[Luận văn]hiệu quả kinh tế dây chuyền chế biến cà phê nhân trên địa bàn tây nguyên

Luận văn, thạc sỹ, tiến sĩ, cao học, kinh tế, nông nghiệp

Lời cam đoan

- Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn

là trung thực và ch−a từng đ−ợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào

- Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã đ−ợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã đ−ợc chỉ

rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2005

Tác giả

Bùi Đức Thịnh

Lời cảm ơn

- Để hoàn thành luận văn này, tôi đặc biệt cảm ơn GS TS Tô Dũng Tiến

và sự động viên giúp đỡ của các thầy cô trong Bộ môn Kinh tế lượng, Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, cũng như các thầy cô trong Khoa Sau đại học trường Đại học nông nghiệp I Hà nội

- Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Đo lường khảo nghiệm và giám

định máy nông nghiệp đã tạo điều kiện giúp đỡ, cung cấp tài liệu cho tôi hoàn thành luận văn này

- Tôi xin chân thành cảm ơn ông Đoàn Triệu Nhạn đã tư vấn và cung cấp tài liệu cho đề tài

- Tôi xin chân thành cảm ơn các Chuyên gia đã đóng góp ý kiến để đề tài

Mục lục

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt v

Danh mục bảng vi

1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3

2 Cơ sở lý luận và thực tiễn về hiệu quả kinh tế chế biến cà phê 4

2.1 Cơ sở lý luận 4

2.1.1 Khái niệm và phương pháp xác định hiệu quả kinh tế 4

2.1.2 Đặc điểm kinh tế kỹ thuật và chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế dây chuyền chế biến cà phê 10

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến cà phê 22

2.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài 26

2.2.1 Khái quát tình hình sản xuất và chế biến cà phê trên thế giới 26

2.2.2 Khái quát tình hình sản xuất và chế biến cà phê ở nước ta 27

2.2.3 Những nghiên cứu có liên quan 30

3 Đặc điểm địa bàn và phương pháp nghiên cứu 33

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 33

3.1.1 Vị trí địa lý 33

3.1.2 Điều kiện tự nhiên ở Tây Nguyên 33

3.1.3 Đặc điểm kinh tế xã hội 34

3.2 Phương pháp nghiên cứu 36

3.2.1 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 36

3.2.2 Vận dụng các phương pháp để nghiên cứu đề tài 38

4 Kết quả nghiên cứu 43

4.1 Tình hình sản xuất và chế biến cà phê ở Tây Nguyên 43

4.1.1 Tình hình sản xuất cà phê ở Tây Nguyên 43

4.1.2 Tình hình chế biến cà phê ở Tây Nguyên 45

4.2 Thực trạng hiệu quả chế biến cà phê trong các doanh nghiệp quy mô

tập trung ở Tây Nguyên 48

4.2.1 Thực trạng chế biến cà phê trong các doanh nghiệp 48

4.2.2 Khái quát các dây chuyền thiết bị chế biến cà phê sử dụng ở Tây Nguyên 59

4.2.3 Đánh giá hiệu quả kinh tế các dây chuyền chế biến cà phê đại diện quy mô tập trung 65

4.3 Thực trạng hiệu quả chế biến cà phê của các hộ quy mô phân tán ở Tây Nguyên 73

4.3.1 Thực trạng chế biến cà phê trong các hộ 73

4.3.2 Khái quát một số thiết bị chế biến cà phê quy mô phân tán 75

4.3.3 Đánh giá hiệu quả kinh tế một số thiết bị chế biến cà phê quy mô phân tán (hộ, liên hộ) 76

4.3.4 Đánh giá hiệu quả kinh tế một số mô hình chế biến cà phê ướt liên hộ quy mô phân tán 78

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả kinh tế dây chuyền chế biến cà phê 84

4.4.1 Nguyên liệu đầu vào 84

4.4.2 Phương pháp chế biến 85

4.4.3 Dây chuyền thiết bị 88

4.4.3 Chi phí chế biến 90

4.4.4 Các chất thải 91

4.4.5 Tổ chức sản xuất 92

4.5 Định hướng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế dây chuyền chế biến cà phê 93

4.5.1 Định hướng 93

4.5.2 Giải pháp 96

5 Kết luận và kiến nghị 107

Tài liệu tham khảo 110

Phụ lục 113

danh mục Chữ viết tắt

CNH – HĐH Công nghiệp hóa hiện đại hóa CKTC Cơ khí Trung Châu

Viện NCCP Viện nghiên cứu Cà phê

Danh môc c¸c b¶ng

B¶ng 2.1: DiÔn biÕn t×nh h×nh xuÊt khÈu cµ phª 11

B¶ng 2.2: Tæng hîp s¶n xuÊt cµ phª 1990-2003 cña c¶ n−íc 29

B¶ng 3.1: §iÒu kiÖn tù nhiªn mét sè vïng trång cµ phª ë T©y Nguyªn 34

B¶ng 3.2: Gi¸ trÞ s¶n xuÊt n«ng nghiÖp so víi n¨m 1994 35

cña c¸c tØnh T©y Nguyªn 35

B¶ng 4.1: DiÖn tÝch s¶n l−îng cµ phª n¨m 2003 43

B¶ng 4.2: S¶n xuÊt cµ phª T©y Nguyªn 1996 – 2003 44

B¶ng 4.3: T×nh h×nh chÕ biÕn cña c¸c hé n¨m 2002 45

B¶ng 4.4: §Æc ®iÓm chung cña c¸c doanh nghiÖp ®iÒu tra 50

B¶ng 4.5: T×nh h×nh s¶n xuÊt chÕ biÕn cña c¸c doanh nghiÖp n¨m 2003 51

B¶ng 4.6: ChÊt l−îng s¶n phÈm cµ phª 52

B¶ng 4.7: Trang bÞ c¬ khÝ chÕ biÕn 53

B¶ng 4.8: Tæng hîp ®iÒu tra d©y chuyÒn chÕ biÕn c¸c doanh nghiÖp 55

B¶ng 4.9: Ph©n bæ cì cña mét sè m¸y chÝnh 56

B¶ng 4.10: Ph©n bæ cña m¸y sÊy theo n¨ng suÊt tÊn/mÎ 57

B¶ng 4.11: C¸c chÊt « nhiÔm tõ n−íc th¶i cµ phª 57

B¶ng 4.12: Quy tr×nh chÕ biÕn −ít cña c¸c d©y chuyÒn kh¶o nghiÖm 66

B¶ng 4.13: KÕt qu¶ kh¶o nghiÖm c¸c d©y chuyÒn chÕ biÕn −ít cµ phª chÌ 67

B¶ng 4.14: KÕt qu¶ kh¶o nghiÖm c¸c d©y chuyÒn chÕ biÕn −ít cµ phª vèi 68

B¶ng 4.15: KÕt qu¶ kh¶o nghiÖm m¸y sÊy trèng quay 70

B¶ng 4.16: KÕt qu¶ kh¶o nghiÖm d©y chuyÒn chÕ biÕn kh« 72

B¶ng 4.17: C¸c chØ tiªu tæ hîp m¸y dïng cho chÕ biÕn cµ phª chÌ 76

B¶ng 4.18: C¸c chØ tiªu tæ hîp m¸y dïng cho chÕ biÕn cµ phª vèi 77

B¶ng 4.19: ThiÕt bÞ chÕ biÕn chñ yÕu t¹i m« h×nh x· Qu¶ng TiÕn huyÖn C− M gar, tØnh §¾k L¾k ` 79

B¶ng 4.20: ThiÕt bÞ chÕ biÕn chñ yÕu t¹i m« h×nh x· Mª Linh, huyÖn L©m Hµ, tØnh L©m §ång 82

B¶ng 4.21: TÇm chÝn ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng cµ phª sau chÕ biÕn 84

B¶ng 4.22: ¶nh h−ëng cña ph−¬ng ph¸p xö lý nguyªn liÖu tr−íc khi chÕ biÕn cµ phª 85

B¶ng 4.23: N¨ng lùc chÕ biÕn cña quy m« tËp trung 89

1 Mở đầu

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Sau Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VI, Việt Nam bước vào thời kỳ đổi mới, thời kỳ của nền kinh tế thị trường có sự quản lý của Nhà nước Từ đó tới nay, gần hai thập kỷ, nền kinh tế Việt Nam có một bước phát triển vượt bậc Chính sách mở cửa tạo ra những tiền đề tốt đẹp cho việc trao đổi nông sản chế biến của Việt Nam với thị trường thế giới; trong đó cây cà phê đóng góp một phần không nhỏ trong ngành xuất khẩu nông sản Hiện nay Việt Nam đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê sau Brazil Trong hơn một thập kỷ gần đây, cây cà phê Việt Nam đã có những bước phát triển nhanh chóng cả về diện tích, năng suất lẫn sản lượng Đến nay cả nước đã có khoảng 500.000 ha

cà phê với tổng sản lượng đạt hơn 700 ngàn tấn Năng suất bình quân 1,4-1,6 tấn nhân/ha, gấp hai lần năng suất bình quân trên thế giới [10] Những con số

đó vượt xa cả mục tiêu chiến lược của ngành Tuy nhiên, ngành sản xuất cà phê nước ta còn nhiều vấn đề cần quan tâm giải quyết Một trong những vấn

đề tồn tại là chất lượng sản phẩm xuất khẩu chưa cao, chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng và giá bán của cà phê Việt Nam, song phải kể đến một nguyên nhân quan trọng là chế biến chưa tốt đã làm giảm đáng kể giá trị tự nhiên vốn có của cà phê Cà phê trước khi tinh chế hay xuất khẩu phải tiến hành sơ chế; đó là đặc điểm khác biệt với các loại nông sản khác Trước đây chúng ta mới chỉ chú trọng

đến việc nâng cao sản lượng xuất khẩu, còn việc áp dụng các tiến bộ khoa học

kỹ thuật vào lĩnh vực chế biến còn hạn chế chưa được quan tâm đúng mức, dẫn đến chất lượng cà phê của ta chưa cao, không đủ sức cạnh tranh với sản phẩm cà phê cùng loại trên thị trường quốc tế

Tây Nguyên là vùng trồng và sản xuất cà phê trọng điểm của cả nước, cũng là nơi tập trung các loại dây chuyền chế biến cà phê chủ yếu Tuy nhiên

các thiết bị dây chuyền còn nhiều bất cập về các khía cạnh: Năng suất, chất lượng làm việc, vệ sinh môi trường, tính đồng bộ những yếu tố nêu trên đã làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Việt Nam cũng như làm tăng giá thành chế biến Để khắc phục những ảnh hưởng của chế biến tới chất lượng sản phẩm, giá thành sản phẩm và môi trường thì việc đánh giá hiệu quả kinh tế cho các dây chuyền chế biến cà phê là cần thiết

Vì vậy cần xem xét vấn đề: “Hiệu quả kinh tế dây chuyền chế biến cà phê nhân trên địa bàn Tây Nguyên”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung

Trên cơ sở lý luận và phân tích hiện trạng việc chế biến cà phê nhân trên

địa bàn Tây Nguyên, đánh giá hiệu quả kinh tế một số dây chuyền từ đó tìm ra giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế cho các dây chuyền chế biến cà phê nhân

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Hệ thống hóa lý luận cơ bản về hiệu quả kinh tế nói chung và hiệu quả chế biến cà phê nói riêng

- Đánh giá thực trạng dây chuyền chế biến cà phê nhân trong các doanh nghiệp và một số tổ hợp thiết bị chế biến cà phê quy mô hộ trên địa bàn Tây Nguyên

- Đánh giá hiệu quả kinh tế một số dây chuyền, tổ hợp thiết bị chế biến

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Những vấn đề lý luận và thực tiễn hiệu quả kinh tế chế biến cà phê

- Đối tượng khảo sát là các hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến cà phê tương đối hoàn chỉnh của các doanh nghiệp và một số tổ hợp thiết bị chế biến

cà phê quy mô hộ trên địa bàn Tây Nguyên

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi nội dung nghiên cứu:

+ Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu hiệu quả kinh tế các dây chuyền chế biến cà phê nhân mà không nghiên cứu chế biến sang sản phẩm trực tiếp tiêu dùng

+ Nghiên cứu thực trạng hiệu quả kinh tế của các dây chuyền chế biến

cà phê nhân theo quy mô tập trung của các doanh nghiệp là chủ yếu

+ Nghiên cứu thực trạng hiệu quả kinh tế của một số tổ hợp thiết bị chế biến cà phê quy mô hộ

- Địa điểm nghiên cứu: Đề tài được nghiên cứu ở các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng là vùng cà phê trọng điểm đại diện cho Tây Nguyên

- Thời gian nghiên cứu: Thời gian nghiên cứu trong các năm qua, tập trung chủ yếu từ năm 1998 đến năm 2004 Từ các nghiên cứu đó đề xuất định hướng và giải pháp cho việc chế biến cà phê trong những năm tới

2 Cơ sở lý luận và thực tiễn

về hiệu quả kinh tế chế biến Cà phê

2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Khái niệm và phương pháp xác định hiệu quả kinh tế

2.1.1.1 Khái niệm, phân loại hiệu quả kinh tế

a) Khái niệm

Mặc dù còn nhiều quan điểm khác nhau về hiệu quả kinh tế, nhưng có

thể khái niệm hiệu quả kinh tế như sau: Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh

tế phản ánh chất lượng của các hoạt động kinh tế, nó được tính bằng cách so sánh kết quả đạt được và chi phí bỏ ra [10]

Mục đích của sản xuất là góp phần vào việc phát triển kinh tế xã hội khi nguồn lực trong xã hội càng trở nên khan hiếm thì việc nâng cao hiệu quả kinh tế là sự đòi hỏi khách quan của nền kinh tế xã hội

b) Phân loại

Hoạt động sản xuất của nền kinh tế xã hội được diễn ra ở các phạm vi khác nhau, các ngành, các lĩnh vực khác nhau Mục tiêu khác nhau thì nội dung nghiên cứu hiệu quả kinh tế cũng khác nhau Có thể phân loại như sau:

- Theo nội dung và bản chất của hiệu quả có thể phân thành [16]:

+ Hiệu quả kinh tế: thể hiện quan hệ so sánh giữa lượng kết quả đạt

được về mặt kinh tế với lượng chi phí bỏ ra Nó đánh giá chủ yếu về mặt kinh

tế và hoạt động sản xuất

+ Hiệu quả xã hội: là mối tương quan so sánh lợi ích đạt được về mặt xã hội mà sản xuất mang lại (tạo việc làm, tạo thu nhập, phân phối công bằng trong cộng đồng cải thiện đời sống và nâng cao mức sống dân cư) với chi phí

bỏ ra

+ Hiệu quả phát triển bền vững: là hiệu quả kinh tế xã hội có được tạo

ra sự tăng trưởng mà vẫn đảm bảo tốt về tài nguyên môi trường, nó là hiệu quả mang tính lâu dài và bền vững vừa đảm bảo lợi ích trước mắt vừa đảm bảo lợi ích mai sau, nó gắn liền với quá trình khai thác, sử dụng và bảo vệ tài nguyên môi trường

Hiệu quả kinh tế được nhìn nhận, đánh giá một cách toàn diện khi có sự kết hợp hài hòa với hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trường

- Theo yếu tố sản xuất và hướng tác động sản xuất có thể phân chia hiệu quả thành các loại sau[16]:

+ Hiệu quả sử dụng đất đai, thiết bị kỹ thuật

+ Hiệu quả sử dụng lao động

+ Hiệu quả sử dụng tài nguyên

+ Hiệu quả áp dụng tiến bộ kỹ thuật

Sự phân chia hiệu quả này nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng các nguồn lực khan hiếm để đáp ứng nhu cầu cho xã hội một cách tốt nhất

- Theo phạm vi và đối tượng nghiên cứu có thể phân chia thành:

+ Hiệu quả kinh tế quốc dân: là hiệu quả kinh tế được xem xét chung trong toàn bộ nền kinh tế

+ Hiệu quả kinh tế ngành, lĩnh vực: là hiệu quả kinh tế được xem xét đối với từng ngành từng lĩnh vực trong nền kinh tế như ngành công nghiệp, nông nghiệp

+ Hiệu quả kinh tế vùng: là hiệu quả kinh tế được xem xét đối với từng vùng kinh tế

+ Hiệu quả kinh tế theo quy mô tổ chức sản xuất

Sự phân chia này nhằm quy hoạch sản xuất, quy hoạch vùng kinh tế

- Theo hiệu quả sử dụng các nguồn lực có hiệu quả kỹ thuật hiệu quả phân bổ và hiệu quả kinh tế [16]

+ Hiệu quả kỹ thuật: là số lượng sản phẩm có thể đạt được trên một chi

phí đầu vào (hay nguồn lực sử dụng vào sản xuất) trong những diều kiện cụ thể về kỹ thuật và công nghệ được sử dụng vào sản xuất Nó phản ánh mối quan hệ sản xuất, cho thấy một đơn vị nguồn lực đưa vào sản xuất thì tạo ra (hay tăng thêm) bao nhiêu đơn vị sản phẩm

+ Hiệu quả phân bổ: là chỉ tiêu hiệu quả trong các yếu tố giá sản phẩm

và giá đầu vào Nó phản ánh giá trị sản phẩm thu được tính bình quân trên một

đồng chi phí tăng thêm hay một đơn vị đầu vào tăng thêm Thực chất của hiệu quả phân bổ là hiệu quả kỹ thuật có tính đến yếu tố giá của đầu vào và đầu ra,

và nó còn được gọi là hiệu quả giá

+ Hiệu quả kinh tế: là một phạm trù kinh tế trong đó sản xuất đạt cả hiệu quả kỹ thuật và hiệu quả phân bổ Điều đó có nghĩa rằng hai yếu tố hiện vật và giá trị đều được tính đến khi xem xét sự việc sử dụng các nguồn lực trong sản xuất Nếu đạt được một trong hai hiệu quả kỹ thuật hoặc hiệu quả phân bổ thì mới là điều kiện cần chưa phải là điều kiện đủ đạt hiệu quả kinh

tế Chỉ khi nào đạt cả hai hiệu quả đó thì sản xuất mới đạt hiệu quả kinh tế

2.1.1.2 Vai trò và ý nghĩa của việc nâng cao hiệu quả kinh tế

Việc nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất có vai trò rất quan trọng, bởi nguồn lực của xã hội có hạn và ngày càng khan hiếm, trong khi đó nhu cầu của con người vô hạn và ngày càng tăng Khi có lượng nguồn lực nhất

định thì ta phải tìm cách sản xuất ra lượng của cải nhiều hơn, ngược lại để có một lượng sản phẩm cần thiết thì cần sử dụng càng ít nguồn lực càng tốt Trong thực tế sản xuất, nhất là trong nông nghiệp rủi ro diễn ra bất thường làm cho kết quả sản xuất thường không ổn định Vì vậy để giải quyết các vấn đề trên chúng ta cần phải nâng cao hiệu quả kinh tế và quản lý các rủi ro

Hiệu quả kinh tế là vấn đề trung tâm của sản xuất và kinh doanh Khi sản xuất và kinh doanh có hiệu quả mới giải quyết được lợi ích của người lao

động, của doanh nghiệp từ đó giải quyết được lợi ích của toàn xã hội

Hiệu quả kinh tế là mối quan tâm chung của toàn xã hội Với người sản

xuất và kinh doanhviệc nâng cao hiệu quả sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất

và tăng thêm lợi nhuận Với tiêu dùng, sản xuất và kinh doanh có hiệu quả sẽ

đáp ứng tốt nhu cầu của người tiêu dùng, họ có quyền lựa chọn nhiều sản phẩm đa dạng, có chất lượng và giá hạ

Vì vậy, việc nâng cao hiệu quả kinh tế có ý nghĩa chiến lược trong phát triển kinh tế nói chung và phát triển nông nghiệp nói riêng Chỉ khi nào nâng cao được hiệu quả kinh tế thì khi đó nguồn lực mới được khai thác và sử dụng hợp lý, đầy đủ và bền vững, khi đó mới tăng được lợi ích cho toàn xã hội cả ở hiện tại và tương lai

2.1.1.3 Phương pháp xác định hiệu quả kinh tế

Phương pháp xác định hiệu quả kinh tế bắt nguồn từ bản chất hiệu quả kinh tế, đó là mối tương quan so sánh giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra

để đạt được kết quả đó, hay đó là mối quan hệ giữa các yếu tố đầu ra và đầu vào Mối tương quan đó cần so sánh cả về giá trị tuyệt đối và tương đối giữa hai đại lượng Có thể biểu hiện chỉ tiêu hiệu quả bằng 4 công thức sau [16]:

Công thức 1: H =QưC

H: Hiệu quả kinh tế Q: Kết quả thu được C: Chi phí bỏ ra Chỉ tiêu này càng lớn hiệu quả càng cao

Chỉ tiêu này chỉ rõ quy mô hiệu quả kinh tế chứ không chỉ rõ mức độ hiệu quả kinh tế, do đó chưa giúp cho nhà sản xuất có những tác động cụ thể vào các yếu tố đầu vào để giảm chi phí nguồn lực, nâng cao hiệu quả kinh tế

Công thức 2:

C

Q

H =Chỉ tiêu này càng lớn hiệu quả càng cao

Đôi khi so sánh ngược lại ta dùng công thức đảo ngược:

Q C

H =

Chỉ tiêu này càng nhỏ hiệu quả càng cao

Khi so sánh hiệu quả việc sử dụng số tương đối là cần thiết bởi vì nó nói lên mặt chất lượng của hiện tượng Chỉ tiêu này cho ta thấy rõ mức độ hiệu quả sử dụng các nguồn lực đầu vào, nhưng chưa thể hiện được quy mô hiệu quả kinh tế vì trên thực tế những quy mô khác nhau nhưng lại có hiệu suất sử dụng vốn như nhau

Trong thực tế khi đánh giá hiệu quả kinh tế ta thường kết hợp giữa công thức 1 và công thức 2 để chúng bổ sung cho nhau, qua đó sẽ đánh giá được hiệu quả kinh tế một cách chính xác và toàn diện

Công thức 3: H = ∆Qư ∆C

H: Hiệu quả kinh tế tăng thêm

∆ Q: Kết quả tăng thêm

∆C: Chi phí tăng thêm Chỉ tiêu này càng lớn hiệu quả càng cao

Công thức này thể hiện rõ mức độ hiệu quả của đầu tư thêm và nó được dùng kết hợp với công thức 4 để phản ánh toàn diện hiệu quả kinh tế hơn

Công thức 4:

C

Q H

∆

∆

=Chỉ tiêu này càng lớn hiệu quả càng cao

Đôi khi so sánh ngược lại ta dùng công thức đảo ngược:

Q

C H

∆

∆

=Chỉ tiêu này càng nhỏ hiệu quả càng cao

Công thức này thể hiện rõ hiệu quả kinh tế của việc đầu tư thêm hay tăng thêm chi phí, nó thường được sử dụng để xác định hiệu quả kinh tế theo chiều sâu hoặc của việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật Tỷ suất này giúp cho các nhà sản xuất xác định được điểm tối đa hóa lợi nhuận để đưa ra những quyết định sản xuất tối ưu nhất Tuy nhiên chỉ tiêu này chưa phân tích được

tác động ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên (đất đai, khí hậu)

Trong thực tế sản xuất khi đánh giá hiệu quả kinh tế ta thường kết hợp các công thức với nhau để chúng bổ sung cho nhau; Vì nhìn chung là chúng thống nhất với nhau là chủ yếu, nhưng đôi khi chúng mâu thuẫn nhau (ví dụ như quảng canh và thâm canh trong sản xuất nông nghiệp); Như thế sẽ đánh giá được hiệu quả kinh tế một cách chính xác và toàn diện hơn

Tùy thuộc vào từng trường hợp mà ta lựa chọn chỉ tiêu cho phù hợp với

điều kiện cụ thể của sản xuất

2.1.1.4 Hệ thống chỉ tiêu về hiệu quả kinh tế

Để đánh giá hiệu quả kinh tế một cách chính xác là rất khó khăn, nhất là trong sản xuất nông nghiệp Khi đánh giá hiệu quả kinh tế của một hiện tượng kinh tế một hoạt động sản xuất kinh doanh cần phải có một hệ thống chỉ tiêu phù hợp Hệ thống chỉ tiêu cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Phải đảm bảo tính thống nhất cả về nội dung và phương pháp tính, phải phù hợp với các hệ thống các chỉ tiêu kinh tế quốc dân

- Phải đảm bảo tính toàn diện của hệ thống gồm cả chỉ tiêu tổng quát và chỉ tiêu bộ phận, cả chỉ tiêu chính và chỉ tiêu phụ

- Phải đảm bảo tính khoa học, đơn giản dễ hiểu

- Phải phản ánh đầy đủ các khoản thu chi

Như vậy các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế có thể biểu hiện như sau :

∆

∆

=Tùy vào quan niệm về kết quả sản xuất và chi phí sản xuất mà ta lấy các chỉ tiêu để tính hiệu quả kinh tế

- Kết quả sản xuất có các mức độ khác nhau có thể biểu hiện là:

+ Tổng giá trị sản xuất (GO): Là giá trị bằng tiền của tất cả các loại sản

phẩm vật chất và dịch vụ mà người sản xuất tạo ra trong một chu kỳ sản xuất

+ Giá trị gia tăng (VA): Là giá trị sản phẩm vật chất và dịch vụ do các ngành sản xuất tạo ra trong một chu kỳ sản xuất, sau khi khấu trừ chi phí trung gian Đây là một chỉ tiêu trong nền kinh tế thị trường mà người sản xuất rất quan tâm, bởi vì nó thể hiện kết quả quá trình đầu tư, nó chính là hiệu số giá trị sản xuất và chi phí trung gian

VA = GO - IC + Thu nhập hỗn hợp (MI): là phần thu nhập của người sản xuất bao gồm tất cả lợi nhuận mà người sản xuất thu được trong một chu kỳ sản xuất

+ Lãi ròng (Pr): là lãi thuần túy thu được trong sản xuất kinh doanh + Kết quả sản xuất còn có thể là khối lượng sản phẩm sản xuất ra hay khối lượng công việc hoàn thành

- Chi phí bỏ ra cũng rất khác nhau tuỳ từng trường hợp có thể là:

+ Chi phí trung gian (IC): Là toàn bộ các khoản chi phí vật chất và dịch

vụ thường xuyên trong một chu kỳ sản xuất kể cả khấu hao tài sản cố định

+ Khấu hao tài sản cố định (A): Là phần giá trị tài sản cố định bị hao mòn trong quá trình sản xuất ra sản phẩm và được tính vào chi phí sản xuất hàng năm

+ Tổng chi phí sản xuất (TC): Là tổng các chi phí bao gồm chi phí cố

định, chi phí biến đổi trong một chu kỳ sản xuất

2.1.2 Đặc điểm kinh tế kỹ thuật và chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế dây chuyền chế biến cà phê

Chế biến cà phê gồm nhiều công đoạn khác nhau với nhiều thiết bị máy móc dây chuyền khác nhau trong các hình thức tổ chức sản xuất hết sức đa dạng Vì vậy việc đánh giá hiệu quả kinh tế là vấn đề hết sức phức tạp và khó khăn, do đó đề tài chỉ đi vào đánh giá hiệu quả kinh tế một số loại thiết bị dây chuyền chủ yếu

Cà phê còn có ý nghĩa về chính trị ở nhiều nước trên thế giới Sự sụt giảm giá cà phê ảnh hưởng đến thu nhập của người dân ở nhiều nước, công ăn việc làm, tỷ lệ nghèo đói, bất bình đẳng và các chỉ số vĩ mô khác [7]

Cây cà phê còn là biểu tượng của người trồng cà phê ở nhiều địa phương trên thế giới [7]

ở Việt Nam mặc dù cây cà phê được trồng từ rất sớm, nhưng vì nhiều lý

do khác nhau, sản xuất và xuất khẩu cà phê chưa phát triển Sau năm 1975,

đầu tư phát triển cà phê bắt đầu được quan tâm Cuối thập kỷ 80 và đầu thập

kỷ 90 thế kỷ XX, ngành cà phê Việt Nam thực sự tham gia vào thị trường cà phê toàn cầu, đến nay cà phê Việt Nam được xuất khẩu trên 50 nước khắp châu lục [24]

Bảng 2.1: Diễn biến tình hình xuất khẩu cà phê

Vụ cà phê Lượng xuất khẩu

(tấn)

Kim ngạch (USD)

537.984.138 381.907.947 263.259.766 428.633.327

833,01436,62368,84619,93

Nguồn: Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam

Từ một nước có sản lượng cà phê xuất khẩu nhỏ, Việt Nam dần vươn lên thành một trong những nước có lượng cà phê xuất khẩu lớn trên thế giới, đóng góp vào kim ngạch xuất khẩu nông sản của cả nước, góp phần tăng thu ngoại

tệ, tạo việc làm, xoá đói giảm nghèo cho người dân nông thôn (xem bảng 2.1) Trồng cà phê ở Việt Nam là nguồn thu nhập cho số đông dân cư ở nông thôn, trung du và miền núi Cà phê đã tạo việc làm cho hơn 600 nghìn nông dân và số người có cuộc sống liên quan tới cà phê trên 1 triệu người Cà phê chiếm khoảng 8% giá trị sản lượng nông nghiệp, khoảng 25% giá trị xuất khẩu nông nghiệp của đất nước [7]

2.1.2.2 Vai trò của chế biến cà phê

Chế biến cà phê thúc đẩy ngành sản xuất trồng trọt cà phê phát triển: Quá trình chế biến góp phần hoàn thiện chu trình sản xuất từ trồng trọt - chế biến - tiêu dùng, xuất khẩu

Chế biến cà phê góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng CNH- HĐH Quá trình đầu tư máy móc thiết bị, đổi mới công nghệ chế biến tạo ra ngành công nghiệp chế biến phát triển

Chế biến cà phê góp phần xoá đói giảm nghèo Khi cà phê của các hộ bán dưới dạng quả tươi thường hay bị ép giá Sau khi chế biến cà phê chất lượng nâng cao làm tăng giá bán, chủ động trong tiêu thụ từ đó làm tăng thu nhập cho người dân để xoá đói giảm nghèo

Chế biến cà phê làm tăng giá trị và khả năng cạnh tranh của sản phẩm

cà phê trên thị trường Chế biến cà phê là khâu có ý nghĩa đặc biệt quan trọng

để nâng cao chất lượng của mặt hàng cà phê trong xuất khẩu cũng như trong tiêu dùng nội địa Mặc dù khâu chế biến không làm tăng chất lượng sản phẩm vốn có của cà phê được tạo ra từ khâu trồng trọt, nhưng chế biến tốt thì chất lượng cà phê sẽ được giữ nguyên, giá trị sản phẩm cà phê nhân tăng lên, giá bán cao hơn Ngược lại nếu cà phê chế biến không tốt chất lượng sản phẩm cà phê bị giảm sút giá bán sẽ thấp

2.1.2.3 Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của dây chuyền chế biến cà phê

Công nghệ chế biến cà phê mang những nét đặc trưng rất riêng biệt so với công nghệ chế biến các loại hàng nông sản khác Để hiểu rõ hơn chúng ta xem xét về đặc điểm cấu tạo thành phần của quả cà phê [17]

và phần còn lại của ngoại bì được hoá gỗ có màu vàng nhạt là vỏ thóc Giữa lớp vỏ quả và vỏ thóc là lớp chất nhày dính gọi là “vỏ nhớt” Hạt cà phê thường được gọi là nhân [17]

Chế biến cà phê nhân là những công việc nhằm loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh nhân, phơi (hay sấy) khô đến độ ẩm <13%, đóng bao xuất khẩu hay tinh chế tiếp sau

Các hộ gia đình chế biến cà phê nhân chưa được phân loại đánh bóng gọi là cà phê nhân xô, thường bán cho các cơ sở tái chế phân loại đánh bóng

để xuất khẩu

Chế biến cà phê gồm nhiều công đoạn khác nhau với nhiều thiết bị máy móc khác nhau Các thiết bị máy móc liên kết với nhau trong các công đoạn chế biến tạo thành dây chuyền chế biến

Với sản phẩm là cà phê nhân, hiện có hai phương pháp chế biến chính là chế biến ướt và chế biến khô [24]

Chế biến ướt: Quy trình chế biến được phân làm nhiều công đoạn Cà

phê quả tươi được xát ướt để loại bỏ lớp vỏ thịt, làm sạch nhớt, phơi, sấy để có

được cà phê thóc khô Cà phê thóc khô xát bỏ lớp vỏ thóc vỏ lụa để có được

cà phê nhân

Chế biến khô: Quả cà phê được xát dập hoặc để nguyên sau đó được

phơi cho đến khi nhân bên trong quả khô cứng, dùng máy xát khô loại bỏ lớp

vỏ thịt và lớp vỏ thóc bao bọc để có được cà phê nhân

Tái chế cà phê nhân: Trên thị trường hiện nay có một lượng cà phê nhân

xô lớn, do các hộ tự chế biến Các xí nghiệp thu mua cà phê nhân xô về phân loại đánh bóng để nâng cao chất lượng gọi là tái chế

Đối với cà phê chè: áp dụng hoàn toàn quy trình chế biến ướt

Đối với cà phê vối: áp dụng cả quy trình chế biến ướt và chế biến khô

(xem phụ lục 10)

Thực hiện các quy trình công nghệ nêu trên, hệ thống thiết bị dây chuyền chế biến có các dạng sau:

a) Các thiết bị dùng trong dây chuyền chế biến cà phê ướt [22]

- Thiết bị làm sạch và phân loại cà phê quả tươi

- Thiết bị xát vỏ cà phê quả tươi

- Thiết bị phân loại theo trọng lượng

- Thiết bị phân loại màu sắc

2.1.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế dây chuyền chế biến cà phê

Xuất phát từ phương pháp chung xác định hiệu quả kinh tế là so sánh kết quả thu được với chi phí bỏ ra, hay ngược lại so sánh chi phí bỏ ra với kết quả đạt được, vì vậy để xác định hiệu quả kinh tế phải xác định được kết quả (Q) và chi phí (C)

Kết quả chế biến cà phê là số lượng nguyên liệu cà phê được chế biến hoặc số lượng sản phẩm cà phê thu được, nên chỉ tiêu đánh giá kết quả chế biến là hiện vật Chi phí chế biến là tổng chi phí trực tiếp của các yếu tố: điện, nước, lao động, khấu hao TSCĐ Vì vậy phần lớn chỉ tiêu là tính theo chỉ tiêu nghịch (so sánh chi phí với kết quả)

Chế biến cà phê trải qua nhiều giai đoạn, mỗi giai đoạn là một dây chuyền gồm nhiều thiết bị chế biến đảm nhận các công đoạn khác nhau Vì vậy khi đánh giá hiệu quả chế biến ta phải đi tỷ mỉ từng giai đoạn do đó có thêm một số chỉ tiêu phụ Các chỉ tiêu ta xem xét là: chỉ tiêu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, chỉ tiêu kinh tế, trong đó chỉ tiêu kinh tế là cơ bản nhất

a) Các chỉ tiêu chế biến cà phê theo phương pháp ướt [2]

* Các chỉ tiêu giai đoạn chế biến cà phê quả tươi: nguyên liệu là cà phê

Ti thời gian tiến hành thử dây chuyền hoặc thiết bị i (h)

Qi khối lượng quả cà phê tươi do dây chuyền hoặc thiết bị i chế biến

được trong thời gian thử (tấn)

+ Tiêu thụ điện năng Đi (kwh/tấn quả):

được trong thời gian thử (tấn)

+ Tiêu thụ nước Ni (m3/tấn quả):

Qi khối lượng quả cà phê tươi do dây chuyền hoặc thiết bị i chế biến

được trong thời gian thử (tấn)

+ Lao động Li (công / tấn quả):

Qi

Ai

Li =

Ai số công làm việc trong dây chuyền hoặc thiết bị i (công)

Qi khối lượng quả cà phê tươi do dây chuyền hoặc thiết bị i chế biến

được trong thời gian thử (tấn)

Khối lượng cà phê nổi trong mẫu

Tổng khối lượng mẫu + Tỷ lệ cà phê xanh còn lẫn trong khối hạt (%)

Khối lượng cà phê xanh trong mẫu

Tổng khối lượng mẫu + Tỷ lệ cà phê hạt còn nhớt (%)

Khối lượng hạt cà phê còn nhớt

Tổng khối lượng mẫu + Tỷ lệ hao hụt (%)

Khối lượng cà phê theo tạp chất và vỏ quả

PDC là giá trị dây chuyền thiết bị (đồng)

n là số năm khấu hao dây chuyền thiết bị (năm)

QN là số tấn quả tươi chế biến được trong một năm (tấn)

+ Chi phí chế biến trực tiếp cho 1 tấn quả TCt (đồng / tấn quả):

TCt = CLĐ + CKH + CĐ + Cn

CLĐ là chi phí lao động cho 1 tấn quả

CKH là chi phí khấu hao dây chuyền thiết bị cho 1 tấn quả

CĐ là chi phí điện cho 1 tấn quả

Cn là chi phí nước dùng cho việc chế biến cho 1 tấn quả

* Các chỉ tiêu giai đoạn sấy cà phê thóc ướt: nguyên liệu là cà phê thóc

TS thời gian sấy (h)

QS là lượng cà phê thu được sau khi sấy (tấn)

+ Tiêu thụ điện năng cho một tấn sản phẩm sấy ĐS (kwh/tấn):

Qs

Es

és=

ES điện năng sấy (kwh)

QS là lượng cà phê thu được sau khi sấy (tấn)

+ Tiêu thụ nhiên liệu cho một tấn sản phẩm sấy NL (kg/tấn):

Qs

Mt

NL=

Mt là lượng than tiêu thụ (kg)

QS là lượng cà phê thu được sau khi sấy (tấn)

+ Lao động cho một tấn sản phẩm sấy LS (công / tấn)

KS khối l−ợng cà phê đ−ợc sấy trong năm (tấn)

+ Chi phí sấy trực tiếp cho 1 tấn cà phê sản phẩm TCs (đồng / tấn quả):

TCs = CLĐ + CKH S + CĐS + CNL

CNL là chi phí nhiên liệu sấy cho 1 tấn cà phê sản phẩm

CKH là chi phí khấu hao máy sấy cho 1 tấn cà phê sản phẩm

CĐ là chi phí điện sấy cho 1 tấn cà phê sản phẩm

CLĐ là chi phí lao động sấy cho 1 tấn cà phê sản phẩm

* Các chỉ tiêu giai đoạn chế biến cà phê thóc khô: nguyên liệu là cà phê thóc khô, sản phẩm là cà phê nhân

Thiết bị dây chuyền chế biến cà phê thóc khô giống như các thiết bị dây chuyền chế biến cà phê bằng phương pháp khô nên các chỉ tiêu ở giai đoạn này giống như các chỉ tiêu của của phương pháp chế biến khô

Ti thời gian tiến hành thử dây chuyền hoặc thiết bị i (h)

Qi khối lượng cà phê do dây chuyền hoặc thiết bị i chế biến được trong thời gian thử (tấn)

+ Tiêu thụ điện năng Đi (kwh/tấn):

Qi

Ei

éi=

E1điện năng tiêu thụ của dây chuyền, thiết bị i trong thời gian thử (kwh)

Qi khối lượng cà phê do dây chuyền, thiết bị i chế biến được trong thời gian thử (tấn)

+ Lao động (công / tấn):

Qi

Ai

Li =

Ai số công làm việc trong dây chuyền (công)

Qi khối lượng cà phê do dây chuyền, thiết bị i chế biến được trong thời gian thử (tấn)

- Chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm

+ Tỷ lệ tạp chất (%)

Khối l−ợng tạp chất trong mẫu

= x100%

Khối l−ợng mẫu + Tỷ lệ cà phê bị vỡ (%)

Khối l−ợng cà phê bị vỡ

= x100%

Khối l−ợng mẫu + Tỷ lệ cà phê không đ−ợc bóc vỏ (%)

PDC là giá trị dây chuyền thiết bị (đồng)

n là số năm khấu hao dây chuyền thiết bị (năm)

QN là số l−ợng cà phê chế biến một năm (tấn)

+ Chi phí chế biến trực tiếp cho 1 tấn Cà phê TC (đồng / tấn quả):

TC = CLĐ + CKH + CĐ

CKH là chi phí khấu hao dây chuyền thiết bị cho 1 tấn cà phê

CĐ là chi phí điện cho 1 tấn cà phê

CLĐ là chi phí lao động cho 1 tấn cà phê

Tính chỉ tiêu trong dây chuyền theo tiêu chuẩn TCVN: 1773 - 1998

Theo báo cáo của các cơ sở chế biến, những hư hỏng của các dây chuyền trong khi chế biến thường là các hư hỏng vặt và ít xảy ra, vì thế chi phí sửa chữa ta bỏ qua

Chi phí chế biến 1 tấn cà phê nhân từ cà phê quả tươi theo tiêu chuẩn ngành 10.TCN: 98 - 88 [2]

Theo kết quả kiểm tra giám định và khảo nghiệm trong thực tế thì 1 kg

cà phê vối quả tươi chế biến được 0,22kg cà phê nhân, 1 kg cà phê chè quả tươi chế biến được 0,16 – 0,18kg cà phê nhân, từ đó ta có thể biết được tổng chi phí chế biến trực tiếp của sản phẩm cà phê nhân

Giá chi phí chế biến điện, nước, than, nhân công và giá sản phẩm cà phê

được tính theo giá cố định năm 2003 (phụ lục 13)

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến cà phê

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chế biến cà phê Các yếu tố khách quan như thị trường giá cả, lãi suất ngân hàng, chính sách không tính đến Chúng ta chỉ xét một số yếu tố chính ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến cà phê của các dây chuyền, thiết bị chế biến

2.1.3.1 Nguyên liệu đầu vào

a) ảnh hưởng của giống (loại) cà phê tới chất lượng nhân cà phê

Trong số 100 loài thuộc chi coffea chỉ có một số ít loài như cà phê chè (cofea Arabica), cà phê vối (coffea Canephora) và cà phê mít (coffea Liberica)

là thực sự có tầm quan trọng kinh tế được trồng với mục đích thương mại Trong số này cà phê chè được trồng nhiều nhất, chiếm tới 70% tổng diện tích

cà phê thế giới và trên 75% sản lượng cà phê xuất khẩu hàng năm [17]

- Cà phê chè (coffea Arabica): quả có dạng hình trứng thuôn dài, khi chín có màu đỏ tươi hoặc màu vàng, thường có hai nhân, vỏ thịt dày mọng nước và có nhiều đường, cuống quả ngắn và dễ gãy Các giống cà phê chè

được trồng phổ biến hiện nay là: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor

- Cà phê vối (coffea Canephora): quả hình trứng hoặc tròn, khi chín có

mầu đỏ thẫm, vỏ quả cứng và dai hơn cà phê chè Hạt dạng bầu tròn, ngắn và nhỏ hơn so với cà phê chè Các giống cà phê vối được trồng phổ biến là: Robusta, Konilou

- Cà phê mít (coffea Liicrica bull): Quả to hình trứng, hơi dẹt lúc chín

có màu đỏ thẫm, thịt quả giòn ít ngọt Hạt to màu xanh ngả vàng

Các giống cà phê khác nhau có phương pháp chế biến khác nhau, chi phí chế biến khác nhau, chất lượng sản phẩm khác nhau

b) ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật tới chất lượng cà phê

Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng Người trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê Các chế độ chăm sóc kỹ thuật gồm có [19]:

- Tủ gốc cây cà phê

- Đánh nhánh tạo hình cây

- Phân bón, nước tưới đúng định kỳ đúng số lượng cần thiết

- Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê

- Phòng trừ sâu bệnh hại cho cà phê

Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ mẩy của hạt cà phê, chất dinh dưỡng trong nhân cà phê

c) ảnh hưởng của tầm chín tới chất lượng nhân cà phê

Chất lượng các quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này Khi thu hoạch có thể có các loại quả sau[3]:

- Quả chín đầy đủ: quả cà phê tươi có màu đỏ hoặc màu vàng chín tự nhiên trên cây

- Quả chín nẫu, quả quá chín: những quả sau khi chín còn lưu lại trên cây, vỏ có màu đỏ sẫm hoặc nâu, lớp nhớt giữa vỏ quả và vỏ thóc đã bị khô

- Quả chín ép: vỏ quả thường có màu vàng

- Quả xanh, quả ương

- Quả sâu bệnh: là những quả bị sâu hại, các quả bị bệnh nấm hồng hoặc

bệnh khô cành thường chết khô trên cây

- Quả khô: gồm những quả khô trên cây và những quả đã rụng dưới đất

Tỉ lệ các quả xanh, quả chín nẫu, quả khô, quả sâu bệnh trong cà phê tỷ

lệ thuận với hạt lỗi trong cà phê nhân và làm tăng chi phí chế biến

d) ảnh hưởng thời gian và phương pháp thu hái tới chất lượng cà phê

Hiện nay các nước trên thế giới và ở Việt Nam cà phê chủ yếu vẫn được thu hoạch bằng tay Thu hái từng quả một, chỉ những quả chín là một trong những yếu tố đảm bảo cà phê có chất lượng cao, nhưng đòi hỏi nhiều công lao

động Vì thế trong sản xuất phổ biến vẫn là kiểu thu hoạch tuốt cành Điều này đã làm sản phẩm thu hoạch gồm hỗn hợp các quả có độ chín khác nhau; xanh non, ương, chín nẫu, chín khô Yêu cầu về chất lượng quả trong thu hoạch đối với chế biến ướt phải có tỉ lệ quả chín trên 90% Do nhiều nguyên nhân, hiện nay chất lượng quả cà phê thu hoạch của ta rất xấu, tỷ lệ các quả xanh cao, tỷ lệ quả chín chỉ chiếm 60-80% Điều này làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng cà phê xuất khẩu

e) ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi chế biến

Cà phê chuyển về xưởng mà chưa kịp chế biến ngay nếu không xử lý bảo quản đúng thì sẽ bị hư hỏng, chất lượng sẽ giảm sút rất lớn

Cà phê hái về không được chế biến kịp thời, đổ đống cao hay để trong bao lâu ngày, hoặc ngâm trong nước dài ngày mới đem phơi hay xát tươi thì sẽ

bị hư, màu sắc cà phê nhân sẽ đen xỉn

2.1.3.2 Phương pháp chế biến

Để chế biến cà phê nhân hiện nay có hai phương pháp chính: Phương pháp chế biến ướt và phương pháp chế biến khô Sự khác biệt giữa hai phương pháp là: trong chế biến khô quả cà phê được phơi, và sấy nguyên quả tới độ

ẩm nhất định sau đó xát khô, trong chế biến ướt cà phê quả tươi được bóc vỏ quả, vỏ nhớt trước, sau đó phơi sấy hạt cà phê thóc và xát khô

Phương pháp chế biến khô yêu cầu diện tích sân phơi lớn, kéo dài thời

gian chế biến, nhưng có kỹ thuật đơn giản tốn ít thiết bị và thích hợp cho những nơi có khí hậu khô nóng

Phương pháp chế biến ướt cho chất lượng cà phê cao hơn chế biến khô, rút ngắn thời gian phơi sấy, không phụ thuộc vào tự nhiên, nhưng cần nhiều thiết bị, giá thành chế biến cao và phải quan tâm tới việc xử lý môi trường

2.1.3.3 Thiết bị chế biến

Dây chuyền chế biến cà phê là một hệ thống các máy móc và thiết bị

Do đó sự hoạt động của từng máy trong dây chuyền đóng góp một vai trò rất quan trọng trong hệ thống máy Các thiết bị liên quan đến khấu hao và hiệu quả sử dụng các yếu tố khác (nhiên liệu, nước, lao động ), giá trị những dây chuyền nhập ngoại thường cao do vậy khấu hao tài sản cố định cao nhưng chi phí trung gian nhỏ và làm việc ổn định hơn các dây chuyền trong nước Các thiết bị tiên tiến đồng bộ cho hiệu suất chế biến và chất lượng sản phẩm cao hơn, các thiết bị cũ nát và thiếu đồng bộ cho hiệu suất chế biến thấp và chất

có những tác động đến năng suất dây chuyền Như vậy mới giảm được chi phí, nâng cao hiệu quả, năng suất của dây chuyền chế biến và nâng cao chất lượng

sản phẩm

2.1.3.5 Các chất thải

Chất thải từ chế biến cà phê có ảnh hưởng tới môi trường

- Trong chế biến ướt có nước thải và vỏ quả thải ra gây ảnh hưởng đến môi trường

- Trong chế biến khô bụi xuất hiện ở nhiều công đoạn, trong đó công

đoạn sấy và xát vỏ cà phê thóc là nhiều nhất

Việc xử lý các chất thải trong chế biến cà phê cần được giải quyết vì các tác động tiêu cực đến môi trường và người lao động

Các giải pháp nên theo hướng tận dụng các chất thải để bù đắp một phần chi phí cho đầu tư

2.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài

2.2.1 Khái quát tình hình sản xuất và chế biến cà phê trên thế giới

Cà phê là một cây trồng có lịch sử lâu dài Cách đây hàng ngàn năm, người ta đã phát hiện ra hương vị tuyệt vời của một loài cây lạ ở làng Capfa gần thủ đô Etiopia và đặt tên cho loài cây này theo tên làng Capfa [7]

Thế kỷ thứ VI, cây cà phê lan sang Yêmen, các nước ở Trung Cận Đông

và Arập (Arabia) Từ đó cây cà phê này có tên là Arabica[7]

Đầu thế kỷ XX, cà phê Robusta được phát hiện ở Châu Phi Cà phê Robusta có tỷ lệ cafein cao hơn cà phê Arabica, chịu rét và chịu hạn kém hơn,

đòi hỏi lượng nước mưa cả năm cao [7]

Hiện nay cà phê được trồng ở nhiều nước trên thế giới Cà phê Arabica (cà phê chè) chủ yếu được trồng ở các nước Mỹ La Tinh, Trung Mỹ và Caribe

Cà phê Robusta (cà phê vối) được trồng nhiều tại Châu Phi và Châu á Đối với các nước đang phát triển, cà phê là cây có tổng kim ngạch xuất khẩu cao thứ hai sau dầu lửa [7]

Năm 2001, Brazil là nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới, chiếm khoảng 25% tổng lượng cà phê xuất khẩu toàn cầu, chủ yếu là cà phê Arabica Việt Nam đứng thứ hai với 16% thị phần, chủ yếu là cà phê Robusta Colombia đứng thứ ba về xuất khẩu cà phê Arabica và tiếp theo là Guatemala

và Indonesia, mỗi nước chiếm khoảng 5% thị phần Năm 2001, Việt Nam

đứng đầu thế giới về xuất khẩu cà phê Robusta, chiếm khoảng 42% thị phần Năm 2002, vị trí này thuộc về Brazil Hiện nay Brazil là nước xuất khẩu hàng

đầu thế giới về cả hai loại cà phê [7]

Cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của các nước trồng cà phê rất khác nhau, phụ thuộc vào trình độ phát triển của ngành cà phê, khả năng đầu tư công nghệ chế biến cũng như tập quán kinh doanh

Về chế biến một số nước điển hình trên thế giới áp dụng các phương pháp chế biến cà phê nhân như sau [22]:

- Colombia: Nước sản xuất cà phê chè vào loại ngon nhất, đắt nhất thế giới áp dụng phương pháp chế biến ướt, trong đó tách vỏ nhớt bằng phương pháp sinh hoá

- Brazil: Nước sản xuất cà phê chè lớn nhất thế giới, hầu hết cà phê chè

được chế biến khô, chiếm 98%, chỉ gần 2% được chế biến ướt, trong đó vỏ nhớt được tách theo phương pháp cơ học (không qua ngâm ủ)

- Mexico: áp dụng phương pháp chế biến ướt cho khoảng 90% sản lượng cà phê, số còn lại được chế biến khô, trong đó áp dụng cả hai phương pháp sinh hoá và cơ học để tách lớp vỏ nhớt

- Inđonexia: áp dụng phương pháp chế biến khô cho cà phê vối, chế biến ướt cho cà phê chè, trong đó tách vỏ nhớt bằng phương pháp sinh hoá

2.2.2 Khái quát tình hình sản xuất và chế biến cà phê ở nước ta

2.2.2.1 Khái quát tình hình sản xuất cà phê ở nước ta

Năm 1870, người Pháp đã mang cây cà phê sang trồng ở phía Bắc Việt Nam sau đó mở rộng sang các vùng khác Đầu thế kỷ XX, cây cà phê được trồng ở một số đồn điền người Pháp với diện tích không quá vài nghìn ha Năm 1930, Việt Nam có khoảng 5,9 nghìn ha cà phê Trong thời kỳ những năm 1960 - 1970, cây cà phê được phát triển ở một số nông trường quốc doanh ở các tỉnh phía Bắc, khi cao nhất (1964 - 1966) đã đạt tới 13 nghìn ha Năm 1975, tổng diện tích cà phê Việt Nam có khoảng 20 nghìn ha Nhờ vốn

từ các hiệp định hợp tác liên Chính phủ với các nước Đông Âu cây cà phê bắt

đầu được đầu tư, đặc biệt ở các tỉnh Tây Nguyên Năm 1980, Việt Nam xuất khẩu khoảng 6000 tấn cà phê từ diện tích khoảng 23 nghìn ha [7]

Trong thời kỳ từ 1982 đến 1988, cà phê được trồng mới thêm khoảng vài chục nghìn ha Đến năm 1990, Việt Nam có khoảng 119 nghìn ha Trong giai đoạn từ 1990 đến 1994, giá cà phê thế giới thấp và diện tích cà phê Việt Nam không thay đổi nhiều, mỗi năm tăng khoảng 10 nghìn ha Năm 1994, tổng diện tích cà phê Việt Nam đạt 150 nghìn ha, vẫn chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ (1,32%) trong tổng diện tích các loại cây trồng của Việt Nam [7]

Từ năm 1994 đến năm 2001, diện tích trồng cà phê tăng nhanh, bình quân 23,9%/ năm Năm 2001, Việt Nam có diện tích và sản lượng cà phê cao nhất 565 nghìn ha và tổng sản lượng đạt 802 nghìn tấn Một trong những nguyên nhân chính làm tăng nhanh diện tích trồng cà phê là sự đột biến về giá trên thị trường thế giới Như vậy Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu cà phê

đứng thứ hai sau Brazil Năm 2001, riêng với cà phê vối, Việt Nam là nước xuất khẩu đứng đầu thế giới với 41.3% thị phần (bảng 2.2) [7]

Tăng trưởng cà phê Việt Nam trong quá khứ chủ yếu dựa trên tăng diện tích, đặc biệt là những năm đầu thập niên 90 Sau đó, tăng năng suất trở thành yếu tố chính đóng góp cho tăng trưởng sản lượng cà phê ở Việt Nam (năng suất 1,4-2,4 tấn/ha) Tính chung cho cả giai đoạn 1994 - 2002, tăng năng suất

đóng góp khoảng 38% tốc độ sản lượng và tăng diện tích đóng góp khoảng 62% [7] Như vậy, so với các nước trồng cà phê trên thế giới năng suất cà phê của nước ta được xếp vào một trong những nước có năng suất cao nhất (Colombia: 1,8tấn/ha; Indonexia: 0,6 tấn/ha) [4]

Cà phê trở thành mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam trong thập kỉ 90 Kim ngạch xuất khẩu dao động từ 400 đến 600 triệu USD, chiếm 6% đến 10% kim ngạch xuất khẩu quốc gia [8]

Cà phê Việt Nam được xuất khẩu đi trên 50 nước trên thế giới Các thị

trường nhập khẩu chính của Việt Nam là Mỹ, các nước EU và Châu á Các nước trong khu vực như Trung Quốc cũng là khách hàng tiêu thụ lớn cà phê Việt Nam ấn Độ và Indonesia là hai nước sản xuất cà phê lớn ở châu á nhưng hàng năm vẫn nhập khẩu cà phê của Việt Nam Thị trường nội địa chưa

được quan tâm đúng mức nên sức tiêu thụ còn chưa cao, chưa được khai thác triệt để [24]

Sản lượng Năm

1000

ha

Tốc độ tăng %

1000 ha

Tốc độ tăng %

1000 tấn

Tốc độ tăng %

Năng suất

(Tạ/ha)

Xuất khẩu

(1000 tấn)

Kim ngạch

(Triệu USD)

92100119136180218320420427553802841689771

8,719,214.232,321,246,831,21,729,545,04,9-18,111,9

14,9 13,7 14,6 16,6 18,0 21,8 20,3 24,1 20,7 22,8 16,8 20,0 14,5 15,8

1034817733746137726401815119815211373823437367619

Nguồn:Tổng cục Thống kê, Hiệp hội cà phê ca cao

2.2.2.2 Khái quát tình hình chế biến cà phê ở nước ta [10]

Sau năm 1975, khi đi vào phát triển sản xuất cà phê, chúng ta mới có một ít xưởng chế biến cũ kỹ, chắp vá ở phía Bắc có một số xưởng chế biến ở

Đồng Giao, Phủ Quỳ với thiết bị lắp đặt từ năm 1960 - 1962 do Cộng hoà Dân chủ Đức chế tạo ở phía Nam có một số xưởng của các doanh điền cũ như

Rossi, Delphante để lại, công suất không lớn Cùng với việc mở rộng diện tích trồng cà phê, chúng ta cũng đã bắt tay vào xây dựng các xưởng chế biến mới, bắt đầu từ những thiết bị lẻ, rồi đến các dây chuyền sản xuất sao chép theo mẫu nước ngoài như Nhà máy cơ khí 1/5 Hải Phòng, Nhà máy A74 Bộ Công nghiệp ở Thủ Đức - Thành phố Hồ Chí Minh Những năm gần đây nhiều Công

ty, Nông trường đã xây dựng các xưởng chế biến mới khá hoàn chỉnh với thiết

bị nhập từ Cộng hoà Liên bang Đức, Brazil Tiếp đó lại xuất hiện nhiều xưởng lắp ráp thiết bị do cơ sở công nghiệp Việt Nam chế tạo mô phỏng có cải tiến công nghệ của Brazil

Các cơ sở chế biến với thiết bị mới, chất lượng sản phẩm khá được xây dựng trong vòng 5 đến 7 năm lại đây đảm bảo chế biến được khoảng 150.000 tấn đến 200.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu Ngoài ra, còn nhiều cơ sở tái chế chế biến cà phê thu mua của dân đã qua sơ chế nhằm đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu Nhiều nơi chúng ta dùng các máy xay xát nhỏ để xay cà phê quả khô ra

cà phê nhân bán cho những người thu gom cà phê Tình hình chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lượng không đều Cà phê của các Công ty, Nông trường sản xuất ra thường có chất lượng tốt, mặt hàng đẹp được khách hàng đánh giá cao Nhìn chung lâu nay việc mua bán không theo tiêu chuẩn Nhà nước, việc quy định chất lượng trong các hợp đồng mua bán còn giản đơn

và mang tính chất thoả thuận giữa người mua và người bán nên chưa tạo thành sức ép thúc đẩy việc cải tiến công nghiệp chế biến nâng cao chất lượng cà phê

Tình hình chế biến còn phân tán, lượng cà phê chế biến trong dân theo phương pháp thủ công còn nhiều chiếm khoảng 70 - 80% tổng sản lượng chế biến Cả nước hiện mới có khoảng 50- 60 xưởng chế biến hiện đại quy mô lớn

đáp ứng được yêu cầu về chất lượng

2.2.3 Những nghiên cứu có liên quan

Có rất nhiều nghiên cứu liên quan đến về vấn đề chế biến cà phê, nhưng các nghiên cứu này chủ yếu đi sâu về kỹ thuật, công nghệ chế biến Sau đây là

một số nghiên cứu chính

1 Báo cáo tổng hợp: “Điều tra Năng lực công nghệ các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chế biến cà phê”, của Viện chiến lược và chính sách

khoa học và công nghệ, tháng 2/1998 đã nêu ra những vấn đề sau:

- Tình hình chế biến cà phê còn rất phân tán, một số ít cơ sở có dây chuyền chế biến tương đối đồng bộ, còn lại các dây chuyền thiết bị lạc hậu chế biến chưa đảm bảo được chất lượng tự nhiên của sản phẩm

- Các doanh nghiệp đang chuyển chế biến bằng phương pháp khô sang

ướt, và sử dụng các dây chuyền thiết bị trong nước để giảm giá thành chế biến

- Sản phẩm chủ yếu của các doanh nghiệp là cà phê nhân xuất khẩu

2 Báo cáo: “Kết quả lựa chọn dây chuyền thiết bị chế biến cà phê ở quy mô tập trung”, tháng12/2001 của Trung tâm giám định máy nông nghiệp đã

đưa ra một số kết luận sau:

- Trong nước đã chế tạo được các dây chuyền thiêt bị chế biến cà phê theo công nghệ tiên tiến của thế giới ở cả 2 phương pháp chế biến khô và ướt

- Các dây chuyền trong nước chế tạo có năng suất phù hợp quy mô từng vùng nguyên liệu

- Các dây chuyền chế biến ướt do Công ty cổ phần cơ khí Vina Nha Trang (Vina Nha Trang) và Công ty Cơ điện & PTNT chế tạo là tương đối tốt nhưng cần khắc phục một số nhược điểm để hoàn thiện thêm

- Các thiết bị sấy trong nước hoàn toàn có thể chế tạo được

3 Báo cáo khoa học: “Điều tra khảo nghiệm giám định dây chuyền chế biến cà phê chè theo phương pháp ướt quy mô tập trung ở Việt Nam”, tháng

6/2003 của Trung tâm đo lường khảo nghiệm và giám định máy nông nghiệp

- Chất lượng cà phê hiện nay của ta còn kém so với thế giới và với tiềm năng của chính nó Nên đưa yếu tố chất lượng, phẩm cấp cà phê thành một yếu tố trong mua bán trên thương trường của ta

- Với năng lực hiện nay của khu vực chế biến tập trung và phân tán ta có thể chế biến được 700.000-800.000 tấn/năm Trước mắt cần đẩy nhanh cơ giới hoá khu vực chế biến phân tán

- Các doanh nghiệp đầu tư dây chuyền thiết bị chế biến ướt tăng hàng năm điều đó cho thấy các doanh nghiệp đã chú trọng đến việc nâng cao chất lượng sản phẩm

5 Báo cáo : “Khảo nghiệm một số hệ thống thiết bị chế biến cà phê sản xuất trong nước và nhập nội”, của Nguyễn Văn Thường và Phan Thanh Bình

có một số kết luận như sau:

- Các thiết bị và hệ thống máy xát quả tươi và đánh nhớt đều có công suất nhỏ phù hợp với quy mô hộ gia đình

- So với công nghệ nước ngoài thì các thiết bị trong nước có tính đồng

bộ không cao, kém chính xác hơn và có ít tính cải tiến

3 Đặc điểm địa bàn và phương pháp nghiên cứu

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

3.1.1 Vị trí địa lý

Tây Nguyên gồm 5 tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Lâm Đồng và Đắk Nông là tỉnh được tách ra từ tỉnh Đắk Lắk đầu năm 2004 Các tỉnh này nằm ở cao nguyên miền Nam Trung Bộ

Phía Bắc giáp 2 tỉnh Quảng Nam và Quảng Ngãi

Phía Đông giáp Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận

Phía Nam giáp các tỉnh Bình Thuận, Đồng Nai, Bình Phước

Phía Tây giáp Campuchia

Diện tích Tây Nguyên khoảng 54.473,7km2, chiếm gần 17% diện tích tự nhiên của cả nước Dân số Tây Nguyên có hơn 4.674,2 nghìn người, chiếm hơn 5% dân số của cả nước Đất đai ở đây là đất đỏ bazan màu mỡ, rất thuận lợi cho việc phát triển cây cà phê và các loại cây công nghiệp khác [13]

3.1.2 Điều kiện tự nhiên ở Tây Nguyên

Tây Nguyên nằm ở cao nguyên Nam Trung Bộ Vùng khí hậu Tây Nguyên có đặc điểm là sự hạ thấp nhiệt độ do địa hình có độ cao khá lớn Nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng 200C, biên độ nhiệt độ trong năm cũng chỉ 4 – 5oC Đặc điểm nổi bật của khí hậu vùng Tây Nguyên là có sự tương phản sâu sắc giữa 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 chiếm hơn 90% lượng mưa của cả năm, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau chỉ chiếm 7- 8% lượng mưa cả năm Tổng lượng mưa ở Tây Nguyên hàng năm khá lớn và dao động trong khoảng 1800mm - 2800mm, độ ẩm trung bình cả năm là 81% Thời tiết khô hanh và thường có gió cao nguyên từ cấp 4 đến cấp 6 [13] Khí hậu ở đây rất thuận lợi cho việc trồng cà phê nhưng cũng gặp không ít khó khăn về hạn hán ảnh

Bảng 3.1: Điều kiện tự nhiên một số vùng trồng cà phê ở Tây Nguyên

năm

Độ ẩm (%) TB/

năm

Lượng mưa (mm/

năm)

Mùa mưa

Mùa khô

23,7 23,7 22,3

81

81 85,5

1898

1898

2478

T5-T10 T5-T10 T3-T10

T11-T4T11-T4T11-T2

21,4 78,8 1757 T5-T11 T12-T4

Nguồn: Viện khoa học kỹ thuật nông lâm Tây Nguyên

3.1.3 Đặc điểm kinh tế xã hội

Năm 2004 dân số Tây Nguyên khoảng hơn 4 triệu người, chiếm khoảng 5% dân số của cả nước, mật độ dân số trung bình 86 người/km2 thấp hơn nhiều so với cả nước, trong đó đa số dân sống bằng làm nông nghiệp, chiếm 83%, tỷ lệ tăng dân số khoảng 3% Cộng đồng dân cư ở Tây Nguyên gồm gần