Báo cáo thực tập tại công ty cổ phần an phú hưng

Qua nhiều năm nghiên cứu thị trường,ban lãnh đạo Công ty đó quyết định cho ra đời dây chuyền bánh công nghệ sạch an toàn vệ sinh thực phẩm vào tháng 07 năm 2009 An Phú Hưng lấy tiêu chí

Báo cáo thực tập

Công ty cổ phần An Phú Hưng

Địa chỉ: Công ty Cổ phần An Phú Hưng Trụ sở chính: Tổ 6, Phường Lê Hồng Phong - TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam Nhà máy sản xuất: KCN Châu Sơn - TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam

MỤC LỤC

Báo cáo thực tập 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

PHẦN I Giới thiệu 4

I Lich sử phát triển của công ty An Phú Hưng 4

II Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của nhà máy 5

III Sơ đồ mặt bằng nhà máy 5

Phần 2: Giới thiệu về các sản phẩm cuả công ty 6

1 Bánh cuộn Thụy Sĩ 6

2 Dây chuyền sản xuất bánh trứng 12

3 Bánh mỳ thường 18

4 Bánh bông lan kem Hura 20

5 Sơ đồ dây chuyền của bánh Omely 22

Phần 3 : Tách tinh bột và biến tính tinh bột bằng tác nhân acetate 25

I : Phương pháp tách tinh bột gạo 25

Quy trình tách tinh bột gạo 25

II : Tinh bột biến tính 26

1 : Mục đích……….25

2 : Tổng quan về biến tính tinh bột 26

3 : Phương pháp biến tính tinh bột bằng 2 tác nhân acetate anhydride và vinyl acetate 27

3.1: Vật liệu 27

3.1.1: Nguyên liệu 27

3.1.2: Hóa chất 28

3.1.3: Thiết bị sử dụng 28

3.2 : Các phương pháp nghiên cứu ……… ………… 28

3.3 Tính chất và ứng dụng của tinh bột acetate……… ………29

Phần 4 Kết luận 31

LỜI MỞ ĐẦU

Trong gần một tháng vừa qua, nhóm 5 sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan và tìm hiểu Công ty cổ phần An Phú Hưng Thời gian qua, chúng em đã được ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã học trên ghế nhà trường và thực tiễn sản xuất Hơn thế nữa, chúng em còn được tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị hiện đại và học them những bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình dung được

Trước hết, chúng em xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc Công Ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua Chúng em xin cám ơn các cô, chú , anh, chị ở phòng Giám Đốc và Sản Xuất đã tận hình hướng dẫn , giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là chú Lâm – Giám Đốc Sản Xuất của công ty đã trực tiếp hướng dẫn chúng em

Sau cùng chúng em xin cám ơn Cô Lương Hồng Nga và các thầy cô ở Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho chúng em được đi thực tập và hướng dẫn chúng em

Qua đợt thực tập , chúng em đã củng cố lại, học hỏi them được những kiến thưc, kinh nghiệm quý báu trong ngành học Một lần nữa, chúng em xin chân thành cám ơn

Ngày 26 Tháng 05 Năm 2014

Nhóm sinh viên thực tập

Phần 1 : Giới thiệu

I Lich sử phát triển của công ty An Phú Hưng

Công ty cổ phần An Phú Hưng thương hiệu bánh MINHĐANGBAKERY tiền thân là Công ty TNHH An Phú Hưng được thành lập năm 2004 chuyên kinh doanh các hệ thống siêu thị Qua nhiều năm nghiên cứu thị trường,ban lãnh đạo Công ty đó quyết định cho ra đời dây chuyền bánh công nghệ sạch an toàn vệ sinh thực phẩm vào tháng 07 năm 2009 An Phú Hưng lấy tiêu chí an toàn sức khoẻ cho cộng đồng làm mục tiêu sản suất của doanh nghiệp

MINHĐANGBAKERY xây dựng thương hiệu bánh của mình bằng cả tâm huyết

và trớ tuệ, đặt mục tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng lên hàng đầu Tất cả các sản phẩm đều được sản xuất bằng nguyên liệu có chất lượng cao, được chọn lọc

kỹ lưỡng, và kiểm tra nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn của bộ y tế Trong tổ chức sản xuất đều tuân thủ nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện theo phương pháp quản lý 5S Từ khõu sơ chế nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm đều đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và các điều kiện vệ sinh môi trường.Lấy sức khoẻ công đồng là niềm vui cho chính mình chính vì vậy đã được người tiêu dùng tin dùng thương hiệu

đã được thị trường khẳng định

Với chiến lược kinh doanh sáng tạo, cái tâm của nghề nghiệp, đội ngũ nhân viên

kỹ thuật có trỡnh độ và giàu kinh nghiệm kết hợp cùng các chuyên gia đến từ Châu

Âu chúng tôi tiếp tục nghiên cứu ra nhiều dòng sản phẩm để đưa ra thị trường

Tháng 07 năm 2010 An phú Hưng vinh dự đại diện cho toàn bộ doanh nghiệp sản suất thực phẩm tại Hà Nam cam kết tháng hành động an toàn vệ sinh thực phẩm với

sở y tế tỉnh Hà Nam

Ngày 02/01/2011 MINHDANGBAKERY thương hiệu bánh của Công ty cổ phần

An Phú Hưng vinh dự được bộ y tế tặng trao tặng huy chương vàng sản phẩm an toàn

vệ sinh vỡ sức khoẻ cộng đồng Ngày 19 tháng 01 năm 2013 Công ty chúng tôi vinh

dự nhận giải thưởng Cúp vàng an toàn vệ sinh thực phẩm do Hội khoa học công nghệ thực phẩm trao tặng Đây là dấu son đánh dấu bước trưởng thành của thương

hiệu là động lực để An Phú Hưng phấn đấu vươn lên trong việc xây dựng thương hiệu lớn mạnh hơn nữa.An Phú Hưng luôn luôn mong muốn đem đến đến cho khách hàng những sản phẩm đạt tiêu chuẩn tốt nhất

II Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của nhà máy

III Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Tổng Giám Đốc

Giám Đốc Kinh Doanh

Giám Đốc Kỹ Thuật – sản xuất

kho Cửa

hàng

Tiếp thị

Phòng kinh doanh Phòng KCS

Phòng kỹ thuật

Phần 2: Giới thiệu về các sản phẩm cuả công ty

1 : Bánh cuộn Thụy Sĩ

Nguyên liệu

Phối trộn

Rót khuôn Phối trộn

Nướng

Làm nguội

Phết kem

Cuộn bánh, cắt bánh

Trang trí bánh

Sản phẩm

Bột mỳ, sữa, dầu ăn, bơ

Nước Trứng

Nhân mứt dâu

Thuyết minh quy trình

- Sử dụng bột mỳ Cái Cân của công ty TNHH chế biến bột mỳ Mekong

- Bột mỳ là nguyên liệu chính sử dụng để sản xuất bánh Chất lượng bột mỳ tốt hay xấu đều có ảnh hương sâu sắc tới sản phẩm đầu ra của công ty

- Đặc biệt, nguyên liệu của bánh cuộn Thụy Sĩ không thể thiếu là: nhân mứt dâu

và socola dạng lỏng để trang trí trong công đoạn hoàn thiện Nhân mứt dâu có vai trò tạo hương vị thơm ngon hơn cho sản phẩm, tăng tính cảm quan của bánh

o Nguyên liệu: tỷ lệ nước- chất béo phải điều chỉnh phù hợp

o Bột mỳ: hàm lượng, chất lượng gluten ảnh hưởng tới khả năng hút nước trương nở của protein, trương nở chậm ta phai tiến hành nhào chậm

o Trứng: khả năng tạo nhũ hóa, tạo bọt, ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào

o Đường: tạo vị cho bánh

- Sử dụng máy nhào bột kiểu trục đứng

- Cho bánh vào lò nướng khoảng 15-20 phút ,

- Nướng bằng lò nướng trục xoay

- Thời gian nướng khongo quá lâu, nếu không bánh bị cháy, hỏng Nếu nướng bánh thời gian ngắn quá khiến bánh không kịp chín

- Nhiệt độ lò nướng quá cao, khối bột bị mất nước bề mặt nhanh chóng, trong khi ẩm bên trong cao không thoát ra ngoài được cũng ảnh hưởng xấu tới bánh sau nướng

- Vì vậy, yêu cầu nướng bánh thời gian, nhiệt độ phù hợp để cho bánh tốt nhất

- Công đoạn này tiến hành thủ công

- Sau khi phết kem đều bề mặt bánh, tiến hành cuộn bánh

- Mục đích: Tạo hình cho bánh

- Bánh rất mềm dẻo, bánh không gãy, không nứt cũng không vấn đề gì , quan trọng nhất là phải nhẹ tay khi cuộn, không đè mạnh sẽ bị xẹp bánh., bánh rất xốp mềm nhẹ, và đặt biệt là chịu được kem và các bông đường chất lên thân nó, mà vẫn không vấn đề gì

Sau khi cuộn bánh, ta tiến hành cắt bánh với kích thước phù hợp để đóng gói thuận lợi cho đóng gói sản phẩm

1.9 : Đóng gói sản phẩm

Sử dụng hộp nhựa đựng bánh

- Tác dụng: chứa đựng bánh và bảo quản tránh tiếp xúc với môi trường ngoài

- Bảo quản: vì đây là bánh tươi nên chỉ bảo quản 3-5 ngày

2 Dây chuyền sản xuất bánh trứng

Bơm kem

Làm nguội, khử trùng

Đánh trộn

ngâm

Bột trứng

Tách khuôn Làm nguội sớ bộ Nướng Tạo hình Làm lạnh bột Nhào bôt Nguyên liệu

Phân loại, bao gói

Tinh bột bắp

Hương liệu, bột nở

Sản phẩm

Chuẩn bị nhũ

Sữa bột, phẩm màu

Phun phủ dầu khay

Nước Đường bột,

sữa bột, muối

ổn định Hương trứng

Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị nguyên liệu

Quá trình chuẩn bị các nguyên liệu như: Bột mỳ, đường, sữa, thuốc nở được tiến hành tương tự như ở dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy xốp

- Dầu thực vật phải là dịch đồng nhất không bị đông đặc

- Margarin được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp của bánh qui,

bề mặt và vị ngon của bánh cũng khá hơn Nhiệt độ nóng chảy 27-300C

Mục đích: Hoà tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, chất nhũ hoá… vào nhau nhằm tạo ra sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn Do đó nâng cao chất lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào

- Khuấy trộn nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá trong 20 phút

Mục đích: Ổn định trạng thái bột chuẩn bị cho công đoạn tạo hình

Tác nhân là nước lạnh ở nhiệt độ 10 - 11oC Bột nhào được làm lạnh đến 18 -

được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau khi nướng đạt 13,7 ÷ 14,7g/cái

 Làm nguội sơ bộ

Mục đích: Ổn định cấu trúc và trạng thái của bánh không bị biến đổi khi chịu tác động của môi trường, đồng thời loại bỏ những bánh không đạt yêu cầu trước khi bơm nhân

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao dễ bị biến màu, dễ bị khô cứng, khó lấy ra khỏi khuôn do đó cần làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm

Thiết bị : hầm làm lạnh và khử trùng bánh

Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị

cảm quan, thẫm mĩ cho bánh

- Chuẩn bị nguyên liệu:

+ Nguyên liệu sản xuất nhân kem gồm có: Đường xay, tinh bột sắn, bột sữa, muối, phẩm màu, glyxerin, margarin, dầu thực vật, hương trứng

Phẩm màu hòa tan với nước cất Các nguyên liệu còn lại để riêng

- Đánh kem

Tiến hành:

+ Giai đoạn 1: Cho nước, muối, đường vào bồn bật cánh khuấy, nâng nhiệt Nhiệt độ hỗn hợp khoảng 550C

+ Giai đoạn 2: Cho các nguyên liệu dầu, glyxerin, sữa bột, phẩm màu vào tiếp tục đánh trộn

+ Giai đoạn 3: Cho hương liệu vào khuấy đều Nhiệt độ sau khi bơm kem ra

Ổn định: Khối kem sau khi đánh trộn được bơm chuyển sang thùng chứa để ổn định trạng thái của khối kem

- Bơm nhân:

+ Điều chỉnh lượng kem vào bánh từ 4.5 ÷ 5g/cái

+ Bộ phận bơm kem gồm nhiều pitton – xilanh nên mỗi lần có thể bơm được nhiều bánh

in tự đông trên máy đóng gói

Một số sản phẩm bánh trúng của công ty

-

Nướng

Lên men sơ bộ

Chia vê

Sản phẩm Nguyên liệu

Làm nguội

b Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu: bột mì, bột sắn, muối, nước, bơ, nấm men

 Phối trộn: hòa muối và nước sau đó bổ sung vào trong bột cùng các nguyên liệu khác đảo trộn trong 12 phút

Mục đích: phối trộn và làm đồng đều các thành phần trong khối bột có thể kiểm tra thời gian phối trộn bằng cách kéo giãn bột nếu thấy không dính tay và khung gluten không bị đứt là được

 Lên men bột nhào:

Thời gian lên men là 40 phút

Mục đích: nhằm tách tạp chất làm cho bột mịn tránh bị vón cục tạo điều kiện cho quá trình nhào bột

 Phối trộn nguyên liệu và phụ gia

Mục đích: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt Thời gian 10 phút hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu

Mục đích: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm đảm bảo yêu cầu thẩm

mĩ, tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo

5 Sơ đồ dây chuyền của bánh Omely

Bột mỳ Nước, đường, muối, phụ

gia, hương tổng hợp, bơ

Mày cán tinh

Socola dạng lỏng

Nướng

Đóng gói

Bánh omely

Thuyết minh quy trình

- Nhào trộn : bột mì và các nguyên liệu phụ sau khi cân được đưa vào cối nhào

hòa lẫn trong bột nhào Khi đi qua các lô cán bột, tấm bột sẽ được nén thành lá để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị cuộn nhân

Định hình sản phẩm – cuộn nhân: cuộn vỏ bánh đồng thời bổ sung nhân nhằm nâng

cao chất lượng và mùi vị bánh

ủ : tạo khí CO2 làm nở bột, tao độ xốp cho bánh, tạo mùi thơm, tăng độ tiêu hóa của

bánh đối với cơ thể con nguời vì khi lên men các chất phức tạp trong bột mỳ bị biến đổi thành những chất đơn giản hơn

Nướng : nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chin sản phẩm, thích hơp cho mục

đích sử dụng, đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa , làm cho sản phẩm có cấu trúc , mùi

vị , màu sắc, hương thơm đặc trưng

Đóng gói : sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được đóng gói và xếp vào các thùng để đưa đi

bảo quản

Phần 3 : Tách tinh bột và biến tính tinh bột bằng tác nhân acetate

I : Phương pháp tách tinh bột gạo

Quy trình tách tinh bột gạo

Điều chỉnh pH

Sấy khô Lọc rửa Gạo xát

Quy trình tách tinh bột gạo

Thuyết minh quy trình tách tinh bột gạo: Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ (3-8µm) được bao bởi một lớp vỏ protein cứng, chặt và không hoà tan trong nước, nên để tách được tinh bột cần phải xử lý hoá học để tách protein ra khỏi tinh bột Ngâm gạo xay trong dung dịch kiềm loãng (NaOH 0,01N) trong 24h để làm mềm hạt Tách hết kiềm, rửa bằng nước, sau đó gạo được nghiền để phá vỡ tế bào và giải phóng các hạt tinh bột Tiếp đó dịch nghiền được lọc qua Rây No.200 để loại bỏ các tạp chất Dịch nghiền tinh bột được

ly tâm 2 lần trong kiềm Sau 2 lần ly tâm, tiến hành trung hòa dịch tinh bột bằng HCl 0.1% Mục đích là loại bỏ hết protein, lipit có trong dịch tinh bột Sau đó tinh bột được ly tâm rửa bằng nước cất và lắng gạn, lặp đi lặp lại nhiều lần sẽ thu được tinh bột tinh sạch Tinh bột sạch đem sấy khô ở 400C trong 24h thu được tinh bột gạo để sử dụng cho mục đích nghiên cứu tiếp theo

II : Tinh bột biến tính

Biến tính tinh bột nhằm mục đích cải thiện các đặc tính chức năng của tinh bột tự nhiên, tạo ra các tính chất mới, ưu việt và ổn định hơn

2 :Tổng quan về biến tính tinh bột

Từ những năm 1940, tinh bột biến tính sử dụng trong ngành công nghệp thực phẩm đã trở thành một xu hướng tất yếu thay thế cho tinh bột tự nhiên

Nói chung, tinh bột biến tính được sử dụng vì ba lý do

Đầu tiên, chúng cung cấp những thuộc tính chức năng trong các sản phẩm thực

phẩm mà tinh bột có nguồn gốc tự nhiên không thể cung cấp Trong sản xuất bánh, tinh bột biến tính giúp tăng khả năng làm dày, ổn định một hệ cấu trúc pha trộn giữa tinh bột – protein – lipit Trong các ứng dụng khác, tinh bột biến tính có thể cung cấp một loạt các chức năng, từ khả năng tiêu hóa - phân hủy; hấp thu hoặc ngăn ngừa hơi ẩm; tạo ra một kết cấu sợi hay màng chắc chắn với độ dai và độ cố kết cao; có thể tạo ra một kết cấu mịn hoặc giúp ổn định hệ nhũ tương trong pha phân tán

Thứ hai, tinh bột là nguồn nguyên liệu dồi dào và có sẵn

Thứ ba, tinh bột mang lại một giá trị kinh tế trong nhiều ứng dụng khác nhau mà

giúp giảm giá thành của sản phẩm trong khi đó vẫn duy trì chất lượng

3 : Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân acetate ( acetate anhydride và vinyl acetate)

nghệ Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm; trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

 Máy đo pH (IQ Scientific Intruments)

 Máy lắc ổn nhiệt (Bộ môn Công nghệ Thực phẩm)

 Máy phân tích cấu trúc TA.XT plus (Bộ môn Công nghệ Thực phẩm)

Và các thiết bị dùng trong phân tích cơ bản của các phòng thí nghiệm(PTN):

 Phương pháp xác định đặc tính gel tinh bột ( Raina C.S, 2006)

 Phương pháp xác định độ trương nở hòa tan của tinh bột ( Hirsch và Kokini 2002)

 Phương pháp xác định độ trong( Hung P.V và Morita 2002)

 Phương pháp xác định độ ổn định lạnh đông- rã đông gel tinh bột ( H.L Lê.2010)

 Phương pháp xác định nồng độ tạo gel