KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN TẠI ĐẠI LÝ VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM CÁ BIỂN FILLET TẠI CÔNG TY HOÀNG HÀ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN TẠI ĐẠI LÝ VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN TẠI ĐẠI

LÝ VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM CÁ BIỂN FILLET TẠI CÔNG TY

HOÀNG HÀ

Họ và tên sinh viên: BÙI DUY NAM Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khoá: 2004 – 2008

Tháng 9/2008

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN TẠI ĐẠI

LÝ VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM CÁ BIỂN FILLET TẠI CÔNG TY

HOÀNG HÀ

Thực hiện bởi

BÙI DUY NAM

Khoá luận được trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng

Kỹ Sư Chế BiếnThủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

TH.S NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 9/2008

Trong suốt quá trình thực tập, tìm hiểu tài liệu cùng sự huớng dẫn của ban quản lý

phòng HACCP, tôi xin đưa ra một số nội dung chính trong bài khoá luận: “ Bước đầu xây dựng qui phạm sản xuất GMP cho sản phẩm cá biển fillet tại công ty Hoàng

Hà “này và đựơc tóm tắt như sau :

- Sau khi khảo sát quy trình cơ bản tiếp nhận cá tại đại lý, chúng tôi có một số tóm tắt như sau:

 Các công đoạn bảo quản tại đại lý diển ra đơn giản và nhanh chóng nhàm hạn chế quá trình biến đồi của cá

 Gồm 5 công đoạn từ lúc vận chuyển vào đại lý đến khi vận chuyển vào nhà máy

 Nếu việc quản lý nguồn nguyên liệu tốt sẽ nâng cao chất lượng cá khi chế biến, hạn chế nguy cơ tiềm ẩn

 Việc quản lý này do cả hai bên: đại lý và công ty đứng ra thực hiện

- Sau khi khảo sát qui tình chế biến và buớc đầu xây dựng qui phạm sản xuất GMP chúng tôi có một số tóm tắt như sau:

 Từng công đoạn trong qui trình chế biến sản phẩm cá biển fillet, tương ứng với một hay nhiều qui phạm trong GMP

 Có 17 công đoạn trong qui trình chế biến, và 11 qui phạm sản xuất tuơng ứng :

GMP 2.1: Tiếp nhận nguyên liệu_ Rửa 1

GMP 2.2: Sơ chế( đánh vảy )_Rửa 2

GMP 2.9: Cấp đông

GMP 2.10: Tách mâm, cân, mạ băng, bao gói_Đóng thùng, ghi nhãn GMP 2.11: Bảo quản

LỜI CẢM ƠN

Thật khó nói hết lời cảm ơn đến tất cả sự giúp đỡ tận tình từ trước khi thực hiện đề tài

và sau khi hoàn thành bài báo cáo này.Tôi hi vọng sự thành công của bài báo cáo này chính là lời cám ơn cụ thể nhất và ý nghĩa nhất

Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến :

- Quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã cung cấp cho các sinh viên như tôi những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm sống quý báo, và trên hết là tâm huyết của một Kỹ sư Chế biến thủy sản.Đặc biệt , tôi xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh,một người thầy đầy sáng tạo và nhiệt tình, đã định hướng cho tôi hoàn thành luận văn này

- Tôi cũng xin cảm ơn toàn thể cán bộ công nhân viên của Công ty TNHH

thương mại Hoàng Hà đã tạo điều kiện tốt nhất trong suốt quá trình thực tập, giúp tôi hoàn thiện các kiến thức thực tế trong sản xuất.Đặc biệt là các cô chú tại xuởng Đông Lạnh và phòng HACCP đã tận tình chỉ bảo trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

- Tôi chân thành cám ơn gia đình và bạn bè đã ủng hộ và giúp đỡ tôi trong những năm ngồi trên giảng đường đến nay Đặc biệt là ba mẹ tôi luôn quan tâm, chăm sóc và là chổ dựa vững chắc giúp tôi trong suốt cuộc đời di học và cà sau này

- Cuối cùng tôi xin cảm ơn đến những người mà tôi biết và cũng như không biết tên.Họ là những ngư dân, những công nhân tại nhà máy, những tiểu thương…

đã cho tôi những kiến thức bổ ích về thủy sản

Do kiến thức và thời gian có hạn nên đề tài không trách khỏi những thiếu sót và sai lầm.Tôi rất mong các ý kiến đóng góp của Quý thầy cô và bạn bè

Xin chân thành cảm ơn !

2.1.5 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 6

2.2 Tình hình chung cá biển Việt Nam 7

2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá biển 9

2.5 Tổng quan về công ty Hoàng Hà 12

2.1.1 Giới thiệu sơ lược 12

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triễn 13

2.1.3 Chức năng _ nhiệm vụ của công ty 14

2.1.4 Cơ sở hạ tầng _ các sơ đồ có liên quan 14

2.6 Giới thiệu sơ lược về đại lý 20

2.6.1 Giới thiệu sơ lựơc cảng cá Mỹ Tho 20

2.6.2 Tổng quan đại lý cung cấp 20

2.7 Một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng cá biển 23

2.7.1 Ảnh hưởng đặc điểm sinh học 23

2.7.2 Ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt

2.7.3 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản và vận chuyển 26

2.7.4 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất 28

3.1 Thời gian _ Địa điểm 30

3.2 Hóa chất 30

3.2.1 Hóa chất tẩy rửa 30

3.2.2 Hóa chất xử lý _ bảo quản 30

3.3 Phương pháp nghiên cứu 30

3.3.1 Khảo sát quá trình bảo quản cá biển tại đại lý 31

3.3.2 Khảo sát qui trình chế biến sản phẩm cá biển fillet 31

3.3.3 Buớc đầu xây dựng các qui phạm sản xuất GMP

cho sản phẩm cá biển fillet 31

4.1 Qui trình bảo quản cá trong đại lý 33

4.1.3 Quản lý chất lượng tại đại lý cung cấp 35

4.2.1 Sơ đồ qui trình chế biến 36

4.2.2 Thuyết minh quy trình 37

4.3 Xây dựng qui phạm sản xuất GMP 51

5.1 Kết luận 80

5.2 Đề nghị 81 Tài liệu tham khảo 82

Phụ lục

9

-DANH SÁCH SƠ ĐỒ VÀ CÁC BẢNG

TÊN SƠ ĐỒ: trang

SƠ ĐỒ 1 Sơ đồ thể hiện phạm vi kiểm soát của GMP 3

SƠ ĐỒ 1 Sơ đồ phân xưởng đông lạnh 17

SƠ ĐỒ 1 Sơ đồ bố trí nhân sự 19

SƠ ĐỒ 1 Sơ đồ mặt bằng tồng quát 21

Đại diện Bộ Thủy sản Malaixia, ông Suhaili Lee cho biết Cơ quan An toàn Thủy sản sẽ thực hiện các kiểm soát chất lượng để đảm bảo sản phẩm thuỷ sản trong nước đáp ứng được tiêu chuẩn EU Cơ quan này đồng thời cũng sẽ chịu trách nhiệm tìm kiếm thị trường mới tại Trung Đông và Trung Quốc

Trong một bản thông cáo sau chuyến thăm Malaixia năm 2005 và tháng 4 năm nay, phái đoàn thanh tra của EU kết luận các nhà sản xuất thủy sản Malaixia đã không duy trì được tiêu chuẩn Thực hành Sản xuất tốt (GMP) do sử dụng đá nhiễm bẩn, các nhà máy đá và những kho chứa không vệ sinh “

(VASEP Editor _ website: http://www.vasep.com.vn/ )

Trích dẫn vài dòng trong bản tin ngày 04/09/2008 lấy từ webside của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Thuỷ sản Việt Nam ( VASEP) để cho thấy tầm quan trọng của việc xây dựng tốt một tiểu chuẩn GMP và quan trọng hơn đó là duy trì việc áp dụng các tiêu chuẩn đó vào trong sản xuất thực tế

Việc áp dụng các qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sinh SSOP không tác dộng trực tiếp giúp cho doanh nghiệp nâng cao lợi nhuận thu được một cách nhanh chóng, không giúp Việt Nam đạt kim ngach xuất khẩu 5 tỷ USD trong 2 hay 3 năm tới Nhưng việc xây dựng và áp dụng tốt các qui phạm này trong sản xuất sẽ đảm bảo bước phát triển bền vững cho doanh nghiệp nói riêng và cả ngành Thuỷ sản Việt Nam nói chung

Xuất phát từ nội dung trên, bài khoá luận này sẽ đem đến cái nhìn cơ bản về một

số vấn đề trong việc xây dựng và áp dụng qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ

sinh SSOP

1.2 Mục tiêu:

Tìm hiểu những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm thủy sản nói chung và

cá biển nói riêng, đi từ khâu đánh bắt đến khâu ra sản phẩm cuối cùng

Tìm hiểu phương thức bảo quản cá biển cơ bản tại đại lý

Tìm hiểu các qui trình trong công đoạn sản xuất tại nhà máy

Bước đầu xây dựng qui phạm sàn xuất GMP cho mặt hàng cá biển fillet

11

-CHƯƠNG II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về GMP :

2.1.1 Định nghĩa:

GMP (Good Manufacturing Practices) nghĩa là thực hành sản xuất tốt GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

2.1.2 Phạm vi kiểm soát của GMP:

+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất luợng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng (xem sơ đồ dưới đây)

Hình 1: Sơ đồ thể hiện phạm vi kiểm soát của GMP

13

-+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

 Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

 Yêu cầu về cấp, thoát nước

-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

 Quy trình chế biến

 Quy trình vận hành thiết bị

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

 Quy trình lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình hiệ chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

 Quy trình thu hồi sản phẩm

3.1.3 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:

a Nội dung Quy phạm sản xuất:

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;

2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;

4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

b Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin

về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy

phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

2.1.4 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP

a Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:

1) Các luật lệ, quy định hiện hành

2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

4) Các thông tin khoa học mới

+ Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm

+ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng

cụ thể hoặc nhóm mặt hàng, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

(Tên, địa chỉ công ty) Quy phạm sản xuất - GMP

Hình 2: Bàng mô tả sơ lược văn bản GMP

15

-c Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP:

 Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành: Nhận diện các yếu

tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động

để kiểm soát được các yếu tố này

 Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc

thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến

 Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

 Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP) Toàn bộ các công

đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất (GMP)"

Công đoạn Các thông số,

yêu cầu trong quy trình

Các yếu tố ảnh

CLVSATTP

Các thủ tục cần tuân thủ

Giám sát và biểu mẫu giám sát

2.1.5 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện:

a Thiết lập biểu mẫu giám sát:

+ Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:

- Biểu mẫu giám sát

- Phân công giám sát

+ Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

- Tên và địa chỉ xí nghiệp

- Tên biểu mẫu

- Các thông số cần giám sát

- Ngày và người thẩm tra

Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu

b Tổ chức thực hiện:

+ Tập hợp các tài liệu cần thiết:

+ Thiết lập chương trình:

 Thiết lập sơ đồ quy trình

 Thuyết minh quy trình

 Soạn thảo các quy phạm

 Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền

 Thiết lập các biểu mẫu giám sát

+ Thẩm tra lại chương trình

+ Phê duyệt cho áp dụng

+ Đào tạo

+ Phân công thực hiện

+ Giám sát việc thực hiện

+ Lưu trữ hồ sơ

2.2 Tình hình chung cá biển Việt Nam :

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có đường bờ biển dài trên 3260 km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có giá trị kinh tế cao Sản lượng khai thác cho phép hằng năm khoảng 1,4-1,5 triệu tấn Do đặc điểm của vùng biển nhiêt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ

và chu kỳ sinh sản ngắn Sản lượng khai thác cá biển hằng năm hiện nay khoảng 1,2- 1,3 triệu tấn Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm Hiện nay, ngành thủy sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá

 Xuất khẩu : Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu

sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu

Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại dương

Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh

 Các mặt hàng xuất khẩu : Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau :

- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con

- Philê đông lạnh

- Hàng giá trị gia tăng

- Đóng hộp

2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá biển tươi:

- Thân cá ở trang thái tự nhiên , cơ thịt chắc và đàn hồi tốt

- Mắt lồi giác mạc trong suốt, đồng tử đen

Mang có màu đỏ tươi sáng, không có nhớt, mang kép chặt

Mùi đặc trưng của cá tươi

Thịt cá có vị thơm ngon, ngọt đạm tự nhiên của cá Nước luộc trong và thơm

- Màu mang phớt hồng, hơi tái, mang không kép chặt

Mùi tanh và

có mùi ươn trong mang

Thịt cá có vị ngọt thoảng

vị ôi khé của chất béo Nước lục đục

Thịt chua thối ,nước đục nhiều, màu sậm và tanh thối

19

-( Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoach_TS Lê Đức

Trung ) 2.3.2 Chỉ tiêu vi sinh :

( Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoach_TS Lê Đức

Trung ) Loại tươi và khá tốt thì phải đạt tất cả tiêu chuẩn vi sinh trên còn loại ươn thì không đạt

2.4 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá biển:

Cá tươi tự nhiên – Yêu cầu kỷ thuật ( 58 TCN 9 -74 ) :

- Tiêu chuẩn này có thể coi là tiêu chuẩn đầu tiên áp dụng cho các loài cá biển và

cá nước lợ tươi tự nhiên ( chưa qua ướp muối ,ướp đá,ướp đông ) Cá được phân loại theo loài, kích cỡ và theo chất lượng

- Về mặt chất lượng , cá được chia làm 2 loại :cá tươi và cá ươn, được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như : đầu , mình , vảy , mắt, miệng và nắp mang, thân và bụng, cơ thịt

- Theo tiêu chuẩn này thì

 Cá tươi có : vảy sáng trắng và dính chặt vào da ( đối với cá có vảy ) hoặc da trơn bóng đối với cá có vảy Cá tươi phải có mắt lồi, sáng, miệng và nắp mang kép chặt, màu đỏ tươi, thân mềm, chắc chắn, hậu môn thụt vào trong không chảy nhớt, thịt đàn hồi không có mùi vị lạ

 Cá ươn có : vảy trắng đục, ít nhớt, mắt đỏ, mang không kép chặt, màu tái,bụng trướng, thân nhũn, mùi tanh, thịt nhão và kém đàn hồi

- Về chỉ tiêu hóa học thì hàm lượng NH3 < 50 mg/kg , cá có pH = 6,8 – 7,0 Ngoài ra còn nhiều chỉ tiêu khác

Cá biển ướp nước đá – Yêu cầu kỷ thuật ( TCVN 2646-78)

Tiêu chuẩn này quy định các chỉ tiêu và yêu cầu kỷ thuật đối với cá biển ướp đá làm nguyên liệu cho chế biến hoặc ăn tươi Cá được đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, một số test định hình ( Ebe, H2S ), hàm lượng NH3 < 30 mg/kg

Cá biển tươi – Phân loại theo giá trị sử dụng ( TCVN 3250-88) :

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loài cá biển tươi Cá được xếp theo loài và kích thướt, có giá trị sử dụng từ cao tới thấp thành 7 nhóm và 57 loài với mô tả cụ thể hình thái ngoài Tiêu chuẩn này chỉ là giá trị sử dụng theo loài mà không phân loại theo chất lượng

Cá tươi – Hướng dẫn chung về xử lý và yêu cầu vệ sinh ( TCVN 5106-90) : Tiêu chuẩn này quy định chung về điều kiện phương tiện và yêu cầu cũng như cách thức xử lý để đảm bảo an toàn vệ sinh cho cá biển Tiêu chuẩn này có tính chất quy định kỷ thuật xử lý bảo quản hơn một tiêu chuẩn đánh giá chất lượng

21

-2.5 Tổng quan về Công ty TNHH Thương Mại Hoàng Hà :

2.5.1 Giới thiệu sơ lược về công ty :

Tên giao dịch: Công ty TNHH - TM Hoàng Hà

Tên tiếng Anh: Hoàng Hà Commercial Company Limited

Trụ sở: Khu công nghiệp Tân Bình, Lô III, đường 195/A Công nghiệp III TPHCM

 Điện thoại: 08.8155319

 Fax: (08)8155320

 Đối tượng kinh doanh: Chủ yếu là nhận gia công như: mực, cá, tôm, và sản phẩm chính của công ty là cá biển

 Thị trường : USA, Canada, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật, EU

 Các mặt hàng gia công tại công ty:

 Tôm, sò lông, sò dương, nghêu…

 Mực, bạch tuộc

 Cá tra, cá basa, cá biển

 Các mặt hàng chính của công ty:

 Cá biển Fillet đông lạnh

GP- Năm 1993: Là đại lý vận chuyển hàng không của Việt nam Airlines Thành lập cho bảo quản sơ chế và xuất khẩu

 Địa chỉ : 38 – 40 Huỳnh Khương Ninh, Quận 1 – TPHCM

 Năm 1994: Phát triển ngành vận tải hàng không với nhiều hãng bay quốc tế chính thức trở thành Air Cargo Freight Forwarder Quốc tế

 Năm 1995: Là đại lý thu gom hàng hóa, vinh dự nhận bằng khen hạng nhất của Việt Nam Airlines

 Năm 1996: Hình thành đội xe vận tải phục vụ hành khách thành lập xưởng carton số 399 Nguyễn Kiệm TPHCM

 Năm 1997: Thành lập trạm giao nhận hàng xuất khẩu số 63 Trường Sơn TPHCM

 Năm 1998: Trở thành hội viên chính thức của Phòng thương mại Việt Nam Đại lý có doanh thu cao nhất của các hãng bay: VN

 Năm 1999: Thành viên chính thức của hiệp hội IATA, VIFFAS, VASEP Đạt danh hiệu là một trong những đại lý có doanh số cao nhất trong lĩnh vực vận chuyển hàng hoá với các hãng hàng không

Mở văn phòng chi nhánh tại Hà Nội, số 479 Nguyễn Văn Cừ - Gia Lâm – Hà Nội

 Năm 2000: Xây dựng kế hoạch thành lập dịch vụ thương mại Hoàng Hà tại KCN Tân Bình nhằm tập trung các hoạt động chính của công ty và mở rộng dịch vụ thương mại quốc tế Mở văn phòng chi nhánh tại Đà Nẵng số 267 Trần Phú, phường Phước Ninh, Quận Hải châu, Đà Nẵng

Đạt doanh thu là một trong những đại lý có doanh số cao nhất trong lĩnh vực vận chuyển hàng hoá với các hãng hàng không quốc tế

 Năm 2001: Tháng 3/2001 khởi công xây dựng trung tâm dịch vụ Hoàng Hà tại KCN Tân Bình

 Năm 2002: Tháng 1/2002 khai trương trung tâm dịch vụ Hoàng Hà tại khu công nghiệp Tân Bình

 Năm 2003: Thiết lập nhà máy đông lạnh với những thiết bị hiện đại (tủ đông tiếp xúc, kho bảo ôn, hệ thống kho lạnh, )

 Năm 2004: là đại lý hàng đầu của IATA tại Việt Nam

 Năm 2005: Nhà máy đông lạnh được công nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP) và được cấp mã số Code DL 371

 Năm 2007: Phân xưởng hàng sống được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và được cấp mã số Code SG 001/NL

- Thực hiện tốt các quy trình về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường

- Năng suất bình quân: 200 tấn/tháng

- Thực hiện tốt công tác bảo vệ an toàn lao động, công nhân được bảo hộ lao động đầy đủ trước khi vào xưởng

- Thực hiện tốt vệ sinh môi trường, an ninh trật tự trong đơn vị, đảm bảo an ninh chính trị

- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế và bảo vệ môi trường theo quy định của nhà nước

C / Vị trí, vai trò của công ty đối với địa phương và nền kinh tế:

+ Công ty TNHH – TM Hoàng Hà nằm trong khu công nghiệp Tân Bình, tuy có quy mô không lớn nhưng hàng năm đã sản xuất và chế biến ra một lượng hàng tương đối lớn đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất với mặt hàng chính và gia công

+ Công ty đã tạo công ăn việc làm cho khoảng 230 người, thu nhập bình quân ổn định là 1.200.000đồng/người/tháng

2.5.4 Cơ sở hạ tầng _ Các sơ đồ có liên quan :

A / Địa điểm xây dựng nhà máy

- Với diện tích hơn 1 ha (10.250m2), nằm trong khu công nghiệp Tân Bình, đây

là một vị trí khá thuận lợi cho công ty

- Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa

- Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Tân Bình, do đó nguồn nước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy Ngoài ra

nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất

- Cách nhà máy khoảng 5km là sây bay Tân Sơn Nhất, 15km là cảng Sài Gòn, đây là hệ thống giao thông hàng không và đường biển lớn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa

- Ngoài ra, nhà máy còn nằm gần khu dân cư nhưng không nằm tròn khu dân cư, vấn đề tuyển dụng lao động rất thuận lợi, sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí quảng cáo sẽ giảm đi rất nhiều Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư

- Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: Kho đông lạnh, nhà máy thủy sản Thiên Tuế, đồ hộp Hạ Long, vì thế giữa các nhà máy sẽ tận dụng được nguồn năng lượng và phế liệu của nhau, giảm được rất nhiều về chi phí vận chuyển và bảo đảm chất lượng của nguyên liệu

B / Kết cấu nhà xưởng:

- Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của một

cơ sở chế biến thực phẩm công nghiệp

- Xung quanh nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2,5m, đảm bảo không có sự xâm nhập của động vật, vật nuôi

- Hệ thống giao thông nội bộ của nhà máy được bê tông hoá, đường giao thông nội bộ lớn, chắc, đảm bảo lưu thông của các loại xe tải, container trong khuôn viên của nhà máy Nhà máy thiết kế theo nguyên tắc một chiều đi từ nơi không sạch đến nơi sạch, đảm bảo không bị ô nhiễm

- Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô sản xuất cho

cơ sở chế biến Bên ngoài nhà xưởng có dải đất rộng khoảng 3m, có độ nghiêng thích hợp được lót bằng bê tông, phù hợp với quy định, khu vực có hệ thống thoát nước, kết cấu dễ làm vệ sinh

- Nền nhà được lót bằng đá đúc, cứng, chịu tải trọng lớn tốt, không thấm nước, đọng nước, không trơn, dễ làm vệ sinh Nền nhà có độ dốc 150 nghiêng về cống thoát nước, các cống rãnh đủ để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường

- Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp

ô cửa có các màn nhựa màu vàng và màu trắng trong

- Hệ thống chiếu sáng tại các chế biến đầy đủ và đạt:

+ 540 lux ở các nơi cần kiểm tra

+ 220 lux ở các nơi chế biến

- Nhà máy có hệ thống hút không khí để tránh đọng nứơc trên trần, trên các cửa kín

- Khu tiếp nhận cho đến khu thành phẩm chỉ đi theo một con đường (tránh sự nhiễm chéo)

- Nhà máy xây dựng các nhà vệ sinh riêng: 9 nhà vệ sinh nữ, 9 nhà vệ sinh nam Tường xuống nền có góc lượn, dễ làm vệ sinh

- Hệ thống đèn có nắp chụp

C / Sơ đồ phân xưởng đông lạnh

BAN QUẢN ĐỐC

TỔ MÁY

TỔ THÀN

H PHẨM

TỔ

VỆ SINH

KHO LẠN

H

TỔ THÀN

H PHẨM

Hình 4: Sơ đồ phân xưởng đông lạnh

Dựa vào sơ đồ trên ta có thể nhận thấy cách đựơc cơ cấu tổ chức nhân sự quản lý của công ty Việc trực tiếp sản xuất ra sản phẩm đựơc điều hành và quản lý bởi một

vị Phó Giám Đốc Vị Phó Giám đốc này sẽ trực tiếp chỉ đạo cá hoạt động của các xuởng đông lạnh, xưởng hải sản, xưởng bao bì, và phòng kinh doanh Nhẳm kỉểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh trong các xuởng, phòng ngừa và giải quyết các mối nguy nảy sinh trong quá trình sản xuất, phó giám đốc duới sự chỉ đạo của Tổng giám đốc thành lập đội HACCP thuộc phòng Kinh Doanh Đội HACCP có vai trò đảm bảo toàn bộ thành viên Ban Quản Đốc thực hiện tốt kế hoạch HACCP về vệ sinh an toàn thực phẩm

27

-D / Sơ đồ bố trí mặt bằng

Hình 5: Sơ đồ bố trí mặt bằng

E / Sơ đồ bố trí nhân sự

Hình 6: Sơ đồ bố trí nhân sự

29

-2.6 Giới thiệu sơ lựơc về đại lý:

2.6.1 Giới thiệu sơ lựơc cảng cá Mỹ Tho :

Cảng cá Mỹ Tho nằm trên địa phận thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang, thuộc

hệ thống sông Tiền Cảng cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 90km, cách Quốc lộ 1A không xa chỉ khoảng 10km

Cảng cá Mỹ Tho là trung tâm tập trung thu mua và cung cấp thủy hải sản lớn của tỉnh Tiền Giang, và chiếm vị trí quan trọng trong kế hoạch phát triển ngành Thuỷ sản của tỉnh, với tổng diện tích 22.000m2 cơ sở vật chất gồm hai cầu cảng 600 CV là nơi cập cảng của các tàu công xuất lớn chuyên khai thác xa bờ, một cầu cảng 140 CV

là nơi cập cảng của các tàu nhỏ trong và ngoài tỉnh chuyên trở các loại cá nước ngọt giao thương tại cảng Ngoài ra cảng còn có 4 nhà phân loại cá (3 nhà phân loại cá biển, 1 nhà phân loại cá nước ngọt) với tổng diện tích là 7000m2, nhà máy sử lý nước thải công xuất 100m3/ngày cộng với đầy đủ các dịch vụ hậu cần nghề cá như nhà máy nước đá, kho đông lạnh, cây xăng dầu

Với điều kiện cơ sở hạ tầng như trên hàng năm cảng cá đáp ứng cho một số lượng lớn tàu, ghe trong và ngoài tỉnh cập cảng giao thương buôn bán, cụ thể trong năm 2006 tổng sản lượng hàng thủy sản qua cảng đạt 45.586 tấn với 4.280 lượt tàu đánh bắt có công xuất trên 90 CV, tới năm 2007 tổng sản lượng thủy sản qua cảng đạt 40.976 tấn với 3.703 lượt tàu lớn cập cảng Đi đôi với đó cảng cá còn là nơi hoạt động giao thương buôn bán của trên 100 các tổ chức và cá nhân tham gia thu mua thủy sản, tạo nên nguồn kinh tế lớn cho xã hội và nhà nước

2.6.2 Tổng quan đại lý cung cấp :

a Giới thiệu :

- Đại lý cung cấp là nơi thu mua tập trung các nguồn nguyên liệu đánh bắt, đồng thời là nơi phân phối các nguyên liệu đến người yêu cầu cung cấp

- Việc thành lập đại lý cung cấp có nhiều dạng khác nhau:

 Do địa phương có cảng cá trực tiếp thành lập

 Do doanh nghiệp thành lập với nguồn nguyên liệu bên ngoài

 Do tư doanh nghiệp lập với nguồn nguyên liệu tự đánh bắt

- Tại công ty Hoàng Hà, nguồn nguyên liệu do đại lý có đội thuyền riêng cung

cấp,công ty tiến hành kiểm tra định kỳ điều kiện sản xuất cứ 3tháng/lần

- Vị trí đặt đại lý đóng vai trò quan trọng trong quá trình thu mua, bảo quản và vận chuyển đến nhà máy chế biến Đối với công ty, nguyên liệu được cung cấp tại 2 đại

lý ở Mỹ Tho (khoảng cách 90km) và Gò Công Đông (khoảng cách 110km) Quảng đường không quá xa và hệ thống giao thông khá tốt nên thời gian vận chuyển đến công ty là khoảng 4 tiếng đồng hồ đảm bảo nguyên liệu ít bị biến đổi

b Sơ đồ mặt bằng tổng quát :

Hình 7: Sơ đồ mặt bằng tồng quát

31

-c Cơ sở hạ tầng vật chất :

- Cầu tàu là nơi thường vận chuyển nguyên liệu từ tàu vào đại lý và từ đại lý ra đường giao thông, nên có kết cấu, kích thước phù hợp( chiều ngang khoảng 100m), thuận tiện cho hoạt động bốc dỡ, vận chuyển Ðược làm bằng vật liệu thích hợp , không trơn, chịu va đập, thoát nước tốt; dễ làm vệ sinh, khử trùng và được bảo dưỡng thường xuyên Mặt cầu phải phẳng và không bị ứ đọng nước Các đường ống dẫn nước, dẫn điện đặt ở cầu tàu phải được bố trí gọn, an toàn cho việc bốc dỡ hàng vào trong đại lý

- Kết cấu đại lý bao gồm 2 cửa riêng biệt, cửa tiếp nhận nguyên liệu và cửa chuyển hàng lên xe Kích thướt cửa phù hợp để cho xe đẩy có thể di chuyển qua lại dễ dàng Ứng với mỗi cửa là một khu riêng biệt, bao gồm: khu tiếp nhận nguyên liệu và khu ướp muối bảo quản Mổi khu đảm nhận một vai trò riêng trong quá trình thu mua

và phân phối nguyên liệu

- Khu tiếp nhận, xử lý và bảo quản nguyên liệu có mái che chắc chắn, có nền cứng, không thấm nước, không trơn, dễ làm sạch, dễ khử trùng, có độ nghiêng phù hợp ( khoảng 15 độ) cho việc thoát nước và có hệ thống thoát nước thải hợp vệ sinh Tường được xây kiên cố và ốp gạch men trắng để dễ vệ sinh Có hệ thống vòi nước, bồn chứa nước phù hợp đặt ở những nơi cần thiết, thuận tiện cho việc xử lý thuỷ sản và vệ sinh công nhân Nhà vệ sinh được xây tách biệt khỏi khung viên của nơi có chứa nguyên liệu thuỷ sản

- Đại lý còn có kho riêng để bảo quản dụng cụ chứa đựng, dụng cụ xử lý thuỷ sản Kho phải được bố trí gần nơi tiếp nhận thuỷ sản Các giá kê xếp dụng cụ trong kho phải cách sàn ít nhất 0,3 m Các chất khử trùng và muối được bảo quản cụ cẩn thận sạch sẽ và có kho bảo quản riêng

- Hệ thống thoát nước, hệ thống cống rãnh thoát nước có kích thước, số lượng, vị trí, độ nghiêng phù hợp để đảm bảo thoát nước tốt và được vệ sinh hằng ngày đảm bảo sự thông suốt trong hệ thống

- Hệ thống đèn chiếu sáng trong đại lý được bố trí ở nơi cần thiết và đủ sáng, đảm bảo đáp ứng cho mọi hoạt động tại cảng vào ban ngày cũng như ban đêm Ðèn chiếu sáng phải có chụp bảo hiểm an toàn

- Về nhân công, đại lý thuờng xuyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ hằng năm

2.7 Một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng cá :

Có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng đến cá biển, các yếu tố đó không đơn thuần chỉ xét trong phạm vi sản xuất sản phẩm đó, mà còn các yếu tố khác trong quá trình sinh sống, đánh bắt, vận chuyển và bảo quản trước khi vào sản xuất Các yếu tố đó từng chút từng chút một ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá biển Giải quyết tốt các yếu tố tức chúng ta đã giải quyết tốt bài toán “ nâng cao giá trị xuất khẩu” cho sản phẩm từ các biển ở Việt Nam

Các yếu tố ảnh hưởng đến cá biển bao gồm :

 Đặc điểm sinh học của cá biển

 Các phương pháp đánh bắt

 Quá trình vận chuyển và bảo quản sau thu hoạch

 Việc thực hiện các quy phạm ( GMP , SSOP )

 Việc thực hiện quy trình sản xuất

2.7.1 Ả nh hưởng đặc điểm sinh học lên chất lượng cá :

Tìm hiểu bản chất sự ảnh hưởng của đặc điểm sinh học lên chất lượng của cá biển thật sự là tìm hiểu tác động của sự khác nhau về giống loài lên các quá trình biến đổi của cá sau khi chết Động vật thủy sản nói chung và cá biển nói riêng sau khi chết thì xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, làm cho chất lượng của cá biển có thể từ tốt sang xấu nếu không nắm vửng các đặc tính sinh học đặc trưng của cá biển

Các biến đổi của cá biển sau khi chết bao gồm các quá trình

 Quá trình trước tê cứng

 Quá trình tê cứng

 Quá trình mềm hóa

 Quá trình thối rửa

- Trong suốt các quá trình biến đổi các quá trình không bắt buộc tuân theo một thứ

tự nào mà chúng thường chồng chéo lên nhau Mỗi quá trình đóng một vai trò nhất định trong sự biển đổi chất lượng của cá biển,mà bản chất là các phản ứng sinh hóa ,

tự phân giải hay tác động của vi sinh vật có sẳn trong điều kiện sống

Các nhân tố về mặt đặc điểm sinh học ảnh hưởng đến các quá trình bao gồm :

33

-1 Quá trình tê cứng :

- Sự khác nhau về giống loài hay trạng thái dinh dưỡng ảnh hưởng không nhỏ đến thời gian tê cứng của cá Khi cá tê cứng, bên trong cá xảy ra một số biến đổi hóa học,tiêu biểu là sự phân giải Glycoden, sự phân giải adenosintriphotphat ( ATP ) ,creatine photphate và tạo phức chất actomiozin Các phản ứng càng xảy ra chậm thi thời gian tê cứng của cá càng kéo dài, tức là kéo dài thời gian bảo quản và thời gian bắt đầu hư hỏng

- Mỗi loài cá có hàm lượng glycogen và ATP khác nhau nên thời gian tê cứng của mỗi loài củng khác nhau

- Đối với các loài sông ở tầng mặt,cơ thể hình thoi dài như cá trích , cá thu, cá ngừ….chúng hoạt động mạnh và hệ thống emzime trong cơ thể các loài này cũng hoạt động mạnh nên sau khi chết thời gian tiến đến tê cứng rất nhanh, thời gian diễn ra tê cứng cũng rất ngắn.Trái lại thì các loài cá sống ở mặt đáy nước thân hình dẹp ,như cá bơn, cá đuối, sau khi chết sự tê cứng xảy ra muộn và thời gian kéo dài

- Trạng thái sinh sống cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen trong

cá nên dẫn đến ảnh hưởng quá trình tê cứng Vào các mùa đẻ trứng hay khi khan hiếm thức ăn, lượng glycogen giảm xuống thấp, và khi có nhiều thức ăn thì hàm lượng glycogen lại tăng trở lại

2 Quá trình mềm hóa ( tự phân giải ) :

- Quá trình mềm hóa xảy ra nhờ các loại men tồn tại trong nội tạng cá hoạt động phân giải, các mem chủ yếu là mem cathepsin phân giải protit thành pepton, men tripsin và enterokinaza phân giải các sản phẩm trung gian thành các axit amin

- Sự khác nhau về giống loài dẫn tới sự hoạt động của men cũng khác nhau, do hoạt động của men trong cá sống vùng nước lạnh mạnh hơn cá sống vúng nước ấm nên quá trình tự phân giải trong cá nước lạnh sẽ nhanh hơn cá nước nóng Tập tính bắt nồi và di chuyển của cá cũng ảnh hưởng đến hoạt động của men,các loài sống tầng nước trên di chuyển nhiều sẽ phân giải nhanh hơn cá tầng đáy,và ít hoạt động

3 Quá trình thối rửa :

- Sau khi cá chết quá trình tự phân giải của men và sự phân hủy của vi sinh vật diễn ra gần như đồng thời Nhưng do trước khi mềm hóa,lượng vi sinh vật còn ít và chưa có điều kiện thích hợp nên sự phân hủy dẫn đến thối rửa chưa diễn ra mạnh mẽ

Sự phân hủy của vi sinh vật là quá trình phân giải các sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu bị hư hỏng

- Thời gian ươn thối của cá khác nhau tuy theo từng loài,các loài cá thịt trắng thì khó ươn thối hơn các loài cá thịt đỏ do tốc độ ươn thối của thịt đỏ nhanh hơn của cá thịt trắng Mà sự khác nhau chủ yếu là từ thành phần và tính chất của chất ngấm ra quyết định Nếu cá bị rút hết chất ngấm thì vi sinh vật rất khó phân hủy được các protit thuần túy,tốc độ ươn thới là như nhau trong các loài cá

- Do vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường nước nên cá có hàm lượng nước lớn trong thành phần thì tốc độ thối sẽ nhanh hơn cá có hàm lượng nước ít

- Số lượng vi sinh vật ban đầu cũng là nguyên nhân làm gia tăng quá trình ươn thối Thực tế ở điều kiện bình thường , các vi sinh vật cung phát triễn mạnh mẽ,nhưng chúng phát triễn mạnh mẽ hơn khi sinh sống trong nơi có nhiều chất dinh dưỡng như trong bao tử,trên lớp chất nhờn, trong mang cá… Những loài cá ăn xác động vật chết, sống chui rút dưới bùn, hay chết khi đang ăn no sẽ có nguy cơ cao bị thối rửa vì lượng

vi sinh vật có nhiều , khi hệ miễn dich và các men hoạt động trong dạ dày ngưng hoạt động tạo điều kiện thuận lợi cho chúng phát triển mạnh

2.7.2 Ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt lên chất lượng thủy sản :

Chất lượng sản phẩm thủy sản chịu ảnh hưởng trực tiếp từ kỷ thuật đánh bắt Các phương pháp đánh bắt phổ biến tại Việt Nam bao gồm các phương pháp đánh bắt:

2 Phương pháp lưới kéo :

- Nguyên lý đánh bắt là theo nguyên lý lọc nước Khi tàu chạy lưới được kéo trong nước lùa cá vào trong miệng lưới và bị giữ lại trong đó Lưới có thể hoạt động

ở nhiều tâng nước, thời gian mỗi mẽ lưới kéo là từ 5-7 giờ

- Nhược điểm : Do thời gian kéo lưới dài, nên phần lớn cá trong lưới bị chết , còn rất ít con sống sót Sự vùn vẫy trong thời gian dài làm ca kiệt sức , khi chết làm tăng rút ngắn thời gian qua trình trước tê cưng, cá dễ biến đổi khi vận chuyển vào bờ đối với các tau thuyền đánh bắt xa bờ Mặt khác do lưới bị kéo lê nên bùn rác bám nhiều vào lưới và thân cá, mức độ nhiễm bẩn cao khi cá bị tổn thương, làm ảnh hưởng đến chất lượng

35

-3 Phương pháp lưới vây :

- Lưới vây đánh bắt hiệu quả vào mùa vụ và kỷ thuật dịnh vị đàn thích hợp Khi

đã xác định được đàn cá thì tiến hành thả lưới từ 3- 4 giờ rồi thu lưới

- Do định vị theo đàn cá và phương tiện đánh bắt thích hợp nên tỷ lệ cá sống cao ,

ít tổn thương, kích cỡ đồng đều và không bị nhiễm bẩn, nên chất lượng khá tốt

4 Phương pháp câu :

- Câu là phương pháp đánh bắt bị động sử dụng trang thiết bị đơn giản nhưng lại đòi hỏi nhiều về kỷ năng của người bắt Dùng phương pháp này thì tỷ kệ cá sống cao , ít tổn thương, và không bị nhiễm bẩn nên chất lượng rất tốt

5 Phương pháp rê lưới ( lưới giăng ) :

- Là phương pháp đánh bắt bị động, hoặc động nhờ nguyên lý lọc lấy cá Lưới rê được thả chắn ngang đường di chuyển của cá nhờ cấu tạo đặc biệt nên cá bị mắc lưới Đối với phương pháp này , tuy cá không bị tổn thương và bị nhiễm bẩn khi đánh bắt nhưng lại có thể làm chết cá do cá bị mắc vào lưới quá lâu

Phương pháp lưới kéo tuy làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cá sau này nhưng lại sử dung phổ biến vì phạm vi hoạt động rộng , không cần đâu tư nhiều nhưng sản lượng khá cao ( cao hơn so với lưới giăng và câu ), việc đánh bắt này củng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cá

2.7.3 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản trên biển và vận chuyển đến nhà máy lên chất lượng cá biển:

A Tình hình chung về khai thác :

- Trong những năm gần đây Ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ Tuy nhiên việc chạy theo sản lượng, đánh bắt thiếu chọn lọc và không kiểm soát ,công nghệ đánh bắt và khai thác còn lạc hậu,chỉ tập trung xuất khẩu dạng nguyên liệu là các vấn đề nan giải để phát triển một Ngành thủy sản bền vững

- Trong tương lai , khi nguồn cá ven bờ dần cạn kiệt, thì việc đánh bắt sẽ vươn tới các vùng biển xa hơn là tất yếu Để tăng hiệu quả của nghề cá và bảo vệ nguồn tài nguyên ven bờ ,thì việc chuyển đổi tàu bè nhỏ sang tàu bè lớn , hiện đại, và việc đánh bắt gần bờ sang xa bờ Muốn thực hiện tốt quá trình chuyển đổi này, cần có sự đầu tư đúng mức cho ngư dân , chủ phương tiện

- Muốn tăng hiệu quả việc dánh bằt xa bờ ,cần phải giải quyết các hạn chế sau:

 Tăng cường thông tin về ngư trường ,mùa vụ,loài dánh bắt xa bờ

 Chuyển đổi dần tàu bẻ nhỏ ( nâng công suất trên 90 CV , phát triển công nghệ , trang bị )

 Đào tạo tốt kỷ năng cho ngư dân khi đánh bắt xa bờ

 Ổn định giá nhiên liệu và giá bán thủy sản

 Xây dưng hệ thống tiêu chuẩn rõ ràng

 Phát triển ngành chế biến cho loai thủy sản xa bờ ,ổn định đầu ra cho sản phẩm

B Tập quán bảo quản thủy sản trên biển :

3 Bảo quản cá sống :

Phương pháp này áp dụng với một số loài thủy sản giá trị cao như tôm hùm , cá

mú , cua biển… Bảo quản bằng thuyền thông thủy hoặc lồng kéo trên thuyền, hay dùng kỷ thuật gây mê Phuơng pháp này ít áp dụng cho đánh bắt xa bờ

4 Bảo quản bằng ướp đá :

Đây là phương pháp bảo quản phổ biến nhất ở nước ta và các nước khác Khác biệt chủ yếu là ở chất lượng đá và cách thức ướp Ở Việt Nam đá sử dụng là từ cây

đá xay ra, chất lượng đá ít dược kiểm soát Ngư dân chỉ chú trọng đến tỷ lệ đá và cá

mà quên đi tầm quan trọng của sự phân bố và tiếp xúc giữa cá và đá , cùng việc duy trì nhiệt độ trong quá trình bảo quản

5 Bảo quản ướp muối _ phơi khô

- Phương pháp ướp muối tuy đã lạc hậu nhưng vẫn là phương pháp chính để bảo quản cho một số loài cá làm mắm : cá trích cá nục ,cá cơm… Đây là nét độc đáo

và nét đẹp trong nghề cá Việt Nam

- Phương pháp phơi khô khá đơn giản , ít tốn đá, thời gian bảo quản khá lâu,áp dụng chủ yếu cho mực, tôm biển, cá sao…

37

-6 Bảo quản có sử dụng chất bảo quản :

- Hiện nay ,các ngư dân rất ít sử dụng chất bảo quản thủy sản mà chỉ dùng các chất tẩy rửa để vệ sinh dụng cụ , thùng chứa Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và phân phối hàng các lái thương lại sử dụng các chất bảo quản này nhằm duy trì khối lượng và màu sắc cho thủy sản

- Các hóa chất thường dùng là : muối benzoat, sorbat, sulfit, polyphosphat ,CO , thậm chí là Urê.Có rất nhiều sạp sử dụng Urê để bảo quản (Urê gặp nước hấp thụ nhiệt làm cá giữ lạnh )

- Vẫn chưa có cơ quan nào kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nội địa , và việc kiểm soát hoàn toàn việc sử dụng chất bảo quản ở Việt Nam là rất khó

vì không đủ nhân lực cùng các trang thiết bị

7 Bốc xếp _ vận chuyển :Việc bốc xếp cá vào hầm tàu hay từ hầm tàu vào cảng cá đa số là do công nhân bốc vác thực hiện

- Đây cũng là một hạn chế vì tăng thời gian cá ở môi trường ngoài ,việc giữ vệ sinh tùy thuộc vào ý thứ c và kỷ năng của người công nhân Và việc bốc xếp không tuân theo nguyên tắc vào trước ra trước

- Việc vận chuyển bằng xe bảo ôn đã được áp dụng nhưng chưa phổ biến,vận chuyển bằng ghe nhỏ và xe thô sơ làm giảm chất lượng thủy sản

2.7.4 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm cá biển:

- Đầu tiên muốn sản xuất một sản phẩm thủy sản chất lượng và an toàn cần phải

có kế hoạch xây dựng một qui trình sản xuất hợp lý và liên tục Qui trình phải đáp ứng một số yêu cầu sau :

 Thích hợp với đặc điểm sinh học của loài đang chế biến

 Tiến hành liên tục,không bị gián đoạn, sản phẩm của khâu này là nguyên liêu cho khâu tiếp theo

 Qui trình được thực hiện một cách hợp lý , khoa học, trách tình trạng tái nhiễm cho sản phẩm

 Mỗi công đoạn được mô tả cụ thể và được xác định mục đích rõ ràng

 Một hay nhiều công đoạn được QC hay người chịu trách nhiệm giám sát

- Sau khi xây dựng được một qui trình sản xuất,cần phải đảm bảo rằng qui trình

đó được thực hiện một cách nghiêm túc và an toàn Khi một công nhân bỏ đi một

công đoạn nào hay thực hiện không đúng thao tác trong qui trình, có rất nhiều nguy

cơ sẽ phát sinh trong các công đoạn sau

- Để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn, và cũng như tạo một giấy thông hành cho sản phẩm đó, các doanh nghiệp thường áp dụng các chương trình quản lý chất lượng sản phẩm Các chương trình như GMP, SSOP giúp doanh nghiệp kiểm soát được chất lượng của sản phẩm và hạn chế các nguy cơ gây ảnh hưởng xấu đến an toàn chất lượng sản phẩm

- Đối với GMP, bằng cách kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu và môi trường kết hợp với thực hiện tốt các thủ tục đã qui định về thao các, dụng cụ, thiết bị Nhà sản xuất có thể hạn chế các sự biến đổi ,phát triển của vi sinh vật và phòng ngừa các nguy cơ đến từ bên trong nguồn nguyên liệu trong quá trình sản xuất

- Đối với SSOP , bằng cách quản lý tốt các vấn đề vệ sinh và an toàn như : nguồn nước, nhà xưởng,cá nhân công nhân, hóa chất sử dụng… Thực hiện tốt chúng ta có thể loại bỏ các môi trường sinh sống,các con đường gây nhiễm bẫn, và các vật chủ trung gian của vi sinh vật,tạo ra một điều kiện sản xuất an toàn , vệ sinh Từ đó loại

bỏ các nguy cơ từ bên ngoài nguồn nguyên liệu

39

-CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm :

- Thời gian thực tập và hoàn tất đề tài : bắt đầu từ ngày 07/04/2008 đến ngày 15/7/2008

- Địa điểm thực tập : Công ty TNHH thương mại Hoàng Hà

Địa chỉ : Lô III-22, đường 19/5A, nhóm CN III , khu CN Tân Bình,

Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú,TP.HCM

Hóa chất :

3.2.1 Hóa chất tẩy rửa :

- Vệ sinh dụng cụ ,trang thiết bị sản xuất,nhà xưởng và tất cả các khu vực có liên quan : bột giặt Lux

- Vệ sinh cá nhân công nhân : nước rửa Mỹ Hảo

- Các hóa chất tẩy rửa do QC và công nhân vệ sinh phụ trách cung cấp

3.2.2 Hóa chất xử lý và bảo quản :

- Tại các điển thu mua ,các hóa chất bảo quản đã được sử đụng từ lâu với mục đích kéo dài độ tươi cho thủy sản và thực phẩm Các chất xử lý là Ca(Clo)2 , NaNO2,….các chất bảo quản phổ biến bao gồm : muối ăn ( NaCl ), acid Acetic, acid dehydro acetic ( ADH ) và muối của nó, acid citric, acid formic và các muối formate, sorbate , phosphate là các chất cho tới nay vẫn được phép sử dụng ở một số nước, trong đó có Việt Nam

- Đối với công ty các hóa chất xử lý đa phần là Chlorine , vì khả năng khử trùng mạnh, tan trong nước, dể bảo quản và giá thành không cao Nhưng đối với một số thị trường khó tính như EU hay Nhật thì hàm lượng Chlorine cho phép trong sản phẩm thủy sản là < 1ppm và nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ gây ra mùi khó chịu cho sản phẩm

vì thế nên lưa ý và hạn chế sử dụng hóa chất này Hóa chất khử trùng được bảo quản ở phòng hóa chất và do QC phụ trách giám sát

- Ngoài ra có thể xử dụng một số muối tương đối an toàn như : NaCL.và một ít muối CaCl2, MgCl2 …Quá trình thối rửa là do các men của cá tự phân giải và sự phân hủy của vi sinh vật Ở nồng độ muối cao các men và vi sinh vật bị kiềm hãm hạn chế khả năng hư hỏng của cá Muối được bảo quản riêng trong kho muối,và được QC phụ

trách giám sát

3.3 Phương pháp nghiên cứu :

3.3.1 Khảo sát quá trình bảo quản cá biển tại đại lý:

- Quan sát toàn bộ các quá trình từ khi nguyên liệu từ ghe vào đại lý và vận chuyển ra xe bảo ôn

- Tham gia một số công đoạn trong điều kiện cho phép:

Chuyển nguyên liệu từ ghe vào cầu tàu

Phân loại nguyên liệu

3.3.2 Khảo sát qui trình chế biến sản phẩm cá biển fillet :

- Tham gia từng công đoạn trong quy trình chế biến cá biển Fillet trong xưởng sản xuất

- Tham khảo bảng mô tả qui trình do công ty cung cấp

- So sánh thao tác thực tế và thao tác yêu cầu trong văn bản Đưa ra nhận xét

và biện pháp khắc phục cho từng công đoạn

3.3.3 Buớc đầu xây dựng các qui phạm sản xuất GMP cho sản phẩm cá biển

fillet :

 Tham gia trực tiếp từng công đoạn tiến hành: Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này