ĐÁNH GIÁ TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VINH QUANG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN ---oOo--- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

-oOo -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

VINH QUANG

Họ tên sinh viên : ĐẶNG THỊ TRÚC LY

Niên khoá : 2004 - 2008

ĐÁNH GIÁ TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN VINH QUANG

Thực hiện bởi

ĐẶNG THỊ TRÚC LY

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

ThS.NGUYỄN ANH TRINH

CẢM TẠ

Để hoàn thành luận văn này

Trước hết, chúng tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản, cùng toàn thể quí thầy cô đã tận tâm truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt những năm học tập và nghiên cứu tại trường

Đặc biệt, lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin gởi đến thầy Nguyễn Anh Trinh - khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, đã không ngại khó khăn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Đồng thời, xin chân thành cảm ơn:

 Ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Thủy Sản Vinh Quang

 Anh Dũng – Trưởng điều hành sản xuất, chị Oanh – phòng kỹ thuật tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Vinh Quang

 Cùng toàn thể cán bộ kỹ thuật, KCS và anh chị em công nhân của công ty

Cổ Phần Thủy Sản Vinh Quang

đã tạo điều kiện thuận lợi nhiệt tình chỉ dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập tại công

ty

Vì thời gian, kinh nghiệm và kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn không tránh khỏi những sai sót và khiếm khuyết Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quí thầy cô và các bạn

TÓM TẮT

Đề tài: “ Đánh giá tính phù hợp của chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang” được chúng tôi tiến hành nhằm mục đích:

- Đánh giá việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

- Phát hiện sự không phù hợp và các hành động khắc phục, phòng ngừa

- Xác định chương trình QLCL đang áp dụng có hiệu quả hay không

Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm kiếm các tài liệu và văn bản luật liên quan Đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP của công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang, chúng tôi kết luận:

- Chương trình QLCL theo HACCP đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh là tương đối phù hợp, đảm bảo kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Sản phẩm và qui trình sản xuất được mô tả tương đối đầy đủ và chính xác

- Tất cả các mối nguy có ý nghĩa và CCP được nhận diện đúng, đầy đủ và phù hợp

- Các giới hạn tới hạn được thiết lập cho mỗi CCP là dựa trên cơ sở khoa học và đạt được mục đích kiểm soát các mối nguy đáng kể đã được nhận diện

- Công tác vệ sinh được thực hiện khá tốt, các vi phạm được kịp thời sửa chữa

- Cá tra thành phẩm đạt yêu cầu về cảm quan và vi sinh theo TCN và tiêu chuẩn khách hàng

ABSTRACT

The subject: “Assessing the appropriateness of the quality management systems

of HACCP for frozen Tra fillet product at Vinh Quang Fisherises Corporation” is implemented for following purposes:

- Assessing the application of the quality management systems

- Detecting the non-conformance From the result we have corrective actions

- Determine effective opeation for the application of HACCP

Basing on the factual observation, imformation from relevant legislations and regulations as well as the review on representative records pertaining to the quality management systems of HACCP of Vinh Quang Fisherises Corporation, we came to the following conclusion:

 The quality management systems of HACCP for frozen Tra fillet product is relatively appopriate and is valid for controling food safety hazards

 The product and production process describe relatively sufficient, accurate

 All meaning hazards and CCP identify accurate, sufficient, appropriate

 Critical limits establish for each CCP base on basic science and proper control meaning hazards

 Sanitation is implemented rather well, corrective actions were taken in time when a deviation occurs

 Products meet the requirement according to sector standard and Customers standard

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH x

2.2.1 Một số khái niệm chủ yếu trong quản lý chất lượng 5

2.2.2 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) phân tích mối nguy và xác

định điểm kiểm soát tới hạn 6

2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá Tra 17

2.3.1.1 Phân loại 17 2.3.1.2 Phân bố 17

2.3.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng 17

2.3.1.6 Ðặc điểm sinh sản 18

3.3 Nội dung thực hiện 26

3.3.1 Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình sản xuất 26

3.3.2 Đánh giá tính chính xác của việc phân tích mối nguy và xác định các CCP 27

3.3.4 Đánh giá vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và vệ sinh công nhân hàng ngày 27

4.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra đông lạnh

4.2 Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và qui trình sản xuất 34

4.3 Đánh giá tính chính xác của việc phân tích mối nguy và xác định CCP 39

4.4.1.1 Mối nguy đáng kể: Kháng sinh và hoá chất cấm 41

4.4.1.2 Mối nguy đáng kể: Kháng sinh hạn chế sử dụng 42

4.5.1 Đánh giá vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng, môi trường xung quanh 44

Phụ lục 8 Tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

CCP : Critical Control Point

HACCP : Hazard Analysis And Critical Control Point

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures

TSVSVHK : Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí

VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporter Producers

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG NỘI DUNG TRANG

Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra quá trình thực hiện tại các công đoạn rửa

Bảng 4.5 Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện vệ sinh thiết bị dụng

Bảng 4.6 Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện vệ sinh cá nhân 49

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Sơ đồ 2.1 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP 11

Chương trình QLCL theo HACCP là một trong những chương trình QLCL thực phẩm ưu việt và đang được áp dụng rộng rãi trên khắp thế giới Đây là một hệ thống được thiết kế để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra Chương trình này đã được các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam quan tâm từ cuối những năm 1990

Cũng như các doanh nghiệp chế biến thủy sản khác, công ty Cổ Phần Thủy Sản Vinh Quang đã sớm nhận thức và áp dụng chương trình quản lý chất lượng này cho các sản phẩm xuất khẩu của công ty Và mặt hàng cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu đặc thù của công ty Tuy nhiên, để đảm bảo chương trình này được thực

sát để có thể kịp thời kiểm soát chặt chẻ các mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế những rủi ro xảy ra trong quá trình sản xuất

Chính vì vậy, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa thuỷ sản trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, được sự chấp thuận của Ban giám đốc Công

ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh

Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tính phù hợp của chương

trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang”

1.2 Mục tiêu

 Tìm hiểu nội dung chương trình quản lý chất lượng tại cơ sở đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

 Phát hiện sự không phù hợp và các hành động khắc phục, phòng ngừa

 Xác định chương trình quản lý chất lượng đang áp dụng có hiệu quả hay không

 Đánh giá kết quả việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP trên kết quả kiểm tra quy trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng trên dây chuyền chế biến và sản phẩm hoàn chỉnh

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần thuỷ sản Vinh Quang

2.1.1 Khái quát chung

Hình 2.1: Cổng chính công ty Vinh Quang

Tên công ty: Công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang

Tên thương mại: Vinh Quang Fisherises Corporation

Địa chỉ: Lô 37 – 40 khu công nghiệp Mỹ Tho, Tiền Giang

Điện thoại: (073) 953358 – (073) 953359; Fax: (073) 953198

Diện tích tổng thể khoảng 14700 m2 Diện tích nhà xưởng hiện tại khoảng 8000m2 Cổng trước công ty là đường Lê Thị Hồng Gấm, cổng sau là đường nội bộ khu công nghiệp

Công ty khởi công xây dựng vào tháng 5/ 2005 và chính thức đi vào hoạt động

2.1.2 Hiện trạng công ty

- Các sản phẩm: Công ty sản xuất nhiều mặt hàng thủy sản đông lạnh nhưng chủ yếu là cá tra và cá basa Ngoài ra các mặt hàng như da cá da trơn, mực, bạch tuộc… đông lạnh cũng được sản xuất tuỳ theo đơn đặt hàng và gia công

- Vùng thu mua nguyên liệu: Cá tra và cá basa: công ty tổ chức nuôi nhằm ổn định và chủ động trong nguồn nguyên liệu nhưng chủ yếu vẫn là thu mua từ các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, An Giang…

- Thị trường tiêu thụ

Do mới thành lập nên việc xuất khẩu hàng hóa cũng gặp khó khăn, chủ yếu sản xuất những mặt hàng gia công hay sản phẩm mang nhãn hiệu của những công ty có chứng nhận về tiêu chuẩn chất lượng

2.1.3 Ảnh hưởng của vị trí mặt bằng đến sản xuất

Nằm ở đồng bằng sông Cửu Long – nơi có nguồn lợi thủy sản nuôi và đánh bắt lớn – đáp ứng nhu cầu nguyên liệu của công ty

- Khó khăn:

Khu công nghiệp Mỹ Tho vẫn còn đang xây dựng, chưa hoàn chỉnh so với một

số khu công nghiệp phát triển lâu năm hay ở thành phố lớn nên còn thiếu một số ngành công nghiệp hỗ trợ

Công ty mới thành lập và đi vào hoạt động trong khoảng thời gian ngắn, công

ty chưa thiết lập được với nhiều khách hàng, cơ sở hạ tầng còn hạn chế, công nhân có tay nghề còn thiếu

Nguồn nguyên liệu thu mua từ nhiều nơi có tính mùa vụ, chất lượng nguyên liệu không ổn định, hơn nữa tiêu chuẩn vi sinh và dư lượng thuốc kháng sinh khó kiểm soát

2.2 HACCP và chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

2.2.1 Một số khái niệm chủ yếu trong quản lý chất lượng

Chất lượng: là tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá đó khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

Các thuộc tính của chất lượng

 Tính an toàn: thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách

 Tính kinh tế: tránh ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng đúng

 Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng nhu cầu của nhà tiêu dùng

Các bên có liên quan đến chất lượng

 Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất

 Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận

 Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng: là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

Quản lý chất lượng: là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

Đảm bảo chất lượng: là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để đảm bảo hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

Kiểm tra chất lượng: là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng: là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm

không

Kiểm soát chất lượng: là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình:

 ISO 9000/ ISO 14000/ ISO 17025/ ISO 22000: tiêu chuẩn hoá và tư liệu hoá toàn bộ quá trình thiết kế, sản xuất, lắp đặt, vận hành và dịch vụ, kiểm soát môi trường, kiểm nghiệm

 HACCP/ QMP/ OWN CHECK: Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát mối nguy quan trọng nhất

 TQM: Kiểm soát chất lượng trên nền tảng tiêu chuẩn hoá, tư liệu hoá toàn

bộ quá trình và đảm bảo hiệu quả kinh doanh

2.2.2 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

2.2.2.1 Khái niệm về HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sản xuất:

 Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập sản phẩm từ nguyên liệu đến khâu cuối cùng

 Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh cho đến khi sản phẩm cuối cùng

2.2.2.2 Lịch sử của HACCP

Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury (Hoa Kỳ) Cùng với viện Quản lý không gian và hàng không quốc gia NASA và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ Natick, công ty Pillsbury đã hiểu rằng muốn tiếp cận mục tiêu sản xuất sản phẩm thực phẩm có độ an toàn thực phẩm gần như tuyệt đối thì không thể có lỗi kiểm tra theo lối truyền thống là ở sản phẩm cuối nên Dr Howard Bauman chỉ đạo áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian thông qua việc kiểm soát các mối nguy xuyên suốt cả hệ

thống từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

(FDA) yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium

botulinum là loại sinh bào tử gây ngộ độc thực phẩm Sau đó, phương pháp này được

FDA khuyến khích áp dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

Năm 1985, Viện Hàn lâm khoa học, quốc gia Mỹ khuyến nghị các cơ quan có thẩm quyền tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm Đến nay, chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm Một số nước như Mỹ, các nước EU, Canada, Hàn Quốc đã bắt buộc áp dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thuỷ sản, cũng như cho các sản phẩm thuỷ sản của các nước nhập vào nước họ

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP được ngành thủy sản tiếp thu từ năm 1990 Quá trình tự đổi mới để đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường tiến đến hội nhập và cạnh tranh quốc tế đã thúc đẩy ngành thủy sản thay đổi phương thức quản

lý chất lượng theo tiếp cận HACCP với mục tiêu mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu thủy sản, Bộ thủy sản đã tổ chức nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn ngành, đặc biệt là áp dụng tiếp cận HACCP từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng Bộ thủy sản cũng xác định việc xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là cần thiết thông qua việc ban hành Tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng 28 TCN 129: 1998

"Cơ sở chế biến thủy sản - Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP" là tiền đề quan trọng để đẩy mạnh việc áp dụng phương pháp quản lý tiên tiến này

2.2.2.3 Những nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

a) Phân tích mối nguy; xác định các biện phòng ngừa

Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện

* Danh mục các mối nguy bao gồm:

 Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng

 Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận

 Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh

* Phân tích mối nguy:

Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng

* Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có

thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

b) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Khái niệm:

 Điểm kiểm soát (CP): là một điểm nào đó trong dây chuyền chế biến mà tại

đó các mối nguy có thể được kiểm soát

 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một điểm trên dây chuyền chế biến mà tại

đó nếu không được kiểm soát chặt chẽ có thể gây ra nguy cơ không thể chấp nhận được về tính an toàn, tính khả dụng và tính trung thực về kinh tế

Đừng cố biến mọi CP thành CCP Bởi vì mục đích của chúng ta ở đây là nhằm xác định một vị trí xác đáng nhất, hợp lí nhất để kiểm soát những mối nguy có ý nghĩa

c) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP

có được kiểm soát hữu hiệu không

Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui định

Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất

d) Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát

Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ)

e) Thiết lập hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là những hành động được dự kiến phải thực hiện khi có 1 giới hạn tới hạn bị vượt qua nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của vi phạm đó và đưa cả qui trình lẫn sản phẩm trở lại vòng kiểm soát

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thưòng do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía nguời tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại kế hoạch HACCP và những hồ sơ ghi chép

- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

g) Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát

Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn

sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra

2.2.2.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP

 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vần đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản

 Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

 Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Chi phí thấp, hiệu quả cao

2.2.2.5 Các yêu cầu tiên quyết khi áp dụng HACCP

a) Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Về nguyên tắc, dù nhà xưởng, thiết bị, con người như thế nào đều có thể áp dụng HACCP Tuy nhiên, nếu điều kiện tiên quyết lạc hậu, không đáp ứng được theo tiêu chuẩn ngành, quy định của nước nhập khẩu,…thì việc áp dụng HACCP sẽ kém hiệu quả Do đó, để HACCP thực sự mang lại hiệu quả cao thì chúng ta phải xây dựng

và thực hiện tốt điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng vá áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả bấy nhiêu Đường giới hạn giữa HACCP và chương trình tiên quyết sẽ thay đổi lên xuống tùy thuộc mức

độ xây dựng yêu cầu tiên quyết (điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết) của

xí nghiệp Ngoài ra, sự phân chia giới hạn giữa GMP và SSOP không phải cố định, độc lập hoàn toàn với nhau mà nó bổ sung cho nhau để nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng cho kế hoạch HACCP Do đó, kế hoạch HACCP không phải là một chương

trình đơn lẻ mà là một hợp phần của hệ thống kiểm soát bao quát hơn Kế hoạch HACCP về nguyên tắc áp dụng cho từng sản phẩm, từng quy trình chế biến cụ thể và phải phù hợp với các quy phạm vệ sinh, quy phạm sản xuất như một thể thống nhất và

có hiệu lực đối với các xí nghiệp Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần phải được sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

Sơ đồ 2.1 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng

theo HACCP (Nguồn: Đặng Văn Hợp và Huỳnh Văn Xuân, 2002)

b) Điều kiện tiên quyết bao gồm

 Nhà xưởng

 Địa điểm và môi trường xung quanh

 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng

 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

 Máy móc, dụng cụ

 Thiết bị và dụng cụ chế biến

 Hệ thống cung cấp nước vá nước đá

 Hệ thống cung cấp hơi nước

 Hệ thống cung cấp khí nén

 Hệ thống xử lý chất thải

 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

 Con người

 Nguồn nhân lực

c) Chương trình tiên quyết (GMP và SSOP)

 Quy phạm sản xuất (GMP)

GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất

ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Phạm vi của GMP: giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Cơ sở khi xây dựng GMP

 Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

 Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm

 Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và

có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn

Nội dung của GMP gồm:

 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn đó

 Nêu lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

 Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

 Phân công cụ thể thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP

 Lạnh: Để đảm bảo lạnh gắn liền với nguồn nguyên liệu trong lúc vận chuyển, bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến, trừ dây phân phối

 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

Quy phạm vệ sinh (SSOP) là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Tại sao phải áp dụng SSOP

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: SSOP được thiết lập chung cho xí nghiệp được xây dựng để kiểm soát 10 lĩnh vực sau đây:

1 An toàn của nguồn nước

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng, bảo quản hoá chất

8 Sức khoẻ công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Chất thải

Nội dung của SSOP

 Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ sở

 Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục

và biện pháp

 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi

 Phân công cụ thể thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

 Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh

GMP quy định các yêu cầu làm vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu

tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Sơ đồ 2.2 Phân biệt GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh

(Nguồn: Đặng Văn Hợp và Huỳnh Văn Xuân, 2002)

2.2.2.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

– Thành lập đội HACCP

– Mô tả sản phẩm

– Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

– Lập sơ đồ qui trình công nghệ

– Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

– Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

– Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

– Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

– Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

– Đề ra các hành động sửa chữa

– Xây dựng các thủ tục thẩm tra

– Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.2.2.7 Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP

Thuận lợi lớn nhất của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là nó có tính

hệ thống, có kết cấu hợp lý, đa dạng, dễ thích ứng và đạt hiệu quả trong việc đảm bảo tính an toàn và chất lượng Nếu được áp dụng một cách phù hợp không có hệ thống và phương pháp nào có thể đạt độ an toàn và đảm bảo chất lượng tương đương với hệ thống HACCP Bên cạnh đó, chi phí để thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP hiện nay thấp hơn nhiều so với hệ thống quản lý chất lượng khác Bằng việc vận dụng khái niệm HACCP trong chế biến thực phẩm, nhà sản xuất có thể:

- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sửa chữa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học)

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm

vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo cho những mối nguy tiềm ẩn Tuy vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cũng gặp nhiều vấn đề khó khăn cần xem xét:

- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tới khi đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu trách nhiệm nhiều hơn Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía các nhà sản xuất

- Có thể gây hiểu nhằm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra

và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá Tra

2.3.1 Đặc điểm sinh học của cá Tra

2.3.1.1 Phân loại

Hình 2.2 Cá Tra

(Nguồn Http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/default.asp) Bộ: Siluriformes

2.3.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng (Phạm Văn Khánh, 2000)

2.3.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn

đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Ngoài

ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần

cơ thể và mắt cá con các loài cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức

ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi

cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy…(Phạm Văn Khánh, 2000)

2.3.1.5 Ðặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 -15 gram) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ

cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/ con ( năm đầu tiên ), những năm về sau

cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 - 6 kg/ năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít (Phạm Văn Khánh, 2000)

Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 – 6 (dương lịch), cá

đẻ tự nhiên trên sông ở những khu vực có điều kiện sinh thái phù hợp Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp

2 con sông Mêkong và Tonlesap

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong

tự nhiên

Trong tự nhiên, không gặp tình trạng cá tái phát dục, chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo Cá Tra có thể tái phát dục 1 – 2 lần trong năm (Phạm Văn Khánh, 2000)

2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

chất béo

Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo bão hòa (g)

Cholesterol (mg)

Natri (mg)

Protein (g)

(Nguồn:Http//www.fistenet.gov.vn)

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu thịt cá Tra

Từ thực tiễn sản xuất cho thấy, có thể phân loại màu thịt cá tra từ cao đến thấp như sau: trắng, vàng chanh, hồng, vàng

Theo nhận định của một số nhà khoa học màu thịt cá có thể quyết định bởi 3 yếu tố: di truyền; chế độ dinh dưỡng (thức ăn); điều kiện sống (môi trường, thời tiết, )

a) Ảnh hưởng về di truyền và giống:

Có một loại cá da trơn có da màu vàng mà người dân gọi là cá tra nghệ (tên

khoa học là Pangasius kunyit) Đây là một loại cá có đặc trưng da thịt đều vàng như

nghệ nhưng thịt có mùi vị thơm ngon rất đặc trưng Sản lượng của cá không nhiều, chủ yếu khai thác từ tự nhiên Thỉnh thoảng mới thấy xuất hiện ở chợ cá, giá bán từ 40.000

- 50.000 đồng/ kg, người bán hàng thường gọi là Bông lau nghệ Loại cá này Trung tâm Nghiên cứu Sản xuất giống Thủy sản An Giang đã cho sinh sản nhân tạo trong năm 2001

Trong đó, thành phần các loại thức ăn của cá có tác động rất lớn đến màu thịt của cá tra nuôi Dù nuôi cá bất cứ ở hình thức nào (bè, ao), bất cứ môi trường nào (nước chảy, nước tĩnh) nếu sử dụng những loại thức ăn xanh (rau muống), chất kết dính (bột gòn) thì chắc chắn thịt cá sẽ có màu vàng

Một số hộ nuôi cá bè khác còn cho biết các loại thức ăn như bắp, bí đỏ, cua đồng, cũng là nguyên nhân làm cho thịt cá tra không được trắng (vàng chanh, hồng)

Cùng một thành phần thức ăn (rau muống, cám tấm nấu, cá tạp xay nhuyễn) nếu được ủ lên men bằng hèm rượu sau 24 giờ mới cho cá ăn thì thịt cá sẽ trắng đẹp do quá trình ủ lên men đã phân huỷ một số thành phần diệp lục tố trong rau muống Còn ngược lại, nếu cho cá ăn trực tiếp không qua ủ lên men thì thịt cá sẽ có màu vàng Trong năm 2000, cá thịt trắng bán cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản với giá 14.000 đồng/kg trong khi cá thịt vàng bán tiêu thụ nội địa chỉ được 10.000 đồng/kg Qua đó cho thấy cá tra thịt trắng là một trong những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm, là yếu tố quyết định đến hiệu quả kinh tế trong việc nuôi cá tra thương phẩm Hộ anh Nguyễn Văn Hà ở xã Mỹ An Hưng A - huyện Lấp Vò - Ðồng Tháp thả nuôi 120.000 con cá tra trên diện tích 2.000 m2, thu hoạch được trên 100 tấn

cá thương phẩm có chất lượng thịt trắng (Ðây là vụ nuôi thứ ba liên tiếp anh thu hoạch

từ 100 - 120 tấn cá trong 01 vụ) Với thành phần thức ăn 45% cám chuối, 45% cá biển xay, 15% bả hèm rượu, phối thêm một ít vitamin, premix Ngày trung bình thay nước

5 giờ (khoảng 15% nước ao) Tảo trong ao vẫn phát triển rất mạnh, độ trong thấp (<15cm) Qua kinh nghiệm của anh Hà và một số hộ nuôi khác, có thể sơ bộ kết luận :

Bả hèm rượu với một lượng vừa phải từ 10 - 15% được bổ sung liên tục vào thành phần thức ăn nuôi cá tra sẽ giúp cá có sức đề kháng tốt, ít bệnh và quan trọng hơn hết

là thịt cá có màu trắng (tỉ lệ cao) và một tỉ lệ thấp vàng chanh, hồng

c) Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường, thời tiết

Tổng kết các mô hình nuôi cá tra hiện nay, chúng tôi nhận thấy mỗi mô hình nuôi đều có những ưu và nhược điểm của nó, theo thứ tự như sau :

- Cá nuôi ao nước tĩnh ít thay nước, hệ số thức ăn thấp, tỉ lệ sống cao, cá ít bệnh, thịt cá có màu vàng

- Cá nuôi ao bãi bồi có chế độ thay nước thường xuyên, hệ số thức ăn cao hơn,

tỉ lệ sống thấp hơn, thịt cá màu trắng, vàng chanh đến hồng

- Cá nuôi bè, đăng quầng nước chảy, hệ số thức ăn cao hơn hết, tỉ lệ sống thấp nhất (chỉ đạt khoảng 70 - 75%), thịt cá trắng đẹp, tỉ lệ vàng chanh thấp Mô hình này

cá thường bị bệnh do phải phụ thuộc thường xuyên vào môi trường nước bên ngoài thay đổi

Như vậy là nếu giữ được môi trường nước trong sạch, không để tảo phát triển,

có chế độ thức ăn hợp lý (nên dùng thức ăn viên công nghiệp và định kỳ dùng các sản phẩm xử lý đáy ao để giảm thiểu vấn đề thích tụ chất thải và giảm ô nhiễm nguồn nước, đáy ao) Nếu làm tốt những yêu cầu trên thì chúng ta sẽ tạo ra được sản phẩm cá tra chất lượng cao, thịt cá trắng đẹp, bán có giá hơn

Ngoài ra, cũng cần chú ý vào thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra nuôi bè hoặc đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu, nếu thu hoạch lúc này thì giá bán rất thấp

Ðặc biệt trong những ngày nắng nóng kéo dài, nhiệt độ nước sông trên 290C và nhiệt độ nước ao nuôi trên 380C cũng có thể làm cho màu thịt cá tra kém chất lượng

Rút được kinh nghiệm trên, trong thời gian qua ngư dân Ðồng Tháp đã thực hiện các biện pháp nuôi như sau:

Về mô hình nuôi : chuyển đổi từ nuôi trong ao sang nuôi đăng quầng và nuôi trong ao ven sông để chủ động thay nước

Về thức ăn : Chuyển từ sử dụng thức ăn tự chế biến sang sử dụng thức ăn công nghiệp

Về con giống : Chuyển từ việc sử dụng con giống tự nhiên sang con giống sinh sản nhân tạo

2.3.4.Tình hình xuất khẩu cá Tra

(Nguồn:Http://www.fistenet.gov.vn)

Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá Tra/ Basa của Việt nam từ 2003 – 2007

Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, trong 9 tháng đầu năm 2007 Việt Nam

đã xuất khẩu 272.700 tấn sản phẩm cá Tra/Basa, trị giá 710 triệu USD, gần bằng với tổng khối lượng xuất khẩu trong năm 2006 Tỉ lệ tăng cao trong xuất khẩu so với cùng

kỳ (37% về giá trị và 35% về khối lượng) đã được duy trì trong năm nay

Những quy định khắt khe hơn về vệ sinh và an toàn thực phẩm được thiết lập bởi các nhà chức trách của Nga – nhà nhập khẩu cá Tra/Basa lớn thứ 2 của Việt Nam –

là cái “giá” mà ngành thủy sản Việt Nam phải trả cho sự tăng trưởng nhanh về thương mại tới thị trường này Hệ quả là xuất khẩu mặt hàng này sang thị trường Nga giảm Tính đến cuối tháng 9/2007, xuất khẩu thấp hơn 1% về khối lượng và 2% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái

Tuy nhiên, các nhà xuất khẩu cá Tra/Basa Việt Nam dường như đã kịp ứng phó với những biến động ở thị trường Nga Thống kê cho thấy, đã có sự định hướng lại trong xuất khẩu với lượng tiêu thụ sang Ucraina tăng lên tới 222% về khối lượng và 194% về giá trị Sự chênh lệch giữa tỉ lệ tăng về khối lượng và giá trị cho thấy giá xuất

khẩu trung bình sang Ucraina giảm, ngược với xu hướng ở các thị trường xuất khẩu

trị xuất đạt trên 979 triệu USD, tăng gần 33% so với năm 2006 Các thị trường tiêu thụ

lớn cá tra, basa của Việt Nam tiếp tục duy trì mức tăng trưởng mạnh như EU đạt gần

470 triệu USD, tăng 36,7%, Ôxtrâylia đạt 38,5 triệu USD, tăng 24,4%, khối Asean :

77,6 triệu USD, tăng 23,5%, đặc biệt Ucraina bùng nổ nhập khẩu mặt hàng này từ Việt

Nam với trên 39 triệu USD, mức tăng trưởng đạt 145,4%, Mêhicô cũng nổi lên là một

thị trường tiềm năng với mức tăng 41,2%, đạt trên 40 triệu USD

Theo thông tin từ Trung tâm thông tin thương mại, tháng 1/2008 xuất khẩu cá

tra, basa đạt 41.700 tấn, kim ngạch 96,1 triệu USD, tăng 55,28% về lượng và 42,2% về

kim ngạch, do giá xuất khẩu trung bình giảm Ước tính trong 2 tháng đầu năm 2008,

xuất khẩu mặt hàng này đạt 78.000 tấn, kim ngạch đạt 175 triệu USD, tăng 62,4% về

lượng và giảm 45% về kim ngạch so cùng kỳ 2007 Giá xuất khẩu trung bình cá tra

fillet tháng 1/2008 đạt 2,28 USD/kg, giảm 0,7 USD/kg so tháng 12/2007, giảm 0,24

USD/kg so cùng kỳ

Hiện nay, giá cá tra, basa nguyên liệu đang có xu hướng tăng kể từ đầu năm

nguyên liệu tăng cùng với giá xăng dầu tăng sẽ khiến cho giá xuất khẩu trung bình mặt hàng này tăng trong tháng 3/2008

Hiện có khoảng 85 thị trường nhập khẩu cá tra, basa của Việt Nam, nếu tính hai khu vực EU và ASEAN, tổng cộng có 47 quốc gia và khu vực EU vẫn là khu vực thị trường nhập khẩu cá tra, basa lớn nhất từ Việt Nam

Trong đó đáng chú ý là thị trường Nga đang dần trở lại nhịp độ khả quan trước đây (tháng 1 tăng gần 70% về khối lượng và 49% về giá trị), thị trường Ucraina và Ôxtrâylia cũng tương tự Mêhicô lập kỷ lục về tốc độ tăng trưởng – tăng 147,6% về khối lượng và 126% về giá trị

Như vậy về khách quan, các thị trường đều hứa hẹn khả năng tiêu thụ khả quan, mặc dù thông thường tiến độ nhập khẩu của các thị trường vào dịp đầu năm giữ mức thấp do vừa qua mùa tiêu thụ cuối năm cũ và đầu năm mới Từ tháng 3 trở đi các nhà nhập khẩu mới triển khai giao dịch và chuẩn bị hàng hoá cho mùa tiêu thụ mới là các dịp nghỉ hè

Theo nhiều nguồn tin về ngành thủy sản thế giới, hiện nay nhiều nước thuộc khu vực Châu Âu đang tìm kiếm nguồn cung cấp cá thịt trắng từ Châu Á và nguồn cá tuyết từ vùng nước lạnh Philê cá tra, basa là đối tượng được nhắm đến để bù đắp cho phần thiếu hụt trên thị trường

Như vậy về lâu dài, các thị trường lớn ở Châu Âu (kể cả Đông và Tây Âu), Châu Đại Dương và Bắc Mỹ tiếp tục là điểm đến của cá tra, basa Việt Nam Tuy nhiên, ở đây cũng cần chú ý đến sự mất cân đối giữa các thị trường quốc tế Hiện Châu

Âu đã chiếm đến 44,7% (năm 2007) tổng giá trị xuất cá tra, basa của Việt Nam Sự tập trung quá mạnh vào một khu vực thị trường sẽ không hoàn toàn thuận lợi, nói một cách khác xuất khẩu rất dễ bị tổn thương nếu không may xảy ra sự cố

Hiện nay, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam đang xúc tiến tổ chức cho các doanh nghiệp tham gia những chương trình xúc tiến thương mại ở những thị trường nhỏ lẻ mà có tiềm năng ở một số châu lục như: Bắc Phi, Trung Mỹ vv

Trong bối cảnh thị trường tiêu thụ quốc tế không quá khó khăn và khả năng suy thoái kinh tế không có khả năng xảy ra thì tình hình trong nước về sản xuất cá tra, basa nói chung lại đang lâm vào tình trạng rất nan giải phát sinh vào đầu năm 2008 Những

bất cập này đang tác động rất bất lợi đến tình hình kinh doanh của các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản và hoạt động sản xuất của nông ngư dân, nếu không được kịp thời giải quyết có thể gây ảnh hưởng xấu cho việc hoàn thành nhiệm vụ xuất khẩu thủy sản của cả năm 2008 Sự mất giá quá mạnh của đồng USD trên thế giới cũng như ở Việt Nam và tình trạng thiếu tiền đồng Việt Nam đang diễn ra phổ biến ở nhiều hệ thống ngân hàng khiến việc chuyển đổi từ USD ra tiền Việt của các doanh nghiệp chế biến

và xuất khẩu gặp nhiều khó khăn, nhất là trong thu mua nguyên liệu cá và trang trải các chi phí sản xuất khác Hậu quả là cả một nguồn cá nguyên liệu lớn của người nuôi phải nằm lại trong ao hoặc bị đổ bán với giá rất thấp Việc duy trì nuôi để đợi doanh nghiệp chế biến thì cũng phải trả giá khá nặng nề và vượt quá sức người dân, nhất là

hộ nuôi nhỏ lẻ, bởi giá thức ăn lên cao do nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu, giá thành lương thực thế giới tăng mạnh

Trước tình hình cấp bách trên, VASEP đã gửi kiến nghị về các giải pháp giải tỏa khó khăn cho doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản và ngư dân, trong đó yêu cầu chính phủ đề nghị Ngân hàng nhà nước có biện pháp hỗ trợ các ngân hàng thương mại mua toàn bộ ngoại tệ từ xuất khẩu thủy sản theo tỷ giá ngân hàng nhà nước; các doanh nghiệp chế biến thủy sản được vay đủ tiền mặt để mua hết sản lượng cá nuôi của người dân; xem xét các biện pháp bù lỗ giá dầu cho nông ngư dân để họ có thể duy trì sản xuất

Tới đây VASEP sẽ phối hợp với Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn tổ chức các cuộc gặp gỡ với nhiều thành phần tham gia trong chuỗi sản xuất thuỷ sản như các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu, Hội nuôi thuỷ sản các tỉnh, nhà sản xuất thức ăn thủy sản vv để tìm biện pháp liên kết và phối hợp nhằm giảm thiểu những khó khăn cho doanh nghiệp, cho người nuôi và đảm bảo hài hoà lợi ích của nhà sản xuất thức ăn

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài

- Thời gian: Đề tài được tiến hành từ 4/2008 – 9/2008

- Địa điểm: Công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang

- Địa chỉ: Lô 37 – 40, khu công nghiệp Mỹ Tho, Tiền Giang

3.2 Phương pháp thực hiện đề tài

Trước tiên chúng tôi tiến hành tham khảo các tài liệu có liên quan về HACCP

và chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Sau đó, chúng tôi đến trực tiếp công

ty để đánh giá

Tại công ty, chúng tôi tiến hành xem xét những hồ sơ lưu trữ về quản lý chất lượng theo HACCP của công ty đối với sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Sau đó chúng tôi đi kiểm tra thực tế tại các phân xưởng, các khu vực có liên quan Chúng tôi trực tiếp tham gia vào quy trình chế biến của công ty, phỏng vấn công nhân và tiếp thu

ý kiến đóng góp của các cán bộ kĩ thuật Trong quá trình kiểm tra, khảo sát chúng tôi

sẽ ghi nhận tất cả các hoạt động và trạng thái hiện có của công ty

Cuối cùng, chúng tôi tiến hành đối chiếu kết quả thu thập được với hồ sơ của công ty Đưa ra đánh giá về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của công ty

3.3 Nội dung thực hiện

3.3.1 Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình sản xuất

Khảo sát quy trình chế biến, một vài thông số kĩ thuật và thao tác của công nhân

ở từng công đoạn Đối chiếu với hồ sơ GMP của công ty để xem có tuân thủ những qui định GMP của công ty đề ra hay không

3.3.2 Đánh giá tính chính xác của việc phân tích mối nguy và xác định các CCP

Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh và đối chiếu với bảng phân tích mối nguy trong kế hoạch HACCP của công ty Xem xét các mối nguy

có được liệt kê đầy đủ hay không Nếu còn thiếu tiến hành bổ sung

Kiểm chứng việc xác định các CCP dựa vào cây quyết định CCP

3.3.3 Đánh giá các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Tập hợp các dữ liệu để xác nhận các giới hạn tới hạn

- Xem lại các nguyên tắc lý thuyết: xem xét lại tính hợp lý của các giới hạn tới hạn từ các ấn phẩm hoặc từ internet

- Xem lại các kết quả kiểm tra, quan sát tại xí nghiệp hoặc những thông tin khác thu thập được trên dây chuyền sản xuất

3.3.4 Đánh giá vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và vệ sinh công nhân hàng ngày

Dựa trên quy phạm vệ sinh SSOP, các biểu mẫu giám sát vệ sinh tại xí nghiệp

và vệ sinh công nhân hàng ngày, chọn ra các nhóm chỉ tiêu và trong các nhóm chỉ tiêu

có những chỉ tiêu tương ứng để đánh giá Sau đó tiến hành đánh giá bằng cách xem xét, quan sát, theo dõi, kiểm tra trên thực tế Đồng thời phỏng vấn khi cần thiết để xác định mức độ vệ sinh hàng ngày tại xí nghiệp theo các chỉ tiêu đã đề ra

Để công tác đánh giá được chính xác chúng tôi tiến hành đánh giá trong 10 ngày, mỗi ngày 3 lần Tổng cộng 30 lần lặp lại cho từng chỉ tiêu

Về cảm quan: kiểm tra, quan sát hình dạng, trạng thái, màu sắc, kich cỡ… của miếng cá fillet

Sản phẩm cá tra fillet sản xuất tại công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang được

mô tả chi tiết qua bảng 4.1

Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm

2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Cá Tra ( Pangasius hypophthalmus)

Tại xí nghiệp: Cá được kiểm tra cảm quan và chỉ nhận cá còn sống, không bị bệnh

Long, An Giang, Bến Tre…

Nguyên liệu Làm chết nhanh Rửa 1

Fillet  Rửa 2  Lạng da Rửa 3  Định hình  Rửa 4  Kiểm ký sinh trùng  Phân

cỡ, phân màu  Cân/ rửa 5/ Xếp mâm  Chờ đông  Cấp đông  Cân/ Mạ băng (tủ băng chuyền)  Bao gói/ Đóng thùng  Bảo quản

8 Kiểu bao gói

5 kg/ block hoặc 5 kg/ PE Đóng thùng: 2 block/ carton, hoặc 2 PE/ carton

Hoặc tùy theo yêu cầu khách hang

9 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản: - 200C ± 20C

10 Điều kiện phân phối, vận

0C ± 20C

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định

13 Các yêu cầu về dán nhãn

Thị trường Châu Âu: Tên sản phẩm, tên thương mại, tên khoa học của nguyên liệu, khu vực đánh bắt/ thu hoạch, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, EU code, mã

số lô hàng, sản xuất tại Việt Nam, điều kiện bảo quản

Thị trường khác: theo yêu cầu khách hàng

15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

17 Các qui định, yêu cầu phải

tuân thủ

Theo yêu cầu khách hàng (không thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam) và qui định của nước nhập khẩu