ứng dụng vsv trong sản xuất các sản phẩm từ sữa

•Một số sản phẩm trong việc ứng dụng lên men lactic từ sữa:... Sữa chua:- Là sản phẩm của quá trình lên men lactic.. Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất Trên thế giới có hơn 2000 lo

Lên men lactic

•Một số sản phẩm trong việc ứng dụng lên men lactic từ sữa:

Sữa chua:

- Là sản phẩm của quá trình lên men lactic.

- Qúa trình lên men đã được chuyển hóa lactozo thành axit lactic.

- pH của sữa chua thấp.

 Các giống VK sản xuất sữa chua chủ yếu là:

 Bơ

• Chất béo được tách khỏi sữa trên cơ sở sự khác nhau về tỉ trọng giữa chất béo và sữa lỏng (0,93/1.036) bằng phương pháp ly tâm, hay để lắng sữa 1 cách đột ngột.

Ứng dụng lên men lactic trong

9

 Phomat là protein của sữa được đông tụ, tách whey, ở dạng tươi hoặc đã

qua ủ chín Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu

hóa Phomat chứa nhiều chất béo, protein, canxi, phosphor, vitamin,

khoáng chất Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất

Trên thế giới có hơn 2000 loại phomat khác nhau Phomat xuất hiện trong

hầu hết các món ăn ở châu Âu

10

Hoa Kỳ: Đất nước sản xuất

phomat hàng đầu thế giới

với hơn 5 triệu tấn một

năm

Pháp: Đa dạng với cácchủng loại phomat nhất thếgiới Người ta ước tính rằngđất nước này có đến hơn

1000 loại phô mai khác

nhau

Hà Lan đang là nước đứng

đầu thế giới về sản xuất phô

mai , bột sữa còn dùng cách

làm phomat từ thời trung cổ

Mỗi năm Hà Lan chỉ dùng 150

triệu kilogram phô mai và bán

đi 550 triệu kilogram phô mai

PHO MAT

Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều phô mai nhất thế giới Theo số liệu thống

kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg phô mai

mỗi năm.

Các quốc gia hàng đầu về sản xuất phomat

11

 Có nhiều cách phân loại phomat

• Phân loại theo hàm ẩm

• Phân loại theo hàm lượng béo

• Phân loại theo đặc điểm làm chín

• Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất

 VD: 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất)

N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.

N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.

N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.

Yêu cầu:

• Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh

không có kháng sinh và bacteriophage.

• Không nhiễm bẩn, hóa chất.

• Hàm lượng casein trong sữa cao  hiệu suất thu hồi phô mai cao.

 Trong sữa có các VSV như:

1) VK lactic: họ Lactobacteriaccae.

Streptococcus thermophiles Lactobacillus helveticus.

Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên

men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông Làm chín phomat.

Vai trò:

Sản xuất proteolytic, lipolytic enzyme: quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng.

Trung hòa pH thích hợp cho hoạt động của Enzyme

Vai trò: tạo hương vị, tạo mùi thơm, sinh CO2, tạo

lỗ, độ xốp cho phomat

14

Bao gói

Kiểm tra

Sản phẩm Nước muối

VSV Rennet CaCl2

Cắt đông tụ

Whey

15

+ Lên men giai đoạn 1: Cấy vi khuẩn lactic vào sữa t= 30o C: độ

nhớt giảm và sau đó tăng nhanh, đuôi caseinomanopeptide (đầu ưa nước)

tách khỏi cấu trúc mixen của sữa.

Hình 1: Cấu tạo một micelle casein

Chú thích :

A -micelle.

B: chuỗi bề mặt.

C : Phosphat canxi D: κ –casein

E: nhóm phosphat

16

• Lên men giai đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong sữa Sau

khi đạt độ chua 30-32o T bổ sung rennin và CaCl2, quá trình lên men kết

thúc=> khối sữa đông lại

• Bổ sung NaNO3, KNO3: Hạn chế sự pt của VK yếm

khí và vk Butiric Có thể thêm carotein, orleana:

Vi khuẩn lactic

vk lactic

• Giảm pH của sữa pI=4.6.

Casein – Ca  P a.lactic Casein

trung hòa về điện Đông tụ.

• Quá trình đông tụ do a.lactic

• Rennin cắt đầu ưa nước của

bền micelle sẽ liên kết nhau ( cầu photphat canxi)

Lactose a lactic Casein pepton và axit amin

18

 Mục đích:

• Sự trao đổi iôn giữa Na+ của nước

muối và Ca2+ => phomat thành phẩm

đạt được độ dẻo nhất định

+ Tạo vị cho phomat

+ Tạo sự đồng nhất cho phomat

+ Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có

hại.(vk đường ruột colifom)

+ Ảnh hưởng sinh hóa

H.8 Nước muối phomat nồng độ

 Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất

khi hàm lượng muối đạt 5%

Có 3 cách muối phomat:

+ Muối trong hạt

+ Muối trong nước muối

+ Muối bằng muối khô

• Hầm ủ lên men ở nhiệt độ

18-220C ( sách vsv công nghiệp), độ ẩm 80-90%

• Quá tình lên men lactic xảy

ra yếu.

• Vi khuẩn propionic hoạt

động mạnh và lên men lactat thành axit propionic, axit axetic và CO2.

• CO2 thoát ra tạo ra các lỗ

hổng trong khối phomat.

Lên men propionic sẽ kết thúc trong vòng 2 tháng hay 2,5 tháng.

H.10 Kho ủ phomat

Protein  pepton  polipeptidedipeptide

peptide acid amine.

20

- Các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình ủ chín phomat, giải phóng các khí

NH3, CO2, H2

CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O

- CO2 chiếm tới 90% tổng số khí, từ quá trình khử lactose bởi vk tạo mùi thơm,

vk propionic và vk butyric, quá trình khử CO2 của a.béo và a.amin

- Khí CO2 tích tụ trong khoảng trống và lớn dần và tạo thành lỗ rỗng

- Khí CO2 giải phóng nhanh có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết quả có

nhiều lỗ rỗng với kích thước nhỏ

 Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trình

chín của phomat càng lâu càng tốt.

- Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsan, giấy kim loại

trong điều kiện vô trùng.

 Các loại bao bì có tác dụng:

- Tránh mất nước và tiêu hao sản phẩm

- Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm

- Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại

nấm mốc.

 Bảo quản ở nhiệt độ -5oC

22

II/ Sản phẩm Yaourt (sữa chua)

Phân loại yaourt: được phân theo 2 cách:

 Phân loại theo cấu trúc và mùi vị:

• Yaourt truyền thống (set stype): là sản phẩm có cấu trúc gel mịn.

• Yaourt dạng khuấy (Stirred type): không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học.

•Yaourt uống (drinking type): khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng.

•Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem.

•Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bởi huyết thanh rồi làm lạnh.

- Phân loại theo hàm lượng chất béo:

• Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.

• Yaourt bán gầy (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng từ 0,5- 3%.

• Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.

Cấy giống

Đóng gói và bảo quản

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản

Vai trò sữa chua

Sữa chua là thực phẩm được chế biến từ sữa nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng, các vitamin, khoáng chất cao.

Được xem như thực phẩm hàng đầu trong việc bổ sung canxi có tác dụng chống bệnh loãng xương, đặc biệt ở phụ nữ có thai, cho con bú.

Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng 4,2) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hóa và còn nhiều vai trò khác.

Một số ứng dụng và lợi ích của yaourt (sữa

chua):

• Giảm béo.

• Chữa hôi miệng.

• Tốt cho ruột.

• Giúp xương chắc khỏe.

• Tăng cường hệ miễn dịch.

• Ngoài những lợi ích trên, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho con người.

Ống vận chuyển sữa

Thiết bị chế biến từ bồn chứa hóa chất, hệ thống điều khiển, bơm đến các thiết bị phụ trợ đều được vệ sinh bằng hệ thống tự động.

Hệ thống máy rót sữa chua (yaourt)

Dây chuyền sản xuất đóng gói sản

phẩm.