CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT

Song song với những lợi ích và lợi nhuận từ việc chăn nuôi bò sữa và sản phẩm chế biến từ sữa thì bên cạnh đó người chăn nuôi và nhà sản xuất gặp phải không ít khó khăn như tình hình bện

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO

TRONG SỮA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT

Họ và tên sinh viên : PHẠM PHÚ QUỐC

Niên khóa : 2003 - 2008

Tháng 09 / 2008

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO

TRONG SỮA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT

CẢM TẠ

Chân thành biết ơn

 Thầy ThS Nguyễn Văn Phát

Đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Chân thành cảm ơn

 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm

 Ban Chủ Nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y

 Quí Thầy Cô trong khoa Chăn Nuôi Thú Y

Đã truyền đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian học tập

 Các Thầy Cô, Anh Chị và các Bạn trong và ngoài lớp đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập để hoàn thành khóa luận này

 Ban Giám Đốc Nhà Máy Sữa Thống Nhất

 Ban Phát Triển Nguyên Liệu Nhà Máy Sữa Thống Nhất

 Các anh chị phòng xét nghiệm Nhà Máy Sữa Thống Nhất

 Các trạm trung chuyển sữa và các hộ chăn nuôi bò sữa khu vực Củ Chi, Hóc Môn và Quận 12

Đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Sinh viên thực hiện

PHẠM PHÚ QUỐC

TÓM TẮT

Nội dung đề tài: “CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT”

Thời gian và địa điểm: đề tài đã được thực hiện từ 16/06/2008 đến 16/08/2008 tại nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk)

+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (-) được xác định bằng máy là 136000 và bằng kính hiển vi là 94630

+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (±) được xác định bằng máy là 559000 và bằng kính hiển vi là 375692

+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (+) được xác định bằng máy là 1223000 và bằng kính hiển vi là 961645

+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (++) được xác định bằng máy là 1984000 và bằng kính hiển vi là 1466087

+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (+++) được xác định bằng máy là 4276000 và bằng kính hiển vi là 4022904

+ Tỷ lệ béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 1,74% đến 4,15%, + Tỷ lệ protein trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 3,28% đến 3,47%, + Tỷ lệ carbon trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,36% đến 4,68%, + Tỷ lệ vật chất khô trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 10.02% đến 12,82%,

+ Tỷ lệ vật chất khô không béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 8,81% đến 9,00%,

+ Tỷ lệ fructose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,06% đến 0,19%, + Tỷ lệ glucose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,11% đến 0,26%, + Tỷ lệ lactose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,10% đến 4,42%, + Tỷ lệ sucrose trong sữa ở các mức độ CMT biến động từ 0,03% đến 0,13%, + Chỉ số C/P trung bình của mẫu sữa UHT lúc mới thành phẩm là 0,814,

+ Chỉ số C/P trung bình sau 2 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,803 giảm 0,011và ở

4oC là 0,809 giảm 0.005,

+ Chỉ số C/P trung bình sau 4 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,791 giàm 0,023 và ở

4oC là 0,808 giảm 0,006

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các từ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

Danh sách các biểu đồ xi

Danh sách các sơ đồ xii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH 2

1.3 YÊU CẦU 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 CƠ THỂ - SINH LÝ BẦU VÚ 3

2.1.1 Cấu tạo bầu vú 3

2.1.2 Các giai đoạn sinh trưởng và phát dục của bầu vú 3

2.1.3 Quá trình tạo sữa 4

2.1.4 Sự thải sữa 4

2.2 SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ 4

2.2.1 Định nghĩa viêm vú 4

2.2.2 Nguyên nhân gây viêm vú 5

2.2.2.1 Yếu tố vi sinh 5

2.2.2.2 Yếu tố vật chủ 5

2.2.2.3 Yếu tố môi trường 5

2.2.3 Phân loại viêm vú 6

2.2.3.1 Viêm vú tiềm ẩn 6

2.2.3.2 Viêm vú lâm sàng 6

2.2.4 Ảnh hưởng của bệnh viêm vú 7

2.2.4.1 Trên thú 7

2.2.4.2 Trên người 7

2.2.4.3 Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa 8

2.2.5 Phòng bệnh viêm vú và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng 8

2.2.5.1 Phòng bệnh bằng thuốc 8

2.2.5.2 Phòng bệnh bằng cách nâng cao sức đề kháng 8

2.2.6 Chẩn đoán và điều trị bệnh viêm vú 9

2.2.6.1 Chẩn đoán 9

2.2.6.2 Điều trị 10

2.3 THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 11

2.3.1 Tính chất vật lý của sữa 12

2.3.2 Thành phần hóa học 12

2.3.2.1 Nước 12

2.3.2.2 Hợp chất chứa nitơ 12

2.3.2.3 Mỡ sữa 12

2.3.2.4 Đường sữa 12

2.3.2.5 Chất khoáng 13

2.3.2.6 Các enzyme 13

2.3.2.7 Các vitamin 13

2.4 SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 13

2.4.1 Di truyền 14

2.4.2 Giai đoạn của chu kỳ cho sữa 14

2.4.3 Tuổi 15

2.4.4 Viêm nhiễm tuyến vú 15

2.4.5 Dinh dưỡng 15

2.4.6 Môi trường 15

2.4.7 Tiến trình vắt sữa 16

2.4.8 Do người vắt và kỹ thuật vắt 16

2.4.9 Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản sữa 16

2.5 THÀNH PHẦN SỮA UHT 17

2.7 TÓM LƯỢC MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU 18

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 19

3.2 ĐỐI TƯỢNG 19

3.3 NỘI DUNG 19

3.4 VẬT LIỆU 19

3.4.1 Dụng cụ 19

3.4.2 Hóa chất 20

3.5 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 21

3.5.1 Phương pháp lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu 21

3.5.2 Lấy mẫu sữa UHT 21

3.5.3 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu 21

3.5.4 Quy trình đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P của mẫu sữa UHT 22

3.5.5 Ước lượng số lượng tế bào soma trong sữa bằng phương pháp thử C.M.T 22

3.5.6 Đếm tế bào soma trực tiếp trên kính hiển vi bằng phương pháp nhuộm 25

3.5.7 Xác định tế bào soma trong sữa bằng máy đếm điện tử của Delaval 29

3.5.8 Xác định hàm lượng casein trong sữa UHT 31

3.5.9 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu về chất lượng của sữa 33

3.6 CÁC CÔNG THỨC TÍNH 34

3.7 QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 34

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 35

4.1.1 Tỷ lệ các mức độ C.M.T 35

4.1.1.1 Tỷ lệ chung 36

4.1.1.2 Tỷ lệ trên cá thể bò 36

4.1.1.3 Tỷ lệ trên toàn đàn (hộ dân) 37

4.1.2 Số lượng tế bào soma trong sữa ở các mức độ của C.M.T 38

4.1.3 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu về chất lượng sữa 40

4.1.3.1 Chất béo của sữa 40

4.1.3.2 Protein của sữa 41

4.1.3.3 Carbon của sữa 42

4.1.3.4 Vật chất khô trong sữa 43

4.1.3.5.Vật chất khô không béo của sữa 45

4.1.3.6 Fructose của sữa 46

4.1.3.7 Glucose trong sữa 47

4.1.3.8 Lactose của sữa 48

4.1.3.9 Sucrose của sữa 49

4.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU SỮA UHT 49

4.2.1 Kết quả sau 2 tuần 50

4.2.2 Kết quả sau 4 tuần 51

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 KẾT LUẬN 53

5.2 ĐỀ NGHỊ 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 56

SSF : Single Strip Factor

UHT : Ultra High Temperature Heat Treatment

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa 11

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng sữa của 7 giống bò sữa tính theo % 14

Bảng 2.3: Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và thời gian tồn tại lactoferrin 16

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của sữa UHT 17

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn đánh giá và thu mua sữa của Vinamilk 18

Bảng 3.1: Đọc phản ứng và ghi chú C.M.T 23

Bảng 3.2: Giải thích kết quả C.M.T 23

Bảng 4.1: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa chung 36

Bảng 4.2: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa cá thể bò 36

Bảng 4.3: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa toàn đàn 37

Bảng 4.4: Số lượng tế bào soma trong sữa ở các mức độ C M T 38

Bảng 4.5: Tỷ lệ mẫu có số lượng tế bào soma được xác định bằng máy cao hay thấp hơn đếm bằng kính hiển vi 40

Bảng 4.6: Hàm lượng chất béo ở các tình trạng của sữa 40

Bảng 4.7: Hàm lượng protein ở các tình trạng của sữa 41

Bảng 4.8: Hàm lượng carbon ở các tình trạng của sữa 42

Bảng 4.9: Hàm lượng vật chất khô ở các tình trạng của sữa 43

Bảng 4.10: Hàm lượng vật chất khô không béo ở các tình trạng của sữa 45

Bảng 4.11: Hàm lượng fructose ở các tình trạng của sữa 46

Bảng 4.12: Hàm lượng glucose ở các tình trạng của sữa 47

Bảng 4.13: Hàm lượng lactose ở các tình trạng của sữa 48

Bảng 4.14: Hàm lượng sucrose ở các tình trạng của sữa 49

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa UHT sau 2 tuần bảo quản .50

Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa UHT sau 4 tuần bảo quản .51

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.1: Khay và thuốc thử C.M.T của Delaval 23

Hình 3.2: Các mức độ C.M.T 24

Hình 3.3: Máy Delaval .30

Hình 3.4: Kít chuyên dụng cho máy Delaval 30

Hình 3.5: Máy MilkoScan FT 120 33

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 4.1: Sự thay đổi số lượng tế bào trong sữa ở các mức độ của C M T 39

Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu có số lượng tế bào soma được xác định bằng máy cao hay thấp hơn đếm bằng kính hiển vi 40

Biểu đồ 4.3: Sự biến dổi hàm lượng của chất béo ở các tình trạng của sữa 41

Biểu đồ 4.4: Sự biến đổi hàm lượng protein ở các tình trạng của sữa 42

Biểu đồ 4.5: Sự biến đổi hàm lượng carbon ở các tình trạng của sữa 43

Biểu đồ 4.6: Sự biến đổi hàm lượng vật chất khô ở các tình trạng của sữa 44

Biểu đồ 4.7: Sự biến đổi hàm lượng vật chất khô không béo ở các tình trạng của sữa 45 Biểu đồ 4.8: Sự biến đổi hàm lượng fructose ở các tình trạng của sữa 46

Biểu đồ 4.9: Sự thay đổi hàm lượng glucose ở các tình trạng của sữa 47

Biểu đố 4.10: Sự thay đổi hàm lượng lactose ở các tình trạng của sữa 48

Biểu đồ 4.11: Sự biến đổi hàm lượng sucrose ở các tình trạng của sữa 49

Biểu đồ 4.12: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa UHT sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng và 4oC 50

Biểu đồ 4.13: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa UHT sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng và 4oC 51

Biểu đồ 4.14: Sự thay đổi chỉ số C/P theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 52

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 3.1: Các bước thực hiện nhuộm, đếm tế bào trong sữa 27

Sơ đồ 3.2: Các bước thực hiện đếm tế bào bằng máy Delaval 30

Sơ đồ 3.3: Các bước thực hiện phương pháp xác định hàm lượng casein 32

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Hòa cùng với sự phát triển chung của ngành chăn nuôi, nghề chăn nuôi bò sữa nước ta trong những năm gần đây đã có những bước phát triển khá rõ nét do có những chiến lược ưu tiên trong chương trình phát triển nông nghiệp Hơn nữa do nhu cầu về sữa tươi và các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao được chế biến từ sữa ngày càng được người tiêu dùng quan tâm và ưa chuộng đồng thời nó cũng góp phần cải thiện đời sống kinh tế gia đình, tăng thu nhập, giải quyết được lao động ở địa phương

Song song với những lợi ích và lợi nhuận từ việc chăn nuôi bò sữa và sản phẩm chế biến từ sữa thì bên cạnh đó người chăn nuôi và nhà sản xuất gặp phải không ít khó khăn như tình hình bệnh thường xuyên xảy ra như sảy thai, vô sinh, viêm nhiễm đường sinh dục và đặc biệt bệnh viêm vú có ảnh hưởng không nhỏ đến sản lượng và chất lượng sữa, do đó ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm được chế biến từ sữa và người tiêu dùng Bên cạnh đó, các sản phẩm từ sữa rất giàu dinh dưỡng vừa cung cấp cho con người vừa là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển và đặc biệt là các vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe con người Mặc dù các nhà sản xuất đã đưa ra hạn sử dụng cho sản phẩm nhưng sản phẩm có thể vẫn bị giảm chất lượng trong các điều kiện bảo quản khác nhau (bảo quản ở nhiệt độ môi trường và ở

4oC)

Đặc biệt đối với bệnh viêm vú tiềm ẩn thì không thể kiểm tra, phát hiện bằng lâm sàng mà phải dùng phương pháp kiểm tra sự gia tăng số lượng tế bào trong sữa như phương pháp đếm tế bào trong sữa bằng máy đếm điện tử hoặc đếm trực tiếp trên kính hiển vi bằng phương pháp nhuộm hay dùng phương pháp C.M.T để phát hiện viêm vú tiềm ẩn thông qua sự thay đổi màu và độ quánh của hỗn hợp sữa và thuốc thử C.M.T

Do đó việc phát hiện sớm bệnh viêm vú, nhất là viêm vú tiềm ẩn bằng các xét nghiệm nhanh, đơn giản, rẻ tiền và chính xác là rất cần thiết để có biện pháp phòng trị

hữu hiệu nhằm hạn chế những thiệt hại về kinh tế cho người chăn nuôi cũng như đảm bảo sức khỏe cho đàn bò Từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến từ sữa và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Từ thực tế trên, được sự đồng ý của Khoa Chân Nuôi Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hố Chí Minh, với sự hướng dẫn của ThS NGUYỄN VĂN

PHÁT, chúng tôi tiến hành đề tài “CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT”

1.2 MỤC ĐÍCH

Khảo sát tình trạng của sữa thông qua thử C.M.T, xác định số lượng tế bào trong sữa bằng máy và đếm trực tiếp trên kính hiển vi, nhằm đưa ra phương pháp thích hợp nhất

Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm UHT bằng việc khảo sát sự thay đổi hàm lượng casein trong protein tổng thông qua chỉ số C/P, nhằm giúp nhà sản xuất tìm phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm sữa UHT, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 CƠ THỂ - SINH LÝ BẦU VÚ

Ở bò bầu vú gồm bốn phần riêng biệt gọi là vú, mỗi góc phần tư được kết thúc với một núm vú cuối cùng gọi là lỗ tiết sữa

2.1.1 Cấu tạo bầu vú

Cấu tạo cơ bản của tuyến vú gồm 2 phần là bao tuyến và hệ thống ống dẫn + Bao tuyến: Là nơi sinh ra sữa, được cấu tạo từ tế bào biểu mô, mỗi bao tuyến giống như một túi nhỏ thông với ống dẫn sữa

+ Ống dẫn sữa: Khởi đầu bằng ống dẫn nhỏ thông với bao tuyến, nhiều ống dẫn nhỏ tập hợp lại đổ vào ống dẫn sữa trung bình rồi từ ống dẫn trung bình vào ống dẫn lớn để đổ vào bể sữa Bể sữa là một xoang rỗng, nó thông với đầu vú để đưa sữa ra ngoài Số lượng bể sữa và ống dẫn bầu vú cũng khác nhau tùy loài

2.1.2 Các giai đoạn sinh trưởng và phát dục của bầu vú

Theo Trần Thị Dân (2001), chia làm các giai đoạn sau:

+ Giai đoạn còn non: Tuyến vú chưa phân hóa và phát triển, con đực và con cái giống nhau

+ Giai đoạn bắt đầu sinh trưởng phát triển đến khi thành thục về giới tính: Sự phát triển chủ yếu xảy ra ở mô liên kết và mô mỡ, bầu vú tăng dần về thể tích

+ Giai đoạn thành thục về tính: Hệ thống ống dẫn phát triển mạnh, bầu vú to dần ra qua các giai đoạn động dục

+ Giai đoạn mang thai: Hệ thống ống dẫn sữa phát triển mạnh tăng dần về số lượng, bao tuyến bắt đầu được hình thành và phát triển, mô tuyến thay dần mô liên kết,

mô mỡ chiếm ưu thế, cuối chu kỳ mang thai đã xuất hiện hoạt động tiết sữa Hoạt động này phát triển mạnh mẻ nhất và tuyến vú phát triển hoàn thiện nhất khi thú ở giai đoạn tiết sữa

+ Giai đoạn cạn sữa: Lúc này bao tuyến co dần lại, các mô cũng thay đổi và số lượng sữa giảm dần, thể tích bầu vú nhỏ lại mô tuyến thoái hóa và ngưng tiết sữa Hiện tượng viêm vú thường xảy ra ở giai đoạn này

2.1.3 Quá trình tạo sữa

Sữa được tạo ra từ các thành phần dinh dưỡng trong máu chảy qua bầu vú Trung bình từ 450 - 500 lít máu chảy qua bầu vú tạo được một lít sữa

Việc tạo sữa là một quá trình kết hợp hỗ trợ lẫn nhau giữa các nguồn dinh dưỡng từ máu và các tế bào đặc biệt bầu vú, các tế bào tuyến Các tế bào này chọn lọc

từ huyết tương, người ta thấy sữa có nhiều chất mà huyết tương không có như: casein, lactose, mỡ sữa

Sự điều hòa quá trình tạo sữa dựa trên hai cơ chế thần kinh và thể dịch, kích thích tiết sữa sẽ theo tủy sống lên vùng hành tủy và vùng dưới đồi

xạ có điều kiện, thúc đẩy hoặc ức chế hoạt động sự tiết sữa

Cùng với phản xạ thải sữa, kỹ thuật vắt sữa sẽ khai thác tối đa lượng sữa tiết, tránh tồn đọng sữa trong bầu vú tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển

Phản xạ co bóp cơ trơn ống dẫn sữa và tế bào thượng bì bể sữa kéo dài 3 - 5 phút, vì vậy thời gian vắt sữa không nên kéo dài Thời gian co bóp phải phù hợp với thời kì tiền phục hồi của phản xạ thải sữa (xoa bóp không thỏa đáng hoặc không xoa bóp chỉ có 10 - 25% sữa từ bao tuyến chuyển đến bể sữa, ngược lại nếu xoa bóp hợp lí

sẽ làm cho 70 - 90% sữa trong bao tuyến chảy vào bể sữa)

2.2 SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ

thay đổi tính chất vật lý và hóa học của sữa Nó đưa đến hậu quả là ảnh hưởng sức khỏe đàn bò, đồng thời làm giảm sản lượng sữa, đặc biệt có trường hợp chết thú (trích Nguyễn Văn Phát, 1997)

2.2.2 Nguyên nhân gây viêm vú

Theo Nguyễn Văn Thành (2002) chia làm ba nguyên nhân chính sau

2.2.2.1 Yếu tố vi sinh

Tùy thuộc vào khả năng sống trong môi trường sống của động vật, vi sinh vật xâm chiếm ống dẫn sữa, kết dính biểu mô tuyến vú, chống lại đại thực bào và chất kháng vi trùng trong bầu vú, đề kháng với kháng sinh

Những chủng vi khuẩn thường gặp: Staphylococcus aureus, Streptococcus

agalactiae, Streptococcus uberis và Coliforms Ngoài ra, có thể có những vi sinh vật

khác tham gia gây bệnh là: Corynebacterium bovis, Pseudomonas spp, Pasteurella spp, Clostridium prefringens, Mycoplasma,

2.2.2.2 Yếu tố vật chủ

Bầu vú quá to và dài dễ bị chân sau bò đá làm sây sát

Bầu vú có đầu núm vú quá thấp, dễ bị bùn đất làm ô nhiễm, là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

Lỗ đầu vú quá to, sản lượng sữa cao dễ gây rò rỉ sữa, vi sinh vật dễ xâm nhập vào bầu vú làm viêm vú

Tuổi thú mẹ: bò càng lớn tuổi bệnh viêm vú càng dễ xảy ra Bò đẻ nhiều thì bệnh viêm vú thường hay xảy ra

Giai đoạn cho sữa: ở giai đoạn đầu chu kỳ cho sữa và giai đoạn cạn sữa bò dễ bị viêm vú

Mùa vụ: vào những mùa khí hậu nóng ẩm vi sinh vật phát triển, tỷ lệ viêm vú đàn bò cao hơn mùa khác

Các yếu tố stress cũng là nguyên nhân gây viêm vú

2.2.2.3 Yếu tố môi trường

Do vệ sinh không tốt khi vắt sữa hoặc không được vệ sinh thường xuyên bầu vú

và núm vú Những trường hợp tổn thương bầu vú và môi trường xung quanh có chứa mầm bệnh, vi trùng xâm nhập qua lỗ núm vú vào bầu vú gây viêm vú

Do bị nhiễm kế phát từ bệnh viêm tử cung hay sót nhau làm vi trùng di hành trong máu tới bầu vú

Do vắt sữa không đúng kỹ thuật: vắt không hết, để còn dư sữa trong bầu vú khi nhiễm trùng sẽ gây viêm Dùng máy vắt (máy có áp lực, tần số quá cao), hoặc do vắt máy không theo dõi khi sữa đã hết mà vẫn cho tiếp tục vắt sẽ làm vỡ các mao mạch gây nhiễm trùng dẫn đến viêm

Ngoài ra một số yếu tố có liên quan như công tác quản lý thiếu khoa học, giống

bò chuyên cho sữa, tuổi tác và thể vóc càng lớn càng dễ mắc bệnh Chuồng trại chật hẹp dễ gây sây sát bầu vú, vệ sinh chuồng trại không tốt, chất độn chuồng dơ bẩn, ẩm thấp, mật độ nuôi nhốt cao, thiếu thông thoáng, không đủ ánh sáng là nơi chứa mầm bệnh và tạo điều kiện cho chúng phát triển Thức ăn không đủ dưỡng chất như: thiếu sinh tố A hoặc thay đổi thức ăn quá đột ngột dẫn đến gây viêm vú cho bò

2.2.3 Phân loại viêm vú

2.2.3.1 Viêm vú tiềm ẩn

Là sự nhiễm trùng không lộ rõ của bầu vú, không triệu chứng đặc trưng, được phát hiện bởi sự gia tăng tổng số bạch cầu hoặc phương pháp gián tiếp như: C.M.T (California Mastitis Test)

2.2.3.2 Viêm vú lâm sàng

Là sự nhiễm trùng lộ ra của bầu vú, thể hiện triệu chứng qua mức độ thay đổi của sữa Hình dạng của bầu vú thay đổi (bầu vú xung huyết, sưng to) trong vài trường hợp dẫn đến triệu chứng toàn thân, sự tiến triển nhanh của bệnh được phân biệt như sau: thể quá cấp, thể cấp (vài giờ), thể bán cấp (trong vài ngày), thể mãn (vài tuần đến vài tháng)

+ Thể quá cấp: vú sưng, nóng, đau, hạch lâm ba của bầu vú sưng to và các chất bất thường trong tuyến vú được đi kèm với các dấu hiệu của sự xáo trộn toàn thân như sốt (39,5 - 40oC), suy nhược, biếng ăn Những biểu hiện trên thể hiện nhiễm trùng máu Viêm vú hoại tử bao gồm cả hai loại này

+ Thể cấp tính: các thay đổi trong tuyến vú cũng tương tự như thể quá cấp nhưng các dấu hiệu toàn thân ít nghiêm trọng hơn

+ Thể bán cấp tính: không có phản ứng toàn thân và các thay đổi trong tuyến vú không rõ ràng

+ Thể mãn tính: không có dấu hiệu rối loạn phản ứng toàn thân và hầu như có rất ít các thay đổi bên ngoài của bầu vú nhưng có các chất tiết bất thường xuất hiện ở tuyến vú

2.2.4 Ảnh hưởng của bệnh viêm vú

2.2.4.1 Trên thú

- Tuyến vú nhiễm trùng bị hư, sữa bị thay đổi, tuyến nang (bao tuyến) là một nhóm tế bào tạo sữa được cấu tạo bởi tế bào biểu mô Khi có sự nhiễm trùng tế bào bị phá hủy, thay vào đó bởi mô sẹo cho phép các yếu tố của máu thấm qua Thành phần của sữa tạo ra bởi nơi nhiễm trùng bị thay đổi

- Khi bị viêm vú dẫn đến tế bào tuyến vú bị tổn thương, cơ năng tiết sữa không phục hồi được, thể tích bầu vú nhỏ hơn bình thường, khả năng tiết sữa giảm, có khi bị mất hẳn Đây là hiện tượng teo bầu vú, sau khi bị teo, các thùy vú lành phải tiết sữa bù cho thùy vú bệnh, nên hình dạng bầu vú phát triển mất cân đối

- Bầu vú bị xơ cứng nguyên nhân thường là do bị kế phát của bệnh viêm vú nặng Biến chứng này là do một số tổ chức tăng sinh và trở thành rắn, còn tổ chức của bản thân tuyến vú bị teo đi

- Các vi khuẩn gây hoại tử xâm nhập vào tuyến vú qua đường tiết sữa, vết thương hoặc mạch máu làm cho bầu vú bị hoại tử Đặc điểm của bệnh là các tổ chức của bầu vú bị thối loét và phân hủy, thường kèm theo các triệu chứng như: sốt cao, bỏ

ăn, đôi khi tiêu chảy nặng Nếu không điều trị kịp thời con vật sẽ chết sau 7 - 9 ngày

do bại huyết hoặc huyết nhiễm mủ

- Bệnh làm tăng số lượng bạch cầu trong sữa, bạch cầu trong máu gia tăng nhằm bảo vệ tuyến vú Bạch cầu luôn bám sát vi khuẩn, thực bào và phân hủy vi khuẩn

2.2.4.2 Trên người

Người tiêu thụ sữa của bò bị viêm vú có những nguy cơ sau:

+ Sữa từ bò bị viêm vú do vi khuẩn lao có thể lây cho người tiêu thụ

+ Sữa từ bò bị nhiễm Brucella có thể nhiễm cho người tiêu thụ

+ Streptococcus agalactiae có thể gây nhiễm trùng đường niệu và đường sinh

dục gây viêm não hoặc viêm họng, đường tiêu hóa ở trẻ em

+ Vài chủng Staphylococci có thể sản sinh ra nội độc tố dẫn đến ngộ độc cho

người tiêu thụ, gây nôn mửa và tiêu chảy

+ Việc sử dụng kháng sinh trong điều trị dẫn đến tồn dư kháng sinh trong sữa gây dị ứng cho người tiêu dùng

2.2.4.3 Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa

- Màu sắc: sữa của bò bị bệnh sẽ biến màu Tùy tình trạng bệnh, sữa sẽ có màu hồng, đỏ, xanh, vàng lợn cợn (nhận biết qua kiểm tra bằng mắt thường, qua xét nghiệm C.M.T)

- Độ pH của sữa: sữa bình thường pH = 6,5 – 6,7 Tùy thuộc vào bệnh mà pH của sữa tăng hoặc giảm

- Số lượng tế bào bạch cầu trong sữa: sữa bình thường cũng chứa các tế bào bạch cầu nhưng với số lượng dưới 300.000 tế bào/ml, khi bò bị viêm vú thì số lượng tế bào tăng lên rất nhiều làm ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của sữa

2.2.5 Phòng bệnh viêm vú và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng

Vi sinh vật là nguyên nhân gây bệnh nhưng bên cạnh đó có rất nhiều yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến bệnh viêm vú như: yếu tố môi trường, yếu tố di truyền và việc quản lí đàn,

Để đạt được hiệu quả cao nhất trong việc phòng bệnh viêm vú thì chúng ta cần phải thực hiện đầy đủ các biện pháp sau:

2.2.5.1 Phòng bệnh bằng thuốc

2.2.5.1.1 Chủng ngừa bằng vaccin

Hiện nay đã có vaccin phòng bệnh viêm vú do Staphylococcus và Coliforms

2.2.5.1.2 Vào giai đoạn cạn sữa

Liệu pháp bơm kháng sinh vào bầu vú trong giai đoạn cạn sữa để điều trị và phòng bệnh thì rất có hiệu quả vì ở giai đoạn này bò rất dễ bị viêm vú

2.2.5.2 Phòng bệnh bằng cách nâng cao sức đề kháng

2.2.5.2.1 Yếu tố môi trường

Đảm bảo các yếu tố môi trường phải phù hợp sinh hoạt hằng ngày và điều kiện sống của thú, tránh gây stress cho thú

2.2.5.2.2 Kiểm tra bầu vú

Kiểm tra bầu vú hằng ngày, nếu thấy có gì bất thường thì phải khám và tìm ra

nguyên nhân chính xác để kịp thời xử lí

2.2.5.2.3 Tổ chức việc vệ sinh vắt sữa

+ Vắt bằng tay: khuyến cáo nên vắt nắm, không nên vắt vuốt vì dễ gây tổn thương niêm mạc vú

+ Vắt bằng máy: người sử dụng máy vắt sữa phải nắm vững thao tác và tác

dụng của máy vắt sữa Thời gian máy vắt trên một con bò khoảng 3 - 5 phút, không được để máy vắt quá thời gian quy định trên một con bò Áp lực hút và tần số phải phù hợp Trước khi vắt cần phải xoa bóp kích thích tiết sữa

Việc sát trùng bầu vú trước và sau khi vắt sữa sẽ là giảm được nguy cơ mắc bệnh do vi sinh vật truyền nhiễm Phải tuân thủ thứ tự vắt sữa (những con bò bị bệnh phải vắt sau cùng) nhằm mục đích ngăn ngừa sự truyền bệnh

2.2.5.2.4 Quản lí đàn

Người ta khuyên nên loại thải những con bò bị bệnh không thể chữa khỏi và trước khi nhập đàn phải làm những thủ tục về dịch tễ để tránh những nguy cơ lây bệnh cho cả đàn

2.2.5.2.5 Yếu tố di truyền

Những con bò cao sản, cường độ sản xuất và tỷ lệ mỡ sữa cao là những yếu tố

mỡ đường cho bệnh Giải pháp cho tương lai là lựa chọn những giống bò đề kháng với bệnh viêm vú

2.2.5.2.6 Những yếu tố khác

Các bệnh sót nhau, toan huyết, sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh viêm vú

Tóm lại, tất cả yếu tố đều ảnh hưởng đến bệnh viêm vú Do đó, ta cần thực hiện tốt các khâu phòng chống bệnh nhằm hạn chế tối đa bệnh

2.2.6 Chẩn đoán và điều trị bệnh viêm vú

2.2.6.1 Chẩn đoán

Để chống lại sự xâm lấn của vi khuẩn, tuyến vú đưa ra hai phòng tuyến bảo vệ

Phòng tuyến thứ nhất định vị trong ống dẫn sữa Đó là lớp tế bào tiết keratine có khả

năng kháng khuẩn Phòng tuyến thứ hai là những enzyme không chuyên biệt

(lactoferrine, transferrine, lysozyme, lactoperoxydase, ), kháng thể, bổ thể, và những bạch cầu

Viêm vú lâm sàng: phát hiện các triệu chứng lâm sàng của bệnh viêm vú: bầu

vú sưng to, có các tế bào biểu mô trong sữa Mức độ nhiễm trùng của bầu vú kéo theo

sự chảy xệ của bầu vú và số lượng bạch cầu trong sữa tăng rất nhiều

Viêm vú tiềm ẩn: Sự phát hiện bệnh viêm vú tiềm ẩn được thực hiện bởi sự xác định số lượng tế bào bạch cầu trong sữa Phương pháp gián tiếp là thử C.M.T, xác định

số lượng tế bào bằng máy điện tử và đếm trực tiếp trên kính hiển vi bằng phương pháp nhuộm Với các phương pháp này, ta có thể đo lường tình trạng viêm nhiễm của bầu

vú trên mỗi bò cái hay trên toàn đàn đồng thời cũng gián tiếp cho biết tổng gần đúng các tế bào đếm được trong sữa

+ Bò khỏe mạnh: < 300.000 tế bào/ml sữa

+ Bò bị nhiễm: > 800.000 tế bào/ml sữa

2.2.6.2 Điều trị

Việc điều trị có thể thực hiện vào giai đoạn cho sữa hoặc giai đoạn cạn sữa Nhưng điều trị vào giai đoạn cạn sữa sẽ tốt hơn ở giai đoạn cho sữa do liều lượng kháng sinh cao hơn, sự giữ kháng sinh trong bầu vú lâu hơn, giảm được tỷ lệ viêm vú vào chu kỳ sữa sau và nhanh chóng phục hồi những mô tuyến vú bị hư trước khi sinh

Dó đó người ta khuyên điều trị trên tất cả các vú của tất cả các bò bước vào giai đoạn

cạn sữa Thời gian chữa khỏi bệnh thay đổi từ vài ngày đối với Streptococcus đến vài tháng đối với Staphylococcus

+ Sử dụng thuốc chống viêm như: Bio-Dexa (5 - 15 ml/con), tiêm bắp hay tĩnh mạch 1 - 3 ngày

+ Giảm đau, hạ sốt: anagil + vitamin C, tiêm bắp 20 ml/con

 Điều trị toàn thân

+ Dùng thuốc có tính mẫn cảm cao như norfloxacin là fluorquinolone tổng hợp thế hệ ba

+ Dùng gentamicine: thuộc nhóm aminosid diệt khuẩn Gram (+) và Gram (-), liều 1g/con/ngày

 Biện pháp hỗ trợ điều trị

+ Hạn chế thức ăn đối với bò bị viêm vú

+ Thú bệnh có chế độ dinh dưỡng và chăm sóc riêng

+ Bổ sung vitamin A, D E

2.3 THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

Sữa là một chất được tiết ra từ tuyến vú của động vật hữu nhũ để nuôi thú non Khi người ta sử dụng từ “sữa” ám chỉ là sữa bò, được định nghĩa là chất tiết từ tuyến

vú của một hay nhiều con bò khỏe mạnh và không chứa sữa đầu Nếu muốn nói về sữa của loài khác thì phải kèm theo tên của loài đó, ví dụ như sữa dê, sữa trâu, sữa người,

Thành phần của sữa chủ yếu là nước (87,1%) còn lại là vật chất khô bao gồm: đường, mỡ, đạm, chất khoáng

Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa

Thành phần Trung bình (%)Nước

Vật chất khô + Đường + Béo, mỡ + Đạm + Khoáng + Acid hữu cơ + Chất khác

87,112,94,643,250,70,170,15

Protein sữa: gồm casein chiếm 80%, phần còn lại là protein hòa tan

+ Casein có 3 loại là α, β,  casein (khác nhau chủ yếu ở thành phần photpho) Bình thường, casein tồn tại dưới dạng phức chất caseinnat-canxiphotphat, phức chất này bền vững nhờ 2 lớp màng bảo vệ (lớp điện tích trái dấu và lớp nước liên kết) Nếu

có tác động của môi trường bên ngoài phá vở màng bảo vệ, các phức chất liên kết lại với nhau tạo thành kết tủa (keo hóa) Để sữa tươi ngoài trời, hoặc cấy thêm men lactic (làm sữa chua) thì một thời giai sau sữa sẽ bị ngưng kết cho kết quả phân giải đường lactose tạo acid lactic làm cho môi trường sữa trở nên toan

+ Protein hòa tan: gồm α-lactoalbumin, β-lactoalbumin, -globulin

Các chất NPN (Non-Protein-Nitrogen): gồm các acid amin tự do: uric, creatin

2.3.2.3 Mỡ sữa: chiếm tỷ lệ 3,2 – 5%

Mỡ trong sữa gồm nhiều acid béo có trọng lượng phân tử thấp, chuổi carbon ngắn (C4 – C8) chiếm 33 – 36% Acid béo do lên men thức ăn cung cấp khoảng 50% acid béo trong sữa, phần còn lại do tế bào tuyến vú tổng hợp thành (Châu Châu Hoàng, 1997)

2.3.2.4 Đường sữa: chiếm khoảng 4,4 – 4,8%: chủ yếu là đường lactose, ngoài ra còn

có một lượng nhỏ glucose, fructose, galactose,

Đường lactose có vị ngọt kém hơn đường mía, ít tan trong nước, không tan trong cồn và ether Lactose dễ bị vi khuẩn lên men tạo acid lactic làm tăng độ chua của

sữa Sự tạo thành acid lactic này có ý nghĩa trong chế biến sữa chua và ức chế hệ vi sinh vật gây thối rữa

Nguồn nguyên liệu chính để tổng hợp lactose là glucose và galactose Cơ thể huy động khoảng 60 – 70% cho sự tổng hợp đường sữa ở tuyến vú

2.3.2.5 Chất khoáng: chiếm tỷ lệ 0,7 – 0,9%

Chất khoáng tồn tại chủ yếu ở dạng muối (muối clorua chiếm 2,01 g/lít, muối photphat chiếm 3,32 g/lít, muối natribicarbonat chiếm 0,25 g/lít ) và liên kết với casein hoặc protein khác Chất khoáng có vai trò quan trọng trong việc hình thành sữa

và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa

Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng trong đó canxi chiếm 0,12%, photpho chiếm 0,09%, một phần rất nhỏ sắt và i ốt

2.3.2.6 Các enzyme

Sữa chứa hầu hết các enzyme trong tự nhiên (lipase, oxydase, peroxidase, protease, catalase ) Các enzyme này vào sữa theo tuyến vú, từ vi sinh vật trong không khí hay dụng cụ đựng sữa

2.3.2.7 Các vitamin

Sữa có đầy đủ các vitamin nhưng hàm lượng tương đối thấp và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, chế độ nuôi dưỡng, cách bảo quản và cách chế biến sữa

2.4 SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

Một số thành phần của sữa được tổng hợp tại tuyến vú từ nguồn nguyên liệu trong máu, một số chất khác trực tiếp từ máu vào sữa qua màng tế bào Do đó các yếu

tố vật lý, sinh hóa ảnh hưởng đến thành phần của máu đều ảnh hưởng đến thành phần của sữa Hơn nữa kích thích tố ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến vú đều làm thay đổi thành phần của sữa

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của sữa: di truyền, giai đoạn trong chu kỳ cho sữa, tuổi, bệnh ở tuyến vú, dinh dưỡng, môi trường và kỹ thuật vắt sữa

N-acetylglucosamin

Galactosyl transferase

lactose Glucose + Galactose

2.4.1 Di truyền

Nhiều công trình cho thấy có sự khác nhau về thành phần sữa giữa các giống bò

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng sữa của 7 giống bò sữa tính theo %

Stt Giống bò sữa Vật chất khô Béo Protein thô

Bảng 2.2 cho thấy sự biến động về thành phần sữa giữa các giống bò, đặc biệt

là tỷ lệ béo và protein trong khi lactose và tro không thay đổi nhiều Giống bò Guerney

và đặc biệt là giống Jersey có tỷ lệ béo và protein cao nhất Thành phần của sữa còn biến động ở từng cá thể trong cùng một giống

2.4.2 Giai đoạn của chu kỳ cho sữa

Thành phần của sữa thay đổi đáng kể theo chu kỳ tiết sữa, nhất là giữa giai đoạn đầu và cuối của chu kỳ

Sữa đầu là sữa tiết ra đầu tiên ngay khi thú mới sinh, nó rất khác so với sữa bình thường về thành phần, cảm quan và tính chất, có độ nhớt cao và màu vàng hơi ánh đỏ, mùi nặng và vị hơi đắng Sữa đầu có hàm lượng vật chất khô rất cao do chứa nhiều casein, protein nhũ thanh (đặc biệt là globulin), khoáng và ít lactose Thành phần trong sữa đầu giữa các cá thể biến động nhiều hơn so với sữa bình thường Sữa đầu của bò Holstein chứa 23,9% chất khô, béo 6,7%, protein 14%, lactose 2,7%, tro 1,11% (Parrish, 1950): Ca, Mg, P, Cl cao, K thấp

Sự chuyển đổi sữa đầu đến sữa bình thường khoảng 4 ngày, protein là thành phần thay đổi chậm nhất Chất béo, protein tổng số, casein, protein nhũ thanh, tro có

xu hướng giảm dần sau 6 tuần đầu của chu kỳ rồi ổn định và giảm nhanh vào khoảng tháng cuối của chu kỳ Sự thay đổi lactose thì ngược lại so với sản lượng sữa Sản

lượng tăng cao đạt cực đại vào 6 - 8 tuần sau khi sinh rồi giảm dần và giảm mạnh vào tháng cuối của chu kỳ cho sữa

2.4.3 Tuổi

Tuổi có ảnh hưởng đến thành phần của sữa Lượng béo và hàm lượng vật chất khô có xu hướng giảm ở các chu kỳ kế tiếp

2.4.4 Viêm nhiễm tuyến vú

Thành phần sữa từ bò viêm vú có những thay đổi nhất định Đây có lẻ là kết quả của sự giảm tổng hợp và tiết sữa của tế bào biểu mô tuyến vú, cũng như những thay đổi bệnh lý khác xảy ra trong quá trình bệnh, chẳng hạn như sự thay đổi tính thấm

ở mao quản và khoảng gian bào của các tế bào biểu mô nở rộng làm gia tăng ion và protein từ máu vào trong sữa

Trong sữa viêm vú, tỷ lệ béo, protein, lactose, β-lactoglobulin và α- lactalbumin giảm thấp trong khi albumin từ máu và các globulin miễn dịch gia tăng: K, Ca, P thấp,

Na và Cl cao hơn bình thường

2.4.5 Dinh dưỡng

Khẩu phần dinh dưỡng thấp sẽ làm giảm sản lượng sữa và có thể giảm tỷ lệ béo

Ở mức năng lượng thích hợp, sản lượng sữa tăng theo tỷ lệ protein thô có thể tiêu hóa được trong khẩu phần, nhưng khi cho ăn một lượng thừa protein thì thành phần và sản lượng sữa không ảnh hưởng Ảnh hưởng của protein trong khẩu phần đến

thành phần protein sữa không đáng kể trừ khi khẩu phần kém dinh dưỡng Protein sữa

có thể hình thành từ nguồn nguyên liệu nitơ trong khẩu phần như urea và các muối ammonium

Ngoài trường hợp thiếu ăn và kém dinh dưỡng, những thay đổi về dinh dưỡng

có ảnh hưởng ít hoặc không ảnh hưởng đến hàm lượng lactose, K, Na, và Cl trong sữa Dinh dưỡng có thể ảnh hưởng đến Ca và P nhưng rất khó khăn giải thích tường tận

2.4.6 Môi trường

Môi trường ảnh hưởng lên thành phần của sữa rất phức tạp bởi các yếu tố như dinh dưỡng và chu kỳ vắt sữa Ở các nước ôn đới, người ta đã thấy rằng béo và vật chất khô không béo biến động rõ theo các tháng trong năm Tỷ lệ béo và protein thấp nhất vào tháng thứ 5 đến tháng thứ 7 và cao nhất vào tháng 10 đến tháng 1 Độ chênh

Nhiệt độ môi trường được coi như là nguyên nhân chính cho sự thay đổi theo mùa Nhiệt độ cao làm giảm sản lượng sữa vì thú giảm sản lượng thức ăn ăn vào, nhưng không thấy sự thay đổi về thành phần của sữa Ngoài nhiệt độ, còn có rất nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến thành phần của sữa như số giờ chiếu sáng trong ngày, lượng mưa, Vì vậy có nhiều khảo sát về các yếu tố ảnh hưởng thành phần của sữa nhưng rất phức tạp và thậm chí khác biệt nhau

2.4.7 Tiến trình vắt sữa

Tỷ lệ béo được gia tăng đáng kể trong suốt thời gian vắt sữa, sữa bò mới vắt thời gian đầu có lượng chất béo thấp hơn so với sữa bò vắt cạn Sữa vắt bằng tay hay máy cũng không có sự khác biệt về sản lượng cũng như thành phần

2.4.8 Do người vắt và kỹ thuật vắt

Tay chân, quần áo người vắt sữa không sạch sẽ: bầu vú bò không được rửa sạch

và lau khô trước khi vắt sữa; dùng bê kích thích xuống sữa hoặc không loại bỏ những tia sữa đầu là những nguyên nhân làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật từ đó ảnh hưởng đến sản lượng sữa

2.4.9 Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản sữa

Bình thường, trong sữa có sự hiện diện của lactoferrin, chất có vai trò ngăn cản

sự tăng trưởng của vi sinh vật Lactoferrin làm giảm mạnh nồng độ ion sắt tự do cho nên các vi sinh vật không có cơ hội tạo enzym oxy hóa và sự phân chia tế bào bị chặn lại Thời gian vắt sữa kéo dài,vận chuyển không tốt (thời gian vận chuyển quá lâu và nhiệt độ trong lúc vận chuyển không đạt yêu cầu) và bảo quản sữa không tốt là những yếu tố bất lợi cho sự tồn tại của lactoferrin và tạo điều kiện cho vi sinh vật nhiễm trong sữa phát triển

Bảng 2.3: Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và thời gian tồn tại lactoferrin

Nhiệt độ bảo quản sữa (oC) Thời gian tồn tại của lactoferrin (giờ)

2.5 THÀNH PHẦN SỮA UHT

Sữa tiệt trùng UHT do nhà máy sữa thống nhất sản xuất có thành phần dinh dưỡng trong 180 ml sản phẩm sữa UHT được trình bày qua bảng 2.4

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của sữa UHT

Năng lượng 75,4 KcalChất béo 3,4 g

Hydrat carbon 8,2 g Vitamin A 130 IU Vitamin D 35 IU Axit Pantothanic 250 mcg Vitamin B2 150 mcg Vitamin PP 80 mcg Vitamin B1 25 mcg Vitamin B6 25 mcg Axit Forlic 5,5 mcg

2.6 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ VÀ THU MUA SỮA CỦA VINAMILK

Thành phần sữa bò rất đa dạng và phong phú như (nước, protein, béo, các chất khoáng và cả các vitamine, ) Tuy nhiên, nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk) chỉ dựa vào một số chỉ tiêu cần thiết để đánh giá chất lượng và phân loại sữa tươi nguyên liệu được thu mua từ người dân, kết quả được thể hiện qua bảng 2.5

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn đánh giá và thu mua sữa của Vinamilk

Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E

Béo (%) ≥ 3,5 3,3 - < 3,5 3 - < 3,3 2,7 - < 3 < 2,7

Chất khô (%) ≥ 12 11,7 - < 12 11,4 - < 11,7 11 - < 11.4 < 11

Thời gian mất màu

xanh Methylen ≥ 3h30 3h - < 3h30 2h30 - < 3h 2h - < 2h30 < 2h

(nguồn báo cáo của công ty Vinamilk, 2001)

2.7 TÓM LƯỢC MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU

- Nguyễn Ngọc Điền “Điều tra tình hình viêm vú tiềm ẩn trên đàn bò sữa nuôi tại quận 12, thành phố Hồ Chí Minh, đề xuất phương án chẩn đoán và điều trị”, kết quả cho thấy bò bị viêm vú tiềm ẩn chiếm tỷ lệ 42,5%, số thùy vú bị viêm tương ứng

là 25%

- Nguyễn Văn Phát (1999) “Điều tra bệnh viêm vú trên đàn bò sữa khu vực thành phố Hồ Chí Minh” Tác giả đã khảo sát 80 hộ chăn nuôi bò sữa thuộc huyện Bình Chánh thành phố Hồ Chí Minh vào thời điểm tháng 03/1999 và tháng 04/1999, kết quả cho thấy trung bình hàng tháng có 2,54% bò đang cho sữa bị viêm vú lâm sàng

và 26,02% bò bị viêm vú tiềm ẩn với 10,12% số vú bị viêm

- Nguyễn Thanh Tùng (2003) “ Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng sữa bò tươi tại huyện Đức Hòa, tình Long An” Kết quả điều tra từ hộ chăn nuôi bò sữa và xét nghiệm 198 mẫu sữa của 198 bò cho thấy: tỷ lệ béo trong sữa trung bình là 3,8%, biến thiên từ 2,9 – 5%; tỷ lệ vật chất khô trung bình 11,53%, biến thiên từ 10,2 – 13.0%

- Trần Thị Yến Như (2004) “Khảo sát một số chỉ tiêu về chất lượng sữa ở bò sữa bị viêm vú tiềm ẩn” Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ chất béo biến thiên từ 2,33 - 2,97% và đạt cao nhất ở mức độ viêm (+++) là 2,97%, tỷ lệ protein biến thiên từ 3,4 – 3,7% và đạt cao nhất ở mức độ viêm (+++) là 3,7%, tỷ lệ lactose biến thiên từ 3,88 – 4,21% và đạt cao nhất ở mức độ (-) là 4,21%, tỷ lệ vật chất khô biến thiên từ 10,78 – 11,21% và đạt cao nhất ở mức độ viêm (+++) là 11,21%

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

Thời gian: từ ngày 16/06/2008 – 16/08/2008

Địa điểm: Nhà Máy Sữa Thống nhất (Vinamilk) Thành Phố Hồ Chí Minh

+ Số lượng tế bào trong sữa được xác định bằng máy và đếm thủ công

2) Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu và sữa UHT

Chỉ tiêu theo dõi:

+ Sữa tươi: protein, lipid, lactose, vật chất khô,…

- Cốc thủy tinh 100 ml (đựng trong hợp nhựa kín)

- Bình tam giác 250 ml được bọc kính bằng giấy bạc

- Ống đong 250 ml

- Máy dếm tế bào soma của Delaval

- Kít sử dụng cho máy Delaval

- Dầu soi cho vật kính 100X

- Thuốc thử C.M.T của Delaval

- Dung dịch H3PO4 5,1%

3.5 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.5.1 Phương pháp lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu

+ Lấy mẫu sữa trên cá thể bò:

- Vệ sinh bò trước khi vắt: rữa sạch bầu vú và lau khô bằng khăn sạch, mỗi bò dùng một khăn riêng lẻ để tránh lây truyền bệnh, sát trùng bằng cồn 70% ở đầu vú, thân núm vú, vắt bỏ vài tia sữa đầu (không vắt xuống nền chuồng)

- Vệ sinh người vắt sữa: người vắt sữa phải có sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da Phải rữa tay thật sạch và có trang phục riêng cho vắt sữa

- Lấy khoảng 30 - 50 ml sữa cho vào bọc nylon sạch, ghi lại mã số và bảo quản trong thùng đá đưa nhanh về phòng thí nghiệm

+ Lấy mẫu sữa của toàn đàn của từng hộ: mẫu này được lấy tại các trạm thu mua sữa của Nhà Máy Sữa Thống Nhất

3.5.2 Lấy mẫu sữa UHT

Mẫu sữa UHT được sản xuất tại nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk) Mẫu sẽ đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P ở các thời điểm sau:

+ Lúc mới thành phẩm

+ Lưu ở nhiệt độ phòng và ở 4oC: cứ sau mỗi 2 tuần thì phân tích 1 lần

3.5.3 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu

Xác định tế bào

Máy Dalaval (DCC) Thủ công dưới kính hiển vi

Máy FT 120

Sữa tươi nguyên

liệu (sữa của cá thể bò

và tổng đàn) CMT

3.5.4 Quy trình đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P của mẫu sữa UHT

3.5.5 Ước lượng số lượng tế bào soma trong sữa bằng phương pháp thử C.M.T

Phương pháp C.M.T đã được sử dụng để xét nghiệm viêm vú tiềm ẩn ngay tại nơi vắt sữa hơn 50 năm qua Phản ứng C.M.T không thể xác định được loại vi sinh vật gây bệnh nhưng dùng để xác định thùy vú có SCC cao Cho tới nay, phương pháp

C.M.T vẫn là công cụ tốt để xác định thùy vú bị nhiễm trùng khi SCC > 500.000tb/ml

Tỷ lệ xét nghiệm: 1:1 (giữa dung dịch C.M.T và sữa)

Thành phần hóa chất của thuốc thử gồm:

Bảo quản

Sữa UHT

+ Đặt khay trên nền tối để quan sát, sau 1 phút đọc kết quả dựa trên sự đóng vón và thay đổi màu sắc của hỗn hợp

Sự đong vón phụ thuộc vào mật độ tế bào bạch cầu trong sữa

Hình 3.1: Khay và thuốc thử C.M.T của Delaval Bảng 3.1: Đọc phản ứng và ghi chú C.M.T

Hỗn hợp hơi lợn cợn Xám hơi ngã tím 1 (±)

Sự hóa gel và nhìn thấy rõ Xám tím 2 (+)

Sự hóa gel dày thành từng đám nhớt Tím 3 (++)

Sự hóa gel dày giống lòng trắng trứng Tim đậm 4 (+++)

4 (+++) Ranh giới giữa viêm vú tiềm ẩn và lâm sàng 8.100.000

Với mức độ C.M.T ≥ 2 (+, ++, +++) mới được xem là viêm vú tiềm ẩn

Hình 3.2: Các mức độ C.M.T

Chú ý khi đọc kết quả C.M.T:

+ Kết quả âm tính hay nghi ngờ khi thử C.M.T thì phải xem xét và cân nhắc cẩn

thận Kết quả âm tính không có nghĩa là hoàn toàn không có bệnh

+ Đây là phương pháp đọc có tính chủ quan của người đọc

+ Khi để lâu có thể sẽ gây âm tính giả bởi gel sẽ biến mất sau một thời gian ngắn

+ Sử dụng phương pháp này ngay khi vắt sữa cho kết quả chính xác hơn sữa bảo quản sau 24 giờ

C.M.T 0 (-)

C.M.T 3 (++)

C.M.T 4(+++)

+ Dụng cụ để thử sữa nhiễm khuẩn lên men lactic sẽ cho kết quả sai lệch Hàm lượng chất béo trong sữa cao ảnh hưởng đến sự chuyển màu của bromocresol Daniel

và cộng sự chứng minh kết quả CMT còn tuỳ thuộc vào đàn gia súc đang cho sữa có hàm lượng chất béo cao hay thấp; từ đó sẽ gây phản ứng dương tính hay âm tính (Nguyễn Văn Thành, 2002)

+ Mang tính chủ quan (phụ thuộc vào người đọc)

+ Cho âm tính giả nếu để lâu

3.5.6 Đếm tế bào trực tiếp trên kính hiển vi bằng phương pháp nhuộm

Phương pháp này áp dụng đối với sữa tươi nguyên liệu Các mẫu sữa đạt thử nghiệm này có thể dùng để chế biến sữa UHT

Chuẩn bị dung dịch thuốc nhuộm

Như vậy ta đã pha được 200 ml dung dịch

Chú ý: Xylen là hóa chất độc nên khi thao tác pha hóa chất và nhuộm cần sử

dụng khẩu trang, găng tay và thực hiện các công đoạn này trong tủ hút

2) Cách pha

+ Dùng ống đong 250 ml đong 110 ml cồn tuyệt đối và 80 ml xylen vào bình tam giác 250 ml đã được bọc kín bằng giấy bạc để tránh ánh sáng Lắc đều dung dịch trong bình

+Thêm vào bình 1,2 gam xanh methylen tinh thể Lắc đều hỗn hợp trong bình + Đặt bình vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4 -7oC từ 12 - 24 giờ

+ Dung dịch có thể được bảo quản ở 4oC hoặc nhiệt độ thường, tránh ánh sáng Chúng ta có thể tái sử dụng dung dịch nhiều lần cho đến khi màu xanh của methylen nhạt dần

+ Để mẫu khô nhẹ trong khoảng 2 phút

+ Cho lam kính vào thố nhựa chứa nước cất, lắc nhẹ nhàng và thay nước đến khi thấy thuốc nhuộm không trôi ra nước nữa và mẫu có màu xanh đậm thì nhắc mẫu

ra

+ Để mẫu khô tự nhiên hoặc hong khô mẫu ở nhiệt độ 60oC trong vài phút