Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới (1986 2010) tt

Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời kỳ Đổi mới 1986-2010 theo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)

Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam

Mã số: 9229013

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ SỬ HỌC

NGHỆ AN - 2018

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ẩm thực là lĩnh vực được nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: cùng với các nghiên cứu của văn hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học , ẩm thực còn là đối tượng của sử học

Nhiều nghiên cứu về lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) của các học giả trên thế giới cho thấy vai trò của hoạt động ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong chuộc sống của con người; cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của một quốc gia Những nghiên cứu đó phản ánh quá trình đổi thay và phát triển của nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị hiếu thưởng thức và sự giao thương trong ẩm thực Qua đó còn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương, quốc gia, châu lục hay thế giới Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực trong những năm qua đã được quan tâm ở một số lĩnh vực khác nhau, như dinh dưỡng, y sinh, văn hóa học, dân tộc học Tuy nhiên, số công trình nghiên cứu về ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử hoặc tiếp cận từ những nguồn tư liệu lịch sử thì còn rất ít

Trong ẩm thực, đặc sản là một ưu thế hấp dẫn vì đó chính là tinh hoa của đời sống ẩm thực Đặc sản

ẩm thực liên quan mật thiết đến các ngành kinh tế trọng yếu như nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp; tạo ra việc làm, kích thích sự phát triển kinh tế, phát huy truyền thống văn hóa và tạo ra thương hiệu của địa phương Song ở nước ta, việc tìm hiểu mối quan hệ giữa phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản

ẩm thực còn ít được chú ý, nhất là dưới góc độ lịch sử

Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng văn hóa - lịch sử có những đặc trưng ẩm thực riêng, đa dạng và độc đáo Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn có ẩm thực của người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc Thổ) Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ

An và Hà Tĩnh còn có thói quen chuẩn bị món ăn vào dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản, các món ăn đãi khách Do đó, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh như tinh hoa của truyền thống, ngày càng được biết đến nhiều hơn ở trong nước và khu vực, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội của địa phương

Từ sau năm 1986, khi đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, sự phát triển kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh càng dẫn đến thay đổi về nhu cầu và xu hướng ẩm thực truyền thống và bản sắc đặc sản vùng miền địa phương được coi trọng, quảng bá, giao lưu và tìm kiếm thương hiệu Cũng từ sau năm

1986, kinh doanh đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến và phát triển thành lĩnh vực kinh tế được quan tâm của Việt Nam nói chung, của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng Trên các tuyến giao thông (đường bộ, đường sắt…) đều có các sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ như kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Nghệ… Việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có sự chuyển biến, tác động đến hình thành các đại lý, thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thực truyền thống được chắt lọc, khai thác

và phát huy tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế

Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời kỳ Đổi mới (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, sẽ có đóng góp cho khoa học và thực tiễn Ngoài ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt là lịch

sử ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hiện một hướng nghiên cứu khoa học đã xây dựng từ lâu, đồng thời cũng là việc làm bổ ích, thiết thực đối với một giảng viên khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh hiện nay Trên bước đường học tập và nghiên cứu ở lĩnh vực này, nghiên cứu sinh may mắn

từng được tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số món quà đặc sản

Nam Định” do GS Trần Quốc Vượng hướng dẫn, và đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản trong văn hóa

ẩm thực xứ Nghệ” do PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn Ngoài ra, tôi cũng được tham gia biên soạn

“Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ và văn hóa của người Đan Lai ở Nghệ An” (phần Ẩm thực của người Đan Lai

ở Con Cuông) Là một người con được sinh ra, lớn lên và sống trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian

cư trú khác nhau bên đôi bờ sông Cả - sông Lam, bằng tình cảm thân thiết với quê hương, bằng niềm đam

mê nghiên cứu khoa học và với mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào công việc nghiên cứu lịch sử

và văn hoá địa phương, tôi đã mạnh dạn lựa chọn chủ đề “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực

ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ của mình.

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu chung

Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010

2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ

An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986

- Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An

và Hà Tĩnh

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận án chỉ tìm hiểu quá

trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh Đặc sản ẩm thực được giới hạn trong những món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia

Để xác định đặc sản ẩm thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa trên cơ sở các tiêu chí Đặc sản vùng là loại đặc sản được ưa thích, sử dụng trong phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên tỉnh Đặc sản quốc gia

là đặc sản được ưa thích, sử dụng ở nhiều địa phương trong nước hay nước khác Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu các đặc sản: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc

- Phạm vi thời gian: Luận án chỉ tập trung nghiên cứu trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010,

tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực hiện công cuộc Đổi mới Đây cũng là giai đoạn lịch sử đánh dấu

sự thay đổi về kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu của đề tài Luận án thuộc hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

(Nghệ - Tĩnh trước năm 1991) Trong quá trình thực hiện, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho các loại đặc sản ẩm thực vùng và đặc sản ẩm thực cấp quốc gia ở cả hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh Cụ thể, các đặc sản ẩm thực được chọn khảo sát là: Kẹo Cu đơ (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch (huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc và các loại cam trồng ở vùng

Phủ Quỳ của tỉnh Nghệ An) và nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu và Cửa Hội, Cửa Lò đều thuộc tỉnh Nghệ An)

4 Nguồn tài liệu và Phương pháp nghiên cứu

4.1 Nguồn tài liệu

Trong luận án này, chúng tôi khai thác sử dụng một số nguồn sử liệu sau:

Thứ nhất, nguồn tài liệu nước ngoài viết về lịch sử ẩm thực và văn hóa ẩm thực Qua nguồn tài liệu

này, chúng tôi tham khảo một số cách tiếp cận, lý thuyết và phương pháp nghiên cứu về lịch sử ẩm thực -vốn còn ít được quan tâm ở Việt Nam

Thứ hai, nguồn tài liệu trong nước Trong nguồn này, có một số loại tài liệu chủ yếu sau đây:

- Châu bản triều Nguyễn và tư liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền Đông Dương được lưu trữ ở Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Các sách chính sử của các thời kỳ trước giới thiệu về sản vật của hai tỉnh Đây là nguồn tư liệu lịch

sử quan trọng giúp xác định những đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh đã có trong lịch sử cận đại, được vua chúa ưa dùng và được chính quyền thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển và vinh danh Qua đó, thấy được quá trình phát triển của đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ thời cận đại và hiện đại đến nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa phương này

- Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) ở Nghệ An và

Hà Tĩnh cũng được chúng tôi chú ý sưu tầm và khai thác những thông tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài

Thứ ba, tài liệu của địa phương Tài liệu này bao gồm: Các Quyết định, Công văn, Tờ trình của

chính quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được nghiệm thu và triển khai trong thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND huyện, tỉnh, các sở, ban, ngành, công ty ; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện, tỉnh có liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh Nguồn tài liệu này chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và Thị xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên của hai tỉnh Nghệ An,

Hà Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực

Thứ tư, tài liệu điền dã Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở các làng, xã và

huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh Tài liệu bao gồm: các ghi chép và trao đổi với những người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ chức tại địa phương; tư liệu hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình khảo sát Nguồn tài liệu này rất quan trọng, và đây cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá trình khảo sát thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi thực hiện đề tài nghiên cứu

Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ

An và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá trình lưu trữ tại địa phương các cấp tỉnh, huyện và xã Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy lại không liên tục về thời gian Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ

An và Hà Tĩnh hầu như không có Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới

Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới tương đối phong phú về số lượng các công trình Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu về đặc sản ẩm thực và quá trình sản

xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới dưới góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực và lịch sử kinh tế lại không có công trình nào đề cập đến Đây là khó khăn lớn nhất mà chúng tôi gặp phải khi thực hiện Luận án của mình, bởi vậy phải khắc phục bằng khảo sát điền dã

4.2 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện mục tiêu và nhiệm vụ khoa học của Luận án, chúng tôi chú trọng sử dụng các phương pháp nghiên cứu của khoa học lịch sử trong việc thu thập, phân tích và đánh giá các nguồn sử liệu liên quan Phương pháp lịch sử và phương pháp logic được đặc biệt coi trọng Những phương pháp này đã giúp chúng tôi khai thác và sử dụng tối đa 4 nguồn sử liệu nêu trên một cách hiệu quả; trong việc lượng hóa tài liệu về hàng hóa, giá cả, chất lượng và thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực Cụ thể, phương pháp logic giúp chúng tôi xử lý phân tích tài liệu và trình bày vấn đề được chặt chẽ, liên kết và tập trung Phân tích so sánh - một phương pháp quan trọng trong nghiên cứu lịch sử, hỗ trợ chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu trong mối quan

hệ so sánh đồng đại và lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học của vấn đề nghiên cứu trên bình diện lịch sử Từ

đó hệ thống và khái quát hoá vấn đề, rút ra nhận xét, nêu đánh giá khách quan về đối tượng nghiên cứu

Ngoài ra, một số phương pháp bổ trợ khác như điều tra thực địa, điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu cũng được chú ý ứng dụng Dữ liệu thu được từ phương pháp này là nguồn không thể thiếu trong yêu cầu cập nhật thông tin tư liệu mới để giúp thực hiện đề tài Trên thế giới, phương pháp này còn được gọi là phương pháp tìm hiểu “lịch sử cuộc đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch là “lịch sử qua lời kể”) (Oral History), hay là “lịch sử ký ức” (Memory History) được sử dụng khá phổ biến trong các công trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn Các tài liệu đã khẳng định, phương pháp này được

sử dụng trong nghiên cứu liên ngành của khoa học xã hội, trong đó có khoa học lịch sử như: Using Life

History Research - Overcoming the Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review

and Annotated Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History Matters

-The U.S Survey Course on the web, http://historymatters.gmu.edu/mse/oral/what.html)

Ở Việt Nam, phương pháp này thực ra cũng đã được sử dụng ở một số công trình sử học, nhất là với

bộ sử địa phương, bởi việc lưu trữ tài liệu trong chiến tranh hoặc trong một số cảnh huống khác vốn khó thực hiện Tương tự, khi nghiên cứu về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi cũng gặp những khó khăn trong thu thập tài liệu, vì vấn đề này chưa từng được nghiên cứu chuyên sâu, những tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ít được chú ý lưu trữ

Với phương pháp điều tra thực địa, chúng tôi đã thực hiện các nội dung:

- Điều tra bảng hỏi: chúng tôi đã tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu trên địa bàn hai tỉnh Nghệ An

và Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010 Đối tượng được lựa chọn điều tra bằng bảng hỏi là người dân địa phương, cán bộ công nhân viên chức đang làm việc và đã nghỉ hưu, khách du lịch trong nước ở nhiều độ tuổi khác nhau Sau khi hoàn thành quá trình điều tra bảng hỏi, chúng tôi đã sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu, nhằm có được những tổng hợp số liệu và kết quả tương đối chính xác, phục vụ cho nghiên cứu của đề tài

- Phỏng vấn sâu: chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu đối với các chủ hộ gia đình sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực nổi tiếng tại địa phương Nội dung các cuộc phỏng vấn sâu tập trung vào các đặc sản chính mà chúng tôi lựa chọn để nghiên cứu trong đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần, rượu Can Lộc Các buổi phỏng vấn đã được chúng tôi ghi chép và ghi âm, sử dụng để trích dẫn trong Luận án này

- Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà chúng tôi sưu tập được ở các UBND xã, huyện, tỉnh có liên quan đến các đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết quả điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu, chúng tôi đã tập hợp, phân tích một cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã Từ đó, thấy được các mâu thuẫn trong việc

cung cấp số liệu của người dân địa phương so với các số liệu được lưu tại UBND xã, huyện, tỉnh Để có được nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, chúng tôi đã tổ chức tọa đàm, thảo luận với nhóm các hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thông tin, số liệu, hình ảnh có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu Bởi vậy, những tài liệu điền dã mà chúng tôi sử dụng trong Luận

án có độ tin cậy cao, được tập hợp, phân tích và hệ thống hóa một cách khoa học, đảm bảo được yêu cầu đặt

ra để thực hiện nhiệm vụ của đề tài nghiên cứu

Ngoài các phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án còn sử dụng phương pháp liên ngành Như đã trình bày, việc nghiên cứu về ẩm thực đã được các nhà khoa học của một số ngành khoa học khác thực hiện

Vì vậy, chúng tôi đã khai thác và sử dụng nguồn tài liệu có liên quan trong một số công trình của sử học, kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học

5 Đóng góp của luận án

- Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với giai đoạn lịch sử trước Đổi mới

- Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên cứu sử học để nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

- Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở khoa học để đề xuất các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm thực nói riêng

- Kết quả của Luận án góp phần phát triển công tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử, kinh tế địa phương

và sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh Đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử, Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch

Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi của đặc sản ẩm thực Về thực tiễn: nghiên cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

6 Cấu trúc của luận án

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận và Phụ lục, nội dung luận án “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010” gồm 4 chương như sau:

Chương 1 Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Chương 2 Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới

Chương 3 Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986 - 2010) Chương 4 Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ

An và Hà Tĩnh (1986-2010)

Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài

1.1.1 Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc

độ khác nhau Những công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ được thực hiện dưới góc độ văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả sử học Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của

ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia

1.1.2 Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực

Các nghiên cứu của nhóm tác giả Kenneth F Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas [144], Giáo sư Sử học Jeffrey M Pilcher (2006) [143], Ghillie Basan (2006) [142], Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng (2007) [155], Carole Counihan và Penny Van Esterik (2012) [141]… đã cho biết về lịch sử chế biến món ăn

và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của các quốc gia, dân tộc trên thế giới; từ đó lý giải nguyên nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại châu Mỹ, châu Phi và ngược lại

1.1.3 Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực

Trong các nghiên cứu của các chuyên gia nước ngoài, các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) [152], Richard Perren (2006) [154], Penny Van Esterik (2008) [153]… cho thấy lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực đã được quan tâm từ nhiều góc nhìn khác nhau Việc du nhập và tiếp nhận những ảnh hưởng ẩm thực của các quốc gia bằng nhiều con đường khác nhau, trong đó có hoạt động giao thương có tác động không nhỏ đến những biến đổi trong đời sống ẩm thực của các dân tộc, quốc gia trên thế giới

1.2 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước

1.2.1 Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử

Các nghiên cứu của Lê Quý Đôn (thế kỷ XVIII) [24], Bùi Dương Lịch (đầu thế kỷ XIX) [57], Quốc

sử quán Triều Nguyễn (thế kỷ XIX) [73] đã có nhiều ghi chép liên quan đến các sản vật, cách chế biến các món ăn của Việt Nam và của địa phương Nghệ An, Hà Tĩnh Bên cạnh đó còn có những công bố liên quan đến lịch sử kinh tế, ẩm thực và đặc sản ẩm thực thời kỳ thuộc Pháp và giai đoạn trước Đổi mới giúp chúng tôi nhìn nhận những chuyển biến, sự phát triển của quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An,

Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010

1.2.2 Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực

Nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam được ghi dấu ở Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam trong

ăn uống [68], các công bố của nhóm tác giả Băng Sơn, Mai Khôi và Vũ Bằng (2005) [54], Sông Lam Châu

(2008) [11], Ngô Đức Thịnh (2010) [97] Các nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói

chung đã được các tác giả như Nguyễn Quang Lê [56], Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy [137], Nguyễn

Thừa Hỷ [49]; Phan Cẩm Thượng (2011) [100], Vương Xuân Tình [101] thực hiện Những nghiên cứu kể

trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước

Bên cạnh đó, các nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của các địa phương cũng rất phong phú, như của các tác giả: Nguyễn Thị Bảy [5], Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn [58], Đỗ Thị Hảo [36] Nghiên cứu

về ẩm thực xứ Nghệ đã được các tác giả Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao [27] thực hiện Các công trình này góp phần phản ánh lịch sử văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng miền trong cả nước

1.2.3 Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh

Những nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu tập trung vào các loại cây, con đặc sản, có giá trị kinh tế cao Các món ăn truyền thống đã trở thành đặc sản ẩm thực và phát triển mạnh trong các nhà hàng, khách sạn ít được quan tâm nghiên cứu Lịch sử các món ăn, các đặc sản cây, con bản địa của Nghệ An và Hà Tĩnh cũng ít được đề cập

1.3 Đánh giá tình hình nghiên cứu

Qua những nghiên cứu trong và ngoài nước về lịch sử ẩm thực và ẩm thực Việt Nam có thể thấy nền

ẩm thực Việt Nam được “đánh giá là đa dạng và độc đáo, do nước ta ở vị trí thuận lợi để phát triển nguồn lương thực, thực phẩm và giao lưu với nhiều nền ẩm thực trên thế giới, bởi vậy, chỉ đứng sau ẩm thực Trung Quốc và ẩm thực Pháp Tuy nhiên, việc nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam chỉ được chú trọng bắt đầu từ thời

kỳ Đổi mới - năm 1986, và hơn 10 năm sau (1999), mới có luận án tiến sĩ đầu tiên về ẩm thực Vẫn kể từ năm 1986 đến nay, đã có hàng trăm công trình nghiên cứu về ẩm thực (sách, bài tạp chí, luận văn cao học, luận án tiến sĩ); và có cả một số tạp chí, website về ẩm thực Những công trình nêu trên bước đầu phản ánh đặc điểm ẩm thực của Việt Nam, trong đó nhấn mạnh đặc điểm ẩm thực của các vùng và tộc người, nhóm xã hội” [101, tr.2] Song đến nay, vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào bàn về ẩm thực ở chiều cạnh lịch sử

và giá trị kinh tế; chưa có nghiên cứu nào đề cập đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Việt Nam nói chung, Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới đến năm 2010

1.3.1 Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực

- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào các vấn đề: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực

- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều công trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa

- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước Tuy nhiên, với những tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Việt mà chúng tôi tiếp cận được, chưa có công trình nghiên cứu nào gắn kết mối quan hệ giữa đặc sản ẩm thực và sự phát triển kinh tế địa phương một cách cụ thể và toàn diện

1.3.2 Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa

Để thực hiện luận án, chúng tôi kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước Cụ thể như sau:

Thứ nhất, với nguồn tài liệu của các tác giả nước ngoài, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu

lịch sử ẩm thực, các thông tin, số liệu và ghi chép về lịch sử ẩm thực thế giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao thương liên quan đến hoạt động ẩm thực Những tri thức này góp phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và nền tảng khoa học để chúng tôi thực hiện nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới

Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực trên các hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học, dân tộc, văn hóa dân

gian, nông nghiệp ở trong nước, chúng tôi kế thừa các kết quả nghiên cứu, các số liệu điều tra và các nghiên cứu chuyên biệt đã công bố để làm nguồn tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên ngành về lịch sử ẩm thực, đặc sản ẩm thực địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh

1.3.3 Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu

Chúng tôi nhận thấy những vấn đề đặt ra cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là:

- Phân tích sự tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội ở trong nước, và ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đến quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

Tiểu kết Chương 1

Trên thế giới, các nhà nghiên cứu đã nhận diện ẩm thực và đặc sản ẩm thực từ nhiều góc độ, trong đó

có lịch sử ẩm thực Ở Việt Nam, các nghiên cứu đặc sản ẩm thực dưới góc nhìn văn hóa học, dân tộc học đã được quan tâm, song dưới góc độ sử học lại ít được xem xét Qua tổng quan tài liệu, chúng tôi có thể kế thừa phương pháp nghiên cứu của các tác giả nước ngoài theo hướng lịch sử ẩm thực; kế thừa một số kết quả nghiên cứu trong nước về bản sắc ẩm thực ở một số vùng miền; về hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực, lịch sử các làng nghề chế biến thực phẩm ở Nghệ An và Hà Tĩnh

Chương 2 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI

2.1 Định hướng nghiên cứu

2.1.1 Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu

Ở nội dung này, trên cơ sở lý giải về các khái niệm ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, quá trình, sản

xuất, kinh doanh, chúng tôi tiến hành kết nối các khái niệm và đưa ra cách luận giải các thuật ngữ phù hợp với

vấn đề nghiên cứu đã đặt ra Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chính là con đường hình thành,

phát triển và bước chuyển biến của các món ăn, bánh trái, quả đặc biệt được làm ra từ một vùng quê cụ thể qua các giai đoạn lịch sử khác nhau Trong nền kinh tế hàng hóa, các sản phẩm ẩm thực đặc biệt đó được dùng biếu tặng hay để trao đổi thương mại, nhằm đem lại lợi nhuận cho người sản xuất và phân phối sản phẩm

2.1.2 Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

Để xác định các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm

2010, chúng tôi đưa ra bộ tiêu chí gồm ba nhóm: giá trị, mức độ phổ biến, và sự ưa thích Vận dụng tiêu chí

giá trị, chúng tôi xác định được giá trị kinh tế - xã hội của các đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh Dựa

vào tiêu chí mức độ phổ biến, chúng tôi xác định được đặc sản ẩm thực nào nổi tiếng nhất và đặc sản ẩm thực nào chưa được nhiều người biết tới Căn cứ tiêu chí sự ưa thích, chúng tôi đánh giá được thị hiếu người

tiêu dùng và xu hướng sử dụng đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh trong giai đoạn 1986-2010

Dựa vào ba nhóm tiêu chí nêu trên, chúng tôi thống kê, tổng hợp và phân loại đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010

2.1.3 Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu

Trên cơ sở những phân tích trên, chúng tôi lựa chọn các đặc sản sau đây làm đối tượng khảo sát, nghiên cứu chính trong Luận án: 1- Bưởi Phúc Trạch; 2- Cam Xã Đoài; 3- Cam Vinh; 4- Kẹo cu đơ Cầu Phủ; 5- Nhút Thanh Chương; 6- Tương Nam Đàn; 7- Nước mắm Vạn Phần; 8- Rượu Can Lộc

Bên cạnh đó, các đặc sản khác (theo đánh giá của thị hiếu người dùng) như: cam bù Hương Sơn, cháo lươn Vinh, nước mắm Cửa Hội, mực nháy Cửa Lò vẫn được chúng tôi dẫn chứng, khảo tả và làm rõ

về quá trình sản xuất, kinh doanh trong giai đoạn 1986-2010

2.2 Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực

2.2.1 Điều kiện tự nhiên

Với đặc điểm địa lý, điều kiện tự nhiên sinh thái đa dạng, xứ Nghệ - Nghệ An và Hà Tĩnh đã hội tụ

cả “thiên thời, địa lợi, nhân hòa” Thiên nhiên vừa khắc nghiệt nhưng cũng vừa “ưu đãi”, con người chí lớn, cần cù, nhẫn nại vượt khó đã sáng tạo nên các giá trị ẩm thực, mà trội lên chính là các đặc sản ẩm thực mang thương hiệu Nghệ

2.2.2 Truyền thống lịch sử và dân cư

Vị trí địa lý, truyền thống lịch sử và con người Nghệ - Tĩnh đã từng giữ vị trí trọng yếu, chỗ dựa niềm tin trong dòng chảy lịch sử dân tộc Nhà sử học Phan Huy Chú đã viết: “Nghệ An núi cao, sông sâu, phong tục trọng hậu, cảnh tượng tươi sáng, gọi là đất có danh tiếng hơn cả ở Nam châu Người thì thuận hòa

mà chăm học, sản vật thì nhiều thức quý của lạ được khí tốt của sông núi nên sinh ra nhiều bậc danh hiền thực là nơi hiểm yếu như thành đồng, ao nóng của nước và là then khóa của các triều đại” [13, tr.63] Ở Nghệ - Tĩnh, Thành phố Vinh là nơi hội tụ các nông sản, “sơn hào hải vị” của các địa phương vùng ngoại vi thu hút về, nâng cao và lan tỏa giá trị ra các vùng khác ở trong và ngoài nước Như vậy, nhờ vị thế địa -chính trị, địa - văn hóa mà Thành phố Vinh đã góp phần tạo nên các thương hiệu đặc sản ẩm thực và lan tỏa giá trị đến người dân trong và ngoài nước

2.3 Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới

2.3.1.Nguồn nguyên liệu

Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh mang tính bản địa và đa dạng về chủng loại nên nguồn nguyên liệu để chế biến các đặc sản cũng rất phong phú Trong lịch sử, ở vùng đất Nghệ - Tĩnh có một số sản vật ẩm thực

quý, được dùng để tiến vua và được ghi chép trong Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn [24], Nghệ An phong

thổ chí của Bùi Dương Lịch [73], Dư địa chí của Nguyễn Trãi [104], Châu bản triều Nguyễn [138] và Mục lục châu bản triều Nguyễn [139] Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh đã

góp phần minh chứng Nghệ - Tĩnh là một vùng đất có nhiều sản vật, đặc biệt là nguồn nguyên liệu quý dùng

để chế biến đặc sản ẩm thực đã được lịch sử ghi chép và lưu giữ, phát huy giá trị cho đến ngày nay

2.3.2 Quy mô sản xuất

Mặc dù có nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng và đặc sắc, nhưng quy mô sản xuất các đặc sản

ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trước thời kỳ Đổi mới vẫn chưa phát triển trên diện rộng Tuy có xuất hiện từng vùng

cụ thể, nhưng chưa có quy hoạch và định hướng của chính quyền địa phương, mà phần lớn là từ nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương để sản xuất, chế biến một cách tự phát trong dân Quy mô sản xuất các

đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh giai đoạn trước Đổi mới có thể chia thành 3 loại hình sau đây: Thứ nhất là quy mô sản xuất quốc doanh, tập trung ở các nông - lâm trường vùng trung du và đồi núi Thứ hai là quy mô sản xuất “làng có nghề” Thứ ba là quy mô sản xuất cá thể/hộ gia đình

2.3.3 Quy trình sản xuất truyền thống

Chúng tôi phân chia quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực theo hai loại: đặc sản ẩm thực trái cây không qua chế biến (cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch…) và đặc sản ẩm thực qua chế biến (kẹo Cu

đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, nước mắm Vạn Phần…) Trong quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực truyền thống, người dân Nghệ - Tĩnh chủ yếu sản xuất theo kinh nghiệm, chưa có sự “giấu nghề”, giấu bí quyết giữa các hộ gia đình cùng chế biến, sản xuất đặc sản ẩm thực Tuy tên gọi các đặc sản ẩm thực theo địa danh của