Đồ án Tính toán, thiết kế nhà máy chế biến cá ra fillet

Tổng quan về ngành Công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông Đất nước Việt Nam có nguồn lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ, nên việckhai thác mở rộng thủy sản đã mở ra nhiều tri

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

Nguyễn Thị Lệ Mi 2006150039

Đỗ Kim Hồng 2006150016

TP Hồ Chí Minh, 06-2018

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định Trong

đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tếmũi nhọn của đất nước

Với bờ biển dài trên 3200km, khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta cónhiều loài thủy hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao như cá, tôm, mực Chính vìvậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ấy một cách triệt để, đem lại lợi nhuận cao

thì ngành thủy sản của nước ta cần phải cải tiến kỹ thuật cũng như xây dựng nhiều nhàmáy, phân xưởng chế biến thủy sản.

Từ thực tế trên, cùng với sự hướng dẫn của thầy Phạm Viết Nam, chúng em đã chọn đề

tài “Tính toán, thiết kế mô hình nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh công suất

5 tấn/ ngày theo tiêu chuẩn QCVN 02-01: 2009/ BNNPTNT” Do kinh nghiệm thực

tế còn hạn chế, do đó đề tài này không tránh khỏi những sai sót Do đó chúng em xinchân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đề tài này

PHẦN 1: TỔNG QUAN NGÀNH

TỔNG QUAN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ TỔNG QUAN VỀ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH HIÊN NAY

1.1 Tổng quan về ngành Công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông

Đất nước Việt Nam có nguồn lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ, nên việckhai thác mở rộng thủy sản đã mở ra nhiều triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sảncho nhu cầu của đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triểnngành chăn nuôi gia súc

Khai thác và thu hoạch tốt nguồn thủy sản phục vụ cho con người là một vấn đề cực kìquan trọng Động thực vật thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm,công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm

Theo thống kê nguồn nguyên liệu thủy sản đang cung cấp cho con nguời trên 20%tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Protein củathịt cá có đầy đủ các loại axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thếcần thiết cho con người Thành phần dinh dưỡng trong động vật thủy sản còn chứanhiều nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể Thịt cá tươi có mùi vịthơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.

Chế biến thủy sản là một trong nhữn lĩnh vực sản xuất chủ yếu tạo ra các sản phẩmthực phẩm dùng để tiêu dùng nội địa và xuất khẩu Chế biển thủy sản bao gồm các loạihình sản phẩm chủ yếu sau đây: đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm, bột cá, dầu

cá Trong đó chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh chiếm một vị thế cực kì quantrọng

Hiện nay cả nước đã có 75% số cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành về vệsinh an toàn thực phẩm, 171 cơ sở có đủ điều kiện xuất hàng thủy sản vào thị trườngEU; 275 cơ sở đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào Hàn Quốc, 295 cơ sở đủ điều kiện xuấtkhẩu vào Trung Quốc; sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 80 quốc gia vàvùng lãnh thổ Việt Nam hiện đứng vào vị trí thứ 7 trong danh sách các quốc gia xuấtkhẩu thủy sản hàng đầu của thế giới Riêng về xuất khẩu tôm, Việt Nam đứng thứ 5trên thế giới sau Thái Lan, Inđônêxia, Êcuađo và Ấn Độ

Việt Nam đã xuất khẩu thủy san sang 172 thị trường, tổng kinh ngạch xuất khẩu thủysản một năm đạt trên 7,8 tỷ USD Theo số liệu thống kê, cá ngừ đại dương xuất khẩuđạt khoảng 550 triệu USD/năm, xuất khẩu mực – bạch tuộc sang 71 thị trường, đạt 450triệu USD/năm, xuất khẩu chả cá – surimi đạt khoảng 260 triệu USD/năm, xuất khẩutôm đạt 3 tỷ USD/ năm và cá tra đạt 1,8 tỷ USD/ năm

Trong năm 2017, EU đã trở thành thị trường nhập khẩu thủy sản lớn nhất của ViệtNam với trị giá đạt 1,46 tỷ USD, tăng 22% so với năm 2016 Các thị trường khác tiêuthụ thủy sản lớn của Việt Nam bao gồm: Hoa Kỳ đạt 1,41 tỷ USD, giảm nhẹ 1,9% sovới năm 2016; Nhật Bản: 1,3 tỷ USD, tăng 18,6%; Trung Quốc: 1,09 tỷ USD, tăngmạnh 59,4%; Hàn Quốc: 779 triệu USD, tăng 28,1%

Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản xuất khẩu phần nhiều là sản phẩm thô, sảnphẩm sơ chê, sản phẩm đông lạnh dạng block là chủ yếu; trong những năm gần đâycùng với việc nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặthàng mở rộng thị trường, tăng năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề công nhân ngàymột nâng cao… Các cơ sở chế biến thủy sản đã và đang tập trung cho chế biến các sảnphẩm có công nghệ cao hơn, các sản phẩm làm sẵn cũng như bao gói đạt chất lượngtốt hơn nhằm đánh vào thị trường nội địa cũng như xuất khẩu mạnh hơn, đảm bảo yêucầu từ nhiều thị trường khó tính trên thế giới

1.2 Tổng quan về chế biến cá tra fillet đông lạnh

Theo thống kê thì diện tích nuôi cá tra ngày càng được mở rộng Nếu 6 tháng đầu năm

2007, toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long mới có 3.642 ha nuôi cá tra thì năm 2008,con số này đã tăng vọt lên 5.791 ha, chiếm 5% tổng diện tích nuôi nước ngọt toànvùng Năm 2009, diện tích nuôi loài cá này có xu hướng chững lại, nhưng vẫn ở mức6.756 ha Theo đó lượng cá cũng tăng theo đáng kể trong nhiều năm qua Tính đến hếtnăm 2017, diện tích nuôi cá tra cả nước là 5.230 ha (tăng 3,5% so cùng kỳ), chủ yếutại Đồng bằng sông Cửu Long Trong đó, nhiều nhất là Đồng Tháp với 2.532 ha, kếđến là An Giang và Bến Tre với diện tích thả nuôi lần lượt là 770 ha và 777 ha Báocáo của Tổng cục Thủy sản cho thấy năm 2017 sản lượng cá tra đạt hơn 1,2 triệu tấn,tăng 5,1% so với năm 2016

Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng, việc tạo ra các sản phẩm đạt tiêuchuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá dễ dàng.Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra là làm sao để có thể tồn trữ được nguyên liệu trongthời gian dài để chế biến và chế biến lam sao cho phù hợp Đó là lý do tại sao chúng tacần phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản

Nhà máy thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận dụng nguồn nguyên liệu mà cònđáp ứng được nhu cầu ngày càng cao hiện nay Đó không chỉ là sản phẩm thực phẩmngon, mà còn phải đảm bảo về dinh dưỡng, chất lượng, nhất là về vệ sinh an toàn thựcphẩm Thị trường tiêu thụ thủy sản ngày càng càng mạnh tạo điều kiện cho ngành côngnghệ chế biến thủy sản ngày càng phát triển

Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo ra công ăn việc làmcho hàng ngàn lao động, giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển kinh tếđất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm Việt Nam Đưa vị thế của thị trường đất nướclên một tầm cao mới

Ngoài ra, ta có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làmnguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoăc các nhàmáy bột cá

PHẦN 2: TỔNG QUAN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ CƠ BẢN VỀ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN TÁC ĐỘNG ĐẾN PHÁT TRIỂN NUÔI CÁ TRA VÙNG ĐBSCL

2.1 Điều kiện tự nhiên ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

2.1.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Điều kiện tự nhiên vùng ĐBSCL có những thuận lợi và khó khăn để phát triển nuôi cáTra như sau:

Đồng bằng sông Cửu long (ĐBSCL) có chiều

dài bờ biển từ Long An đến Kiên Giang (Giáp

Campuchia-không tính các đảo) là 780 km;

trong nội địa có một mạng lưới sông ngòi dày

đặc với 15 cửa sông lớn đổ ra biển; nguồn lợi

thủy sản phong phú với nhiều thành phần giống

loài có giá trị kinh tế cao; lực lượng lao động

dồi dào; nằm tiếp giáp với Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm kinh tế lớn nhấtcủa cả nước, đây là những lợi thế rất lớn để phát triển ngành thủy sản, đặc biệt là lĩnhvực nuôi trồng thủy sản (NTTS)

Cá tra là đối tượng được nuôi tương đối phổ biến ở các tỉnh, thành trong vùng, đặc biệt

là các tỉnh nằm ven sông Tiền và sông Hậu Sản lượng cá tra của ĐBSCL chiếm trên95% sản lượng cá da trơn của cả nước Trong những năm qua, giá trị xuất khẩu cá tra

có tốc độ tăng trưởng khá cao và đóng góp rất lớn vào tổng kim ngạch xuất khẩu thủysản của cả nước (chỉ đứng sau tôm sú)

Hơn 30% diện tích của ĐBSCL là đất phù sa, được xem là vùng đất thích nghi cao đốivới việc nuôi cá Tra Loại đất này phân bố tập trung ở các vùng dọc sông Hậu, sôngTiền, thuộc địa phận các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, An Giang, Cần Thơ, Bến Tre,Vĩnh Long… Tuy nhiên, gần phân nửa diện tích vùng ĐBSCL là vùng đất nhiễm phènvới nhiều mức độ khác nhau, trong đó đất phèn hoạt động là 1.178.396ha (chiếm 30%diện tích ĐBSCL), được xem là vùng không thích hợp đối với nuôi cá Tra, điều này đãgiới hạn việc mở rộng diện tích tiềm năng cho đối tượng này Gần đây, nhiều côngtrình thủy lợi phục vụ nông nghiệp với thao tác rửa phèn, kết hợp với các biện pháp kỹthuật (bón vôi…) nên một số vùng nhiễm phèn nhẹ vẫn có thể phát triển nuôi cá tra,được xem là vùng đất tương đối phù hợp, tiêu biểu như vùng Đồng Tháp Mười

2.1.2 Khí tượng thủy văn

2.1.2.1 Khí hậu

Chế độ nhiệt: ĐBSCL nằm trong vùng nhiệt đới Bắc bán cầu, cận xích đạo, mang tính

chất nhiệt đới gió mùa, mặt khác lại là vùng đồng bằng ven biển nên khí hậu trongvùng có sự pha trộn khí hậu hải dương với nền nhiệt độ cao và lượng mưa hàng nămdồi dào Chênh lệch nhiệt độ các tháng trong năm, giữa ban ngày và ban đêm không

lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0,50C/30 năm Tổng nhiệt độ trung bình năm của vùng9.500-10.0000C.

Độ ẩm không khí trung bình: Dao động từ 83-88% có xu hướng tăng dần từ Đông

sang Tây và từ Bắc xuống Nam, tuy nhiên sự chênh lệnh này không lớn

Lượng mưa: Tập trong mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa của cả năm, góp

phần thau chua, rửa mặn rất tốt Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 và mùa khô từtháng 12 đến tháng 4 năm sau

Chế độ bốc hơi: Đạt 1.000-1.400mm/năm, thấp hơn lượng mưa có tác dụng tốt trong

giữ ẩm đất; tuy nhiên còn phụ thuộc tính phân mùa mưa, khô rõ rệt trong vùng

Chế độ gió, giông, bão: Là vùng ít bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa và gió

Đông Bắc thịnh hành vào mùa khô Có nhiều giông, xuất hiện từ tháng 4 -11 trongnăm Trung bình một năm có 100 -140 ngày giông

2.1.2.2 Chế độ thủy văn

(1) Hệ thống sông rạch

Chế độ thủy văn của Đồng bằng sông Cửu Long chịu sự chi phối hoàn toàn của sông

Mê kông Sông Mê Kông bắt nguồn từ Trung Quốc, đi qua 5 nước trước khi chảy vàoViệt Nam rồi đổ ra Biển Đông; Sông Mê Kông thuộc địa phận Việt Nam được gọi làsông Cửu Long Từ Phnom Penh (Cam-Pu-Chia), nó chia thành 2 nhánh: bên phải làsông Bassac (sang Việt Nam gọi là Hậu Giang hay sông Hậu) và bên trái là Mê Kông(sang Việt Nam gọi là Tiền Giang hay sông Tiền), cả hai con sông này đều chảy vàokhu vực Đồng bằng châu thổ rộng lớn ở Nam Bộ Việt Nam với chiều dài khoảng 220-

250 km

Hệ thống sông Cửu Long gồm nhiều con sông lớn nhỏ như sau:

• Sông Hậu chảy qua tỉnh An Giang (Châu Đốc, Long Xuyên), làm ranh giới tự

nhiên giữa các tỉnh Đồng Tháp và Cần Thơ, Vĩnh Long và Cần Thơ, HậuGiang và Vĩnh Long, Trà Vinh và Sóc Trăng và đổ ra biển trước đây theo bacửa: cửa Định An, cửa Ba Thắc, cửa Trần Đề Khoảng thập niên 70 cửa BaThắc bị bồi lấp nên ngày nay sông Hậu chỉ còn hai cửa Đoạn rộng nhất củasông Hậu nằm ở huyện Cầu Kè (Trà Vinh) và huyện Long Phú (Sóc Trăng)khoảng gần 4 km

• Sông Tiền có lòng sông rộng với nhiều cù lao ở giữa dòng, chảy qua các

huyện Tân Châu (An Giang), Hồng Ngự và Cao Lãnh (Đồng Tháp), các tỉnhVĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre Đến huyện Cai Lậy (Tiền Giang) sông Tiềnchia thành bốn sông đổ ra biển qua sáu cửa:

 Sông Mỹ Tho: dài khoảng 45km, chảy qua thành phố Mỹ Tho (tỉnh Tiền

Giang) và phía nam Tx Gò Công, ra biển qua cửa Đại và cửa Tiểu

 Sông Hàm Luông: dài khoảng 70km, chảy qua phía nam tỉnh Bến Tre, đổ

ra cửa Hàm Luông

 Sông Cổ Chiên: dài khoảng 82km, làm thành ranh giới tỉnh Bến Tre-Trà

Vinh, đổ ra biển qua cửa Cổ Chiên và cửa Cung Hầu

 Sông Ba Lai: dài khoảng 55km, chảy qua phía bắc tỉnh Bến Tre, đổ ra

biển theo cửa Ba Lai

Bên cạnh hệ thống sông Cửu Long, ĐBSCL còn có một số hệ thống sông-kênh lớnkhác như sau:

• Sông Vàm Cỏ, sông Sở Thượng và Sở Hạ, sông Giang Thành, sông ChâuĐốc, sông Cái Lớn và Cái Bé

• Hệ thống kênh đào: Vùng ĐBSCL có hệ thống kênh đào khá dày, thao tácphục vụ sản xuất nông nghiệp và giao thông thủy Hệ thống kênh đào gồmkênh trục, kênh cấp I, kênh cấp II, và kênh nội đồng Hệ thống kênh đào nốisông Vàm Cỏ với sông Tiền; sông Tiền với sông Hậu; sông Hậu với VịnhThái Lan, sông Cái Lớn và một số sông khác và nối thông các vùng nằm sâutrong nội địa ra sông chính

(2) Dòng chảy và sự xói lở

Dòng chảy

Chế độ dòng chảy sông Mê Kông chia 2 mùa rõ rệt: mùa lũ và mùa kiệt Ở thượng lưu,mùa lũ bắt đầu từ tháng 6 và kết thúc tháng 11, mùa kiệt từ tháng 12 đến tháng 5 Hàngnăm, vào cuối tháng 7, nước lũ bắt đầu gây ngập ở ĐBSCL và mức lũ đạt cao nhất vàocuối tháng 9 đầu tháng 10, sau đó hạ dần đến tháng 11-12 Thời kỳ nước lũ cũng làthời kỳ có mưa lớn ở ĐBSCL, điều này làm tăng thêm mức độ ngập, tùy nơi thời gianngập lụt kéo dài 2-4 tháng Trong thời gian lũ dòng chính hạ lưu sông Mê Kông thuộcven sông Tiền và sông Hậu chảy trên nền đáy bằng phẳng vùng đồng lụt ven sông-diệntích khoảng 1,2 triệu héc ta được tạo bởi phù sa có lớp bùn cát lỏng nên dòng sông dễ

bị xói lở

Sự xói lở

Hiện tượng xói lở ở các triền sông (sông Hậu và sông Tiền) trong mùa lũ đã và đang

đe dọa cuộc sống hàng ngàn hộ dân sống ven sông

Theo thống kê của Trung tâm Dự báo Khí tượng thủy văn An Giang năm 2005, toàntỉnh có 40 điểm sạt lở nguy hiểm, tập trung ở các huyện Chợ Mới, Tân Châu, Tp LongXuyên Đến năm 2007, Ban chỉ huy Phòng chống Lụt Bão tỉnh An Giang đã thống kê

có khoảng trên 90 điểm sạt lở với tổng chiều dài gần 170km với tốc độ sông lấn bờhàng chục mét/ngày Còn ở Đồng Tháp, có 94 điểm sạt lở, dài 162 km, khoảng 3.000

hộ bị ảnh hưởng Vĩnh Long có 53 điểm sạt lở, dài gần 38.000m, hàng trăm hộ nằmtrong vùng nguy hiểm… Năm 2006, trên 33 người thiệt mạng, nhiều dãy phố và hàngngàn căn nhà bị cuốn trôi; 6 làng bị xóa sổ Trên 3.200 ha đất biến mất, nhiều cơ quan,bệnh viện, trường học, nhà cửa, bến phà… sụp xuống sông; thiệt hại hàng ngàn tỷđồng

Mạng lưới sông-kênh-rạch thông nhau chằng chịt ở ĐBSCL khiến cho chế độ dòngchảy ở đây rất phức tạp Hiện nay, hàng loạt hoạt động trên con sông Mê Kông, từthượng nguồn đến hạ lưu đã tác động tiêu cực đến môi trường sinh thái và hoạt độngsống của dân cư nằm dọc các con sông

(3) Chế độ thủy triều và sự xâm nhập mặn

Chế độ triều ven biển

ĐBSCL có chế độ triều tương đối khác nhau giữa vùng biển phía Đông (từ Vũng Tàuđến Cà Mau) và vùng biển phía Tây (Vịnh Thái Lan)

• Khu vực biển phía Đông

Bờ biển phía Đông kéo dài từ Vũng Tàu đến mũi Cà Mau, dài 400 km chịu ảnh hưởng

rõ rệt của chế độ thủy triều bán nhật triều không đều, biên độ triều khá lớn trên 2 m,

đạt tối đa 3,5 m Đặc biệt trong chu kỳ triều Maton (chu kỳ 19 năm) có thể lên đến 4 4,2 m Mỗi ngày có 2 lần triều lên và 2 lần triều xuống nhưng biên độ triều trong 2 lầnkhác nhau Trong mỗi chu kỳ 1/2 tháng, có sự chênh lệnh đáng kể về biên độ kỳ nướccường Nước lớn thường xảy ra vào những ngày mồng 2 - 3 âm lịch, hoặc ngày 18 - 19

-âm lịch Nước kém xảy ra vào thời gian giữa 2 kỳ nước cường (ngày 7 - 8 -âm lịchhoặc 20 - 21 âm lịch)

Chế độ thủy triều nói trên diễn ra đều đặn suốt chiều dài 300 km dọc bờ biển, chỉ riêngđoạn gần đến mũi Cà Mau thì mới có sự biến động lớn về tính chất và biên độ của thủytriều

• Khu vực biển phía Tây

Bờ biển phía Tây từ mũi Cà Mau đến Hà Tiên dài 250 km Khu vực này chịu chi phối

bởi thủy với chế độ triều nhật triều không đều của vùng biển vịnh Thái Lan, đoạn gần

mũi Cà Mau bị ảnh hưởng của thủy triều biển Đông Triều phía Tây tiến vào đất liềnqua các sông tự nhiên như sông Bảy Háp, sông Ông Đốc, sông Cái Lớn, sông CáiBé, và một số kênh đào Biên độ trung bình triều phía Tây nhỏ hơn 1 m, tối đa khôngquá 1,1 - 1,2 m, trung bình khoảng 0,7 - 0,8 m, đồng thời chênh lệch giữa các vùng vềbiên độ ít, song tính chất thủy triều lại có một số điểm khác nhau về cơ bản ở một sốvùng Ví dụ như khu vực Rạch Giá thuộc chế độ thủy triều hỗn hợp, nhưng nghiêng vềbán nhật triều, với số ngày trong tháng có 2 lần triều lên và 2 lần triều xuống (tức chịuảnh hưởng chế độ nhật triều không đều thiên về bán nhật triều) Từ Rạch Giá đi vềphía Hà Tiên thì triều hỗn hợp lại thiên về nhật triều, với số ngày trong tháng có 1 lầndao động triều chiếm ưu thế

Sự xâm nhập mặn

Do vị trí địa lý tự nhiên nên ĐBSCL bị ảnh hưởng mặn cả từ phía Đông và biển phíaTây Do chế độ bán nhật triều không đều ở biển Đông, nên việc truyền mặn từ cácvùng biển này vào các cửa sông cũng theo nhịp điệu của quá trình triều: tại một vị trí

cố định, trong ngày thường có 2 đỉnh mặn và 2 chân mặn, thường thì quá trình mặnchậm hơn quá trình mực nước khoảng 1-2 giờ, độ mặn cũng giảm dần từ cửa sông vàosâu trong nội địa Vào cuối mùa lũ, khi nguồn nước từ thượng lưu về trong sông giảmdần, mặn từ biển bắt đầu lấn dần vào vùng cửa sông và theo triều xâm nhập vào sâulên thượng lưu

Mức độ xâm nhập mặn lớn nhất là vào tháng 4-5 hàng năm trên các nhánh sông, sau

đó giảm dần theo thứ tự: tháng 3, tháng 2, tháng 1, tháng 6, tháng 8, tháng 9 và yếunhất là tháng 10 Từ tháng 6, do ảnh hưởng của sự gia tăng nước ngọt thượng nguồnvào những tháng đầu mùa lũ và mùa mưa tại đồng bằng, nước mặn bị đẩy ra xa vùngven biển

Xâm nhập mặn 10‰ ảnh hưởng mạnh nhất trên sông Vàm Cỏ Đông đến Bến Lức vàVàm Cỏ Tây đến Tân An

Hiện các hệ thống cống trong hệ thống kênh Quản Lộ - Phụng Hiệp từ Giá Rai trởxuống được đóng mở theo yêu cầu của hoạt động NTTS phía trong cống, đả bảo độmặn lớn nhất ở Ninh Quới không được vượt quá 4‰ Đáng chú ý nhất là sự xâm nhậpmặn ở vùng Bán đảo Cà Mau, vì ngay khi mùa mưa chấm dứt, vào tháng 12-1, ảnhhưởng của mặn đã rất đáng kể

Vùng ĐBSCL có 3 khu vực nhiễm mặn đáng chú ý, đó là: vùng mặn sông Vàm Cỏ,vùng Bán đảo Cà Mau, vùng ven biển phía Tây của Tứ Giác Long Xuyên

(i) Vùng mặn sông Vàm Cỏ:

Đây là vùng chuyển tiếp từ ĐBSCL sang Đông Nam Bộ, do lưu lượng nước ngọt saukhi được tiêu thụ trên khắp đồng bằng còn thừa để chảy ra cửa sông rất nhỏ, mà lòngsông Vàm Cỏ lại rộng và sâu, nên trong mùa khô, sau khi tháo hết nước lũ, thủy triềutruyền vào sâu trên sông Vàm Cỏ Tây, và mặn xâm nhập rất sâu Ngay từ đầu tháng 2hàng năm, độ mặn 3‰ thường lên quá Tân An, cách cửa sông trên 80km; tháng 4, độmặn 3‰ lên đến Tuyên Nhơn cách cửa sông 110km, sâu hơn so với sông Hàm Luông,

Cổ Chiên và sông Hậu (khoảng 55km) Đến tháng 6, khi có mưa trên Đồng ThápMười, và lưu vực ở phía trên, nước chua chảy xuống nhiều thì Tân An trở xuống mớigiảm độ mặn Xét trên cả 2 con sông Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây, thế cân bằng đẩymặn và nhiễm mặn hiện đang rất bấp bênh, thiếu ổn định và dễ trở thành bất lợi nếukhông đảm bảo cân đối lượng nước cần dùng với lượng nước ngọt chảy đến, xét trênmột miền rộng lớn

(ii) Vùng bán đảo Cà Mau:

Đây là vùng được xem xâm nhập mặn đặc biệt nghiêm trọng Là vùng đất mũi, 2 phíatiếp giáp với 2 chế độ triều khác nhau, nằm ở khu vực các hệ sông tiêu nội địa nốithông 2 biển, trên vùng đất bằng phẳng - thấp ở trung tâm bán đảo không được tiếpnước ngọt từ sông Cửu Long mà Chế độ xâm nhập mặn vùng này chịu ảnh hưởng của

sự nhiễm mặn từ sông Cái Lớn và hệ thống đẩy mặn của một loạt kênh trên miền Tâysông Hậu (từ Cái Sắn đến Xà No) Trước khi thực hiện chương trình ngọt hóa (1990-1992) thì vùng Bán đảo Cá Mau rất ít nhận được nước ngọt từ sông Hậu dẫn vào Tuynhiên, thời kỳ này, điều kiện dùng nước trong mùa khô chưa quá nhiều nên sự xâmnhập từ biển Tây vào cuối các con kênh còn chưa sâu và chưa nghiêm trọng: cáchuyện Giồng Riềng, Gò Quao, Châu Thành, Tân Hiệp (Kiên Giang) bị ảnh hưởngkhông nghiêm trọng và thời gian ngắn hơn Ví dụ nếu nước ở cửa sông Gành Hào,Ông Đốc, trong tháng 2-3-4 có độ mặn lớn nhất vào khoảng 24-30‰ thì ở trạm Xẻo

Rô (cửa sông Cái Lớn), trạm Tắc Cậu (cửa sông Cái Bé), độ mặn tương ứng chỉ 14‰ Hiện nay, 11/12 cống ngăn mặn chủ yếu của dự án ngọt hóa đã hoàn thành, tạođiều kiện cho dẫn ngọt sâu hơn xuống phía Nam Quản Lộ - Phụng Hiệp, còn vùngphía Bắc Quản Lộ - Phụng Hiệp, do chưa ngăn mặn nên diễn biến mặn khu vực ChắcBăng, Thới Bình, Vĩnh Thuận, Ngã Ba Đình… khá phức tạp

12-Đặc biệt với vùng Nam BĐCM thuộc 3 huyện: Đầm Dơi, Cái Nước, Ngọc Hiển (CàMau) với diện tích hơn 300.000ha, quá xa nguồn nước ngọt sông Hậu, mực nướcngầm ở tầng sâu, trữ lượng không lớn nên nguồn ngọt chủ yếu có từ nước mưa tại chỗ.Hầu như quanh năm vùng này đều bị ảnh hưởng của độ mặn 4‰, mùa kiệt thì vùngđược bao phủ bởi nước có độ mặn 15-20‰, mùa mưa thì nước có độ mặn 5‰ cũngchiếm diện tích đáng kể

Hiện nay, với yêu cầu phát triển NTTS, các cống ngăn mặn này được chuyển sang thaotác “kiểm soát mặn”, nghĩa là điều tiết mặn sao cho thích hợp với việc NTTS Hệthống ngăn mặn nội đồng vì thế cũng thay đổi cho thích hợp tương ứng

(iii) Vùng phía Tây của Tứ Giác Long Xuyên:

Là vùng nằm dọc theo kênh Rạch Giá - Hà Tiên, bị ảnh hưởng trực tiếp của nước mặnphía biển Tây Vùng này có các kênh tiếp nước đều xuất phát từ miền nước ngọt củasông Hậu, độ mặn ở đây được quyết định chủ yếu bởi khả năng tải nước của các kênhdẫn và lượng nước đã dùng trên dọc các tuyến kênh đó

Hiện nay, một loạt cống tiêu lũ, ngăn mặn được xây dựng dọc theo bờ biển phía Tâycủa TGLX theo chương trình kiểm soát lũ TGLX, khi đỉnh triều cao các cống tự độngđóng lại, hầu như hạn chế mặn xâm nhập từ phía Biển Tây vào kênh Rạch Giá - HàTiên và TGLX

Vùng ven biển ĐBSCL thường xuyên bị nhiễm mặn, hàng năm khoảng 6-9 tháng liêntục bị ảnh hưởng độ mặn trên 4‰ Những năm gần đây, khi có hệ thống công trìnhthủy lợi vùng mặn, diện tích được ngọt hóa tăng lên nhanh, đáng kể nhất là Gò Công,Bắc Bến Tre, Măng Thít, và dự án ngọt hóa Quản Lộ - Phụng Hiệp

(4) Chế độ ngập, lũ

Hàng năm sông Cửu Long chuyển trên 500 tỷ m3 nước ra đến biển với lưu lượng bìnhquân là 13.500 m3/s, trong đó 3/4 lưu lượng được đưa về trong mùa mưa lũ kéo dài 5tháng từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm (mùa lũ), 1/4 lượng nước đưa ra biển trong 7tháng còn lại (mùa kiệt) Lưu lượng cực đại trên sông hằng năm vào tháng 9, tháng 10

và lưu lượng đạt cực tiểu vào tháng 4 Mặc dầu sông Cửu Long có lưu lượng và tổnglượng nước khá lớn nhưng các đặc trưng dòng chảy khác không lớn lắm do lưu vựccủa sông khá rộng

• Lưu lượng nước mùa lũ:

Tổng lưu lượng lũ trung bình/ngày ở ĐBSCL (Qvđb) khoảng 38.000-40.000 m3/s,Qvđb lớn nhất có thể đạt 40.000-45.000 m3/s, trong đó:

+ Vào sông Tiền: 25.000-26.000 m3/s, chiếm 75-80% tổng lưu lượng lũ, sau đó theosông Tiền qua cù lao Tứ Thường vào rạch Hồng Ngự (5-10%) sau đó quay lại sôngTiền

+ Vào sông Hậu: 7.000-8.000 m3/s, chiếm 15-20% tổng lưu lượng lũ

+ Lũ tràn qua biên giới: 8.000-12.000 m3/s, chiếm 20-25% tổng lưu lượng lũ, gây ngập

lũ ở Đồng Tháp Mười và Tứ Giác Long Xuyên

• Diễn biến ngập - lũ:

Đầu lũ: thông thường từ tháng 7, mực nước tại Tân Châu và Châu Đốc đã gia tăng

nhanh chóng, cộng với mưa nội đồng lớn làm xuất hiện ngập lũ ở khu vực đầu nguồnĐBSCL Khoảng từ 15-31 tháng 8, mực nước ở Tân Châu thường ở mức trên 3,5m và

ở Châu Đốc trên 3,0m (chiếm 56% tổng số năm quan trắc)

2.1.3 Tài nguyên đất, nước

2.1.3.1 Tài nguyên đất

Theo kết quả điều tra, nghiên cứu của Viện Quy Hoạch - Thiết kế Nông nghiệp trênbản đồ đất tỉ lệ 1/250.000, Đồng bằng sông Cửu Long có các nhóm đất chính sau:Đất cát: được hình thành chủ yếu trên các giồng cát biển, phân bố từng dãy vòng cung,song song với đường bờ thuộc các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh Những dãy cát giồng và cácvùng trũng giữa giồng là dấu vết của quá trình đồng bằng tiến ra biển và quá trình tácđộng của sóng gió Càng vào sâu trong nội địa, giồng cát càng thấp do đỉnh bị bào mòn

và tràn lấp xuống các rãnh trũng giữa giồng (giồng Trung Hiếu, Vũng Liêm, CửuLong) Có nhiều nơi đã phát hiện các giồng cát bị lấp hoàn toàn dưới lớp phù sa như ở

Gò Công Đông, Gò Công Tây (Tiền Giang)

Do có địa hình cao nên các vùng đất cát giồng đã được khai thác từ lâu và thườngđược chọn làm địa điểm tập trung dân cư với các vườn cây ăn trái; và là nơi xây dựngcác công trình văn hóa của các khu dân cư đầu tiên khai phá vùng đồng bằng Nhữnggiồng cát phân bố gần biển thường có thời gian hình thành trẻ hơn

Đất phèn: chiếm gần phân nửa diện tích vùng, phân bố chủ yếu ở các vùng trũng nhưĐồng Tháp Mười, Tứ Giác Long Xuyên, Tây sông Hậu

Đất phèn trên Đồng Tháp Mười và Tứ Giác Long Xuyên được hình thành trên nhữngvùng đồng lũ kín, được bao bọc bởi đầm mặn phù sa cổ ở phía Bắc, sông Tiền ở phíaTây và thềm cao của đồng bằng ven biển ở phía Đông và Đông Nam Tại vùng này,

tầng sét bùn tích lũy Pyrite nằm sát lớp đất mặt, khi bị ô xy hóa sẽ hình thành các loạiđất phèn nặng với hàm lượng chất độc cao, khó cải tạo Thực tế ở Đồng Tháp Mườicho thấy, nếu cung cấp đủ nước ngọt để rửa phèn thì việc đào kênh hoặc đắp đê chỉgây ra tình trạng chua hóa nghiêm trọng 2 năm đầu, sau đó độ chua (pH) sẽ giảmnhanh.

Vùng Tứ Giác Long Xuyên là vùng đồng lũ hở do tiếp giáp trực tiếp với vịnh TháiLan, hình thành những vùng đầm lầy cổ không được bồi tụ Đất phèn vùng này có hàmlượng hữu cơ bán phân giải rất lớn và tạo thành những đầm than bùn chạy theo nhữngnhánh sông cổ tìm thấy ở Hà Tiên - Hòn Đất (Kiên Giang)

Vùng Bán đảo Cà Mau, đất phèn hình thành trên trầm tích sông biển hỗn hợp chứaPyrite bị phủ một lớp trầm tích sông mỏng phía trên, do đó trường có chất độc khôngcao, Ngoài ra, do quá trình canh tác lâu đời, đất phèn vùng này đa số đã được ngâmchiết và rửa trôi, khả năng gây độc thấp, đất thường bị nhiễm mặn vào mùa khô bởinước biển tràn vào sông rạch Ở một số khu vực, đất phèn hình thành nên các dạngbưng, đìa (U Minh Thượng, U Minh Hạ) có lượng Pyrite tích lũy trong lớp sét hữu cơrất cao, đôi khi tạo thành lớp than bùn dày như ở U Minh (1-4m)

Hiện nay, đất phèn ở vùng ĐBSCL đang được tích cực cải tạo với nhiều biện phápnhằm mở rộng hoạt động sản xuất Nông nghiệp-Thủy sản như: dẫn tưới vùng nhiễmphèn, trồng rừng Tràm, bón vôi nhằm cải thiện độ chua có trong đất phèn…

Đất phù sa: phân bố dọc hai bờ sông Tiền và sông Hậu Về cơ bản đất phù sa thườngphân bố ở các địa hình có cao trình cao hơn các loại đất phèn, đất mặn Các loại đấtphù sa ở ĐBSCL được phân bố như sau:

Đất phù sa được bồi: 83.914ha, là các giải đất thấp ven sông và phần lớn các đảo giữasông, chủ yếu có ở các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, An Giang, Cần Thơ

Đất phù sa không được bồi: 96.885ha, là các giải đất phù sa cao ven sông, chủ yếu có

ở các tỉnh Đồng Tháp, Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ

Đất phù sa Glây: 355.646ha, là đất phù sa không được bồi có quá trình glây trong phẫudiện đất, thể hiện ở hình thái phẫu diện có tầng đất sét màu xanh, có ở hầu hết các tỉnhtrừ Cà Mau, Bạc Liêu

Đất phù sa loang lổ: 648.412ha, là đất phù sa không được bồi, có tầng sét loang lô đỏvàng, có ở hầu hết các tỉnh

Đất phù sa được bồi hàng năm là loại đất được đánh giá là tốt nhất cho sản xuất nôngnghiệp, đặc biệt là cho canh tác lúa Do phân bố gần các nguồn nước, có thành phần cơgiới nặng, chủ yếu là sét, vùng đất phù sa thích hợp cho việc xây dựng ao-hồ phục vụthao tác NTTS

Đất lầy-than bùn: phân bố tập trung ở vùng trũng U Minh thuộc Kiên Giang và CàMau, và một số diện tích rải rác ở vài nơi trong vùng Tứ Giác Long Xuyên Độ dàylớp than bùn rất khác nhau ở các vùng khác nhau, có nơi chỉ dày trên dưới 1m nhưthan bùn ở vùng Tứ Giác Long Xuyên, nhưng có nơi lớp than bùn rất dày như ở rừng

U Minh

Đất xám: phân bố dọc biên giới Việt Nam-Campuchia, tập trung chủ yếu tỉnh Long

An, Đồng Tháp, một số ở An Giang, Kiên Giang

Đất đỏ vàng và đất xói mòn: có diện tích nhỏ, phân bố tại vùng núi Thất Sơn thuộc AnGiang và rải rác ở khu vực đồi núi của Kiên Giang Các loại đất này cần được trồngrừng để tránh xói mòn đất và bảo vệ cảnh quan môi trường

2.1.3.2 Tài nguyên nước

- Nước mặt:

ĐBSCL lấy nước ngọt từ sông Mê Kông và nước mưa Cả hai nguồn này đều đặctrưng theo mùa một cách rõ rệt Lượng nước bình quân của sông Mê Kông chảy quaĐồng bằng sông Cửu Long hơn 460 tỷ m3 và vận chuyển khoảng 150 - 200 triệu tấnphù sa Chính lượng nước và khối lượng phù sa đó trong quá trình bồi lắng đã tạo nênĐồng bằng châu thổ phì nhiêu ngày nay

ĐBSCL có hệ thống sông kênh-rạch-lớn nhỏ chi chít rất thuận lợi cung cấp nước ngọtquanh năm Về mùa khô, từ tháng 11 đến tháng 4, sông Mê Kông là nguồn nước mặtduy nhất Về mùa mưa, lượng mưa trung bình hàng năm dao động từ 2.400 mm ở vùngphía Tây Đồng bằng sông Cửu Long đến 1.300 mm ở vùng trung tâm và 1.600 mm ởvùng phía Đông Về mùa lũ, thường xảy ra vào tháng 9, nước sông lớn gây ngập lụt

- Nước ngầm:

ĐBSCL có trữ lượng nước ngầm không lớn, sản phẩm khai thác được đánh giá ở mức

1 triệu m3/ngày đêm, chủ yếu phục vụ cấp nước sinh hoạt

Theo Báo cáo Quốc gia về Ô nhiễm môi trường biển 2004 của Bộ Tài Nguyên và MôiTrường, nước ngầm nhạt ở ĐBSCL chủ yếu tồn tại dưới dạng các thấu kính chôn vùi.Những thấu kính này thường nằm ở độ sâu khá lớn, một số nơi gặp ở độ sâu 70-80m(Cà Mau), nhưng một số tỉnh khác thì gặp ở độ sâu 200-300m và hơn nữa ở một sốhuyện thuộc tỉnh Đồng Tháp đã có biểu hiện ô nhiễm hữu cơ, ammonia tổng số là0,5mg/l

Khu vực ao nuôi thuộc huyện Thốt Nốt-Cần Thơ, các ao nuôi đều chứa hàmlượng ammonia tổng khá cao (3-4,5mg/l)

Lựa chọn địa điểm

Nhà máy chế biến cá tra fillet được xây dựng trên thôn Mỹ Thạnh, xã Mỹ Phước,huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long

Hình 2.2: Bản đồ vị trí xây dựng nhà máy

Theo quy hoạch, huyện Mang Thít có 2 vùng sản xuất thuỷ sản chính là tuyến sôngMang Thít và dọc sông Cổ Chiên Tuyến sông Mang Thít có chiều dài 21.000m thuộcđịa bàn 4 xã Tân Long Hội, Tân An Hội, Chánh An và thị trấn Cái Nhum Tuyến dọcsông Cổ Chiên có chiều dài trên 15.000 m, thuộc địa bàn các xã Mỹ An, Mỹ Phước,

An Phước và Chánh An

Hiện toàn huyện Mang Thít có tổng diện tích nuôi cá tra xuất khẩu là 68,83 ha Trong

đó diện tích đang nuôi là 25,2 ha, diện tích chưa thả nuôi 41,13 ha và 2,5 ha chuyểnsang nuôi cá khác

Tính đến nay, diện tích nuôi cá tra xuất khẩu vẫn ổn định, diện tích nuôi cá khác tănglàm sản lượng thủy sản tăng theo, góp phần nâng cao giá trị sản xuất thủy sản và đạtmục tiêu tái cơ cấu đề rạ Đến nay huyện có 10 cơ sở nuôi cá tra được cấp giấy chứngnhận VietGAP và 02 cơ sở được cấp giấy chứng nhận GlobalGAP Nhìn chung, bướcđầu đời sống vật chất và tinh thần của người dân nông thôn được nâng cao, thu nhậpbình quân đầu người của huyện đến cuối năm 2016 đạt 29 triệu đồng/người/năm, tăng1,34 lần so với 2013

2.2 Nguồn nguyên liệu

Theo Hiệp hội cá tra Việt Nam, tính đến cuối tháng 3/2017, diện tích nuôi mới, diệntích thu hoạch và sản lượng cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long đều tăng sovới cùng kỳ năm 2016

Cụ thể, diện tích nuôi mới từ đầu năm đến nay đạt 739 ha, tăng 26 ha so với cùng kỳ,diện tích thu hoạch đạt 672 ha, tăng 26,9% so với cùng kỳ, sản lượng cá nguyên liệuthu hoạch đạt 210.597 tấn, tăng 27% so với cùng kỳ

Nguyên nhân diện tích tăng cao là do từ đầu năm đến nay giá cá tra nguyên liệu tăng ởmức cao nhất từ năm 2014 đến nay, đạt từ 24.000 đồng/kg đến 27.000 đồng/kg

Về thị trường xuất khẩu, những tháng đầu năm 2017 cho thấy, thị trường Trung Quốc,Braxin, Mexico có kim ngạch xuất khẩu tăng cao so với cùng kỳ; trong khi các thịtrường truyền thống như: Mỹ, EU và các nước ASEAN lại giảm so với cùng kỳ.

Theo phân tích biểu đồ từ năm 2014-2016 cho thấy, giá cá tra nguyên liệu thường tăng

từ đầu năm đến cuối tháng 4 và có xu hướng giảm dần đến tháng 10 và từ tháng 11 trở

đi giá cá bắt đầu tăng trở lại

Từ những phân tích trên cho thấy, nông dân Đồng bằng sông Cửu Long không nên thả

cá ồ ạt sẽ dẫn đến dư thừa nguồn cung làm giá cá sụt giảm và dễ dẫn đến thua lỗ.Theo ông Võ Hùng Dũng, Giám đốc Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam-Chi nhánh Cần Thơ, Phó Chủ tịch Hiệp hội cá tra Việt Nam, hiện nay, giá cá tranguyên liệu tăng cao là theo thông lệ của sự lặp đi lặp lại của các năm trước Vấn đềquan trọng hiện nay là khan hiếm về con giống

Điều này đã cho thấy sự yếu kém về công tác giống trong suốt thời gian qua Đến nay,khâu con giống cũng cơ bản chưa giải quyết được

Hiện tại, đàn giống cá tra bố mẹ rất khan hiếm trong khi chưa có cơ quan nghiên cứunào có đủ phương tiện, nhân lực, vật lực để sản xuất giống

Phần lớn phụ thuộc vào các cơ sở sản xuất tư nhân với quy mô nhỏ, chất lượng khôngcao khiến cho tình hình giá cá nguyên liệu lên xuống bất thường Điều này cũng chothấy triển vọng của ngành hàng xuất khẩu mỗi năm gần 2 tỷ USD luôn bấp bênh.2.3 Nguồn cung cấp điện

Ngành điện đã xây dựng bổ sung 4 tổ máy với công suất 37,5 MW, đồng thời với hệthống đường dây trung và hạ thế đã đưa điện về đến 100% số huyện trong vùng,1.215/1.239 số xã có điện lưới quốc gia, khoảng 75% dân số ĐBSCL đã dùng điệnlưới; vẫn còn khoảng 2% số xã chưa có điện lưới và khoảng 25% số hộ chưa dùnghoặc không có khả năng về tài chính để dùng điện Năm 2004, số hộ ở ĐBSCL không

có nước sạch dùng trong sinh hoạt chiếm khoảng 42%, còn nhiều yếu tố gây ô nhiễmnguồn nước

2.4 Nguồn cung cấp nước

Theo kết quả phân tích mới nhất của Trung tâm Quan trắc cảnh báo môi trường vàphòng ngừa dịch bệnh thủy sản khu vực Nam bộ về chất lượng nước đầu nguồn và hạnguồn sông Tiền, sông Hậu ở cuối năm 2005, đầu năm 2006:

• Nhánh sông Hậu: Chất lượng nước có chiều hướng giảm dần từ thượng nguồnxuống hạ nguồn vào tháng đỉnh điểm lũ năm 2005 Các chất chỉ thị ô nhiễm haytình trạng phú dưỡng như sulfite, nitrat và sắt II đều tăng dần khi xuống hạnguồn và vượt quá yêu cầu chất lượng nước cho nuôi cá nước ngọt

• Nhánh sông Tiền: Chất lượng nước ngay ở thượng nguồn sông Tiền cũng bị ônhiễm hữu cơ (sulfite, nitrit, ammonia tổng số, nitrat, phosphat) nhiều hơn sôngHậu Trong đó, hàm lượng nitrat và phosphat đang trong tình trạng phú dưỡng.

• Khu vực nuôi bè: Chất lượng nước trong các bè nuôi không khác biệt nhiều sovới chất lượng nước cấp (khu vực ngoài bè), các yếu tố như pH, độ kiềm, độtrong hầu như không thay đổi, nồng độ ammonia tổng số cao hơn một chút + Không có phèn tiềm tàng trong đất

+ Trao đổi nước tốt

+ Chất lượng nước tốt, ổn định

+ Độ mặn dưới 4‰

2.5 Giao thông vận chuyển

Giao thông thủy trong ĐBSCL vẫn là thế mạnh; khối lượng hàng hóa được vận chuyểnbằng đường thủy chiếm tới 90% tổng lượng hàng hóa được vận chuyển Hai tuyếnđường thủy chính là Tp HCM đi Cà Mau và Tp HCM đi Kiên Lương đảm nhiệm tới70-80% tổng hàng hóa vận chuyển bằng đường thủy Giao thông đường bộ cũng có sựtăng trưởng nhanh, song so với các vùng miền khác vẫn còn lạc hậu hơn, còn nhiềucầu tạm, vẫn còn khoảng 20 xã chưa có đường ô tô đến trung tâm xã, và hệ thốngđường giao thông liên xã, liên ấp còn gặp rất nhiều khó khăn, nhất là với những địaphương vùng sâu, xa và lại vô cùng khó khăn trong mùa ngập lũ

2.6 Nguồn lao động

Lao động thuê thường có độ tuổi trung bình thấp, từ 20-35tuổi Chủ ao hoặc chủ cơ sở

có độ tuổi trung bình cao hơn, dao động trong khoảng 40-55tuổi Lao động nuôi cánam chiếm 80% tổng số lao động Lao động nữ thường tham gia vào công tác hậu cần

để phục vụ lao động trực tiếp

Hầu hết lao động đều được tham gia các lớp tập huấn do Trạm Thủy sản, Chi Cục thủysản, Trung tâm khuyến ngư tổ chức Ngoài ra, các lao động nuôi còn được học hỏikinh nghiệm thông qua các hộ nuôi đạt kết quả tốt trong vùng

Đối với lao động cho sinh sản nhân tạo ra cá bột, sau đó ương nuôi thành cá giống đểbán có trình độ cao và chuyên nghiệp hơn so với lao động chỉ mua cá bột về ương nuôi

và cung cấp cho nuôi thương phẩm

Lao động trẻ thường có trình độ văn hóa cao hơn lao động cao tuổi Có khoảng 80%lao động đều trải qua phổ thông cơ sở (lớp 8 hoặc lớp 9 trở lên), 10% lao động trình độvăn hóa cấp 2, 10% biết đọc, biết viết, không có người mù chữ trong các hộ phỏngvấn

2.7 Xử lý nước thải và phế liệu

Áp dụng qui trình công nghệ mới vào sản xuất, có hệ thống xử lý nước thải trước khiđưa ra sông rạch sẽ làm giảm nguy cơ gây ô nhiễm môi trường.

Công tác giám sát tác động sản xuất đến môi trường sẽ được đẩy mạnh, nhằm ngănchặn và tránh được những rủi ro ô nhiễm môi trường do hoạt động sản xuất gây ra.Đến năm 2010, toàn bộ các nhà máy chế biến đã có hệ thống xử lý nước thải đạt yêucầu về công suất và chất lượng xử lý, lượng nước thải sẽ được xử lý triệt để trước khithải ra môi trường không gây nên tình trạng ô nhiễm như hiện nay tại một số doanhnghiệp

Việc áp dụng sản xuất sạch hơn không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn gópphần giảm thiểu tối đa tác nhân gây ô nhiễm môi trường

Chất thải rắn vô cơ sẽ được phân loại trước khi đưa vào xử lý, phần lớn chất thải hữu

cơ (phế liệu cá) sẽ được tận dụng để chế biến thành các sản phẩm có ích khác, phầncòn lại tiếp tục được phân loại để thuận tiện cho việc xử lý và tiêu hủy Mặt khác,người lao động sẽ có ý thức cao hơn và nhận thấy được tầm quan trọng của việc bảo

vệ môi trường

Các nhà máy chế biến sẽ được thiết kế với khả năng cách âm cao, hơn nữa máy mócthiết bị hiện đại sẽ hạn chế gây ra tiếng ồn lớn và độ rung, không còn tình trạng rò rỉcác môi chất độc hại ra môi trường

Các nhà máy chế biến sẽ được xây dựng tại các khu, cụm công nghiệp tập trung nên sẽgiảm thiểu ô nhiễm môi trường khu dân cư

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

3.1 Nguyên liệu

Cá tra nuôi (Danh pháp khoa

học: Pangasius hypophthalmus) hay còn

gọi đơn giản là cá tra, là một loài cá da

trơn trong họ Pangasiidae phân bố ở lưu

vực sông Mê kông, có mặt ở cả bốn

nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái

lan Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu

nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là vùng đồng bằng Sông Cửu Long Những năm gần đây,

cá tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các đối tượng thủysản nước ngọt khác và phục vụ đặc lực cho ngành xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

Cá tra là cá da trơn thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài

Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độmuối 7-10 o/oo), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấpdưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiềuhơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và

da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡngoxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng Hiện nay bệnh trên cá tra xuất hiệnrãi rác, không đáng kể với các bệnh thường gặp như gan thận mủ, xuất huyết, trắnggan trắng mang và ngoại ký sinh trên cá tra giống

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Từkhoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ

cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá tra trong tự nhiên cóthể sống trên 20 năm Trong tự nhiên đã gặp cá nặng 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8

m Tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàmlượng đạm nhiều hay ít Ðộ béo của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ởnhững năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khivào mùa sinh sản Trước đây, cá giống được bắt từ tự nhiên về nuôi đến 2,5-3 năm tuổimới thành thục sinh dục, còn cá giống hiện nay được sinh sản nhân tạo và chỉ cần nuôi

từ 10-12 tháng tuổi là đã thành thục

Cá tra là một đặc sản của dòng sông Mê kong, từ lâu đã trở nên quen thuộc, phổ biếntrong bữa ăn hàng ngày của người dân vùng hạ lưu sông Mê kong chảy qua các nướcThái Lan, Campuchia, Việt Nam Chúng cùng nhóm với các loài cá có giá trị khácnhư cá bông lau, cá ngát, cá hú, cá tra ngày nay còn nổi tiếng trên toàn thế giới khi sảnphẩm của nó đã có mặt ở trên 134 quốc gia (tính đến năm 2012) Cá tra đang được

hàng triệu triệu người tiêu dùng ưa chuộng sánh ngang hàng với những loài cá thịttrắng mà người châu Âu và Mỹ vẫn hay ăn là cá Headock, cá Pollack, cá Tilapia Cátra được xếp là một trong 10 loại thủy sản được yêu thích nhất ở Mỹ.

Cá tra được ưa thích và nổi tiếng như vậy là vì cá tra có thịt trắng, không mùi, hương

vị sau khi nấu rất thơm ngon, có thể được chế biến nhiều món ăn; giá cả không đắt.Đặc biệt, thịt cá tra rất bổ dưỡng Thịt cá tra không có cholesterol, chứa nhiều cácthành phần vitamin A, D, E, các axít béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA,PUFA và quan trọng hơn là Omega 3 EPA, DHA thành phần cấu tạo của não người

Ăn cá giúp giảm các bệnh liên quan đến tim mạch, tốt cho não, bổ mắt, ngăn ngừa ungthư, da khỏe đẹp, giảm đau và viêm sưng, mỡ trong cá tra còn chứa các axít béo nokhác rất cần cho cơ thể

3.2 Quy trình công nghệ

3.2.1.Sơ đồ quy trình

Thuyết minh quy trình

• Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có

giấy xác nhận

- Không sử dụng kháng sinh cấm

- Ngưng sử dụng kháng sinh trước khi

thu hoạch ít nhất 4 tuần

- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi

trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư

lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng

- Dụng cụ: Thùng chứ, vợt, xe chở chuyên dụng.

- Thao tác: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng

chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến

Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh á lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước

khi chế biến

• Cắt tiết- rửa 1

Mục đích: Làm cho cá chết, để dễ dàng cho các công đoạn sau

Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá

Thao tác: Cá được giết chết bằng cách cắt hầu Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước

Thao tác: Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :

Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng,

dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng

kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt

trong xương

Yêu cầu: Miếng fillet phải nhẵn, phẳng Không

sót xương, phạm thịt

• Rửa 2

Yêu cầu: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường Rửa phải sạch máu Nước rửa chỉ sử

dụng một lần Mỗi lần rửa không quá 50 kg

Thao tác: Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch Trong quá trình rửa miếng fillet

phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất

• Lạng da

Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng nguyên liệu

Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng nguyên liệu, rổ đựng bán thành phẩm.

Thao tác: Miếng fillet sau khi rửa được đưa lên máy lạng da, đạt miếng fillet sao cho

phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vàotrước dung tay đẩy nhẹ miếng fillet qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kiacủa máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa

Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không

được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá

• Chỉnh hình

Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời

chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho san

phẩm và kéo dài thời giam bảo quản

Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm,

thớt

Thao tác: Miếng fillet được đặt úp trên thớt , phần cơ

thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân taythuận cầm dao nghiêng 1 góc lạng phần cơ thịt đỏ trên

bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/lần

• Rửa 3

Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C Tần suất thay nước: 200 kg thay nước một lần

Thao tác: Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng

fillet Rửa không quá 200 kg thay nước một lần

• Đánh khuấy

Yêu cầu: Thời gian quay ít nhất là 8 phút Nhiệt độ cá sau khi quay <150C

Thao tác: Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ

theo máy quay lớn hay nhỏ Sau đó cho dung dịch (đá vẫy, muối, nước lạnh nhiệt độ 3

¸ 7 0C)

• Phân cỡ, loại

Yêu cầu: Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng hoặc theo yêu cầu khách

hàng Cho phép sai số≤ 2%

Thao tác: Cá được phân thành các size như: 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up

(gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặctheo yêu cầu của khách hàng

• Cân 1

Yêu cầu: cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Đúng theo từng cỡ, loại

Thao tác: Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.

• Rửa 4

Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C Tần suất thay nước: 100kg thay nước một lần

Thao tác: Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C Khi rửa dùngtay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không quá 100kg thay nước một lần

Yêu cầu: Nhiệt độ kho chờ đông: -10C ¸ 40C Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.

Thao tác: Nếu miếng fillet sau khi xếp khuôn chưa được cấp đông ngay thì phải chờ

đông ở nhiệt độ và thời gian qui định Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấpđông trước, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ở -1oC ¸ 4oC, thời gian chờ đông không quá

4 giờ

• Cấp đông

Yêu cầu: Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C Nhiệt độ tủcấp đông:- 35 ¸ - 40oC

Thao tác: Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng

mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông khôngquá 3 giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C

• Tách khuôn

Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm

Thao tác: Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng

nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói

• Bao gói

Yêu cầu: Bao gói đúng cỡ, loại Đúng quy cách theo từng khách hàng Thông tin trên

bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định kháchhàng Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông

Thao tác: Cho hai block cùng cỡ loại cho vào một thùng hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng Đai nẹp 2 ngang 2 dọc Ký mã hiệu bên ngoài

thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.

• Bảo quản

Yêu cầu: Nhiệt độ kho lạnh: T0 = -200C ± 20C

Thao tác: Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp

xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Dựa theo TCVN 8338: 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản vànghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêuchuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

• Yêu cầu về chất lượng của thịt cá tra nguyên liệu

có mùi bùn, mùi cỏ hoặc mùi rêu

xuất huyết, các vết thương do bệnh

2 Mùi Có mùi đặc trưng tự nhiên của cátra, không có mùi cỏ hoặc mùi bùn.

4 Trạng thái

Thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn;không sót xương, da, mỡ; không cóđiểm máu hoặc đường gân máu trênthịt; sau khi luộc thịt săn chắc, nượcluộc trong

• Hàm lượng kim loại nặng

1 Asen (vô cơ), mg/kg sản phẩm 2,0

4 Thuỷ ngân, mg/kg sản phẩm 0.5

• Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn

2 E.coli, CFU/g, không lớn hơn 1 x 102

3 Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn 1 x 102

5 Vibrio cholera, CFU/ 25 g Không được có

• Bao gói

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm 5.2 Ghinhãn Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN1-2005) 5.3 Vận chuyển

Cá tra nguyên liệu được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dùng hợp vệsinh và đảm bảo cá còn sống trước khi đưa vào chế biến

Sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh được vận chuyển bằng cácphương tiện chuyêndùng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định.Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng;đảm bảo khô, sạch, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm

• Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -20 0C hoặc thấp hơn;trong thời gian không quá 24 tháng

PHẦN 4: TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU

4.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng

Một năm nhà máy sản xuất 300 ngày, trung bình mỗi tháng sản xuất 25 ngày nhữngngày còn lại để tu dưỡng, sữa chửa bảo trì máy móc thiết bị, nghỉ lễ Năng suất lớnnhất cho một năm là 5000 kg/ngày

- Ngày giải phóng miền Nam: 1 ngày

- Ngày Quốc tế lao động: 1 ngày

- Ngày lễ quốc khánh: 1 ngày

Số ngày nghỉ trong năm là 62 ngày

Số ngày làm việc trong năm là 365 – 62 = 303 ngày

Ngày làm việc ba ca Số ca sản xuất trong năm là 304*3 = 912 ca

Số giờ làm việc trong năm là 912*8 = 7296 (giờ/năm)

Năng suất của nhà máy một ngày sản xuất là 5 tấn/ ngày

Một giờ nhà máy sản xuất được (kg/h)

4.2 Cân bằng nguyên vật liệu

Nguyên liệu ban đầu : T =

n: số công đoạn

x1, x2…xn: % tiêu hao của các công đoạn

T=

= 10166 (kg/ngày)

4.2.1 Lượng hao hụt qua từng công đoạn

Để sản xuất 5000 kg sản phẩm trong một ngày, cần 10166kg cá tra, ta tính toán lượng

cá tra gồm cả phần sẽ mất đi trong quá trình sản xuất

• Cắt tiết - ngâm: