công nghệ sản xuất nước mắm, gia vị

CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC CỦA SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM MUỐI TÔM TRÊN THỊ TRƯỜNG 3 1.1 Nguồn gốc của sản phẩm 3 1.2 Các sản phẩm muối tôm trên thị trường hiện nay 4 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM 9 2.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm 9 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu 11 2.3 Quy trình sản xuất 12 2.3.1 Phương pháp thủ công 12 2.3.2 Phương pháp công nghiệp 13 2.4 Các loại máy móc thiết

Trang 1

Mục lục

Trang 2

Tiểu luận môn:CNSX Nước chấm – gia vị GVGD: Phan Thị Hồng Liên

Lời mở đầu



Muối ớt tôm hay còn được gọi là muối tôm, là một loại thức chấm đặc sản củavùng đất Tây Ninh Muối tôm thường được ăn kèm với các loại trái cây, đem lạicảm giác ngon miệng và vị đậm đà hơn Muối tôm con là món gia vị chính củamón bánh tráng trộn thơm ngon của tuổi học trò Đó là loại muối rang hấp dẫn tangay từ cái nhìn đầu tiên với màu đỏ hồng Muối ớt tôm là một đặc sản nổi tiếng

có phần nghịch lý của Tây Ninh, vì vùng đất này không có biển mà lại thiếu muối

và tôm nhưng lại nổi tiếng với đặc sản muối tôm Muối tôm, giống như tên gọithì đó là sự kết hợp giữa hai thành phần chính là tôm và muối kết hợp với một sốthành phần như ớt,sả… Tùy theo cách chế biến mà ta có tỉ lệ phối trộn giữa cácloại nguyên liệu khác nhau Để biết rõ hơn về qui trình chế biến của muối tôm,nhóm em đã tìm hiểu và làm bài tiểu luận này

Trang 3

CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC CỦA SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ SẢN

PHẨM MUỐI TÔM TRÊN THỊ TRƯỜNG 1.1 Nguồn gốc của sản phẩm

Cơ sở sản xuất muối ớt tôm Tây Ninh - Mỹ Vân là cơ sở đầu tiên sản xuấtmuối tôm ở Tây Ninh cũng như ở Việt Nam Theo lời kể của cô Mỹ Vân chủ cơ

sở sản xuất muối tôm cho biết: năm 1968 thời kháng chiến chống Mỹ, khi ấy cô13-14 tuổi, cha cô là cán bộ kháng chiến, thường xuyên nằm hầm bí mật Lúc đầu

cô trộn cơm khô với đường chải (đường thô, dạng mềm) gửi cho cha Được mộtthời gian thấy cha nằm hầm, ăn uống kham khổ, chân sưng phù vì thiếu muối.Thương cha thắt ruột, biết cha không chỉ thiếu muối, thiếu đường mà chắc chắncòn thiếu cả thịt cá Nhưng không có cách nào trữ lâu thịt, cá dưới địa đạo, trongrừng già.Ngày ấy, tôm tép quanh nhà nhiều, cô nghĩ ra cách bắt tôm tép lên, đemphơi khô giã lên rồi trộn với muối để cha cô ăn dần.Từ đó, món muối tôm ra đời

Cô Mỹ Vân – chủ cơ sở sản xuất muối tôm đầu tiên tại Tây Ninh

Trang 4

Sản phẩm của công ty TNHH thực phẩm Doxaco

Sản phẩm của công ty TNHH thực phẩm Tinh Nguyên

Trang 5

Sản phẩm của cssx muối tôm Ý Như

Sản phẩm của công ty muối Bạc Liêu

Trang 6

Sản phẩm của công ty Muối Đông Hải Bạc Liêu

Trang 7

Sản phẩm của công ty Mỹ Lan

Trang 8

Trang 9

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM 2.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm

Nguyên liệu để tạo ra sản phẩm muối tôm gồm có:

1. Tôm khô: được chọn kĩ lưỡng với yêu cầu chính là sạch và khô ráo

2. Muối gồm 2 loại là muối hột và muối iot

Trang 10

TỏiTỏi

Trang 11

2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu

 Trạng thái

Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng

Không cho phép quả bị giập thối, men, mốc, sâu bệnh

Tôm khô chắc thịt nhất, sạch sẽ và khô ráo nhất

Muối là nguyên liệu chủ đạo, yêu cầu phải là loại muối hột được sơ chế mộtcách sạch sẽ

 Màu sắc

Tự nhiên của ớt chín (theo từng giống vàng hoặc đỏ)

Trang 13

 Công thức làm muối tôm của nhóm

Trang 14

Trang 15

Tỏi giã nhuyễn

Muối, ớt, tỏi sau khi được giã nhỏ

Trộn chung các nguyên liệu và giã nhỏ để trộn đều

Trang 16

Rang hỗn hợp sau khi trộn đều

Muối tôm thành phẩm

2.4 Các loại máy móc thiết bị trong công nghiệp sản xuất muối tôm 2.4.1 Máy trộn

Trang 17

Máy trộn được sử dụng rộng rãi trongdược phẩm, hóa học, thực phẩm, thuốc nhuộm, nuôi, các ngành công nghiệpphân bón hóa học và thuốc trừ sâu và đặc biệt thích hợp để pha chế các vật liệurắn khác nhau với khối lượng lớn (100 -100L ).

Các pha trộn đu thùng trong khi quay để các vật liệu trong các thùng có thểhoàn toàn hỗn hợp Bởi vì cổng xả của thùng là ra khỏi chóp-cánh, trộn các tínhnăng trộn nhanh và xả, khối lượng cao trộn công suất, cũng như xả thuận tiện.Máy trộn được sử dụng rộng rãi trong dược phẩm, hóa học, thực phẩm, thuốcnhuộm, nuôi, các ngành công nghiệp phân bón hóa học và thuốc trừ sâu và đặcbiệt thích hợp để pha chế các vật liệu rắn khác nhau với khối lượng lớn Nó phùhợp để pha trộn của tất cả bột và hạt nguyên liệu đặc biệt phù hợp với dunglượng lớn

2.4.2 Máy sấy

Trang 18

Máy sấy khay

2.4.3 Máy tạo hạt

Trang 19

 Nguyên tắc làm việc

Máy này chủ yếu bao gồm con lăn lắc, cơ thể chính, hệ thống truyền tải, vàthiết bị của sàng thắt chặt Dưới tác động của chiều kim đồng hồ và ngược chiềukim đồng hồ xoay con lăn, hỗn hợp bột ướt sẽ bị buộc phải đi qua lưới lọc và sau

đó trở thành hạt Mô hình C là một loại nặng và phù hợp với các vật liệu có độnhớt lớn

2.4.4 Máy nghiền dùng để nghiền tỏi, ớt, tôm khô

Trang 20

Tủ hấp đa năng

2.4.6 Máy bóc vỏ tỏi

Trang 21

CHƯƠNG 3: CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ ỨNG DỤNG

CỦA SẢN PHẨM MUỐI TÔM TRONG ĐỜI SỐNG 3.1 Các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm muối tôm

3.2 Ứng dụng của muối tôm trong đời sống

Muối tôm là gia vị không thể thiếu trong đời sống người Tây Ninh Muối đượcdùng làm thức chấm quen thuộc cho các loại trái cây nhạt hoặc chua như xoài,cóc, ổi Muối tôm còn là bí quyết tạo nên vị ngon khó cưỡng của món bánhtráng trộn

Không chỉ còn là thứ gia vị gần gũi trong đời sống người địa phương, muốitôm Tây Ninh ngày nay còn là món đặc sản được nhiều nơi, nhiều vùng miền yêuthích Khách du lịch có dịp tới mảnh đất giáp biên miền Tây, không ai quên lựavài hộp muối tôm về làm quà tặng cho người thân

Ban đầu muối tôm Tây Ninh không để ăn Trái cây Muối tôm Tây Ninh đầutiên được dùng để ăn kèm với cơm nóng chứ chưa dùng để ăn chấm trái cây.Ngoài trái cây bạn có thể dùng Muối tôm để ăn kèm với rau luộc, bánh tráng

Trang 22

Thưởng thức món muối mặn mòi, dân dã, bình dị, ta càng yêu, càng trân trọngnhững tinh hoa của ẩm thực dân tộc và những sáng tạo vượt mọi hoàn cảnh củanhững người dân Việt chân chất, đáng mến

Một trong những nhà xuất khẩu muối tôm chuyên nghiệp ở khu phố Lộc Du là cơ sở Mỹ Vân

Sau mười mấy năm làm muối tôm, đến giờ cơ sở Mỹ Vân không chỉ bán hàng ra đi khắp Nam Bộ, ra miền Trung, ra Bắc, mà còn xuất khẩu ra nước ngoài Ban đầu, muối tôm theo chân bà con Việt kiều

để đi Tây Khi ấy, nhiều người việt sinh sống ở các nước Âu, Mỹ…, khi về thăm quê hương, ăn thử hạt muốn tôm, thấy vị ngon, lạ, độc đáo và rất Việt Nam nên đã tìm lên Trảng Bàng mua muối tôm Mỹ Vân và của một số cơ sở khác mang về bên kia để sử dụng hay làm quà

Nhiều người có thân nhân sinh sống ở nước ngoài muốn có món quà quê mới lạ cũng mua muối tôm gửi sang Dần dà từ cộng đồng Việt kiều, muối tôm Tây Ninh đã bắt đầu lan cái vị mằn mặn của muối, cay cay của ớt và ngòn ngọt của tôm sang bữa ăn của người bản địa ở một số quốc gia Nhờ đó, đến giờ muối tôm của cơ sở Mỹ Vân không chỉ xuất ngoại theo bà con Việt kiều nữa mà đã xuất khẩu

Trang 23

chính ngạch qua Nhật Bản, Campuchia …, với khối lượng chừng 5-10 tấn mỗi tháng Một số cơ sở làm muối tôm lớn khác ở Trảng Bàng cũng thường xuyên xuất hàng đi Trung Quốc, đi Mỹ

Lượng xuất khẩu tuy còn nhỏ nhưng đã cho thấy khả năng đi xa của một đặc sản độc đáo ở đất Tây Ninh, dù tuổi đời còn khá trẻ nếu so với nhiều thứ đặc sản khác Mà nếu được sự quan tâm thích đáng của Nhà nước, của các doanh nghiệp trong việc xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm,

mở rộng thị trường…, thì hạt muối này còn có thể đi xa, đi nhiều hơn nữa

Tiến tới xây dựng thương hiệu “Muối tôm Tây Ninh”

Sở Khoa học và Công nghệ (KH&CN) cho biết, giữa năm 2011, phía Sở và các cơ quan có liên quan cùng đơn vị tư vấn là Văn phòng luật sư A Hoà đã thống nhất kế hoạch triển khai xây dựng thương hiệu cho sản phẩm muối tôm Tây Ninh Đến nay, sau hơn 1 năm, Sở KH&CN và đơn vị tư vấn đã cơ bản hoàn chỉnh nội dung và logo nhãn hiệu tập thể muối tôm Tây Ninh, chuẩn bị nghiệm thu kết quả xây dựng thương hiệu muối tôm Tây Ninh để nộp hồ sơ đăng ký nhãn hiệu này về Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam.

Trang 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO



[1] http://www.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=9270[2] http://nongnghiep.vn/ve-noi-hat-muoi-di-tay-post85523.html

[3] muoi-tom-tay-ninh-muoi-ot-tay-ninh-my-van-muoi-tom-tay-ninh-my-van.html

http://www.muoiottomtayninh.vn/tin-tuc/nghich-ly-muoi-tom-tay-ninh-nguon-goc-[4] https://sites.google.com/site/ruousimdaophuquoccom/home/muoitomtayninh

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	3,15 MB