KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI RAU TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART ĐẦM SEN – NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHỔ QUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI RAU TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART ĐẦM SEN – NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP B

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI RAU

TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART ĐẦM SEN – NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHỔ QUA

Họ và tên sinh viên: PHẠM VI ỆT ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2004 - 2008

Tháng 8 năm 2008

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI RAU TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART ĐẦM SEN – NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHỔ QUA

Tác giả

PHẠM VIỆT ANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s Lâm Thanh Hiền

Tháng 08 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, con xin chân thành cảm ơn công lao sinh thành, nuôi dưỡng, dạy bảo và tất cả những gì ba mẹ đã làm để cho con có được như ngày hôm nay

Với tất cả tấm lòng thành, em xin chân thành cảm ơn:

Cô Lâm Thanh Hiền, người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Các cô chú cán bộ - công nhân viên tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Và em xin chân thành cảm ơn đến tất cả các quý thầy cô của trường Đại học Nông lâm TP.HCM, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt 4 năm học tập tại trường

Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè và người thân đã quan tâm, động viên và chia sẻ những khó khăn trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn và chúc sức khỏe đến tất cả mọi người

Phạm Việt Anh

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát chất lượng một số loại rau tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen – Nghiên cứu phương pháp bảo quản khổ qua” được chúng tôi thực hiện từ 1/3/2008 đến 31/3/2008 tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen, và từ 1/4/2008 đến 30/6/2008 tại Trung tâm Bảo quản và Chế biến rau quả trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Mục đích của đề tài nhằm khảo sát chất lượng đầu vào và điều kiện bảo quản tạm thời một số loại rau tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen và bước đầu nghiên cứu khả năng bảo quản trái khổ qua

Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã thu được các kết quả sau:

a) Kết quả khảo sát tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen

- Tình hình tiêu thụ một số loại rau khảo sát tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen trong tháng 1/2008 khá mạnh Rau an toàn nhập vào siêu thị phải có nguồn gốc rõ ràng và phải được nhà cung cấp đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rau nhập vào siêu thị đều rất xanh tươi, rau được sơ chế tại quầy bán và được đặt lên kệ Khoảng 2/3 lượng rau nhập được đặt dưới kệ bán và được châm thêm khi cần Rau còn dư trong ngày được bảo quản tạm thời trong tủ mát, nếu chất lượng còn tốt thì được sơ chế lại và đưa lên kệ bán tiếp

- Một số rau an toàn nhập vào siêu thị ở dạng đóng gói và có tem ghi khối lượng, địa chỉ nhà cung cấp và ngày sản xuất (Vissan, trại rau sạch Vĩnh Phúc )

- Rau ăn lá bán trên kệ được phun nước dạng sương lên bề mặt để có thể giữ được độ tươi Nhiệt độ tại khu vực bày bán rau trung bình khoảng 24 - 25oC, ẩm độ 75 - 80%

- Bốn loại rau an toàn được khảo sát là rau muống, rau dền, khổ qua, đậu bắp khi nhập vào siêu thị đều có chất lượng khá tốt Nhìn chung, đến buổi chiều đậu bắp bị thay đổi độ tươi rõ nhất, có sự thay đổi nhẹ về chất lượng trong khi khổ qua vẫn còn khá tươi

b) Kết quả nghiên cứu về khả năng bảo quản khổ qua

- Bao PP đục lỗ có ảnh hưởng đến chất lượng khổ qua bảo quản ở 8 ± 2oC Sau 12 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của khổ qua trong bao PP 8 lỗ vẫn còn khá tốt hơn so với 2 nghiệm thức còn lại và mẫu đối chứng

- Việc nhúng màng CHC kết hợp bao PP đục lỗ có ảnh hưởng đến chất lượng khổ qua bảo quản ở 8 ± 2oC Sau 15 ngày bảo quản, chất lượng khổ qua có nhúng màng vẫn còn khá tốt, trong khi mẫu đối chứng không nhúng màng đến ngày thứ 15 đã bị hư hỏng Nhìn chung xử lý khổ qua với màng CHC 0,5% và 0,75% cho kết quả tốt hơn so với nồng độ màng 1% và mẫu đối chứng

Chương 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về siêu thị Co.opMart Đầm Sen 3

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau 16

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thất thoát trong quá trình sơ chế và bảo quản rau 17

2.8 Bảo quản rau quả tươi bằng màng và bao gói 20

2.10 Một số kết quả nghiên cứu về bảo quản rau 22

Chương 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Tìm hiểu phương thức mua bán một số loại rau an toàn tại siêu thị

3.3.2 Khảo sát và đánh giá chất lượng đầu vào của một số loại rau an toàn tại

3.3.3 Khảo sát sự biến đổi chất lượng một số loại rau an toàn trong quá trình

3.3.4 Nghiên cứu khả năng bảo quản khổ qua 28

4.1 Tìm hiểu phương thức mua bán một số loại rau an toàn tại siêu thị Co.opMart

4.1.1 Nguồn gốc nhập rau an toàn vào siêu thị 31

4.1.2 Quá trình nhập và xử lí sơ bộ rau tại siêu thị 32

4.1.3 Tình hình kinh doanh rau an toàn tại siêu thị 35

4.2 Khảo sát và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng đầu vào của một số loại rau an

4.2.1 Rau muống của nhà cung cấp Phước An 37

4.2.3 Rau muống thủy canh của trại rau sạch Vĩnh Phúc 38

4.2.5 Rau dền của nhà cung cấp Nguyễn Hữu Đức 38

4.2.7 Đậu bắp của nhà cung cấp Ấp Đình 39 4.3 Khảo sát sự biến đổi chất lượng một số loại rau an toàn trong quá trình phân

4.3.1 Hình thức bảo quản rau tạm thời ở kệ phân phối và kho mát 41

4.3.2 Đánh giá biến đổi chất lượng rau bảo quản tạm thời tại kệ phân phối 43

4.3.3 Đánh giá biến đổi chất lượng đối với rau bảo quản tạm thời tại kho mát 44

4.4 Nghiên cứu khả năng bảo quản khổ qua 46 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của bao PP đục lỗ đến chất lượng khổ qua bảo

4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của màng CHC kết hợp với bao PP đến chất lượng

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng rau muống 9

Bảng 2.9: Các yêu cầu và khuyến cáo về khí quyển kiểm soát để tồn trữ một số loại rau

Bảng 2.10: Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu hoạch của một số loại

Bảng 2.11: Nhiệt độ và ẩm độ đề nghị đối với một số loại rau ăn quả 19

Bảng 2.12: Triệu chứng tổn thương lạnh của một số loại rau ăn quả 19

Bảng 3.3: Các cấp độ đánh giá rau muống và rau dền 27

Bảng 4.1: Nguồn gốc nhập một số loại rau an toàn vào siêu thị 31

Bảng 4.2: Khối lượng rau nhập vào siêu thị 36 Bảng 4.3: Khối lượng rau mua vào và bán ra trong tháng 1/2008 của siêu thị 36

Bảng 4.4: Hao hụt khối lượng rau muống của nhà cung cấp Phước An bảo quản tạm

thời trong kho mát tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen (%) 42

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của bao PP lên hàm lượng chất rắn hoà tan của khổ qua bảo

Bảng 4.6: Hàm lượng vitamin C của khổ qua bảo quản vào ngày thứ 12 ở thí nghiệm 1

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự của siêu thị Co.opMart Đầm Sen 6

Hình 4.1: Sơ đồ quá trình nhập rau vào siêu thị Co.opMart Đầm Sen 32

Hình 4.2: Rau đặt trong sọt nhựa vận chuyển vào khu vực bày bán 32

Hình 4.3: Rau đựng trong bao nilon vận chuyển vào khu vực bày bán 32

Hình 4.6: Rau muống còn lại bảo quản tạm thời bên dưới kệ bán 34

Hình 4.7: Khổ qua và đậu bắp còn lại bảo quản tạm thời bên dưới kệ bán 34

Hình 4.9: Rau muống Phước An được bảo quản ở tủ mát 35

Hình 4.10: Rau muống của nhà cung cấp Phước An 39

Hình 4.12: Rau muống của nhà cung cấp Vĩnh Phúc 40

Hình 4.13: Rau dền của nhà cung cấp Nguyễn Hữu Đức 40

Hình 4.14: Rau dền của nhà cung cấp Vissan 40

Hình 4.15: Đậu bắp của nhà cung cấp Ấp Đình 41

Hình 4.16: Khổ qua của nhà cung cấp Ấp Đình 41

Hình 4.18: Đậu bắp bày trên kệ lúc 5 giờ 45

Hình 4.19: Rau muống của nhà cung cấp Vissan bày trên kệ lúc 5 giờ 45

Hình 4.20: Rau dền của nhà cung cấp Nguyễn Hữu Đức bày trên kệ lúc 5 giờ 45

Hình 4.21: Rau muống của nhà cung cấp Phước An bày trên kệ lúc 5 giờ 46

Hình 4.22: Rau muống của nhà cung cấp Phước An bảo quản tạm thời tại kho mát sau

một ngày đêm 46

Hình 4.23:Ảnh hưởng của bao PP đục lỗ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của khổ qua

Hình 4.24: Sự biến thiên hàm lượng chất khô hoà tan của khổ qua trong thời gian bảo

quản ở thí nghiệm 1 50

Hình 4.26: Khổ qua trong bao PP 8 lỗ, bảo quản 12 ngày 51

Hình 4.27: Khổ qua trong bao PP 12 lỗ, bảo quản 12 ngày 52

Hình 4.28: Khổ qua trong bao PP 16 lỗ, bảo quản 12 ngày 52

Hình 4.29: Ảnh hưởng của màng CHC đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của khổ qua

Hình 4.30: Sự biến thiên hàm lượng chất khô hoà tan của khổ qua trong thời gian bảo

quản ở thí nghiệm 2 56

Hình 4.31: Xử lý màng CHC 0,5% 15 ngày bảo quản 58

Hình 4.32: Xử lý màng CHC 0,75% 15 ngày bảo quản 58

Hình 4.33: Xử lý màng CHC 1% 15 ngày bảo quản 58

Rau là nguyên liệu tươi nên vẫn còn thực hiện một số quá trình trao đổi chất sau thu hoạch dẫn đến tổn hao các chất dinh dưỡng và bị hỏng Để kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự biến đổi thành phần dinh dưỡng của rau trong quá trình bảo quản, cần phải bảo quản rau ở nhiệt độ mát Màng CHC là loại màng bao tự nhiên ăn được có khả năng hạn chế sự trao đổi chất giữa rau quả và môi trường ngoài và tăng thời gian bảo quản lên Màng CHC có thể ứng dụng trên một số loại rau ăn quả như như dưa leo, cà chua, khổ qua… Đối với khổ qua, vì là một loại rau có vị đắng, tính mát, ngoài việc được sử dụng như là một loại rau ăn quả non, khổ qua còn được biết đến như một vị thuốc chữa bệnh công dụng như giải nhiệt, giảm thấp đường huyết, hoạt huyết, kích thích chức năng tiêu hóa… Thông thường khổ qua mua về được chế biến ngay hoặc chỉ để trong vài ngày vì sự chín rất dễ xảy ra trên loại trái này, vì vậy việc kéo dài thời gian bảo quản khổ qua và hạn chế được sự biến đổi thành phần dinh dưỡng có trong khổ qua là rất cần thiết

Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Khảo sát chất lượng một số loại rau tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen - Nghiên cứu phương pháp bảo quản khổ qua” với sự hỗ trợ của Ban Giám đốc siêu thị Co.opMart Đầm Sen và sự hướng dẫn của cô Lâm Thanh Hiền để tìm hiểu tình hình phân phối, tiêu thụ và đánh giá chất lượng rau an

toàn khi nhập rau và bảo quản tạm thời tại siêu thị; cũng như nghiên cứu tìm hiểu về phương pháp bảo quản khổ qua

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về siêu thị Co.opMart Đầm Sen

Hình 2.1: Siêu thị Co.opMart Đầm Sen

Qui mô đầu tư ban đầu cho một Co.opMart là 10 tỷ đồng, nay lên hơn 75 tỷ đồng với nhiều trang thiết bị hiện đại Co.opMart Đầm Sen kinh doanh trên 20.000 mặt hàng thiết yếu, bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng; trên 85% hàng hóa của Co.opMart Đầm Sen là hàng sản xuất trong nước, đặc biệt là các sản phẩm hàng Việt Nam chất lượng cao, bao gồm: thực phẩm công nghệ, thực phẩm tươi sống, chế biến nấu chín, thực phẩm đông lạnh; hóa mỹ phẩm, đồ dùng gia đình; may mặc thời trang; điện gia dụng và nhiều mặt hàng phong phú phục vụ khách hàng trong nước và khách du lịch

Thực phẩm tươi sống và chế biến nấu chín là một trong những nét đặc trưng của Co.opMart Đầm Sen, với tiêu chí phục vụ nhanh và đáp ứng nhu cầu về giảm bớt thời gian cho các bà nội trợ Co.opMart Đầm Sen cung cấp cho người nội trợ những sản phẩm ngon, sạch và tiện lợi, bao gồm:

- Rau an toàn

- Trái cây

- Thực phẩm sơ chế và tẩm ướp

- Thực phẩm chế biến nấu chín Sản phẩm rau quả trong siêu thị Co.opMart Đầm Sen thường được bảo quản và chế biến dựa trên nguyên tắc chặt chẽ, đảm bảo độ tươi, ngon, chất lượng cao, đem lại sự an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng Các loại rau tươi được đóng gói và bảo quản lạnh như các loại rau cải, rau cần, rau dền, rau muống, xà lách và các loại rau được sấy khô như các loại nấm, măng tây, hành, tỏi khô được bán ngay tại quầy, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Rau quả được trưng bày tại khu vực dành riêng trong các tủ lạnh, tủ mát và tủ cấp đông ở nhiệt độ luôn ổn định đảm bảo cho hàng hóa luôn tươi ngon và bắt mắt Bên cạnh

đó, hàng hóa luôn được nhân viên chăm sóc thường xuyên và sẵn sàng tư vấn cho khách hàng lựa chọn những thực phẩm ngon, cách nấu các món ăn cho thực đơn hàng ngày

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Co.opMart Đầm Sen thiết lập một bộ phận kiểm soát xuyên suốt từ trước, trong và sau bán hàng Bên cạnh đó, định kỳ Co.opMart còn

ký hợp đồng tư vấn và dịch vụ với các cơ quan chức năng như Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Trung tâm y tế dự phòng và Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm tiến hành lấy mẫu hàng hóa phân tích các chỉ tiêu lý tính, hóa tính và vi sinh

Với hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000, chứng chỉ HACCP, Co.opMart Đầm Sen luôn hướng đến mục tiêu bảo vệ sức khỏe và đem lại bữa ăn ngon cho

người tiêu dùng Các chính sách chất lượng của siêu thị như: hàng hóa phong phú và chất

lượng, giá cả phải chăng và luôn phục vụ ân cần

Co.opMart Đầm Sen luôn ưu tiên chọn những sản phẩm của nhà sản xuất có chứng chỉ ISO 9000 hoặc một hệ thống quản lý chất lượng tương đương, tối thiểu là nhà sản xuất

có hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn (Nguồn: Liên Hiệp Hợp Tác Xã Thương Mại Thành Phố)

Hóa mỹ phẩm

Thực phẩm công nghệ

Khu khuyến

may mặc

Hàng giày dép, túi xách Hóa mỹ phẩm

Thực phẩm công nghệ Thực

phẩm tươi

sống

Kho

Văn phòng

Kho

Kho

Tủ đông

Tủ mát

Khu ăn uống

2.1.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự của siêu thị Co.opMart Đầm Sen

Vai trò của các bộ phận chức năng:

- Giám đốc siêu thị: là người đứng đầu siêu thị Co.opMart Đầm Sen, quản lý điều hành mọi họat động của siêu thị theo chế độ một thủ trưởng nhưng là do đơn vị trực thuộc Sài Gòn Co.op nên chỉ sử dụng con dấu vuông trong giao dịch

- Phó Giám đốc ngành hàng 1: là người phụ trách kinh doanh ngành thực phẩm theo mục tiêu và kế hoạch do Giám đốc đề ra, là người trực tiếp chỉ đạo tổ trưởng thực phẩm và toàn bộ nhân viên ngành thực phẩm

- Phó Giám đốc ngành hàng 2: có nhiệm vụ và quyền hạn như Phó Giám đốc ngành hàng thực phẩm nhưng phụ trách về các mặt hàng bách hóa

- Kế toán trưởng: có nhiệm vụ quản lý về công tác kế toán, tài chính trong siêu thị, ghi chép phân tích, lưu trữ và thông tin các số liệu về kế toán như: tài sản, nguồn vốn kinh doanh, doanh thu và chi phí…

- Tổ trưởng thu ngân: có nhiệm vụ tổng kết số tiền kinh doanh trong ngày và bàn giao cho bộ phận thủ quỹ

- Tổ trưởng thực phẩm: làm nhiệm vụ giao dịch mua bán các mặt hàng thực phẩm

Tổ trưởng bảo vệ

Tổ trưởng bách hóa

Phòng vi tính

Tổ trưởng thực phẩm

Tổ trưởng

thu ngân

Kế toán trưởng

Phó Giám đốc ngành hàng 2

Phó Giám đốc ngành hàng 1

Giám đốc

- Tổ trưởng bách hóa: làm nhiệm vụ giao dịch mua bán các mặt hàng bách hóa

- Tổ trưởng bảo vệ: có nhiệm vụ chỉ đạo các nhân viên bảo vệ theo dõi mọi hoạt động mua bán trong siêu thị, bảo vệ an toàn cho siêu thị Ngoài ra tổ bảo vệ còn có các nhân viên bảo trì có nhiệm vụ sửa chữa hệ thống điện, nước, hệ thống làm lạnh…

2.2 Giới thiệu về rau an toàn

2.2.1 Khái niệm rau an toàn

Theo Quyết định 2006/QĐ-BNN của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn thì rau

an toàn là những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt, các loại nấm thực phẩm…) được sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản theo quy trình bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường và đạt tiêu chuẩn Rau

an toàn theo quy định

2.2.2 Yêu cầu chất lượng của rau an toàn

a) Chỉ tiêu cảm quan

Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu cầu từng loại rau (đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm): không dập nát, không hư hỏng, không lẫn tạp chất, không sâu bệnh và có bao gói thích hợp

b) Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học được quy định cho rau an toàn bao gồm:

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Hàm lượng Nitrat (NO3)

- Hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu: Cu, Pb, Hg, Cd…

Tất cả ba chỉ tiêu trong từng sản phẩm của từng loại rau quả phải đạt dưới mức cho phép theo “Quy định về quản lý sản xuất và chứng nhận chất lượng rau an toàn” của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, ban hành năm 2006

c) Chỉ tiêu vi sinh

Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samonella, Coliforms…) và ký sinh

trùng đường ruột (trứng giun đũa) trên rau an toàn phải dưới mức cho phép theo TCVN

6846 : 2007, TCVN 4829 : 2005 và TCVN 6848 : 2007

2.3 Tổng quan về các loại rau khảo sát

2.3.1 Tổng quan về rau muống

2.3.1.1 Giới thiệu

Rau muống có tên khoa học là Ipomoea aquatica Là

một loài thực vật nhiệt đới bán thủy sinh thuộc họ Bìm

bìm (Convolvulaceae), được trồng chủ yếu để lấy rau Rau

muống có nguồn gốc nhiệt đới châu Á, khu vực Nam và

Đông Nam Á, nhiệt đới châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ và

châu Đại Dương Phân bố tự nhiên chính xác của loài này

hiện chưa rõ do được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt Hình 2.4: Rau muống

đới và cận nhiệt đới trên thế giới

Bảng 2.1: Phân loại khoa học rau muống

Giới (kingdom) Plantae

Ngành (division) Magnoliophyta

Lớp (class) Magnoliopsida

Bộ (order) Solanales

Họ (familia) Convolvulaceae

Chi (genus) Ipomoea

Loài (species) I aquatica

(Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2008)

2.3.1.2 Đặc điểm thực vật học và thành phần dinh dưỡng

Rau muống là cây ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao Cây mọc bò, ở mặt nước hoặc trên cạn Thân rỗng, dày, có rễ mắt, không lông Lá hình ba cạnh, đầu nhọn, đôi khi hẹp và dài Hoa to, có màu trắng hay hồng tím, ống hoa tím nhạt, mọc từng 1- 2 hoa trên một cuống Quả nang tròn, đường kính 7 - 9 mm, chứa 4 hạt có lông màu hung, đường kính mỗi hạt khoảng 4 mm (Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2008)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng rau muống

Giá trị dinh dưỡng rau muống trên 100 g

Rau muống có thể chia làm 2 loại:

- Rau muống nước: được trồng hoặc mọc tại nơi nhiều nước, ẩm ướt, thậm chí sống tốt khi kết thành 1 bè và thả trôi trên kênh mương hay hồ Loại này thân to, cuống thường

có màu đỏ, mọng

- Rau muống cạn: trồng trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh, nhỏ (Nguồn: http://www.rauhoaquavietnam.vn)

Ngoài ra, còn có thể phân loại rau muống theo điều kiện trồng:

- Rau muống ruộng: có hai giống trắng và đỏ: rau muống trắng thường được trồng cạn, trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh, nhỏ, kém chịu ngập; rau muống đỏ trồng được cả ở trên cạn và ở nước ngập, ưa nhiệt độ 20 - 30°C, giống này thân to, cuống thường có màu đỏ, mọng

- Rau muống phao: rau cấy xuống bùn, cho ngọn rau nổi trên mặt nước, cắt ăn quanh năm

- Rau muống bè: rau kết thành bè thả trên mặt nước ao, hồ, kênh, mương quanh năm, dùng tre cố định ở một chỗ nhất định trên ao, những tháng rét năng suất kém

- Rau muống thúng: trồng rau vào thúng có đất và phân, đặt thúng đất lên giá cắm ở

ao sâu rồi để thúng nổi lên khoảng 1/4 chiều cao, cho rau bò kín mặt ao (Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2008)

2.3.2 Tổng quan về rau dền

2.3.2.1 Giới thiệu

Rau dền, là tên gọi chung để chỉ các loài trong chi dền

Danh pháp khoa học của nó là Amaranthus sp (bao gồm cả

các danh pháp liên quan tới Acanthochiton, Acnida,

Montelia), ở Việt Nam thường được sử dụng làm rau Chi dền

được cho là có nguồn gốc ở Trung Mỹ và Nam Mỹ nhưng

khoảng 60 loài với khoảng 400 giống của nó hiện diện khắp Hình 2.5: Rau dền

thế giới, cả vùng khí hậu ôn đới lẫn nhiệt đới

Bảng 2.3: Phân loại khoa học rau dền

Giới (kingdom) Plantae

Ngành (division) Magnoliophyta

Lớp (class) Magnoliopsida

Bộ (order) Caryophyllales

Họ (familia) Amaranthaceae

Phân họ (subfamilia) Amaranthoideae

Chi (genus) Amaranthus

(Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2008)

2.3.2.2 Đặc điểm thực vật học và thành phần dinh dưỡng

Chi dền gồm những loài cây thân thảo, có bộ rễ khỏe, đều có hoa không tàn Một số mọc hoang dại nhưng nhiều loài được sử dụng làm lương thực, rau, cây cảnh ở các vùng khác nhau trên thế giới Dền thường có một thân thẳng, cành vươn vừa phải Những loài trồng lấy hạt có hoa tạo thành cụm hình chùy ở đầu cành, còn những loại lấy rau thì có hoa mọc dọc theo cành (Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2008)

Ở Việt Nam, rau dền thường thấy là: Dền đỏ (Amaranthus tricolor), còn được gọi là

dền canh hay dền tía, dùng làm rau ăn, là loại thân mọng nước, lá lớn có màu đỏ tía Dền

cơm (Amaranthus viridis), còn được gọi là dền trắng hay dền xanh, dùng làm rau ăn, là loại

lá bé có màu xanh Dền gai (Amaranthus spinosus) mọc hoang dại nhưng cũng được sử

dụng Dền cơm và dền đỏ có vị ngọt còn dền gai lại có vị đậm đặc trưng (Nguồn: Báo

“Sức Khỏe & Đời Sống” - Thứ hai, 25/12/2006)

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng rau dền

Giá trị dinh dưỡng lá dền tươi trên 100 g

(Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2008)

2.3.2.3 Phân loại

Chi dền gồm có: Dền sọc xanh (Amaranthus acanthochiton); Dền lá nhọn (Amaranthus acutilobius); Dền trắng Bắc Mỹ (Amaranthus albus); Dền đuôi chồn (Amaranthus caudatus); Dền gai (Amaranthus spinosus); Dền đỏ (Amaranthus tricolor); Dền cơm (Amaranthus viridis) (Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2008)

2.3.3 Tổng quan về khổ qua

2.3.3.1 Giới thiệu

Khổ qua hay còn gọi là mướp đắng, có tên khoa học là

Momordica charantia, thuộc về họ Bầu bí (Cucurbitaceae).

Khổ qua có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Phi và miền

Nam châu Á Phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt

đới Hình 2.6: Khổ qua

Bảng 2.5: Phân loại khoa học khổ qua

Giới (kingdom) Plantae

Ngành (division) Magnoliophyta

Lớp (class) Magnoliopsida

Bộ (order) Cucurbitales

Họ (familia) Cucurbitaceae

Chi (genus) Momordica

Loài (species) M charantia

(Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2007)

2.3.3.2 Đặc điểm thực vật học và thành phần dinh dưỡng

Khổ qua là cây thân thảo dạng dây leo sống một năm hay lâu năm Quả có dạng thuôn dài hay hình trụ, có thể dài từ 12 - 20 cm, có vị đắng Quả có nhiều cùi thịt, có gai bướu ở lớp vỏ, có màu từ da cam tới đỏ khi chín Được trồng để lấy quả, sử dụng quả non như một loại rau, thuộc loại đắng nhất trong các loại rau ăn quả (Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2007)

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng khổ qua

Giá trị dinh dưỡng khổ qua trên 100 g Năng lượng 20 kcal ≈ 80 kJ

Folate (Vitamin B9) 51 μg

Đậu bắp hay còn gọi là mướp tây, có tên khoa học là

Abelmoschus esculentus Đậu bắp có nguồn gốc từ Ấn Độ,

phân bố chủ yếu ở các nước nhiệt đới và ôn đới ấm Ở nước ta

đậu bắp được gieo trồng nhiều ở miền Nam hơn miền Bắc

Hình 2.7: Đậu bắp

Bảng 2.7: Phân loại khoa học đậu bắp

Giới (kingdom) Plantae

Ngành (division) Magnoliophyta

Lớp (class) Magnoliopsida

Bộ (order) Malvales

Họ (familia) Malvaceae

Chi (genus) Abelmoschus

Loài (species) A esculentus

(Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2007)

2.3.4.2 Đặc điểm thực vật học và thành phần dinh dưỡng

Đậu bắp là một loài thực vật có hoa có giá trị vì quả non ăn được Loài này là cây một năm hoặc nhiều năm, cao từ 1 - 1,5 m, có khi cao đến 2 m Lá dài và rộng khoảng 10 - 20

cm, xẻ thùy chân vịt với 5 - 7 thùy Hoa có đường kính từ 4 - 8 cm, với 5 cánh hoa màu trắng hay vàng, thường có các đốm đỏ hay tía tại phần gốc mỗi cánh hoa Quả là dạng quả

nang dài tới khoảng 20 cm, chứa nhiều hạt tròn màu trắng Quả được thu hoạch khi còn non và ăn như là một loại rau (Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2007)

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng đậu bắp

Giá trị dinh dưỡng đậu bắp trên 100 g Năng lượng 30 kcal ≈ 150 kJ

(Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, 2007)

2.4 Những biến đổi của rau sau thu hoạch

2.4.1 Các biến đổi vật lý

2.4.1.1 Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước là một quá trình truyền khối mà ở đó hơi nước di chuyển từ bề mặt trái vào môi trường xung quanh (Weichmann, 1987)

Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ

bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau Những loại rau thu hái chưa đến thời điểm thu hoạch thì tốc độ bay hơi nước mạnh nên dễ bị mất nước hơn, mau héo và mất đi độ tươi

Nếu độ ẩm tương đối của không khí giảm xuống, hay nhiệt độ bảo quản tăng lên đều làm tăng sự mất nước ở rau Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng lượng nước bay hơi nhiều hay ít còn phụ thuộc nhiều vào việc bao gói chứ không phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ bảo quản

Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu ngay sau khi thu hái mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi, và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên

2.4.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng của rau do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên

Trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng

tự nhiên Tuy nhiên, có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu

2.4.1.3 Sự sinh nhiệt

Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi…

Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn Ngay

ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 0oC, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 2oC trong

1 ngày đêm) Mà khi nhiệt độ tăng sẽ kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm hư hỏng rau

Có 2 kiểu hô hấp là: hô hấp hiếu khí và hô hấp kị khí Hô hấp hiếu khí lượng nhiệt sinh ra lớn gấp 20 lần so với hô hấp yếm khí Hô hấp yếm khí làm việc giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng lại làm giảm hàm lượng chất khô nhiều hơn

2.4.2.2 Sự thay đổi các thành phần hóa học

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản rau, lượng vitamin C giảm mạnh do dễ bị oxi hóa dưới tác động của không khí và ánh sáng Vì vitamin C tan trong nước nên các tác

động như rửa và rưới nước lên rau cùng với sự tổn thương rau do các va đập cơ học, hoặc thời gian bảo quản quá lâu sẽ khiến cho hàm lượng vitamin C giảm mạnh Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp khoảng 1- 5oC thì sự hao hụt vitamin C không nhiều

Màu sắc rau thay đổi rõ nhất trong quá trình bảo quản, thường thì chlorophyl giảm dần đi và các sắc tố khác bắt đầu xuất hiện tạo vết úa vàng trên rau

Glucid là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau tươi

Hàm lượng cellulose trong rau hầu như ít có sự biến đổi trong quá trình bảo quản rau

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau

2.5.1 Nhiệt độ

Trong quá trình bảo quản rau nếu nhiệt độ cao quá sẽ làm tăng sự thoát hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên và làm giảm hàm lượng vitamin trong rau cũng như giá trị cảm quan Nếu nhiệt độ thấp quá cũng dẫn đến hủy hoại cấu trúc tế bào rau

Đối với rau quả khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng sinh hóa tăng lên 2 lần,

sự hô hấp tăng lên 2,5 lần Sự tăng giảm nhiệt độ quá đột ngột cũng sẽ làm thay đổi cường

độ hô hấp, gây ra những hiện tượng bệnh lý trên rau quả

2.5.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của môi trường càng thấp thì làm gia tăng sự bốc hơi nước làm cho khối lượng tự nhiên của rau giảm đáng kể, thậm chí có thể làm rau bị khô héo, làm mất giá trị cảm quan, và cả những thay đổi về cấu trúc Ngược lại, ẩm độ tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước giảm sẽ làm cho rau quả dễ bị úng thối, tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Đối với rau ăn lá vì thời gian bảo quản ngắn nên độ ẩm không khí thường duy trì đến 90

- 95% Đối với rau ăn quả vì khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và thời gian bảo quản lâu hơn thì chỉ cần duy trì độ ẩm ở 80 - 90%

2.5.3 Ánh sáng

Ánh sáng có tác dụng kích thích quá trình hô hấp và là một trong những nguyên nhân làm hàm lượng vitamin trong rau giảm đi trong quá trình bảo quản

2.5.4 Thành phần khí quyển

Vì các loại rau khác nhau có sự thích hợp với các thành phần khí khác nhau, nên trong quá trình bảo quản cần nghiên cứu việc điều chỉnh thành phần khí thích hợp để làm tăng chất lượng rau bảo quản Nên kết hợp bảo quản lạnh và điều chỉnh khí quyển thì khả năng bảo quản và chất lượng rau sẽ cao hơn nhiều so với chỉ dùng một biện pháp riêng biệt

Bảng 2.9: Các yêu cầu và khuyến cáo về khí quyển kiểm soát để tồn trữ

một số loại rau sau thu hoạch

Các loại rau ăn

2.5.6 Sự thông gió và làm thoáng khí

Trong quá trình bảo quản rau sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm, do đó sự thông gió và làm thoáng khí là cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thất thoát trong quá trình sơ chế và bảo quản rau

Có rất nhiều nguyên nhân gây thất thoát trong quá trình sơ chế và bảo quản rau an toàn tại siêu thị như:

- Do các tổn thương cơ học như vận chuyển không đúng cách, tổn thương tại vết cắt,

do bị dập và héo nên vi sinh vật dễ dàng phát triển

- Do nhiệt độ và ẩm độ bảo quản, nếu quá lạnh thì gây ra hiện tượng tổn thương lạnh trong quá trình tồn trữ làm rau bị dập và chuyển màu, nếu không đủ lạnh thì rau bị mất nước nên nhanh héo và giảm khối lượng

- Do chính bản thân sản phẩm như rau già úa do thu hoạch chưa đúng thời điểm, rau

hô hấp sinh khí ethylen làm rau mau già và dễ héo, hiện tượng thoát hơi nước trên rau…

- Trong giai đoạn bảo quản tạm thời chờ tiêu thụ tại siêu thị thực hiện chưa đúng cách

do để trên cùng một kệ nên dễ lây nhiễm chéo

Bảng 2.10: Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu hoạch

của một số loại rau

Thu hoạch quá chín Mất nước (nhăn héo) Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác Tổn thương lạnh

Rau ăn quả

non Dưa chuột Mướp

Bí

Cà tím

Ớt

Thối hỏng Mất nước (héo) Mất màu xanh Tổn thương cơ giới Cường độ hô hấp tương đối cao

Rau ăn lá Rau diếp

Bắp cải Hành hoa

Thối hỏng (Nguồn: Kader, A.A, 1993)

2.7 Bảo quản lạnh rau quả

Nguyên tắc chung của bảo quản lạnh là hạ nhiệt độ xuống thấp đến mức vừa có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm lại sự hoạt động của enzyme và các quá trình sinh lý hóa, vừa tránh được hiện tượng tổn thương lạnh, đặc biệt đối với rau quả nhiệt đới Tùy theo loại rau quả mà yêu cầu nhiệt độ và ẩm độ trong phòng lạnh khác nhau Nhiệt độ để tồn trữ rau quả ôn đới từ 0-2oC, rau quả cận nhiệt đới từ 2-7oC và rau quả nhiệt đới từ 7-13oC (Lâm Thanh Hiền, 2004) Ngoài ra ẩm độ tương đối không khí trong bảo quản lạnh phải cao từ 85-95%

Khi bảo quản lạnh rau quả thì điều quan trọng là rau đưa vào phải có chất lượng tốt, không được chứa các sản phẩm rau quả bị tổn thương hoặc bị bệnh để tránh lây nhiễm Cũng cần phải kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối trong quá trình bảo quản lạnh

Bảng 2.11: Nhiệt độ và ẩm độ đề nghị đối với một số loại rau ăn quả

Tên rau Nhiệt độ bảo quản

( o C) Ẩm độ tương đối (%) Thời gian bảo quản

(Nguồn: McGregor, B.M., 1989; (*) Zong và ctv, 1995)

Giữ rau quả trong điều kiện quá lạnh cũng là một vấn đề nghiêm trọng Cần hết sức tránh tổn thương lạnh, vì các triệu chứng bao gồm: mất khả năng chín (cà chua), tạo ra các vùng bị hóp, bị lõm (dưa leo), các vết thâm nâu (cà tím), tăng khả năng thối hỏng (dưa leo, đậu), và kém mùi vị (cà chua) (Shewfelt, 1990) Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng rau và rút ngắn thời gian bảo quản xuống

Bảng 2.12: Triệu chứng tổn thương lạnh của một số loại rau ăn quả

Bí Thối hỏng, đặc biệt là có các vết mục

Cà chua chín Sũng nước và mềm nhũng, thối hỏng

Cà chua chín - xanh Khi chín màu sắc kém, xuất hiện các vết thối

Cà tím Gây ra các vết sẹo (bỏng) bề mặt, vết mục, thâm hạt

Dưa leo Xuất hiện các vết lõm, sũng nước, thối hỏng

Đậu bắp Biến màu, xuất hiện các vùng sũng nước, lõm, thối hỏng

Ớt chuông Các vết lõm, mục phần vỏ và đài, thâm hạt

(Nguồn: Harderburg và ctv, 1986)

2.8 Bảo quản rau quả tươi bằng màng và bao gói

Trong quá trình bảo quản rau quả, bao gói đóng vai trò hỗ trợ, bảo vệ rau quả bằng cách giữ cố định và lót đệm cho chúng để có thể giảm tối thiểu các va chạm trong lúc vận chuyển, vật liệu bao gói còn có tác dụng chống bay hơi nước, duy trì độ ẩm tương đối cao bên trong bao, làm tăng thời gian bảo quản rau quả Tuy nhiên bao gói cũng cần có sự thông hơi vừa đủ để rau được thông thoáng như đục lỗ trên bao bì Khi bao gói rau quả không nên chứa quá lỏng lẻo hoặc quá chặt, ví dụ như rau ăn quả nếu xếp lỏng lẻo có thể rung động và va chạm vào nhau gây nên các vết bầm, trong khi bao gói quá chặt lại dẫn đến các vết do đè nén, như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rau trong thời gian bảo quản Màng bao gói nhựa nhiệt dẻo là loại màng làm từ vật liệu có nguồn gốc dầu mỏ Loại màng này đã và đang được sử dụng rất phổ biến, hiện nay ở Việt Nam các nhà sản xuất, thương nhân, người tiêu dùng vẫn sử dụng loại màng này là chủ yếu Các loại màng bao gói như: LDPE, HDPE, màng PP, màng ULDPE… Thông thường màng LDPE và PP được

sử dụng nhiều hơn Vì các loại màng trên có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, nên dùng kết hợp với kỹ thuật đục lỗ

Ngoài việc dùng màng bao gói ra, còn có thể kết hợp dùng các loại màng sinh học để bảo quản các loại rau quả tươi bằng cách tạo màng polyme sinh học mỏng phủ trên bề mặt rau quả để làm giảm tốc độ mất nước, ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, hạn chế quá trình hô hấp, làm rau quả chín chậm, ít bị nhăn héo, lâu mất màu, và giữ cho rau quả tươi lâu hơn, không bị dập úng và không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân khác từ môi trường

2.9 Giới thiệu sơ lược về màng Freshseal CHC

- Nguồn gốc: Công ty BASF - Hoa Kỳ

- Màng CHC màu trắng đục có nguồn gốc tự nhiên từ chitosan, khi pha dung dịch không có màu, không gây độc hại, dùng để tạo màng ăn được cho rau quả Màng được bọc ngoài bảo vệ trái cây một cách chắc chắn và sạch sẽ cho đến khi sử dụng Việc ứng dụng màng CHC để bảo quản rau quả thì rất hiệu quả, đơn giản, phù hợp với dây chuyền đóng gói rau quả trực tiếp

 Tồn trữ: đậy kín nắp và giữ ở nhiệt độ phòng (< 35oC)

- Màng CHC có thể làm giảm tổn thất sau thu hoạch đến 70%

 Duy trì được độ cứng

 Giảm nhăn nheo của vỏ và tình trạng thối rữa

 Giảm mùi dầu

 Giữ được màu sắc gần như lúc đầu

- Màng CHC giảm đáng kể những tổn thất của cà chua trong chuỗi phân phối Xử lí với màng CHC cà chua sẽ cứng hơn, tươi hơn, giòn, giữ hương vị đầy đủ và cho màu đỏ tươi sáng hơn so với xử lí bằng sáp

2.10 Một số kết quả nghiên cứu về bảo quản rau

Dựa vào những công trình đã và đang nghiên cứu ở trên thế giới, đã chọn những khoảng nhiệt độ và độ ẩm bảo quản thích hợp để tiến hành nghiên cứu với từng loại rau: Rau súp lơ xanh: Tobq = 2oC ± 1, Wkk = 90% - 95%

Rau cải bao: Tobq = 2oC ± 1, Wkk = 90% - 95%

Dưa chuột: Tobq = 10oC ± 2, Wkk = 95% - 97%

Ngô bao tử: Tobq = 5oC ± 1, Wkk = 90% - 95%

(Tobq: là nhiệt độ bảo quản; Wkk: là độ ẩm không khí)

(Nguồn: Kết quả nghiên cứu - triển khai khoa học công nghệ sau thu hoạch - 2000)

2.10.1 Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng rau bảo quản

Các loại bao bì, phương pháp đóng gói và độ dày thích hợp được áp dụng cho mỗi loại rau để nghiên cứu tìm nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất

Kết quả cho thấy súp lơ xanh và cải bảo quản ở 0oC tốt hơn ở 2oC, rau có chất lượng tốt hơn ở 0oC Chỉ số vàng hóa của súp lơ là 0,9%, chỉ số nâu nhũn của cuống là 1% sau 20 ngày bảo quản, còn của cải bao lần lượt là 0,5% và 0,4% sau 40 ngày bảo quản Các chỉ số này cao hơn một chút nếu bảo quản ở 2oC (1,4% và 1,2% ở súp lơ; 0,7% và 0,6% ở cải bao)

Dưa chuột bảo quản ở 12oC tốt hơn so với 10oC Sau 25 ngày bảo quản ở 12oC, chỉ số vàng hóa của quả là 2% và chỉ số nâu nhũn là 1,2% Trong khi ở 10oC các chỉ số này là 2,9% và 1,7%

Ngô nõn bảo quản ở 5oC tốt hơn ở 7oC, các chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 5oC là 2,1% và 1,8%; trong khi ở 7oC là 3,2% và 2,8% Ngô bẹ bảo quản ở 7oC thì ngược lại tốt hơn ở 5oC, chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 7oC là 1,9% và 1,5% trong khi ở 5oC là 2,1% và 2,3%

(Nguồn: Kết quả nghiên cứu - triển khai khoa học công nghệ sau thu hoạch - 2000)

2.10.2 Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến chất lượng rau bảo quản

Các điều kiện như nhiệt độ bảo quản tối ưu, phương pháp đóng gói và độ dày thích hợp được khống chế cho từng loại rau để nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm:

Súp lơ xanh: nhiệt độ bảo quản 0oC, sử dụng bao PELD 0,075 mm, đóng gói thường Rau cải bao: nhiệt độ bảo quản 0oC, sử dụng bao PP 0,03 mm, đóng gói chân không Dưa chuột: nhiệt độ bảo quản 12oC, sử dụng bao PELD 0,075 mm, đóng gói thường Ngô nõn: nhiệt độ bảo quản 5oC, sử dụng bao PP 0,03 mm, đóng gói thường

Ngô bẹ: nhiệt độ bảo quản 7oC, sử dụng bao PP 0,03 mm, đóng gói thường

Kết quả cho thấy độ ẩm không khí thích hợp trong bảo quản lạnh đối với súp lơ xanh, cải bao và dưa chuột là 95% Còn đối với ngô bao tử ở cả dạng nõn và cả bẹ là 90%

(Nguồn: Kết quả nghiên cứu - triển khai khoa học công nghệ sau thu hoạch - 2000)

2.10.3 Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các loại bao bì tới chất lượng rau bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Kết quả thí nghiệm, thấy 2 loại bao bì màng Ziploc của Canada và màng bao của Nga không thể dùng được vì rau bảo quản sau 5 ngày đã bị héo, hỏng so với các loại bao bì PVC, PELD, PEHD và PP

Kết quả cho thấy với rau súp lơ xanh và dưa chuột, bao bì PP và PEHD cho tỷ lệ hao hụt thấp hơn nhưng chỉ số vàng hóa và chỉ số nâu nhũn của cuống khá lớn (7,1% và 3,6% đối với súp lơ xanh); (10,6% và 8,8% đối với dưa chuột) Trong khi đó bao bì PELD lại cho kết quả tốt Các chỉ số rất thấp (2,9% và 1,5% ở súp lơ xanh); (3,7% và 2,8% ở dưa chuột) (Nguồn: Kết quả nghiên cứu - triển khai khoa học công nghệ sau thu hoạch - 2000)

2.10.4 Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của độ dày bao bì tới chất lượng rau bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Bốn độ dày bao bì để thực nghiệm là 0,03; 0,045; 0,06 và 0,075 mm

Các loại bao bì được chọn lựa thích hợp với từng loại rau Các loại rau súp lơ xanh, dưa chuột và ngô bao tử đóng túi thường, còn cải bao thì đóng gói chân không

Kết quả cho thấy súp lơ xanh và dưa chuột dùng bao bì PELD càng dầy càng tốt Bao

bì PELD 0,075 mm cho kết quả chỉ tiêu chất lượng tốt Còn đối với ngô bao tử và cải bao thì bao bì PP càng mỏng càng tốt Bao bì 0,03 mm cho chỉ tiêu hư hỏng nhỏ nhất (0,7% và 0,5% ở cải bao; 2,3% và 2% ở ngô bao tử nõn; 2,1% và 2,2% ở ngô bao tử bẹ)

(Nguồn: Kết quả nghiên cứu - triển khai khoa học công nghệ sau thu hoạch - 2000)

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: Đề tài đã được tiến hành từ tháng 3/2008 đến tháng 6/2008

Vật liệu bảo quản:

- Bao PP (Polypropylen) kích thước là 21,7 × 31,7 cm, độ dày 62,5 µm được mua tại Công ty TNHH thương mại Lý Thanh (số 26 Trang Tử - Quận 5 - TPHCM)

- Dung dịch Freshseal CHC được mua từ công ty BASF - Hoa Kỳ

3.3 Nội dung và phương pháp

1 Tìm hiểu phương thức mua bán một số loại rau an toàn tại siêu thị Co.opMart Đầm

Sen

2 Khảo sát và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng đầu vào một số loại rau an toàn khi nhập vào siêu thị Co.opMart Đầm Sen

3 Khảo sát sự biến đổi chất lượng một số loại rau an toàn trong quá trình bảo quản và phân phối tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen

4 Nghiên cứu khả năng bảo quản khổ qua

3.3.1 Tìm hiểu phương thức mua bán một số loại rau an toàn tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen

a) Đối tượng khảo sát: rau muống, rau dền, rau mồng tơi, khổ qua, đậu bắp

b) Phương pháp khảo sát:

Tìm hiểu quá trình nhập rau, nguồn gốc và khối lượng rau an toàn khi nhập vào siêu thị; cách xử lí sơ bộ và phân phối rau tại siêu thị; tình hình kinh doanh rau an toàn trong tháng 1/2008

3.3.2 Khảo sát và đánh giá chất lượng đầu vào của một số loại rau an toàn tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen

a) Đối tượng khảo sát: rau muống, rau dền, khổ qua, đậu bắp

b) Phương pháp khảo sát:

Khảo sát 10 đợt nhập rau tại siêu thị Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng đầu vào của bốn loại rau trên khi nhập hàng, khi trưng bày trên kệ dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan Sau đó lấy mẫu và đem phân tích các chỉ tiêu về kích thước và khối lượng, mỗi đợt lấy đại diện trên kệ đem phân tích như sau: 1,5 kg (3 bao) đối với rau muống, rau dền; 30 trái đối với đậu bắp, 15 trái đối với khổ qua

c) Chỉ tiêu theo dõi:

Rau an toàn nhập về siêu thị được kiểm tra cảm quan bên ngoài dựa trên danh mục Chỉ tiêu chất lượng rau quả tươi (TCVN 4782-89):

 Màu sắc và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi, bao gói )

 Mức độ khuyết tật: dập nát, thối ủng hoặc khô héo

 Chỉ tiêu vệ sinh (tạp chất, sâu hại)

 Kích thước

 Khối lượng

d) Các cấp độ đánh giá:

Bảng 3.1: Các cấp độ đánh giá khổ qua

− Trái không bị bầm dập, không hư hỏng, không có sâu bệnh Vỏ trái xanh, rất

tươi, trái thuôn dài, các gai bướu bên ngoài trái nở to, không dính đất cát bên ngoài trái

+ Trái bị dập nhẹ, nhưng không hư hỏng, không có sâu bệnh Vỏ trái xanh, khá

tươi, trái thuôn dài, các gai bướu bên ngoài trái nở to, dính ít đất cát bên ngoài trái

++ Trái dập khá nhiều, có triệu chứng hư hỏng, có dấu hiệu sâu bệnh Trái bắt đầu

chín, vỏ trái chuyển vàng nhẹ, khá héo, trái bị cong, các gai bướu bên ngoài nhỏ, dính khá nhiều đất cát bên ngoài trái

+++ Trái dập nhiều, bị hư hỏng nặng, có nhiều sâu bệnh Vỏ trái chín ngả vàng, trái

héo, trái bị cong, các gai bướu bên ngoài nhỏ, dính nhiều đất cát bên ngoài trái

Bảng 3.2: Các cấp độ đánh giá đậu bắp

− Trái không bị dập, không hư hỏng, không có sâu bệnh Vỏ trái rất xanh không

bị nâu hóa, rất tươi, trái thuôn dài

+ Trái dập ít, nhưng không hư hỏng, không có sâu bệnh Vỏ trái rất xanh, nâu hóa

ít bên ngoài vỏ trái, khá tươi, trái thuôn dài

++ Trái dập khá nhiều, có triệu chứng hư hỏng, có dấu hiệu sâu bệnh Vỏ trái kém

xanh, bị nâu hóa khá nhiều bên ngoài vỏ, khá héo, trái bị cong

+++ Trái dập nhiều, hư hỏng nặng, có nhiều sâu bệnh Vỏ trái bị nâu hóa nhiều, trái

héo, trái bị cong

Bảng 3.3: Các cấp độ đánh giá rau muống và rau dền

− Rau không bị dập, không có sâu bệnh, lá xanh tươi, không lẫn tạp chất hay lẫn

rất ít tạp chất, không có lá úa

+ Rau dập ít, nhưng không hư hỏng, ít sâu bệnh, lá xanh tươi, lẫn tạp chất, xuất

hiện ít lá úa vàng

++ Rau khá dập, có triệu chứng hư hỏng, có khá nhiều sâu bệnh, lá xanh ít tươi, lẫn

khá nhiều tạp chất, xuất hiện lá úa vàng

+++ Rau dập nát nhiều, bị hư hỏng nặng, có sâu bệnh rất nhiều, lá héo úa ngả vàng,

lẫn nhiều tạp chất

3.3.3 Khảo sát sự biến đổi chất lượng một số loại rau an toàn trong quá trình bảo quản và phân phối tại siêu thị Co.opMart Đầm Sen

a) Đối tượng khảo sát: rau muống, rau dền, khổ qua, đậu bắp

b) Phương pháp khảo sát:

- Tìm hiểu cách thức bảo quản rau tạm thời tại siêu thị

- Theo dõi sự biến đổi chất lượng rau trong 10 đợt và đánh giá sự biến đổi đó trong ngày (đối với rau bảo quản tạm thời tại kệ phân phối) và trong một ngày đêm (đối với rau bảo quản trong kho mát) dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan

- Thời điểm đánh giá vào lúc 5 giờ chiều trong ngày đối với rau bảo quản tạm thời tại

kệ phân phối, và lúc 7 giờ sáng hôm sau đối với rau bảo quản trong kho mát

c) Chỉ tiêu theo dõi:

- Các chỉ tiêu của rau sau khi bảo quản dựa trên danh mục Chỉ tiêu chất lượng rau quả tươi (TCVN 4782 - 89)

 Màu sắc và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển)

 Độ tươi Có 4 mức độ phân cấp: tươi, khá tươi, khá héo, héo

 Mức độ khuyết tật: thối ủng hoặc khô héo

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng (đối với rau bảo quản tạm thời trong kho mát)

3.3.4 Nghiên cứu khả năng bảo quản khổ qua

3.3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của bao PP đục lỗ đến chất lượng khổ qua bảo quản

4 Đối chứng không bao bì

- Tổng đơn vị thí nghiệm: 4 (NT) × 3 (lặp lại) × 4 (theo dõi) = 48 (bao)