KHẢO SÁT VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG MỰC ỐNG FILLET ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HUY NAM

ii TÓM TẮT Trong 03 tháng thực tập tại công ty TNHH Huy Nam, chúng tối đã tiến hành khảo sát việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đã thu được kết quả như s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG MỰC ỐNG FILLET

ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HUY NAM

Họ và tên sinh viên: LÊ XUÂN QUỲNH Ngành: CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Niên khoá: 2004 - 2008

Tháng 07 /2008

Lê Xuân Quỳnh

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư chế biên thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh

Thành phố Hồ Chí Minh

2008

ii

TÓM TẮT

Trong 03 tháng thực tập tại công ty TNHH Huy Nam, chúng tối đã tiến hành khảo sát việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đã thu được kết quả như sau:

 Khảo sát quy trình sản xuất mực ống fillet đông block trên thực tế

 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt với 09 GMP

 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn với 10 SSOP

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực ống fillet đông block

Thông qua việc phân tích các mối nguy về vật lý, hóa học và sinh học trong quá trình sản xuất, chúng tôi đã xác định được các CCP tại các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và rà kim loại

iii

ABSTRACT

During 03 months practised at Huy Nam Seafoods Company Limited, we have investigated aplying of quality management system based on HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points ) at Huy Nam, as the results are:

 Investigated production process of frozen filleted squid product

 Built Good Manufacturing Procedures with 09 GMPs

 Built Sanitation Standard Operating Procedures with 10 SSOPs

 Built HACCP plan aplying to frozen filleted squid product

By analysising physical dangers, chemical dangers and biological dangers in production process, we have determined CCPs in three stages: receiving raw stage, processing stage and metal checking stage

iv

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Tp.HCM

Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản đã truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong bốn năm học vừa qua

Tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, đã tận tình hướng dẫn cũng như giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện cuốn luận văn này

Tôi vô cùng biết ơn Ban giám đốc, Ban điều hành xí nghiệp cùng toàn thể anh chị QC và công nhân công ty TNHH Huy Nam, đặc biệt là anh Nguyễn Đình Tài đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài này

Đồng thời tôi xin chân thành cảm ơn đến cha mẹ, người thân và bạn bè đã giúp

đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này

Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của tất cả mọi người nhưng do thời gian cũng như kiến thức bản thân có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót trong quá trình thực hiện cũng như trình bày nội dung luận văn Do vậy tôi rất mong nhận được

ý kiến, góp ý cũng như sửa chữa để luận văn được đầy đủ hơn Xin chân thành cảm

ơn

v

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC Trang

TÊN ĐỀ TÀI i

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii

TÓM TẮT TIẾNG ANH iii

CẢM TẠ iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix

I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

II TỒNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Huy Nam 3

2.1.1 Khái quát chung 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 4

2.1.3 Nguồn nhân lực 4

2.1.4 Cơ sở vật chất và trang thiết bị 4

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ bộ máy quản lý của công ty 5

2.1.6 Hoạt động sản xuất kinh doanh và xuất khẩu 6

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 7

2.2.1 Phân loại 7

2.2.2 Đặc điểm sinh học 7

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của mực ống 9

2.2.4 Phương thức thu mua và vận chuyển 9

2.2.5 Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu 9

2.3 Các yêu câu tiên quyết đối với áp dụng HACCP 10

2.3.1 Các điều kiện tiên quyết 10

2.3.2 Các chương trình tiên quyết 12

2.3.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 12

2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 14

2.3.3 Mối liên hệ giữa GMP, SSOP và HACCP 18

2.4 Quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP 19

2.4.1 Khái niệm và lịch sử hình thành HACCP 19

2.4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 20

2.4.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 21

2.4.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 23

III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 24

3.1 Thời gian và địa điểm khảo sát 24

vi

3.2 Vật liệu và thiết bị 24

3.2.1 Vật liệu 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 24

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Đánh giá điều kiện áp dụng HACCP tại công ty TNHH Huy Nam 26

4.2 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết 27

4.2.1 Các điều kiện tiên quyết 27

4.2.2 Các chương trình tiên quyết 32

4.2.2.1 Quy phạm vệ sinh SSOP 32

4.2.2.2 Quy phạm sản xuất GMP 63

4.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 93

4.3.1 Danh sách đội HACCP 93

4.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 95

4.3.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 96

4.3.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất 96

4.3.5 Phân tích mối nguy 96

4.3.6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 97

4.3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn 97

4.3.8 Thiết lập hệ thống giám sát CCP và hành động sửa chữa 97

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 98

5.1 Kết luận 98

5.2 Đề nghị 99

TÀI LIỆU THAM KHẢO 100

PHỤ LỤC 101

vii

DANH SÁCH BẢNG

BẢNG TÊN BẢNG Trang

Bảng 2.1 Cơ sở vật chất và trang thiết bị 4

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của mực ống 8

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu 9

Bảng 2.4 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP 18

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá điều kiện áp dung HACCP 26

Bảng 4.2 Trọng lượng tịnh của mỗi block sản phẩm theo size 82

Bảng 4.3 Cách xếp các thân trên mỗi block theo size 82

Bảng 4.4 Danh sách đội HACCP của công ty 93

Bảng 4.5 Mô tả sản phẩm 95

Bảng 4.6 Một số mối nguy được nhận diện 96

Bảng 4.7 Giới hạn tới hạn cho từng CCP 97

viii

DANH SÁCH HÌNH

HÌNH TÊN HÌNH Trang

Hình 2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty 5

Hình 2.2a Sản lượng và kim ngạch XK 6

Hình 2.2b Cơ cấu thị trường XK năm 2007 6

Hình 2.3 Phạm vi kiểm soát của GMP 12

Hình 2.4 Hình thức của một GMP 13

Hình 2.5 Hình thức của một SSOP 16

Hình 2.6 Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP 19

Hình 4.1 Quy trình sản xuất mực ống fillet 63

KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

HĐQT Hội Đồng Quản Trị

HACCP Hazard Analysis Critial Control Points

WTO World Trade Organization

ISO International Standard Organization

IQF Individual Quickly Frozen

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

NASA Nation Aeronautics and Space Administration

NAFIQAVED National Fisheries Quality Assurance And Veterinary Divetoral

Chương 1

GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt đề đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm.Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển Trong tiến trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã từng bước thay đổi phương thức quản lý và áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng

Hiện trên thế giới đang tồn tại nhiều lý thuyết về hệ thống quản lý chất lượng như: TQM của Nhật Bản, HACCP của Mỹ…trong đó HACCP được coi là hệ thống đặc thù nhất cho ngành thực phẩm Hệ thống này đã trở thành một yêu cầu quan trọng của hầu hết các thị trường nhập khẩu “khó tính” và yêu cầu bắt buộc đối với các nước thành viên của WTO Theo QUACERT, hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là công cụ xác định các mối nguy hại và biện pháp kiểm soát dựa trên cơ sở khoa học nhằm quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống này mang tính phòng ngừa thay thế cho việc kiểm tra thành phẩm truyền thống và đã được nhiều tổ chức quốc tế liên quan đến thực phẩm công nhận là hệ thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu quả nhất

Để có được những cái nhìn tổng quát về hiệu quả của việc áp dụng HACCP vào các doanh nghiệp chế biến thủy sản, được sự cho phép của ban lãnh đạo công ty

TNHH Huy Nam, sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy sản thuộc Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và sự dẫn dắt tận tình của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Bước đầu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm mực ống fillet đông block của công ty TNHH Huy Nam”

1.2 Nội dung và mục tiêu đề tài

1.2.1 Nội dung đề tài

Để bước đầu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho mặt hàng mực ống fillet đông block của công ty TNHH Huy Nam, chúng tôi tiến hành

khảo sát các vấn đề sau:

 Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp của công ty TNHH Huy Nam

 Quy trình chế biến sản phẩm mực ống fillet đông block trên thực tế

 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết cho việc áp dụng

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Huy Nam

2.1.1 Khái quát chung

Công ty TNHH Huy Nam là một trong những công ty xuất khẩu thủy sản nằm trong KCN Cảng cá Tắc Cậu của tỉnh Kiên Giang Sản phẩm chính của công ty chủ yếu là các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu là các loại mực và bạch tuộc Năm 2007, công ty TNHH Huy Nam là một trong 45 doanh nghiệp xuất khẩu uy tín nhất trong lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh do Bộ Công Thương bình chọn và công bố

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Huy Nam

Tên giao dịch: Huy Nam Seafoods Company Limited

Tên giao dịch viết tắt: Huy Nam Seafoods Co., Ltd

Địa chỉ: KCN Cảng cá Tắc Cậu – Châu Thành – Kiên Giang

Văn phòng đại diện: 1242/14 Nguyễn Trung Trực – Rạch Giá – Kiên Giang Điện thoại: 84.77.616.128; Fax: 84.77.616.129

Email: huynam@pmail.com.vn Website: www.huynamseafoods.com.vn

Giám đốc: NGUYỄN HUY HOÀNG

Phó giám đốc kinh doanh: NGUYỄN NAM VINH

Lĩnh vực kinh doanh: Chế biến thủy, hải sản đông lạnh

Giấy phép kinh doanh số 5602000138 cấp ngày 05/05/2003

EU Code: DL 344

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Công ty TNHH Huy Nam được thành lập trên cơ sở kêu gọi đầu tư của sở Kế

hoạch và Đầu tư tỉnh Kiên Giang dưới hình thức góp vốn kinh doanh giữa các thành

phần kinh tế tư nhân trong lĩnh vực kinh doanh – chế biến và xuất khẩu thủy hải sản

Ngày 05/05/2003 được sở Kế hoạch và Đầu tư cấp giấy đăng ký kinh doanh số

5602000138 có trụ sở chính tại KCN Cảng cá Tắc Cậu – Ấp Minh Phong – Xã Bình

An – Huyện Châu Thành – Tỉnh Kiên Giang Đến ngày 16/05/2003 được Chi cục thuế

tỉnh Kiên Giang cấp giấy chứng nhận mã số thuế: 1700415026 Tháng 06/2003,

UBND tỉnh Kiên Giang đã ký quyết định số 1805/QĐUB giao đất cho công ty TNHH

Huy Nam để sử dụng vào mục đích xây dựng nhà máy chế biến thủy hải sản đông lạnh

xuất khẩu tại KCN Cảng cá Tắc Cậu, thuộc địa bàn ấp Minh Phong – xã Bình An –

Huyện Châu Thành – Tỉnh Kiên Giang Được sự quan tâm của sở Kế hoạch và Đầu tư,

sở Thủy sản tỉnh Kiên Giang, ban quản lý Cảng cá Tắc Cậu, nhà máy chế biến thủy hải

sản đông lạnh của công ty TNHH Huy Nam đã được tiến hành xây dựng và hoàn thành

đúng tiến độ thi công và bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 12/2003

2.1.3 Nguồn nhân lực

Ban giám đốc: 01 giám đốc và 03 phó giám đốc Tổng số công nhân viên: 614

người bao gồm:

 Văn phòng: 27 người

 Lao động trực tiếp: 539 người

 Bộ phận quản lý chất lượng: 48 người (Đại học: 22, Cao đẳng: 18, công

nhân tay nghề cao: 8)

2.1.4 Cơ sở vật chất và trang thiết bị

Bảng 2.1: Cơ sở vật chất và trang thiết bị của công ty TNHH Huy Nam

Tủ đông tiếp xúc (Contact freezer) 04 cái 01 T/mẻ/cái

Băng chuyền (IQF) 02 cái 300kg/giờ/máy= 600kg/giờ

Máy đóng gói chân không 02 cái 300kg/giờ

Chủ tịch HĐQT

PGĐ Sản xuất

Giám đốc

PGĐ Kỹ thuậtPGĐ Kinh

Phòng KD

nội địa

Xưởng Bao bì

Phòng KCS

Phòng HACCP

Xưởng Cơ

Phòng TC – HC Lao động tiền

Phòng Kế toán

Tài chính

Hệ thống làm lạnh và xử lý nước cấp Nguồn nước

Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống khử trùng nước 01 hệ thống 30 m3/giờ

Hệ thống xử lý nước thải 01 hệ thống 250 m3/ngày

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

2.1.5.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể (Phụ lục 1)

2.1.5.2 Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

Hình 2.1: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:

 Giám đốc: là người điều hành và quyết định cao nhất về tất cả các vấn đề liên

quan đến hoạt động hàng ngày của công ty

 Phó giám đốc phụ trách sản xuất: Là người chịu trách nhiệm và sự chỉ đạo trực

tiếp của giám đốc Phó giám đốc sản xuất do giám đốc bổ nhiệm và có trách nhiệm

phối hợp, điều hòa kế hoạch sản xuất – kinh doanh, hướng dẫn kiểm tra kỹ thuật, quy trình công nghệ các mặt hàng theo hợp đồng công ty đã ký với khách hàng Ngoài ra, phó giám đốc sản xuất còn chịu trách nhiệm về công tác nhân sự toàn công ty

 Phó giám đốc phụ trách kinh doanh: Là người chịu trách nhiệm và sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc Phó giám đốc kinh doanh do giám đốc bổ nhiệm và có nhiệm

vụ phụ trách điều hành hoạt động kinh doanh của công ty như xác định chiến lược

kinh doanh, kiểm tra, đánh giá hiệu quả của chiến lược kinh doanh

 2.1.6 Hoạt động sản xuất kinh doanh và xuất khẩu

Hiện nay, Huy Nam đang cung cấp các sản phẩm chính như:

 Bạch tuộc: Xếp bông đông block/IQF, cắt khúc , luộc, xẻ bướm

 Mực: Mực nang, mực ống, mực lá nguyên con, fillet, mực ống cắt khoanh, cắt trái thông, v.v …

 Tôm: Tôm mũ ni nguyên con, vỏ, lột thịt

 Sò điệp: Bóc nõn còn trứng

 Cá các loại: cá mú, cá hố, cá thu, cá hồng, cá đuối, cá bạc má, cá bò da,

cá chim, cá sơn thóc, …

Dưới đây là các biểu đồ phản ánh tình hình kinh doanh của công ty TNHH Huy

Nam trong các năm gần đây:

Hình 2.2: (a) Sản lượng và kim ngạch XK; (b) Cơ cấu thị trường XK năm 2007

Nhật 35%

Hàn Quốc 10%

EU 35%

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Phân loại

Ngành động vật thân mềm: Mollusca

Lớp Chân đầu: Cephalopoda

Phân lớp Hai mang: Dibranchia

Bộ Mười chân: Decapoda

Nhóm họ: Loliginacea Họ: Loliginidae

Loài: L Chinensis

2.2.2 Đặc điểm sinh học

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống

Đa số mực ống sống ở độ sâu dưới 100 m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 ÷ 50 m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với

độ sâu trên 100 m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển thường diễn ra theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ mặt nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển

từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu dưới 30 m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 đến tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30 ÷ 50 m

 Vùng phân bố: Cũng như mực nang, ở vùng biển phía bắc, mực ống thường tập trung ở các vùng chính là quanh vùng đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn

Mê – Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau

và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

 Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng

có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12 đến tháng 4) và vụ Nam (tháng 6 đến 9)

 Hình thức khai thác: Các loại nghề khai thác mực ống thường kết hợp

quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng

nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt

nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác mực có kết hợp

ánh sáng

 Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển

Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng

cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ

hai, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng

2.500 tấn (10%)

 Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường

nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 ÷ 60 triệu USD tính trên cả

sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

 Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối

(block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block Các sản

phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế

biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối

chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của mực ống

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/default.asp)

2.2.4 Phương thức thu mua và vận chuyển

Nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã ký hợp đồng cung cấp nguyên

liệu lâu dài với công ty Các chủ ghe đánh bắt trực tiếp hoặc thu mua lại từ các ngư

dân đánh bắt nhỏ lẻ từ vùng biển Kiên Giang, xung quanh vùng biển đảo Phú Quốc rồi

vận chuyển bằng ghe về cảng cá Tắc Cậu, chuyển sang xe lạnh và chở về cung cấp cho

công ty Nguyên liệu phải được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng và thời gian

vận chuyển không quá 24 giờ kể từ khi đánh bắt nhằm bảo đảm chất lượng nguyên liệu

đủ tiêu chuẩn chế biến theo yêu cầu khách hàng

2.2.5 Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu: Theo TCVN 5652 – 1992

Bảo quản: Mực tươi phải được bảo quản từ khi đánh bắt đến khi chế biến

Nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản từ 0oC đến 5oC Thời gian bảo quản không quá

2 ngày

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, không có mùi lạ

Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống nguyên liệu được trình bày tại Bảng 2.3

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu

Mức Tên chỉ tiêu

Có vết xước hoặc trầy da nhẹ, không có vết rách, thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn, thịt đàn hồi

Mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Mùi thơm đặc trưng, vị rất ngọt, nước luộc rất trong

Màu tự nhiên đặc trưng của loài, thịt mực có vết màu phớt vàng

Không rách, thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn Thịt đàn hồi Số con vỡ mực không quá 3% Mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Mùi thơm, vị ngọt, nước luộc trong

2.3 Các yêu câu tiên quyết đối với áp dụng HACCP

2.3.1 Các điều kiện tiên quyết

Theo Nguyễn Thùy Linh, điều kiện tiên quyết cho việc áp dung HACCP bao gồm:

2.3.1.1 Yêu cầu về địa điểm:

 Không bị ô nhiễm

 Không bị ngập lụt

 Thuận tiện về giao thông

 Nguồn điện ổn định

2.3.1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng:

 Có tường rào bao quanh

 Có kích thước phù hợp

 Dây chuyền sản xuất theo một chiều

 Thuận tiện cho làm vệ sinh

 Có sự ngăn cách giữa khu vực bẩn và sạch

 Không tạo nơi trú ngụ cho chuột, bọ

2.3.1.3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

 Không thấm nước, không bị ăn mòn

2.3.1.5 Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước và nước đá

a Nước:

 Nguồn nước ổn định

 Không bị ô nhiễm

 Đạt yêu cầu cho chế biến

 Có bể đủ lớn và đảm bảo an toàn vệ sinh

 Đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh

b Nước đá:

 Làm từ nước sạch

 Thiết bị sản xuất, bảo quản và vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh

 Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng

2.3.1.6 Phương tiện thu gom chất thải

 Vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn, kín, có nắp đậy, lưới chắn rác,

dễ làm vệ sinh

 Có nơi tâp trung phế liệu, hợp vệ sinh

2.3.1.7 Con người

a Đối với nhà quản lý

 Luôn quan tâm đến công tác bảo đảm chất lượng, phải có kiến thức về quản

lý chất lượng

 Phải có trình độ và được đào tạo về quản lý chất lượng

b Đối với đội ngũ kiểm tra chất lượng:

 Phải được huấn luyện cơ bản về HACCP

 Có hiểu biết và kinh nghiệm về các lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, công tác vệ sinh, …

 Phải am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

c Đối với công nhân: Đủ số lượng, cần được đào tạo và phổ biến thông tin về

HACCP

2.3.2 Các chương trình tiên quyết

2.3.2.1 Quy phạm sản xuất GMP

a Định nghĩa:

GMP (Good Manufacturing Procedures) là quy phạm sản xuất tốt, tức là các

biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá

Môi trường

Nguyên

liệu Tay nghề gian Thời Nhiệt độ ……

Thành phẩm

b Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Hình 2.3: Phạm vi kiểm soát của GMP

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

 Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

 Yêu cầu về cấp nước, thoát nước

Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

 Quy trình chế biến

 Quy trình vận hành thiết bị

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

 Quy trình lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

 Quy trình thu hồi sản phẩm

c Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP

 Nội dung quy phạm sản xuất

Mỗi quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của quy phạm sản xuất:

1 Quy trình: Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

2 Giải thích lý do: Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

3 Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

4 Phân công trách nhiệm và biểu giám sát: Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

d Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP

 Các luật lệ, quy định hiện hành

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

 Phản hồi của khách hàng

 Kinh nghiệm thực tiễn

 Kết quả thực nghiệm

(Theo http://www.vip24.com.vn/chungchi/Lists/chungchi/default.aspx?ID=6) 2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP

a Định nghĩa:

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và

thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

 Ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn CCP, giúp tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

b Phạm vi kiểm soát của SSOP:

Cùng với GMP, SSOP có chức năng kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Song, GMP là quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu

vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện

vệ sinh kém Còn SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các

quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

c Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:

 Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP:

 An toàn của nguồn nước

 An toàn của nước đá

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

 Sử dụng, bảo quản hoá chất

 Sức khoẻ công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Chất thải

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm mà nội dung của SSOP có thể khác nhau Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng thêm các SSOP cho một số lĩnh vực khác

- Số và tên quy phạm vệ sinh

- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

+ Phần chính: Bao gồm 4 nội dung:

1 Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền

2 Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)

3 Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và có tính khả thi

4 Phân công thực hiện và giám sát: Phân công cụ thể việc thực hiện, người chịu trách nhiệm thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần

Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định

Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định Trong mỗi SSOP nhất thiết phải trình bày rõ ràng các yêu cầu như sau:

- Biểu mẫu ghi chép

- Cách giám sát

- Phân công người giám sát

- Tần suất giám sát

- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

Hình thức cụ thể của một SSOP cơ bản như sau:

Hình 2.5: Hình thức của một SSOP

d Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP

 Các luật lệ, quy định hiện hành

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

Tên công ty:

1 Yêu cầu/mục tiêu:

2 Điều kiện hiện nay:

 Các thông tin khoa học mới

 Xây dựng quy phạm chung theo 11 lĩnh vực kiểm soát

 Xây dựng quy phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát

2.3.3 Mối liên hệ giữa GMP, SSOP và HACCP

2.3.3.1 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

Bảng 2.4: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

1 Đối tượng

kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất

Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu)

2 Mục tiêu

kiểm soát

CP Quy định các yêu cầu

vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

CP

Là các quy phạm

vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

CCP

Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực

quản lý

4 Tính

Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời

Phân tích mối nguy

và kiểm soát điểm tới hạn

2.3.3.2 Mối liên hệ giữa HACCP với GMP và SSOP

Chương trình tiên quyết bao gồm quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ “Pre – Requysite Programme”, viết tắt là PRP

Ý nghĩa thực sự của PRP cũng chính là ý nghĩa của cụm từ trên, nghĩa là chương trình PRP phải “đi trước” để đặt nền móng cơ bản cho hệ thống HACCP Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện để triển khai hệ thống HACCP Vì

về môi trường của hoạt động chế biến thực phẩm Trong thực tế, để kiểm soát được tất

cả các mối nguy an toàn thực phẩm thì tất cả các công đoạn trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, tất cả nguy cơ lây nhiễm từ môi trường sản xuất, chế biến sẽ phải hình thành rất nhiều điểm kiểm soát (CP) Phần lớn các điểm kiểm soát đó được giải quyết bởi chương trình PRP, chỉ có các mối nguy đáng kể tập trung ở các điểm quan trọng nhất của dây chuyền công nghệ mới là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và sẽ được phòng ngừa bằng một hệ thống giám sát chặt chẽ của kế hoạch HACCP

Như vậy, để có thể áp dụng hệ thống HACCP, cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết Để đảm bảo được điều kiện tiên quyết, phải áp dụng các chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) Mối liên quan này được thể hiện ở sơ đồ Hình 2.6

Hình 2.6: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP

(Theo http://www.vip24.com.vn/chungchi/Lists/chungchi/default.aspx?ID=7)

2.4 Quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP

2.4.1 Khái niệm và lịch sử hình thành HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (Nguyễn Thùy Linh)

Từ năm 1959, công ty Pillsbury – một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ đối với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP và tổ chức các khoá đào tạo về HACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đồng thời đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng trăm cơ sở chế biến và xuất khẩu thủy.(Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm)

2.4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

 Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản

 Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

 Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Chi phí thấp, hiệu quả cao

2.4.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc

1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

5 Đề ra các hành động sửa chữa

6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.4.3.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy, xác định các biện pháp kiểm soát

Đánh giá tất cả những mối nguy có liên quan với việc xử lý sản phẩm tại từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất nhằm xác định những mối nguy có ý nghĩa cần phải kiểm soát tại một điểm kiểm soát tới hạn

Danh mục các mối nguy bao gồm:

Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận

Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh, móng tay,

Phân tích mối nguy:

Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng

Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể

dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

2.4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm để phòng ngừa, loại trừ và giảm thiểu đến giới hạn cho phép

Sơ đồ cây xác định CCP là công cụ giúp chúng ta xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Phụ lục 2)

2.4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có được kiểm soát hữu hiệu không

Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn, quy định

Các loại giới hạn tới hạn liên quan đến các lĩnh vực: vật lý, vi sinh vật, hoá chất

2.4.3.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát

Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ, …)

2.4.3.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra

Thiết lập các hành động khắc phục khi có một điểm kiểm soát tới hạn không nằm trong sự kiểm soát

Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát

Qui trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hoá bằng hồ sơ

2.4.3.6 Thiết lập các quy trình thẩm định

Theo Nguyễn Thuỳ Linh, các hoạt động thẩm định bao gồm:

+ Kiểm tra độ chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ

+ Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không + Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không

2.4.3.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát (Nguyễn Thùy Linh)

Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn

sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện và do ai thực hiện, tên người kiểm tra

2.4.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

6 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

9 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

10 Đề ra các hành động sửa chữa

11 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Các hồ sơ, tài liệu lưu hành nội bộ của xí nghiệp

Sử dụng các tài liệu, các bộ tiêu chuẩn khác: TCVN về thủy sản, 28-TCN (tiêu chuẩn ngành thủy sản)

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Như mục tiêu đã đề ra, chúng tôi tiến hành khảo sát và thu thập các số liệu tại

nhà máy các vấn đề sau:

- Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp

- Nguồn nguyên liệu

- Quy trình chế biến sản phẩm mực ống fillet đông block

- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết tại xí nghiệp

- Chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP

Tất cả nguồn số liệu được thu thập bằng cách tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, công nhân trực tiếp sản xuất và qua các báo cáo, tài liệu của công ty

Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của xí nghiệp và đóng góp ý kiến nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm mực ống fillet đông block

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Đánh giá điều kiện áp dụng HACCP tại công ty TNHH Huy Nam

Để xem xét điều kiện áp dụng HACCP cho xí nghiệp chế biến của công ty

TNHH Huy Nam, chúng tôi đã tiến hành đánh giá điều kiện áp dụng HACCP và trình

bày chi tiết ở Bảng 4.1:

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá điều kiện áp dụng HACCP tại công ty TNHH Huy Nam

9 Phương tiện vệ sinh và khử trùng công nhân Đạt

10 Phương tiện vệ sinh và khử trung trang thiết bị, nhà xưởng Đạt

11 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Đạt

12 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp (trần, tường,…) với

13

Phế liệu:

 Nơi chứa phế liệu

 Dụng cụ thu gom phế liệu

 Phương tiện vận chuyển phế liệu

Không đạt

14 Hệ thống thoát nước thải Không đạt

15 Hệ thống cấp nước và nước dùng cho chế biến Đạt

17 Thiết bị ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại Đạt

19 Trang bị BHLĐ và phòng thay BHLĐ cho công nhân Đạt

27 Cơ cấu tổ chức và điều kiện đảm bảo của hệ thống QLCL Đạt

Từ kết quả đánh giá theo Bảng 4.1 chúng tôi đã rút ra các kết luận sau:

Tổng số nhóm chỉ tiêu đánh giá: 31 chỉ tiêu

Số chỉ tiêu đạt: 27/31; Số chỉ tiêu không đạt: 4/31

Xí nghiệp có đủ điều kiện áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Tuy nhiên, để đạt kết quả cao hơn nữa, xí nghiệp cần khắc phục những thiếu sót hiện

có

4.2 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết tại xí nghiệp

4.2.1 Các điều kiện tiên quyết

4.2.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh:

Vị trí công ty Huy Nam nằm trên quốc lộ 63 nên rất thuận lợi về mặt giao thông

cho việc chuyên chở nguyên liệu cũng như sản phẩm Mặt khác công ty Huy Nam tọa

lạc trong KCN cảng cá Tắc Cậu của tỉnh Kiên Giang nên rất thuận lợi về việc giao

dịch và kinh doanh với các đối tác trong nước cũng như ngoài nước

Môi trường xung quanh tương đối thoáng mát và sạch sẽ, sân của xí nghiệp được tráng xi măng bằng phẳng, không bị ứ đọng nước ngay cả những khi trời mưa

lớn và luôn được vệ sinh sạch sẽ

Nguồn điện cung cấp cho xí nghiệp luôn được đảm bảo ngay cả khi bị cúp điện

vì được trang bị máy phát điện công suất cao Nguồn nước mà xí nghiệp sử dụng được lấy từ 2 giếng khoan được lắp đặt hệ thống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp đủ nhu cầu nước sạch cho xí nghiệp phục vụ sản xuất

4.2.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

Nhà xưởng xí nghiệp được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm chắn tránh sự xâm nhập của các động vật gây hại, côn trùng và tránh gió lùa

Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách hợp

lý, dễ dàng vận chuyển sản phẩm và phế phẩm Ngoài ra, việc thiết kế nhà xưởng như vậy cũng đem lại sự thuận lợi trong việc vệ sinh và khử trùng nhà xưởng

Các khâu từ tiếp nhận nguyên liệu, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, cấp đông, bao gói đều được ngăn với nhau bằng tường có cửa, ở trên có kính để dễ theo dõi và quan sát

Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm được thiết kế hợp lý theo một chiều, tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn, giảm thiểu thời gian chờ đợi và vận chuyển Tuy nhiên, việc bố trí kho hóa chất và phụ gia nằm ngay sau phòng xử lý XL1, nên khi cần lấy hóa chất, phụ gia buộc tổ bảo quản phải đi qua khâu xử lý, làm tăng nguy cơ nhiễm chéo Nên bố trí lại một cách hợp lý hơn

Nền nhà xưởng được thiết kế cao hơn mặt sân 30 cm, tránh nước tràn vào khi trời mưa to Nền làm bằng bêtông, phẳng và không thấm nước, không đọng nước, không trơn trượt, màu sáng, có độ dốc về hai phía, hai phía sát tường có rãnh, rãnh có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùng, đảm bảo không tích tụ bùn và rác bẩn, tại các cống thoát có lưới chắn giữa nền và tường, các góc gấp được bo tròn, dễ dàng thoát nước khi tẩy rửa vệ sinh Tuy nhiên, tại khu vực bảo quản do ít được vệ sinh vì bị cản trở bởi các bồn ngâm quay nên bề mặt nền thường xuyên bị trơn trượt, cần phân công

cụ thể người vệ sinh bề mặt nền, tránh hiện tượng trơn trượt

Tường không thấm nước, từ chân tường được ghép gạch men lên cao sát trần, gạch có bề mặt trắng sáng, không bị nứt, các cửa sổ được ghép kính mờ loại khó vỡ có khung bằng nhôm, kính được dán một lớp PE mặt ngoài để tránh mảnh vỡ thủy tinh có thể rơi vào sản phẩm Chỗ nối của các vách tường lượn cong để dễ làm vệ sinh và chất bẩn không bám lên trên bề mặt

Trần nhà được làm bằng tôn không gỉ, phía dưới được đóng loa-phông màu sáng để dễ làm vệ sinh và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần nhà khoảng 3,5 m

Hệ thống chiếu sáng: Tất cả các khu vực chế biến, các bộ phận sản xuất được chiếu sáng bằng đèn neon dài 1,2 m tạo ánh sáng trắng, luôn được bảo trì và thay mới thường xuyên, đảm bảo cho công nhân được làm việc trong điều kiện ánh sáng đầy đủ, các đèn đều có máng nhựa trong suốt bảo vệ, tránh mảnh vỡ rơi vào trong sản phẩm khi có sự cố vỡ bóng đèn Tuy nhiên, có một số bóng hiện bị hỏng mà chưa được sửa chữa hay thay mới

Hệ thống thông gió: Tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có trang bị hệ thống quạt hút nhằm tránh lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà, đồng thời thải đi các mùi hôi ra ngoài Các quạt hút được bố trí sao cho hút không khí từ khu vực sạch và thải ra khu vực không sạch Tuy nhiên trần nhà của một số khu vực, đặc biệt là khu vực phân cỡ và xếp khuôn vẫn bị đọng nước trên trần

Nhiệt độ các phòng xử lý, phân cỡ, xếp khuôn được điều chỉnh bằng máy đảm bảo nhiệt độ tương đối ổn định Riêng ở phòng phân cỡ, phân loại, xếp khuôn nhiệt độ phòng luôn là 25oC, hệ thống thông gió hoạt động liên tục

Tại các cửa ra vào có các tấm rèm che bằng nhựa màu vàng để ngăn chặn bụi

và côn trùng xâm nhập Phía trên các cửa có trang bị đèn chiếu tia cực tím Có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, xà phòng để rửa tay, cồn sát trùng, các vòi nước đều được thiết kế vận hành bằng chân Tại mỗi bộ phận có thau nhúng tay, thau nước dội yếm, ủng Bể nhúng ủng pha chlorine được thiết kế để sao cho công nhân không thể bước qua mà bắt buộc phải lội qua khi vào khu vực sản xuất

4.2.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến

Bàn chế biến ở các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành phẩm đều làm bằng inox, không gỉ sét Mặt bàn nhẵn, phẳng và nghiêng về phía giữa bàn Tất cả đều được thiết kế để dễ dàng vệ sinh và sát trùng Riêng bàn của khâu tiếp nhận có độ

nghiêng về một phía, mặt bàn phẳng, có đục lỗ tròn đường kính 1 cm để dễ dàng thoát nước, ba cạnh của bàn được hàn lên cao 10 cm tránh để nguyên liệu rơi rớt xuống sàn Bàn ở khâu phân loại, phân cỡ có mặt bàn là lớp mica màu trắng đục để công nhân hạn chế sai sót khi phân cỡ, phân loại Ngoài ra cấu tạo bàn như vậy cũng dùng để làm bàn soi phát hiện ký sinh trùng trong bán thành phẩm ở các khâu khác

Dao dùng để chế biến là loại dao bằng inox không gỉ, cán bằng nhựa màu đen hoặc vàng Thớt, rổ, thau, sọt và các thùng chứa nguyên liệu đều được làm bằng nhựa không gây độc, không nhuốm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng Các thau và rổ có màu khác nhau dùng để đựng các loại sản phẩm khác nhau

Các mâm, khuôn và nắp khuôn đều được làm bằng nhôm không gỉ sét, dễ vệ sinh và khử trùng

Các bồn rửa và ngâm nguyên liệu làm bằng nhựa an toàn với thực phẩm, có lỗ thoát nước dưới đáy Các bồn chứa nước rửa bán thành phẩm, mạ băng được làm bằng inox không gỉ, hình bán trụ nên rất dễ vệ sinh mỗi khi cần thiết Lỗ thoát nước đặt ở đáy bồn nên có thể tháo cạn và thay nước nhanh chóng

Các xe vận chuyển hàng, cào xúc đá vảy, cây trộn đều được làm bằng inox không gỉ, vách kho chứa đá vảy có bề mặt làm bằng inox, cách nhiệt, phẳng nên dễ làm vệ sinh và khử trùng

Các dụng cụ thu gom phế liệu, chứa phế liệu được làm bằng nhựa Tuy nhiên thùng chứa phế liệu chưa có nắp đậy nên khả năng nhiễm lại sản phẩm vẫn có thể xảy

ra Mặt khác, ở các khâu xử lý XL1, XL3 vẫn sử dụng baođể chứa phế phẩm

4.2.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Nước dùng trong xí nghiệp là nước được bơm lên từ 2 giếng khoan trong khuôn viên xí nghiệp và qua các hệ thống: lắng, lọc, xử lý chlorine và NaOH để đảm bảo nước sau khi xử lý hóa lý, vi sinh đáp ứng theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế, hệ thống ống dẫn nước được làm bằng nhựa PVC Nước đã được xử lý sẽ cung cấp cho các bộ phận chế biến thông qua hệ thống ống dẫn gắn âm trong tường, nền nhà đến từng khu vực chế biến Phần còn lại cung cấp cho 02 máy đá vảy hoạt động

Nước đá sử dụng trong xí nghiệp được cung cấp bởi nhà máy sản xuất nước đá bên ngoài, xí nghiệp không tự sản xuất nước đá Các nhà máy cung cấp nước đá phải đảm bảo cung cấp nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch, đủ tiêu chuẩn dùng