NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NÊM THỊT ĐÓNG HỘP CHẤT LƯỢNG CAO”

Nước ta là một nước có nền chăn nuôi phát triển với sản lượng thịt lên tới hang trăm triệu tấn trên một năm. Trong đó đặc biệt là thịt gia súc(thịt lợn) và gia cầm(thịt gà) không những có sản lượng cao mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều chất như là protein, lipti, gluxit, các axit amin cần thiết cho cơ thể. Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nâng cao về chất lượng và số lượng, trong những năm gần đây thực phẩm ăn ngay ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dùng chỉ cần ít thời gian là có thể dùng ngay được nên đáp ứng được nhu cầu về thời gian của người sử dụng, giá cả phần nào phù hợp với túi tiền của người sử dụng. Đặc biệt là những sản phẩm ăn kèm nhằm mục đich làm tăng chất lượng sản phẩm.

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta là một nước có nền chăn nuôi phát triển với sản lượng thịtlên tới hang trăm triệu tấn trên một năm Trong đó đặc biệt là thịt giasúc(thịt lợn) và gia cầm(thịt gà) không những có sản lượng cao mà còn

có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều chất như là protein, lipti, gluxit,các axit amin cần thiết cho cơ thể

Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngàycàng được nâng cao về chất lượng và số lượng, trong những năm gầnđây thực phẩm ăn ngay ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nócũng như đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm, người dùng chỉ cần ít thời gian là có thể dùng ngay được nênđáp ứng được nhu cầu về thời gian của người sử dụng, giá cả phần nàophù hợp với túi tiền của người sử dụng Đặc biệt là những sản phẩm ănkèm nhằm mục đich làm tăng chất lượng sản phẩm

Hiện nay trên thj trường ngoài những sản phẩm mì tôm có đi kèmvới gói gia vị từ thịt rất hấp dẫn, nhưng chất lượng chưa cao và giáthành còn đắt Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó , tôi chọn đề tài nghiêncứu như sau:

‘’ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NÊM THỊT

ĐÓNG HỘP CHẤT LƯỢNG CAO”

đã có những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôidưỡng và năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể.

Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượnglợn ở nước ta qua các năm như sau:

Bảng 1: Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm(triệu con)1.

Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợntrong nước rất phong phú gồm có:

 Lợn Móng Cái: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, HảiPhòng, Lặng Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt

60 – 90 kg Năng suất thịt 75%

- Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm

- Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao

 Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầmvóc to, bụng phệ, chân ngắn Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suấtthịt 75%

- Ưu điểm: Thịt mềm ngon

- Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trịthương phẩm thấp

 Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La,tầm vóc to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg Chân cao, mõm dài, năngsuất thịt 70 -75%

- Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon

- Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương

 Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn,nạc nhiều, ít mỡ Hiện nay các giống lợn trên ít phổ biến vì đem lại hiệuquả không cao

Ngoài ra còn có các giống lợn nhập:

 Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vairộng, đùi dài mỡ nang Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg Năng suấtthịt 75-80%

- Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt,khi đạt 90 -100kg/con

- Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phảilai tạo giống

 Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình tròn, đùi daì

và to, nuôi 12 tháng đạt 150-160 kg Năng suất thịt 80%

- Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao.

- Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩmthấp

 Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xươngnhỏ Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%

- Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương

- Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta

Giống lợn lai kinh tế:

Có sức sống cao,khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh, và tốn

ít thức ăn Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12,9 triệu con thìđàn lợn lai kinh tế chiếm 35%

Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịtcao, giống lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến Các giống lợn Ỉ,Móng Cái chậm lớn và có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giốnglợn ngoại tạo ra các giống lợn có chất lượng cao

Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợnnày để sản xuất

I.1.2 Tính chất của thịt lợn.

Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sốngthiếu thịt vì nó là “nguồn vật liệu chính” trong cấu trúc tế bào và nhữngaxit amin không thay thế Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin,methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra trong quá trình chuyển hoá thịt vàphục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và môi trường hoạtđộng sống của con người Trong thịt gồm có một số chất khoáng vàvitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhucầu của con người ngoài ra còn có các vitamin A,C,E,D,K

Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡngkhông kém gì trứng và sữa Một số hợp chất cacbonyl, este của các axitthấp phân tử và một số hợp chất trích ly tạo nên muì vị thơm ngon củathịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác thèm ăn

Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/môliên kết Tỉ lệ này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi Ví dụnhư lợn có chiều dày mỡ lưng  5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trungbình, 2-3 cm thì thịt ít béo

I.1.2.1 Cấu trúc của nguyên liệu thịt lợn2.

Bảng 2: Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng

Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất Khi động vật còn sống

nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hoá và chức năngsinh lí khác Theo các nghiên cứu về mô, mô cơ được chia làm 3 loại:

- Cơ vân ngang( Cơ xương)

- Cơ tim

- Cơ trơn( Cơ tạo nên các cơ quan bên trong)Sợi cơ là đơn vị cơ bản của cơ, nó là sợi myofibril được bao bọcbên ngoài bằng lớp sarcolemma, giữa mỗi sợi myofibril là dung dịch keo

sarcoplasm, trong thành phần của myofibril có chứa myoglobin màu đỏcho cơ.

Mô liên kết không phải là proten hoàn chỉnh, rất khó tiêu hoá vàhấp thụ Vì vậy nó thường được dùng để chế biến thực phẩm dạngđông

Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ

Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng Tuỷ đỏ chứa các mạch máu vàcác tế bào có chức năng tạo máu Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượngtuỷ đỏ cao Tuỷ vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởngthành

Thành phần hoá học của xương:

I.1.2.2 Thành phần hoá học của thịt lợn2.

Thành phần hoá học của thịt có chứa nước, protein, chất béo, chấtkhoáng và đầy đủ các axitamin không thay thế Đây là nguồn axit aminrất cần thiết cho cơ thể con người vì cơ thể con người không thể tự tổnghợp được Thịt cơ tới 72% là nước trong đó có khoảng 2/3 là nước tồntại ở dạng tự do Phần nước tự do này rất dễ tách ra khỏi thịt khi sấy,hấp, làm lạnh đông chậm Hàm lượng protein trong thịt chiếm khoảng16% Hàm lượng chất béo khoảng 15 – 30% tuỳ thuộc vào từng loại thịt.Protein của thịt có độ đồng hoá cao( 96 – 97%) Protein của thịt có chứacollagen có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng lại có giá trị cao trong côngnghệ chế biến Collagen khi đun nóng sẽ chuyển thành gelatin tạo chosản phẩm có dạng keo nhớt, góp phần tạo nhũ tương cho sản phẩm

 Một vài thông số của thịt lợn

I.2 Nguyên liệu thịt gà.

I.2.1 Các giống gà1.

Ở nước ta chăn nuôi nhiều giống gà như: Gà ri, gà ác, gà tamhoàng và một số giống gà nhập khẩu từ nước ngoài và được chăn nuôitheo qui mô công nghiệp nên được coi là gà công nghiệp

Gà công nghiệp là những giống gà đã được lựa chọn, cải tiến, chonăng suất cao về trọng lượng và trứng Người ta không nuôi bằng cách

chăn thả đất mà nuôi bằng cách tập trung theo phương pháp côngnghiệp, nhốt chuồng có ánh sáng và nhiệt độ phù hợp Gà công nghiệp

được chia ra làm các nhóm 1:

 Nhóm chuyên dụng trứng: Bao gồm những nhóm cho năng suất

trứng rất cao, khoảng 230 -300 quả trong một năm và trứng to Nhữnggiống này thường nhẹ cân, tăng trọng chậm

 Nhóm chuyên dụng thịt: Là những giống nuôi mau lớn, tăng trọng

nhanh và nặng cân Nuôi trong vòng 6 – 7 tuần, gà có thể nặng đến 2 kg.Tuy nhiên gà mái thịt lại có năng suất trứng thấp, khoảng 140 -180 trứngtrong một năm

Trong phần này ta sử dụng giống gà chuyên dụng thịt, loại này ởnước ta hiện nay tất cả đều là giống gà ngoại nhập, gà lai thương phẩm,thích nghi tốt với môi trường khí hậu nước ta Đặc điểm của nhómchuyên dụng thịt là gà có đầu to, mào đơn hoặc kép, mình to hình chữnhật hay vuông, hơi tròn, xương to, chân to,bắp thịt đều và lườn pháttriển

Một số giống gà chuyên dùng thịt:

- Giống Cornish:

Giống gà chuyên dụng thịt, mào nụ, lông trắng, mình to, gà trốngnặng 4 -5 kg, gà mái nặng 3,5 – 3,8 kg, ngực rộng và sâu, đùi to, thịtthơm ngon Gà lớn nhanh 7 tuần tuổi nặng 2,2 – 2,4 kg, sản lượng trứngtrung bình 140 -160 quả/ mái/năm, trứng to 60 -65g, vỏ trứng nâu

Giống Cornish thường sử dụng làm dòng trống trong công tác giống

gà để lai tạo giống và taọ các tổ hợp lai Broiler nuôi thịt

- Giống Hybro HV-85:

Giống gà chuyên dụng thịt Hà Lan, lông trắng, mào cờ (đơn) ít pháttriển, mình to, gà trống 4,5 – 5 kg, gà mái 3,5- 4 kg, ngực và đùi tươngđối phát triển Sản lượng trứng trung bình 170 quả/mái/năm, vỏ trứngnâu nhạt Gà thịt Broler bảy tuần tuổi đạt 1,8 -2,2 kg, tiêu tốn thức ăn 2 –2,2 kg tăng trọng, thịt thơm ngon

Giống Hybro nhập bốn dòng thuần chủng H,V1,V2,V3 vào Việt Nam từnăm 1985, đã có thời gian khá dài phát triển mạnh ở các vùng trong cảnước.

- Giống Plymouth Rock:

Giống gà có dòng màu lông khác nhau, phổ biến là lông trắng vàvằn(trắng đen xanh), mào đơn, ít phát triển, mình to vừa phải, trống 4 –4,5 kg, mái 2,8 -3,5 kg

Ban đầu giống gà này được chọn theo hướng thịt trứng, sản lượngtrứng 160 -180 quả/mái/năm, trứng to 60 gam, vỏ nâu Sau đó chọngiống theo hướng thịt lấy dòng gà vằn lớn nhanh làm trống cho lai vớicác dòng lông trắng cho gà Broiler tăng trọng nhanh, tám tuần tuổi 1,8 kg,thịt thơm ngon

Giống gà này nhập 3 dòng thuần chủng TĐ9, TĐ8, TĐ3 từ cuba vàoViệt Nam năm 1974, thích nghi tốt và đã có thời gian dài là giống gà thịtcông nghiệp chủ yếu được nuôi phổ biến rộn rãi ở nước ta

- Giống Arbor- Acroes – AA.

Giống gà thịt cao sản Mĩ, lông trắng, than hình bầu đẹp, lườn và đùiphát triển, thịt lườn 16 – 17%, thịt đùi 15 -16% so với than thịt Gà to,trống 4,5,- 5kg, mái 3,5 -4 kg, lớn nhanh, gà Broiler 49 ngày tuổi trống 2,4– 2,5 kg, mái 2,3,- 2,4 kg, tiêu tốn thức ăn bình quân 2kg/kg tăng trọng.Giống gà này đang nuôi chiếm tỉ lệ cao trong đàn gà công nghiệp ở Mĩ vànuôi phổ biến ở nhiều nước, thịt thơm ngon

Giống AA đã nhập vào Việt Nam, thích nghi tốt, đang nuôi phổ biến,được ưa chuộng, có hướng phát triển lớn ở các xí nghiệp và trang trại

- Giống BE88:

Là giống gà thịt Cuba, lông trắng, thân hình cân đối, lườn và đùitương đối phát triển Dòng gà mái đẻ cao 170 -180 trứng/mái/năm Giống

gà này nhập vào Việt Nam năm 1993 gồm 4 dòng thuần chủng B1, E1, B4,

D3 Dòng B4 có đặc điểm tốc độ mọc lông nhanh, E1 mọc lông chậm dogen K qui định, khi lai B4 vớiE1 gà con mới nở chọn trống mái theo tốc độmọc lông, con mái mọc lông nhanh chọn làm giống mẹ Gà thích nghi tốt,

gf Broiler bảy tuần tuổi nặng 2,1- 2,4 kg, tiêu tốn 2,1 – 2,2 kg cho một kgtăng trọng Tỉ lệ nuôi sống cao 95-96% thịt thơm ngon, chắc Hiện đangnuôi phổ biến dòng B4, E1 làm tổ hợp dòng mái, dùng trống các giống gàthịt cao sản AA, ISA lai tạo tổ hợp lại broiler chi năng suất thịt cao hơn.

- Giống Lohmann meat.

Giống gà thịt cao sản Đức, lông trắng Sản lượng trứng 40 tuần đẻ

175 – 185 quả/mái/năm Mái trưởng thành 3,46 – 3,56kg, ngực nở, đùi

to Gà Broiler 42 ngày tuổi trống 1,85 kg; mái 1,79 kg

Gà nhập vào Việt Nam thích nghi tốt, đang phát triển ở nhiều vùngđược ưa chuộng

I.2.2 Tính chất của thịt gà3.

I.2.2.1 Cấu trúc của thịt gà.

Thịt gà bao gồm các mô cơ bản sau: Mô mỡ, mô cơ, mô liên kết, và

mô xương

- Mô cơ: Đây là phần chủ yếu của thịt gà, nó chiếm khoảng 50 –

60%, phân bố không nhiều, chỗ ít, chỗ nhiều Mô cơ được chia làm 3nhóm là cơ xương, cơ trơn và cơ tim Cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt

có giá trị thực phẩm cao, trong cơ thể nó đảm bảo cho mọi cử động Cơxương cấu tạo từ 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn Cơ trơn là

cơ của các cơ quan bên trong

- Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn các mô thịt khác nhau và các cơ

quan vào nhau Thịt càng nhiều mô liên kết thì càng cứng Các mô liênkết chủ yếu chứa các protit không hoàn hảo Các mô liên kết là các sợigân chứa collagen và elastin Khi đun nóng một phần collagen chuyểnthành gluten có thể tiêu hoá được

- Mô mỡ: Là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mô

liên kết có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt.Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ và xuất hiện ở

mô dưới da Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ Kíchthước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 - 130m Sự thay đổi màusắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ đông đặc, chỉ số Iot

và các tính chất khác tuỳ thuộc giống và sự trưởng thành của vật nuôi.Lượng mỡ trong thịt thay đổi tuỳ vị trí khác nhau của con vật

- Mô xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối Canxi, lớp ngoài

đặc, trong xốp, có nhiều mô mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều chất béogọi là tuỷ

I.2.2.2 Thành phần hoá học của thịt gà

Thành phần hóa học của thịt gà gồm có: nước, protein, lipit, gluxit,muối khoáng và vitamin Trong đó protein, lipid chiếm tỉ lệ cao, còn gluxit,vitamin, các chất vi kim loại, các hợp chất tự nhiên, các kim loại nặngchiếm tỉ lệ rất nhỏ

Thành phần hoá học của thịt gà không những phụ thuộc vào loại

gà mà còn phụ thuộc vào cả môi trường phát triển và điều kiện chănnuôi

Bảng 3: Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thịt gà3

Thành

phần

Nănglượng(Kcal) Nước

Protein

Ngoài ra giá trị thực phẩm của thịt gà được đặc trưng không những ở

mô liên kết mà còn phụ thuộc vào quan hệ của các axit amin không thaythế: tryptophan, lysin, acginin,…

Bảng 4: Hàm lượng axit amin trong 100g thịt gà3

Bảng 5: Bảng hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt 3

-II.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

II.1 Tình hình sản xuất đồ hộp.

II.1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp thực phẩm4.

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biếnthực phẩm đựng trong bao bì thuỷ tinh sản xuất phục vụ trên tàu, dulịch

Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm” Lart de fixer lessaisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng

Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng đồ hộp sắtđựng thực phẩm thay cho bao bì thuỷ tinh

Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã đượcsản xuất nhưng còn bằng phương pháp thủ công

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt thời gian này người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây

hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xácđịnh

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur(người Pháp) về visinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt cơ sở khoa họccho ngành công nghiệp đồ hộp cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộpphát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su là vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt(Pasta) làm vòng đệm ở nắpkhi ghép kín hộp Nến công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nướcvào cuối thế kỉ 19, đầu thế kỉ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như:

Mỹ, Nhật, ý, Hà Lan, Trung Quốc…

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánhgói lá, các loại giò chả nấu chin và đã bảo quản được một thời gian ngắn.Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp.

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một

số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng đã được xây dựngxong

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt, cá, rau,quảhộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng những năm ấyxưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suấtgần bằng năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rauquả, thịt cá hộp

Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số

cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mớiđược chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng có giá trị.Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặthàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó

có các mặt hàng có giá trị xuất khẩu, có giá trị trên thị trường quốc tếnhư: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp…Các vùng có các nhàmáy sản xuất đồ hộp thực phẩm : Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, SơnTây, Biên Hoà, Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, KIên Giang, Cần thơ,Tiền Giang

II.1.2.Tình hình sản xuất đồ hộp trong nước.4.

Ở Việt Nam đồ hộp được sử dụng đầu tiên là nhằm cung cấp choquân đội trong chiến tranh Vào năm 1956 nhà máy đồ hộp Hạ Long ởHải Phòng ra đời với các thiết bị của Nga năng suất 100000 hộp/ngày

Hiện nay, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộpkhoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty

tham gia vào thị trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tínhkhoảng 120.000 tấn/năm Thị trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chếbiến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các thành phố lớn, trong đóThành phố Hồ Chí Minh chiếm tỉ lệ khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13,42%,phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành phố khác và các khu côngnghiệp Trên cả nước đã có rất nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp với cácsản phẩm phong phú từ đồ hộp rau quả đến đồ hộp thịt cá và các sảnphẩm đồ hộp cũng được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi.

Từ trước đến nay, hàng thực phẩm trong nước luôn phải cạnhtranh gay gắt với hàng thực phẩm nhập khẩu chính thức từ nước khác.Sản phẩm đồ hộp Việt Nam sẽ phải cạnh tranh với mặt hàng đồng loại cóđẳng cấp quốc tế về chất lượng, mẫu mã, giá cả Tuy nhiên các sảnphẩm của Việt Nam ngày càng chiếm được sự yêu thích của người tiêudùng do đảm bảo được chất lượng về mặt vệ sinh lại phù hợp với khẩu vịcủa người Việt Nam Không những vậy, Việt Nam có ngành chăn nuôiphát triển, sản lượng lợn mỗi năm lên tới hàng chục triệu con Con sốnày cho thấy nguồn nguyên liệu rất dồi dào, nó không những đáp ứngđược nhu cầu trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu sản xuất đểxuất khẩu Thị trường xuất khẩu chủ yếu là Singapore, Ý, Áo, các nước Ảrập, Nga, Trung Quốc và EU

Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cảithiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giảiquyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phươngthiếu thực phẩm cho các khách du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốcphòng Góp phần điều hoà nguồn thực phẩm trong nước Tăng nguồn hàngxuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,…phát triểnmạnh đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khi và tự động hoá ởnhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hoá học, visinh vật học, công nghệ sinh học đang phát triển mạnh Đã được ứng

dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng,làm cho giá trị của thực phẩm được nâng cao và cất giữ lâu hơn.

II.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Các loại đồ hộp chế biến từ thịt

- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạngbán chế phẩm

- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít

mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán vớigia vị

- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté,lạp xưởng

- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 vàxông khói

Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm cócách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Nhưng phần lớncác loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản nhưsau:

Nguyên liệu

Tan gi á

Lựa chọn, phân loại, rửa

Chế biến sơ bộ bằng cơ học

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào bao bì

Bài khí - Ghép kín

Thanh trùng - Làm nguội

Bảo ôn - Dán nhãn

Thành phẩm

II.2.1.Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học

II.2.1.1 Quá trình tan giá.

Hiện nay, các nhà máy sản xuất thực phẩm với nguồn nguyên liệu

từ thịt, cá, đa số đều nhập nguồn nguyên liệu dạng tươi và cho vào kholạnh đông để bảo quản và dự trữ, chính vì vậy đây là một khâu quantrọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi chế biến phải làmtan giá

II.2.1.2.Quá trình phân loại.

Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất

giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để

có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chấtđược đồng đều

Đối với sản phẩm thịt trong đề tài chúng tôi phân loại theo hạng của thịt

II.2.1.3.Quá trình làm nhỏ nguyên liệu.

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thayđổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theoyêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽtốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém Vì vậy, người ta thườngdùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều củanguyên liệu sau khi làm nhỏ Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất

đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa

II.2.2.Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng nhịêt

Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệucần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần(trụng), hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc Tùy theo loại sản phẩm màchọn quá trình xử lý thích hợp

II.2.3 Công nghệ thanh trùng đồ hộp.

II.2.3.1 Các phương pháp thanh trùng đồ hộp4.

Thanh trùng là một quá trình cơ bản của sản phẩm đồ hộp, chấtlượng và khả năng bảo quản sản phẩm phụ thuộc vào nó Mục đích chủyếu của việc thanh trùng là giảm lượng vi sinh vật và men hoạt độngtrong sản phẩm, ngoài ra thanh trùng còn có mục đích là làm chín cácsản phẩm đóng hộp

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trìnhquan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượngcủa thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêudiệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống)bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa,siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ

Trong đó, thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơinước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồhộp Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh

vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid củachất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết.Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của visinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và phương pháp thực hiện có thể chiathanh trùng nhiệt ra làm 3 loại:

 Loại 1: Thanh trùng gián đoạn kiểu TynDal: Phương pháp này

đun nóng thực phẩm từ 2 – 3 lần ở nhiệt độ 63 – 100oC, được áp dụngtrong trường hợp thực phẩm bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao.Các tế bào”thực vật ” bị phá huỷ ở nhiệt độ tương đối thấp Các bào tửkhông bị phá huỷ trong thới gian đun nóng,sau đó sẽ nảy mầm và sẽ bịphá huỷ trong khi đun nóng lại Sự nảy mầm của bào tử nhanh hay chậmphụ thuộc vào tính chất cuả môi trường(như các thành phần, pH, nồng

độ muối…) thậm chí có thể không xảy ra Do đó không thể coi Tyndal làphương pháp tốt để khử trùng cho thực phẩm

 Loại 2: Thanh trùng kiểu Pasteur: Cũng như kiểu Tyndal dùng để

phá huỷ hình thái “thực vật” của vi khuẩn Kiểu này cũng phá huỷ những

vi khuẩn gây bệnh(như thương hàn, lao) và vi khuẩn hoại sinh gây hỏngthực phẩm mà không có bào tử Đồng thời kiểu sát trùng Pasteur nhằmmục đích hạn chế ảnh hưởng của nhiệt độ tới tính chất của sản phẩm

Người ta đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ thấp(63oC) trong thờigian khá lâu(tới 30 phút) sau đó phải để lạnh thực phẩm Cũng có thểđun nóng thực phẩm ở nhiệt độ tương đối cao(85 – 90oC) nhưng trongthời gian ngắn nhất(30s – 1 phút) để hạn chế mức biến đổi chất của thựcphẩm

 Loại 3: Phương pháp tiệt trùng : Là xử lí nhiệt trên 100oC nhằmphá huỷ hình thái của vi khuẩn trong đó có bào tử Người ta sử dụngnhiệt độ trong khoảng 100 – 120oC tuỳ theo độ pH của thực phẩm và kích

thước của bao bì Khi độ pH 4,5 thì vi khủân độc hại nhất như Cl Botulium cũng không thể nảy mầm được.

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt quá dài sẽ dẫn đếntổn hao các thành phần dinh dưỡng và thành phần sinh học, làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm Vì vậy chế độ thanh trùng thích hợp cầnđáp ứng những yêu cầu sau:

- Đảm bảo tiêu diệt hoặc đủ ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vậttrong quá trình bảo quản tránh hư hỏng thực phẩm

- Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng xấu của chế độ nhiệt đếnchất lượng cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm đồhộp thựcphẩm

- Để đảm bảo yêu cầu trên khi sản xuất một mặt hang đồ hộp cầnchú ý nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp Muốn vậy khi xác địnhchế độ thanh trùng cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá trìnhthanh trùng

II.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng4

 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng.

Để tiêu diệt toàn bộ khối lượng xác định của một loại vi sinh vậtnào đó cần duy trì chúng ở một nhiệt độ không đổi trong thời gian nhấtđịnh Ở nhiệt độ 60OC thì các loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt.Thời gian tiêu diệt một vi sinh vật nào đó càng dài khi nhiệt độ gia nhiệtcàng thấp và ngược lại Nhưng quan hệ đó không phải là quan hệ tuyếntính, ở nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm còn rất ngắn Theo

số liệu đã nghiên cứu thời gian tiêu diệt hoàn toàn bào tử của trực khuẩn

Cl Botulinum trong môi trường có pH = 7,0: ở 110oC thời gian mất đi là

32 phút, ở 121oC thời gian mất đi là 2,4 phút

Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ gia nhiệt làquan hệ phụ thuộc logarit Người ta đã xác định được mối liên hệ đó theophương trình sau:

T2 - T1

t2 = t2’ 10 Z

t2 : thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T1 (phút)

t2’: thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T2 (phút)

z : hệ số nhiệt đô, tùy theo tính chất của mỗi loại vi sinh vật mà có trị

số z khác nhau (loại tiêu biểu nhất, trong chế độ thanh trùng đồ hộp, phải

loại trừ là Clostridium botulinum có trị số z = 10OC)

 Ảnh hưởng của pH và thành phần hoá học của môi trường

Vi sinh vật sống trong môi trường của sản phẩm thực phẩm khácnhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó không giống nhau Vìvậy cần khảo sát các thành phần hóa học của môi trường thực phẩm đếnkhả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó

• Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnhhưởng đến độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật Nếu môi trường có độacid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhấtđịnh, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn Tuy nhiên vẫn có nhữngtrường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không có ảnh hưởng đến thời giantiêu diệt vi sinh vật

Bảng 7 Ảnh hưởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn

clostridium sporogenes ở nhiệt độ 115 o C

pH Thời gian kháng nhiệt tối đa (phút)

5,05,76,06,67,07,58,2

9121521252015(G Guilmain 1996)

Độ bền nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ axit hoạtđộng(pH) của sản phẩm Vi sinh vật có độ kháng nhiệt lớn ở pH gần với

pH trung tính Vì vậy, khi pH của bán sản phẩm 5.5 người ta cần xácđịnh nhiệt độ cao hơn và thời gian thanh trùng kéo dài hơn Đồng thờicác nghiên cứu cho thấy đối với các loại đồ hộp có pH4.5 các vi khuẩnhiếu khí, nấm men, nấm mốc có độ bến nhiệt thấp và bị tiêu diệt ở nhiệt

độ 100oC Như vậy pH càng thấp tính chịu nhiệt càng kém đồng thời visinh vật càng khó phát triển Trên cơ sở khác về độ pH có thể phân loạisản phẩm thực phẩm theo các cách sau:

- Nhóm chua ít(pH4.5): Chỉ cần chế độ thanh trùng ở nhiệt độ

1000C trở lên vì nhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt sống ở môi trường có pHcao, kể cả vi sinh vật gây độc và gây bệnh

- Nhóm chua có pH= 4 – 4,5 chỉ cần chế độ thanh trùng vừa phải

- Nhóm rất chua pH4: Chỉ cần thanh trùng Pasteur

Các kết quả nghiên cứu cho thấy không những chỉ có độ acid hoạtđộng của môi trường có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật Màloại acid của môi trường cũng có ảnh hưởng đáng kể

 Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là

những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởngđến hoạt động của vi sinh vật

Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó

bị tiêu diệt hơn khi đun nóng Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đườngthì thời gian tiêu diệt càng kéo dài

Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm,chúng dễ bị tiêu diệt hơn

Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng củahiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêudiệt

 Ảnh hưởng của protid và lipid: Trong các sản phẩm thực

phẩm chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài Vì cácchất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật.Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chấtbéo tạo thành màng Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sựdịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụphần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở Vì vậy trong môi trường càngnhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêudiệt càng kéo dài

• Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: Ngoài các thành

phần trên, thì các phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanhtrùng Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một

số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, càchua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin là các chất có tínhchất kháng sinh Do đó khi chế biến các loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêmcác gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm mà còngiảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng Vàcũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết

Vậy cùng loại vi sinh vật nhưng trong môi trường khác nhau(độ pH,thành phần hoá học,…) thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật đó cũngkhác nhau Điều đó cho thấy sự cần thiết phải xác định tính chịu nhiệtcủa vi sinh vật trong môi trường sản phẩm cụ thể phải xác định chế độthanh trùng cho sản phẩm thực phẩm đó

 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật.

Đồ hộp trước khi thanh trùng luôn chứa một lượng vi sinh vật đáng

kể, là nguyên nhân gây hư hỏng cho đồ hộp không thanh trùng hoặcthanh trùng không đầy đủ

Mục đích của thanh trùng là làm giảm lượng vi sinh vật và menhoạt động trong sản phẩm

Trong điều kiện sản xuất đồ hộp, thanh trùng cần đảm bảo giữđược chất lượng, khẩu vị, giá trị thực phẩm đồng thời giữ được các sinh

tố Nếu thanh trùng đồ hộp ở nhiệt độ 140- 160oC thì đảm bảo tiêu diệtđược hết nha bào Nhưng ở nhiệt độ này có thể làm nát, khẩu vị kém điđồng thời sinh tố bị phân huỷ Vì vậy để giữ được thực phẩm và chấtlượng khẩu vị cần thiết phải thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn(112 –

120oC) Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt ở 60 – 75oC, chỉ trừ một số loại

vi sinh vật chịu nhiệt chịu được nhiệt độ 100 – 105oC Rất bến vững đốivới tác dụng nhiệt độ là nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn chịunhiệt Khả năng chịu nhiệt của nha bào phụ thuộc vào nhiều yếu tố; loạisản phẩm thanh trùng, lượng nha bào…

Để thanh trùng tốt, những sản phẩm đựng trong đồ hộp phải thựchiện tốt chế độ vệ sinh trong sản xuất Thường trong đồ hộp hay gặp các

loại vi khuẩn hiếu khí như Bac Subtilis; Bac Cereus; Bac Vulgatus;…

những vi khuẩn hiếu khí này gây phồng hộp Nha bào những vi khuẩnchịu nhiệt này vẫn sinh trưởng sau khi thanh trùng đồ hộp

Những đồ hộp bị hỏng thường do những vi sinh vật hiếu khí sau:

Bac Sporegenes, Bac Putrificus, Bac Perfringens và đôi khi Bac Botulinum Vi khuẩn yếm khí còn lại trong hộp đã thanh trùng chỉ trong

trường hợp vi phạm chế độ kĩ thuật

Số lượng vi sinh vật trong đồ hộp phụ thuộc vào nguồn nguyênliệu, điều kiện vệ sinh trong chế biến, số lượng càng nhiều càng khó khăncho quá trình thanh trùng Trong cùng một thể tích nhất định sản phẩmnếu có số lượng vi sinh vật càng lớn thì thời gian cần thiết để tiêu diệtchúng càng dài Giữa thời gian tiệt trùng và số lượng vi sinh vật trongmôi trường có mối quan hệ hàm logarit và được biểu diễn bằng biểu thứcsau:

Trong đó: - C1 là số lượng vi sinh vật ban đầu trong sản phẩm

- C2 là số lượng vi sinh vật sống sót sau khi thanhtrùng

- T : Là thời gian tác dụng nhiệt lên vi sinh vật, phút

- K: Hệ số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật, 1/phútMỗi loại sản phẩm có một hệ vi sinh vật đặc trưng riêng, tính chịunhiệt của mỗi loại vi sinh vật cũng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như chủng loại vi sinh vật, dạng phát triển, đặc điểm môi trường

 Ảnh hưởng của loại bao bì đồ hộp

Chế độ thanh trùng của thịt phụ thuộc vào thể tích và hình dạngcủa hộp và một số tính chất của vât liệu làm bao bì đồ hộp( tính đàn hồi,tính dẫn nhiệt) Nhiệt truyền qua sắt tây nhanh hơn 30 lần so với thuỷtinh, kim loại dùng làm bao bì đồ hộp như sắt trắng, sắt đen có sơn hoặc

nhôm, có độ dẫn điện khác nhau không lớn lắm và không có giá trị thựctiễn Hộp có thể tích lớn chừng nào thì việc đun nóng sản phẩm tronghộp càng chậm chừng ấy khi đun nóng phần trung tâm hình học của hộp

sẽ là chỗ đun nóng chậm nhất và là chỗ có khả năng sống sót vi sinh vật.Phần trung tâm hình học của hộp theo kết quả nghiên cứu thì đó là điểm1/3 từ dưới lên đối với thực phẩm dạng lỏng và ½ từ dưới lên đối với sảnphẩm rắn - lỏng

 Ảnh hưởng của tính chất lí học của sản phẩm

Vận tốc thấm nhiệt vào tâm hộp phụ thuộc vào tính chất nhiệt lí củasản phẩm như tỉ lệ giữa pha rắn và pha lỏng của sản phẩm Tỷ lệ nàycàng lớn thì tốc độ thấm nhiệt sang chậm, tỉ lệ này càng nhỏ thì tốc độthấm nhiệt càng nhanh

Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọnglượng riêng Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau

- Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp

và tỉ trọng nhỏ, nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanhbằng các dòng đối lưu Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùngchậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút

- Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyềnnhiệt của các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt củathực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm Nhiệt

độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ởthiết bị khoảng 40 phút

- Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng(như đồ hộp quả nưóc đường, cá ngâm dầu) Sự truyền nhiệt xảy ra theohai cách : đối lưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt đượcchậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút

Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin,cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thờigian truyền nhiệt Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt

II.2.3.3 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.

Chế độ thanh trùng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sảnphẩm Trong quá trình thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ chấtlượng của sản phẩm ít nhiều bị thay đổi

- Về màu sắc: Màu tự nhiên của sản phẩm thường bị mất đi thayvào đó là màu sẫm hơn hoặc sau khi thanh trùng, nguyên nhân chủ yếu

là do các hợp chất mầu bị phá huỷ hoặc tạo thành các hợp chất màu tựnhiên khác

- Về vị: Vị nấu trong sản phẩm càng rõ rệt khi nhiệt độ thanh trùngcàng cao và thời gian thanh trùng càng dài

- Về thành phần hoá học: Sau quá trình thanh trùng sẽ làm giảmđáng kể lượng VitaminC, nhiều thành phần chất thơm cũng bị phân huỷhay bay hơi ở nhiệt độ cao làm cho sản phẩm giảm đặc trưng

Như vậy với mỗi loại sản phẩm khác nhau về thành phần hóa học,trạng thái vật lí, pH, mức độ nhiễm vi sinh vật cần có chế độ thanh trùngphù hợp vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật đồng thời giữ được chất lượngsản phẩm

II.2.3.4 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng

Để xác định chế độ thanh trùng phù hợp cho mỗi loại sản phẩm đồhộp phải đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật, không gây nguy hiểm chongười tiêu dùng, ổn định tính chất sinh hoá đồng thời đáp ứng được cácchỉ tiêu cảm quan thì cần phải nghiên cứu các khía cạnh sau:

- Nghiên cứu hệ vi sinh vật của đồ hộp chủ yếu xác định các loại

điển hình như: Cl Botulinum, Cl Sporogene, Bac Stearothermophilus.

- Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật, bằng thực nghiệm tìmcác đại lượng đặc trưng sức kháng nhiệt của vi sinh vật là D và Z

- Nghiên cứu về truyền nhiệt

- Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng: Hiện nay người ta xácđịnh chế độ thanh trùng thông qua hiệu quả thanh trùng thực tế phải lớnhơn hiệu qủa thanh trùng lí thuyết

- Để sử dụng phương pháp xác định chế độ thanh trùng nói trêncần phải có các số liệu sau:

Chọn nhiệt độ chuẩn: Ứng với đồ hộp có pH 4,5 thường chọn

121oC, với đồ hộp có pH thấp thường chọn 80oC hoặc 100oC

Xác định thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở các nhiệt độ khác nhaubằng thực nghiệm hoặc bằng sử dụng tài liệu tổng quan từ đó tính đượctốc độ tiệt trùng

Cần tìm Dt và Z ở điều kiện môi trường cụ thể của loại đồ hộp cầnxây dựng hoặc kiểm tra chế độ thanh trùng

Phải có nhiệt độ hoặc số liệu về sự tăng giảm nhiệt độ tại điểm tăngnhiệt độ chậm nhất tương ứng với nhiệt độ của môi trường thanh trùng

Một trong những phương pháp xác định chế độ thanh trùng được

sử dụng phổ biến ở nước ta là phương pháp xác định bằng thực nghiệm,dựa vào hiệu quả thanh trùng cần thiết áp dụng các điều kiện khí hậuViệt Nam

Cơ sở phương pháp là dựa vào chỉ số axit hoạt động(pH) của đồhộp bằng cách so sánh hiệu quả thanh trùng cần thiết(Fz

T) với hiệu quảthanh trùng thực tế(Lz

T) Chế độ thanh trùng được xác định phải đảm bảođiều kiện: Lz

T  Fz

THiệu quả thanh trùng cần thiết Fz

T là thời gian cần thiết(tính bằngphút) mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn để làm giảm sốlượng nha bào hoặc hình thái sinh trưởng của mỗi loại vi sinh vật đếnmức thấp nhất không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

Trong kí hiệu FZ

T thì:

T: là nhiệt độ tiêu chuẩn oC

Z: là đại lượng bền nhiệt- biểu thị sự thay đổi của nhiệt độ để làmgiảm 10 lần số lượng vi sinh vật, đại lượng Z không đổi với mỗi loại visinh vật

Đối với đồ hộp thịt cá(nhóm có độ axit thấp) thường chứa các loại

vi sinh vật là:

Cl Botulinum có Z=7,8

Cl Sporogenes có Z= 12

Bac Stearothermophilus có Z= 12.

Ở nước ta cũng như các nước có khí hậu nhiệt đới, các loại đồ hộp

có độ axit thấp chưa thanh trùng thường chứa vi sinh vật ưa nhiệt điển

hình Bac Stearothermophilus, vì vậy ta sử dụng đại lượng bền nhiệt

Z=12

Bảng 8: Hiệu quả thanh trùng cần thiết F 12

121 của các loại độ hộp thịt cá (nhóm có độ axit thấp) phụ thuộc vào pH và thể tích hộp.

Thể tích

hộp(cm3)

F12121 ở pH5.0-5.6 5.7 – 6.0 6.1 – 6.4 > 6.4

V: thể tích hộp, cm3

C: Số lượng nha bào trong một gam sản phẩm trước khi thanhtrùng

S: Là % đồ hộp bị hư hỏng do VSV, thông thường S= 0,01%

D121: Là đại lượng bền nhiệt của VSV tương ứng D121 được xácđịnh bằng thời gian(tính bằng phút), để làm giảm 10 lần lượng VSV cótrong hộp chưa thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt ở nhiệt độ tiêuchuẩn(121oC)

Hiệu quả thanh trùng thực tế Lz

T là tổng các hiệu quả thanh trùng ởcác nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng Hiệu quả thanh trùng

ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt độ ghi được ởđiểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng Đối vớicác sản phẩm đặc, điểm này ở sâu 1/3 so theo trục đứng của đồ hộp Đốivới các sản phẩm lỏng, điểm này ở trung tâm hộp Xác định nhiệt độ đunnóng chậm nhất của đồ hộp bằng nhiệt kế kẹp đôi

Như vậy, từ nhiệt độ ghi được ở điểm đun nóng chậm nhất của đồhộp trong thời gian thanh trùng và khoảng thời gian đọc nhiệt độ trongbảng đó, ra kết quả trong bảng 6, ta tính được hiệu quả thanh trùng thực

tế theo công thức:

LZ

T= lz

Tt Trong đó: - LZ

T : Là hiệu quả thanh trùng thực tế

- lZ : Là hiệu quả thanh trùng tra tương ứng ở trong bảng ởnhiệt độ khác nhau ghi được trong thời gian thanh trùng

- t: Khoảng thời gian đọc nhiệt độ(phút)

Bảng 9: Hiệu quả thanh trùng thực tế ứng với

B= B1 B2

Trong đó: B1 là thời gian giữ nhiệt làm thử thí nghiệm

Nếu ngược lại Lz

T  Fz

T thì thời gian giữ nhiệt B= B1- B2.Những chế độ thanh trùng đặt ra bảo đảm hiệu quả thanh trùngthực tế cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết được tiến hànhkiểm tra thực nghiệm Quá trình kiểm tra được thực hiện qua 2 bước:

- Kiểm tra thực nghiệm thời gian 40 ngày

- Kiểm tra công nghiệp thời gian 4 tháng

Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặcbằng hiệu quả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảosản phẩm có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn chỉ số VSV, các chỉ tiêu côngnghệ và cảm quan

PHẦN II: MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU

Theo những nghiên cứu đã được công bố thì đã có rất nhiều sảnphẩm hạt nêm như: Hạt nêm Knorr; Hạt nêm Maggi; Hạt nêm cô đặcAjingon… hay các loại súp thịt hầm trong các gói mì Nhưng sản phẩmsúp nêm đóng hộp chưa có tài liệu nào đề cập đến Vì vậy chúng tôi tiến

hành nghiên cứu công nghệ ‘’ Sản xuất súp nêm thịt đóng hộp chất lượng cao’’

I.Mục đích của đề tài: Tìm ra qui trình sản xuất súp nêm thịt đóng

hộp có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh và tiện lợi cho người tiêu dùngvới 2 nguyên liệu là thịt lợn và thịt gà

II.Nội dung nghiên cứu: Để thực hiện những mục tiêu trên chúng

tôi tíên hành nghiên cứu những nội dung sau:

1 Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu thịt

2 Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu.

2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu thịt

2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ

2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của loại hương liệu sử dụng

2.4 Nghiên cứu sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế bột mì

3 Nghiên cứu các chế độ công nghệ

3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần thịt

3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần thịt

4 Nghiên cứu công thức phối trộn

4.1.Nghiên cứu tỉ lệ hương liệu

4.2 Nghiên cứu công thức phối trộn

5 Nghiên cứu chế độ thanh trùng

6 Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất

7 Đánh giá chất lượng sản phẩm.

7.1 Phân tích vi sinh

7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm

PHẦN III:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III.1 Đối tượng nghiên cứu.

III.1.1 Nguyên liệu thịt.

Trong đề tài này sử dụng 2 đối tượng nghiên cứu đó là:

- Gà công nghiệp ở khoảng 60 ngày tuổi, khối lượng 1,6 2,0 kg

để nghiên cứu Vì gà công nghiệp có ưu điểm lớn nhanh, năng suất cao,thời gian nuôi ngắn 52 60 ngày, giá rẻ chỉ bằng 6570 so với gà thảvườn, 3538 so với gà ri Nhưng thịt gà công nghiệp lại không được

ưa chuộng bằng thịt gà thả vườn và gà ri là thịt mềm và vị nhạt Để khắcphục hạn chế này, đề tài nghiên cứu công nghệ xử lí thịt, nghiên cứu sửdụng hương liệu và gia vị để hỗ trợ cho những hạn chế của sản phẩm

- Lợn lai kinh tế khoảng 1 năm tuổi với khối lượng từ 100  120

kg Giống lợn này có ưu điểm về chăn nuôi: Có sức sống cao, khối lượngsinh con lớn, tăng trọng nhanh tốn ít thức ăn mặt khác chất lượng thịt tốtnên đang được chăn nuôi phổ biến ở nước ta

III.1.2 Nguyên liệu phụ[6], [7]

 Muối ăn.

Là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt

Muối được bổ sung vào có tác dụng:

− Tạo vị cho sản phẩm

− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản

sự phát triển của vi sinh vật

Muối ăn được sử dụng trong chế biến thực phẩm là loại muối hạttrắng hoặc muối tinh không có tạp chất, không có vị đắng chát, không cómùi lạ, và hàm lượng NaCl không thấp hơn 99

 Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza Sửdụng đường RE đạt tiêu chuẩn

Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ củathịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+

Hạt tiêu có tên khoa học là Piper Nigrum Là một loại hạt thơm của

vùng nhiệt đới Hạt tiêu có mùi vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi hạttiêu có mặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấpdẫn

Hạt tiêu còn có tính sát trùng, kí sinh trùng Tuy nhiên nếu dùng ởliều cao không có lợi, có thể gây ngộ độc tiêu như: co giật, xung huyết,…

 Cà rốt(Daucus CarotaL)

Sử dụng cà rốt trong công thức chế biến sản phẩm là nhằm làmtăng hàm lượng xenlulose trong thành phần, giúp cho quá trình tiêu hóađược tốt, đồng thời tăng khả năng ngon miệng và tránh sự đơn điệu vềmàu sắc sản phẩm Trong cà rốt có chứa caroten  và  rất quí, ngoài ra

cà rốt còn có chứa insulin thực vật, một số hoạt chất chữa trị bệnh đườngtiêu hóa

 Hành tây.

Hành tây có tên khoa học là Allium fistolosum Trong hành có chứa

hàm lượng protein, chất khoáng và caroten rất cao, 100 gam hành cóchứa 2,14mg caroten Ngoài ra trong hành còn có chứa chất Sunfua dễbay hơi nên có vị cay đặc trưng, có tác dụng làm gia vị Trong hành cũng

có chứa Fitoxin là chất kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn

 Tỏi

Tỏi tên khoa học là Allum Sativum L Theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi,

thành phần của tỏi có chứa iod, tinh dầu, xellulose,… Tỏi có vị hăng cay,thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

Trong tỏi có chứa chất kháng sinh Alaxin C5H10OS2 là một chấtSunfua

Tỏi bột được chế biến từ tỏi đã bóc sạch lụa 90% tỏi bột lọt quasàng 60 lỗ/1cm2

Ớt là một loại cây rau gia vị được sử dụng lâu đời, trong ớt có chứanhiều sắc tố Trong giá noãn và biểu bì của hạt ớt có chứa một lượngcapsaixin(C18H27NO3): là một loại glucozit , có vị cay, gây cảm giác ngonmiệng khi ăn, kích thích quá trình tiêu hóa

Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng ớt bột

 Tinh bột sắn biến tính.

Là loại tinh bột đã qua xử lí bằng phương pháp hóa học hay bằngenzyme để thu được tinh bột đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật như tăng độhòa tan, độ nhớt, độ trong và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từtinh bột do hiện tượng các tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh

Bổ sung tinh bột sắn biến tính vào sản phẩm nhằm làm cho dich sảnphẩm sánh và trong hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

nhiệt độ phòng hầu hết những axit này đều ở trạng thái lỏng vì thế dầuthực vật cũng ở trạng thái lỏng.

Vai trò của nước là hòa tan và pha loãng các thành phần nguyênliệu dạng rắn tạo thuận lợi cho quá trình trộn và phân tán các thành phầnnày trong sản phẩm Nước cũng làm tăng hiệu suất sản xuất do đó làmgiảm chi phí năng lượng và nguyên liệu ban đầu Việc bổ sung nước cònlàm tăng độ ẩm cho sản phẩm

Khó khăn cho việc sử dụng nước là chất lượng của nước Nước sửdụng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh cụ thể là không có visinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hóahọc, những sản phẩm phân hủy của những chất hữu cơ và những muốikim loại nặng Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ.Không dùng nước rất cứng, chỉ dùng nước có độ cứng vừa và nướcmềm để sản xuất đồ hộp, vì nước có độ cứng cao có thể gây cản trở quátrình trích ly protein của muối, sẽ làm cho đồ hộp có vị khó chịu Hàmlượng nitrite hay nitrate cao trong nước cũng có thể gây màu đỏ ở sảnphẩm Nếu trong nước cao các ion kim loại thì các ion này co thể là chấtxúc tác cho quá trình ôi hóa sản phẩm

III.1.3 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong nghiên cứu

Các thí nghiệm nghiên cứu được tiến hành trong phòng thí nghiệmcủa bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch của Viện Công nghệ Sinh học vàThực phẩm và phòng thí nghiệm của Học viện Hậu cần với các trangthiết bị, dụng cụ như sau:

- Cân định lượng và cân phân tích

- Nồi thanh trùng: Được sử dụng để thanh trùng đồ hộp thịt Đây lànồi thanh trùng cao áp làm việc gián đoạn, không có hệ thống tạo áp suấtkhí nén Thiết bị này được sản xuất tại Pháp

- Máy xay nhuyễn

- Máy ghép mí

- Thiết bị đo pH

- Thiết bị đóng gói chân không.

- Tủ sấy

- Lò nung

- Thiết bị đo hàm lượng chất béo

III.2 Phương pháp nghiên cứu

III.2.1 Phương pháp thực nghiệm.

Để xác định công nghệ sản xuất Súp nêm từ thịt , sử dụng bao bìhộp sắt tây tráng vécni có đường kính d= 85 mm, thể tích V= 260 m3 Vớiqui trình công nghệ như sau:

Nguyên liệu thịt

III.2.2 Phương pháp sử dụng nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất súp nêm từ thịt lợn và thịt gà cónhững phần giống nhau và khác nhau Trước hết ta trình bày nhữngnguyên liệu giống nhau:

III.2.2.1 Nghiên cứu sử dụng cà rốt, hành.

Trong thực tế khi sản xuất các sản phẩm súp nêm người ta có thể

sử dụng các thực phẩm khô hoặc tươi để bổ sung vào trong thực phẩm.Mỗi loại thực phẩm này không những ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm cuối cùng mà còn ảnh hưởng đến tính kinh tế, sự tiện lợi khi sửdụng của sản phẩm Vì vậy, đặt ra khả năng có thể sử dụng nguyên liệukhô hay sử dụng nguyên liệu tươi

Để nghiên cứu khả năng sử dụng nguyên liệu khô hay tươi dùng

cà rốt khô(hành khô) và cà rốt tươi(hành tươi)

Tiến hành thí nghiệm với 2 mẫu:

Mẫu 1: Cà rốt tươi(hành tươi) được cắt nhỏ kính thước 5 5 mm,mang đi phối trộn

Mẫu 2: Cà rốt tươi(hành tươi) được đem đi cắt nhỏ với kích thước44 mm, tiến hành sấy khô ở 60oC trong vòng 3h Sau đó mang đi phốitrộn

Tiến hành chế biến như bình thường(cùng một công thức phối trộn

và cùng một chế độ công nghệ) Sau đó tiến hành đánh giá và so sánh 2mẫu sản phẩm trên bằng phương pháp cảm quan qua chỉ tiêu về hìnhdáng, mùi vị, màu sắc

III.2.2.2 Nghiên cứu khả năng sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế cho bột mì.

Sử dụng bột mì nhằm hỗ trợ cho việc tạo gel cho sản phẩm vàdùng chúng như những phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm Tinh bộtcùng với protein trong nguyên liệu nhằm làm cho sản phẩm có nhữngtính chất cơ lí nhất định như độ đàn hồi, độ cứng vững cũng nhưkhảnăng giữ nước của gel Tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu làliên kết hydro và lực Vanderval Trong trường hợp này cả protein và tinh

bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau,haynói cách khác tinh bột có tính đồng gel với protein.

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lí bằng phương pháp hoáhọc hoặc bằng enzim để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kĩthuật như: Tăng độ hoà tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo và tránh hiệntượng thoái hoá cấu trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinhbột đã hồ hoá mất nước và tái kết tinh

Từ những ưu điểm đó để nghiên cứu khả năng sử dụng tinh bộtsắn biến tính thay thế cho bột mì có các chỉ tiêu cảm quan tốt hơn haykhông? tiến hành sản xuất thử 2 mẫu sản phẩm theo cùng một công thứcphối trộn và cùng một chế độ công nghệ nhưng: một mẫu có sử dụng bột

mì, một mẫu thay bột mì bằng tinh bột sắn biến tính

Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm rồi rút ra kếtluận

III.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của loại hương liệu sử dụng.

Hương vị là yếu tố quan trọng, đặc trưng cho mỗi sản phẩm.Đểnghiên cứu ảnh hưởng của hương liệu đến chất lượng sản phẩm, tiếnhành sản xuất các mẫu sản phẩm theo cùng một chế độ công nghệ vàcùng công thức phối trộn nhưng khác nhau về loại hương liệu sử dụng.Một mẫu không sử dụng hương liệu,một mẫu sử dụng hương dạng lỏng,một mẫu sử dụng hương dạng bột Sau đó đánh giá chất lượng cảmquan sản phẩm rồi rút ra kết luận

Ngoài ra trong sản phẩm súp nêm thịt gà, tôi sử dụng thêm các loạinguyên liệu sau:

III.2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu thịt gà.

Vì da gà có chứa chất béo Dựa theo các công trình nghiên cứucủa một số nhà khoa học đã chứng minh rằng chất béo tham gia tạothành các tổ hợp mùi thơm, có khả năng phát triển mùi thơm (nhưngkhông tạo vị) của nước thịt

Lấy hai mẫu thịt gà, một mẫu không sử dụng da và một mẫu có12% da đem đi chế biến cùng một công thức Sau đó đánh giá chấtlượng của hai mẫu sản phẩm bằng phương pháp cảm quan về màu sắc,

mùi vị, trạng thái Từ đó rút ra kết luận trong thành phần của thịt gà cónên sử dụng da hay không.

III.3 Nghiên cứu chế độ công nghệ.

III.3.1 Nghiên cứu phương pháp xử lí nguyên liệu thịt

III.3.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần thịt.

Mức độ xử lí nhiệt không chỉ ảnh hưởng đến khả năng ức chế, tiêudiệt vi sinh vật mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, dinh dưỡng củathịt Phần lớn các biến đổi bắt đầu từ ở nhiệt độ lớn hơn 55oC, thịt trởnên chin, pH giảm nhẹ Hình dạng của thịt bị biến đổi mạnh bao gồm sựbiến tính của mioglobin và sự cứng lại của cơ thịt Nhiệt độ biến tính củamyosin trong khoảng 57 – 60oC, protein saroplasmic và collagen ở 62 –

68oC,actin ở 70-80oC Sự biến tính của protein saroplasmic, myoglobin cóảnh hưởng đến màu sắc của thịt Vì vậy để nghiên cứu ảnh hưởng củanhiệt độ đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, tiến hành sản xuất thửcác mẫu sản phẩm có sử dụng nguyên liệu thịt không qua gia nhiệt vàđược gia nhiệt ở các nhiệt độ 60oC, 70oC, 80oC,90oC, 100oC với thời giangia nhiệt như nhau

Sau đó đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

III.3.1.2.Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần thịt

Sau khi nghiên cứu xác định được nhiệt độ chần tối ưu, tiến hànhthực nghiệm xác định thời gian chần thích hợp Thịt không nên chần quánhanh hay quá lâu Nếu chần quá lâu sẽ làm mất mát nhiều chất dinhdưỡng hơn nữa còn giảm tính kinh tế của sản phẩm, còn nếu chần thịtquá nhanh thì chưa đủ để loại bỏ toàn bộ hợp chất gây mùi khó chịuđồng thời làm giảm độ trong của dịch do protein chưa kết tủa hết Gianhiệt cho thịt ở cùng một nhiệt độ nhưng thời gian chần khác nhau Tiếnhành chần thịt trong 1,2,3,4 phút

Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

III.3.2 Nghiên cứu công thức phối trộn.

III.3.2.1.Nghiên cứu tỉ lệ hương liệu bổ sung vào sản phẩm.

Sau khi đã chọn được loại hương liệu phù hợp thì cần phải tìm xemphải bổ sung với tỷ lệ bao nhiêu thì cho chất lượng tốt nhất Để đánh giátiến hành làm thí nghiệm với nhiều tỉ lệ hượng liệu khác nhau: 0,1%;0,2%; 0,3% rồi tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm: màu sắc,mùi vị, trạng thái Từ đó đưa ra tỉ lệ phù hợp cho sản phẩm

III.3.2.2 Nghiên cứu công thức phối trộn.

Tỉ lệ các thành phần phối trộn có ảnh hưởng quyết định đến chấtlượng của sản phẩm Cần nghiên cứu công thức phối trộn để sản phẩmđạt về hình thức bên ngoài và độ hài hoà giữa các hương vị Sau đóđánh giá chất lượng của các mẫu bằng phương pháp cảm quan

Dựa theo các tài liệu tổng quan và nghiên cứu ở trên tôi đưa ra 3công thức phối trộn rồi tiến hành sản xuất, đánh giá cảm quan để tìm racông thức phối trộn tốt nhất

III.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của conngười để đánh giá về một chỉ tiêu của đối tượng cần phân tích5

Trong đề tài này sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằngcách cho điểm trực tiếp các mẫu sản phẩm cuối cùng,và đánh giá cảmquan bằng phép thử thị hiếu, phép thử so hang, kết quả thu được sẽ xử líbằng phương pháp xử lí số liệu theo tiêu chuẩn t- student; Fisher vàtheo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79

III.3.3.1 Phép thử cho điểm.

Để kết quả cảm quan được chính xác thì quá trình cảm quan phảitheo trình tự sau:

- Thành lập nhóm phân tích cảm quan

- Huấn luyện các thành viên cảm quan trước khi tiến hành thínghiệm chính Khi thành lập nhóm thành viên phải chú ý lựa chọn nhómthành viên theo một số tiêu chuẩn sau:

- Các thành viên phải có ngưỡng cảm giác tương đối thấp