Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất mía đường tại nhà máy đường La Ngà Đồng Nai

Toàn bộ thông tin về lịch sử hình thành nhà máy, liệt kê chi tiết sản phẩm của nhà máy, quy trình sản xuất sản phẩm, phế phụ phẩm và xử lý chất thải. Báo cáo này chia sẽ khá chi tiết cần thiết về nhà máy La Ngà rồi, các bạn nào có nhu cầu làm báo cáo về nhà máy thì đừng ngần ngại mua về tham khảo nét, mình xin cam đoan.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG THÔ TẠI NHÀ MÁY

Lời cảm ơn

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trường Đại Học CôngNghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh, những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạtnhững kiến thức bổ ích cho em, đó chính là những nền tảng cơ bản, là những hành trang

vô cùng quý giá, là bước đầu tiên cho em bước vào sự nghiệp sau này trong tương lai.Đặc biệt là cô Nguyễn Hữu Quyền đã tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ em trongsuốt thời gian thực tập vừa qua Nhờ đó, em mới có thể hoàn thành được bài báo cáo thựctập này

Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Công ty cổ phần mía đường La Ngà nóichung và toàn thể các anh chị trong phòng kỹ thuật công nghệ nói riêng, đã tận tình giúp

đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực tập

Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, vì chưa có kinh nghiệm thực tế, chỉ dựavào lý thuyết đã học nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót Kínhmong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía quý Thầy, Cô cũng như các anh chị trongCông ty để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn, đồng thời rút ra được những kinhnghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả trong tương lai

Em xin chân thành cám ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 04/2016

Ngô Thành TrungPhạm Văn DânNguyễn Văn Thuận

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc

-o0o -ĐƠN XIN XÁC NHẬN CỦA -o0o -ĐƠN VỊ THỰC TẬP Kính gửi : ………

Tên tôi là : 1 Ngô Thành Trung 2 Nguyễn Văn Thuận 3.Phạm Văn Dân Sinh viên lớp: 03DHTP – Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Được sự đồng ý của quý công ty mía đường La Ngà, trong thời gian qua, chúng tôi đã được trực tiếp đến phòng khoa học công nghệ để thực tập, làm quen với công việc thực tế, tìm hiểu tình hình hoạt động kinh doanh của công ty từ ngày 05/02/2016 đến ngày 05/04/2016 Trong thời gian thực tập tại đây, được sự hướng dẫn tận tình, chu đáo của lãnh đạo công ty cũng như các cô/chú làm việc tại phòng, chúng tôi đã có cơ hội tìm hiểu và được quan sát thực tế công việc sản xuất mía đường tại công ty Nay tôi làm đơn này kính trình lên ban lãnh đạo công ty xác nhận cho chúng tôi về việc đã thực tập tại công ty trong khoảng thời gian trên Tôi xin chân thành cảm ơn TP Hồ Chí Minh, Ngày …… tháng …… năm 2016 Người làm đơn Nhận xét của đơn vị thực tập ………

………

………

………

………

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.2.2.1 Nguồn gốc phát triển cây mía 30

1.2.2.2 Hình thái cây mía 32

1.2.2.3 Các giống mía sản xuất 40

1.2.2.4 Thành phần của mía 40

1.2.2.5 Tính chất lý hoá của một số thành phần quan trọng: 41

1.2.2.6 Thu hoạch mía47

1.2.3.1 Vôi 50

1.2.3.2 P2O5 (Điphotphat pentaoxit) 50

1.2.3.3 Chất trợ lắng lọc 51

2.1 Công nghệ sản xuất đường của nhà máy mía đường La Ngà 70

2.1.2.1 Xử lý cơ học 75

2.1.2.2 Ép mía 76

2.1.2.3 Gia vôi sơ bộ 78

2.1.2.15 Bảo quản đường thành phẩm 99

2.1.2.16 Kiểm tra thông số trong sản xuất đường.101

2.1.3.8 Bộ hâm nóng nước mía: 115

2.1.3.9 Thiết bị gia nhiệt I 115

2.1.3.10 Thiết bị gia vôi chính 116

2.1.3.11 Thiết bị gia nhiệt II 117

2.1.3.16 Thiết bị bốc hơi 4 hiệu chân không 122

2.1.3.17 Thiết bị lắng nổi 124

2.1.3.18 Thiết bị gia nhiệt III 126

2.1.3.19 Thiết bị nấu đường thô 127

2.1.3.21 Thiết Bị Ly Tâm 129

2.1.3.22 Thiết bị sấy 131

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống hàng ngày, đường có vai trò quan trọng đối với con người, làthực phẩm rất cần thiết cho mỗi chúng ta, nó ở nhiều dạng khác nhau như: đường, bánh,kẹo… Cứ một gram đường có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta nhận và hấp thụ nănglượng do đường sinh ra rất khó có loại thực phẩm nào nhanh bằng, nhất là khi cơ thể mỏimệt

Trên thế giới nhu cầu tiêu thụ đường hàng năm rất lớn theo sơ bộ tại một số nướctiên tiến thì chỉ số đó là 32-33 kg/người/năm, mức bình quân tiêu thụ trên toàn thế giớikhoảng 20kg/người/năm, do đó mức tiêu thụ khoảng 108 triệu - 109 triệu tấn/năm Nhucầu mức tiêu thụ là như vậy nhưng về sản xuất thì sao? Điểm sơ tình hình sản xuất thì sảnlượng đường trên toàn thế giới khoảng 115 triệu tấn/năm

Tại Việt Nam, công nghệ sản xuất đường đã phát triển từ lâu đời, nguyên liệuchính là mía Hiện nay, sản xuất ở địa phương cần chủ yếu là các lò đường thủ công do

tư nhân quản lý, các lò này chỉ sản xuất đường thô công nghệ thô sơ nên lãng phí rấtnhiều trong tổn thất đường Mặt khác, trong làm sạch do tiến độ và công nghệ còn thấpnên không tránh khỏi đường thành phẩm còn nhiều tạp chất, thậm chí có hại cho sứckhỏe con người do sử dụng hóa chất không đúng kỹ thuật Chúng ta cũng có một số nhàmáy do nhà nước quản lý được xây dựng từ trước và sau này với công suất 1000 - 3500tấn mía/ngày như: nhà máy đường Lam Sơn, Vạn Điểm, Quảng Ngãi, Hiệp Hòa, BìnhDương, Trị An… Và một số nhà máy đường có công suất nhỏ 300-350 tấn mía/nămnhư: Việt Trì, Sông Lam, Phan Rang … các nhà máy sản xuất đường là Biên Hòa, tổngcông suất có khoảng 14 nhà máy đang hoạt động Mặt khác đường còn là nguyên liệu chomôt số ngành sản xuất khác như: bánh kẹo, nước uống, hoa quả, sữa… Ngoài các sảnphẩm chính là đường còn các sản phẩm khác từ mía như: mật, bã được dùng để sản xuấtcồn, ván ép, sợi dệt, dược phẩm, thức ăn gia súc Bã bùn còn được dùng làm phân bón

Ngành công nghệ chế biến đường ở Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh.Trong những năm gần đây đã dần chứng minh được khả năng tiếp cận đến trình độ thếgiới Trong đó ngành chế biến đường mía hàng năm sản lượng tăng đáng kể ở mọi miềnđất nước Cùng với trào lưu đó nhà máy đường La Ngà – Đồng Nai cũng đã đạt được rấtnhiều thành tựu đáng kể

Trong bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này chúng tôi sẽ trình bày một số vấn đề chính

về công nghệ sản xuất đường thô, đường luyện và một số phương pháp tận dụng nguồnphế phẩm rất có hiệu quả của nhà máy đường La Ngà- Đồng Nai

MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn đường thô theo TCVN

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đường mơ theo TCVN

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn đường kính trắng theo TCVN

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn đường kính trắng cao cấp

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon- La Ngà 1.Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 2Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 3Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 4Bảng 1.9 Các chỉ tiêu chất lượng của ván dăm nhân tạo loại I

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu chất lượng của ván dăm nhân tạo loại 2

Bảng 1.11 Thành phần của đường thô

Bảng 1.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hòa tan

Bảng 1.13 Sản xuất và xuất nhập khẩu đường toàn cầu từ 2008/2009 đến 2012/2013.Bảng 1.14 Tình hình sản xuất mía đường trên thế giới từ 2002 – 2012

Bảng 1.15 Top 20 Quốc gia sản xuất mía đường hàng đầu thế giới năm 2012

Bảng 1.16 Tình hình sản xuất mía đường Việt Nam từ năm 2001 đến 2012

Bảng 2.1 Kích thước răng trục ép

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Công ty cổ phần mía đường La Ngà

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức của nhà máy

Hình 1.8 Đường tinh luyện La Ngà

Hình 1.9 Đường tinh luyện La Ngà gói 1Kg

Hình 1.10 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 1

Hình 1.11 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 2

Hình 1.12 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 3

Hình 1.13 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 4

Hình 1.14 Ván dăm nhân tạo loại 1

Hình 1.15 Ván dăm nhân tạo 2

Hình 1.16 Vùng phân bố theo lãnh thổ của cây mía trên thế giới

Hình 1.17 Hình thái cây mía

Hình 1.18 Hình thái rể và chồi cây mía

Hình 1.28 Các sản phẩm chính và phụ sản xuất từ cây mía

Hình 1.29 Phân bố các nhà máy đường ở Việt Nam

Hình 1.30 Biểu đồ quy mô và công suất của các nhà máy theo vùng miền

Hình 1.31 Biểu đồ diện tích trồng mía từ 2007 – 2013

Hình 1.32 Biểu đồ tổng sản lượng mía 2007 – 2013

Hình 1.33 Lượng đường lậu qua các năm gần đây

Hình 1.34 Biểu đồ so sánh giữa Việt Nam và Thái Lan

Hình 1.35 Biểu đồ giá đường Việt Nam so với thế giới 2003 – 2013

Hình 1.36 Biểu đồ giá đường Việt Nam 2013

Hình 1.37 Biểu đồ năng suất – sản lượng mía 2000 – 2020

Hình 1.38 Diện tích trồng mía

Hình 1.39 Kim ngạch xuất khẩu đường của Việt nam 2001 – 2013

Hình 1.40 Biểu đồ kim ngạch nhập khẩu đường của Việt Nam 2000 – 2013

Hình 2.1 Sơ đồ ép nước mía theo phương pháp thẩm thấu kép

Hình 2.7 Dung dịch trước chuẩn đo

Hình 2.8 Dung dịch sau chuẩn độ

Hình 2.20 Gói đỡ trục

Hình 2.21 Lượt đáy

Hình 2.22 Thiết bị gia nhiệt ống chùm

Hình 2.23 Thiết bị gia vôi chính

Hình 2.24 Bồn lắng chìm

Hình 2.25 Thiết lọc chân không thùng quay

Hình 2.26 Nguyên lý làm việc của thùng lọc chân không

Hình 2.27 Sơ đồ thiết bị bốc hơi 4 hiệu chân không

Hình 2.28 Thiết bị cô đặc

Hình 2.29 Bể lắng nổi

Hình 2.30 Bồn sụt khí

Hình 2.31 Bồn chứa hóa chất dùng trong lắng nổi

Hình 2.32 Nồi nấu đường thô

Hình 2.33 Nồi nấu đường chân không

Hình 2.34 Thiết bị trợ tinh

Hình 2.35 Thiết bị ly tâm gián đoạn

Hình 2.36 Thiết bị ly tâm liên tục

Hình 2.37 Thiết bị sấy thùng quay

Hình 1.1 Công ty cổ phần mía đường La Ngà.

Về quá trình xây dựng và phát triển: sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng nơi đây

là đồi núi hoang vu, dân cư thưa thớt, còn loang lố hố bom đạn và những bãi mìn chưatháo gỡ Hòa bình lặp lại ở Việt Nam, chỉ hơn một năm sau nhân dân và chính phủ ĐanMạch đã có dự án giúp nhân dân Việt Nam xây dựng công trình nhà máy đường La Ngà

Cơ quan DANIDA Đan Mạch và bộ công nghiệp thực phẩm trước đây nay là bộ nôngnghiệp và phát triển nông thôn đã xúc tiến hiệp định giữa hai chính phủ

Tổng nguồn vốn nhà máy được xây dựng là: 180.248.902 DKK Tiền Đan Mạch trong

đó tiền Đan Mạch chiếm 65% tổng số vốn, Việt Nam chiếm 35% Mặt bằng xây dựngcông trình chính là 60000m2, diện tích xây dựng các công trình phục vụ sản xuất là18.786 m2 Phần còn lại là khu vực dân sinh và các công trình phúc lợi công cộng khác

Công Ty De-Dance-Sukeifabriker-DDS đã trúng thầu và ký hợp đồng xây dựng ngày

21 tháng 11 năm 1979 Sau 5 năm xây dựng ngày 4 tháng 4 năm 1984, nhà máy đượcchính thức đưa vào hoạt động với tên là nhà máy đường La Ngà sau đó đổi tên thành XíNghiệp Công Nông Nghiệp Mía Đường La Ngà, Công Ty Mía Đường La Ngà và đếntháng 4 năm 2000 đổi thành Công Ty Cổ Phần Mía Đường La Ngà Nhà máy có công suất

2000 tấn/ngày tương ứng chế biến ra 200 tấn đường chất lượng đường của nhà máy làđường thô có phẩm chất pol = 97%, đường khử =0.9%, tro=0.4%,ẩm=0.8%

Thiết bị máy móc: Nhà máy đường La Ngà có hệ thống thiết bị máy móc hiện đại, cơgiới hóa và tự động hóa cao do các công ty hàng đầu của Châu Âu sản xuất

1 Hệ thống máy ép của công ty FS liên hiệp Anh sản xuất

2 Thiết bị khuyếch tán của công ty DDS Đan Mạch sản xuất

3 Lò hơi của công ty DDS Đan Mạch sản xuất

4 Toàn bộ mô tơ của công ty ESEA Thụy Điển sản xuất

5 Thiết bị công nghệ của công ty DDS Đan Mạch sản xuất

6 Thiết bị tự động của công ty điện tử Philip, Hà Lan sản xuất

Công ty gồm 12 đơn vị, 3 đơn vị dịch vụ và 6 phòng ban nghiệp vụ với 1780 cán bộcông nhân viên trong đó công nhân nông nghiệp là 984 người Năm 1994 – 1995 công ty

mở thêm xưởng sản xuất vi sinh (Komisrs) từ bã bùn để bón mía, một phân xưởng kẹo cócông suất 415 tấn/ngày bằng công nghệ và thiết bị mới của Đài Loan (nhưng đến nay thìkhông còn), góp vốn thành lập Công Ty men Mauri thuộc tập đoàn Bunsthitp (cũ) có vốnđầu tư 13 430.000 USD để sản xuất men thực phẩm cao cấp (3500 tấn/năm) đã đi vào sảnxuất và các nhà trồng nấm với nguồn nguyên liệu là bã mía (nhưng đến nay không còn).Ngoài ra, năm 2003 nhà máy đường Khánh Hội đã chuyển giao dây chuyền sản xuấtđường tinh luyện về nhà máy và xây dựng nhà máy ván ép

Công ty nhận đầu tư cho vay vốn sản xuất – chuyển dịch giống mía năng suất cao vàbao tiêu, bao thầu vận chuyển toàn bộ sản lượng mía sản xuất hàng năm của huyện ĐịnhQuán – tỉnh Đồng Nai và Lâm Đồng, quan hệ mở rộng đại lý tiêu thụ trực tiếp với cácđơn vị trong và ngoài nước Các sản phẩm do công ty sản xuất như đường RS, đường thô,

rỉ đường, bánh kẹo (nay không còn), bã mía đóng bánh, phân bón sinh học và men thựcphẩm v.v…

Doanh số sản phẩm hàng hóa tiêu thụ 1995 đạt 92,945 tỷ đồng, 1996 đạt 121,134 tỷđồng Việt Nam

1.1.2 Tổ chức quản lý của công ty.

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức của nhà máy.

Hình 1.3 Sơ đồ phòng kĩ thuật.

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy.

Hình 1.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

1 Phòng bảo vệ, 2 Nhà hành chính, 3 Kho vật tư, 4 Kho vật tư, 5 Kho vật tư,

6 Kho đường, 7 Nhà máy ván dăm, 8 Khu Gara, 9 Kho đường, 10 VP nguyên liệu, 11 Bàn mía, 12 Nhà ép, 13 Nhà chế biến, 14 Nhà máy cơ khí,

15 Kho đường, 16 Hồ nước, 17 Kho đường, 18 Lò hơi, 19 Nhà bã mía, 20 Phòng cân, 21 Nhà chế biếu lầu 1, 22 Nhà chế biến lầu 2, 23 Bồn nhiệt, 24.

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn đường thô theo TCVN.

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đường mơ theo TCVN.

Hình 1.6 Đường kính trắng La Ngà.

❖ Đường kính trắng cao cấp

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn đường kính trắng cao cấp.

Hình 1.7 Đường kính trắng cao cấp La Ngà.

❖ Đường tinh luyện (RE).

− Là đường sacarose được tinh chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp Đườngtinh luyện được sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô hoặc từ các nguyên liệukhác

− Đường cao cấp (RE) là sản phẩm chính được nhà máy sản xuất hiện nay, đường(RE) có độ pol cao, độ màu thấp thường dùng sản xuất các sản phẩm cao cấp

Hình 1.8 Đường tinh luyện La Ngà.

Ngoài đóng bao bì dạng bao 50kg ra, nhà máy còn có các sản phẩm đóng gói dạng túi500g và 1kg để thích hợp làm quà tặng hay tiêu dùng hàng ngày nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

vệ sinh an toàn thực phẩm, hạt đều, mịn, vị ngọt đậm đà, tinh khiết

Hình 1.9 Đường tinh luyện La Ngà gói 1Kg.

❖ Phân hữu cơ vi sinh La Ngà:

Bã bùn là sản phẩm của khâu làm sạch nước mía Bã bùn chiếm từ 3,5 – 5% so với mía

Hình 1.10 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 1

− Nguyên liệu: Bã bùn , tro lò sau sản xuất đường và than bùn đảm bảo chất lượng

tốt, hỗn hợp vi sinh vật lên men, vi lượng, vi sinh vật hữu ích, acid humic

− Công dụng: Dùng để bón lót cho các loại cây trồng

− Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon- La Ngà 1.

lượng

Hình 1.11 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 2.

− Nguyên liệu: Bã bùn, tro lò sau sản xuất đường và than bùn đảm bảo chất lượng tốt ,

hổn hợp vi sinh vật lên men, vi lượng, vi sinh vật hữu ích, acid Humic

− Công dụng: Dùng để bón thúc cho các lọai cây trồng (đặc biệt dùng bón thúc đợt

cuối cho cây cà phê, tiêu, cao su)

− Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 2

lượng

Hình 1.12 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 3.

− Nguyên liệu: Bã bùn, tro lò sau sản xuất đường và than bùn đảm bảo chất lượng tốt ,

hổn hợp vi sinh vật lên men, vi lượng, vi sinh vật hữu ích, acid Humic

họach để phục hồi cây )

− Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 3

lượng

Hình 1.13 Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 4.

− Nguyên liệu: Bã bùn, tro lò sau sản xuất đường và than bùn đảm bảo chất lượng tốt ,

hổn hợp vi sinh vật lên men, vi lượng, vi sinh vật hữu ích, Acid Humic

− Công dụng: Dùng để bón thúc cho các lọai cây trồng

− Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng phân phức hợp hữu cơ vi sinh Fitohoocmon - La Ngà 4

lượng

Hình 1.14 Ván dăm nhân tạo loại 1.

+ Ván phẳng, không cong vênh, mặt ván phẳng

+ Kích thước: 2.440mmx1.220mm(Dài x Rộng) Dày 12mm/15mm/

18mm

+ Độ dày : Sai lệch bình quân ± 0.3 mm

− Các chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 1.9 Các chỉ tiêu chất lượng của ván dăm nhân tạo loại I

Hình 1.15 Ván dăm nhân tạo 2.

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu chất lượng của ván dăm nhân tạo loại 2

− Mía: nguyên liệu dùng để sản xuất đường, mía đưa vào để trích, ép gồm có mía

thuần và các tạp chất của mía

− Tạp chất của mía: gồm: lá, ngọn mía non, rễ, đất cát…

− Bã mía: là phần chất khô không tan trong nước sau khi ép lấy nước mía trong cây

− Bã nhuyễn: gồm những sợi cellulose rất ngắn sinh ra trong quá trình chặt, đánh tơi

và cán ép nước mía trong cây mía

− Nước mía hỗn hợp: nước mía hỗn hợp rút ra từ dàn ép, bao gồm nước mía ép ra ở

máy đầu tiên và các máy ép sau đã được pha loãng để bơm vào khâu sau xử lý chếluyện

− Nước chè trong: là nước mía đã được xử lý nhiệt và hóa chất qua thiết bị lắng, lọc,

gạn lượt được nước mía trong suốt

− Chất khô: là chất rắn hoà tan không bay hơi (như đường) được xác định bằng Bx kế

hoặc chiết quang kế

− Độ Bx: Độ Bx biểu thị tỉ lệ % trọng lượng các chất hoà tan so với trọng lượng nước

mía Nói cách khác nó cho ta biết nồng độ các chất hoà tan có trong dung dịch nướcmía hay dung dịch đường là bao nhiêu phần trăm

+ Dụng cụ để đo độ Bx là Brix kế Độ Bx đo được của dung dịch ở nhiệt độ bất kìkhác với nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế gọi là Bx quan sát Độ Bx cải chính là độ

Bx đã điều chỉnh từ độ Bx quan sát về nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế

− Độ đường: Biểu thị thành phần đường sacarose có trong dung dịch tính theo %

trọng lượng dung dịch Tức là 100g dung dịch có bao nhiêu gam đường sacarose.+ Trong công nghiệp đường, để phù hợp với yêu cầu của sản xuất và kỹ thuật người

ta còn dùng hai khái niệm sau để chỉ độ đường của dung dịch:

+ Độ đường theo Pol: Pol là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực

tiếp bằng đường kế (Polarimetre) Nó chính là thành phần đường gần đúng củadung dịch căn cứ vào kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh

+ Độ đường theo sac: Là thành phần đường sacharose có trong dung dịch tính theo

% trọng lượng dung dịch căn cứ vào kết quả đo và phân tích chính xác của phòngthí nghiệm còn gọi là phương pháp chuyển hoá Nó loại trừ những sai số do ảnhhưởng của những chất không phải đường gây nên trong quá trình xác định

− Độ tinh khiết: Độ tinh khiết chỉ mức độ trong sạch của dung dịch nước mía Nó

biểu thị bằng % trọng lượng đường sacarose so với trọng lượng các chất hoà tan cótrong dung dịch Độ tinh khiết càng cao biểu thị chất lượng dung dịch đường càng

− Đường khử (Reducing sugar RS): Đường không thể kết tinh như glucose,

fructose, cho biết mức độ chuyển hoá của mật chè Đường khử càng cao thìnguyên liệu càng xấu, khó kết, kết lâu, hạt nhỏ, vì đường khử cao làm mật dẻo, đốilưu và kết tinh kém Khi cây mía còn non tỉ lệ RS cao và mía càng già, tỷ lệ RS cànggiảm Thường khi mía chín, tỷ lệ RS chỉ còn trên dưới 1%

− Chữ đường (CCS): là khái niệm về năng suất công nghiệp chỉ lượng đường thương

phẩm có thể lấy ra từ mía ở các nhà máy hay xí nghiệp chế biến đường mía

Năng suất CN = Pol mía tỉ lệ thuhồi100+ Năng suất CN thường đạt từ 9 – 13,5% (trung bình 10%)

+ Công thức tính chữ đường (CCS) ở nhà máy đường La Ngà

+ Pol: pol nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích

+ Bx: Bx nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích

+ F: % trọng lượng xơ trong mía

− Chế độ nấu đường:

Là bản quy chế định rõ cách phối liệu các loại nguyên liệu, các chỉ tiêu kinh tế kỹthuật của thành phẩm, bán thành phẩm, cân đối các loại nguyên liệu Chế độ nấu đườngcòn gọi là hệ thống nấu đường: Nó vạch ra phương hướng cụ thể cho từng nồi nấu vềcác chỉ tiêu sau:

+ AP: Độ tinh khiết nguyên liệu, đường non.

+ Dung tích cần nấu tính bằng m3

+ Độ Bx của đường non

+ Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm: % sacarose, độ màu

− Hiệu suất ép thực tế = Lượng nước míahỗn hợp × Pol nướcmía hỗn hợp Lượng mía ép × Pol mía

− Đường thô: Là một loại đường saccharose được dùng làm nguyên liệu để sản xuất

đường tinh luyện Chất lượng đường thô phụ thuộc vào tình hình nguyên liệu mía,trình độ kỹ thuật của mỗi nước Thành phần đường thô của một số nước được cho ởbảng sau:

Bảng 1.11 Thành phần của đường thô Chỉ tiêu

Tên

nước

Pol (%)

Nước ( %)

RS (%)

Độ màu ( O St)

Tạp chất không tan (mg/kg)

0,510,650,630,320,13

0,520,330,350,390,20

95,5633,3233,1016,746,46

194,80190.26

-− Đường RE (Refined sugar Extra): Là đường tinh luyện, là đường sacaroza được

tinh chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từđường thô hoặc từ các nguyên liệu khác Đường tinh luyện được dùng làm nguyênliệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghiệp thực phẩm

− Đường RS (Refined Sugar, White Sugar): Đường trắng, đường trắng đồn điền hay

đường trắng trực tiếp Phần lớn các nhà máy đường hiện đại của nước ta sản xuấtloại đường này như: Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, LaNgà, Tuy Hoà v v…

− Mật: là chất lỏng được tách ra từ đường non bằng máy ly tâm và có tên tương ứng

với tên đường non như mật A, B, C…

− Đường giống: là hỗn hợp đường bụi hoặc đường tinh thể được nghiền nhỏ trộn với

cồn đưa vào nồi nấu làm nhân (mầm) tinh thể hoặc đường non nấu chưa đến kíchthước yêu cầu, tách ra một phần đưa vào nồi nấu khác để phát triển tinh thể và thểtích theo yêu vầu của từng loại sản phẩm.

− Đường hồ: còn gọi là magma, là hỗn hợp đường, mật hoặc nước trộn đều để cung

cấp làm chân (giống) cho các nồi nấu đường

1.2.2 Nguyên liệu chính.

1.2.2.1 Nguồn gốc phát triển cây mía.

Mía là nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và lànguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất đường saccharose ở nước ta Mía có nguồn gốc từ

Ấn Độ, từ một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngànhcông nghiệp đường Cây mía thuộc họ hòa thảo – Graminae, giống Saccharum Mía là tên

gọi chung của một số loài trong loại Saccharum, bên cạnh các loài lau, lách khác Chúng

vốn là các loài cỏ, có thân cao từ 2-6 m, chia làm nhiều đốt, bên trong có chứa nhiều chấtdưỡng chất như đạm, canxi, khoáng, sắt, nhiều nhất là đường, giúp con người thanh nhiệt,giải khát, xóa tan mệt mỏi, trợ giúp tiêu hóa và cung cấp năng lượng cho cơ bắp hoạtđộng Đường giữ một vai trò rất quan trọng trong khầu phần ăn hàng ngày của con người,

là nhu cầu không thể thiếu trong đời sống xã hội Tất cả các giống mía trồng đều là cácgiống mía lai nội chi hoặc nội loại phức tạp Ngày nay, cây mía được trồng ở nhiều nướctrên giới, phân bố ở phạm vi từ 35 độ vĩ Nam đến 35 độ vĩ Bắc để thu hoạch lấy thân, sảnxuất ra đường ăn (saccaroza) Ngoài ra, cây mía còn được coi là một trong sáu cây nhiênliệu sinh học tốt nhất của thế giới trong tương lai (cây mía đứng đầu, tiếp đến là cọ dầu,cải dầu, gỗ, đậu nành và tảo)

Hình 1.16 Vùng phân bố theo lãnh thổ của cây mía trên thế giới

Cây mía xuất hiện trên trái đất từ thời rất xa xưa, khi lục địa châu Á và châu Úc còndính liền Một số tác giả cho rằng vùng Tân Guinea là quê hương của cây mía nguyênthủy và từ đây mía được đưa đến các vùng khác nhau trên thế giới Tuy nhiên, trong tácphẩm "Nguồn gốc cây trồng" của De Candelle lại viết: "Cây mía được trồng đầu tiên ởvùng Đông Nam Á, rồi từ đó qua châu Phi và sau cùng là châu Mỹ" (Humbert, 1963).Trong ngôn ngữ Sankrit (tiếng phạn) các từ như Sarkara hay Sakkara chỉ tên đường ăn làbắt nguồn từ ngôn ngữ châu Á, điều đó càng khẳng định cây mía có nguồn gốc từ đây.Khi cây mía được đưa đến trồng ở vùng Ả Rập, tên Sarkara hay Sakkara được chuyểnthành Sukkar Từ vùng Ả Rập cây mía được đưa sang Ethiopia, Ai Cập, rồi Sicilia vànhững thập tự quân đưa đến Chipre Những người Ả Rập cũng đem mía vào Tây BanNha, Thái tử Bồ Đào Nha Don Enrique nhập mía đem trồng ở đảo Madeira rồi từ đóchuyển đến Canarias Ở vùng này, điều kiện khí hậu, đất đai rất thuận lợi cho sự sinhtrưởng và phát triển của cây mía, và chính nơi đây đã sản xuất ra tất cả lượng đường tiêudùng của châu Âu trong vòng 300 năm Cây mía được đưa đến châu Mỹ trong chuyến đithứ hai của Cristobal Colon vào năm 1493 và trồng tại đảo Santo Domingo Cuối thế kỷ

18 ở châu Âu người ta tìm ra một loại đường mới lấy từ cây củ cải đường và từ đó đườngmía và đường củ cải cùng song song phát triển (Humbert, 1963)

Cùng với cây mía là công nghệ chế biến đường mía và Ấn Độ (châu Á) là nước đi đầutrên thế giới (Nguyễn Ngộ và ctv, 1984) Ngay từ thế kỷ thứ IV, họ đã biết chế biến mậtthành đường kết tinh Từ Ấn Độ, Trung Quốc, kỹ nghệ chế biến đường mía được lan rộng

sang các vùng Ả Rập, châu Phi, châu Âu, châu Mỹ và châu Úc Lúc đầu còn thô sơ, người

ta ép bằng hai trục gỗ đứng và kéo bằng sức người hoặc trâu bò Dần dần, ngành côngnghiệp này ngày một phát triển Năm 1163, Gillerme II ở Sicilia đã tặng nhà dòng SanBenito một máy ép mía với đầy đủ phụ tùng Đến thế kỷ XVI, nhiều nhà máy đường đượcxây dựng hoàn chỉnh hơn và sang thế kỷ XIX thì nhà máy đường hiện đại đầu tiên ra đời

1.2.2.2 Hình thái cây mía

Cây mía bao gồm các bộ phận (hay các tổ chức) chính là: rễ, thân, lá, hoa và hạt Mỗi

bộ phận của cây mía đều có những chức năng riêng Đối với sản xuất, chế biến, thân mía

là đối tượng chủ yếu, là sản phẩm thu hoạch

Hình 1.17 Hình thái cây mía.

❖ Rễ mía:

Mía có hai loại rễ chính: rễ sơ sinh (rễ hom) và rễ thứ sinh (rễ vĩnh cửu) Trong loại

rễ thứ sinh còn được chia làm ba nhóm theo chức năng sinh lý của nó là rễ hấp thụ, rễchống đỡ (rễ xiên) và rễ ăn sâu (rễ hút nước) Ngoài ra, còn có một loại rễ thứ ba gọi là

rễ phụ sinh đâm ra từ đai rễ ở trên thân mía

− Rễ sơ sinh (rễ hom): Mía được trồng bằng thân (sinh sản vô tính) Khi trồng, thân

mía được chặt thành từng đoạn, mỗi đoạn có từ 2 đến 4 mắt mầm (thường gọi là

hom giống) Hom mía trồng tiếp xúc với đất, ở một nhiệt độ và ẩm độ nhất định, đai

rễ ở các hom mía đâm ra những rễ đầu tiên nhỏ, mảnh, có màu trắng hoặc màu trắng

ẩn vàng nhạt, đó là rễ sơ sinh Đồng thời với sự ra rễ này, mầm mía cương lên, bắtđầu mọc và đâm lên khỏi mặt đất Cây mía con thời kỳ đầu sử dụng các chất dinhdưỡng chứa trong hom giống, do đó nhiệm vụ chính của lớp rễ này là bám đất và hútnước cung cấp cho hom mía

− Rễ thứ sinh (rễ vĩnh cửu): Tiếp sau rễ sơ sinh, lúc mầm mía đâm lên khỏi mặt đất, ở

gốc của mầm mía (cây mía non) bắt đầu xuất hiện những chiếc rễ vĩnh cửu đầu tiên.Loại rễ này có màu trắng, to và đài Chức năng chủ yêu là hút nước, dinh dưỡng,cung cấp cho cây Cây mía con dần dần thoát ly khỏi sự phụ thuộc vào chất dinhdưỡng dự trữ trong hom mía Hom mía khô quắt lại, rễ sơ sinh cũng đồng thời hếtvai trò của nó, teo dần rồi chết Các rễ thứ sinh dính trực tiếp với trục cây, phát triểncùng với sự phát triển của cây để hoàn thành chức năng sinh lý của nó Những rễnày cấu tạo chủ yêu là chất xơ và được chia thành 3 lớp theo chức năng riêng củamỗi lớp Lớp bề mặt từ 0 - 30 cm của tầng đất canh tác, phân bố chủ yếu là những rễnhỏ, có nhiều nhánh và đầu rễ mang lông hút, làm nhiệm vụ hấp thụ các chất dinhdưỡng (lớp này gọi là rễ hấp thụ) Lớp rễ này có thể lan rộng xung quanh gốc mía từ

40 - 100 cm Kế đên lớp 30 - 60 cm chủ yếu là các rễ xiên Loại rễ này to hơn các rễlớp trên, làm nhiệm vụ chống đỡ, giữ cho cây không bị đổ ngã Lóp rễ thứ sinh saucùng là những rễ ăn sâu, chức năng chính là hút nước nên gọi là lớp hút nước Tùythuộc vào từng loại đất khác nhau, các rễ này có khi ăn rất sâu tới 5-6 m

Hình 1.18 Hình thái rể và chồi cây mía.

− Rễ phụ sinh: Loại rễ này thường đâm ra từ đai rễ ở các lóng mía dưới cùng của thân

mía Một số trường hợp khác do đặc tính của giống hoặc do điều kiện của môitrường (chủ yếu là ẩm dộ) các rễ phụ sinh phát triển nhiều từ các đai rễ trên thân míalàm ảnh hưởng xấu đến chất lượng mía nguyên liệu Do vậy, những giống mía hay

ra rễ trên thân thường không được sản xuất tiếp nhận

❖ Thân mía:

Nhiệm vụ của thân mía không phải chỉ để giữ bộ lá mà còn là nơi dẫn nước và dinhdưỡng từ rễ tới lá và dự trữ đường nhờ quá trình quang họp ở bộ lá Thân mía là đốitượng thu hoạch, là nguyên liệu chính để chế biến đường

Thân mía được hình thành bởi nhiều dóng (hay còn gọi là lóng) hợp lại, có màu sắc

và hình dạng khác nhau Có giống mía vỏ màu xanh, có giống vỏ màu vàng, màu đỏxẫm, màu tím hoặc ẩn tím, về hình dạng dóng, có giống dóng hình trụ, có giống dónghình ông chỉ, hình trống, hình chóp cụt xuôi hoặc ngược (còn gọi là hình chùy xuôihoặc ngược), có giống hình cong,… Nhiều giống mía thân thẳng nhưng cũng có giốngcác dóng nối nhau theo hình zig-zag,

Hình 1.19 Thân mía.

Hình 1.20 Các dạng lóng mía.

Ở mỗi dóng mía quan sát chúng ta thấy có những đặc điểm sau: mầm (mắt mầm),rãnh mầm, đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn, sẹo lá, vết nứt,… Mỗi đặc điểm này khácnhau đôi với từng giống mía

− Mầm mía (còn gọi là mắt mầm): Mỗi dóng mía mang một mắt mầm Khi gặp những

điều kiện thích hợp (chủ yếu là nhiệt độ và ẩm độ), mỗi mắt mầm này sẽ phát triểnthành một cây mới Mắt mầm có hình dạng khác nhau tùy theo đặc điểm của từnggiống mía như hình tam giác, bầu dục, hình trứng, hình hến, hình thoi, hình tròn,hình ngũ giác, hình chữ nhật, hình mỏ chim, Mắt mầm được bảo vệ bằng nhữngchiếc vảy mầm, xung quanh phía trên mất mầm có cánh mầm, ở giữa trên cùng làđỉnh mầm Có giống mía ở đỉnh mầm có vài lông nhỏ mịn Đặc điểm này cũng tùythuộc vào từng giống mía

Hình 1.21 Các dạng mắt mầm.

− Đai sinh trưởng: Là một băng hẹp nằm phía trên mầm mía, luôn luôn có màu sáng

và không có sáp phủ Do đặc điểm của sự phân chia và phát triển liên tục của những

tế bào mô phân sinh làm cho dóng mía dài ra Khi cây mía bị đổ ngã, nhờ đặc tínhđiều tiết sự phát triển không đều, giúp cho thân mía cong lên và phát triển theo chiềuthẳng đứng của cây

− Đai rễ: Nằm kế ngay phía dưới của đai sinh trưởng Đai rễ thường có 2 hoặc 3 hàng

điểm rễ, sắp xếp theo thứ tự hoặc không theo thứ tự Bề rộng của đai rễ cũng tùythuộc vào đặc tính của từng giống mía Khi hom mía được trồng xuồng đất gặp nhiệt

độ và ẩm độ thích hợp, từ những điểm rễ, các rễ sơ sinh đâm ra và phát triển

− Đai sáp (còn gọi là đai phấn): Nằm ở phía dưới sẹo lá Đặc điểm của đai này là

được phủ một lớp sáp dầy Khi rọi nắng, lớp sáp chuyển từ màu sáng sang màu đen

− Sẹo lá: Là nơi đính bẹ lá với thân mía Khi bẹ lá khô bong đi, để lại ở mấu mía một

vết sẹo được gọi là sẹo lá Các giống mía khác nhau thì vị trí và hình dạng của vếtsẹo cũng khác nhau

− Vết nứt: Vết nứt là đặc điểm của từng giống mía Có giống mía có vết nứt, có giống

mía không có vết nứt Cũng có vết nứt ngắn, nhưng nói chung, những vết nứt nàykhông gây tác hại đối với cây mía

❖ Lá mía:

Bộ lá giữ vai trò rất quan trọng đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây mía Lálàm nhiệm vụ hô hấp và thực hiện quá trình quang hợp, là tổ chức đồng hóa thực sựcủa cây trồng Lá còn có bẹ lá và phiến lá

− Bẹ lá: Là phần bao, bọc thân mía, bảo vệ mắt mầm Khi còn non bẹ lá bao bọc hoàn

toàn, khi già thì bao bọc một phần thân và đến lúc khô chết bong đi để lại một vếtsẹo ở mấu mía Tùy theo từng giống mía mà ở bẹ lá có nhiều, ít hoặc không có lông

Hình 1.22 Bẹ và lá mía.

Hình 1.23 Các dạng lưỡi lá mía.

− Cổ lá: Nối giữa bẹ lá và phiến lá là cổ lá (còn gọi vết dày lá) Sát cổ lá có lưỡi lá.

Hình dạng cổ lá và lưỡi lá ở mỗi giống mía khác nhau

− Tai lá: Nơi tiếp giáp với phiến lá, mép phía trên của bẹ lá còn có tai lá Tai lá cũng

có hình dạng khác nhau đối với từng giống mía và có thể có ở cả hai phía (trên vàdưới) hoặc chỉ có ở một phía nào đó Chức năng của tai lá giúp cho phiến lá layđộng được dễ dàng

Hình 1.24 Các dạng tai lá.

− Phiến lá: Mang hình lưỡi mác, màu xanh hoặc màu xanh thẫm Phiến lá có một gân

giữa màu sáng Bề dài, bề rộng, độ dày, mỏng, cứng, mềm của phiến lá phụ thuộcvào đặc tính riêng của từng giống mía

Tất cả những đặc điểm về hình thái giới thiệu trên đây thường được sử dụng để nhậnbiết và phân biệt các giống mía với nhau

❖ Hoa mía

Hoa mía có hình chiếc quạt mở Khi mía kết thúc thời kỳ sinh trưởng mầm hoa đượchình thành ở điểm trên cùng của thân cây (điểm sinh trưởng) và phát triển thành hoa(cây mía chuyển sang giai đoạn sinh thực) Hoa mía được bao bọc bởi chiếc lá cuốicùng của bộ lá (lá cụt), khi đã được thoát ra ngoài, hoa xòe ra như một bông cờ (nêngọi là bông cờ) Cấu tạo của hoa mía gồm trục chính và các nhánh cấp 1, cấp 2, (còngọi là gié và gié con) và trên những gié con là những hoa mía nhỏ Mỗi hoa mía đượcbao bởi 2 mảnh vỏ, được tạo thành bởi hai lớp màng trong và màng ngoài

Tổ chức sinh sản của hoa: Hoa mía là loại hoa có tổ chức sinh sản ngầm (Hipogina)

và cấu trúc đơn giản Mỗi hoa bao gồm cả tính đực và tính cái, với ba nhị đực, một tửcung và hai nhị cái Khí hoa mía nở, các bao phấn nhị đực tung phấn, nhờ gió mà cácnhị cái dễ dàng tiếp nhận những hạt phấn đó như đặc tính chung của các hòa thảo khác.