Báo cáo thực tập tại công ty TNHH tư vấn đầu tư phát triển chè và cây nông lâm nghiệp phú thọ

Thời kỳ phong kiến: Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam và Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn – 1773 Bộ Bách Khoa tự điển đầu tiên của Việt Nam, từ thời kì các vua Hùng dựng n

1.3 Các hợp chất có trong chè nguyên liệu Error! Bookmark not defined 1.3.1 Nước: Error! Bookmark not defined 1.3.2 Hợp chất polyphenol: Error! Bookmark not defined 1.3.3 Hợp chất Tanin: Error! Bookmark not defined 1.3.4 Hợp chất ancaloit trong lá trà: Error! Bookmark not defined 1.3.5 Protein và axit amin: Error! Bookmark not defined 1.3.6 Chất nhựa: Error! Bookmark not defined 1.3.7 Chất béo: Error! Bookmark not defined 1.3.8 Hợp chất hydratcacbon(HC): Error! Bookmark not defined 1.3.9 Hợp chất pectin: Error! Bookmark not defined 1.3.10 Enzim: Error! Bookmark not defined 1.3.11 Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà : Error! Bookmark not defined

2 Giới thiệu về chè đen Error! Bookmark not defined 2.1 Khái niệm Error! Bookmark not defined 2.2 Phân loại Error! Bookmark not defined 2.3 Các quy trình sản xuất chè đen Error! Bookmark not defined

3 Giới thiệu về cơ sở thực tập Error! Bookmark not defined

II Nội dung thực tập: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC Error! Bookmark not defined

1.Quy trình công nghệ: Error! Bookmark not defined

2 Giải thích quy trình Error! Bookmark not defined 2.1 Nguyên liệu Error! Bookmark not defined 2.2 Làm héo nguyên liệu Error! Bookmark not defined 2.3 Công đoạn nghiền Error! Bookmark not defined 2.4 Quá trình cắt Error! Bookmark not defined

2.5 Định hình Error! Bookmark not defined 2.6 Lên men Error! Bookmark not defined 2.7 Sấy chè Error! Bookmark not defined 2.8 Sàng phân loại Error! Bookmark not defined 2.9 Đóng gói và bảo quản Error! Bookmark not defined

3 Máy móc thiết bị Error! Bookmark not defined 3.1 Máy rotorvane Error! Bookmark not defined 3.2 Hệ thống nghiền băng tải với lô CTC Error! Bookmark not defined 3.3 Thiết bị vê viên thùng quay: Error! Bookmark not defined 3.4 Băng tải lên men Error! Bookmark not defined 3.5 Máy sấy tầng sôi Error! Bookmark not defined 3.6 Máy sàng tách xơ và sàng phân loại Error! Bookmark not defined 3.7 Lò đốt: Error! Bookmark not defined

4 Mặt bằng nhà xưởng Error! Bookmark not defined

5 Một số vấn đề xảy ra trong quá trình sản xuất và phương pháp khắc phục Error! Bookmark not defined

5.1 Nguyên liệu: Error! Bookmark not defined 5.2 Quá trình héo Error! Bookmark not defined 5.3 Nghiền cắt và tạo hình Error! Bookmark not defined 5.4 Lên men Error! Bookmark not defined 5.5 Sấy Error! Bookmark not defined 5.6 Sàng phân loại: Error! Bookmark not defined

 Họ chè Theaceae.Chi chè Camellia (Thea)

 Loài Camellia (Thea) sinensis

1.2 Giới thiệu về cây chè

1.2.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển

a.Nguồn gốc :

Chè (camellia sinensis) là cây công nghiệp lâu năm có nguồn gốc ở vùng

nhiệt đới nóng ẩm, ở Việt Nam cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế

và trong đời sống của người dân Đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới, đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước Do đó, cây chè đã trở thành một trong mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong "Kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội của Nhà nước Việt Nam đến năm 2015

Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà

lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè Tên gọi sinensis có

nghĩa là "Trung Quốc" trong tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ

còn có Thea bohea và Thea viridis Camellia sinensis có nguồn gốc ở

khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới

b.Lịch sử phát triển cây chè ở Việt Nam:

Chè là cây công nghiệp dài ngày, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc, cách đây khoảng 5000 năm Cho đến năm 2000, đã có hơn 100 nước thuộc 5 Châu trồng và xuất khẩu chè

Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam đã có 2 vùng sản xuất tập trung: vùng chè tươi

và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa chủ yếu Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu (1923-1925)

Thời kỳ phong kiến: Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam

và Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn – 1773 (Bộ Bách Khoa tự điển đầu tiên của Việt Nam), từ thời kì các vua Hùng dựng nước, các dân tộc Việt Nam, trải qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại cho ngày nay 2 vùng chè lớn:

+ Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các con sông, cung cấp chè tươi, chè nụ, chè bạng, trà Huế…

+ Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày…) ở miền núi phía Bắc, cung cấp chè mạn, chè chi…

Thời kỳ Pháp thuộc (1882-1945): Ngay sau khi chiếm đóng Đông Dương, người Pháp đã phát triển chè, một sản phẩm quý hiếm của Viễn Đông, thành mặt hàng xuất khẩu sang Châu Âu Năm 1890, Công ty thương mại Chaffanjon đã có đồn điền sản xuất chè đầu tiên trồng 60 ha, ở Tinh Cương, - Phú Thọ, hiện nay vẫn còn mang tên địa danh Chủ Chè

Năm 1918, thành lập Trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, đặt tại Phú

Hộ, chuyên nghiên cứu về phát triển chè, có nhà máy chè 3 tầng làm héo chè

tự nhiên, cối vò, máy sấy của Anh và máy phát điện, nồi hơi…, ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp và công nghệ chế biến tiên tiến của Indonexia và Srilanka

Sau tháng 8/1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại hai vùng chè tập trung: Tây Nguyên và Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 ha chè, hàng năm sản xuất 6.000 tấn chè khô; chè đen xuất khẩu thị trường Tây Âu (London và Amsterdam), chè xanh xuất khẩu thị trường Bắc Phi (Angiêri, Tuynizi và Marốc), tiêu thụ ổn định và được đánh giá cao về chất lượng, không thua kém chè Ấn Độ, Srilanca và Trung Quốc

Thời kỳ Việt Nam độc lập (sau 1945): Việt Nam phải tiến hành 30 năm chiến tranh giành độc lập (1945 – 1975), các cơ sở nghiên cứu khoa học về chè ở hai Miền Nam và Bắc đều bị phá hoại nặng nề Phú Hộ ở Miền Bắc đã ba lần bị quân viễn chinh Pháp chiếm đóng và ném bom, đốt sạch , phá sạch, phá sạch, nhưng vẫn duy trì được đồi chè và vườn giống Tuy phải sản xuất lương thực thực phẩm là chính, nhưng nhà nước Việt Nam vẫn quan tâm phát triển cây chè ở cả 5 thành phần Năm

2005, đã có 125.000 ha chè (kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới) Năm 2011 , diện tích chè ở mức 130.000 ha, sản lượng thu hoạch đạt 888.600 tấn , tăng 6,5% so với năm 2010 Kim ngạch xuất khẩu đạt 198 triệu USD sản phẩm trong nước đã xuất khẩu tới 110 quốc gia và khu vực trên thế giới, trong đó có 3 thị trường chính là Pakistan , Nga, Trung Quốc

1.2.2 Phân loại chè nguyên liệu:

Trên thế giới để dễ phân loại , người ta chia làm 2 loại : chè Trung Quốc

và chè Ấn Độ

+ Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var sinensis): lá nhỏ, rất cứng

Thuộc loại độc thân hoặc đa thân Có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp

+ Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var assamica): lá to, mềm bóng

Thuộc loại độc thân Có khả năng thích nghi với khí hậu nhiệt đới Có hàm lượng tanin cao thích hợp sản xuất chè đen

1.2.3 Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam

a Đặc điểm sinh thái của cây chè:

- Vụ Xuân (tháng 3-4): Hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng những búp cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá

- Vụ Hè Thu (tháng 5 - 10): Hái chừa 1 lá và lá cá, tạo tán bằng những búp cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá

- Vụ Thu Đông (Tháng 11): hái chừa lá cá , tháng 12 hái cả lá cá

- Với các giống chè có dạng thân bụi, sinh trưởng đỉnh đều có thể hái kéo hay hái bằng máy để nâng cao năng suất lao động.

b. Chu kỳ phát triển:

Chu kỳ của một cây chè bao gồm ba giai đoạn

+ Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn cây non hay giai đoạn thiết kế cơ bản Các bụi chè phải trồng 3-4 năm kể từ khi gieo trồng mới phát triển thành cây trưởng thành Sau đó là giai đoạn cây lớn và giai đoạn cuối là giai đoạn chè già cỗi

+ Giai đoạn chè lớn kéo dài 20 – 30 năm, tuỳ giống, điều kiện đất đai, dinh dưỡng và khai thác Chăm sóc kém và khai thác nhiều sẽ làm cho cây chè

bị suy thoái, già trước tuổi Đây là giai đoạn chè cho năng suất cao nhất Sau

đó là giai đoạn chè già cỗi, cây chè suy yếu dần, lá nhỏ, búp ít, chóng mù xoè, hoa quả nhiều, cành tăm hương nhiều, chồi gốc mọc nhiều Đến giai đoạn này, người trồng chè phải dùng các biện pháp kỹ thuật để tạo tán mới cho chè như

đốn đau, đốn trẻ lại Thời gian kéo dài tuổi thọ cây chè có thể từ 5-10 năm

c Phân bố các vùng chè Việt Nam

1.3 Các hợp chất có trong chè nguyên liệu

1.3.1 Nước:

Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan Ngoài ra nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trong các tế bào

Hàm lượng nước trong các búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà già và

nó thay đổi rất lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu

Đối với các quá trình công nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trong

lá trà có ý nghĩa quan trọng Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc định mức chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến sự lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến trà

(*) Đối với sản xuất trà đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của trà cao

có thể làm cho nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết Nếu thủy phần quá thấp thì hiện tượng vụn nát tăng lên Còn ở giai đọan lên men lá trà cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo điều kiện cho quá trình oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khối trà

2) Hợp chất antoxantin

Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantin sau đây:

Campherol và các glucozit của nó

Quecxetin và các glucozit của nó

Mirixetin và các glucozit của nó

Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc

ở cổ họng Đối với chất lượng trà, trong quá trình lên men trà đen các hợp chất này cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm màu Nhưng do hàm lượng của chúng ít hơn rất nhiều so với các catechin, cho nên không giữ vai trò chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc trưng cho nước pha của trà đen

độ của chúng

Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều antoxianin thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ

4) Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác

Nhóm axit phenolcacboxilic là nhũng hợp chất hữu cơ trong phân tử

có chứa nhóm phenol (-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH)

Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là axit galic

Các axit phenolcacboxilic có trong lá trà với hàm lượng không lớn, nhưng chúng cũng góp phần tạo nên vị của trà Axit galic và axit metadigalic là những chất có ý nghĩa quan trọng tham gia vào sự hình thành các thành phần tổ hợp của hợp chất tanin

1.3.3 Hợp chất Tanin:

Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong các lọai trà thành phẩm Nó quyết định chất lượng của trà Tanin không những tạo nên vị độc đáo của trà mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxy hóa để tạo hương thơm

và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà

Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao thì chất lượng của trà càng tốt

Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần tổ hợp của phức chất Tanin trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản

và các sản phẩm oxy hoá của chúng

Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần:

 Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic (a.galic, a.digalic, a.elagic…)

 Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi, đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như enzim

Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp chất polyphenol kết hợp với protein Phần tanin này của trà không tan trong nước, chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu

1.3.4 Hợp chất ancaloit trong lá trà:

Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượng không lớn lắm

Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi Khi cafein tác dụng với tanin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat_cafein

Trong lá trà càng non càng chứa nhiều cafein, trong lá trà thành phẩm cấp cao chứa cafein nhiều hơn trong trà cấp thấp, nhưng hàm lượng cafein nhiều hay ít không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của trà mà chỉ cần một lượng nhất định, tuy nhiên cũng không thể thiếu cafein

1.3.5 Protein và axit amin:

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa học của lá trà Do :

 Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây trà mà cả đối với quá trình chế biến trà Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá trà tươi-nguyên liệu dùng để chế biến trà thành phẩm

 Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của trà vì chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do vì trong quá trình chế biến trà một phần của protein bị phân giải bởi enzim tương ứng tạo ra các axit amin, những axit amin này bản thân nó cũng

là những chất có giá trị đồng thời kết hợp với tanin hoặc đường tạo ra các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của trà

 Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn lượng tanin lại thấp thì lại ảnh hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, nhất là trong quá trình lên men protein sẽ kết hợp với tanin

và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoà tan, nên sẽ làm giảm lượng chất chiết

1.3.6 Chất nhựa:

Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của trà và là chất cố định mùi, nó còn có ý nghĩa quan trọng cùng với các hợp chất có tính keo khác trong quá trình ép nóng khi sản xuất trà ép bánh vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá trà bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép

1.3.7 Chất béo:

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi Nhờ vào tính chất này có thể tăng cường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà với các hương liệu khô hoặc phun hương cho trà bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bền hơn

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ

bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật

có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,v v…

1.3.8 Hợp chất hydratcacbon(HC):

Hợp chất HC được chia thành 2 nhóm:

 HC đơn giản hay những monosacarit tan

 HC phức tạp hay những polisacarit không tan

Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp Tuy nhiên các đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà:

 Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà

 Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, axit amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng tới màu sắc của nước trà

Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho trà có mùi cốm dễ chịu

1.3.10 Enzim:

Người ta chia làm 2 nhóm enzim trong trà : enzim thủy phân và enzim oxy hóa khử

- Enzim thủy phân:

 Amilaza phân giải tinh bột thành các lọai đường

 Invectaza phân giải sacaroza thành các lại đường đơn giản

 Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản

 Proteaza phân giải protein thành các axit amin tự do

Các enzim trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các hợp chất phức tạp thành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan của trà mà còn góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất

có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm

- Enzim oxy hoá:

Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin trà thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà

1.3.11 Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà :

Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà

Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau:

 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

 Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao)

 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà

 Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho trà

 Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của trà

Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực đại vào cuối lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn

2) Nguyên liệu

a) Yêu cầu nguyên liệu

- Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè đen là những búp chè tươi 1 tôm 2, 3 lá non, hái trên những đọt chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai

Phải có hàm lượng tamin cao và hàm lượng prôtein và clorophin thấp

 Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN 2843-79

 Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86

 Nguyên liệu trong nhà máy sử dụng gồm nhiều giống chè khác nhau như: Lai 1, Lai 2, Phú hộ, Phúc vân tiên, Đại bạch trà, bát tiên, kim tuyên

Hình: Lá chè nguyên liệu

b) Vận chuyển và bảo quản

- Khi vận chuyển: chè không bị chất đống, nén ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu và để lẫn các loại chè với nhau, trọng lượng 1 công nông khoảng 1 tấn/xe Có mái tránh mưa nắng Khi tới nhà máy phải

dỡ chè xuống nhanh và kịp thời

- Khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu chuyển dần sang khâu làm héo

- Nếu phải bảo quản thì phải để ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ Rải đều nguyên liệu thành lớp <20cm trên các dàn bảo quản kết hợp làm héo tự nhiên, tránh mưa nắng

3) Giới thiệu về chè đen và chè xanh

3.1 Khái niệm

a) Chè đen

Trà đen hay chè đen là một loại trà Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các loại khác của trà như trà xanh Nó cũng có nhiều caffeine hơn.Tại một số nơi trên thế giới, như Trung Quốc, nó được gọi là trà

đỏ (có một loại trà khác cũng gọi là trà đỏ có chứa lá Rooibos) Vì thế, người

ta khuyên nên uống chè đen vào buổi sáng để được tỉnh táo, thậm chí thay cà phê, Đây là một mô tả tốt hơn về màu sắc của thức uống này Nó đã được giao dịch rất nhiều vì có thể được bảo quản lâu hơn, trong khi trà xanh mất đi sự tươi mát của nó sau 12 đến 18 tháng, trà đen có thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không bị mất hương vị của nó và là loại trà ưa thích ở phương Tây vì bảo quản lâu và chứa nhiều caffeine hơn

b) Chè xanh

Chè xanh là loại chè không lên men, nước pha có màu xanh tươi hoặc xanh vàng, hương thơm đặc trưng cho từng giống chè và mùi cốm nhẹ, vị chat đượm, dịu, và có hậu vị ngọt Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tiến hành diệt men, đình chỉ hoạt động của enzyme Sự chuyển hóa các chất trong chè diễn ra không có sự tham gia hoạt động của các enzyme mà diễn ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm Thành phần polyphenol trong chè xanh chủ yếu là các hợp chất catechin

3.2 Phân loại

3.2.1 Chè đen

Trên thế giới để dễ phân loại,người ta chia làm 2 loại : chè Trung Quốc và chè

Ấn Độ

a Chè Trung Quốc

Lapsang Souchong là chè đen của Trung Quốc sản xuất tại tỉnh Phúc Kiến Lá của nó được đặt trên một ngọn lửa của cây vân sam, cây bách, cung cấp cho chúng một hương vị khói nhiều hơn hoặc ít rõ ràng hơn

Keemun là một trà nổi tiếng Trung Quốc sản xuất ở tỉnh An Huy

Trà đen thật chưa qua trộn lẫn, thường mang tên của vùng xuất xứ của chúng như trên, ngoài ra còn: Vân Nam , Vân Nam Imperial, Tarry souchong sản

xuất tại Đài Loan,

b Chè Ấn Độ hay Sri Lanka

Tại Ấn Độ, những khu vườn chính được đặt tại Assam, Sikkim, Darjeeling và Nilgiri, là những khu vực nơi có tổ chức cao Nằm dưới chân của dãy Himalaya, bạn có thể tìm thấy khu vườn Samabeong nổi tiếng Cây chè bị khí hậu khắc nghiệt làm sự tăng trưởng lá chậm lại Bằng cách này, nó có thể cho các loại trà khác nhau hoàn toàn, ngay cả khi chúng được sản xuất trong cùng một vùng Không giống như các nơi khác ở đất nước này, khu vực của Chính thống giáo ở phía bắc vẫn còn sử dụng một quá trình cho hầu hết các loại cây trồng của mình Ngoài ra ở độ cao, phương pháp sản xuất chất lượng các khu vườn khác của Darjeeling cũng rất phổ biến, như Gopaldhara hoặc Avongrove

Các loại trà từ Sri Lanka (thường được gọi là Ceylon hay Tích Lan) nói chung

3.3.1 Quy trình sản xuất chè đen

*Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng Để chế biến trà đen,

về nguyên tắc có thể dùng nguyên liệu là búp trà được thu hái từ các giống trà khác nhau Tuy nhiên để có được trà đen chất lượng cao nên dùng các nguyên liệu có hàm lượng tannin > 30% (búp trà assam,shan hoặc búp trà trong điều kiện giảm độ che bóng, hoặc búp thu ở giữa vụ Hiện nay có hai phương pháp chế biến trà đen: Phương pháp cổ điển OTD(Orthodox) và phương pháp mới CTC (Cut (Crush), Tear and Curl Operation)

Hiện nay phương pháp mới chưa được áp dụng nhiều ở nước ta mặc dù có nhiều ưu việt hơn Trong khi đó phương pháp cổ điển dù dây chuyền sản xuất

có kéo dài hơn, nhưng lại có ưu thế về tính ổn định của chất lượng sản phẩm nên nhiều nơi vẫn áp dụng phương pháp này

Lên men

Đóng thùng và bảo quản Sấy khô

Chè đen thành phẩm

b) Phương pháp CTC

c) So sánh 2 phương pháp:

a Giống nhau: Các công đoạn làm héo, số lần vò và sàng chè vò cũng như phương pháp phân loại, đấu trộn, đóng hộp của phương pháp CTC giống như phương pháp cổ điển

b Sự khác nhau giữa 2 phương pháp:

Thời gian lên men: 1h

=>giảm thời gian lên men

3.3.2 Quy trình sản xuất chè xanh

4 Giới thiệu về cơ sở thực tập

Cơ sở thực tập là Công ty TNHH MTV tư vấn đầu tư phát triển chè và cây nông lâm nghiệp Phú Thọ và Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc

Công ty mới được thành lập và đi vào sản xuất từ 17/5/2013 Công ty có 2 xưởng sản xuất chè, 1 là xưởng sản xuất chè ở khu công nghiệp Long Bình An tỉnh Tuyên Quang

Cơ sở còn lại là xưởng sản xuất chè đen cũ thuộc Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc nay được cải tạo để sản xuất chè đen theo công nghệ CTC

II Nội dung thực tập

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC và công nghệ sản xuất chè xanh

1) Quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC

1.1.Quy trình công nghệ

Nguyên

liệu

Làm héo, diệt men

Làm mát Vò chè Sấykhô, sao chè

Chè thành phẩm

1.2.Giải thích quy trình

a Nguyên liệu (như trên)

- Đọt chè tươi 1 tôm 2 lá được gọi là đọt non

- Đọt chè tươi 1 tôm và hơn 2 lá được gọi là đọt già

b Làm héo nguyên liệu

- Mục đích:

+ Làm giảm tối đa lượng nước ngoài mặt lá do sương đêm, do trời mưa, gây cản trở quá trình diệt men vì sự tiếp xúc nhiệt bị ngăn cách

+ Kích thích men trong chè hoạt động

+ Làm dịu vị chè do sự phân giải một số chất có phân tử lớn thành chất có phân tử nhỏ hơn có lợi cho hương bị chè Việc làm héo sơ bộ đặc biệt quan tròn với các giống chè có tôm và cuộng to chứa nhiều nước và hàm lượng chất chat lớn

- Yêu cầu: Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 68 ÷ 70%, nguyên liệu phải

được làm héo đều, lá mềm dẻo

- Điều kiện kỹ thuật:

+ Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí (φkk): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ÷ 5 %

Nếu φkk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ không đều Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì φkk < 60 % Nếu làm héo nhân tạo thìφkk 28 ÷ 30 % là tốt

Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 40 ÷ 450 C

- Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm

ẩm của môi trường làm héo Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa (dầu ít) xãy ra trong quá trình này Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s

- Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại

vì nguyên liệu non thường héo trước

- Những yếu tố ảnh hưởng đến héo:

+ Thời gian làm héo: 12 – 16h

Chè càng tươi, non thì thời gian héo càng dài và ngược lại

+Độ dày lớp chè: 25 – 30cm

Nếu lớp chè quá dày, chè sẽ héo không đều

+Độ ẩm, nhiệt độ tương đối: Nhiệt độ t = 36 – 40 o C

Thời tiết hanh khô thì thời gian héo chè sẽ nhanh hơn (trong trường hợp không sử dụng máy héo)

- Phương pháp làm héo: làm héo bằng máng héo

Hình: Làm héo bằng máng héo

*Làm héo bằng máng héo:

Chè được rải đều trên máng héo có kích thước 22x1.5m với độ dày 25-30cm Không khí nóng 36 -40oC thổi từ dưới lên Sau 2h đảo chè 1 lần, thời gian héo chè từ 12-16h

1 máng héo có thể héo khoảng 8 tạ chè tươi

Cung cấp nhiệt để việc làm héo có hiệu quả tốt

Ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo

Nhược điềm: tốn nhiều diện tích công nhân rãi và thu chè nguyên liệu

 Trước khi đưa vào máy nghiền Rotovan cần đưa qua máy sang loại bỏ tạp chất sắt, đá, sỏi , cát và các dị vật lẫn trong chè Máy sang còn có tác dụng điều tiết lượng chè vào máy Rotovan và tạo thoáng mát cho khối chè

c Công đoạn nghiền

Trong quá trình chế biến chè đen ở những dây chuyền song đôi người ta

sử dụng phần vò to sau lần vò II để đem đi cắt CTC Thực chất giai đoạn vò với dây chuyền này là định hình sơ bộ phần chè cắt CTC, nếu vò không tốt

chè cắt ra sẽ có nhiều mảnh Với dây chuyền CTC chuyên dụng chè trước khi vào máy cắt CTC phải qua máy Rotovan để nghiền cắt và định hình sơ bộ

- Mục đích:

 Làm dập sơ bộ và giảm kích thước của nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích của lá chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ tiếp theo Giải phóng các chất lên bề mặt, các chất hóa học trong chè có điều kiện tiếp xúc với nhau Năng suất 1200kg chè héo/h Thời gian qua máy 1-2 phút, độ dập tế bào cần đạt từ 45-60%

 Điều chỉnh lượng chè vào máy Rotovan phù hợp với hệ thống cắt CTC

để chè không bị ùn tắc trên bang tải vào máy CTC lần 1 dẫn đến làm tắc

và kẹt máy

- Tiến hành:

Sử dụng máy nghiền rotovan

Tránh cho búp chè không bị sinh nhiệt quá 26,7oC

- Đầu ra:

Chè nguyên liệu sau khi nghiền đạt độ dập tế bào trên 50%, không lẫn tạp chất thô

Khối chè rời, hơi ướt, màu xanh tươi, còn lẫn ít cọng lớn

Hình: Máy nghiền rotovan