NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT GIẤM từ NGUYÊN LIỆU XOÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM **** BÀI TẬP NHÓM HỌC PHẦN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM TỪ NGUYÊN LIỆU XOÀI TÂY Mangifera

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

****

BÀI TẬP NHÓM

HỌC PHẦN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM TỪ NGUYÊN LIỆU XOÀI

TÂY (Mangifera india.L) CAM

LÂM-KHÁNH HÒA

GVHD: TS Nguyễn Thế Hân SVTH: Lớp 55TP-4

Nha Trang, tháng 12 năm 2015

Trang 2

DANH SÁCH NHÓM

ST

T

THAM GIA

ĐIỂM CỘNG

GHI CHÚ

1 Đào Duy Ý Nhi 8.5 5+

2 Bùi Nguyễn Nguyệt Lam 8.0 1+

3 Nguyễn Trường Ngân 7.8 3+

4 Nguyễn Thị Hiền Như 7.5 1+

5 Trương Thị Hương Quyền 7.2 1+

6 Đào Thị Liên 7.8 2+

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Kính gửi: Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang

Kính gửi thầy Nguyễn Thế Hân

Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Nha Trang đã xây dựng cho chúng em những kiễn thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài tập nhóm

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thế Hân người trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, cung cấp nguồn tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng

em trong suốt quá trình hoàn thành bài tập nhóm

Cuối cùng chúng em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ nhóm để bài tập nhóm được hoàn thành tốt đẹp

Tuy nhiên do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong sự thông cảm và góp ý của thầy chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra kinh nghiệm cho bản thân Chúng em xin chân thành cảm ơn

Trang 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nha Trang, ngày……….tháng 5 năm 2015

Giáo viên hướng dẫn

Trang 5

NỘI DUNG

1 Tính cấp thiết của đề tài:

Nước ta là một nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được.

Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nông Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài.Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nông Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài

Xoài là một loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở nhiều nơi trong cả nước Cam Lâm, vùng đất được thiên nhiên ưu đãi để trồng xoài, nơi đây được xem là một trong những vựa xoài lớn nhất cả nước Đặc biệt, giống xoài Tây được trồng trên 1 diện tích lớn tại đây Hằng năm,khi đến vụ thu hoạch, sản lượng xoài lớn thì giá thành của giống xoài Tây tại Cam Lâm bị các thương lái ép giá Trong khi đó, loại xoài này chỉ được bán tươi hoặc làm bánh xoài để bán nhưng không mang lại hiệu quả kinh tế cao cũng như thời gian bảo quản ngắn Do đó, việc tìm một hướng mới để tiêu thụ xoài trong mùa vụ thu hoạch là hết sức cần thiết

Giấm là 1 loại gia vị truyền thống không thể thiếu trong mỗi gian bếp của các gia đình, là nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau Nguyên liệu chính để lên men giấm gồm có : nước, đường, rượu Trong khi đó, bản thân xoài chứa 1 lượng lớn nước (khoảng 80%) và glucid (khoảng 16%) Dựa trên cơ sở này, có thể sử dụng xoài làm nguyên liệu để lên men giấm Đây là một dòng sản phẩm mới, chưa có trên thị trường Sản phẩm này ra đời sẽ đáp ứng được nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

Từ những lý do kể trên, chúng tôi triển khai đề tài nghiên cứu khoa học: “Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm xoài từ nguyên liệu xoài Tây Cam Lâm- Khánh Hòa”

Trang 6

2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

2.1.Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu tiếp theo về quy trình sản xuất giấm xoài kết hợp các hợp chất khác nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm, tăng tính cạnh tranh trên thị trường khác nhau

Là cơ sở để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm xoài Cam Lâm

2.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đề tài sản xuất giấm từ nguyên liệu xoài thành công sẽ mang lại thu nhập cao người trồng xoài huyện Cam Lâm, cho nhà máy chế biến Từ đó góp phần phát triển kinh tế, ổn định dời sống, tránh được thời điểm thừa thải, ép giá cho người trồng xoài

Đề xuất quy trình sản xuất giấm xoài với hiệu suất cao nhất Khi sản xuất ra được sản phẩm thì có ý nghĩa rất lớn trong việc không tiêu thụ được xoài mỗi khi được mùa và tăng giá thành cho nguyên liệu xoài vốn không cao Chúng làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn, đa dạng sản phẩm nhằm nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường

3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới:

3.1 Tình hình sản xuất giấm trên thế giới:

Các nghiên cứu trước đây đã cho thấy giấm xuất hiện từ khoảng 5000 năm trước công nguyên Khi người Babilon đã sử dụng nước chà là để làm rượu vang và giấm Họ sử dụng nó như là 1 loại thực phẩm và dùng để bảo quản hoặc làm tác nhân acid để tẩy rửa

Từ thời kì Phục Hưng làm giấm là một nghề đem lạ lợi nhuận ở Pháp Nước này đã sản xuất 150 loại giẩm có mùi vị khác nhau từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, mâm xôi Tương tự giấm được phát hiện ở Trung Quốc từ các tài liệu cổ ghi lại là khoảng 1200 năm trước công nguyên

Ở Ai Cập cổ đại khoảng 400 năm trước công nguyên Hippocrates cha đẻ của ngành y học hiên đại, đã sớm biết công dụng của giấm táo kết hợp mật ong để chữa trị bệnh cúm bao gồm cả ho và cảm lạnh

Về thời kì đầu của Mỹ sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được đánh giá là gấp 3 lần rượu táo thô tryền thống Ngày nay thì sản xuất giấm

Trang 7

đã phát triển mạnh và sản xuất với quy mô công nghiệp Hàng năm sản xuất triệu lít giấm

để cung cấp nhu cầu sử dụng của con người

Năm 1864 Louis Pasteur đã chứng minh giấm là 1 quá trình lên men tự nhiên

Có nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về quy trình sản xuất giấm, cho ra nhiều sản phẩm giấm nổi tiếng:

- Malt Vinegar: là giấm truyền thống rất phổ biến ở nước Anh, được lên men từ ngũ cốc

- Raspberry Red win Vinegar: loại giấm làm từ rượu vang đỏ Giấm có màu đỏ sậm với hương tự nhiên của cây Raspberry

- Rice Vinegar: hầu hết giấm trong suốt, không màu, một số ít có màu vàng nhạt, hơi đục Loại giấm này được sử dụng rộng rãi tại các nước châu Á

- Coconut and cane Vinegar: là loại giấm phổ biến ở Ấn độ, Philipin và Indonesia

- Date Vinegar: phổ biến ở Địa Trung Hải

3.2 Tình hình sản xuất giấm trong nước:

Quá trình sản xuất giẩm ở Việt Nam vẫn ở quy mô nhỏ lẻ theo từng hộ gia đình bằng phương pháp thủ công với nguyên liệu chính là rượu, đường và nước Sản phẩm tạo ra chỉ

để sử dụng trong gia đình là chủ yếu

Hiện nay đã có một số doanh nghiệp nhỏ sản xuất giấm ăn bán trên thị trường nhưng chất lượng và số lượng chưa ổn định Một số doanh nghiệp đã dùng giấm được pha chế từ acid

vô cơ để bán ra thị trường (doanh nghiệp giấm ăn Trung Thành số 02, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội)

Sản phẩm giấm ăn sản xuất từ nguyên liệu xoài là một dòng sản phẩm mới chưa có trên thị trường Việt Nam

4 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu:

4.1 Mục tiêu:

4.1.1 Mục tiêu chung:

Tìm ra quy trình sản xuất giấm từ nguyên liệu xoài

4.1.2 Mục tiêu cụ thể:

- Xác định các điều kiện thích hợp để sản xuất giấm (Độ chín của xoài, thời gian lên men)

- Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm giấm xoài

4.2 Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín của xoài đến chất lượng của sản phẩm

Trang 8

- Xác định thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sản phẩm cuối cùng

5 Đối tượng nghiên cứu:

Quá trình lên men giẩm của nguyên liệu xoài Tây Cam Lâm- Khánh Hòa

6 Kế hoạch thực hiện đề tài:

STT Các nội dung, công

việc thực hiện Sản phẩm Thời gian (bắt

đầu-kết thúc)

Người thực hiện Ghi chú

1 Nội dung 1: Nghiên

cứu độ chín của xoài

để sản xuất giấm, từ

đó xác định độ chín

tối ưu nhất để sản

xuất giấm xoài

1.1 Nghiên cứu độ chín

của xoài ở từng mức

độ khác nhau ảnh

hưởng đến màu sắc,

mùi vị, chất lượng

cảm quan của giấm

xoài

-Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của giấm xoài

-Kết quả phân tích

về sự biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái của giấm xoài

1/2/2016-1/6/2016

Đào Duy Ý Nhi, Bùi Nguyễn Nguyệt Lam

hưởng đến chất

lượng, giá trị dinh

dưỡng của giấm

xoài

-Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của giấm xoài

sự biến đổi về hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong giấm xoài

1/2/2016-1/6/2016 Trương ThịHương

Quyền, Đào Thị Liên

hưởng đến hàm

lượng acid axetic

trong giấm xoài

-Kết quả đánh giá hàm lượng acid axetic trong giấm

sự biến đổi về hàm lượng acid axetic trong giấm xoài

1/2/2016-1/6/2016 NguyễnThị Hiền

Như, Nguyễn Trường Ngân

Kết quả chính của nội dung 1: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảm

Trang 9

quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra độ chín tối ưu nhất của xoài để sản xuất giấm xoài.

cứu ảnh hưởng của

thời gian lên men

giấm, từ đó xác định

thời gian tối ưu nhất

để lên men sản xuất

giấm xoài

2.1 Nghiên cứu thời

gian lên men giấm

ảnh hưởng đến mùi

vị, màu sắc, chất

lượng cảm quan của

giấm xoài

1/2/2016-1/6/2016

ảnh hưởng đến chất

lượng dinh dưỡng

của giấm xoài

1/2/2016-1/6/2016 Trương ThịHương

Quyền, Đào Thị Liên

ảnh hưởng đến hàm

trong giấm xoài

-Kết quả đánh giá hàm lượng acid axetic trong giấm xoài

1/2/2016-1/6/2016 NguyễnThị Hiền

Như, Nguyễn Trường Ngân

Kết quả chính của nội dung 2: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra thời gian lên men giấm tối ưu nhất để sản xuất giấm xoài

Trang 10

cứu chế độ thanh

trùng của giấm xoài,

từ đó xác định chế

độ thanh trùng tối

ưu nhất để sản xuất

giấm xoài

3.1 Nghiên cứu chế độ

thanh trùng của

giấm xoài ảnh

hưởng đến màu sắc,

mùi vị, chất lượng

cảm quan của giấm

xoài

1/2/2016-1/6/2016

thanh trùng của

giấm xoài ảnh

hưởng đến giá trị

dinh dưỡng của

giấm xoài

1/2/2016-1/6/2016

Trương Thị Hương Quyền, Đào Thị Liên

thanh trùng của

giấm xoài ảnh

hưởng đến hàm

trong giấm xoài

-Kết quả đánh giá hàm lượng acid axetic trong giấm

1/2/2016-1/6/2016

Nguyễn Thị Hiền Như,

Nguyễn Trường Ngân

Kết quả chính của nội dung 3: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra chế độ thanh trùng phù hợp nhất cho sản xuất giấm xoài.

Định dạng
Số trang	10
Dung lượng	248,96 KB