Thiết kế nhà máy sản xuất sack khoai tây năng suất 1800 tấn năm

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng chip hay snack dạng phồng puffed với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao 1 trục hay 2 trục.. Nhóm em x

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU

Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ rất lâu và thu hút rất nhiều người tiêudùng, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên Loại thức ăn này không được dùng trongcác bữa ăn chính mà thường được dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay ăn trong các bữa ănnhẹ giữa các bữa ăn chính

Sản phẩm snack đầu tiên là món khoai tây chiên, đã rất nổi tiếng ở nước Mỹ vàđem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ

Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng trong sản xuất snack thì ngành công nghiệp sản xuất snack mới thực sự có những bước tiến đáng kể Nguyên liệu sản xuất snack cũng đa dạng và phong phú hơn Tuy nhiên sản phẩm snack khoai tây vẫn rất được ưa chuộng Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ

ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục)

Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Đồng thời số lượng các nhà máy sản xuất snack trong nước còn ít, và chủ yếu là của các công ty nước ngoài Hơn nữa sản lượng khoai tây hằng năm thu được rất lớn nhưng lượng dùng cho chế biến rất thấp Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất snack khoai tây là cần thiết

Với những nguyên nhân trên việc xây dựng một nhà máy sản xuất snack khoaitây là cần thiết Nhóm em xin làm về đề tài thiết kế nhà máy sản xuất snack khoai tâycắt lát (chip) năng suất 1500 tấn/năm, xây dựng tại Khu công nghiệp (KCN) YênPhong - Bắc Ninh phục vụ người dân trong tỉnh và các tỉnh lân cận

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Tình hình sản xuất tại Việt Nam

Ở Việt Nam, ngành chế biến khoai tây mới xuất hiện chưa được 10 năm, nhưngđang phát triển rất mạnh mẽ

Tiêu dùng khoai tây đang chuyển từ thị trường tiêu thụ tươi sang các sản phẩmchế biến Sản phẩm chế biến từ khoai tây đã khá đa dạng như khoai tây rán giòn, khoaitây chiên và tinh bột Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai tây rán giòn đã trởnên quen thuộc với người Việt Nam, với các thương hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim,Wavy

Hiện nay ở Việt Nam có nhiều công ty lớn đang tham gia vào công nghiệp chếbiến khoai tây, chủ yếu thuộc về tư nhân và đầu tư với nước ngoài Điển hình trong sốnày phải kể đến là: Công ty TNHH An Lạc; Công ty LeeWayWay, Công ty Vinafood,Công ty TNHH Thực phẩm ORION VINA,… Bên cạnh đó có hàng ngàn cơ sở nhỏcũng tham gia vào chế biến khoai tây, bán sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn ở cácthành phố

Theo kết quả khảo sát của Dự án Thúc đẩy sản xuất khoai tây Việt Nam, tỷtrọng thị trường khoai tây chế biến nội địa là: 40% sản phẩm tiêu thụ ở siêu thị; 20%bán cho các nhà hàng khách sạn; 30% tiêu thụ qua đại lý; 5% bán cho các trường học;5% cho người bán rong

Tuy nhiên, tại Việt Nam khoai tây chế biến vẫn chưa thực sự được coi là món

ăn phổ biến, mà thường chỉ dùng để làm quà cho trẻ em, hoặc vào những dịp đặc biệtnhư sinh nhật, lễ hội, Tết

1.2 Tình hình sản xuất trên thế giới

Chế biến khoai tây là ngành công nghiệp quan trọng mỗi năm sử dụng khoảng10% sản lượng khoai tây giới Koai tây chiên lát (chip) là sản phẩm chế biến rất phổbiến mỗi năm đem về 16,4 tỷ đô la Mỹ (2005) chiếm 35,5% tổng doanh thu của cácloại thực phẩm ăn nhanh (snack) toàn cầu (Wikipedia,2005)

1.3 Chọn địa điểm

Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất cần đảm bảo các nguyên tắc:

- Thuận tiện về giao thông

- Phải nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương,

- Nơi khí hậu thời tiết thuận lợi

- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu

- Gần nguồn điện nước

- Gần thị trường tiêu thụ

- Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp mặt bằng nhà máy và

có khu dự trữ để xây dựng trong tương lai chọn huyện Yên Phong làm nơi đặt nhà máychế biến khoai tây

1.3.1 Nguồn nguyên liệu

Từ năm 2007, Phòng NN-PTNT huyện Yên Phong đã phối hợp ĐH Nôngnghiệp Hà Nội (nay là Học viện Nông nghiệp VN) đưa cây khoai tây Atlantic của HànQuốc vào SX trên địa bàn ,có thể cung ứng một nguồn nguyên liệu lớn và ổn định chonhà máy

1.3.2 Địa lý

Khu công nghiệp (KCN) Yên Phong nằm tại huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh,được xem là tâm điểm của 3 KCN lớn ở miền Bắc đã được triển khai xây dựng và vậnhành thành công là KCN Thăng Long (Hà Nội), Khu KCN Tiên Sơn và KCN NamSơn- Hạp Lĩnh (Bắc Ninh), rất thích hợp để bố trí nhà máy sản xuất của các nhà cungcấp sản phẩm cho các DN trong 3 KCN này

KCN Yên Phong thuộc huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh là một phần của dự án

Tổ hợp KCN – Đô thị Yên Phong Đây là KCN tập trung đa ngành, tiếp nhận các dự

án đầu tư cơ sở sản xuất kinh doanh không gây ô nhiễm môi trường, bao gồm cácngành nghề như: dược phẩm, thuốc thú y, thức ăn gia súc, công nghiệp nhẹ, sản xuấthàng tiêu dùng, công nghiệp vật liệu xây dựng và cơ khí Với quy hoạch tổng thểkhoảng hơn 650 ha

Hiện nay, huyện Yên Phong đã thu hút được 23 dự án đầu tư vào KCN YênPhong Đây đều là các dự án có qui mô lớn, chủ yếu sản xuất kinh doanh trong cáclĩnh vực công nghệ cao, công nghệ sạch

1.3.3 Con người

KCN Yên Phong có hệ thống tiện ích hoàn hảo, bên cạnh KCN là Khu đô thị códiện tích 51,6ha, nơi cung cấp hàng chục ngàn chỗ ở cho công nhân và chuyên gia làmviệc trong KCN và các dịch vụ tiện ích, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt và an cư cho ngườilao động Đặc biệt, trường cao đẳng nghề Viglacera là nơi đào tạo công nhân lànhnghề, đáp ứng nhu cầu về lao động chất lượng cao cho các doanh nghiệp

1.3.4 Giao thông

Khu công nghiệp Yên Phong có lợi thế rõ rệt về giao thông đường bộ, và đườnghàng không nên rất thuận tiện cho các doanh nghiệp xuất nhập khẩu hàng hóa và vậnchuyển nguyên vật liệu

Vị trí gần với sân bay quốc tế Nội Bài, vô cùng thuận lợi cho việc vận chuyểnhàng hóa, nguyên vật liệu rất phù hợp với công ty xuất nhập khẩu Đây chính là mốiquan tâm hàng đầu của nhiều doanh nghiệp FDI khi đầu tư tại KCN

Khu công nghiệp được kết nối với quốc lộ 18 bằng 1 nút giao thông đồng cấp

và 1 cầu vượt Các tuyến giao thông trong KCN được xây theo mạng lưới ô vuông bàn

cờ, đảm bảo thuận tiện cho giao thông trong nội khu

VỊ TRÍ KHU CÔNG NGHIỆP

- Cách Thủ đô Hà Nội: 35km

- Cách sân bay Quốc tế Nội Bài: 22km

- Cách Samsung Thái Nguyên: 60km

- Cách Cảng Hải Phòng: 110km

- Cách cảng biển nước sâu Cái Lân (Quảng Ninh): 120km

- Cách cửa khẩu Quốc tế Lạng Sơn: 120km

1.3.5 Cơ sở vật chất

Hạ tầng kỹ thuật KCN :được đầu tư xây dựng đồng bộ, hiện đại với các côngtrình: hệ thống cấp điện, cấp nước, thoát nước, giao thông, thông tin liên lạc, hệ thốngchiếu sáng, trung tâm kho vận, an ninh, môi trường và cây xanh

Cấp điện: Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp110/22KV với công suất 7x63 MVA

Cấp nước: Nhà máy nước giai đoạn 1 với công suất 36.000m3/ ngày đêm vàgiai đoạn 2 với công suất 22.000m3/ ngày đêm

Thoát nước: Hệ thống thoát nước mưa và nước thải được xây dựng riêng biệt

Xử lý nước thải và rác thải: Nhà máy xử lý nước thải giai đoạn 1 với công suất28.000m3/ngày đêm và giai đoạn 2 với công suất 12.000m3/ ngày đêm

Thông tin liên lạc: Hệ thống viễn thông theo tiêu chuẩn quốc tế luôn sẵn sàngđáp ứng nhu cầu thông tin cho các doanh nghiệp

1.3.6 Đầu ra thị trường

Đặc thù của ngành hàng snack là dòng sản phẩm ăn chơi Lứa tuổi phục vụ là

từ 5-30 tuổi Sản phẩm snack ra đời và được xem như dòng sản phẩm ăn chơi dùngthay cho các bữa phụ, mang tính chất nhanh và gọn Phù hợp với lối sống thành thịnhư hiện nay

Với dân cư đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì sản phẩm chủ yếu phục

vụ cho đông đảo người dân trong vùng, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên

Mặt khác dân cư đông còn tạo điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồnnhân lực đáp ứng cho yêu cầu sản xuất

Ngày nay việc con người thường bận rộn với công việc không có nhiều thờigian cho gia đình và bản thân vì vậy việc sử dụng các đồ ăn nhanh đặc biệt là snack làrất phổ biến Vì vậy đây là cơ hội kinh doanh rất lớn trong ngành phát triển các sảnphẩm snack đối với khách hàng bao gồm nhiều phân khúc khác nhau

Trên thế giới đặc biệt là các nước phương tây rất ưa chuộng sản phẩm từ khoaitây, có thể dùng các sản phẩm chế biến từ khoai tây như là món ăn chính Vì vậy thị

trường thế giới sẽ là 1 thị trường rất tiềm năng cho công nghệ chế biến và xuất nhậpkhẩu các sản phẩm snack khoai tây.

1.3.7 Đối thủ cạnh tranh:

Trên thị trường xuất hiện nhiều đối thủ cạnh tranh như: Kinh Đô, Pepsico ViệtNam (với sản phẩm POCA), ORION ( với sản phẩm O’ Star), Liwayway ( với sảnphẩm Oishi) Và các sản phẩm của Hải Châu, Hải Hà, Tràng An,

Thị phần của Pepsico và Orion ngày càng được tăng cao thì thị phần củaLiwayway và các hãng khác bị giảm nhẹ

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn khoai tây

2.1.1. Khoai tây

Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng làhàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến Ngoài ra,khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích họp hĩnh dạng chip

Hình dạng:

• Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bĩnh 6cm

• Củ đảm bảo chưa nảy mầm

• Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ

Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên

sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vĩ khoai tây chưa cónhững biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhàmáy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ

- Tạo vị mặn cho snack

- Dạng sử dụng: muối bột (kích thước 178µm) Nếu kích thước hạt quá lớn thìkhó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị

- Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,thường chiếm từ 15-25% lượng gia vị

 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm

- Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm(khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hoặc hương vị phân bố khôngđều trên sản phẩm)

- Yêu cầu: giá thành rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt

- Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey

- Lượng sử dụng: phù hợp cường độ hương vị của sản phẩm

 Chất béo

- Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, cảm giác ngon miệng

- Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm sữa như bột phomai, bột cream, bộtbơ

- Lượng sử dụng: 0.25-2% hỗn hợp gia vị

Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước etylen oxit hoặc chiếu xạ

để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Hương vị tổng hợp

- Chức năng: thay thế một phần chất tạo hương tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị chosản phẩm (hương bền và mạnh hơn)

- Dạng sử dụng: chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa.

- Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị

 Chất kích thích hương vị

- Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm

- Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatriinosinate, dinatri guanylate

- Lượng sử dụng: mononatri glutamate 1-5%; dinatri inosinate, dinatri guanylate0.01-0.05%

 Chất tạo ngọt

- Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose

- Lượng sử dụng: không được quá nhiều để tránh hút ẩm

 Acid

- Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinhvật

- Loại sử dụng: acid lactic, acid acetic, acid malic, acid citric

- Lưu ý muối natri acetate giúp tạo vị giấm cho sản phẩm

Bảng 2.2: Công thức phối trộn gia vị cho snack

Rửa

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.1 Phân loại và lựa chọn

Mục đích: Phân loại và lựa chọn những củ có hình dạng và kích thước đồngnhất tạo thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy

Nguyên tắc: Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng Khôngchọn những củ bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hoặc mọc mầm

Yêu cầu cụ thể với củ khoai tây như sau:

- Đặc điểm bên ngoài: Vỏ sáng, củ chắc, không mềm

- Lớp vỏ: Màu sáng, dày khoảng 0,318cm

- Độ sâu của mắt: Nông

- Không có chất bẩn hoặc bên ngoài cho phép tối đa 4%

Công đoạn này thực hiện theo phương pháp thủ công: Công nhân lựa chọn các

củ đạt tiêu chuẩn cho vào các sọt chứa để tải đến các quá trình tiếp theo

2.2.2.2 Rửa

Mục đích: Khoai tây cần được rửa sạch trước khi đưa qua máy gọt vỏ nhằm loại

bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới côngđoạn cắt miếng và chất lượng sản phẩm tạo thành Bên cạnh đó cũng làm giảm sựnhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,…

Các biến đổi của nguyên liệu: giảm vi sinh vật bám trên bề mặt

2.2.2.3 Gọt vỏ

Mục đích: Gọt vỏ nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến khi chế biến sản phẩm,

gây màu sắc không được đẹp sau khi chiên Các phương pháp tách vỏ được sử dụngphổ biến hiện nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút vàdùng hơi Phương pháp xát có thể tiến hành liên tục hay theo từng mẻ

Các biến đổi của nguyên liệu: Khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

2.2.2.4 Cắt lát

Mục đích: Tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình chiên và tẩm

gia vị sau này Đây là công đoạn quan trọng vì khoai tây được chiên không tẩm thêmbột Miếng khoai sau khi cắt đạt tiêu chuẩn là những miếng mỏng, sạch và dễ dàng hấpthu dầu trong quá trình chiên, cũng như không bị vỡ ra khi chiên

 Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: Khoai được cắt thành các lát mỏng dày 1.7-1.85mm

- Hóa học: Tổn thất các chất dinh dưỡng, xảy ra hiện tượng oxy hóa các chất màunhư polyphenol, nhưng tốc độ cắt nhanh nên phản ứng xảy ra không đáng kể

2.2.2.5 Rửa các lát khoai tây

Mục đích: Khoai tây sau khi cắt lát nên được rửa sạch nhằm lấy đi các hạt tinhbột còn bám dính trên lát khoai Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từcác tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt là cần thiết để các lát khoai dễ dàng táchriêng trong suốt quá trình chiên, đồng thời tránh hiện tượng lát khoai bị bể vỡ và hiệntượng mặt lát khoai bị thâm đen do quá trình oxy hóa

 Cách thực hiện:

Khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không rỉ hoặc các thùng quayđặt trong các thùng thép hình chữ nhật Quá trình rửa được diễn ra bằng hệ thống xối

nước tuần hoàn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng trong thì đạt được yêu cầu Cóthể gia nhiệt nước rửa để tăng độ màu của lát khoai tây vì trong lát khoai có chứalượng đường nhất định Nếu nhiệt độ được nâng đến 82○C trong 3s thì độ màu củakhoai tây cũng nâng lên, miếng khoai tây sau khi chiên cũng ngon hơn và độ chắc caohơn

Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy nếu nước quá mềmthì độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu Nước nên có độ cứng vừa phải,khoảng 250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây sẽ tạo được hiệuquả tốt hơn

- Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn Vì

ở nhiệt độ chiên rán 120-180°c hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt Cácloại enzym bị vô hoạt

 Các thông số quá trình và thiết bị cần kiểm soát:

- Điều hòa lượng nguyên liệu và lượng dầu vào bể chiên, lượng dầu này đượcđiều khiển thông qua họat động của máy bơm

- Kiểm tra lượng dầu ra sau thời gian tối đa cho phép, tránh độ oxy hóa quá caotrong dầu chiên sinh ra peroxide

- Nhiệt độ dầu trước khi đưa vào máy cũng như khả năng duy trì nhiệt độ đó trongsuốt quá trình chiên (Nhiệt độ chiên thường 176-1900C)

- Khả năng điều hòa dòng chảy liên tục trong bể chiên

- Độ sâu của bồn chứa phải đủ để những miếng khoai tây ngập trong dầu…

 Các biến đổi trong quá trình chiên:

- Giai đoạn đầu: Ngay sau khi nguyên liệu được đưa vào bể chiên và chìm trongdầu nóng, bề mặt tinh bột bắt đầu bị hồ hóa, bị bao bọc bởi lớp dầu nóng, hơi ẩmthoát ra ngoài càng lúc càng nhanh, xuất hiện bọng trên bề mặt Sự thoát hơinhanh có tác dụng duy trì giới hạn nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ sôi củadầu và làm giảm sự xâm nhập của chất béo

- Giai đoạn hình thành lớp vỏ mỏng bên ngoài: Trong giai đoạn này ẩm thay đổinhẹ Độ ẩm bên trong sản phẩm ổn định Sự bốc hơi nước không làm cho cấutrúc của sản phẩm trở nên rắn chắc, mức độ thay đổi cấu trúc vẫn còn

- Giai đoạn hình thành độ cứng bề mặt: Giai đoạn này lớp vỏ dày hơn, sự táchnước tiếp tục diễn ra, hình thành nên độ rắn cho miếng bánh Nếu chiên ở nhiệt

độ cao thì vỏ bánh mỏng, cấu trúc yếu, ngược lại nhiệt độ thấp hơn cấu trúccứng giòn, vỏ dày hơn Cấu trúc bên trong cũng dần được hình thành

- Giai đoạn giảm độ ẩm: Giai đoạn đầu tiên trong suốt quá trình chiên hay sấy là

sự thâm nhập của nhiệt độ và sự thoát hơi ẩm ra ngoài

- Giai đoạn kết thúc: Giai đoạn này nhiệt độ của bề mặt sản phẩm tiến gần đếnnhiệt độ dầu chiên Các chất như amino acid, protein, carbohydrates dưới tácdụng của nhiệt độ cao và độ ẩm thấp sẽ tạo ra hương vị cho sản phẩm Nhiệt độtăng nhanh đến khi kết thúc quá trình tách ẩm, sản phẩm hình thành có độ giòn,cấu trúc giòn và màu sắc đẹp Thời gian kết thúc được tính toán kĩ càng để đảmbảo độ chín, giòn cho sản phẩm

2.2.2.8 Tách dầu

Mục đích:

- Hoàn thiện, bảo quản

- Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và những biếnđổi trong quá trình bảo quản

- Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu

 Tính chất sản phẩm sau khi khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước không bị

ảnh hưởng bởi quá trình khử dầu Tuy nhiên độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quátrình khử dầu Cụ thể độ xốp sẽ giảm nếu hàm lượng dầu trong sản phẩm cao

- Các loại gia vị sẽ được phối trộn, nạp vào thiết bị tẩm gia vị

- Chip sẽ đi qua thiết bị và gia vị sẽ được phun thành bụi bám trên bề mặt

- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:

+ Tốc độ nhập liệu.

+ Tốc độ quay của thùng

+ Lưu lượng và áp lực dòng khí nén

- Yêu cầu của quá trình:

+ Độ đồng đều của lớp áo gia vị: Trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩmcần thấm đều gia vị

+ Độ bền của lớp áo gia vị: Bám dính chắc, không bị rớt ra

- Hoàn thiện: Là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng

để đưa sản phẩm ra ngoài thị trường Bao bì đóng vai trò thông tin đến người tiêudùng về sản phẩm

 Phương pháp thực hiện:

Sản phẩm được bao gói trong các túi gồm nhiều lớp mỏng Để thời hạn sảnphẩm dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm Tất cả các bao bìđều phải được hàn kín và ghi mã Sử dụng N2 cho vào đóng gói để kéo dài thời hạn bảoquản và giữ được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường

Sản phẩm sau khi đi qua bộ phận định định lượng được cho vào phễu để đi vàomột ống kim loại hở hai đầu, vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thànhhình ống bao quanh ống kim loại Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đẩy sản phẩmvào kết hợp nạp khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao gói chuyển động liêntục nên đồng thời với việc hàn đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ haicũng được hàn kín

Sau khi sản phẩm đã được đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở ngườiđóng thùng để chắc chắn những gói chip khoai tây đã kín Chip khoai tây được đóngthùng để tiện chuyên chở, lưu kho

 Bao bì

- Cấu tạo: 5 lớp

+ Lớp ngoài (lớp graphics carrier) được làm bằng OPP (Orientedpolypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì,tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ mực in bên trong

+ Lớp mực in: chứa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghinhãn cho bao bì hiện hành

+ Lớp kết dính: được làm bằng PE (polyethylene), PVDC

(polyvinylidenedichloride) hay EVOH (Ethylene vinyl alcohol kết hợp với OPP.+ Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản

sự tiếp xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99.9% ánh sáng

+ Lớp hàn kín: làm bằng nhựa PP, nó sẽ chảy ra để làm kín bao bì khi ghép mí

- Yêu cầu của bao bì snack:

+ Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường,tránh sự oxy hóa và hút ẩm

+ Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào

+ Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương sản phẩm ra ngoài

+ Tránh va chạm cơ học làm vỡ sản phẩm

2.2.3 Yêu cầu đối với sản phẩm

Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu :

1 Hình dạng bên ngoài Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu,

vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,

2 Trạng thái cấu trúc Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai

cứng,

3 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có

vết cháy đen,

4 Mùi vị Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản phẩm,

không có mùi lạ, hư hỏng

- Hàm lượng chất phụ gia: Theo quy định của Bộ y tế hiện hành.

• Công suất điện: 3.0Kw

• Kích thước con lăn bàn chải: Φ120*1500H mm

• Số lượng bàn chải: 9 - hoàn toàn nhập khẩu

• Trọng lượng máy: 370Kg

- Nguyên lý hoạt động:

+ Nguyên liệu được di chuyển trên băng truyền với tốc độ thích hợp

+ Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền rung thíchhợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn

Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng đượcchuyển qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyếttật bị loại bỏ Sau khi kiểm tra chúng được băng tải dẫn đến công đọan gọt vỏ

Hình 1 Máy rửa củ dạng con lăn bàn chải

2.3.2 Thiết Bị Gọt Vỏ

- Thông số công nghệ:

+ Năng suất: 380 kg/h

+ Kích thước: 780 * 510 * 1000 mm

+ Nguồn điện: 3 pha

 Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

 Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 2: Thiết bị gọt vỏ

- Nguyên lý hoạt động

 Hoạt động: dưới tác dụng ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra,

và theo chuyển động của trục vít các củ khoai tây đã được gọt ra ngoài Trongquá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa khoai đồng thời giúp máy gọt hoạtđộng dễ hơn Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai không bị hư hỏng,tròn và đồng đều về kích thước

 Ưu điểm của thiết bị: đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và thuận lợi khi sử dụng.Khoảng 10% trọng lượng củ mất đi khi mài mòn

 Khối lượng khoai 970kg, năng suất thiết kế 364kg/h, sử dụng thiết bị gọt vỏnhư sau.

Máy gồm có một khung trên đó lắp trục thẳng đứng 4 quay trong gối đỡ và ổchắn, được truyền chuyển động quay từ động cơ điện qua puli và cặp bánh răng hĩnhnón.

Ở đầu trên của trục thẳng đứng lắp chặt đĩa gang 1 có các cửa khoét để lắp cácdao 2 Trên đĩa đặt thùng cung cấp 10, bên trong có các bộ phận đặc biệt như dạng cáchốc sâu hay hộp 3 để tránh củ quả không cho quay theo đĩa

Củ được chất vào thùng, do trọng lượng bản thân ép vào đĩa được bảo đảm tốt

và mỗi dao đều làm việc liên tục Hệ số sử dụng dao đạt tới 0,8 - 0,9, điều đó có thểxác định năng suất cao của máy tương ứng với các kích thước tương đối nhỏ của bộphận làm việc

2.3.4 Rửa các lát khoai tây

Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy, nế nước quá mềmthì độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu Nước nên có độ cứng vừa phải,

khoảng 250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây sẽ tạo được hiệuquả tốt hơn.

+ Áp suất chân không: 1 atm

+ Nguồn cấp nhiệt: hơi nước 50- 100 kg hơi/h

+ Bơm chân không: 5HP, 3Ø, 380V

Thiết bị chiên liên tục

- Cấu tạo:

Hình 5: Thiết bị chiên liên tục

- Đặc tính ký thuật

Thiết bị được chế tạo bằng Inox, hợp vệ sinh thực phẩm

Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu (nông sản) thô

Do quá trình làm việc ở nhiệt độ <100°C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ được màu, mùi, vị nguyên thuỷ như lúc ban đầu

Hệ thống kiểm soát và cấp hơi hoàn toàn tự động, kiểm soát và điều khiển theo nhiệt

độ cài đặt cho từng loại sản phẩm

- Tính năng

Máy chiên chân không được sử dụng cho quy mô từ phòng thí nghiệm ở cáccông ty nghiên cứu, các trường đại học đến các công ty chế biến thực phẩm chuyênsản xuất các dòng sản phẩm snack, khoai tây sấy, khoai lang sấy, chuối sây, ngô tươisấy giòn năng suất lớn hơn theo yêu cầu

Do hệ thống chiên được làm kín để tạo áp suất chân không nên sẽ giảm tối thiểu

tỉ lệ phế phẩm trong quá trình chiên, tiết kiệm dầu chiên so với công nghệ chiên hở

Máy chiên chân không được điều khiển tự động bằng hệ thống điều khiển điện

tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên và ly tâm

Sử dụng nhiệt độ thấp nên các sản phẩm chiên giữ được màu và cấu trúc sảnphẩm giòn xốp, tăng giá trị cảm quan sản phẩm.

Toàn bộ máy chiên chân không được chế tạo bằng thép không gỉ 304 đảm bảocác tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

Máy chiên chân không được chế tạo bền vững, liền khối, thân thiện với ngườidùng dễ vận hành, vệ sinh và bảo trì

Thiết bị an toàn, tin cậy và dễ sử dụng

- Nguyên lý làm việc

Nguyên liệu được tiêp nhận vào bàn nguyên liệu (5) được đựng trong các khay,giỏ được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền (2), được vận chuyển vào thùngrán (1), sau đó đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi không khí lạnh (10) Tạibuồng làm nguội nguyên liệu được vận chuyển dích dắc theo phương ngang hoặcthẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm (6)

Hơi ấm được cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớpdầu, để điều chỉnh và bổ sung lượng dầu bổ sung trong quá trình rán nhờ bộ phận bổsung dầu (7) bằng phao

 Xử lý dầu sau chiên :

Dầu sau khi chiên có nhiều cặn , màu đen, chỉ số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng,

độ nhớt tăng, cần phải được xử lí trước khi dùng lại

Trước tiên người ta sẽ tách cặn và huyền phù bằng cách lọc, lắng , ly tâm với tốc

độ 45.000v/ph Sau đóđem tẩy màu bằng chất hấp phụ như silicagen, infurozit, thanhoạt tính Người ta tẩy mùi bằng đun nóng trong thiết bị chưng cất ở 90-100°C trongchân không (720-730 mmHg) rồi phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ tương ứng là325- 375°C) trực tiếp vào dầu, khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 3-

8 h Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu không cònmùi hôi khét Sau đó dầu được làm nguội đến nhiệt độ bình thường

Dầu sau khi được lọc cặn, có thể tinh chế bằng phương pháp hidrat hoá Đun dầutrong thiết bị hở ở nhiệt độ 60-90°C, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, với tỉ lệ2-10% lượng dầu, khuấy đều Nước sẽ kết hợp với cấc phần tử háo nước có trong dầunhư protein, glucid, thành cặn lắng xuống Ta gạn lấy phần dầu trong đem trung hoàbằng xút đến độ axit cho phép là có thể tái sử dụng

+ Nguồn điện: 3 pha.

- Cấu tạo thiết bị

Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín códòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên

- Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm sau khi chiên được vận chuyển đến thiết bị phun

gia vị, băng tải nằm nghiêng để 1 phần dầu đi ra khỏi sản phẩm Đồng thời, sản phẩmđược đặt trên băng tải sẽ cho dầu thấm qua (cũng có tác dụng lọc dầu), chảy xuốngmáng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại thiết bị chiên đề gia nhiệt

Hình 6: Thiết bị tách dầu dạng băng tải

- Yêu cầu:

Buồng kín để không khí vào tránh oxy hóa dầu

Độ ẩm và nhiệt độ làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm của sảnphẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào thiết bị phun gia vị

2.3.7 Thiết bị phun gia vị

Thiết bị tẩm gia vị dạng trống (Drum coating – DC)

- Ưu điểm: Thiết bị hoạt động nhanh và đều.

- Cấu tạo: Làm bằng thép không gỉ, dạng đơn giản nhất là dạng thùng (hình trống).

Đặt nghiêng để nâng sản phẩm đi lên, mặt bên trong của thùng có các đường gân

có tác dụng nâng sản phẩm lên nhằm tạo sự tiếp xúc giữa các gia vị sản phẩm.Gồm 2 bộ phận chính: Cơ cấu phun gia vị và thùng quay

Hình 7.1: Cấu tạo đầu phun gia vị

Hình 7.2: Hệ thống phun gia vị

Hình 7.3: Thiết bị tẩm gia vị dạng trống công xuất 1,1Kw

- Nguyên lý hoạt động:

+ Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay

+ Dòng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun và phun vào bề mặt sản phẩmtrong thùng quay

+ Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dínhvào mặt sản phẩm khi sản phẩm đập vào thành thùng

2.3.8 Thiết bị bao gói

Chọn thiết bị bao gói ZB800 của công ty thiết kế Kiên Cường

- Thông số kĩ thuật:

+ Tốc độ đóng gói: 90 gói/ phút

+ Công suất 1.7 Kw

+ Trọng lượng: 380kg

+ Nguồn điện: 380V/50Hz, 220V/50-60Hz, 110V/50-60Hz.

+ Kích thước: 1050*700*1850m

Hình 8: Máy đóng gói sản phẩm công suất 1,7Kw

- Nguyên lý hoạt động: Vật liệu đóng gói mềm được làm sẵn và được quấn vào một

trục, nó được tháo ra và áp vào ống rót sản phẩm Khi đó, túi sẽ được dán ở phầnsống lưng tạo thành dạng ống và khi đi đến cuối của ống rót sản phẩm thì nó sẽđược dập để dán vào phần đáy túi đồng thời tạo mép răng cưa tùy theo yêu cầu.Khối lượng tịnh trong mỗi gói Snack sẽ được cân trước rồi mới trút vào ống rót sảnphẩm Sau đó, túi sẽ được dập và dán kín phần đầu

* Bố trí thiết bị