NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH LÊN MEN NƯỚC TRÀ XANH BẰNG HỆ CỘNG SINH VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM VÀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

2.1.4 Thành phần của trà xanh Các chất khô của trà được chia thành 2 nhóm: * Các chất hoà tan trong nước - Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, … - Đường:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH LÊN MEN NƯỚC TRÀ XANH

BẰNG HỆ CỘNG SINH VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM

VÀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Họ và tên sinh viên :NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH

Niên khóa : 2005 – 2009

Tháng 8/2009

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH LÊN MEN NƯỚC TRÀ XANH BẰNG HỆ

CỘNG SINH VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM VÀ NẤM MEN

Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành tốt luận văn

Biết ơn tất cả các bạn Công Nghệ Hóa Học khóa 31, cùng bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Nguyễn Thị Ngọc Bích

Assistance of the Department of Chemical Technology and the guidance of MA Vuong Thi Viet Hoa, I implemented project: "Research on fermentation process of

green tea with symbiotic bacterium Acetobacter Xylinum and the yeast Saccharomyces

cerevisiae, the student: Nguyen Thi Ngoc Bich implemented from March 2009 to

August 2009, at I4 Laboratory, Department of Chemical Engineering, Ho Chi Minh Nong Lam University

Subject is made with experiments and results achieved:

Survey rates affect of sugar (15%, 20%, 25%) on the product Way most appropriate rate is 20%

Surveying the affect of time to the products of fermentation (7 days, 11 days, 15 days) Fermentation time best 7 days

Survey the influence of honey when mixed it with products (0.1%, 0.5%, 1%) Concentration of honey is best 1%

Time tracking of storage products have been pasteurized

TÓM TẮT

Được sự giúp đỡ của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học và sự hướng dẫn của Th.S Vương Thị Việt Hoa, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Nghiên cứu qui trình lên men

nước trà xanh bằng hệ cộng sinh vi khuẩn Acetobacter Xylinum và nấm men

Saccharomyces Cerevisiae”, do sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Bích thực hiện từ tháng 3

năm 2009 đến tháng 8 năm 2009, tại phòng thí nghiệm I4, Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh

Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm và kết quả đạt được:

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường (15%, 20%, 25%) lên sản phẩm Tỷ lệ đường thích hợp nhất là 20%

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến sản phẩm (7 ngày, 11 ngày, 15 ngày) Thời gian lên men thích hợp nhất 7 ngày

Khảo sát sự ảnh hưởng của mật ong khi phối chế vào sản phẩm (0,1%; 0,5%; 1%) Nồng độ mật ong thích hợp nhất là 1%

Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm đã được thanh trùng

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM TẠ ii

SUMMARY……… iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG x

Chương 1MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Vài nét về trà xanh 2

2.1.1 Nguồn gốc 2

2.1.2 Đặc tính thực vật của trà xanh Camellia sinensis 3

2.1.3 Các hoạt chất sinh học trong trà xanh 5

2.1.4 Thành phần của trà xanh 7

2.1.4.1 Nước 8

2.1.4.2 Chất chiết 8

2.1.4.3 Phức chất tanin (chất chát) 9

2.1.4.4 Caféin 11

2.1.4.5 Các chất protein 13

2.1.4.6 Các hợp chất hữu cơ 14

2.1.4.7 Tinh dầu 14

2.1.4.8 Glucid 16

2.1.4.9 Hợp chất pectin 17

2.1.4.10 Thành phần tro 18

2.1.4.11 Chất màu 19

2.1.4.12 Vitamin 20

2.1.4.13 Enzym 21

2.1.5 Tác dụng của trà xanh 21

2.1.5.1 EGCG ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư thành khối u 21

2.1.5.2 Sử dụng trà xanh trong việc phòng chống ung thư 22

2.1.5.3 Giảm thấp chất béo và LDL cơ thể 22

2.1.5.4 EGCG có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch 23

2.1.5.5 Đối với bệnh béo phì thì EGCG làm giảm trọng 23

2.1.5.6 EGCG với các bệnh thần kinh 24

2.1.5.7 Trà xanh và sức khỏe răng miệng 24

2.1.5.8 EGCG có thể làm giảm tác động của virus HIV 24

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà ở Việt Nam 25

2.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới 27

2.2 Vài nét về sản phẩm lên men trà xanh (Kombucha) 28

2.2.1 Nguồn gốc 28

2.2.2 Công hiệu của trà dưỡng sinh 30

2.3 Hệ vi sinh vật lên men (Scoby) 31

2.3.1 Vi khuẩn Acetobacter xylinum 31

2.3.1.1 Đặc điểm hình thái 31

2.3.1.2 Đặc điểm sinh lí-sinh hóa 32

2.3.1.3 Chức năng sinh lí của cellulosse đối với Acetobacter xylinum 33

2.3.2 Nấm men Saccharomyces 34

2.4 Mật ong 35

2.5 Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong nước giải khát không cồn 37

2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 37

2.5.2 Vi khuẩn E.coli 37

2.5.3 Staphylococcus aureus hoặc S aureus 38

2.5.4 Coliforms 38

2.5.5 Clostridium perfringens .38

2.5.6 Tổng số nấm men, nấm mốc 39

2.6 Kiểm nghiệm vi sinh 39

Chương 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 40

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 40

3.2 Nguyên liệu – hóa chất – trang thiết bị 40

3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm 40

3.2.2 Hóa chất 40

3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm 40

3.3 Chuẩn bị hệ vi sinh vật lên men Scoby 41

3.3.1 Môi trường hoạt hóa để nuôi Acetobacter xylinum 41

3.3.2 Môi trường cấy giống nấm men Saccharomyces cerevisiae 41

3.4 Quy trình thí nghiệm 42

3.5 Bố trí thí nghiệm 43

3.6 Phương pháp phân tích, đo đạc các chỉ tiêu 44

3.5 Xử lý số liệu 47

Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48

4.1 Kết quả thí nghiệm 48

4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường (15%, 20%, 25%) lên sản phẩm 48

4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến sản phẩm (7 ngày, 11 ngày, 15 ngày) 49

4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của mật ong khi phối chế vào sản phẩm (0,1%; 0,5%; 1%) 53

4.1.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm đã được thanh trùng 54

4.2 Quy trình chế biến sản phẩm lên men trà xanh (Kombucha ) 56

4.2.1 Quy trình tổng quát 56

4.2.2 Giải thích quy trình 58

Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60

5.1 Kết luận 60

5.2 Đề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 62

ĐTBCTL: Điểm Trung Bình Có Trọng Lượng

FAO: Food and Agriculural Organizaion (Tổ chức nông lương)

HIV: Human Immuno-deficiency Virus (Virus gây suy giảm miễn dịch ở

người)

HSTL: Hệ Số Trọng Lượng

LDL: Low-Density Lipoprotein

SA: Sulphate Amon

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

TN: Thí Nghiệm

TTHRA: Tea Trade Health Research Association

DANH SÁCH HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Hình 2.1 Hoàng đế Shen Nong 2

Hình 2.2 Đặc tính thực vật của trà xanh 3

Hình 2.3 Thu hoạch trà 4

Hình 2.4 Vườn trà 5

Hình 2.5 Hoạt chất sinh học của trà xanh 6

Hình 2.6 Cấu trúc các thành phần trong trà xanh 6

Hình 2.7 Mô hình phân tử EGCG kết dính với CD4 25

Hình 2.8 Trà xanh đang lên men 29

Hình 2.9 Hệ cộng sinh bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae 31

Hình 2.10 Acetobacterx xylinum 33

Hình 2.11 Saccharomyces cerevisiae 35

Đồ thị 4.1 Sự biến thiên pH theo thời gian 50

Đồ thị 4.2 So sánh điểm cảm quan theo thời gian bảo quản sản phẩm 55

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lượng nước trong búp trà 8

Bảng 2.2 Hàm lượng các chất chiết được ở các phần khác nhau của búp trà 9

Bảng 2.3 Các chất catechin trong hỗn hợp tanin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %) 10

Bảng 2.4 Hàm lượng cafein trong các loại lá 12

Bảng 2.5 Sự biến đổi hàm lượng các aldehyde bay hơi trong chế biến lá trà 15

Bảng 2.6 Lượng đường hòa tan phân bố trong búp trà (theo % chất khô) 16

Bảng 2.7 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà 18

Bảng 2.8 Hàm lượng các nguyên tố tro trong trà Grudia 18

Bảng 2.9 Hàm lượng clorophin trong búp trà theo từng tháng 19

Bảng 2.10 Hàm lượng clorophin, carotin và xantophin trong trà 20

Bảng 2.11 Sản lượng tiêu thụ nội địa theo chuỗi thời gian hàng năm 26

Bảng 2.12 Kim ngạch xuất khẩu trà của các nước xuất khẩu chính theo chuỗi thời gian hàng năm 27

Bảng 2.13 Thị phần sản lượng trà do Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng thế giới trong 10 năm từ 1996 đến 2005 28

Bảng 2.14 Chỉ tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế không cồn 37

Bảng 3.1 Các mức chất lượng 47

Bảng 4.1 Kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng thí nghiệm 1 48

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bằng phép thử thị hiếu 50

Bảng 4.3 Kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng thí nghiệm 2 51

Bảng 4.4 Kết quả cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm đã lên men ( 20% đường, lên men 7 ngày) 52

Bảng 4.5 Kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng thí nghiệm 3 53

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm sau khi phối chế mật ong với tỷ lệ khác nhau 54

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm đã được xử lí nhiệt và sản phẩm trong thời gian bảo quản 55

Nói riêng về mặt thức uống thì con người còn đòi hỏi cao hơn nữa là phải có nguồn gốc tự nhiên, phải có lợi cho sức khoẻ,… Vì vậy, việc chế biến nước giải khát

từ trà xanh bằng phương pháp lên men gọi là Kombucha là một hướng phát triển đầy triển vọng

Được sự giúp đỡ của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học và sự hướng dẫn của Th.S Vương Thị Việt Hoa, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Nghiên cứu qui trình lên men

nước trà xanh bằng hệ cộng sinh vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men

Saccharomyces cerevisiae”, tại phòng thí nghiệm I4, Bộ Môn Công nghệ Hóa Học,

Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

1.2 Mục đích đề tài

Nhằm nghiên cứu để đưa ra quy trình lên men nước uống dinh dưỡng từ trà xanh, để tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của con người

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát nồng độ phối trộn đường với nước trà xanh

Khảo sát thời gian lên men trà xanh

Khảo sát tỉ lệ phối chế mật ong với dịch trà xanh đã được lên men

Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm đã được thanh trùng

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Vài nét về trà xanh

2.1.1 Nguồn gốc

Trà xanh có nguồn gốc từ Đông Nam Á

Người ghi chép đầu tiên là hoàng đế Shen Nong, tộc người Erectus

Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) o.Ktze, Thea sinensis Sêm

Tên nước ngoài: Tea plant (Anh); arbre à thé, thesire (Pháp)

Họ: Trà Theaceae

Hình 2.1 Hoàng đế Shen Nong

Năm 1606, lần đầu chuyên chở trà bằng tàu thủy đến châu Âu, bởi công ty “ Dutch East India”

Năm 1657 trà đã vươn tới cộng đồng dân cư sinh sống ở châu Âu

Trà gặp vận may phát triển, giàu có và thịnh vượng

Năm 1850 người dân Anh đã tiêu thụ trên 80 triệu bảng Anh hàng năm

Sau đó là các nước như: Kenya, Cameroon, Nam Phi, Ấn độ, Sri Lana,…ở châu Âu.[2]

2.1.2 Đặc tính thực vật của trà xanh Camellia sinensis

Cây giống thân bụi, sinh trưởng trong môi trường bán nhiệt đới, trồng nhiều ở trồng nhiều ở Đông Nam Á, nơi có mưa nhiều, độ cao 900-2000 m so với mặt nước biển Sinh sản vô tính hoặc trồng bằng hạt

* Cắt cành từ bụi cây mẹ, ương cây trong bịch

* Rể bám vào đất sinh trưởng, cây con trong 1 - 2 năm

Trồng thành dãy hay thành hàng trên nền đất cao

* Hàng cách nhau 1,2m tạo chiều cao cây 1,2 – 1,5m

* Trồng ở nơi có thể tưới tiêu và phòng xói mòn cho đất

Hình 2.2 Đặc tính thực vật của trà xanh

Trong lá trà tươi có polyphenol 22,2%; protein 17,2%; cafein 4,3%; xơ 27%; tinh bột 0,5%; đường khử 3,5%; pectin 6,5%; tro 5- 6% Trong lá tươi có caroten, riboflavin, các acid nicotinic (PP), Pantothenic và ascorbic Chất tanin trong trà xanh có rất nhiều hoạt chất sinh học như: epicatechin, galocatechin, ester galonyl của epicatechin,…Tinh dầu trà xanh chủ yếu chứa jasmon, fufuryl alcol, α- muurolen, geranial, methyl phenyl carbinol

Hình 2.3 Thu hoạch trà

Người ta thường hái lá trà xanh bằng tay

Lá được hấp nóng bằng hơi nước, quay tròn, và sấy khô ngay tức thì toàn bộ, không để lâu

Không lên men giống như trà đen

Lá trà sau khi được bao gói cẩn thận để:

* Đề phòng sự hấp thu mùi khó chịu bên ngoài

* Đề phòng sự mất hương thơm của trà

Pha trà trong nước nóng ấm, không quá sôi, để tránh tổn thất các chất dược thảo trong trà

Hình 2.4 Vườn trà

2.1.3 Các hoạt chất sinh học trong trà xanh

Hoạt chất sinh học trong trà xanh là hợp chất thuộc nhóm polyphenols còn gọi là catechins

Có 4 catechins hiện diện trong trà xanh:

* Epigallocatechin

* Epigallocatechingallate

Hình 2.5 Hoạt chất sinh học của trà xanh

(Nguồn từ Http://www.webcom.com)

Hình 2.6 Cấu trúc các thành phần trong trà xanh

(Nguồn từ Http://www.webcom.com)

2.1.4 Thành phần của trà xanh

Các chất khô của trà được chia thành 2 nhóm:

* Các chất hoà tan trong nước

- Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, …

- Đường: monosaccarit, disaccarit, perto

- Các hợp chất pectin

- Các loại rượu

- Các acid succinic, citric, lactic, …

- Các hợp chất có Nitơ: protein hòa tan trong nước, acid amin

- Các dẫn xuất purin: cafein, guanin, acttein, teofilin, teoromin

- Các chất khoáng không hòa tan

- Tanin không hòa tan (kết hợp với protein)

- Enzym không tan (kết hợp với phần tế bào không tan)

- Vitamin (tan trong chất béo)

- Lignin

Trong đó, nước, các hợp chất phenola, caféin, tinh dầu, protein, glucid, pectin, sắc

tố, enzym và chất trơ là những thành phần quan trọng hơn cả trong lá trà

2.1.4.1 Nước

Trong lá trà, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương

hỗ giữa các chất hòa tan Ngoài ra, nước còn là thành phần chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử không ngừng xảy ra trong các tế bào của lá

Theo thành phần số lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà Hàm lượng nước trong các búp trà có từ ba lá và cuộng non thường thay đổi nhiều, phụ thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện thời tiết và rất nhiều các yếu tố khác nữa Theo số liệu của phòng nghiên cứu trà và các cây trồng nhiệt đới liên bang do R Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng % như sau:

Bảng 2.1 Hàm lượng nước trong búp trà

Độ ẩm,% 63,6 63,64 62,93 77,26 77,47 77,54 78,49 77,82 77,21 75,55 73,46 70,34

Hàm lượng ẩm trong lá trà có ý nghĩa thực tiễn tới mức độ chi phí nguyên liệu khi xác định cho một đơn vị thành phẩm Nhân tố quan trọng làm tăng hàm ẩm trong lá trà chính là do việc sử dụng tổng hợp các biện pháp canh tác trên diện tích trồng trà Khi diện tích trồng trà được bón phân đạm thì hàm lượng ẩm trong lá trà sẽ tăng, mức độ chênh lệch về hàm ẩm có thể sẽ tăng tới 2% so với các lá trên diện tích được bón phân thường

Và trong các cuộng trà, hàm ẩm cao hơn so với các phần khác trong búp trà, điều này có thể thấy rõ ở các số liệu sau (%):

Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất về chất lượng của trà chính

là hàm lượng của các chất rửa được Các chất này trong quá trình ngâm (pha trà) sẽ đi vào nước pha Hàm lượng của các chất chiết ra trong nước trà còn phụ thuộc vào loại trà, vào

phẩm chất của nguyên liệu, vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ chế biến trà Trong trà đen, các chất chiết giảm đi so với nguyên liệu ban đầu Thành phần chủ yếu của các chất chiết được là các hợp chất phenola, ngoài ra còn có một số chất khác nữa cũng làm ảnh hưởng tới chất lượng trà Hàm lượng các chất chiết được trong lá trà thay đổi phụ thuộc vào giai đoạn thu hoạch Ở các thành phần khác nhau của búp trà thì các chất chiết được cũng khác nhau

Bảng 2.2 Hàm lượng các chất chiết được ở các phần khác nhau của búp trà

MẪU THÍ NGHIỆM Thành phần

Như vậy, ở cuộng trà đa số trường hợp đều có hàm lượng chất chiết được cao hơn

so với ở lá thứ nhất và lá mầm (búp), còn nếu so với lá thứ hai và lá thứ ba và toàn bộ búp trà (một tôm ba lá) thì hầu như ở cuộng trà có hàm lượng các chất chiết được cao hơn hẳn Bởi vậy, rõ ràng là nếu lá trà càng trưởng thành thì hàm lượng các chất chiết được càng giảm

2.1.4.3 Phức chất tanin (chất chát)

Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi

là phức chất tanin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzym oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại trà

Bảng 2.3 Các chất catechin trong hỗn hợp tanin của búp trà ba lá, giống trà Grudia

(theo%)

OH

H OH

OH

OH H

O H H

O H

2,0

(-) epigalocatechin

O O

H

O H

O H

O H H

O H H

O O

O O

H

O H

O H

O H H

O H H

O O

O H

O H

O H

58,1

(-) galocatechingalat

O O

H OH

OH H

OH H

O O

OH OH OH

để tanin trà bị oxy hóa sâu sắc dưới tác dụng của enzym polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men thì sản phẩm thu được là trà đen có vị chát dịu, màu nước đỏ tươi, có hương vị dễ chịu

Ngoài ra, tanin còn là một hợp chất có tác dụng sinh học rất quan trọng Trước hết,

nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh đường ruột và có tác dụng cầm máu Nhóm chất catechin trong thành phần tanin trà còn có khả năng làm tăng tính co giãn, nâng cao năng lực đề kháng của thành vi huyết quản của động vật, nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng sung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn có tác dụng tăng cường sự tích lũy về đồng hóa vitamin C trong cơ thể giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết, do đó nó có hoạt tính mạnh của một vitamin P hơn cả vitamin P lấy từ lúa mạch Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho cơ thể người (người lớn cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày) Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương pháp thu nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh có hiện tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim Chế phẩm catechin của trà có độ tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat

2.1.4.4 Caféin

Caféin có CTPT là : C8H10N4O2

Theo số liệu của V.Voronxop, caféin phân bố trong các búp trà như sau (tính theo

% theo chất khô tuyệt đối):

Trong quá trình chế biến, caféin kết hợp với một số chất khác do ông nhận thấy lượng caféin tự do hòa tan trong cloroform dần dần giảm

Bảng 2.4 Hàm lượng cafein trong các loại lá

Các loại lá Hàm lượng caféin (%)

Lá tươi 2,87

Từ đó ta thấy, cloroform tách ra được caféin từ lá trà tươi so với lá đã làm héo hay

lá đã lên men, hay trong lá trà tươi, caféin ở dạng tự do nhiều hơn so với lá trà đã qua quá trình chế biến

Theo nghiên cứu của “Sou”, caféin trong trà thành phẩm ở dạng liên kết với tanin tạo thành tanat caféin đã làm cho trà có tính chất đặc trưng (mùi, màu) và tạo ra các chất gọi là “cơ – rem” (cho nên trà bị đục khi để lắng) Tanat caféin không hòa tan trong cloroform Do đó, tùy theo mức độ tạo ra hợp chất này mà lượng caféin tách ra được bằng cloroform từ lá trà trong quá trình sản xuất dần dần giảm

2.1.4.5 Các chất protein

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây trà mà cả đối với các quá trình chế biến trà Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá trà tươi Còn trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tanin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho trà Tuy nhiên nếu lượng protein trong lá trà tươi quá cao trong khi lượng tanin thấp thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hòa tan

Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin Ngoài

ra còn thấy một lượng lớn protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid Các hợp chất chứa Nitơ có trong lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 ÷ 30% trọng lượng chất khô Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4,5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%)

Hàm lượng protein trong lá trà luôn luôn phụ thuộc vào giống trà, thời vụ thu hái, tuổi lá, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân,…

Đồng thời người ta còn tìm thấy trong lá trà các hợp chất amit, trong đó đáng chú ý

là teanin Đây là một chất kết tinh hình kim không màu, hàm lượng trong lá trà tươi khá lớn, chiếm 1 ÷ 2% trọng lượng chất khô

2.1.4.6 Các hợp chất hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:

* Acid oxalic hòa tan: 0,20 %

* Acid oxalic không hòa tan: 0,82 %

2.1.4.7 Tinh dầu

Tinh dầu làm cho trà lên men hoặc trà thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng biệt, đồng thời, tạo cho nước trà có vị dễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn trong cơ thể tốt hơn

Hương thơm của trà thật ra được hình thành bởi các yếu tố sau đây:

* Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

* Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:

- Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với catechin dưới tác dụng của polyphenoloxydaza

- Các sản phẩm caramel hóa khi các đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao

- Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm

* Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

* Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà

Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho trà Trong trà, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầu trà Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn

có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà Hàm lượng của các

aldehyde bay hơi cũng biến đổi trong quá trình chế biến trà (chẳng hạn trà đen)

Bảng 2.5 Sự biến đổi hàm lượng các aldehyde bay hơi trong chế biến lá trà

Hàm lượng các aldehyde bay hơi mg/100g chất khô (tính quy về

acetaldehyde) Các giai đoạn chế biến

Ngoài ra, khi chưng cất để lấy tinh dầu trà, người ta phát hiện thấy nước chưng lấy

từ trà có chứa hợp chất chức lưu huỳnh, đó là: metylsunfonic, metyl mecaptan,…Từ những thí nghiệm cụ thể, người ta cũng đã rút ra kết luận rằng: giữa chất lượng của nguyên liệu trà, trà thành phẩm và hàm lượng các chất hay hơi có chứa lưu huỳnh có quan

hệ nghịch đảo với nhau, nghĩa là các hợp chất có lưu huỳnh trong nước chưng tăng lên thì hương thơm của trà giảm xuống và ngược lại, nếu hàm lượng của chúng càng ít thì hương thơm của trà càng tốt

2.1.4.8 Glucid

Trong lá trà có chứa hầu hết các loại đường như: glucoza, fructoza, galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza,… Nhưng lá trà non có đặc điểm là chứa rất ít các đường hòa tan Hàm lượng monoza trong lá trà chỉ chiếm 1 ÷ 2% và saccaroza chiếm từ 0,5 ÷ 2,5% Trong khi đó, hàm lượng các polysaccarit trong lá trà lên đến 10 ÷12% và cao hơn nữa Lượng đường hòa tan trong lá trà luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố Nếu xét theo mức độ non già của lá và vị trí của lá trên búp trà, hàm lượng đường hòa tan như sau:

Bảng 2.6 Lượng đường hòa tan phân bố trong búp trà (theo % chất khô)

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi

tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng

và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid amin phenylalanin và tanin tạo thành các aldehyde bay hơi

có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu

2.1.4.9 Hợp chất pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccarit

và dẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại Theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu, pectin có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà Một số tính chất của lá trà héo và trà vò, ví dụ độ dính của nó cũng như độ dịu ngọt của trà thành phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của pectin

Khi nghiên cứu thành phần pectin trong lá trà, người ta phân thành các nhóm sau:

* Nhóm pectin hòa tan trong nước

* Nhóm pectin hòa tan trong acid oxalic

* Nhóm pectin hòa tan trong aminooxalat

Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong

đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chức nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm và đặc biệt trong quá trình làm héo lá trà, pectin có thể tham gia vào

sự tạo thành hương thơm – mùi táo chín – thường xuất hiện khi làm héo lá trà Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất

lượng trà

Bảng 2.7 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà

(tính theo % chất khô) Nhóm chất pectin Tôm và

lá thứ nhất

Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà

Hòa tan trong amino oxalat 5,42 7,06 7,94 8,34

2.1.4.10 Thành phần tro

Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá trà tươi và trà thành phẩm thường dao động từ 4 ÷7% Còn trong lá trà già và loại trà xấu thì thành phần tro thường cao hơn trong các lá trà non và trong các loại trà có chất lượng cao hơn

Các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích một cách triệt để hàm lượng tro và thu được kết quả như bảng 2.8:

Bảng 2.8 Hàm lượng các nguyên tố tro trong trà Grudia (tính theo % trên 100g chất khô)

Loại

trà K2O Na2O CaO MgO Mn2O3 Fe2O3 SO3 P2O5 SiO2 Cl CO2

I 33,11 1,21 7,90 7,77 2,30 8,37 8,94 17,70 2,53 1,63 -

II 32,07 1,70 7,30 7,48 2,45 6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1 III 31,20 2,80 7,65 7,58 2,75 6,55 7,50 13,95 2,73 1,81 -

Từ các số liệu trên, ta thấy: trà càng có phẩm chất cao thì càng có nhiều các nguyên tố kali và phospho Trong khi đó, nếu trà có chất lượng càng xấu thì càng có nhiều natri, canxi và một phần magie Còn đối với các nguyên tố khác thì hầu như không thấy

có quy luật như vậy Mangan và sắt thì thao các nhà nghiên cứu có thể đóng vai trò chất hoạt hóa oxy trong các quá trình oxy hóa xảy ra trong lá khi lên men trà, còn flo là chất nhằm bảo vệ răng khỏi bị mục và có cả iod

Hàm lượng đồng vị thay đổi dưới ảnh hưởng của các yếu tố về kỹ thuật canh tác, cũng như trong quá trình vò trà do một số loại vật liệu được sử dụng để làm thùng vò và trục roto

2.1.4.11 Chất màu

Trong lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ clorophin, antocian là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotinoid

có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla

Chất màu đầu tiên được xét tới là clorophin Nhờ có clorophin mà lá trà có màu xanh lục Clorophin cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu

cơ Clorophin chính là hỗn hợp của hai chất gần giống nhau về thành phần và cấu trúc là clorophin a – C55H72O5N4Mg (màu xanh lam) và clorophin b – C55H70O6N4Mg (màu xanh vàng) Khi đun nóng, Mg sẽ tách ra khỏi phân tử clorophin và hydro sẽ được thay thế vào

Do đó, ta sẽ thu được chất khàc gọi là feofitin – a và feofitin – b và dung dịch lúc này sẽ

có màu vàng xám

Hàm lượng clorophin trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà

Bảng 2.9 Hàm lượng clorophin trong búp trà theo từng tháng (tính bằng g/kg chất khô)

Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9 Các phần của

Cùng với clorophin, còn có các chất màu khác là carotin và xantophin

Trong quá trình chế biến trà, hàm lượng các chất màu đều giảm xuống, đặc biệt là dưới tác dụng của nhiệt độ cao và trong quá trình lên men trà đen, lượng clorophin giảm

đi rõ rệt theo bảng 2.10:

Bảng 2.10 Hàm lượng clorophin, carotin và xantophin trong trà

(tính theo % chất khô) Clorophin

có chứa trên 10 chất flavonoid và trong búp trà một lá có chứa chúng với một lượng lớn (1,64%) Khi lá trà già đi, hàm lượng các chất flavonoid giảm xuống (1,21%)

2.1.4.12 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng

300 ÷ 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà), loại vitamin này có khả năng làm máu đông tụ Người ta thấy rằng, nếu ở trẻ em khi thấy lượng protrombin (men làm đông tụ máu) bị giảm thì chỉ cần sau một số lần dùng dịch chiết của trà của trà là lượng protrombin sẽ tăng lên rõ rệt Điều đó chứng tỏ tác dụng của vitamin K trong trà Do đó, dịch chiết nước trà

sử dụng để chữa bệnh rất tốt

Ngoài ra, trong lá trà, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp trà cũng không giống nhau Trong thời gian chế biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò trà và lên men trà và bị phân hủy trong quá trình sấy khô trà

Mặt khác, người ta cũng đã xác định được chế phẩm tanin trong trà chính là hỗn hợp của catechin và các ester galic của chúng, có tác dụng của vitamin Protein (C2) rất mạnh nhằm làm tăng độ co giãn của các mao mạch, cũng như có khả năng tích lũy acid ascorbic trong các cơ quan của động vật Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic Thiếu vitamin PP trong khẩu phần thức ăn sẽ mắc bệnh sần sùi

Trong lá trà, vitamin P là có giá trị hơn cả Tanin từ lá trà có vitamin P nên có tác dụng củng cố tốt thành các huyết quản Ngoài ra, vitamin P và C đóng vai trò quan trọng trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch cũng như có khả năng làm cho người không bị khát nước

nó oxy hóa tất cả các chất chính của phức tanin trà và chuyển chúng về quinon tương ứng

Ở các lá trà bị dập, quinon còn tiếp tục biến đổi và kết quả là tạo thành các sản phẩm có

độ đậm đặc cao tạo màu cho nước chiết trà Khi có mặt các chất như acid atcotic hoặc các chất khử khác, quinon có thể hoàn nguyên tạo thành các polyphenolaza tương ứng (catechin)

Các enzym này phải đảm bảo cho chu trình biến đổi được liên tục bởi sản phẩm tạo

ra của nhóm enzym này lại chính là đối tượng tác dụng của các nhóm enzym khác Nếu trong chu trình, những biến đổi này bị ngưng trệ do một trong số các loại enzym nào đó (ở chỗ không có đủ hoạt độ thích hợp) thì quá trình tạm ngưng này hoặc không đạt được tới mức độ thích hợp này sẽ tác dụng trực tiếp với những biến đổi đặc trưng của nguyên liệu

Do đó, các biến đổi chất đều phụ thuộc vào sự hiện diện của enzym và hoạt độ tương đối của chúng, hoặc là sự tạo ra chất mà các biến đổi được xảy ra không có sự tham gia của enzym

2.1.5 Tác dụng của trà xanh

2.1.5.1 EGCG ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư thành khối u

Đối với ung thư thì Epigallocatechingallate (EGCG) ức chế sự hình thành mạch máu nuôi tế bào ung thư

Như vậy nó ngăn chặn không cho tế bào ung thư hình thành khối u

Từ đó nó chặn đứng sự sản xuất hợp chất angiogenic trong những tế bào ung thư

→ Vì vậy người ta đề nghị trà xanh có thể đem lại cái chết cho những tế bào ung thư (Apoptosis)

2.1.5.2 Sử dụng trà xanh trong việc phòng chống ung thư

Trà xanh làm dừng lại sự hình sự hình thành mạch máu (angiogenesis) trong khối

u, vì nó chặn đứng dòng máu đến nuôi khối u Người ta cho chuột thí nghiệm ăn trà xanh

Chất EGCG làm chậm lại sự phát triển mạch máu

Trà xanh gây ra cái chết an bài cho tế bào bình thuờng theo qui luật

* Tế bào bình thường sinh trưởng trong một thời gian và nó sẽ chết theo lập trình sinh học

* Cho chuột ăn trà xanh trên 4 tháng, nhận thấy khối u bị kìm chế, không phát triển được

EGCG trà xanh có tác dụng phòng chống ung thư đường tiêu hóa (Nghiên Cứu của trường Đại Học Harvard)

EGCG trà xanh cũng có tác dụng phòng chống ung thư máu dạng lympho bào cấp (Viện Mayo Clinic, Mỹ)

EGCG trà xanh còn làm giảm nguy cơ ung thư buồng trứng (Nghiên Cứu của Đại Học Curtin, Úc)

EGCG trà xanh giúp cơ thể phòng chống bệnh ung thư vú (Viện Nghiên Cứu ung thư Saitama, Nhật)

EGCG trà xanh cũng ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt giai đoạn đầu (Bệnh viện Mayor, Mỹ)

Polyphenol trong trà xanh còn làm giảm nguy cơ ung thư da (Đại học Minnesota, Mỹ)

2.1.5.3 Giảm thấp chất béo và LDL cơ thể

Thí nghiệm với 2 nhóm người đàn ông có chỉ số BMI và vòng eo tiến hành trong 2 tuần Một nhóm uống bình trà có 690mg catechins; nhóm còn lại cũng uống một bình trà như thế, nhưng chỉ có chứa 22 mg catechins

Sự giảm trọng trung bình ở nhóm một là 2,4 kg Trong khi đó ở nhóm hai chỉ có 1,3 kg

Mức LDL của nhóm 1 giảm thấp khoảng 11,5% Trong khi đó nhóm 2, chỉ có khoảng 5,2%

2.1.5.4 EGCG có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch

EGCG có tác dụng ức chế hoạt động của protein Stat-1 trong tế bào, bình thường

nó ở trạng thái ngủ, nó chỉ hoạt động khi bị cơn dau tim - đột quỵ

EGCG còn giúp phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch do nhiều nguyên nhân (gốc

tự do làm hư thành mạch, do cholesterol xấu tích tụ,…)

EGCG còn ngăn ngừa máu đóng cục thành huyết khối làm tắc nghẽn mạch máu

Về điểm này nó giống như aspirin, nhưng không có phản ứng phụ

2.1.5.5 Đối với bệnh béo phì thì EGCG làm giảm trọng

Epigallocatechingallate phòng chống sự bẽ gẫy norepinephrine, nhờ vậy làm tăng

sự trao đổi chất

EGCG có thể ức chế sự tăng sinh và tích mỡ trong những tế bào mô mỡ

EGCG có khả năng ức chế men trong đường tiêu hóa, vì vậy nó cũng ức chế tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng trong thức ăn,

Cơ chế này đã giải thích được vì sao tiêu thụ trà xanh có thể làm giảm trọng đối với người bị béo phì

Trên những người đàn ông khỏe mạnh

* Thí nghiệm chia 3 nhóm: EGCG + caffeine, chỉ có caffeine, và thuốc giã

hơn nhóm đối chứng Điều này được giải thích là: Trà xanh làm tăng nhu cầu năng lượng trao đổi chất

2.1.5.6 EGCG với các bệnh thần kinh

Đối với bệnh tâm thần phân liệt, mất trí thì epigallocatechingallate làm dừng lại tình trạng rối trí bởi bởi stress, làm tăng mức enzyme α-secretase, một loại men ức chế β proteins, chất tiền khởi để biến thành neurofibular gây sự rối loạn thần kinh có liên quan với bệnh Alzheimer's

Trà xanh là chất chống oxyhóa (antioxidant)

Thí nghiệm trên chuột (in vivo) làm chậm sự hình thành Aβ peptides, nhân tố gây rối loạn thần kinh

EGCG hoạt hóa men “protein kinase C”, với con đường này nó sẽ làm dừng bệnh Alzheimer’s Như vậy uống trà xanh làm cho tình thần trở nên tỉnh táo, tịnh tâm Vì lẽ đó

ở Nhật bản người ta tổ chức uống trà xanh với nghi thức trà đạo

2.1.5.7 Trà xanh và sức khỏe răng miệng

TTHRA/FAO với một số nghiên cứu tác dụng của trà xanh với sức khỏe răng miệng

* Những kết quả nghiên cứu cho thấy trà xanh có tác dụng rất tốt lên sức khỏe răng miệng

- Giữ cho răng chắc khỏe (hốc răng)

- Chống vi khuẩn gây viêm lợi răng

* Từ kết quả này đã áp dụng đưa các hoạt chất trong trà xanh vào kem đánh răng

và quảng cáo rầm rộ

2.1.5.8 EGCG có thể làm giảm tác động của virus HIV

Đối với HIV thì Epigallocatechingallate ức chế protein vận chuyển HIV trên tế bào vật chủ

EGCG trong trà xanh có khả năng bảo vệ tế bào bằng cách “chiếm giữ” các khu vực mà virus HIV sử dụng để xâm nhập vào tế bào (thử nghiệm trên mẫu máu bệnh nhân AIDS uống trà xanh hằng ngày (do các nhà khoa học Nhật ở ĐH Tokyo tiến hành)

EGCG ngăn chặn không cho virus HIV tiếp cận với tế bào CD4 và Lympho T

HIV-1-GP120 EGCG Hình 2.7 Mô hình phân tử EGCG kết dính với CD4

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà ở Việt Nam

Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây trà, khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây trà Lượng nước mưa dồi dào 1700-2000 mm/năm, nhiệt độ 21-22,6 0C, ẩm độ không khí 80-85 % Đất đai trồng trà gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ

Trà trồng ở các vùng phía Bắc như Thái Nguyên, Sơn La, Hà Giang và Yên Bái khá phổ biến ở Hà Nội và các thành phố khác ở miền Bắc, trong khi trà Lâm Đồng chủ yếu được tiêu thụ ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam Trà xanh ướp hoa nhài, hoa sen và các loại hoa có hương thơm khác cũng khá phổ biến, chiếm khoảng 20% tiêu thụ nội địa

Giống trà nội địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được trà xanh và trà đen; đặc biệt giống trà Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, được thị trường quốc tế

rất ưa chuộng Phần lớn trà tiêu thụ nội địa là trà xanh, với 90% sản lượng trà xanh được tiêu thụ ngay trên thị trường trong nước (Accenture 2000)

Ngành trà Việt Nam chủ yếu tập trung vào xuất khẩu với hơn 80% sản lượng chè được bán ra thị trường thế giới

Mặc dù có truyền thống uống trà từ lâu đời, nhưng theo báo cáo của FAO, tiêu thụ trà bình quân đầu người ở Việt Nam năm 1997 chỉ đạt 260g, thấp hơn nhiều so với các nước châu Á có tập quán uống trà khác (Hồng Kông 1400g; Đài Loan 1300g; Nhật Bản 1050g; Trung Quốc 340g) Tuy nhiên, từ năm 2000 đến năm 2005, tiêu thụ trà bình quân đầu người của Việt Nam tăng 5% lên 380g

(Nguồn: Báo cáo tổng quan ngành chè Việt Nam)

Đến nay, cả nước có khoảng 400.0000 hộ sản xuất trà, hơn 600 doanh nghiệp chế biến ở quy mô công nghiệp, hàng năm thu hút khoảng 2 triệu lao động tham gia vào các lĩnh vực sản xuất, chế biến, thương mại và dịch vụ

(Nguồn: Báo cáo tổng kết công tác nhiệm kỳ II 12-2006 - Hiệp hội chè Việt Nam)

Bảng 2.11 Sản lượng tiêu thụ nội địa theo chuỗi thời gian hàng năm

2.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới

Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm trà cơ bản là trà đen và trà xanh Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác như trà xanh, Oolong …

Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2,6 triệu tấn; với kỉ lục 2,86 triệu tấn trà năm 1998 Trà hiện nay được trồng trên ít nhất

30 quốc gia trên cả năm châu lục Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế

giới hiện nay là Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì,…

Bảng 2.12 Kim ngạch xuất khẩu trà của các nước xuất khẩu chính theo chuỗi thời gian

Bảng 2.13 Thị phần sản lượng trà do Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng thế giới

(Nguồn: Số liệu FAO,2006)

2.2 Vài nét về sản phẩm lên men trà xanh (Kombucha)

2.2.1 Nguồn gốc

Sản phẩm lên men trà xanh còn có tên gọi khác là Kombucha

Đây là một là một loại thức uống lên men trong dung dịch rà đường bởi 1 loại nấm

mà người Pháp gọi là Champignon Delongue Vie (nấm dưỡng sinh)

Tài liệu ghi chép có một sắc dân sống tại vùng đồi Canse đã thọ trên 100 tuổi Những người sống thọ như vậy cũng tìm thấy tại 1 số làng ở Yakusia thuộc Sibeea,

Polivi, nhưng ở Hoa Kỳ thì hiếm Vì vậy ở Mỹ, những bô lão nào thọ trên 100 tuổi đều được tổng thống mở tiệc đãi và chúc mừng ngay tại nhà dưỡng lão

Hình 2.8 Trà xanh đang lên men

Những người ở Nga bảo là sống lâu như vậy không những ở môi trường, tập quán sinh hoạt và tâm hồn thư thả mà từ hàng trăm năm nay họ còn có thói quen dùng trà lên men Kombucha Loại trà này chứa một lượng cao chất đạm mà cơ thể con người có thể hấp phụ vào cơ thể vi tế nhất một cách nhanh chóng Nấm trà kích thích những siêu vi khuẩn phân hoá thành các chất dinh dưỡng hữu ích cho con người đào thải những độc tố trong cơ thể ra ngoài bằng đường bài tiết

Thời xưa người Kargasoks tin tưởng rằng trà nấm này có tác dụng giúp con người sống khoẻ và kéo dài tuổi xuân Khi một nữ du khách quý tộc Nhật đến thăm thắng cảnh

ở làng, trông thấy những những người già cả ở đây mạnh khỏe lạ thường, gương mặt họ không có nếp nhăn và không có lộ vẻ già nua Bà lấy làm ngạc nhiên và hỏi nguồn gốc thì được biết dân chúng ở đây có thói quen uống trà Kombucha hàng ngày Bà xin một ít nấm

về để làm giống, đem về Nhật và sau đó chia cho bạn bè để cùng nhau sử dụng, sau nhiều tháng các bạn của bà đều vô cùng khen ngợi về sự hữu hiệu của loại nấm này Do đó, trà nấm được đồn đại và truyền đi khắp Nhật Bản

Bác sĩ P Ben, một nhà khoa học người Nhật, tìm thấy lợi ích của trà nấm như sau: nếu uống mỗi ngày trong thời gian từ 4 dến 6 tháng sẽ làm cho tóc bạc dần trở thêm đen,