[Luận văn]nghiên cứu tính toán, thiết kế và xây dựng kho lạnh thịt gia cầm công suất 4 tấnmẻ

Luận văn, thạc sỹ, tiến sĩ, cao học, kinh tế, nông nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
 -

HOÀNG VĂN QUANG

NGHIÊN CỨU TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG KHO LẠNH THỊT GIA CẦM

CÔNG SUẤT 4 TẤN/MẺ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Chuyên ngành: Kỹ thuật máy và thiết bị cơ giới hoá nông lâm nghiệp

Mã số: 60.52.14

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS PHẠM XUÂN VƯỢNG

HÀ NỘI - 2008

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng một học vị nào

Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này

ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược chỉ rõ

nguồn gốc

Nếu sai tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm

Tác gi ả luận văn ký tên

Hoàng V ăn Quang

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện ñề tài này, tôi ñã nhận ñược sự hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong Khoa Cơ ðiện và các thầy cô giáo trong Trường Nhân dịp này, cho phép tôi ñược bày tỏ lòng biết

ơn chân thành và sâu sắc ñến:

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo GS.TS Phạm Xuân Vượng ñã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi thực hiện luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ, giáo viên Bộ môn Thiết bị bảo quản và chế biến nông sản – Khoa Cơ ðiện và toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Cơ ðiện trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành ñến các thầy cô giáo ñã trực tiếp giảng dạy tôi trong quá trình học tập tại Trường và các thầy cô giáo Khoa Sau ðại học - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Tổng Giám ñốc Công ty TNHH Nhà nước một thành viên ðầu tư và Phát triển Nông nghiệp Hà Nội, Ban Giám

ñốc Xí nghiệp Kinh doanh Gia súc Gia cầm và chế biến thực phẩm ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này

Tác giả

Hoàng V ăn Quang

MỤC LỤC

MỞ ðẦU 0

CHƯƠNG I TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3

1.1 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI GÀ VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN.3 1.1.1 Tình hình ngành chăn nuôi gà giai ñọan 2001-2006 3

1.1.2 Mục tiêu phát triển chăn nuôi gà giai ñọan 2007-2015……… 12

1.1.3 Các giải pháp và chính sách cơ bản……… ………… … 13

1.2 TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LẠNH ðÔNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 16

1.2.1 Ngoài nước 16

1.2.2 Trong nước 18

1.3 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ðÔNG 18

1.3.1 Hầm kết ñông kiểu tunel 19

1.3.2 Hầm kết ñông có giá trượt 20

1.3.3 Máy kết ñông băng chuyền kiểu xoắn 20

1.3.4 Kết ñông nhanh kiểu tầng sôi 21

1.3.5 Hầm kết ñông kiểu tầng sôi 22

1.3.6 Kết ñông tiếp xúc 24

1.3.7 Kết ñông trong không khí hoá lỏng 27

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

1.4.1 Nội dung nghiên cứu 29

1.4.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng 29

1.4.3 Phương pháp nghiên cứu 30

CHƯƠNG II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH LẠNH ðÔNG 31

2.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ LÀM LẠNH THỰC PHẨM 31

2.1.1 Mục ñích và ý nghĩa 31

2.1.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm 33

2.1.3 Sự biến ñổi của thực phẩm trong quá trình cấp ñông 37

2.1.4 Phương pháp làm lạnh thực phẩm 41

2.1.5 Phương pháp kết ñông thực phẩm 43

2.1.6 Thời gian làm lạnh ñông thực phẩm 47

2.1.7 Xử lý thực phẩm sau cấp ñông 53

2.2 HỆ THỐNG KHO CẤP ðÔNG THỊT GIA CẦM 55

2.2.1 Sơ ñồ qui trình công nghệ lạnh ñông gia cầm an toàn 55

2.2.2 Sơ ñồ nguyên lý 59

CHƯƠNG III TÍNH TOÁN V À LỰA CHỌN THIẾT BỊ 61

3.1 XÁC ðỊNH DUNG TÍCH VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG KHO LẠNH 61

3.1.1 Xác ñịnh diện tích xây dựng 61

3.1.2 Bố trí mặt bằng kho lạnh 63

3.2 TÍCH TOÁN CÁCH NHIỆT VÀ CÁCH ẨM 63

3.2.1 Xác ñịnh chiều dày lớp cách nhiệt 63

3.2.2 Kiểm tra ñọng sương vách ngoài tường bao 65

3.2.3 Kiểm tra ñọng ẩm trong kết cấu bao che 66

3.3 TÍNH PHỤ TẢI CỦA KHO LẠNH 68

3.3.1 Mục ñích tính toán nhiệt kho lạnh 68

3.3.2 Xác ñịnh dòng nhiệt qua kết cấu bao che Q1 69

3.3.3 Xác ñịnh dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì toả ra 70

3.3.4 Xác ñịnh dòng nhiệt do thông gió luồng lạnh Q3 75

3.3.5 Xác dòng nhiệt do vận hành tỏa ra Q4 75

3.3.6 Dòng nhiệt toả ra khi sản phẩm hô hấp Q5 77

3.3.7 Tính phụ tải cho thiết bị và cho máy nén 78

3.4 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 80

3.4.1 Tính chọn máy nén 80

3.4.2 Tính chọn thiết bị ngưng tụ 86

3.4.3 Tính chọn thiết bị bay hơi 90

3.4.4 Tháp giải nhiệt 91

3.5 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ PHỤ 94

3.5.1 Bình chứa cao áp 94

3.5.2 Bình chứa hạ áp: 95

3.5.3 Bình tách dầu 96

3.5.4 Bình tách lỏng 96

3.5.5 Phin sấy và phin lọc 97

3.5.6 Búp phân phối lỏng 98

3.5.7 Van tiết lưu cân bằng trong 99

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 104

4.1 KIỂM TRA THỜI GIAN LÀM ðÔNG LẠNH SẢN PHẨM 104

4.1.1 ðiều kiện lạnh ñông 104

4.1.2 Kiểm tra thời gian lạnh ñông 104

4.2 KIỂM TRA CÁCH NHIỆT, CÁCH ẨM 108

4.2.1 Kiểm tra cách ẩm 108

4.2.2 Kiểm tra tính cách nhiệt 109

KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 111

1 Kết luận 111

2 ðề nghị 112

TÀI LIỆU THAM KHẢO 113

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Hầm kết ñông 23

Bảng 2.1 Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza 32

Bảng 2.2 Các hằng số thực nghiệm 40

Bảng 2.3 Tính toán thời gian cấp ñông 51

Bảng 3.1 : Các lớp cách nhiệt panel trần, tường kho cấp ñông 65

Bảng 3.2 Áp suất các vách của kho 67

Bảng 3.3: Thông số kỹ thuật khay cấp ñông 73

Bảng 3.4 Bảng tính toán các phụ tải kho lạnh 78

Bảng 3.5 Các ñiểm tính toán của chu trình nén 83

Bảng 3.6 Hệ số truyền nhiệt và dòng nhiệt riêng 88

Bảng 4.1 Tốc ñộ lạnh ñông và nhiệt ñộ tâm thùng ñùi gà 105

Bảng 4.2 Tốc ñộ lạnh ñông và nhiệt ñộ tâm thùng gà nguyên con 107

Bảng 4.3 Kết quả quan sát hiện tượng lọt ẩm 109

Bảng 4.4 Nhiệt ñộ (0C)vách và nhiệt ñộ buồng lạnh 110

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Nguyên lí hầm kết ñông 19

Hình 1.2 Hầm kết ñông có giá trượt (Linde - ðức) 20

Hình 1.3 Hình Máy kết ñông băng chuyền kiểu xoắn Gyro Compact System 60 của hãng Frigoscandia 21

Hình 1.4 Nguyên tắc kết ñông nhanh kiểu tầng sôi 22

Hình 1.5 Hầm kết ñông kiểu tầng sôi (Samifi – Babcock) 23

Hình 1.6 Nguyên lí làm việc của máy kết ñông tiếp xúc 25

Hình 1.7 Máy kết ñông nhanh tiếp xúc kiểu tấm nằm ngang 26

Hình 1.8 Sơ ñồ nguyên tăc của một hầm kết ñông sử dụng nitơ lỏng phun (Cryogen – Rapid) 28

Hình 1.9 Thiết bị kết ñông dùng R12 lỏng 28

Hình 2.1 Kết ñông gà (loại 1000g/con) bằng các phương pháp kết ñông khác nhau 46

Hình 2.2 t(τ) của vật ẩm khi ñông lạnh……… 47

Hình 2.3 Phân bố t(x) trong V lúc τ……… 49

Hình 2.4 Sơ ñồ qui trình công nghệ cấp ñông gà 56

Hình 2.5 Giá cấp ñông của kho lạnh 58

Hình 2.6 Sơ ñồ hệ thống kho lạnh cấp ñông môi chất R22 59

Hình 3.1 Sơ ñồ mặt bằng kho lạnh ñông thịt gia cầm 63

Hình 3.2 Cấu tạo của tấm panel 65

Hình 3.3 Chu trình hai cấp, hai tiết lưu làm mát hoàn toàn 82

Hình 3.4.Cụm máy nén cấp I và cấp II 86

HÌnh 3.5 Bình ngưng ống chùm nằm ngang 87

Hình 3.6 Bình ngưng dạng nằm ngang 87

Hình 3.7 Bình ngưng freron 10KTR 89

Hình 3.8 Dàn lạnh ΓKT -140 của hệ thống kho cấp ñông 91

Hình 3.9 Nguyên tắc cấu tạo của tháp giải nhiệt 92

Hình 3.10 Tháp giải nhiệt RINKI kiểu FRK 8 94

Hình 3.11 Bình chứa cao áp 95

Hình 3.12 Bình chứa hạ áp 95

Hình 3.13 Bình tách dầu 96

Hình 3.14 Bình tách lỏng kiểu nón chắn 97

Hình 3.15 Bộ lọc ẩm và lọc cơ khí……….…………98

Hình 3.16 Búp phân phối gas 98

Hình 3.17 Cấu tạo bên trong của van tiết lưu tự ñộng 99

Hình 3.18 Cấu tạo van chặn 100

Hình 3.19 Van một chiều 101

Hình 3.20 ðồng hồ và rơle áp suất thấp - cao 101

Hình 3.21 Rơle hiệu áp dầu 102

Hình 3.22 Cảm biến nhiệt ñộ 103

Hình 3.23 Rơle ñiện từ 103

Hình 4.1 Một số hình ảnh về ñùi gà sau khi ñược cấp ñông 106

Hình 4.2 Gà nguyên con cấp ñông 107

MỞ ðẦU

Thủ ñô Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, thương mại và văn hoá của cả nước Nằm ở trung tâm ñồng bằng sông Hồng, với diện tích mới là 3.200km2 và dân số là 6,1 triệu người Ngoài ra, Hà Nội còn có hàng ngàn văn phòng ñại diện của các tổ chức quốc tế, các công ty nước ngoài và ñại sứ quán các nước, nhiều di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh nổi tiếng, có nét văn hoá

ẩm thực tinh tế ña dạng Vì vậy, Hà Nội là thị trường tiêu thụ nông sản thực phẩm với số lượng lớn, chất lượng cao

Do nền kinh tế phát triển, mức sống của nhân dân Thủ ñô ngày càng ñược cải thiện Lượng du khách trong và quốc tế ñến Hà Nội ngày một ñông ñòi hỏi nền nông nghiệp Thủ ñô phải tổ chức sản xuất không chỉ ñáp ứng ñủ nhu cầu về số lượng mà còn ñòi hỏi chất lượng cao và ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Tuy nhiên vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay ñang ở mức báo ñộng cao, hầu hết các sản phẩm chăn nuôi ñược sản xuất trong ñiều kiện thiếu vệ sinh, phần lớn lại ñược thu gom giết mổ, chế biến trong ñiều kiện không sạch sẽ Thực trạng các sản phẩm chăn nuôi bị nhiễm khuẩn

và còn tồn dư các hoá chất ñộc: kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng… chắc chắn là nguyên nhân chính gây nên những lo ngại cho người tiêu dùng Hà Nội

Trong các sản phẩm của ngành chăn nuôi, thịt gà là món ăn truyền thống, bổ dưỡng và rất ñược ưa chuông của người Hà Nội Do ñó, nhu cầu về thịt gà là rất lớn, nhất là trong tình hình dịch Cúm gia cầm diễn ra hết sức phức tạp như hiện nay thì chất lượng thịt gà vẫn là mối lo ngại ñối với người tiêu dùng Thịt gà ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ñã ñề ra phải ñược khép kín từ khâu Chăn nuôi - Giết mổ - Bảo quản chế biến Nằm trong ñịnh hướng phát triển của Hà Nội và cả nước, ñược sự quan tâm và ñịnh

hướng chỉ ñạo của Thành Uỷ, UBND TP Hà Nội, Công ty TNHH Nhà nước một thành viên ðầu tư và Phát triển Nông nghiệp Hà Nội ñã lắp ñặt dây chuyền giết mổ gia cầm qui mô công nghiệp ñầu tiên tại Hà Nội với công suất

700 con/giờ nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho Hà Nội Vấn ñề ñặt ra là các trang trại chăn nuôi an toàn ñảm bảo khi gia cầm ñủ tuổi xuất bán thì họ xuất một lúc cả trang trại với số lượng rất lớn Mặt khác, có những thời ñiểm giá gia cầm lông rất rẻ so với trung bình cả năm chính vì thế bài toán kinh tế cũng ñược ñặt ra Nếu giết mổ hết ngay vào thời ñiểm ñó thì cung cấp thừa cho thị trường Vì vậy, cần bảo quản chế biến làm sao ñể giữ ñược nguyên vẹn chất lượng gia cầm trong một thời gian dài là ñiều rất cần thiết Bởi lẽ, ñơn giản chỉ khi nào giữ ñược chất lượng thì lúc ấy mới thực sự giữ ñược giá trị thương phẩm cao của thực phẩm

Tính thời vụ và tính chất của thực phẩm gia cầm ñòi hỏi sự cần thiết sử dụng các kỹ thuật bảo quản tiên tiến như làm lạnh ñông sản phẩm Ngày nay, với kỹ thuật lạnh ñông tiên tiến cho phép làm lạnh ñông thịt gia cầm sau khi giết mổ Sản phẩm gia cầm ñông lạnh ñược giữ gần như nguyên vẹn chất lượng so với sản phẩm tươi sống ðặc biệt, sản phẩm thịt ñông lạnh ít có khả năng nhiễm vi sinh vật hơn so với thịt tươi sống Do vậy, ñể ñảm bảo có lượng thực phẩm an toàn tích trữ và tăng hiệu quả kinh tế cho Doanh nghiệp,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu tính toán, thiết kế và xây

d ựng kho lạnh thịt gia cầm công suất 4 tấn/mẻ”

CHƯƠNG I TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

1.1 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI GÀ VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN

1.1.1 Tình hình ngành chăn nuôi gà giai ựọan 2001-2006

1.1.1.1 Tình hình ch ăn nuôi

- Tình hình chung:

Chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm nói chung là nghề sản xuất truyền thống lâu ựời và chiếm vị trắ quan trọng thứ hai trong tổng giá trị sản xuất của ngành chăn nuôi nước ta Tăng trưởng giai ựọan 2001-2005 ựạt 2,74% về số lượng ựầu con, trong ựó giai ựọan trước dịch cúm tăng 9,02% và giảm trong dịch cúm gia cầm 6,67% Sản lượng ựầu con ựã tăng từ 158,03 triệu con năm 2001 và ựạt cao nhất vào năm 2003: 185,22 triệu con Do dịch cúm gia cầm, năm 2004, ựàn gà giảm còn 159,23 triệu con, bằng 86,2% năm 2003; năm 2005, ựàn gà ựạt 159,89 triệu con, tăng 0,9% so với 2004 Chăn nuôi gà chiếm 72-73% trong tổng ựàn gia cầm hàng năm

- Phát triển trên các vùng sinh thái:

Chăn nuôi gà phát triển mạnh nhất là các vùng đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long và đông Bắc Sản lượng ựầu con của các vùng này năm 2003 tương ứng là 50,13; 34,58 và 26,57 triệu con, chiếm 60% ựàn

gà của cả nước Các vùng phát triển tiếp theo là đông Nam bộ và Bắc Trung

bộ, chiếm 26%, các vùng có sản lượng thấp nhất là Tây Bắc và Tây Nguyên, chỉ chiếm từ 4-5% về số lượng ựầu con

- Các phương thức chăn nuôi

Chăn nuôi gà có 3 phương thức chắnh:

a) Chăn nuôi nông hộ nhỏ lẻ : ựây là phương thức chăn nuôi truyền thống của nông thôn Việt Nam đặc trưng của phương thức chăn nuôi này

là nuôi thả rông, tự tìm kiếm thức ăn và tận dụng phụ phẩm trong nông

nghiệp, ñồng thời tự ấp và nuôi con. Phương thức này phù hợp với ñiều kiện tự nhiên và kinh tế của hộ nông dân, với các giống gà bản ñịa có chất lượng thịt trứng thơm ngon Theo số liệu ñiều tra của Tổng cục Thống kê năm 2004 có tới 65% hộ gia ñình nông thôn chăn nuôi gà theo phương thức này (trong tổng số 7,9 triệu hộ chăn nuôi gia cầm) với tổng số gà theo thời ñiểm ước tính khoảng 110-115 triệu con (chiếm khoảng 50-52% tổng số gà xuất chuồng của cả năm).

b) Chăn nuôi bán công nghiệp: ðây là phương thức chăn nuôi tương ñối tiên tiến, nuôi nhốt trong chuồng thông thóang tự nhiên với hệ thống máng ăn uống bán tự ñộng Giống chăn nuôi thường là các giống kiêm dụng như Lương phượng, Săcso, Kabir .và chủ yếu là sử dụng thức ăn công nghiệp và là hình thức chăn nuôi hàng hoá, quy mô ñàn thường từ 200-500 con; tỷ lệ nuôi sống và hiệu quả chăn nuôi cao; thời gian nuôi rút ngắn (70-90 ngày), quay vòng vốn nhanh Ước tính có khoảng 10-15% số hộ nuôi theo phương thức này với số lượng gà sản xuất hàng năm chiếm tỷ lệ 25-30% Các ñịa phương phát triển mạnh hình thức này là Hà Tây, Hải Dương, Hưng Yên, ðồng Nai, Khánh Hòa, Bình Dương

c) Chăn nuôi công nghiệp: chăn nuôi gà công nghiệp phát triển trong khoảng 10 năm trở lại ñây, nhưng mạnh nhất là từ 2001 ñến nay Các giống nuôi chủ yếu là các giống cao sản (Isa, Lomann, Ross, Hiline, ), sử dụng hoàn toàn thức ăn công nghiệp, ứng dụng các công nghệ tiên tiến như chuồng kín, chuồng lồng, chủ ñộng ñiều khiển nhiệt ñộ, ẩm ñộ, cho ăn uống tự ñộng Năng xuất chăn nuôi ñạt cao: gà nuôi 42-45 ngày tuổi ñạt 2,2-2,4 kg/con Tiêu tốn 2,2-2,3 kg TA/kg tăng trọng Gà ñẻ ñạt 270-280 trứng/năm, tiêu tốn 1,8-1,9 kg TA/10 quả trứng Ước tính, chăn nuôi công nghiệp ñạt khoảng 18-20% trong tổng sản phẩm chăn nuôi gà

Chăn nuôi công nghiệp chủ yếu là hình thức gia công, liên kết của các trang trại với các doanh nghiệp nước ngoài như C.P Group, Japfa, Cargill, Proconco và phát triển mạnh ở các tỉnh như Hà Tây, Vĩnh Phúc, Thanh Hóa, Khánh Hòa, ðồng Nai, Bình Dương Ngoài ra, rất nhiều hộ nông dân, trang trại có tiềm lực tài chính và kinh nghiệm chăn nuôi cũng tư chủ ñầu tư chăn nuôi theo phương thức công nghiệp này

Trước dịch cúm gia cầm (năm 2003), cả nước có 2.260 trang trại chăn nuôi gà

lớn với quy mô phổ biến từ 2.000-30.000 con/trại; có một số trang trại nuôi với quy mô từ 60.000 ñến 100.000 con Các tỉnh có số lượng trang trại chăn nuôi gà lớn là Hà Tây: 797 trang trại, ðồng Nai: 281 trang trại, Bình Dương:

208 trang trại, Thanh Hóa: 191 trang trại, Lâm ðồng: 126 trang trại v.v

ra sản xuất chưa nhiều

Việc sản xuất giống tự cung, tự cấp, không có cơ sở giống gốc, không

có chọn tạo dẫn ñến con giống có thể bị ñồng huyết làm giảm năng xuất,

hiệu quả chăn nuôi của các giống nội ñịa, thậm chí còn nguy cơ triệt tiêu các giống quý hiếm Các giống gà nôi cần ñược quan tâm ñể bảo tồn và phát huy các những tính năng ưu việt phù hợp với chăn nuôi nông hộ, nhất là tại các vùng nông thôn, trung du, miền núi

b) Giống gà nhập nội

Trong những năm qua, nước ta ñã nhập 14 giống gà Các giống nhập khẩu chủ yếu là bố mẹ và một số ít giống ông bà Do công nghệ chăn nuôi chưa hòan toàn ñồng bộ nên năng suất của các giống nhập khẩu nuôi ở nước

ta chỉ ñạt 85-90% so với năng suất chuẩn của giống

Các giống nhập khẩu ñược nuôi tại các cơ sở giống của nhà nước, công

ty nước ngoài và trong nước như sau:

Các doanh nghiệp nhà nước, các ñơn vị nghiên cứu khoa học về chăn nuôi gia cầm; các doanh nghiệp có vốn nước ngoài (có 3 công ty lớn là C.P group, Japfacomfeed, Topmill); các trang trại gia cầm tư nhân

Cả nước hiện có 11 cơ sở giống trực thuộc Trung ương chăn nuôi gà giống gốc với số lượng giống nuôi giữ gần khoảng 3.000 con gia cầm cụ kỵ

và 18.000 gia cầm giống ông bà) Bên cạnh ñó, còn có 106 trại giống thuộc các thành phần kinh tế khác nhau (10 cơ sở của các công ty có vốn nước ngoài, 20 cơ sở của các doanh nghiệp ñịa phương, số còn lại là của trang trại

tư nhân)

Do các ñơn vị chỉ nhập khẩu giống bố mẹ và số lượng ít giống ông bà, không giữ ñược giống lâu dài, nên hàng năm các cơ sở này phải nhập giống mới thay thế Như vậy, chăn nuôi gà hoàn toàn lệ thuộc vào nước ngoài về các giống có năng suất cao Những năm qua, cả nước nhập khẩu khỏang 1 triệu gà bố mẹ, và 4.000-5.000 gà ông bà mỗi năm ñể sản xuất giống thương phẩm cung cấp cho chăn nuôi gà trong nước ðây là tồn tại lớn trong ngành chăn nuôi gà nước ta cần có sự thay ñổi, ñầu tư lớn trong chính sách ñề xuất

ựể có thể chủ ựộng con giống chất lượng cao các giống cao sản cung cấp cho sản xuất

1.1.1.2 Tình hình d ịch bệnh

Do phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ, thả rông, buôn bán, giết mổ phân tán, không ựảm bảo an toàn sinh học nên dịch bệnh vẫn thường xuyên xẩy ra, gây tổn thất lớn về kinh tế Các bệnh thường gặp là Niucátxơn, Gumbôrô, Tụ huyết trùng, Dịch tả v.v Trong ựó, tỷ lệ gia cầm bị bệnh Niucátxơn từ 40-53%, bệnh Gumbôrô 27-32%, tụ huyết trùng 14-15% Theo số liệu ựiều tra của Viện Chăn nuôi Quốc gia, tỷ lệ chết từ khi nở ra cho ựến lúc trưởng thành của ựàn gà nuôi thả rông là 47%; chi phắ thuốc thú y trị bệnh lên ựến 10-12% giá thành

- Dịch cúm gia cầm:

Dịch cúm gia cầm ựã bùng phát ở nước ta từ tháng 12/2003 ựến nay Qua hai năm dịch ựã phát 4 ựợt Tổng số gia cầm (cả gà và vịt) chết và tiêu huỷ qua 4 ựợt dịch là trên 51 triệu con, thiệt hại ước tắnh gần 10.000 tỷ ựồng Dịch cúm gia cầm ựã gây thiệt hại nặng nề cho ngành chăn nuôi gia cầm, và ảnh hưởng lớn ựến nhiều lĩnh vực có liên quan như công nghiệp chế biến thức

ăn chăn nuôi, công nghiệp chế biến thực phẩm, các ngành dịch vụ, du lịch Hiện nay, người chăn nuôi rất e ngại ựầu tư do nguy cơ dịch cúm luôn thường trực ựe dọa, giá cả bấp bênh, nhất là gà giống, lúc khủng hoảng thiếu, khi khủng hoảng thừa Khả năng khôi phục, phát triển bền vững ngành chăn nuôi

gà trong thời gian trước mắt là rất khó khăn Do ảnh hưởng của dịch cúm gia cầm trong hai năm qua, ựàn gà giảm sút nhiều Năm 2004, tổng ựàn gà là 159,23 triệu con, bằng 86,2% của năm 2003 Năm 2005, ựàn gà có 159,889 triệu con, tăng 0,9% so với 2004 Các vùng bị thiệt hại nhiều nhất cũng là đồng bằng sông Cửu Long (giảm 7,2%), đông Nam Bộ (8,3%) và đồng bằng

sông Hồng (giảm 8,9%) Các vùng ắt bị ảnh hưởng là Tây Bắc, đông Bắc, Bắc Trung Bộ

1.1.1.3 Tình hình buôn bán, gi ết mổ, chế biến

- Tình hình trước dịch cúm

Trước khi dịch cúm bùng phát, hệ thống giết mổ, chế biến gia cầm ở nước ta hết sức lạc hậu Hầu hết gia cầm (cả gà và vịt) ựược giết mổ thủ công, phân tán ở khắp mọi nơi (tại chợ buôn bán gia cầm, trên hè phố, trong thôn xóm, trong hộ gia ựình v.v ); vệ sinh an toàn thực phẩm không bảo ựảm Trước dịch, cả nước có khoảng 28 cơ sở lớn chế biến thịt, nhưng nguyên liệu chế biến chủ yếu là thịt lợn và trâu bò, sản lượng thịt gà, vịt không ựáng kể

Vì vậy, hơn 95% sản phẩm thịt gia cầm ựược tiêu thụ ở dạng tươi sống Việc buôn bán tràn lan, giết mổ thủ công, phân tán là nguyên nhân làm lây lan phát tán bệnh dịch, trong ựó có bệnh cúm gia cầm Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO) ựã cảnh báo: các chợ buôn bán, giết mổ gia cầm sống là kho lưu trữ và nguồn lây truyền bệnh cúm ở Việt Nam

- Tình hình sau dịch

Trước diễn biến phức tạp của dịch cúm, do yêu cầu của thị trường sử dụng sản phẩm ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều ựịa phương, doanh nghiệp ựã ựầu tư xây dựng các cơ sở, dây chuyền giết mổ, chế biến sản phẩm gia cầm Tắnh ựến ngày 01/3/2006, toàn quốc có 136 cơ sở giết mổ, chế biến gia cầm, và thường giết mổ chung cả gà và vịt Trong ựó, đồng bằng sông Cửu Long có 45 cơ sở, đông Nam Bộ: 26, đồng bằng sông Hồng: 26, Nam Trung Bộ: 11, Tây Nguyên: 11, đông Bắc: 9, Bắ trung Bộ: 7 và Tây Bắc có 1

cơ sở, với công suất giết mổ gần 90.000 con/ngày Một số tỉnh, thành phố tổ chức tốt việc giết mổ, chế biến tập trung như đà Nẵng, Hà Nội, ựặc biệt là Thành phố Hồ Chắ Minh, với công xuất giết mổ gần 60.000 con/ngày nhưng

ựã quy hoạch từ hơn 50 cơ sở nhỏ lẻ tập trung thành 3 cơ sở giết mổ tập trung

ñể giám sát chặt chẽ cả ñầu vào, ñầu ra Nhiều doanh nghiệp ñã ñầu tư dây chuyền công nghiệp, tự ñộng, với công xuất lớn như Công ty Phú An Sinh,

An Nhơn, Vinafood, Huỳnh Gia Huynh ðệ, Công ty cổ phần Phúc Thịnh v.v Nhiều doanh nghiệp ñã phát triển chăn nuôi gắn liền với giết mổ, chế biến của ñơn vị ñể ñảm bảo khép kín, an toàn nguồn nguyên liệu

- Những tồn tại:

Phần lớn các dây chuyền giết mổ tại các ñịa phương hiện nay vẫn là thủ công, bán công nghiệp, mức ñầu tư thấp Cơ sở vật chất như nhà xưởng, kho tàng, thiết bị làm lạnh, xử lý môi trường chưa ñược quan tâm ñầu tư ñúng mức Nhiều cơ sở tận dụng nhà xưởng cũ, nhà giết mổ nằm sát chuồng gà, cơ

sở giết mổ nằm ngay trong khu dân cư, nhiều sản phẩm chưa thực sự ñảm bảo

vệ sinh Lao ñộng kỹ thuật thiếu nghiêm trọng Số cơ sở chế biến ñể nâng cao giá trị sản phẩm vẫn còn rất nhỏ bé

Tại nhiều tỉnh vẫn chưa xây dựng ñược cơ sở giết mổ, chế biến gia cầm mặc dù có nguồn nguyên liệu và thị trường (Vĩnh Phúc, Nam ðịnh, Khánh Hòa, Quảng Ninh ) Phần lớn các tỉnh chưa có quy hoạch và chính sách ñầu

tư cho ngành giết mổ, chế biến gia cầm

1.1.1.4 Tình hình th ị trường sản phẩm

- Thị trường trước dịch cúm gia cầm:

Trên 95% sản phẩm bán là tươi sống và hòan toàn tiêu thụ trong nước

Gà sống và sản phẩm ñược bán khắp nơi, trong các chợ nông thôn, chợ phiên, chợ nông sản và các chợ thành thị Sản phẩm không chế biến, không bao gói, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên nhân chủ yếu do:

- Tập quán, truyền thống chợ làng quê, thói quen sử dụng sản phẩm tươi sống của người tiêu dùng ñã hình thành từ lâu, khó thay ñổi ngay

- Nguồn thu nhập thấp, khó chấp nhận sản phẩm chế biến, giá thành cao

- Chăn nuôi tự cung, tự cấp, giết mổ tại nhà

- Nhà nước và các ñịa phương chưa có quy hoạch và chính sách hỗ trợ công nghiệp chế biến, giết mổ

Từ những nguyên nhân trên, làm cho thị trường sản phẩm qua giết mổ, chế biến trong thời gian dài không thể phát triển

- Thị trường khi xảy ra dịch cúm

Do tâm lý e ngại lây truyền bệnh dịch, do không có công nghiệp chế biến, giết mổ, sản phẩm không ñược chế biến bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm nên người dân không sử dụng sản phẩm gia cầm Trong thời gian từ tháng 9-12/2006, thị trường gần như hoàn toàn ñóng băng, sản phẩm thịt, trứng ứ ñọng, gây tổn thất nghiêm trọng cho ngành chăn nuôi và gây thiệt hại cho cả người tiêu dùng ðiều ñó cho thấy, khi công nghiệp chế biến, giết mổ chưa phát triển thì cả chăn nuôi và thị trường ñều không bền vững

- Tình hình thị trường hiện nay

Trước tình hình ñó, một số tỉnh, thành phố ñã tăng cường quản lý và có chính sách hỗ trợ, khuyến khích ổn ñịnh thị trường Một số doanh nghiệp ñã ñầu tư xây dựng các cơ sở giết mổ, chế biến tập trung, cung cấp cho thị trường một lượng sản phẩm bảo ñảm vệ sinh nhất ñịnh, bước ñầu tạo niềm tin

và thói quen sử dụng sản phẩm qua chế biến, giết mổ cho người tiêu dùng Tuy nhiên, trong thời gian gần ñây, sau khi dịch cúm gia cầm tạm lắng, việc quản lý buôn bán sản phẩm nhiều nơi bị buông lỏng, xu hướng vận chuyển, buôn bán, sử dụng gia cầm sống, nhất là tại các vùng nông thôn ñang có chiều hướng phát triển trở lại cũng là nguyên nhân làm các nhà ñầu tư e ngại trong việc xây dựng các cơ sở giết mổ chế biến tập trung công nghiệp

1.1.1.5 Nh ững tồn tại và thách thức trong chăn nuôi gà

- Chăn nuôi gà chủ yếu là nhỏ lẻ, phân tán trong nông hộ

Chăn nuôi gà chủ yếu hiện nay có 3 phương thức: chăn nuôi nhỏ lẻ hộ gia ñình, chăn nuôi bán công nghiệp và chăn nuôi công nghiệp Bình quân,

mỗi hộ nuôi bình quân chỉ nuôi 28-30 con Chăn nuôi gà theo phương thức phân tán, nhỏ lẻ trong nông hộ là rất lớn Người dân chăn nuôi chủ yếu theo kinh nghiệm, chưa ñược ñào tạo Hình thức chăn nuôi nhỏ lẻ hộ gia ñình tuy

là tập quán, truyền thống nhưng ñang là nguy cơ lây lan phát tán mầm bệnh, (từ chăn nuôi nhỏ lẻ dẫn ñến buôn bán, giết mổ nhỏ lẻ là phổ biến) Chăn nuôi công nghiệp và bán công nghiệp là hình thức sản xuất hàng hóa, là xu thế phát triển nhưng cũng gặp rất nhiều khó khăn trong thời gian qua do ñòi hỏi ñầu tư lớn, kỹ thuật cao, có quỹ ñất và thị trường ổn ñịnh

- Năng suất và hiệu quả chăn nuôi thấp:

Các giống gà bản ñịa của chúng ta có năng suất rất thấp, các giống công nghiệp cao sản vẫn hoàn toàn nhập khẩu từ nước ngoài và năng suất cũng chưa cao, chỉ ñạt 85-90% so với xuất xứ Chăn nuôi hàng hoá quy mô lớn, tập trung chiếm tỷ trọng thấp Số lượng và quy mô trang trại tập trung còn chưa nhiều ước tính sản phẩm chăn nuôi theo phương thức này mới ñạt 30-35% về số lượng ñầu con sản xuất

- Nguồn lực ñầu tư cho chăn nuôi của xã hội là nhỏ bé:

Phần lớn người dân còn nghèo, khả năng tài chính thấp Chính sách hỗ trợ của nhà nước trong nhiều năm qua gần như còn nhỏ bé Việc phát triển chăn nuôi trang trại, hàng hóa quy mô lớn ñang gặp nhiều khó khăn, trong ñó thiếu vốn ñầu tư là trầm trọng, quỹ ñất ñai ñể quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung cũng là trở ngại phổ biến ở các ñịa phương

- Thách thức của quá trình hội nhập

Hiện nay, chăn nuôi gà và chăn nuôi gia cầm nói chung chưa ñáp ứng ñược nhu cầu tiêu dùng của xã hội Sản lượng thịt, trứng/người/năm so với các nước trong khu vực và trên thế giới còn thấp rất nhiều Sản lượng thịt mới ñạt 3,8-4,2 kg, sản lượng trứng ñạt 48-50 quả/ng/năm (tính chung cả gà và

thủy cầm) (Tiêu thụ của Trung Quốc năm 2004 ựạt 8,4 kg thịt và 10,4 kg trứng/ng/năm; Hoa Kỳ: 28 kg thịt gia cầm/ng/năm 2003 )

Thức ăn chăn nuôi giá thành còn cao do một phần nguyên liệu phải nhập

từ nước ngoài (ngô, ựậu tương, bột cá, premix, khô dầu ) Các cơ sở giống gốc còn quá nhỏ, các giống công nghiệp cao sản vẫn phụ thuộc nước ngòai Trước xu thế hội nhập khi gia nhập WTO vào những năm tới, ngành chăn nuôi gà phải ựối mặt với sự cạnh tranh rất lớn của các công ty, tập ựoàn nước ngòai với tiềm lực tài chắnh lớn, trình ựộ công nghệ, kỹ thuật cao, ưu thế chủ ựộng về con giống, nguồn nguyên liệu giá rẻ đó thực sự là thách thức lớn của ngành chăn nuôi gà trong tiến trình hội nhập sắp tới ở nước ta

1.1.2 Mục tiêu phát triển chăn nuôi gà giai ựọan 2007-2015

1.1.2.1 M ục tiêu tổng quát

- Chuyển ựổi mạnh mẽ chăn nuôi gà nhỏ lẻ, phân tán, năng suất thấp hiện nay sang hướng tập trung, công nghiệp, năng suất, hiệu quả cao Chuyển dịch chăn nuôi hàng hóa lên các vùng trung du Giảm chăn nuôi nông hộ nhỏ lẻ ở các vùng ựồng bằng ựông dân cư

- Chủ ựộng kiểm soát và khống chế ựược dịch cúm gia cầm trong năm 2006-2007 Thanh toán bệnh cúm gia cầm trong năm 2008-2010

- Xây dựng ngành công nghiệp chế biến, giết mổ nhằm cung cấp các sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân dân, nâng cao giá trị sản phẩm gia cầm, phát triển thị trường bền vững

- Sản lượng thịt gà chiếm 82% năm 2010; 88% năm 2015 trong tổng ñàn gia cầm (do chăn nuôi vịt giảm)

- Mức tăng trưởng dự kiến như sau:

+ Giai ñoạn 2006-2010: tốc ñộ tăng ñàn là 7,8%/năm, tăng sản lượng thịt là 21,9% Năm 2010 số lượng gà 233 triệu con; sản lượng thịt 1.188 nghìn tấn; sản lượng trứng 6.766 triệu quả

Giai ñọan 2011-2015, tốc ñộ tăng ñàn là 8,5%/năm, sản lượng thịt tăng 10,9% Năm 2015 số lượng gà 350 triệu con; sản lượng thịt 1.992 nghìn tấn; sản lượng trứng 9.236 triệu quả

b) Về chế biến, giết mổ

Khuyến khích các thành phần kinh tế ñầu tư xây dựng các cơ sở chến biến, giết mổ nhằm cung cấp các sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị sản phẩm chăn nuôi Phấn ñấu ñến năm 2010, cả nước có 120

cơ sở giết mổ, với công suất 230 triệu con, ñạt 30% so với số ñầu con sản xuất; ñến năm 2015, cả nước có 170 cơ sở, công suất giết mổ ñạt 385 triệu con, ñạt 35% số ñầo con sản suất

1.1.3 Các giải pháp và chính sách cơ bản

1.1.3.1 Các gi ải pháp về kỹ thuật

a) Chuyển ñổi phương thức chăn nuôi:

Chuyển ñổi mạnh mẽ chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tán sang chăn nuôi tập trung, trang trại Dịch chuyển chăn nuôi hàng hóa lên các vùng trung du Chăn nuôi nông hộ nhỏ lẻ tại các vùng trung du, miền núi phải nuôi trong hàng rào ngăn cách, không chăn thả tự do, ñảm bảo an toàn sinh học Giảm chăn nuôi nông hộ nhỏ lẻ tại các vùng ñồng bằng ñông dân cư

b) Ứng dụng các công nghệ tiên tiến vào chăn nuôi

Thực hiên chăn nuôi khép kín, cùng vào, cùng ra ứng dụng các lọai chuồng nuôi tiên tiến như chuồng kín, chuồng lồng, máng ăn, máng uống tự

ñộng Tăng cường sử dụng thức ăn công nghiệp vào chăn nuôi nông hộ ñể tăng năng xuất, hiệu quả chăn nuôi

c) ðầu tư chọn tạo một số giống bản ñịa có phẩm chất thịt, trứng thơm ngon Các giống gà nội như gà Ri, gà Hồ, gà H’Mông là các giống có phẩm chất thịt trứng thơm ngon, khả năng chịu ñựng kham khổ, khả năng chống chịu bệnh tật cao, là nguồn gien quý và cần ñược ñầu tư chọn tạo ñể nâng cao năng suất và dùng lai tạo với các giống khác ñể cải tiến năng xuất, tạo con lai năng suất cao cung cấp con giống cho sản xuất

d) ðẩy mạnh công tác thú y:

Thực hiện tiêm phòng bắt buộc các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, ñặc biệt là vắc xin cúm gia cầm theo Quyết ñịnh số 63/2005/Qð-BNN ngày 13/10/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT Tuyên truyền rộng rãi

ñể người chăn nuôi hiểu biết và áp dụng các biện pháp an toàn sinh học trong chăn nuôi, thường xuyên tiêu ñộc, khử trùng, vệ sinh chuồng trại, môi trường

Tăng cường năng lực ngành thú y, nhất là cấp xã Xã hội hóa công tác thú y ñể huy ñộng ñược nhiều người có chuyên môn tham gia tiêm phòng và phòng chống dịch bệnh

Thực hiện kiểm tra, giám sát ñến các cơ sở chăn nuôi, các chợ buôn bán, các cơ sở giết mổ, chế biến gia cầm ñể ñảm bảo an toàn sinh học và vệ sinh an toàn thực phẩm

Quy hoạch và ñầu tư xây dựng các chợ ñầu mối buôn bán gia cầm, các chợ bán sản phẩm gia cầm tại các vùng xung quanh các thành phố lớn

1.1.3.2 Gi ải pháp về chính sách

a) Chính sách ñất ñai và quy hoạch

Chỉ có quy hoạch chăn nuôi, buôn bán, chế biến, giết mổ tập trung mới

có thể tiếp nhận hỗ trợ ñầu tư và xử lý môi trường Các ñịa phương cần tiến hành quy hoạch các vùng chăn nuôi, giết mổ, chế biến tập trung, công nghiệp;

giải quyết các thủ tục ñền bù, thu hồi ñất, giải phóng mặt bằng, chuyển ñổi mục ñích sử dụng ñất ñể giao hoặc cho thuê ñối với tổ chức, cá nhân có dự án ñầu tư xây dựng cơ sở chăn nuôi tập trung, công nghiệp

b) Chính sách ñầu tư và ưu ñãi ñầu tư

Nhà nước dùng vốn ngân sách hỗ trợ ñầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng như ñường giao thông, hệ thống ñiện, hệ thống cấp thoát nước tới các khu chăn nuôi tập trung, công nghiệp

ðề nghị Chính phủ ban hành Nghị ñịnh thi hành Luật ðầu tư (có hiệu lực thi hành từ 01/7/2006), trong ñó quy ñịnh ngành chăn nuôi, chế biến, giết

mổ gia cầm ñược hưởng các ưu ñãi ñầu tư (như Nghị ñịnh 51/1999/Nð-CP ngày 08/7/1999)

c) Chính sách tín dụng

Nhà nước vay vốn ưu ñãi (ODA) từ các tổ chức quốc tế, từ các nước cho ngành chăn nuôi gia cầm, giết mổ, chế biến vay ưu ñãi ñể tạo nguồn lực ñổi mới ðề nghị Chính phủ ban hành Nghị ñịnh sửa ñổi, bổ sung Nghị ñịnh 106/2004/Nð-CP của Chính phủ ngày 01/4/2004 về Tín dụng phát triển Nhà nước, trong ñó, cho phép ngành chăn nuôi gia cầm quy mô trang trại, ngành chế biến, giết mổ gia súc, gia cầm công nghiệp ñược vay vốn Tín dụng phát triển từ Quỹ Hỗ trợ phát triển ñể tạo nguồn lực ñầu tư, xây dựng và ñổi mới ngành chăn nuôi và công nghiệp chế biến, giết mổ

d) Chính sách hỗ trợ

ðể khuyến khích, hỗ trợ chuyển ñổi chăn nuôi, xây dựng công nghiệp giết mổ, chế biến gia cầm, ngày 13/3/2006, Thủ tướng Chính phủ ñã có Quyết ñịnh số 394/Qð-TTg về chính sách hỗ trợ khuyến khích ngành chăn nuôi gia cầm, ngành chế biến, giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, công nghiệp Trong

ñó, nội dung cơ bản là ưu ñãi cao nhất về các lọai thuế, tiền thuê ñất, hỗ trợ chuyển ñổi nghề, hỗ trợ 40% lãi suất vốn vay ñầu tư ðề nghị các ñịa phương

cụ thể hóa chính sách của Chính phủ ñể mọi người dân ñược tiếp thu nguồn

hỗ trợ này ðề nghị Chính phủ kéo dài thời gian thực hiện Quyết ñịnh 394/Qð-TTg trước mắt ñến 2010 ðề nghị các ñịa phương căn cứ Thông tư 42/2006/TT-BNN ngày 01/6/2006 của Bộ Nông nghiệp và PTNT ñể triển khai thực tế tại ñiạ phương

e) Giải pháp về thị trường

- Kiên quyết thực hiện việc nghiêm cấm buôn bán, giết mổ gia cầm sống tại các thành phố, thị xã, khu ñông dân cư Các ñịa phương triển khai thực hiện nghiêm túc Quyết ñịnh 3065/Qð-BNN-NN ngày 07/11/2005 của

Bộ Nông nghiệp và PTNT Quy ñịnh về ñiều kiện chăn nuôi, ấp trứng, vận chuyển, giết mổ, buôn bán gia cầm và sản phẩm gia cầm và Quyết ñịnh 87/2005/Qð-BNN ngày 26/12/2005 về Quy trình kiểm sóat giết mổ ñộng vật

- Tăng cường kiểm tra, kiểm dịch các chợ buôn bán, các cơ sở giết mổ, chế biến gia cầm ñể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kiểm tra chặt chẽ việc nhập lậu gia cầm qua biên giới, kiên quyết tiêu hủy, xử lý nặng các trường hợp nhập khẩu gia cầm trái phép qua biên giới

(Cục Chăn nuôi - Báo cáo tại Hội nghị chăn nuôi gia cầm quốc tế tổ chức tại Viện Chăn nuôi)

1.2 TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LẠNH ðÔNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.2.1 Ngoài nước

Ở các nước nền công nghiệp phát triển việc sử dụng lạnh trong công nghiệp thực phẩm là rất cần thiết và hết sức quen thuộc Năm 1851, một sơ ñồ máy lạnh ñầu tiên ra ñời nhà phát minh James Harison (người Úc) Từ ñó, thiết bị lạnh cơ giới phát triển nhanh nhờ ñó mà một số loại thực phẩm ñã

ựược cất giữ ựảm bảo chất lượng tốt hơn trong một vài tháng sau khi sản xuất Trong khoảng những năm 1920 Ờ 1930, ựể phục vụ người tiêu dùng, nhà công nghệ thực phẩm, nhà sáng chế Clarece Birdseye ựã tạo ra thực phẩm có tên ựông lạnh nhanh (quick Ờ frozen) ựể người tiêu dùng có thể nấu ngay hoặc ăn ngay đó là những sản phẩm ựông lạnh ựược bản lẻ như ựậu Hà Lan, ngô, nước hoa quả, thịt gà và cáẦngày nay, công nghệ lạnh ựông các loại thực phẩm trở thành ngành công nghiệp phát triển quan trọng ở các nước Tây Âu, Bắc Âu, Mỹ và Nhật Bản

Nước có công nghiệp thực phẩm ựông lạnh phát triển nhất châu Âu là Anh Ở Anh ngành công nghiệp này phát triển mạnh nhất vào những năm

1950, trên cơ sở hoàn thiện những quy trình công nghệ mới và tăng ựánh kể máy lạnh công nghiệp và tủ lạnh gia ựình Ngay từ những năm 1979 Ờ 1980, ở thị trường Anh ựã bán rau quả chế biến sẵn ựông lạnh và các loại thực phẩm chắn ựược xử lý ựông lạnh chiếm trên 50%

Nhật Bản hiện nay có trên 400 công ty ựông lạnh thực phẩm ựông lạnh

Ở Mỹ, thực phẩm ựông lạnh ựược phát triển hết sức ựa dạng Trên 25% sản phẩm ựộng lạnh là chưa chế biến Những món ăn dân tộc cũng ựược chế biến sẵn ở dạng sản phẩm ựông lạnh đặc biệt phát triển các khẩu phần ăn cho gia ựình nhỏ, thực phẩm ựông lạnh phục vụ bữa sáng, bữa trưa, thực phẩm ựông lạnh dùng cho những người bệnh và thực phẩm ựông lạnh ựể tránh miệngẦ

Ở Nga, năm 1971 chỉ có 51 Nhà máy ựông lạnh thực phẩm ựến nay ựã

có trên 3000 Nhà máy Nga có hàng chục các nhà máy ựông lạnh có công suất lớn trên 30.000tấn/năm

Người ta ước tắnh trên thế giới hiện nay có trên 300 triệu m3 phòng lạnh thương mại và công nghiệp mà 2/3 trong số ựó nằm trong các nước có nền công nghiệp phát triển mà dân số của các nước này chỉ khoảng 1 tỷ Nếu phần

dân số còn lại ñược trang bị lạnh tương ñương thì số thể tích lạnh sẽ là trên 1,5tỷ m3 Vì vậy, việc sử dụng lạnh trong thương mại và công nghiệp chế biến thực phẩm còn tăng trưởng mạnh trong những năm tới

1.2.2 Trong nước

Ở nước ta vào cuối những năm 1970, Viện sĩ Trần ðức Ba cùng cộng

sự ñã tiến hành nghiên cứu một số loại rau quả và một số sản phẩm thuỷ sản trên dây chuyền IQF (Individual Quick Frozen) của Công ty nông sản thực phẩm xuất khẩu thành phố Hồ Chí Minh Năm 1983, Imexco Sài Gòn ñã chế biến các sản phẩm ñông lạnh trên dây chuyền siêu ñông bằng phương pháp Nitơ lỏng ðây là công nghệ lạnh cho các sản phẩm ñạt chất lượng cao Trước ñây, chúng ta ñã có khoảng trên 200 doanh nghiệp chế biến thực phẩm ñông lạnh, chủ yếu là sản xuất nguyên liệu hoặc bán thành phẩm ñể xuất khẩu Tuy nhiên, hiện nay cũng có một số ñáng kể các doanh nghiệp ñã bắt ñầu ñi sâu vào ñầu tư kỹ thuật, công nghệ chế biến theo chiều sâu ñể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm ñông lạnh ñã qua chế biến và thức ăn chín ñông lạnh Một số

cơ sở chế biến hải sản, nông sản như Công ty Seaprodex Việt Nam, Công ty nông sản thực phẩm xuất nhập khẩu thành phố Hồ Chí Minh (Imexco Sài Gòn), Công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, Công ty thực phẩm xuất khẩu ðồng Giao, Nhà máy rau quả Bắc Giang và một số doanh nghiệp tư nhân khác Hiện nay, theo số liệu thống kê thì Hà Nội chưa có 1 kho cấp ñông nào ñể bảo quản thịt gia cầm, chỉ có khoảng hơn 300 kho lạnh bảo quản sản phẩm các loại sau khi ñã ñược cấp ñông ðây là những hướng phát triển phù hợp với thị hiếu thị trường quốc tế, ñồng thời là ñiều kiện cho chúng ta phát triển thế mạnh về tiềm năng các sản phẩm nông nghiệp

1.3 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ðÔNG

Hiện nay, trên thế giới và trong nước cũng có rất nhiều thiết bị cấp ñông Sau ñây, chúng tôi xin giới thiệu một số thiết bị thường gặp

1.3.1 Hầm kết ñông kiểu tunel

Hình 1.1 Nguyên lí hầm kết ñông a) Kiểu tunnel với xe sản phẩm; b) Móc treo sản phẩm

1 – Dàn lạnh, 2 - Quạt, 3 – Xe xếp sản phẩm kết ñông

Xe xếp sản phẩm 3 di ñộng trên hai ñường ray ở giữa phòng Phía bên

là dàn bay hơi 1 bố trí dọc theo xe sản phẩm ðể tạo ra một sự tuần hoàn không khí thuận lợi qua dàn lạnh ñến xe sản phẩm và lại về dàn lạnh, có thể

bố trí quạt phía trên xe và dàn bay hơi Tấm ngăn phía dưới quạt 2 cũng như các tấm ngăn của xe sản phẩm làm nhiệm vụ dẫn hướng và phân phối gió ñều cho các sản phẩm kết ñông ñể các sản phẩm ñược kết ñông ñều ñặn Không khí lạnh ñi ngang qua xe ñặt sản phẩm Số lượng quạt và công suất quạt ñược tính toán sao cho tốc ñộ không khí ñi ngang qua sản phẩm gia ñoạn ñầu (khoảng 2/3 chiều dài hầm cấp ñông) ñạt 4 ñến 5m/s nhằm tạo ra sự kết ñông tức thời Còn ở giai ñoạn sau (khoảng 1/3 chiều dài hầm) tốc ñộ không khí khoảng 3 m/s là ñủ ñể sản phẩm kết ñông dần vào tâm Tạo sự kết ñông tức thời trên bề mặt nhằm giảm hao hụt khối lượng sản phẩm do bay hơi trên bề mặt sản phẩm, ngoài ra theo nghiên cứu, qui trình kết ñông này tổn hao năng lượng ít hơn

1.3.2 Hầm kết ñông có giá trượt

Trên hình 1.2 giới thiệu các hầm cấp ñông có năng suất ñến 10000kg/h dùng ñể kết ñông kem, rau quả tươi và chế biến Hầm kết ñông làm việc liên tục và tự ñộng Nạp vào tháo sản phẩm cùng ở một ñầu hầm tạo ñiều kiện cho việc bố trí hợp lý dây chuyền kết ñông sản phẩm ñược tốt hơn Có thể ñiều chỉnh ñược thời gian lưu lại trong hầm hoặc tốc ñộ chuyển ñộng của sản phẩm, do ñó ñộ dầy và khuôn khổ của hộp sản phẩm có thể thay ñổi trong phạm vi cho phép

Hình 1.2 Hầm kết ñông có giá trượt (Linde - ðức)

1 – Băng nạp sản phẩm; 2 – Cơ cấu ñẩy phía trên; 3 – Cơ cấu ñẩy phía sau;

4 – Cơ cấu hạ phía sau; 5 – Cơ cấu hạ phía trước; 6 – Cơ cấu ñẩy phía trước

Trong hầm có bố trí nhiều giá trượt Ở hai ñầu có bố trí cơ cấu chuyển

ñỡ sản phẩm Sản phẩm ñi từ trái sang phải sau ñó ñược cơ cấu chuyển ñỡ ñưa xuống giá trượt phía dưới và cứ thế xuống ñến giá thấp nhất và ñược ñưa ra ngoài

1.3.3 Máy kết ñông băng chuyền kiểu xoắn

ðể ñơn giản kết cấu ñẩy, người ta phát minh băng chuyền vô tận kiểu xoắn Hình 1.3 giới thiệu máy kết ñông băng chuyền kiểu xoắn Gyro Compact System 60 của hãng Frigoscandia

Hình 1.3 Hình Máy kết ñông băng chuyền kiểu xoắn Gyro Compact System

60 của hãng Frigoscandia

1 - Cửa nạp; 2 – Băng chuyền xoắn; 3 - Cửa tháo Máy có thể kết ñông các sản phẩm có chiều dày ñến 105mm Băng chuyền vô tận ñược ñan bằng thép không rỉ, hai bên có lá chắn ñể tránh sản phẩm bọ gió lạnh thổi tung ra ngoài Băng chuyền nhận sản phẩm từ cửa nạp ñưa vào vòng xoắn quanh tang trống ngược chiều kim ñồng hồ và ñi dần từ dưới lên dần tầng trên, sau cùng ñưa ra cửa tháo sản phẩm và quay trở lại cửa nạp ñể nhận sản phẩm mới Gió lạnh thổi xuyên qua tất cả các tầng của băng chuyền xoắn Tốc ñộ băng chuyền có thể ñiều chỉnh vô cấp phù hợp cho từng loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau Năng suất từ 700 ñến 2500kg/h tuỳ theo tưng loại sản phẩm

1.3.4 Kết ñông nhanh kiểu tầng sôi

Các sản phẩm có kích thước nhỏ như ñậu Hà Lan, cà rốt, su hào thái vuông, khoai tây rán, các loại quả dâu có thể dùng phương pháp tầng sôi Nguyên tắc của phương pháp này là thực phẩm ñược ñưa vào một kênh cố ñịnh bố trí theo chiều dọc hầm sấy, sau khi kết ñông xong sẽ chảy ra phía bên

kia Dòng không khí sẽ ñược quạt thổi từ dưới lên Các sản phẩm ñược nâng lên lơ lửng trong ñệm khí Do ñược tiếp xúc với dòng không khí lạnh từ nhiều phía nên sản phẩm kết ñông rất nhanh Một ưu ñiểm nổi bật của phương pháp này là các sản phẩm không bị vón cục và kết dính lại với nhau do ñóng băng Không khí lạnh vừa làm nhiệm vụ kết ñông, sản phẩm vừa làm nhiệm vụ vận chuyển sản phẩm từ cửa nạp ñến cửa ra do tạo luồng không khí có ñịnh hướng

do ñó ñơn giản ñược hầu hết các cơ cấu vận chuyển sản phẩm trong hầm ñông, thường là các cơ cấu rất dễ hỏng hóc Như băng chuyền, cơ cấu ñẩy, cơ cấu nâng hạ, ñộng cơ và hộp số

Hình 1.4 Nguyên tắc kết ñông nhanh kiểu tầng sôi

a) Sản phẩm ở trạng thái ñứng im b) Sản phẩm trong quá trình kết ñông nhanh kiểu tầng sôi

1.3.5 Hầm kết ñông kiểu tầng sôi

Hình 1.5 mô tả kết cấu của hầm kết ñông kiểu tầng sôi của hãng Samifi – Babcock, năng suất cấp ñông ñến 10 t/h sử dụng cho các loại sản phẩm nặng và rời như ngô bắp

Hình 1.5 Hầm kết ñông kiểu tầng sôi (Samifi – Babcock)

1 – Cơ cấu nạp sản phẩm với tấm rung ñiều chỉnh ñược ñộ rung theo sản phẩm nạp; 2 – Cơ cấu rửa và sấy tự ñộng cho băng thứ nhất; 3 – Băng kết ñông inox có các xích truyền ñộng bên cạnh; 4 - Quạt li tâm ñiều chỉnh ñược tốc ñộ; 5 - ðộng cơ quạt; 6 - Cửa kiểm tra; 7 – Dàn bay hơi tráng kẽm có cánh; 8 - Cầu kiểm tra; 9 – Sản phẩm; 10 - ðoạn chuyển tiếp giữa hai vùng 1 và vùng 2; 11 - Xả băng bằng hơi nóng; 12 – Bao che cánh nhiệt; 13 – Kính quan sát (tuỳ theo yêu cầu có thể lắp ở vị trí khác); 14 - Cửa trượt sản phẩm ra ngoài băng inox; 15 - ðộng cơ và hộp số cho

mỗi băng chuyền, tốc ñộ ñiều chỉnh ñược cho từng loại sản phẩm

Sản phẩm ñi từ trái sang phải qua hầm cấp ñông bằng các băng vận chuyển Luồng không khí lạnh vừa cấp ñông vừa tạo tấm ñệm không khí cho sản phẩm Vùng 1 bố trí vùng không khí yếu ñể bảo vệ sản phẩm ñến ñiểm ñóng băng làm cứng bề mặt sản phẩm Vùng 2 sản phẩm ñược kết ñông ñến nhịêt ñộ yêu cầu với tốc ñộ không khí mạnh hơn Một số kích thước cơ bản cho ở bảng 1-1

1.3.6 Kết ñông tiếp xúc

Khi ñặt sản phẩm tiếp xúc với bề mặt lạnh, khả năng trao ñổi nhiệt lơn hơn nhiều so với khi tiếp xúc với không khí lạnh Chính vì vậy, tốc ñộ kết ñông nhanh hơn, hiệu nhiệt ñộ giữa sản phẩm và nhiệt ñộ bay hơi giảm xuống Công suất lạnh yêu cầu giảm, tiêu tốn năng lượng cho một ñơn vị sản phẩm giảm, thời gian kết ñông một mẻ giảm qua ñó giảm ñược diện tích lắp ñặt thiết bị Nhược ñiểm của phương pháp kết ñông tiếp xúc là không thể kết ñông bất cứ loại sản phẩm nào Máy kết ñông tiếp xúc chỉ dùng ñể kết ñông các loại thực phẩm ñặt trong khuôn cố ñịnh Kích thước của khuôn tuỳ theo nhà chế tạo máy quy ñịnh

Nguyên lý làm việc của máy kết ñông tiếp xúc biểu diễn trên hình 1.6 Tấm tiếp xúc có thể bằng tấm thép tráng kẽm, thép không gỉ hoặc ña số bằng nhôm ñúc áp lực, ñảm bảo vệ sinh công nghiệp thực phẩm ñể có thể ép tiếp xúc trực tiếp lên thực phẩm không có bao bì trong các tấm tiếp xúc là các dàn lạnh trực tiếp môi chất R22 (có thể là NH3) hoặc nước sôi muối CaCl2 và các ống dẫn mềm bằng thép không gỉ ra ngoài ñể cấp và tháo môi chất khỏi dàn cũng như ñể dãn hoặc ép các tấm tiếp xúc kho tháo hoặc xếp tải (sản phẩm) Các ống mềm có thể làm bằng các chất liệu khác nhưng phải ñảm bảo bền áp lực, ñộ kín cũng như bền hoá học ñối với các môi chất lạnh hoặc nước muối sử dụng Có thể sử dụng một hệ thống lạnh ñể cấp lạnh cho nhiều máy kết ñông Có thể dùng bơm môi chất cấp lỏng cho các dàn

lạnh hay các tấm tiếp xúc Nhiệt ñộ sôi khoảng -350C khi có nhiều máy kết ñông, các máy làm việc gần như dạng kết ñông liên tục vì nạp và tháo sản phẩm thay ñổi cho các máy

Hình 1.6 Nguyên lí làm việc của máy kết ñông tiếp xúc

1 - Tấm tiếp xúc; 2 – Khuôn sản phẩm

Máy kết ñông tiếp xúc kiểu tấm nằm ngang là loại phổ biến nhất Các tấm nằm ngang giống như biểu diễn trên hình 1.6 Sản phẩm kết ñông ñược ñóng trong các khay nhôm hoặc khuôn ñịnh hình sau ñó ñược ñẩy vào giữa hai tấm tiếp xúc ñang mở Sau khi nạp ñầy sản phẩm, cơ cấu thuỷ lực tác ñộng cho các tấm tiếp xúc ép lại với nhau ñể sản phẩm tiếp xúc với cả tấm trên và tấm dưới ñể thải nhiệt một cách nhanh chóng cho cả tấm dưới, tấm trên Một bộ phận ñịnh vị giữ cho các tấm không bị ép quá sát vào nhau gây biến dạng khay hoặc hộp sản phẩm Toàn bộ máy ñược bố trí trong một vỏ cách nhiệt ñủ dầy ñối với nhiệt ñộ sôi thấp Máy kết ñông tiếp xúc nằm ngang

sử dụng rất phù hợp cho những sản phẩm có hình dáng ñều ñặn kích thước cố ñịnh như các loại khay tôm ñông lạnh, cá filê ñông lạnh, rau hoa quả chế biến ñông lạnh, kem ñông lạnh…

Hình 1.7 mô tả một máy cấp ñông tiếp xúc kiểu tấm bên trong các tấm tiếp xúc là dàn bay hơi trực tiếp của môi chất lạnh Sản phẩm ñược ñóng sẵn

vào khuôn tiêu chuẩn xếp vào giữa các tấm, tiếp theo dầu ñược bơm vào xilanh piton sẽ ép các tấm lại Lực ép duy trì từ 0,15 ñến 0,70bar Sau khi ép xong các dàn lạnh ñược cấp lỏng và quá trình kết ñông bắt ñầu

Hình 1.7 Máy kết ñông nhanh tiếp xúc kiểu tấm nằm ngang

a) Sơ ñồ các tấm bố trí cơ cấu ép từ dưới lên; b) Mặt chiếu ñứng và chiếu

cạnh của máy

1 – Khung; 2 – Xilanh thuỷ lực; 3 – Bàn nâng; 4 - Bệ nâng; 5 – Các tấm tiếp xúc; 6 – Van phao; 7 – Cơ cấu ñịnh vị truyền ñộng của tấm; 8 – Van phao; 9 – Bình tách lỏng; 10 – Các ống cao su có bọc dây thép ñan ñể cấp môi chất lạnh cho dàn bay hơi; 11 – Bình dầu; 12 – Bơm dầu; 13 – Sản phẩm kết ñông; 14 – Giá ñỗ

Nhiệt ñộ sôi môi chất -340C Sau khi kết ñông xong dầu ñược xả lại bình, piston ñi xuống, các tấm mở ra và sản phẩm ñược lấy ra dễ dàng Máy làm việc theo từng mẻ Chiều dày khay sản phẩm từ 25 – 100mm Thời gian kết ñông ngắn Chiều khay dày khay là 90mm thời gian kết ñông khoảng 3 giờ Tuy nhiên thời gian kết ñông còn phụ thuộc vào sản phẩm, sự tiếp xúc giữa các bề mặt sản phẩm trong khuôn và bao bì của khuôn Năng suất kết ñông ñạt 3 – 25 tấn/24h

1.3.7 Kết ñông trong không khí hoá lỏng

Kết ñông trong không khí hoá lỏng thường dược thực hiện với nitrơ lỏng Nitơ lỏng sôi ở nhiệt ñộ -1960C Do có chênh lệch nhiệt ñộ rất lớn giữa các sản phẩm và nhiệt ñộ sôi nên sản phẩm ñược kết ñông gần như tức thời Năng suất lạnh của 1kg Nitơ lỏng là nhiệt ẩm hoá hơi ở -1960C và nhiệt hiện thu vào khí lạnh nâng nhiệt ñộ lên ñến gần nhiệt ñộ kết ñông sản phẩm Nhiệt

ñộ ñó cao hay thấp tuỳ thuộc vào cách bố trí trao ñổi giữa hơi lạnh và sản phẩm có hiệu quả hay không

Hình 1.8 giới thiệu sơ ñồ nguyên tắc của một hầm kết ñông phun nitơ lỏng Sản phẩm ñược kết ñông liên tục Từ bàn nạp vào cửa nạp Sản phẩm ñược băng chuyền vô tận ñưa vào vùng A ñầu tiên ñể kết ñông sơ bộ ñến nhiệt ñộ ñóng băng Ở ñây, nhờ có quạt khuấy ñảo mạnh khí nitơ lạnh mà sản phẩm ñược làm lạnh và kết ñông sơ bộ Sau ñó, sản phẩm ñi vào vùng B và ñược phun nitơ lỏng Sản phẩm kết ñông nhanh chóng do hiệu quả nitơ lỏng sôi trên bề mặt sản phẩm Sau ñó là vùng C, ở ñây sản phẩm ñược ủ ñể nhiệt

ñộ tâm sản phẩm ñạt yêu cầu Thường ñể kết ñông 1kg sản phẩm cần 1lít nitơ lỏng Phương pháp này bởi vậy rất ñắt tiền và chỉ có thể sử dụng cho các sản phẩm lạnh ñông có giá trị kinh tế cao

Ở Mỹ người ta còn sử dụng phương pháp kết ñông trong R12 lỏng Tuy nhiên phương pháp này không ñược áp dụng ở các nước khác vì có một số vấn ñề về phía chất lượng và vệ sinh thực phẩm Hơn nữa, R12 ñã bị cấm sử dụng ñể bảo vệ tầng ôzôn Sự khác nhau cơ bản giữa phương pháp nitơ lỏng

và R12 lỏng là nitơ lỏng sau khi bốc hơi thì bay vào không khí còn R12 phải thu hồi lại do ñó các cửa nạp và tháo sản phẩm hẹp và ñặt trên cao

Hình 1.8 Sơ ñồ nguyên tăc của một hầm kết ñông sử dụng

nitơ lỏng phun (Cryogen – Rapid)

A-Vùng kết ñông sơ bộ; B-Vùng phun nitơ lỏng; C-Vùng cân bằng nhiệt ñộ; 1 -Hầm cách nhiệt; 2 – Băng chuyền; 3 – Bàn nạp sản phẩm; 4 - Cửa nạp sản phẩm; 5 – Bàn tháo sản phẩm; 6 – Khay hứng có van xả; 7,8 - Ống hút và quạt hút; 9 - Quạt khuấy; 10 - Ống dẫn nitơ lỏng; 11 - Ống phun với mũi phun và van giảm áp; 12 – Nitơ lỏng; 13 – Khí nitơ; 14 – Van; 15 - Tấm ñiều chỉnh lượng khí hút (tấm tiết lưu)

Hình 1.9 mô tả thiết bị kết ñông thực phẩm dùng R12 lỏng

Các sản phẩm kết ñông ñược phun lỏng, R12 trên băng chuyền Một phần

R12 bay hơi thu nhiệt sản phẩm Hơi R12 bay lên ñược dàn ngưng tụ 4 ngưng tụ lại ở nhiệt ñộ -450C Khi ngừng làm việc, R12 ñược bơm vào bình chứa

Hình 1.9 Thiết bị kết ñông dùng R 12 lỏng

Vấn ñề cơ bản ñể giảm giá thành là giảm tổn thất R12 R12 tổn thất chủ yếu do bị cuốn theo sản phẩm ra ngoài khi kết ñông xong Tổn thất ñó vào khoảng 1,5 kg/100kg sản phẩm So với phương pháp nhúng trong nitơ lỏng phương pháp sử dụng R12 có ưu ñiểm là nhiệt ñộ kết ñông không quá thấp và việc ngưng tụ lại R12 ở p = 1bar, t ≈ -300C có thể thực hiện dễ dàng nhờ một máy lạnh hai cấp với nhiệt ñộ bay hơi khoảng -450C

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.4.1 Nội dung nghiên cứu

1.4.1.1 Nghiên c ứu công nghệ lạnh ñông

+ Nghiên cứu biến ñổi chất lượng thịt + Nghiên cứu thời gian lạnh ñông sản phẩm thích hợp + Nghiên cứu các phương pháp làm lạnh thực phẩm

1.4.1.2 Nghiên c ứu các thông số kho lạnh ñông

+ Xác ñịnh dung tích và bố trí mặt bằng + Tính toán cách nhiệt, cách ẩm buồng lạnh + Tính toán phụ tải lạnh

+ Tính toán và lựa chọn máy nén, kiểm tra máy nén + Tính chọn bình ngưng

+ Tính chọn dàn bay hơi + Tính chọn thiết bị phụ và ñường ống

1.4.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng

1.4.2.1 Nguyên li ệu

- Gà công nghiệp lông trắng, gà mái già

- Các loại bao bì: PE, HDPE, LDPE…

1.4.2.2 Hoá ch ất và thiết bị sử dụng

* Thiết bị sử dụng:

- Hệ thống thiết bị lạnh ñông: máy nén, panel, bình ngưng, quạt…

- Cân phân tích, cân ñiện tử cấp chính xác 10-2 và 10-4

- ðồng hồ ño thời gian, cấp chính xác 10-2

- Nhiệt kế ñộ chính xác 10-3;

- Máy ño ñộ cứng Bertuzzi SP 137 (Italia)

- Các loại máy ñóng bao bì, hút chân không VACOMAT;

- Nhiệt kế xuyên tâm Digital Thermometer (ño nhiệt ñộ từ -50÷ 1500C);

* Hoá chất: Dung dịch Anôlít, chất tẩy rửa, Nước javen…

1.4.3 Phương pháp nghiên cứu

1.4.3.1 Ph ương pháp lý thuyết

Ứng dụng cơ sở lý thuyết về tính toán - thiết kế hệ thống lạnh ñể tính toán các thông số của ñề tài

1.4.3.2 Ph ương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu một số thông số thực nghiệm ảnh hưởng ñến quá trình lạnh ñông sản phẩm, từ ñó so sánh với kết quả tính toán lý thuyết ñể lựa chọn các thiết bị phù hợp trong hệ thống lạnh

1.4.3.3 Ph ương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu

- Thiết kế thí nghiệm theo phương pháp yếu tố (fatorial experiment) và ngẫu nhiên hoàn toàn (Completerly randomised design = CRD)

- Kiểm tra giả thiết thống kê theo ANOVA (Healey)

- Phương pháp gia công số liệu: áp dụng các phương pháp gia công số liệu thực nghiệm ñã ñược thu thập kết hợp với các chương trình xử lý trên máy tính ñể ñược số liệu cần dùng

CHƯƠNG II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH LẠNH ðÔNG

2.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ LÀM LẠNH THỰC PHẨM

2.1.1 Mục ñích và ý nghĩa

2.1.1.1 Phân lo ại giới hạn làm lạnh

* Nhiệt ñộ ñóng băng của thực phẩm

Nước nguyên chất ñóng băng ở 0oC Tuy nhiên ñiểm ñóng băng của thực phẩm thì khác, vì nồng ñộ muối khoáng và chất hoà tan trong dịch tế bào của thực phẩm thay ñổi tuỳ từng loại thực phẩm nên chúng có ñiểm ñóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0oC