20981518 bao cao hoa học thực phẩm thủy sản

3.Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh :Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng

A GIỚI THIỆU:

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có:

Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống Kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ

đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại Trong đó, phương pháp bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến

Bảng tham khảo về thành phần hóa học trong nguyên liệu chế biến thủy sản Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cá (%)

Thành

phần

Chỉ tiêu

cơ

85,1

10,3 – 24,4

Trứng

cá

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Thành

phần

Loài

Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) (mg%) Canxi

Phosp hat (mg%)

Fe (mg%)

-Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2

1 Bảo quản nguyên liệu:

- Là tác động các yếu tố bên ngoài lên nguyên liệu nhằm:

+ làm cho các quá trình biến đổi nguyên liệu sau khi chết diễn ra chậm + giữ tươi nguyên liệu trong thời gian dài khi vận chuyển từ ngư trường đánh bắt đến xí nghiệp chế biến

2 Tác dụng của nhiệt độ thấp:

- Ở nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu xảy ra chậm chạp Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì các phản ứng sinh hóa giảm đi 1/2 đến 1/3 lần

3.Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản lạnh :Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt

để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng

do hoạt động của vi sinh vật Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn

Bảo quản lạnh đông :

Điểm băng : Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0oC) Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6oC ÷ -2,6oC Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá Áp

suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp

Mạ băng: Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển

do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa

4.Một vài quá trình bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp:

Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena crocea) với ba loại đá khác nhau và nước lạnh (CW)

B NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN CƠ BẢN KHI BẢO

QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP

I Lipid:

Lipid, còn gọi là chất béo (tức dầu, mỡ động thực vật) là một trong những thành phần cơ bản của cơ thể động, thực vật Một trong những thành phần hóa học có ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp

- Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin Chất béo trong động vật thủy sản có vai trò quan trọng trong họat động sống của chúng Lipid ở động vật TS thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều VTM A,D Ngoài ra còn có VTM E có tác dụng chống oxh

- Giá trị dinh dưỡng của Lipid:

+ Lipid thủy sản rất có lợi cho người tiêu dùng

+ Trong dinh dưỡng của con người, các acid béo như acid linoleic và

linolenic được coi là quang trọng vì cơ thể không thể tổng hợp được chúng + Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao độ,

đặc biệt là:

Acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kỳ hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh xơ cứng động mạch

Acid Docosahexaenoic (DHA 22:6) có đối với hệ thần kinh trẻ đang lớn

Cá tuyết 0,1 – 0,9

Cá herring0,4 - 30

Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau

* Chức năng của lipid:

Tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt Làm dung môi hòa tan các

vitamin tan trong mỡ là A, D, E, K cho cơ thể hấp thụ Cung cấp nước nội sinh

Dự trữ năng lượng và cung cấp lượng năng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần

so với protein

* Vai trò của lipid:

Đối với cơ thể con người, chất béo (lipid) có vai trò vô cùng quan trọng trong dinh dưỡng và cấu tạo cơ thể như: chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so với các chất dinh dưỡng khác - 1g lipid khi chuyển hóa sẽ cho 9 Kcalo, trong khi đó 1g gluxit hoặc protein chuyển hóa chỉ cho 4 Kcalo Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, bảo vệ các cơ quan bởi các chấn động từ ngoài

Chất béo còn là dung môi hòa tan rất tốt cho các vitamin không thể hòa tan trong nước Nó là thành phần quan trọng trong cấu trúc tế bào, đặc biệt là các tế bào thần kinh, não, tim, gan vừa điều hòa các hoạt động trao đổi chất của tế bào như làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào

* Biến đổi của Lipid khi bảo quản-chế biến ở nhiệt độ thấp:

Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi của Lipid.Vì nhiệt độ thấp sẽ làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có và không có enzym

- Nguồn gốc vị trí của lipid trong thịt cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản ứng oxy hóa

- Nguyên liệu thực phẩm chứa các lipid của acid béo không no cao như cá

dễ bị trở mùi do oxh.Các phản ứng oxh phụ thuộc vào lượng oxy.Phần lipid ở da thì bị oxy hóa nhanh hơn phần lipid ở trong cơ

VD: cá thu đông lạnh bảo quản ở nhiệt độ -150C,-300C,-450C, sự oxy hóa xảy ra ở lớp chất béo dưới da sẽ cao hơn 8 lần so với trong lớp sâu hơn

- Lipid ở cơ có màu sẫm thì bị oxy hóa nhanh hơn các lọai khác

Thủy sản đông lạnh nhanh chóng bị oxh vì hai lý do:

 Sự tạo thành tinh thể đá tạo ra một cấu trúc mở, phân tử oxy có thể thấm vào trong mô

không khí

Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ

photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá Axit béo tự

do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt

Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

Cá béo dễ bị oxh chất béo Chất béo bị hóa chua( thủy phân), khi thủy phân lipid người ta thu được glycerin và acid cacboxylic (còn gọi là acid béo) Hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ là -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt Sau 30 tuần chỉ

số này vượt quá qui định về phẩm chất vi sinh

II Protein:

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Giá trị

và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Vì vây những biến đổi của protein trong quá trình bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản có ý nghia hết sức quan trọng

Protein được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

*Vai trò của protein trong nguyên liệu thủy sản:

Protein của cá là nguồn giàu các acid amin không thay thế Do đó, protein cá

có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc

Bảng phần trăm protein ở một số loài thủy sản:

 Cung cấp năng lượng cho hoạt động sống:

năng lượng thu được khi tiêu hóa 1 gam protein thu được 5,65 Kcal, 1 gam gluxit thu được 4,1 Kcal,1 gam mỡ thu được 9,3 Kcal

 Cung cấp các acid amin không thay thế:

Valin, Leucin, Isoleucin, Lysin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin, Methionin

 Tạo ra các tính chất quan trọng của thực phẩm:

Dựa vào những khả năng của protein như hấp thụ nước, khả năng hòa tan, khả năng hấp thụ chất béo, khả năng tạo bọt,… mà người ta tạo ra các sản phẩn đặt trưng

 Tạo ra các chế phẩm sinh học

+ sản xuất chitozan từ vỏ tôm, cua, ghẹ

+ sản xuất gelatin đạt tiêu chuẩn dược từ cá da da trơn

+ sản xuất bột đạm thủy phân từ cơ thịt cá mối thu hồi được hỗn hợp

protein và astaxanthin

+ sản xuất bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng làm nguyên liệu chế biến thức

ăn chăn nuôi

*Biến đổi của Protein khi bảo quản-chế biến ở nhiệt độ thấp:

Khi cấp đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm

ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ -1 oC ÷ -5 oC, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới -20 oC thì hầu như không bị biến tính

Sau đó nếu yếu tố nhiệt độ nâng dần đến nhiệt độ tan băng, lúc này các tinh thể nước đá tan chảy, xảy ra hai trường hợp:

cấu trúc, tính chất của protein lúc này ta gọi là biến tính thuận nghịch

tính chất như ban đầu lúc này ta gọi là biến tính bất thuận nghịch

* Ý nghĩa của sự biến đổi:

Có lợi:

 Biến tính thuận nghịch: không làm mất protein của nguyên liệu

 Biến tính bất thuận nghịch: tạo ra các tính chất mới của thực phẩm

 Quá trình thủy phân: làm nước mắn, làm mắn

 Thối rữa: dựa vào các sản phẩn sinh ra để đánh giá chất lượng của nguyên liêu thủy sản

Có hại:

 Biến tính: làm giảm khả năng giữ nước của nguyên liêu thủy sản

 Biến tính bất thuận nghịch: mất hoạt tính sinh học của protein

 Quá trình thủy phân: khó bảo quản nguyên liệu thủy sản

 Thối rữa: làm giảm chất lượng của nguyên liệu thủy sản, gây độc

III Enzyme:

Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng và trong cơ thịt Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng Sau khi cá chết enzym vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng

Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:

+ Enzym thuỷ phân

+ Enzym oxy hoá khử

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin

Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt Enzym thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid

có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp Quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc

và khả năng giữ nước của protein cơ thịt

Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch

Do enzyme có bản chất là Protein nên các nhân tố làm biến tính Protein đều làm biến tính Enzyme: nhiệt độ, diện tích tiếp xúc Enzyme và cơ chất, chất hoạt hóa, chất ức chế…

IV Glucid:

Trong động vật thủy sản hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid,

mà điển hình là glycogen Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza

* Vai trò của glucid:

Glycogen là chất dự trữ năng lượng Hàm lượng glycogen trong cơ thể cá rất thấp( nhỏ hơn 0,5% lượng chất khô) Hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm nhiều hơn (trong hầu có 4%)

Glycogen tập trung nhiều ở gan,một phần ở cơ thịt (cơ thịt đỏ có nhiều hơn cơ thịt sáng)

* Những biến đổi của glucide khi làm lạnh:

Trong quá trình lạnh đông, glycogen phân giải ra các acid lactic.Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh

* Ý nghĩa của sự biến đổi glucid:

Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

V Nước:

Nước là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sinh vật Tùy theo từng loài sinh vật khác nhau sẽ chứa hàm lượng nước khác nhau.Trong động vật thủy sản nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất Hàm lượng nước dao động trong khoảng rộng từ 46-84% Tùy vào hàm lượng chất béo trong

cơ thể cá mà thành phần (%) nước cũng khác nhau cụ thể như sau:

* Vai trò của nước:

Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thể Đồng thời, nước cũng là môi trường hoạt động của enzyme, vi sinh vật, tham gia vào những quá trình biến đổi sinh hóa trong tế bào.Ngoài ra Nước còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, chất lượng của thực phẩm

Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý Trong cùng một cơ thể, ở các bộ phận khác nhau thì hàm lượng nước cũng khác nhau

Ví dụ: Thành phần nước của cá tráp (%):

Trong cơ thể nước tồn tại ở hai dạng: là nước nằm trong những khoảng không gian giữa các tế bào với nồng độ các chất tan thấp Nhiệt độ đóng băng của nước

tự do là từ -0.5 đến -3oC

Nước liên kết là nước nằm trong tế bào và một phần nước nằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành phần khác nhau của nguyên liệu

* Những biến đổi của nước khi chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Có 2 phương pháp phương pháp bảo quản lạnh đông :

▪ Ướp lạnh: là hạ nhiệt độ xuống 0oC hoặc -1oC để giữ tươi trong thời gian ngắn

▪ Ướp đông: là hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC làm cho nguyên liệu đông lại nhằm kéo dài thời gian bảo quản

a) Tác động:

là dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơ thể cá bị mất nước,

vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi không còn sống được Mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương cho vi khuẩn và nếu nhiệt

độ xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng, bị phá vỡ màng tế bào và sẽ chết Vấn đề cần nêu lên là khi ướp đông do các tế bào cơ thịt bị đông kết màng tế bào bị rách, khi tan giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển Vì vậy, ngay khi làm tan giá cần chế biến hoặc tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa

b) Quá trình lạnh đông:

xảy ra không hoàn toàn ở nhiệt độ lạnh đông và tồn trữ lạnh thông thường, một lượng nước nhỏ vẫn duy trì ở trạng thái không đóng băng ngay cả ở nhiệt độ rất thấp Hầu hết sự kết tinh của nước là sự hình thành tinh thể đá tinh khiết, xảy ra

ở nhiệt độ hơi thấp hơn 0oC, lượng nước kết tinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của thực phẩm

c) Khi nước kết tinh:

thể tích của các mầm tinh thể đá tăng lên gần 10%, các tinh thể nước đá có cấu trúc mạng không gian Các phân tử cố định ở các nút mạng tạo ra khoảng trống ở bên trong Vì vậy, thể tích của nó tăng lên Sự giản nở theo chiều ngang của các tinh thể nước đá sẽ làm hư hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm

d) Sự bay hơi nước của thủy sản khi làm lạnh đông:

phụ thuộc vào áp suất hơi nước trong không khí Khi áp suất hơi nước ở bề mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trường lạnh vì độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn Ngoài ra, sự chuyển động của không khí cũng làm ảnh hưởng đến sự bay hơi nước

do khi không khí chuyển động làm tăng sự thay đổi độ ẩm của không khí và cung cấp động năng cho các phân tử nước ở bề mặt nguyên liệu làm tăng tóc độ bay hơi nước của thủy sản

- Tác hại của sự bay hơi nước của nguyên liệu:

▪ Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi của

bề mặt sản phẩm

▪ Làm giảm trọng lượng của sản phẩm.

▪ Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và mùi vị của sản phẩm

e) Sự khuếch tán nước:

- Do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường ngoài và trong nguyên liệu, khi nhiệt

độ giảm áp suất hơi nước sẽ tạo ra động lực đẩy nước ở bên trong chuyển động ra ngoài, sự chênh lệch nhiệt độ càng lớn thì khuếch tán nước càng nhiều Bên cạnh

đó sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, tính mao dẫn của cấu trúc, sự kết tinh của nước cũng góp phần đẩy nước trong tế bào chuyển động ra ngoài làm cho nước bi khuếch tán từ vị trí liên kết ra vị trí tự do

- Tác hại của sự khuếch tán nước của nguyên liệu khi làm đông

◦ Làm giảm trọng lượng của sản phẩm

◦ Gây biến tính protein hòa tan

◦ Làm tăng kích thước các tinh thể đá dẫn đến sự hư hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm

* Ý nghĩa của sự biến đổi:

Sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào sản phẩm trong quá trình làm đông do sự giản nở thể tích của các tinh thể nước đá Khi cấu trúc liên kết tế bào bị hư hỏng sẽ làm thay đổi trạng thái vật lý của sản phẩm, làm tăng mức độ mất nước, tăng sự hao phí chất tan, làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

Thay đổi màu sắc: Do mất nước các sắc tố biến đổi làm màu sắc sậm lại Ngoài ra , do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có thể tích băng to

Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông

VI Khoáng:

* Vai trò của khoáng:

Khoáng có vai trò trong việc thay đổi chức năng tế bào Khoáng hiện diện trong cá dưới dạng muối Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá

và thường thay đổi theo mùa.Khoáng có vai trò trong việc tạo ra áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể

* Những biến đổi của khoáng trong quá trình làm lạnh:

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông