KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT “BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ THU LIỄU Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 20042008 Tháng 10

+ Thông qua quá trình kiểm soát, chúng tôi đã thu thập số liệu, tính các giá trị trung tâm, giới hạn trên, giới hạn dưới và xây dựng được biểu đồ kiểm soát cho vấn đề tạp chất trong sản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT

“BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT

“BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Tác giả

TRƯƠNG THỊ THU LIỄU

Luận văn này được đệ trình để hoàn tất yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: PHẠM TUẤN ANH

Tháng 10 năm 2008

LỜI CẢM TẠ

Đầu tiên tôi xin cám ơn Cha Mẹ, gia đình tôi đã quan tâm, động viên tôi trên con đường học vấn

Sau đó tôi cũng chân thành cảm tạ:

─ Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường

─ Thầy Phạm Tuấn Anh đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

─ Các Anh Chị Quản Đốc, KCS tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực tập tại công ty

─ Các bạn bè đã quan tâm, chia sẻ những vui buồn và động viên tôi trong thời gian học cũng như trong thời gian thực tập

+ Thông qua quá trình kiểm soát, chúng tôi đã thu thập số liệu, tính các giá trị trung tâm, giới hạn trên, giới hạn dưới và xây dựng được biểu đồ kiểm soát cho vấn đề tạp chất trong sản phẩm và nhiệt độ nước mạ băng Từ bốn biểu đồ kiểm soát ở các vấn đề trên, chúng tôi nhận thấy các quá trình có độ phân tán ổn định

+ Bằng việc khảo sát thực tế kết hợp với trao đổi, học hỏi kinh nghiệm chúng tôi

đã xây dựng được biểu đồ nhân quả để tìm ra các nguyên nhân gây nhiễm tạp chất trên sản phẩm và tình trạng biến đổi nhiệt độ nước mạ băng Từ đó, chúng tôi kết luận rằng

có 5 nhóm yếu tố chính có khả năng gây biến động lượng tạp chất trong sản phẩm bao gồm: con người, nguyên liệu, đo lường, máy thiết bị, phương pháp, môi trường, và 4 nhóm yếu tố chính gây biến động nhiệt độ nước mạ băng là: con người, phương pháp,

đo lường và môi trường

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng ix

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Hoàn cảnh hình thành đề tài 1

1.2 Mục đích 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về bạch tuộc 3

2.1.1 Hình dạng bên ngoài 3

2.1.2 Phân bố 3

2.1.3 Sinh sản 4

2.1.4 Sinh trưởng 4

2.2 Thành phần dinh dưỡng trong bạch tuộc 4

2.3 Tình hình xuất khầu và thị trường bạch tuộc của nước ta 5

2.4 Khai thác bạch tuộc bằng lưới giã cào 5

2.4.1 Phân loại 5

2.4.2 Cấu tạo 6

2.4.3 Thao tác đánh bắt 6

2.4.4 Lưu ý 7

2.5 Định nghĩa chất lượng 7

2.6 Quản lý chất lượng 7

2.6.1 5S 7

2.6.3 HACCP 9

2.7 Sơ lược về biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả 10

2.7.1 Biểu đồ kiểm soát 10

2.7.2 Biểu đồ nhân quả 14

2.8 Khái quát về công ty 14

2.8.1 Quá trình hình thành của công ty 14

2.8.2 Chức năng hoạt động của công ty 15

2.8.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của công ty 16

2.8.4 Thế mạnh, thế yếu, thuận lợi, nguy cơ (SWOT) 16

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 17

3.2 Vật liệu 17

3.2.1 Nguyên liệu 17

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát 17

3.3.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Quy trình sản xuất 20

4.2 Kiểm soát tạp chất bằng phương pháp thống kê 36

4.2.1 Khảo sát tạp chất bằng biểu đồ kiểm soát 36

4.2.2 Xác định nguyên nhân nhiễm tạp chất bằng biểu đồ nhân quả 38

4.3 Kiểm soát nhiệt độ nước mạ băng bằng phương pháp thống kê 47

4.3.1 Khảo sát nhiệt độ nước mạ băng bằng biểu đồ kiểm soát 48

4.3.2 Xác định nguyên nhân gây bất ổn 50

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 53

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

GHT: Giới hạn trên

GHD: Giới hạn dưới

ISO: International standards organization

SWOT: Strength, weakness, opportunity, threat

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Hình dạng bạch tuộc 3

Hình 2.2 Hình dạng tổng thể của lưới kéo 6

Hình 2.3 Dấu hiệu 1 .12

Hình 2.4 Dấu hiệu 2 .12

Hình 2.5 Dấu hiệu 3 .12

Hình 2.6 Dấu hiệu 4 .13

Hình 2.7 Dấu hiệu 5 .13

Hình 2.8 Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 14

Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất bạch tuộc nguyên con đông block 20

Hình 4.2 Khâu tiếp nhận 21

Hình 4.3 Khâu rửa 1 22

Hình 4.4 Khâu bảo quản nguyên liệu 23

Hình 4.5 Khâu ngâm muối 25

Hình 4.6 Khâu phân cỡ 26

Hình 4.7 Khâu rửa 2 .28

Hình 4.8 Khâu định lượng 29

Hình 4.9 Khâu xếp khuôn 30

Hình 4.10 Khâu cấp đông 32

Hình 4.11 Khâu tách khuôn, mạ băng 33

Hình 4.12 Sản phẩm sau khi mạ băng 33

Hình 4.13 Khâu bao gói 34

Hình 4.14 Biểu đồ kiểm soát khoảng r của tạp chất trong sản phẩm 37

Hình 4.15 Biểu đồ kiểm soát trung bình µ của tạp chất trong sản phẩm 37

Hình 4.16 Các yếu tố thuộc nhóm con người 38

Hình 4.17 Ảnh hưởng của nhóm phương pháp đến tạp chất 42

Hình 4.18 Ảnh hưởng của nhóm trang thiết bị dụng cụ đến tạp chất 43

Hình 4.19 Ảnh hưởng của nhóm nguyên vật liệu đến tạp chất 44

Hình 4.20 Ảnh hưởng của nhóm môi trường đến tạp chất 45

Hình 4.21 Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây nhiễm tạp chất 46 Hình 4.22 Biểu đồ kiểm soát khoảng r của nhiệt độ nước mạ băng 48 Hình 4.23 Biểu đồ kiểm soát trung bình µ của nhiệt độ nước mạ băng 48 Hình 4.24 Biểu đồ nhân quả của vấn đề nhiệt độ nước mạ băng 50

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc 4

Bảng 2.2 Sản lượng xuất khẩu bạch tuộc ở Việt Nam 5

Bảng 2.3 Quy định % kỳ vọng giữa các vùng trên biểu đồ 13

Bảng 4.1 Bảng số liệu về khối lượng bạch tuộc bị nhiễm tạp chất 53

Bảng 4.2 Bảng số liệu về nhiệt độ nước mạ băng 54

sử dụng các thực phẩm an toàn Bên cạnh đó, trong xu thế toàn cầu hóa về thương mại

và kinh tế, một số nước phát triển còn tạo ra các rào cản kỹ thuật thay thế dần rào cản thương mại Bệnh bò điên ở Anh, gà nhiễm dioxin ở Bỉ, tôm có chứa Chloramphenicol của Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia, ghi nhãn tên thương mại cá tra, cá basa của Việt Nam…là những bằng chứng cho thấy công tác đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn ngày càng trở nên đặc biệt quan trọng đối với ngành sản xuất, kinh doanh thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng

Trong bối cảnh đó, ngành thủy sản Việt Nam cần phải có những biện pháp hữu hiệu hơn nữa trong công tác đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể từng công ty phải luôn nổ lực nâng cao chất lượng sản phẩm của mình

Không những tiêu dùng trong nội địa, thủy sản Việt Nam còn được xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới, vì thế vấn đề chất lượng càng được chú trọng nhiều hơn, đặc biệt là khi xuất qua các quốc gia có yêu cầu cao về mặt chất lượng như Mỹ, Nhật và các nước Châu Âu

Trong xu thế đó, Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 cần phải nâng cao chất lượng sản phẩm của mình hơn nữa để công ty ngày càng phát triển, trong đó chất lượng mặt hàng “bạch tuộc nguyên con đông block” còn nhiều vấn đề cần quan tâm và giải quyết

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về bạch tuộc:

Bạch tuộc còn được gọi là mực tuộc Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể không xương sống, thuộc nhóm chân đầu (Hình 2.1)

Hình 2.1: Hình dạng bạch tuộc

Tên khoa học: Octopus valgari Lamark

Họ: Octopodidae

2.1.1 Hình dạng bên ngoài:

Một phần cơ thể bạch tuộc phát triển thành chân (râu) dùng để bắt mồi Chúng

di chuyển bằng cách tống nước trong xoang áo ra ngoài qua phễu cơ thể tạo thành lực đẩy về phía trước (Trần Thị Luyến, 1996)

2.1.2 Phân bố:

Bạch tuộc sống ở biển sâu dưới 300 m, phân bố từ vùng triều đến vùng biển sâu của nước ta Bạch tuộc thường hay tìm những hang đá dưới biển tối tăm và lạnh lẽo, di chuyển bằng những cánh tay của mình (xúc tu) để tìm mồi Bạch tuộc là giống phàm

ăn, thức ăn chính là cua, ốc, tôm, cá Ở nước ta bạch tuộc gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu và vùng biển miền Trung

2.1.3 Sinh sản:

Bạch tuộc là loài đẻ trứng.Thời gian giao phối bạch tuộc từ tháng 10 đến tháng

12 và đến khoảng tháng 3 thì bạch tuộc đẻ trứng Trứng nở ra dài khoảng 2 mm và phát triển trong vòng 30 ngày ở nhiệt độ 20°C và trong vòng 65 ngày ở nhiệt độ 15°C Bạch tuộc đẻ trên 150.000 trứng trong vài tuần Chúng ấp trứng trong 50 ngày Con cái chăm sóc trứng từ 4 - 6 tuần đến khi trứng nở Bạch tuộc cái chết không lâu sau khi những phôi thai cuối cùng đã nở ra Bạch tuộc sống được 1 - 2 năm

2.1.4 Sinh trưởng:

Bạch tuộc lớn lên rất nhanh, nhất là dưới đáy biển Khi trứng nở ra, bạch tuộc con đạt khoảng 2 mg, sau 28 - 90 ngày trôi dạt như sinh vật trôi nổi, xuyên qua đại dương Từ 4 - 12 tuần bạch tuộc nặng 5 g sống ở đáy, từ 12 - 18 tháng bạch tuộc nặng

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc (tính trên 85 g thịt)

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Referenc trích bởi Trần Đức

Ba – Nguyễn Văn Tài, 1996

2.3 Tình hình nguyên liệu và thị trường bạch tuộc của nước ta

Bảng 2.2: Sản lượng xuất khẩu bạch tuộc

Nguồn: Thông Tin Thương Mại Việt Nam, 2008

Dựa vào Bảng 2.2, chúng tôi nhận thấy từ năm 2005 đến 2007 sản lượng xuất khẩu của Việt Nam có xu hướng tăng Thị trường chủ yếu của nước ta là Hàn Quốc, Nhật, EU, ngoài ra còn có Đài Loan, Australia, Hoa Kỳ, Thái Lan, Singarpore

Đầu năm 2008, Việt Nam có thêm 4 thị trường mới về xuất khẩu bạch tuộc là Đan Mạch, Hy Lạp, Hà Lan, Anh nhưng khối lượng và kim ngạch xuất khẩu còn thấp

2.4 Khai thác bạch tuộc bằng lưới giã cào

Lưới giã cào có dạng hình nón, hình túi, khi đánh bắt lưới được kéo đi

2.4.1 Phân loại

► Tùy thuộc vào cách thức mở miệng lưới, ta có các loại sau:

─ Cào đà: mở bằng đà

─ Cào đôi: mở bằng cách dùng 2 tàu kéo

─ Cào đơn: 2 đầu có 2 tấm ván rồi 2 tấm ván được nối với 1 con tàu

► Tùy theo vị trí cào ta có 3 loại: cào tầng trên, cào tầng giữa và cào tầng đáy Tuy nhiên, cào trên mặt và tầng giữa rất khó mở miệng lưới nên ít phổ biến, cào tầng sát đáy là phổ biến nhất

► Tùy vào loài khai thác

2005 30.995,90 70.813.945

2006 34.771,30 86.220.792

2007 40.000,00 100.000.000

2.4.2 Cấu tạo

► Theo Trần Văn Phát, (2006), cấu tạo của lưới kéo gồm: miệng lưới, thân lưới, đụt lưới (Hình 2.2):

─ Miệng lưới có giềng chì, giềng phao nhằm tạo độ mở cho miệng lưới kéo

─ Thân lưới là nơi tiếp tục lùa và hướng bạch tuộc vào đụt

─ Đụt là nơi giữ bạch tuộc, chứa bạch tuộc và bắt bạch tuộc

─ Thu lưới: thu phần thả xuống sau trước, sau đó thu phần đụt

2.4.4 Lưu ý

─ Giã cào là loại lưới chuyên biệt để đánh bắt đối tượng gần đáy nhưng đánh bắt gần như không chọn lọc nên sát hại cả các loài khác, phá hại môi trường

─ Đây là loại ngư cụ góp phần đắc lực gây lạm thác ở vùng ven biển

─ Do lưới cào sát đáy nên sản phẩm đánh bắt lẫn nhiều đất, cát, tạp chất khác

2.5 Định nghĩa chất lượng

Chất lượng là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay một dịch vụ thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên có liên quan (Phạm Tuấn Anh, 2005)

2.6 Quản lý chất lượng:

Theo Đặng Văn Hợp và Huỳnh Văn Xuân (1996), chúng tôi khái quát được một

số phương pháp quản lý chất lượng như sau:

2.6.1 5S

► Khái quát

5S bắt nguồn từ 5 từ tiếng Nhật bắt đầu bằng chữ S

▬ Seiri - Sàng lọc : Lọc ra những vật không cần thiết tại nơi làm việc và loại bỏ chúng

▬ Seiton - Sắp xếp : Sắp xếp ngăn nắp những vật cần thiết sao cho có thể dễ dàng lấy chúng ra để sử dụng

▬ Seiso - Sạch sẽ : Dọn sạch sẽ hoàn toàn nơi làm việc để không còn bụi bám trên sàn, máy móc và trang thiết bị

▬ Seiketsu - Săn sóc: Duy trì tiêu chuẩn cao về giữ gìn vệ sinh và sắp xếp nơi làm việc gọn gàng vào mọi lúc

▬ Shitsuke - Sẵn sàng: Đào tạo mọi người tự giác tuân theo quy tắc giữ gìn thật tốt nơi làm việc

► Lý do chọn 5S

▬ 5S có thể áp dụng đối với mọi loại hình doanh nghiệp: nhỏ, vừa và lớn

▬ Có thể áp dụng đối với các doanh nghiệp ở bất kỳ ngành nào: sản xuất, thương mại

và dịch vụ

▬ Triết lý của 5S dễ hiểu, không đòi hỏi phải hiểu biết các thuật ngữ khó

► Lợi ích

▬ Nơi làm việc trở nên sạch sẽ và ngăn nắp hơn

▬ Mọi người trong cũng như ngoài công ty dễ dàng nhận rõ kết quả

▬ Tăng cường phát huy sáng kiến

▬ Mọi người trở nên có kỷ luật hơn

▬ Chỗ làm việc trở nên thuận tiện và an toàn hơn

▬ Cán bộ công nhân viên tự hào về nơi làm việc sạch sẽ và ngăn nắp của mình

▬ Kết quả tốt đẹp của công ty sẽ đem lại nhiều cơ hội kinh doanh hơn

2.6.2 ISO-9000

►Khái quát

Được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO – là tổ chức tập hợp các

cơ quan tiêu chuẩn quốc gia, hướng tới tiêu chuẩn hoá và cải tiến hiệu lực của các hoạt động, có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi quy mô

► Lý do chọn ISO 9000

▬ Áp lực từ thị trường:

Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu

Cơ quan quản lý nhà nước yêu cầu

Cải tiến hiệu quả hoạt động để tạo và duy trì lợi thế cạnh tranh

▬ Tăng lượng hàng hoá, dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thoả mãn các nhu cầu của khách hàng của doanh nghiệp

▬ Giảm chi phí nhờ các quá trình được hoạch định tốt và thực hiện có hiệu quả

▬ Nâng cao sự tin tưởng nội bộ nhờ các mục tiêu rõ ràng, các quá trình có hiệu lực và các phản hồi với nhân viên về hiệu quả hoạt động của hệ thống

▬ Các nhân viên được đào tạo tốt hơn

▬ Nâng cao tinh thần nhân viên nhờ sự hiểu rõ đóng góp với mục tiêu chất lượng, đào tạo thích hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và sự lãnh đạo

▬ Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

▬ Được sự đảm bảo của bên thứ ba

▬ Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

▬ Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

2.6.3 HACCP

► HACCP là gì?

HACCP-Hazard Analysis Critical Control Point: là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

►Lý do

▬ Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

▬ Rất hiệu quả khi kiểm soát mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền thực phẩm

▬ Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm

▬ Có thể áp dụng cho mọi yêu cầu kiểm soát chất lượng

▬ Có hiệu quả kinh tế

►Lợi ích

▬ Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

▬ Giúp các nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thủy sản

▬ Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

▬ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí xã hội

▬ Chi phí thấp, hiệu quả cao

2.7 Sơ lược về biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả:

2.7.1 Biểu đồ kiểm soát

Theo Bùi Nguyên Hùng, (2000), bất kỳ quá trình nào cũng đều có hai tính chất quan trọng cần được xem xét: độ tập trung và độ phân tán của quá trình

Độ tập trung: nơi tập trung lớn nhất của kết quả

Thông số trung bình µ, trung vị

Độ phân tán: khoảng biến thiên của hầu hết các giá trị kết quả của quá trình Thông số độ lệch chuẩn s, khoảng r

Biểu đồ kiểm soát được dùng để đánh giá độ tập trung và phân tán của quá trình Biều đồ kiểm soát là công cụ rất quan trọng và thông dụng của thống kê được dùng để phân tích, đánh giá và kiểm tra xem quá trình có nằm trong vùng kiểm soát không, mức ổn định của quá trình cao hay thấp, để đưa ra các giải pháp phù hợp Trong quá tình luôn tiềm ẩn khả năng phân tán không kiểm soát được dẫn đến tạo ra các sản phẩm vượt ra khỏi các giới hạn kỹ thuật cho phép sinh ra khuyết tật Phân tán kiểm soát được cũng có thể sinh ra khuyết tật nếu sự thay đổi của quá trình trở nên quá lớn

Một trong những mục đích chính của biểu đồ kiểm soát là xây dựng các thông

số đo thống nhất nhằm đánh giá xem liệu một quá trình có sự phân tán có thể dự đoán, kiểm soát được hay không Từ đó sẽ đánh giá năng lực của quá trình, đánh giá mức độ

về sự thay đổi kiểm soát được của quá trình đối với giới hạn kỹ thuật cho phép

Trong quá trình, sản phẩm đầu ra muốn có chất lượng cao đòi hỏi quá trình phải đạt được trạng thái phân tán kiểm soát được tại mỗi giai đoạn trong quá trình ấy

Biểu đồ kiểm soát có nhiều dạng, ở đây chỉ xin trình bày biểu đồ kiểm soát trung bình µ, r ứng dụng trong luận văn này

µ là số trung bình của một nhóm mẫu cho bởi một đại lượng đo

r: độ rộng của khoảng biến động, là khoảng giữa xmax và xmin

Biểu đồ kiểm soát có 3 đường đặc trưng cơ bản:

Đường trung tâm X, R

Đường giới hạn kiểm soát trên

Đường giới hạn kiểm soát dưới

☼ Khác nhau giữa giới hạn kiểm soát và giới hạn kỹ thuật

Giới hạn kỹ thuật không liên quan đến kết quả của quá trình

Giới hạn kiểm soát xuất phát từ các giá trị µ, r được dựa trên kết quả của quá trình Do đó tình trạng vận hành của quá trình sẽ xác định vị trí của các giới hạn kiểm soát

Giới hạn kỹ thuật được đặt ra do dựa trên điều kiện thực tế và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng Giới hạn kỹ thuật có thể thay đổi dễ dàng mà không cần sự điều chỉnh nào đối với quá trình sản xuất

Sự ổn định chỉ phụ thuộc vào giới hạn của biểu đồ kiểm soát, xác định từ kết quả quá trình bất chấp giới hạn kỹ thuật

Tầm quan trọng của giới hạn kỹ thuật là đánh giá năng lực của quá trình Một quá trình ổn định hoặc không ổn định có thể sản xuất hầu hết các sản phẩm nằm trong giới hạn kỹ thuật

☼ Lợi ích của biểu đồ kiểm soát

Khi quá trình đang ổn định, ta có thể dự báo ít nhất nó sẽ còn tiếp tục ổn định trong khoảng thời gian kế tiếp

Khi có các nguyên nhân đặc biệt đang gây ra sự không ổn định và thay đổi lớn

có thể nhận thấy trên biểu đồ kiểm soát, ta phải tìm cách loại bỏ chúng ngay từ đầu Việc phân tích biểu đồ kiểm soát thông qua việc biểu diễn số liệu trên đồ thị theo thời gian cho phép chúng ta thấy được xu hướng thay đổi của quá trình mà những phương pháp khác không thực hiện được

Khi biết quá trình đang ổn định, công nhân vận hành quá trình sẽ dễ dàng, thuận lợi Khi các số liệu rơi trong vùng giới hạn ổn định thì không cần phải điều chỉnh, vì nếu tiến hành điều chỉnh sẽ làm sự thay đổi tăng lên chứ không giảm đi

Khi biết quá trình không ổn định, người công nhân sẽ điều chỉnh cho phù hợp khi có nguyên nhân đặc biệt làm xuất hiện các điểm nằm ngoài giới hạn kiểm soát trên biểu đồ

☼ Lưu ý

Về mặt kỹ thuật, không bao giờ cần tính lại các giới hạn kiểm soát của một quá trình ổn định Tuy nhiên trong thực tế, để phục vụ cho mục tiêu sản xuất,các giới hạn

kiểm soát được tính lại định kỳ Thời đoạn tiêu biểu trong các ngành công nghiệp là 8 đến 16 tuần

☼ Những dấu hiệu vượt ra khỏi phạm vi kiểm soát

Sau đây là các dấu hiệu phổ biến dễ áp dụng và cho phép một sự cảnh báo thích hợp về sự tồn tại của các nguyên nhân đặc biệt (Bùi Nguyên Hùng, 2000)

Dấu hiệu 1: Một hay nhiều điểm nằm trên giới hạn trên hay dưới giới hạn dưới

Dấu hiệu 4: Chuỗi từ 6 điểm trở lên có xu hướng đi lên hay xuống (H 2.6)

Hình 2.6: Dấu hiệu 4

Dấu hiệu 5: Có quá nhiều hay quá ít các điểm nằm trong các vùng A, B, C

(H 2.7)

Hình 2.7: Dấu hiệu 5

Các vùng A, B, C khác nhau về kỳ vọng như được nêu ở Bảng 2.3

Bảng 2.3: Quy định % kỳ vọng giữa các vùng trên biểu đồ

+ Các điểm vượt khỏi phạm vi kiểm soát được khoanh tròn trên biểu đồ

+ Đối với dấu hiệu 1, một điểm nằm trên giới hạn trên, dưới giới hạn dưới không được xem là ngoài phạm vi kiểm soát

+ Đối với dấu hiệu 3, một điểm nằm trên đường trung tâm không được tính nằm trong chuỗi

+ Đối với dấu hiệu 4, một hay hai điểm liên tục có giá trị bằng nhau được tính thành một điểm trong chuỗi

+ Đối với dấu hiệu 2 và 5, một điểm nằm trên đường phân vùng (vùng A, B, C) được xem như nằm trong vùng gần đường trung tâm hơn

+ Đối với dấu hiệu 5, các vùng trên biểu đồ đều bằng nhau

2.7.2 Biểu đồ nhân quả

Biểu đồ nhân quả hay còn gọi là biểu đồ xương cá, mà trên đó nó thể hiện được các nguyên nhân có thể gây ảnh hưởng đến vấn đề cần giải quyết

☼ Ưu điểm của biểu đồ

+ Bắt buộc phải xem những yếu tố chính của những quá trình liên quan đến vấn đề + Có thể dùng được khi không biết nhiều về quá trình

+ Tập trung vào quá trình chứ không phải sản phẩm

☼ Nhược điểm

+ Có quá nhiều những nguyên nhân có thể có của vấn đề có thể được tìm ra trong một nhánh đơn

+ Thường hay bị sa lầy vào những chi tiết

+ Khó hiểu đối với những người chưa quen với quá trình

2.8 Khái quát về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

Hình 2.8: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

2.8.1 Quá trình hình thành

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Hình 2.3) là tiền thân của xí nghiệp liên doanh thủy sản Việt-Xô, được thành lập theo giấy phép số 70/CP cấp ngày 10/04/1990 giữa Công Ty Xuất Khẩu Thủy Sản (Seaprodex) với Liên Hiệp Quốc Doanh của Cộng Hòa Liên Bang Nga, do Bộ Trưởng Bộ Công Nghiệp ký

Trong thời gian kinh doanh, do tình hình kinh tế của nước Liên Xô cũ có những biến đổi nên nhà nước Việt Nam tự đứng ra sản xuất kinh doanh Sau một thời gian đơn phương hoạt động, Ủy Ban Nhân Dân TP Hồ Chí Minh đã ra quyết định số 5077/QĐ-UB-QLDA ngày 04/09/1999 để chấm dứt hiệu lực pháp lý của giấy phép đầu tư số 70/CP

Ngày 06/12/1999 Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 được thành lập theo quyết định số 871/1999/QĐ-BTS của Bộ Thủy Sản , là một doanh nghiệp thành viên trực thuộc Tổng Công

Ty Thủy Hải Sản Việt Nam (Seaprodex)

Công ty có hai phân xưởng sản xuất:

Phân xưởng 1: 100/26 Bình Thới-Phường 14-Quận 11-TP Hồ Chí Minh

Phân xưởng 2: 341 Hàn Hải Nguyên -Phường 1-Quận 11-TP Hồ Chí Minh

Tên giao dịch: Vietrosco

Tên tiếng Anh: Seaproducts Import - Export Company No.5

Trụ sở chính: 100/26 Bình Thới Phường 14-Quận 11-TP Hồ Chí Minh

Giám đốc công ty: Phạm Thị Kim Ngân

Tổng diện tích :3.500m2

Khả năng sản xuất: 8 tấn/ ngày

Quản lý chất lượng theo hệ thống kiểm tra HACCP

Sản lượng: 2.000 tấn/ năm

Sản phẩm chính: ghẹ, bạch tuộc, tôm, mực…

Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Úc, Canada…

Vốn điều lệ: 5.235.294.198 VN Đ

Nhân sự: 400 Công nhân, 10 KCS, 2 Quản đốc

Chế độ làm việc: tùy theo yêu cầu của thị trường mà công nhân tăng ca nhiều hay ít Nhưng mỗi tháng mỗi công nhân được thay phiên nhau nghỉ 2 ngày để tái tạo sức lao động

2.8.2 Chức năng hoạt động chính của công ty

Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến, kinh doanh xuất nhập khẩu các hàng thủy sản Đồng thời để vận dụng hết công suất của máy móc và thiết bị, cũng như tạo được việc làm cho công nhân thì công ty còn kí hợp đồng gia công các sản phẩm thủy sản cho các khách hàng có nhu cầu Việc làm này còn giúp công ty đặt được các mối quan hệ trong sản xuất kinh doanh, thuận lợi cho việc tìm kiếm khách hàng

2.8.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh

Hiện nay, các thị trường của công ty tập trung ở các quốc gia Châu Á đòi hỏi chất lượng chưa cao nên công ty có thể đáp ứng được Tuy nhiên, theo nhu cầu ngày càng tăng của con người thì nhu cầu về các sản phẩm có chất lượng cao hơn sẽ được đặt ra Do đó, công ty phải cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của các thị trường khó tính như EU, Mỹ…

Để giữ vững sự ổn định, duy trì các mối quan hệ lâu dài, đồng thời mối quan hệ làm ăn, mua bán thì công ty đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.8.4 Thế mạnh, điểm yếu, thuận lợi, nguy cơ (SWOT)

Thế mạnh

+ Công ty tọa lạc trên địa bàn Quận 11 - TP Hồ Chí Minh nên có nhiều thuận lợi cho việc giao dịch cũng như vận chuyển trong và ngoài nước

+ Công ty luôn có đội ngũ công nhân với tay nghề cao, có kinh nghiệm trong nghề

+ Đội ngũ quản lý nhạy bén, linh hoạt trong điều hành sản xuất

Điểm yếu

+ Bố trí giữa các phòng chưa hợp lý

+ Cơ sở vật chất có dấu hiệu xuống cấp

Thuận lợi

+ Nguyên liệu đầu vào tương đối ổn định

+ Hiện nay, công ty đang xuất khẩu một số sản phẩm thủy sản vào thị trường Hàn Quốc như: ghẹ, bạch tuộc cắt khúc, bạch tuộc bỏ nội tạng Đây là thị trường chủ lực và có tiềm năng phát triển đầy hứa hẹn của công ty nên công ty cần nâng cao uy tín với phía đối tác

Nguy cơ

+ Sự cạnh tranh chất lượng của các công ty khác

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Thời gian thực hiện đề tài từ 30/03/2008 đến 24/05/2008

Địa điềm: tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

3.2 Vật liệu

3.2.1 Nguyên liệu

Tiến hành khảo sát trên bạch tuộc được khai thác tại Kiên Giang, Vũng Tàu

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị: tủ cấp đông, máy tạo đá vẩy, máy ghép mí bằng tay

Dụng cụ: dao inox, rổ nhựa, thau nhựa, thùng nhựa, thùng inox, cân đồng hồ, cân điện tử

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất bạch tuộc đông block nguyên con

Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát, biểu đồ nhân quả: dùng phần mềm Microsoft Excel để xử lý số liệu

3.3.1 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát

Lấy ngẫu nhiên bạch tuộc sau công đoạn cân, mỗi lần lấy khoảng 10 kg để kiểm tra, sau

đó lấy số nhiễm tạp chất đem cân Dùng cân điện tử cân và ghi số liệu Từ các số liệu, ta chia thành 24 nhóm theo 24 ngày, mỗi nhóm là 5 mẫu

- Nhiệt độ nước mạ băng

Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của nước mạ băng, 15 phút đo lại một lần Sau đó xử lý số liệu như vấn đề tạp chất

Mặt hàng kiểm tra: bạch tuộc đông block nguyên con

b/ Phương pháp xử lý số liệu

Xác định độ phân tán của quá trình:

1) Thu thập các số liệu theo ngày, giờ cụ thể sắp xếp lại theo n = 5

5) Tính giới hạn kiểm soát

Đường trung tâm R

Giới hạn kiểm soát trên của biểu đồ r

6) Tính giới hạn kiểm soát của µ

Đường trung tâm X

Giới hạn kiểm soát trên của µ

GHT (µ)=X + A2*R

Giới hạn kiểm soát dưới của µ

GHD (µ)= X - A2*R

A2: hệ số ứng với n = 5

7) Vẽ biều đồ của r, µ với sự hổ trợ của phần mềm Microsoft Excel

8) Vẽ đậm các đường giới hạn trên và giới hạn dưới của r, µ

9) Vẽ đường trung tâm bằng nét đứt đậm

10) Đánh giá biểu đồ có ổn định hay không bằng cách xem biểu đồ có các dấu hiệu đặc biệt đã nêu ở phần trước Nếu biểu đồ có một trong các dấu hiệu đó thì xem là không ổn định Cần tìm

ra các nguyên nhân đặc biệt gây ra trạng thái ngoài kiểm soát

3.3.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả

Xác định các vấn đề

Phân theo nhóm các nguyên nhân gây ảnh hưởng theo nguyên tắc 6M:

+ Con người (Men)

+ Phương pháp (Methods)

+ Máy móc (Machines)

+ Nguyên vật liệu (Materials)

+ Đo lường (Measurement)

+ Môi trường (Environment)

Rửa 2 Ngâm muối Rửa 1

Xếp khuôn, châm nước

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Chờ đông

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất

Qua thực tế tham gia sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5, chúng tôi nhận thấy

bạch tuộc được chế biến qua các công đoạn như ở Hình 4.1

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi khai thác đến xí nghiệp bằng xe tải thường

 Nguyên liệu được chứa trong những thùng nhựa, bên trong có ướp đá để bảo quản khi vận chuyển

 Nguồn nguyên liệu có chất lượng khác nhau tùy thuộc vào phương pháp đánh bắt, kỹ thuật bảo quản trong quá trình vận chuyển

 Các rổ nguyên liệu được để ráo trước khi cân giúp cân chính xác hơn

 Cân thường xuyên điều chỉnh và kiểm tra độ chính xác

 Dùng các rổ đã rửa bằng nước sạch đựng bạch tuộc và rửa chúng trong bồn nước sạch có pha chlorine 50 ppm rồi đưa vào khâu tiếp nhận, các rổ được để dốc xuống cho nước chảy ra ngoài, mỗi rổ chứa khoảng 25 kg

 KCS tiến hành kiểm tra chất lượng và loại những con ngoại cỡ trên 100 g và dưới 20 g (Hình 4.2)

 Cho bạch tuộc ráo nước rồi tiến hành cân, sử dụng cân đồng hồ 60kg

►Yêu cầu chất lượng nguyên liệu đối với công ty:

Để được chấp nhận đưa vào quy trình chế biến, bạch tuộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau:

− Màu: bạch tuộc có màu tự nhiên, sáng trắng, bụng màu trắng và không bị biến hồng

− Trạng thái: cơ thịt săn chắc, độ đàn hồi cao, đầu dính chặt vào thân, các tua không bị đứt

− Mùi: có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

− Tỉ lệ hư hỏng là 2,5%

− Không bảo quản bằng chất cấm sử dụng

KCS phải rất cẩn thận để loại bỏ bạch tuộc đốm xanh vì trong bạch tuộc đốm xanh có chất gây ngộ độc

☼ Nhận xét

+ Khi nguyên liệu đến nơi, lượng đá trong thùng còn rất ít vì thế đã làm giảm phần nào giá trị nguyên liệu

+ Đá bảo quản trong khi vận chuyển là đá cây lớn nên có thể gây dập nguyên liệu

+ Nhiệt độ phòng tiếp nhận nguyên liệu cao 30°C nên gây ảnh hưởng xấu đến nguồn nguyên liệu trong thời gian kiểm tra chất lượng

+ Nước rửa không được thay đúng quy định 20 rổ/ lần và thường châm thêm nước vào làm giảm nồng độ chlorine

+ Ngoài ra, KCS chỉ có một người kiểm nên chỉ kiểm sơ bộ , điều này làm cho sự đánh giá dễ sai sót, gây ảnh hưởng đến lợi nhuận công ty

4.1.2 Rửa 1

Hình 4.3: Khâu rửa 1

☼ Mục đích

− Loại bớt tạp chất trên nguyên liệu bạch tuộc

− Giảm hàm lượng vi sinh vật bám trên cơ thể bạch tuộc

− Làm giảm lượng nhớt

☼ Thao tác

Nguyên liệu được rửa qua 2 lần (Hình 4.3)

Lần 1

 Cho nguyên liệu vào trong hồ nước sạch, lạnh có pha chlorine 50 ppm Kích thước hồ: dài

65 cm, rộng 60 cm, cao 35 cm

 Nhiệt độ rửa phải đảm bảo ≤ 10°C

 Dùng tay khuấy đảo liên tục rồi nhanh chóng vớt ra

 Rửa mỗi lần 1 rổ khoảng 15 kg

 Qui định thay nước sau khi rửa 20 rổ

Lần 2

 Nguyên liệu được rửa trong hồ nước sạch, lạnh

 Nhiệt độ nước rửa phải đảm bảo ≤ 10°C

 Dùng tay khuấy đảo nhanh rổ bạch tuộc vừa được rửa ở lần 1 Nhanh chóng vớt ra để ráo  Qui đinh thay nước sau khi rửa 20 rổ

☼ Nhận xét

+ Nồng độ chlorine ở nước rửa lần 1 chỉ được công nhân ước chừng

+ Không thường xuyên thêm đá vào nước rửa nên nhiệt độ nước rửa không đúng qui định, thường là 20°C - 22°C

+ Không thay nước đúng qui định, công nhân rửa đến khi nước thật đục mới thay nước

+ Công đoạn này không có KCS kiểm tra thao tác của công nhân nên các lỗi trên vẫn thường xuyên xảy ra

4.1.3 Bảo quản nguyên liệu

Hình 4.4: Khâu bảo quản

 Nhiệt độ trong thùng bảo quản phải ≤ 4°C, thời gian bảo quản không quá 8 giờ

+ Công đoạn này không được các KCS kiểm soát thường xuyên

+ Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm vì thế việc giữ nguyên độ tươi tốt của nguyên liệu là điều phải làm, nhưng các công nhân ở đây không thực hiện được điều này

4.1.4 Sơ chế, kiểm tra ký sinh trùng

☼ Mục đích

− Loại bỏ phần không ăn được như răng, mắt

− Loại bỏ nguồn vi sinh vật đáng kể ở phần nội tạng

− Loại bỏ bạch tuộc có ký sinh trùng

☼ Thao tác

 Vớt bạch tuộc từ bồn bảo quản

 Đổ bạch tuộc lên bàn inox đã được làm sạch bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm

 Mỗi rổ nguyên liệu khoảng 15 kg cho mỗi công nhân

 Nguyên lệu phải được phủ đá trong khi sơ chế để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu không tăng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Bên cạnh mỗi công nhân phải có một thau nước sạch

 Dùng dao mũi nhọn chọc xuyên qua hai mắt , dùng tay bóp nhẹ để hai mắt lồi ra, cắt bỏ phần mắt sau đó lấy mũi dao chọc vào miệng bạch tuộc để lấy răng

 Dùng dao cắt đứt lớp màng rồi lôi phần nội tạng bên trong ra, tránh làm rách bụng

 Việc lấy răng, mắt, nội tạng phải được thực hiện trong thau nước sạch đã chuẩn bị sẵn

 Dùng mắt để kiểm tra ký sinh trùng, nếu phát hiện trong bạch tuộc có ký sinh trùng phải loại

+ Bạch tuộc sau khi lấy nội tạng, thịt ít bị rách do công nhân khéo léo tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp sau khi thành phẩm

+ Tuy nhiên thau nước chứa nguyên liệu sau khi sơ chế không đạt nhiệt độ yêu cầu là ≤ 7°C

☼ Thao tác

 Sau khi sơ chế, bạch tuộc được đưa vào các bồn chứa, thể tích bồn chứa khoảng 1500 lit Trong bồn chứa có khoảng một nửa là nước và đá vẩy sao cho nhiệt độ nước trong bồn ≤ 4°C (Hình 4.5)

 Muối hòa tan với nước rồi cho vào bồn khoảng 3% so với lượng bạch tuộc

 Cho H2O2 vào với liều lượng 0,3‰

 Cứ 15 phút thì khuấy đảo 1 lần

 Thời gian ngâm muối không quá 1 giờ tùy theo cỡ, loại bạch tuộc

 Khi thấy bạch tuộc đã trắng thì vớt ra và đưa vào phân cỡ

+ Dụng cụ khuấy đảo là chèo tay nên việc trộn sẽ không đều, không sạch tạp chất ở các tua nhất là lớp bạch tuộc ở phía dưới cùng

+ Công nhân khi trộn nhẹ nhàng, đều đặn giúp cho bạch tuộc không bị dập, không bị đứt râu + Nước đá được dùng là đá vẩy, số lượng cho vào nhiều nên nhiệt độ nước quay muối ≤ 4°C