KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THỦY SẢN VIỆT PHÚ

TÓM TẮT Đề tài: “KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THUỶ SẢN VIỆT PHÚ”, chúng tôi tiến hành nhằm mục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

-oOo -

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT

ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG

KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THỦY SẢN VIỆT PHÚ

Tác giả

NGUYỄN THỊ AN TƯ

Khoá luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 9/2008

CẢM TẠ

Với sự hoàn thành của luận văn:

Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Cảm ơn Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản, cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những tri thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm tạ cô Nguyễn Thuỳ Linh đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn này

Vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban điều hành sản xuất, cùng tập thể anh chị em KCS, công nhân của công ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú Đặc biệt, tôi xin cảm

ơn anh Võ Quốc Khánh và các chị phòng quản lý chất lượng đã tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty

Đồng thời, tôi cũng gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân cùng bạn bè

đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện luận văn này Mặc dù được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô và các anh chị KCS của công ty, nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân có hạn, tài liệu tham khảo bị hạn chế, cho nên, luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn

TÓM TẮT

Đề tài: “KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THUỶ SẢN VIỆT PHÚ”, chúng tôi tiến hành nhằm mục đích:

- Đánh giá một số chỉ tiêu về công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất Tôm Sắt, đồng thời đưa ra những biện pháp nhằm duy trì và đảm bảo điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh tại công ty

- Khảo sát việc thực hiện những quy định về nhiệt độ bảo quản nguyên liệu và thời gian sản xuất tại một số công đoạn của quy trình chế biến tôm sắt đông IQF

Dựa vào tiêu chuẩn 28TCN 130:1998, chỉ thị 98/83/EEC và chương trình HACCP của công ty, cùng với quá trình thực tập, khảo sát, đo đạt thực tế tại công ty, chúng tôi tiến hành đánh giá công tác thực hiện vệ sinh và khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, kết quả thu được như sau:

 Về công tác thực hiện vệ sinh:

+ Đối với công tác thực hiện vệ sinh nguồn nước và nước đá cung cấp sản xuất: tổng chỉ tiêu đánh giá 20 chỉ tiêu, đều đạt cả 20 chỉ tiêu (chiếm tỷ lệ 100%)

+ Đối với công tác vệ sinh hàng ngày: tổng số lần đánh giá 849 lần, ứng với 21 chỉ tiêu Trong đó có 799 lần đạt (chiếm 94,11%) và 50 lần không đạt (chiếm 5,89%) + Đối với công tác ngăn ngừa nhiễm chéo: tổng số lần đánh giá 666 lần, ứng với 13 chỉ tiêu Trong đó có 642 lần đạt (chiếm 96,4%), 24 lần không đạt (chiếm 3,6%) + Đối với công tác thực hiện vệ sinh cá nhân hàng ngày: tổng số lần đánh giá 612 lần, ứng với 12 chỉ tiêu Trong đó có 549 lần đạt (chiếm 89,7%), không đạt 63 lần (chiếm 10,3%)

+ Đối với kiểm soát chất thải: tổng số chỉ tiêu đánh giá 18 chỉ tiêu Trong đó có 16 chỉ tiêu đạt (chiếm 89%), 2 chỉ tiêu không đạt (chiếm 11%)

 Về khảo sát nhiệt độ nguyên liệu và thời gian chế biến:

Nhiệt độ của nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến luôn đạt theo yêu cầu, quy định đề ra

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

2.1.3 Giới thiệu sơ lược về việc thực hiện vệ sinh tại công ty 4

2.1.3.1 Đối với an toàn nguồn nước 4

2.1.3.2 Đối với an toàn nguồn nước đá 6

2.1.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 7

2.1.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 12

2.1.3.7 Sử dụng, bảo quản các hóa chất, phụ gia, bao bì 14

2.1.3.9 Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại 17

2.1.3.10 Kiểm soát chất thải 18

2.2.2 Công tác thực hiện vệ sinh hàng ngày trong xí nghiệp chế biến thủy

sản 21 2.3 Tình Hình Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Các Xí Nghiệp Chế Biến

Thủy Sản 22

2.5 Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Bảo Quản Đến Chất Lượng Và Thời Gian Bảo

2.5.1.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật 23

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản

2.5.3 Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng đá 25

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.4.2 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu và thời gian chế biến tại một số công đoạn

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Tôm Sắt PUD Đông IQF 31

4.2 Đánh Giá Công Tác Thực Hiện Vệ Sinh Trong Dây Chuyền Sản Xuất

Tôm Sắt 37

4.2.1.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng 37

4.2.1.2 Đánh giá trang thiết bị phục vụ sản xuất và vệ sinh khử trùng 41

4.2.2 Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất Tôm

Sắt 44 4.2.2.1 Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh đối với nguồn nước cung cấp sản xuất

4.2.2.2 Đánh giá công tác vệ sinh trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ hàng

ngày 50

4.2.2.5 Đánh giá công tác thực hiện kiểm soát chất thải 61

4.3 Khảo Sát Nhiệt Độ Bảo Quản Nguyên Liệu Tôm Sắt Đông IQF 63

4.3.1.1 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu sơ chế 64

4.3.1.2 Nhiệt độ nước rửa 64

4.3.1.3 Nhiệt độ bán thành phẩm tại công đoạn phân cỡ 65

4.3.1.4 Nhiệt độ sản phẩm tại khâu cấp đông 66

4.3.1.5 Nhiệt độ nước mạ băng 66

4.3.1.6 Nhiệt độ từng công đoạn trong toàn bộ quy trình chế biến tôm sắt PUD đông

IQF 67

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69

5.2 Đề Nghị 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

PHỤ LỤC 72

Phụ lục 2 Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất tôm

sắt 80 Phụ lục 3 Kết quả nhiệt độ nguyên liệu và thời gian tại các công đoạn 111

Phụ lục 4 Phạm vi và các mức độ đánh giá điều kiện sản xuất xí nghiệp chế

biến thủy sản 113

Phụ lục 6 Các phiếu kết quả kiểm nghiệm mẫu nước và vệ sinh công

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO : Internationnal Organization for Standardization

ppm : part per million

TPC : Total Plate Count (Tổng số vi khuẩn theo phương pháp

đếm đĩa)

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.2 Bảng tổng kết đánh giá trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến 41

Bảng 4.3 Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện vệ sinh đối với nguồn nước

cung cấp sản xuất và nước đá 44 Bảng 4.4 Bảng tổng kết báo cáo giám sát dư lượng chlorine trong nước và nước đá

tháng 1, 2, 3 năm 2008 tại xí nghiệp 46

Bảng 4.5 Bảng tổng kết kết quả kiểm tra vi sinh của nước và nước đá sử dụng trong

Bảng 4.6 Bảng tổng kết kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa, lý của nước sử dụng

trong chế biến tại xí nghiệp vào tháng 1/2008 48

Bảng 4.7 Bảng tổng kết đánh giá công tác vệ sinh hàng ngày 51

Bảng 4.8 Bảng tổng kết đánh giá ngăn ngừa nhiễm chéo 55

Bảng 4.9 Bảng tổng kết đánh giá vệ sinh cá nhân hàng ngày 58

Bảng 4.10 Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện kiểm soát chất thải 62

Bảng 4.11 Bảng kết quả các thông số thống kê nhiệt độ nguyên liệu sơ chế 64

Bảng 4.12 Bảng thống kê các thông số nhiệt độ nước rửa 65

Bảng 4.13 Bảng thống kê các thông số nhiệt độ thân tôm tại khâu phân cỡ 65

Bảng 4.14 Bảng thống kê các thông số nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông 66

Bảng 4.15 Bảng thống kê các thông số nhiệt độ nước mạ băng 66

Bảng 4.16 Bảng tổng kết nhiệt độ từng công đoạn của toàn quy trình chế biến tôm

DANH SÁCH CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sắt PUD đông IQF 31

Biểu đồ 4.1 Nhiệt độ nguyên liệu tại các công đoạn chế biến tôm sắt PUD 68

Hiện nay, ở các nước phát triển như Mỹ, các nước EU, thì nhu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu Họ đã nâng cao chất lượng thực phẩm bằng các hệ thống quản lý như ISO, HACCP, GMP, SSOP Trong các chương trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được chú ý nhiều nhất

là chương trình SSOP, là chương trình nhằm quản lý việc thực hiện vệ sinh tại chính xí nghiệp, đảm bảo cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

Để đảm bảo sản phẩm của công ty mình đáp ứng được yêu cầu về chất lượng của thị trường trong nước cũng như ngoài nước, công ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú đã áp dụng và xây dựng thành công các chương trình quản lý chất lượng : HACCP, GMP, SSOP Tuy nhiên để đảm bảo cho các chương trình này hoạt động một cách đồng bộ và hiệu quả thì yêu cầu tiên quyết là đảm bảo được điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh Bên cạnh đó, khi đã xây dựng thành công

trong suốt quá trình sản xuất Vì thực tế sản xuất sẽ phát sinh ra những yếu tố khách quan và chủ quan làm cho kế hoạch đề ra không còn phù hợp Do đó, cần phải thường xuyên kiểm tra, giám sát, đánh giá để kịp thời đưa ra những hành động sửa chữa, để có thể kiểm soát chặt chẽ các mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế đến mức thấp nhất các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm

Từ nhu cầu thực tế, và được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản - trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban giám đốc công ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú cùng sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thuỳ Linh, tôi tiến hành thực hiện đề tài “KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THUỶ SẢN VIỆT PHÚ”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Tìm hiểu chương trình quản lý việc thực hiện vệ sinh tại công ty

Khảo sát công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất tôm sắt tại công

ty đồng thời đưa ra những biện pháp điều chỉnh, khắc phục kịp thời những thiếu sót trong quá trình giám sát và thực hiện vệ sinh tại công ty, nhằm hỗ trợ cho chương trình quản lý chất lượng luôn theo sát với thực tế, luôn đạt được hiệu quả

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm sắt đông IQF tại công ty Cổ Phần Nông Thủy Sản Việt Phú

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sắt đông IQF như: nhiệt độ, thời gian Từ đó, đưa ra nhận xét về việc thực hiện các quy định kỹ thuật về nhiệt độ trong chế biến tôm sắt, tính hợp lý giữa nhiệt độ và thời gian chế biến theo quy định so với thực tế

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới Thiệu Chung Về Công Ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú 2.1.1 Vài nét về công ty

2.1.1.1.Giới thiệu về công ty

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú

Địa chỉ & trụ sở chính đặt tại lô 34 - 36 khu công nghiệp Mỹ Tho, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang

Điện thoại: 073.854080 Fax: 073.854042

Email: Vietphufoods @ hcm.vnn.vn

2.1.1.2.Vị trí địa lý:

Phía đông giáp: đường số 3

Phía bắc giáp: đường số 6

Phía nam giáp: giáp sông Tiền Thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh lân cận

Phía tây giáp: công ty Thuỷ Sản Hùng Vương

Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính trong công ty là 2382,8 m2

+ Khu vực tiếp nhận: 535,1 m2

+ Khu vực sơ chế: 345,1 m2

+ Khu vực cấp đông: 409,9 m2

+ Khu vực kho lạnh: 240,9 m2

+ Khu vực sản xuất khác: 529 m2

2.1.1.4 Chương trình quản lý chất lượng và hoạt động sản xuất tại công ty

Hoạt động chính của công ty là thu mua, chế biến, gia công và xuất khẩu các mặt hàng nông, thủy sản

Ngay từ khi mới thành lập công ty đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP vào sản xuất Bước đầu đã tạo được sự tín nhiệm của khách hàng trong

và ngoài nước Đồng thời đã được cục quản lý NAFIQAVED công nhận đạt đủ điều kiện về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Được phép xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EU, Thụy Sỹ, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản

Về mặt cơ sở vật chất : nhà xưởng, thiết bị sản xuất của công ty được xây dựng hoàn toàn mới phù hợp theo tiêu chuẩn 25 TCN - 138:1999

2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty

Hiện nay công ty đang sản xuất các mặt hàng đông lạnh:

- Nghêu lụa, Nghêu trắng, sò lông, sò điệp luộc đông IQF

- Bạch tuộc nguyên con IQF

- Tôm sắt, tôm sú đông IQF

- Mực nang nguyên con đông block, cắt thỏi đông rời

- Các sản phẩm cá tra đông IQF, đông block

- Sản phẩm seafood mix bao gồm:

a Tôm đông IQF: 100 g

b Đầu mực : 310 g

c Bạch tuộc: 170 g

d Mực cắt khúc: 160 g

e Sò lông: 300 g

2.1.3.Giới thiệu sơ lược về việc thực hiện vệ sinh tại công ty

2.1.3.1 Đối với an toàn nguồn nước

Yêu cầu:

Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo yêu cầu chỉ thị 98/83/EEC

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Sử dụng nguồn nước thuỷ cục cho vào bể trữ, qua hệ thống xử lý lại về hoá lý, cho vào bể trữ trung gian 240 m3 sau đó bơm lên thuỷ đài 15 m3 để đảm bảo cung cấp

đủ nước cho sản xuất

- Có bố trí hai bơm định lượng chlorine tự động, có gắn chuông báo động khi

có sự cố

- Hệ thống đường ống dẫn nước làm bằng nhựa PVC, đi trên trần nhà xưởng và đặt âm tường, có sơ đồ đánh dấu vị trí, có lắp van một chiều ngăn không cho nước chảy ngược

- Hệ thống cấp nước cho sản xuất được thiết kế riêng biệt

- Có máy phát điện dự phòng trường hợp mất điện, có máy bơm dự phòng trường hợp bơm có sự cố

Các thủ tục cần thực hiện:

- Hàng ngày kiểm tra hệ thống bơm, thiết bị bơm chlorine, hệ thống xử lý nước,

bể trữ, hệ thống đường ống cấp nước, các vòi nước để kịp thời phát hiện và sửa chữa ngay những hư hỏng

- Nhân viên phụ trách xử lý nước phải thực hiện đúng quy trình vận hành hệ thống xử lý nước (theo bảng “Hướng dẫn vận hành hệ thống xử lý nước”)

- Hàng ngày vào trước giờ sản xuất, tiến hành kiểm tra dư lượng chlorine tại đầu vòi cuối nguồn (Nồng độ chlorine dư phải từ 0,5 - 1 ppm)

Thực hiện vệ sinh hệ thống cung cấp nước theo bảng kế hoạch làm vệ sinh

- Lập kế hoạch kiểm nước

+ Lập sơ đồ hệ thống nước

+ Lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hàng năm

- Lấy mẫu kiểm tra: theo kế hoạch

Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Bộ phận điện lạnh có trách nhiệm phân công nhân viên theo dõi, bảo trì và vệ sinh hệ thống xử lý nước, hệ thống cấp nước theo đúng kế hoạch

- Công nhân chuyên trách vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày

- QC được phân công có trách nhiệm:

+ Hàng ngày kiểm tra, ghi chép kết quả dư lượng chlorine trong nước tại các đầu vòi trong phân xưởng, dư lượng chlorine trong nước đá vào trước giờ sản xuất

+ Kiểm tra theo dõi kết quả phân tích vi sinh, hoá lý mẫu nước

+ Theo dõi việc làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước, ghi kết quả vào “ Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống cung cấp nước”

- Bộ phận vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra theo kế hoạch

- Khi xảy ra sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước phải tiến hành sửa chữa ngay

- Hồ sơ về chất lượng nước và nước đá được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm: + Sơ đồ hệ thống xử lý nước và cung cấp nước

+ Kế hoạch lấy mẫu nước và nước đá

+ Kết quả phân tích mẫu nước: hoá lý, vi sinh

+ Báo cáo theo dõi dư lượng chlorine trong nước và nước đá

+ Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống cung cấp nước

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước chế biến đã qua xử lý

- Có 2 máy sản xuất đá vảy, công suất mỗi máy 10 tấn/ngày

- Cối sản xuất nước đá vảy cao ráo, thoát nước nhanh

- Dụng cụ chứa đá vảy có nắp đậy kín, đặc trưng cho mỗi khu vực Xe vận chuyển đá, dụng cụ lấy đá làm bằng inox, dễ vệ sinh

Các thủ tục cần thực hiện:

- Hàng ngày kiểm tra và bảo trì hệ thống cung cấp đá vảy, kho đá vảy

- Hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine trong đá vảy vào trước giờ sản xuất

- Hàng tháng tiến hành lấy mẫu đá vảy kiểm tra vi sinh

- Sử dụng và vận chuyển đá theo đúng quy đề ra

- Tiến hành vệ sinh hệ thống cung cấp đá vảy theo bảng kế hoạch

Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:

- Quản đốc và tổ trưởng các tổ có trách nhiệm tổ chức, duy trì và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này

- Bộ phận Điện lạnh có trách nhiệm phân công nhân viên vận hành, bảo trì và

vệ sinh cối đá đúng quy định

- Công nhân được phân công phụ trách kho đá vảy phải thực hiện đúng quy phạm này

- QC được phân công có nhiệm vụ giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh, bảo trì các dụng cụ lấy đá, chứa đá, vận chuyển đá và kho đá vảy, kiểm tra dư lượng chlorine trong nước đá lấy tại kho vào trước giờ sản xuất, kết quả ghi vào “Báo cáo theo dõi dư lượng chlorine trong nước và nước đá”

- Bộ phận vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước đá theo kế hoạch

- Khi có sự cố về cung cấp đá vảy (dư lượng chlorine, vi sinh…) phải ngừng sản xuất ngay lập tức, tiến hành sửa chữa khắc phục

- Hồ sơ về nước đá được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:

+ Sơ đồ hệ thống xử lý nước và cung cấp nước

+ Kế hoạch lấy mẫu nước đá

+ Kết quả phân tích mẫu nước: hoá lý, vi sinh

+ Báo cáo theo dõi dư lượng chlorine trong nước và nước đá

+ Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống máy đá vảy, kho trữ đá

- Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn, khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị điều được làm bằng inox

- Dụng cụ chứa đựng như: rổ, thùng chứa nguyên liệu,… đều được làm bằng nhựa hay inox, dễ làm vệ sinh

- Găng tay và yếm làm bằng vật liệu màu sáng, không độc, không thấm nước, được giặt và bảo quản tại công ty

Các thủ tục cần thực hiện:

- Hàng ngày kiểm tra tình trạng các dụng cụ vệ sinh, các dụng cụ chế biến, dụng

cụ chứa đựng Tiến hành sửa chữa, thay thế nếu có dấu hiệu hư hỏng hoặc khó làm vệ sinh

- Hàng tuần kiểm tra tình trạng bề mặt các máy móc, thiết bị Tiến hành sửa chữa, thay thế nếu có dấu hiệu xuống cấp gây khó khăn cho công tác vệ sinh, khử trùng

- Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc theo đúng quy định và theo định kỳ

- Lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo kế hoạch đính kèm

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Bộ phận điều hành, các tổ sản xuất có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng quy phạm này

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra và ghi vào “Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày thiết bị, dụng cụ” trước khi bắt đầu sản xuất, giữa ca và định kỳ theo từng khu vực

- Bộ phận vi sinh có trách nhiệm lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh việc vệ sinh công nghiệp

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày thiết bị, dụng cụ sản xuất

 Kế hoạch kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp

 Kết quả phân tích vi sinh

 Các vi phạm, và hành động sửa chữa

2.1.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu:

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Nhà máy có 3 dây chuyền sản xuất: nghêu luộc, hải sản và cá tra ngăn cách tuyệt đối với nhau

- Đường đi của sản phẩm theo một chiều

- Các khu vực sản xuất có mức độ vệ sinh khác nhau được tách biệt hoàn toàn

- BHLĐ có những đặc điểm riêng để phân biệt công nhân ở các khu vực

- Hệ thống thoát nước ở mỗi khu vực được thiết kế độc lập, chảy thẳng ra ngoài qua hố ga dạng bẫy nước chặn mùi hôi

- Có hai máy sản xuất đá vảy: một đặt ở giữa phòng sơ chế hải sản và phân cỡ, tinh chế hải sản; một đặt ở giữa phòng tách nõn nghêu và phân cỡ nghêu

- Dụng cụ sản xuất ở các khu vực khác nhau được phân biệt về màu sắc, hình dạng để tránh sử dụng lẫn lộn

- Giữa các phòng trong cùng một dây chuyền sản xuất có lắp ô cửa chuyển hàng bằng inox, dễ làm vệ sinh

- Phòng chứa phế liệu tách biệt với phòng sản xuất

- Có hệ thống thông gió ở từng khu vực sản xuất, có lưới chắn, dễ vệ sinh

- Kho bao bì bố trí ở gần khu đóng thùng gần kho thành phẩm, có ô cửa chuyển bao bì

- Kho hoá chất, phụ gia xây tách biệt với khu sản xuất Trong xưởng, phòng gia

vị có gắn ô cửa nhỏ để tiếp nhận gia vị dùng sản xuất trong ngày

- Dụng cụ làm vệ sinh được phân biệt rõ khi làm vệ sinh giữa các bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc

- Làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ khi chuyển sang mặt hàng khác giống như vệ sinh cuối ca

- Sản phẩm từ công đoạn này chuyển sang công đoạn khác phải qua ô cửa chuyển hàng

- Trong kho chờ đông, nếu có các mặt hàng khác nhau phải để cách nhau

≥ 0,5 m

- Ở khu vực cấp đông một mẻ đông chỉ được đông một mặt hàng hay một nhóm mặt hàng

- Nước đá vảy được chuyển vào các phòng có nhu cầu vào trước giờ sản xuất

- Phế liệu trong khu vực sản xuất phải được chuyển ra phòng phế liệu qua cửa

đổ phế liệu, không được để tồn đọng trong nhà xưởng, giữa hai lần vận chuyển không quá 1 giờ, đối với các khu sạch, phế phẩm được chứa trong túi để trong thùng riêng đậy kín, định kỳ chuyển ra ngoài

- Hệ thống thoát nước được vệ sinh và bảo trì hàng tuần

- Hệ thống thông gió tại mỗi phòng sản xuất, phải thường xuyên bảo trì, luôn trong tình trạng hoạt động tốt

- Đối với bao bì phải đảm bảo sạch sẽ, khi sử dụng phải được chuyển qua ô cửa giành riêng cho bao bì

- Đối với hoá chất, phụ gia: phải chuyển vào khu vực sản xuất trước giờ sản xuất

- Đối với gia vị, phải chuyển qua ô cửa giành riêng cho phụ gia

Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:

- Quản đốc và tổ trưởng các tổ có trách nhiệm tổ chức, duy trì và kiểm tra việc thực hiện quy phạm

- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo quy phạm

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra đường đi của công nhân, sản phẩm, nước đá, việc sử dụng dụng cụ… và ghi vào báo cáo giám sát nhiễm chéo

- Bộ phận điện lạnh có trách nhiệm phân công nhân viên bảo trì theo dõi, kiểm tra hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước hàng tuần

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:

 Báo cáo giám sát nhiễm chéo

2.1.3.5 Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu:

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Có phòng để đồ dùng cá nhân cho công nhân, đặt ở bên ngoài khu vực sản xuất

- Trong khuôn viên nhà máy, có trang bị áo thun nội bộ cho công nhân

- Có các phòng thay đồ phù hợp cho từng khu vực sản xuất, riêng biệt giữa nam

và nữ

- Trước lối vào mỗi khu vực sản xuất, trang bị đủ bồn rửa tay vòi nước vận hành bằng chân, bình xà phòng nước, khăn lau tay sử dụng một lần, thùng chứa khăn đã sử dụng, gương soi, hồ nhúng ủng, bình xịt cồn 70o

- Có bảng hướng dẫn trình tự làm vệ sinh tay được dán trước lối vào mỗi khu vực sản xuất (nơi dễ thấy)

- Trong mỗi khu vực sản xuất có trang bị bồn rửa tay tại những nơi cần thiết

- Có 2 khu vực nhà vệ sinh giành cho công nhân, tách biệt giữa nam và nữ

- Có bố trí công nhân chuyên làm vệ sinh và quản lý khu vực nhà vệ sinh

- Có phòng giặt ủi BHLĐ trang bị đủ máy giặt, quạt thổi, bàn ủi, giá móc treo áo

- Có phòng giặt và phơi yếm, ủng

- Trang bị đầy đủ BHLĐ cho công nhân

Các thủ tục cần thực hiện:

Đối với các thiết bị, phương tiện vệ sinh:

- Hàng ngày bộ phận điện lạnh kiểm tra tất cả các thiết bị, phương tiện vệ sinh, sửa chữa ngay khi có sự cố về đường ống dẫn nước, vòi nước, các phương tiện rửa tay, hệ thống thoát nước, nhà vệ sinh

- Hàng ngày công nhân trực vệ sinh chuẩn bị đầy đủ những thứ cần cho việc

vệ sinh (xà bông, nước, khăn lau, giấy vệ sinh,…) giám sát việc thực hiện trình tự

vệ sinh của từng công nhân trước khi vào xưởng, chuẩn bị dung dịch chlorine 200

Đối với BHLĐ:

- Định kỳ 1 năm/lần trang bị BHLĐ mới

- Toàn bộ cán bộ quản lý, nhân viên kỹ thuật, công nhân có nhiệm vụ bảo quản, giữ gìn BHLĐ của mình, đầu giờ nhận, cuối giờ cho vào thùng theo từng tổ

- Phòng giặt ủi có nhiệm vụ: kiểm tra và giám sát việc cung cấp đầy đủ BHLĐ sạch, lành lặn cho công nhân

Đối với công nhân:

- Phải trang bị đầy đủ BHLĐ, đúng quy định khi vào phòng sản xuất

- Không được mang BHLĐ ra khỏi nhà máy

- Phải thay BHLĐ sạch khi BHLĐ bị nhiễm bẩn

- Quần áo, giầy, dép cá nhân phải sắp xếp ngăn nắp đúng nơi quy định

- Tiến hành vệ sinh tay theo quy định

Đối với khách: phải trang bị quần áo BHLĐ đầy đủ và tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân theo khu vực muốn đến

Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm vi sinh việc rửa tay và khử trùng tay công nhân

Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:

- Quản đốc và tổ trưởng các tổ có trách nhiệm tổ chức, duy trì và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này

- Nhân viên bộ phận điện lạnh có trách nhiệm sửa chữa và kiểm tra định kỳ các thiết bị làm vệ sinh

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra và ghi vào “Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày” vào đầu, giữa ca và định kỳ đối với từng khu vực

- Nhân viên phòng vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu thẩm tra và phân tích kết quả vi sinh việc vệ sinh cá nhân, nếu có vi phạm về an toàn vệ sinh, phải báo ngay cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:

 Báo cáo theo dõi vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân)

 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh

 Kết quả phân tích vi sinh

2.1.3.6 Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn

Yêu cầu:

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Có hệ thống thông gió đủ công suất tại mỗi khu vực sản xuất, đảm bảo không

có hiện tượng ngưng tụ nước trên trần

- Trần làm bằng nhựa, cách nhiệt, dễ vệ sinh

- Tường, cột được ốp bằng gạch men, chắt, không thấm nước và dễ làm vệ sinh

- Khung cửa ra vào và ô cửa chuyển hàng được làm bằng inox, dễ vệ sinh

- Nền làm bằng đá mài nhẵn, không thấm nước, chịu tải trọng, dễ thoát nước và

dễ làm vệ sinh

- Hệ thống thoát nước nền được chảy qua hố ga dạng bẫy nước chống mùi hôi

- Kho bao bì, vật tư, hoá chất được bảo quản riêng biệt

- Kho lạnh, kho mát, kho chờ đông làm bằng panel cách nhiệt tốt

- Các máy móc, thiết bị sản xuất được thiết kế phù hợp, được che chắn kín, sử dụng dầu bôi trơn thích hợp an toàn đối với thực phẩm

vệ sinh và bảo trì (sau khi ngưng sản xuất)

- Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm theo đúng quy định

Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:

- Quản đốc và tổ trưởng các tổ có trách nhiệm tổ chức, duy trì và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân được phân công và những người có liên quan, có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Bộ phận điện lạnh có trách nhiệm lập kế hoạch bảo trì thiết bị, hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước, phân công nhân viên thực hiện và ghi vào hồ sơ bảo trì

- QC được phân công có trách nhiệm: kiểm tra tình trạng vệ sinh, bảo trì nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ sản xuất hàng ngày, tình trạng vệ sinh các kho, ghi vào

“Báo cáo kiểm tra vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng và môi trường xung quanh”

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:

+ Hồ sơ bảo trì máy móc, thiết bị, nhà xưởng

+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng và môi trường xung quanh

2.1.3.7 Sử dụng và bảo quản hoá chất, phụ gia, bao bì

Yêu cầu:

Việc sử dụng, bảo quản hoá chất, phụ gia và bao bì đảm bảo không gây hại cho sản phẩm

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Có kho chứa các gia vị, phụ gia; kho chứa hóa chất, hóa chất độc hại, thuốc diệt côn trùng; kho bao bì

- Tất cả các kho đều trang bị đủ đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, không có ánh nắng chiếu trực tiếp

- Có nhân viên phụ trách kho đủ trình độ, am hiểu công việc quản lý kho và được đào tạo chuyên môn

- Mỗi kho đều được trang bị đủ dụng cụ cân, đong, đo; các dụng cụ chuyên dùng để chứa đựng, để vệ sinh và các phương tiện vận chuyển

Các thủ tục cần thực hiện:

 Hoá chất, phụ gia:

- Chỉ nhận các hoá chất, phụ gia đạt yêu cầu và ghi chép đầy đủ thông tin vào

sổ nhập kho

- Chỉ có nhân viên kỹ thuật hoặc công nhân được đào tạo kỹ về cách sử dụng hoá chất, phụ gia mới được phép sử dụng các loại hoá chất, phụ gia

- Hoá chất, phụ gia được chuyển vào khu vực sản xuất trước khi bắt đầu sản xuất với số lượng đủ dùng trong ngày, không lưu trữ trong khu vực sản xuất quá 1 ngày

- Khi nhập, xuất kho phải ghi chép rõ ràng vào sổ, hàng nhập trước phải sử dụng trước

- Sử dụng, dụng cụ chuyên dùng để chứa đựng và phải được vệ sinh sạch sẽ

- Thủ kho phải thường xuyên cập nhật danh mục các hoá chất phụ gia được phép sử dụng

- Hoá chất, phụ gia phải được bảo quản theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn của nhà sản xuất, để trật tự, ngăn nắp, đúng nơi quy định, không để trực tiếp dưới đất

- Các hoá chất diệt chuột, diệt côn trùng và khử trùng phải để trong tủ có khoá, ghi nhãn rõ ràng

- Định kỳ vệ sinh kho 1 tháng/lần

 Bao bì:

- Thủ kho bao bì phải kiểm tra tình trạng bao bì trước khi nhập kho

- Trước khi đưa vào sử dụng phải kiểm tra để đảm bảo xuất đúng loại, đủ số lượng

- Thùng carton, nhãn phải sạch ghi đầy đủ thông tin theo quy định

- Tất cả bao bì được xếp theo loại ngăn nắp trên kệ, pallet

- Hàng ngày vào trước giờ sản xuất quét dọn kho bao bì, lau sạch ô cửa chuyển bao bì

- Hàng tháng tổng vệ sinh kho theo

- Không được ngồi, giẫm đạp lên bao bì, không được hút thuốc, ăn uống trong kho bao bì

Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Thủ kho phụ trách các kho, công nhân và những người có liên quan có trách

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra việc sử dụng, bảo quản hoá chất, phụ gia và bao bì hàng ngày

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:

+ Báo cáo nhập hoá chất, phụ gia

+ Danh mục hoá chất, phụ gia được phép sử dụng

+ Báo cáo theo dõi sử dụng hoá chất, phụ gia

+ Báo cáo nhập bao bì

+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

2.1.3.8 Kiểm soát sức khoẻ công nhân

Yêu cầu:

Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Có phòng y tế Phòng được trang bị tủ thuốc điều trị những bệnh thông thường

và cấp cứu cho công nhân

- Có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với cơ quan y tế địa phương

Các thủ tục cần thực hiện:

- Khi tuyển dụng: kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân

- Tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải được kiểm tra sức khoẻ định

kỳ 1 năm/lần, riêng đối với công nhân chế biến mặt hàng luộc và mặt hàng thực phẩm phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng/lần

- Trước khi vào sản xuất bộ phận điều hành và QC tại mỗi khu vực tiến hành kiểm tra sơ bộ tình trạng sức khoẻ công nhân

- Trường hợp có vết thương ngoài da phải được băng kín bằng loại băng không thấm nước tuỳ trường hợp nặng nhẹ mà có thể chuyển sang khu vực sản xuất không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

- Công nhân tham gia sản xuất phải tuân thủ các quy định về vệ sinh

Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC, tổ trưởng khu vực hàng ngày có trách nhiệm kiểm tra sơ bộ tình trạng sức khoẻ của công nhân ghi vào “ Báo cáo kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày”, không để những người mang bệnh tham gia bất kỳ công đoạn chế biến nào

- Nhân viên y tế có trách nhiệm theo dõi và ghi vào sổ theo dõi sức khoẻ hàng ngày của công nhân

- Hồ sơ sức khoẻ công nhân được lưu trữ ít nhất 2 năm, bao gồm:

+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày

+ Phiếu theo dõi các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

+ Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu

+ Danh sách công nhân và sổ khám sức khoẻ

2.1.3.9 Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại

Yêu cầu:

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả côn trùng, ĐVGH

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Nhà xưởng được thiết kế vững chắc, có tường bao quanh khu vực sản xuất, khu vực xung quanh thoáng

- Trần, tường kín, không có khe hở để ĐVGH có thể xâm nhập

- Trước cửa vào khu vực sản xuất có gắn màn chắn, đèn diệt côn trùng được gắn ở hành lang ngay lối vào

- Tất cả các cửa mở ra ngoài đều thiết kế đóng tự động và đóng kín thường xuyên

- Hệ thống thông gió đều trang bị lưới chắn côn trùng bằng inox, dễ vệ sinh

- Các hố ga đều có lưới chắn, nắp đậy kín, thiết kế ngăn được ĐVGH

Các thủ tục cần thực hiện:

- Loại bỏ các khu vực có khả năng dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho côn trùng, ĐVGH ẩn náu, kiếm ăn, sinh sản

- Ngăn ngừa côn trùng và ĐVGH

 Hàng tuần kiểm tra các cửa, màn chắn, khe hở xung quanh nhà xưởng

 Kiểm tra và vệ sinh các lưới chắn côn trùng gắn trong các quạt thông gió, các khung lưới 1 tuần/lần lưới chắn trong các hố ga hàng ngày

 Ban đêm mở đèn diệt côn trùng

 Phun thuốc diệt côn trùng xung quanh khu vực nhà xưởng 1 tuần/ lần

 Đặt bẫy chuột ở các vị trí thích hợp (theo sơ đồ và kế hoạch đính kèm) hàng ngày vào cuối giờ sản xuất, kiểm tra vào sáng ngày hôm sau

 Chuột dính bẫy được cho vào bọc kín và đem đi chôn

 Hàng tuần kiểm tra hệ thống bẫy chuột, thay thế nếu không đạt yêu cầu Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân chuyên trách vệ sinh bên ngoài có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Công nhân được phân công có trách nhiệm đặt bẫy chuột theo đúng sơ đồ đã quy định

- Công nhân được phân công phun thuốc diệt côn trùng phải kết hợp với bộ phận sản xuất sắp xếp phun thuốc 1 tuần/lần

- Bộ phận điện lạnh có trách nhiệm phân công công nhân kiểm tra, bảo trì các lưới chắn, độ kín của cửa và các khe hở, màn chắn 1 tuần/lần

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra và ghi vào “Báo cáo kiểm tra diệt chuột” hàng ngày, “Báo cáo theo dõi phun thuốc diệt côn trùng” hàng tuần

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm, bao gồm:

+ Sơ đồ vị trí, kế hoạch đặt bẫy chuột

+ Kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

+ Báo cáo kiểm tra diệt chuột

+ Báo cáo theo dõi phun thuốc diệt côn trùng

2.1.3.10 Kiểm soát chất thải

Yêu cầu:

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây ô nhiễm cho sản phẩm

Điều kiện hiện nay của công ty:

- Có khu chứa chất thải rắn đặt xa khu vực sản xuất

- Phòng thu gom phế liệu trong khu vực sản xuất được xây hoàn toàn tách biệt, thông gió riêng, dễ làm vệ sinh

- Có đội vệ sinh chuyên trách để thu gom chất thải rắn và vận chuyển ra ngoài

- Có dụng cụ và phương tiện vận chuyển phế liệu chuyên dùng, thích hợp cho từng loại phế liệu

- Có ký hợp đồng với công ty vệ sinh định kỳ thu gom phế liệu

- Hệ thống cống rãnh, đường thoát nước trong ngoài phân xưởng hoạt động tốt,

dễ làm vệ sinh

- Hệ thống thoát nước nền trong khu vực chế biến có đủ số lượng, vị trí, kích thước phù hợp, đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường, không nối thông với hệ thống thoát nước nhà vệ sinh, dễ làm vệ sinh Các rãnh thoát nước chảy ra ngoài hố ga dạng bẫy nước có nắp chắn mùi hôi

- Hệ thống xử lý nước thải được đặt xa khu vực sản xuất, đủ công suất và hoạt động liên tục

- Lưới chắn tách chất thải rắn trong các hố ga dễ tháo lắp, làm bằng inox, dễ làm vệ sinh

Các thủ tục cần thực hiện:

- Hàng ngày nhân viên vận hành phải kiểm tra hệ thống xử lý nước thải

- Hàng ngày công nhân trong khu vực sản xuất phải tiến hành vệ sinh các rãnh thoát nước hở vào đầu, giữa và cuối ca (kết hợp với vệ sinh nền); thu gom các chất thải rắn từ các hố ga, vệ sinh hố ga vào cuối giờ sản xuất

- Hàng tuần nhân viên kỹ thuật kiểm tra hệ thống thoát nước

- Các hố ga bên ngoài nhà xưởng định kỳ vệ sinh 1 tháng/lần

- Phế liệu trong quá trình sản xuất (vỏ tôm,…) phải chuyển trực tiếp qua ô cửa phế liệu

- Định kỳ phải vận chuyển phế liệu ra khỏi công ty

- Sau mỗi lần thu gom, đổ phế liệu phải dùng vòi nước xịt rửa các dụng cụ chứa, cửa đổ phế liệu

- Vào cuối giờ sản xuất tiến hành chà rửa các dụng cụ chứa phế liệu, xe đẩy, phòng chứa phế liệu, cửa đổ phế liệu, khu chứa phế liệu

- Hàng ngày công nhân chuyên trách phải dọn dẹp vệ sinh xung quanh công ty, thu gom và vận chuyển rác đến khu vực quy định

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- Tổ trưởng các tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này

- Bộ phận điện lạnh có trách nhiệm phân công nhân viên thường xuyên kiểm tra , bảo trì hệ thống xử lý nước thải, hệ thống thoát nước

- Công nhân chuyên trách phế liệu, vệ sinh bên ngoài có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi vào “Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày”

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm, bao gồm:

+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

+ Sơ đồ hệ thống thoát nước

+ Báo cáo kiểm tra, bảo trì hệ thống xử lý nước thải

2.2 Công Tác Vệ Sinh Trong Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản

Việc thực hiện vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản (XNCBTS) là một công tác hết sức quan trọng vì nếu xí nghiệp có đầy đủ cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện đại, có vị trí thuận lợi, cấu trúc và thiết kế nhà xưởng đúng theo tiêu chuẩn quy định nhưng trong quá trình sản xuất không chấp hành các quy phạm kỹ thuật về vệ sinh thì cũng không thể có được sản phẩm có chất lượng cao, đặc biệt là không thể có được sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời chi phí cho việc thu hồi sản phẩm bị hư hỏng, các sản phẩm bị cơ quan chức năng, khách hàng từ chối

có thể cao hơn gấp nhiều lần so với chi phí làm vệ sinh xí nghiệp

2.2.1.Vệ sinh cá nhân công nhân chế biến thuỷ sản

2.2.1.1 Định nghĩa

Vệ sinh cá nhân công nhân chế biến thuỷ sản là các thao tác vệ sinh để giữ gìn

cơ thể và trang bị bảo hộ lao động (BHLĐ) sạch sẽ, tránh để cơ thể và BHLĐ là nguyên nhân gây nhiễm bẩn cho sản phẩm chế biến

2.2.1.2 Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân công nhân chế biến thuỷ sản

Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, mặc quần áo BHLĐ, đội mũ và đi ủng khi vào phân xưởng: giữ vệ sinh cá nhân tốt như tắm rửa, gội đầu, rửa tay thường xuyên để giảm khả năng lây nhiễm cho bán thành phẩm, thành phẩm trong phân xưởng

Quần áo BHLĐ phải sạch sẽ, được cất riêng, mặc đúng cách và được giữ gìn cẩn thận, không vá víu tạm thời bằng những vật như đinh, ghim,…

Cần băng chỗ đứt tay hoặc bị thương của công nhân bằng băng chống thấm thích hợp nếu cho phép họ tiếp tục làm việc

Khuyến khích công nhân rửa kĩ bàn tay và cổ tay như một phản xạ tự nhiên trước, trong và sau sản xuất

Công nhân cần được đào tạo không xử lý thực phẩm chưa nấu chín bằng tay nếu tay chưa được rửa sạch khi xử lý nguyên liệu tươi

Công nhân tham gia xử lý thực phẩm phải tránh mọi hành vi có thể lây nhiễm cho thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, nhai hoặc ăn uống khi xử lý thực phẩm,…

Không đeo hoặc mang trang sức như nữ trang, đồng hồ, đinh ghim vào khu xử

lý nếu chúng có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Quần áo không thấm nước phải được giặt sạch đúng quy cách sau mỗi ca làm việc

2.2.2 Công tác thực hiện vệ sinh hàng ngày trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản

2.2.2.1.Mục đích của việc vệ sinh và khử trùng phân xưởng chế biến

Nhằm loại bỏ nguy cơ và nguồn lây nhiễm tiềm ẩn có ngay trong nền, tường, trần, dụng cụ, trang thiết bị chế biến và máy móc

Nhằm loại bỏ môi trường phát triển thuận lợi của vi sinh vật và tiêu diệt vi sinh vật đang cư trú trong nhà xưởng

2.2.2.2 Những quy định về vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản

Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác của xí nghiệp phải được giữ sạch, bảo trì tốt trong điều kiện ngăn nắp vệ sinh

Tình trạng vệ sinh chung trong XNCBTS làm thực phẩm cho người phải đạt tiêu chuẩn cao Mọi hoạt động xử lý, chế biến từ sơ chế đến phân phối thực phẩm phải được thực hiện trong điều kiện hợp vệ sinh

Vì lợi ích của chính mình, mỗi XNCBTS nên bố trí một cá nhân chuyên trách, không tham gia chế biến, chịu trách nhiệm về vệ sinh xí nghiệp

Mỗi XNCBTS cần đảm bảo rằng công nhân được đào tạo đầy đủ và thích hợp

về vệ sinh cũng như kiểm soát vệ sinh Đồng thời đội ngũ công nhân chuyên làm vệ sinh phải am hiểu về công tác vệ sinh trong XNCBTS và thực hiện công tác này một cách có hiệu quả

Bề mặt dùng để phi lê hoặc cắt thuỷ sản phải được cọ rửa và khử trùng thường xuyên Nếu có thể, chúng cần được xối rửa bằng dòng nước sạch chảy liên tục trong suốt thời gian thao tác Nước xối phải có nồng độ chlorine tối thiểu 4 ppm

Mọi máy móc trong XNCBTS phải được làm sạch, khử trùng và rửa cẩn thận sau những khoảng thời gian thích hợp

2.3 Tình Hình Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản

Trong thời gian qua, chế biến thuỷ sản là lĩnh vực có nhiều thay đổi, các nhà máy chế biến thuỷ sản của Việt Nam đã đạt trình độ khu vực và được phép xuất khẩu vào các thị trường lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản

Về lĩnh vực an toàn vệ sinh thuỷ sản đã được cải thiện nhiều qua các hoạt động hợp tác quốc tế với nhiều nước mà đầu tiên phải kể đến chương trình quản lý chất lượng HACCP được giới thiệu và áp dụng thành công tại Việt Nam từ những năm đầu thập kỷ 90 Nhiều phòng thí nghiệm ở các địa phương, trong đó có 6 trung tâm thuộc NAFIQAVED cũng được hỗ trợ trang thiết bị tiên tiến để kiểm tra chất lượng theo HACCP Đồng thời hợp tác quốc tế cũng tạo điều kiện để áp dụng quy trình phân tích

dư lượng các chất kháng sinh và hoá chất

Quá trình đổi mới trong chế biến phục vụ xuất khẩu được tiến hành trên mọi mặt, từ nâng cấp điều kiện sản xuất, đổi mới công nghệ thiết bị, thay đổi cách tiếp cận trong quản lý an toàn chất lượng theo HACCP, từ quản lý sản phẩm đầu cuối sang quản lý toàn bộ quy trình sản xuất Chất lượng các mặt hàng xuất khẩu trong những năm gần đây đã đạt được rất nhiều tiến bộ do hoạt động tích cực của bản thân các

doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cũng như các trung tâm kiểm tra chất lượng thuỷ sản

Đến năm 2006 đã có hơn 209 doanh nghiệp có code xuất khẩu vào EU, là điều khẳng

định chất lượng của hàng thuỷ sản Việt Nam

2.4 Giới thiệu chung về Tôm Sắt

- Tên khoa học: Parapenaeopsis spp

- Tên tiếng Anh: Cat tiger

- Tên Việt Nam: Tôm sắt

- Thành phần dinh dưỡng của tôm biển:

Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của tôm biển

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khooáng Vitamin

- Vùng nguyên liệu: Khu vực phía Nam

 Vùng biển Nam Bộ: Vùng bờ phía đông có bãi tôm Nam Vũng Tàu, Từ Gò

Công đến Gành Hào, trọng điểm là cửa Cung Hầu đến cửa Định An Khu Đông Nam mũi Cà Mau là ngư trường tôm của tỉnh Minh Hải

 Vùng biển gần bờ phía Tây (Vịnh Thái Lan): nguồn lợi kém hơn vùng phía

Đông, ở đây có 2 bãi tôm quan trọng nhất là bãi tôm Ông Đốc - Hòn Chuối, tạo

ra một khu vực khai thác rộng lớn cho vùng tây tỉnh Minh Hải Bãi tôm Anh Đông – Nam Du, chạy suốt từ Tây Nam quần đảo Nam Du đến Đông Nam An Thới và về phía Tây Bắc hòn Sơn Rái

- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11

- Hình thức khai thác: ngư cụ chủ yếu là dùng lưới kéo tôm

(Nguồn:http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/default.asp.)

2.5 Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Bảo Quản Đến Chất Lượng Và Thời Gian Bảo

Quản Nguyên Liệu Tôm

2.5.1 Nguyên nhân gây ươn hỏng tôm

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzym và các phản ứng hoá học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

2.5.1.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang

và trong nội tạng của tôm

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi, nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này

2.5.1.2 Sự ươn hỏng do enzym

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzym khác nhau Khi tôm còn sống, các

hệ enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ enzym vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat…đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hoá sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzym là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy, sự hoạt động của các

hệ enzym trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

Đặc biệt, là enzym polyphenoloxidaza, enzym này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen

Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốn đen ở tôm nguyên liệu:

+ Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym

+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá vào bảo quản (metabisulfit natri, vitamin C, acid citric…)

+ Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản nguyên liệu tôm

Tất cả nguyên nhân gây biến đổi chất lượng và ươn hỏng tôm đều có sự tham gia của nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì tốc độ ươn hỏng xảy ra càng nhanh và ngược lại ở nhiệt độ thấp sẽ làm chậm tốc độ ươn hỏng Dalgaard và Huss (1994) đã thiết lập

mô hình về sự ươn hỏng của một số thuỷ sản nhiệt đới, mối quan hệ giữa nhiệt độ và tốc độ ươn hỏng được biểu thị theo công thức:

LnR = 0,12 x t (oC)

Trong đó:

R: tốc độ ươn hỏng ở t oC

t: nhiệt độ bảo quản (oC)

Dựa vào công thức trên có thể tính toán và dự đoán thời gian bảo quản thuỷ sản

ở nhiệt độ cao hơn 0oC

Khi chất lượng của tôm đã bị thay đổi do nhiệt độ cao thì không thể nào làm cho chất lượng tốt trở lại được Chính vì vậy mà việc xử lý, bảo quản tôm ngay lập tức sau khi chết là vô cùng quan trọng, vì trong khoảng thời gian này chất lượng của tôm biến đổi rất nhanh

2.5.3 Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng đá

Nhanh - Lạnh - Sạch - Không giập nát - Không tiếp xúc

+ Nhanh: từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá

15 phút, loại bỏ tạp chất, lượng đá phải đủ để sau 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0

- 2oC và sau đó tiếp tục bảo quản tôm ở nhiệt độ này Tổng thời gian bảo quản không quá 5 ngày bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà máy

+ Lạnh: luôn đảm bảo ở nhiệt độ 0 - 2oC, nếu nhiệt độ > 5oC thì tôm rất chóng hỏng, còn nếu nhiệt độ quá thấp < - 5 ÷ - 7oC kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tôm đóng băng (đông lạnh chậm) tạo ra hạt tinh thể đá lớn, xé rách màng tế bào Lúc đưa ra khỏi khoang, nhiệt độ tôm tăng lên các hạt tinh thể đá tan ra kéo theo chất dinh dưỡng thoát ra ngoài

+ Sạch: tất cả nguyên liệu, đá, nước, dụng cụ phải đảm bảo sạch sẽ

+ Không giập nát: giữ tôm nguyên vẹn, tôm giập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển

+ Không tiếp xúc với không khí: tôm khi tiếp xúc với không khí sẽ bị biến đen Đối với tôm sắt ta nên bảo quản khô, vì nếu bảo quản ướt gạch trên đầu tôm nhanh chóng biến thành nước màu vàng, dẫn đến long đầu rồi rụng đầu

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

- Thời gian: đề tài được thực hiện từ ngày 4/2008 đến ngày 9/2008

- Địa điểm tiến hành đề tài: công ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú

- Địa chỉ: lô 34 - 36 khu công nghiệp Mỹ Tho, Tiền Giang

3.2 Vật Liệu

- Nhiệt kế

- Dụng cụ và phương tiện lấy mẫu:

 Bình thuỷ tinh vô trùng: lấy mẫu nước

 Tăm bông vô trùng: lấy mẫu từ tay/ găng tay công nhân các bề mặt dụng

cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

 Ống nghiệm chứa dịch pha loãng đã vô trùng: chứa tăm bông lấy mẫu từ tay/găng tay công nhân, bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Dịch pha loãng: nước muối peptone (saline peptone water)

 Khuôn lấy mẫu: lấy mẫu từ bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

 Túi PE vô trùng: ấy mẫu bán thành phẩm, bảo quản dụng cụ chứa mẫu nước và các mẫu vệ sinh công nghiệp khác

 Bình xịt cồn: khử trùng tay và dụng cụ lấy mẫu

 Thẻ nhận diện mẫu: ghi các thông tin cần thiết về mẫu (tên mẫu, khu vực lấy mẫu)

 Kim bấm: bấm thẻ nhận diện mẫu trên các túi PE

 Thùng cách nhiệt: bảo quản mẫu trong nước đá khi vận chuyển về phòng

 Bút viết mực chịu nước: ghi các thông tin nhận diện mẫu

 Đèn cồn

3.3 Phương Pháp

3.3.1 Phương pháp đánh giá công tác thực hiện vệ sinh

Căn cứ vào các văn bản, TCVN, TCN, các quy định của Bộ Thuỷ Sản, Bộ Y Tế tiến hành: xem xét chương trình thực hiện vệ sinh tại công ty, hồ sơ ghi chép việc thực hiện vệ sinh hàng ngày của công ty, hồ sơ về hành động khắc phục các sự cố xảy ra trong quá trình thực hiện

Tiến hành khảo sát thực tế, trực tiếp tham gia vào sản xuất, để tìm hiểu và đánh giá hoạt động thực hiện vệ sinh của công ty

 Dựa vào bảng đánh giá điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh và biểu mẫu đánh giá thực hiện vệ sinh của công ty, các tiêu chuẩn hiện hành để đánh giá việc thực hiện vệ sinh

 Tiến hành phỏng vấn, và tiếp thu ý kiến của cán bộ kỹ thuật, những người có trách nhiệm giám sát việc thực hiện vệ sinh

Tiến hành lấy mẫu nước, vệ sinh công nghiệp thẩm tra tính hiệu quả của công tác thực hiện vệ sinh

3.3.2 Phương pháp khảo sát nhiệt độ và thời gian chế biến ở một số công đoạn sản xuất tôm sắt PUD đông IQF

- Trước tiên, chúng tôi tiến hành tham khảo mức nhiệt độ quy định tại từng công đoạn chế biến trong toàn bộ quy trình Sau đó, chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt

độ thực tế tại từng công đoạn

- Khảo sát nhiệt độ từng công đoạn: lặp lại ngẫu nhiên nhiều lần, khảo sát thời gian tại một số công đoạn chế biến

3.4 Nội Dung Thực Hiện

3.4.1 Đánh giá việc thực hiện vệ sinh

Để góp phần làm rõ hơn về việc thực hiện vệ sinh của công ty, tôi tiến hành đánh giá thêm cấu trúc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến và khử trùng tại công ty

Tiến hành đánh giá công tác thực hiện vệ sinh của xí nghiệp ở các lĩnh vực

- Đánh giá chất lượng nước và nước đá