TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VỚI SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG CẤP ĐÔNG NGUYÊN CON BLOCK

Khái niệm truy xuất nguồn gốc : Khả năng truy tìm xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phốitheo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng,hoặc có khả năng

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VỚI SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG CẤP

ĐÔNG NGUYÊN CON BLOCK

1 Giới Thiệu Về Truy Xuất Nguồn Gốc

1 Khái niệm truy xuất nguồn gốc :

Khả năng truy tìm xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phốitheo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng,hoặc có khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho động vật

- Theo Liên minh Châu Âu: “ Truy xuất nguồn gốc là khả năng cho phéptruy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phốicủa một sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật, mộtđộng

vật dùng để chế biến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào, hoặc có thể được đưa vào một sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho động vật.”

- Theo ISO 22005: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối”

- Truy xuất nguồn gốc bao gồm việc đánh dấu và dò theo dấu Với việcđánh dấu thì

các lô sản phẩm sẽ được mã hóa và ghi lại từ khâu nguyên liệu cho đếntay người tiêu

dùng Tất cả các thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyênliệu, nơi thu hoạch,

chế biến và các thông tin khác đều phải ghi rõ trên bao bì sản phẩm Vớiviệc dò theo dấu

thì ta sẽ tiến hành dò ngược trở lại từ sản phẩm đến nguyên liệu khi cóyêu cầu của khách

hàng

2 Lợi Ích :

 Nhờ hệ thống truy xuất nguồn gốc mà doanh nghiệp có thể quản lýtốt chất lượng sản phẩm, từ khâu nuôi trồng, chế biến cho đến quátrình vận chuyển và phân phối

 Dễ dàng phát hiện và xử lý nếu có sự cố xảy ra: doanh nghiệp cóthể biết ngay sự cố phát sinh ở khâu nào và từ đó có biện pháp giải

quyết kịp thời Đồng thời cải tiến hệ thống để phòng tránh sự cốtương tương tự trong tương lai trong tương lai.

 Đảm bảo sự thu hồi nhanh chóng sản phẩm, vì vậy bảo vệ đượcngười tiêu dùng

 Giảm thiểu tác động của việc thu hồi sản phẩm bằng cách giới hạnphạm vi sản phẩm có liên quan

 Giúp khách hàng tin tưởng hơn vào hơn vào chất lượng và an toàn

vệ sinh đối với sản phẩm của Doanh nghiệp, qua đó nâng cao uy tíntrên thương trường

bắt buộc

 Truy xuất nguồn gốc đáp ứng yêu cầu của một số thị trường

 Tác động của các hàng rào kỹ thuật

 Truy xuất nguồn gốc để chống gian lận thương mại

 Truy xuất nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh nông thủy sản

 Truy xuất nguồn gốc để hội nhập sâu hơn trong xu hướng toàn cầu hóa hiện nay

 Truy xuất nguồn gốc đáp ứng được yêu cầu quản lý chung của

ngành (cơ sở pháp lý)

4 Sự cần thiết

1 Đối với nhà sản xuất (nuôi trồng/chăn nuôi)

 Có khả năng điều chỉnh nguyên liệu

 Thông tin phản hồi tốt hơn từ các khách hàng trunggian và từcác khâu xuôi dòng trong chuỗi

 Sự chứng minh bằng tài liệu rằng “không sai lỗi”

 Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổxẻ thu hồi sảnphẩm nếu có vấn đề xảy ra

2 Nhà chế biến và vận chuyển

 Giảm chi phí kết nối các dịch vụ thông tin, giảm thiểu thủ tục

 Kiểm soát chất lượng tốt hơn, kiểm tra hàng nhận được theo đơnđặt

 Nhiều thông tin hơn sẽ tạo cơ hội tìm hiểu các đặc tính khácnhau ảnh hưởng như thế nào chất lượng và năng suất; tối ưuhóa sảnxuất

 Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khác hàng

 Sự chứng minh bằng tài liệu rằng "không sai lỗi“

 Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổ xẻ thu hồi sảnphẩm nếu có vấn đề xảy ra

3 Khâu bán lẻ

 Tăng tính an toàn đối với nhà cung cấp

 Chứng nhận nhà phân phối và có khả năng thực hiện phânquyền kiểm soát chất lượng

 Xác định trách nhiệm / lỗi

 Lập hồ sơ các đặc tính sản phẩm

 Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khách hàng

 Tiếp cận các dữ liệu gia tăng giá trị mới

 Kiểm soát tốt hơn hàng hóa và hạn ngạch

 Kiểm soát tốt hơn hoạt động nuôi trồng thủy sản

 Chuẩn bị tốt hơn cho chính sách ngăn chặn và thu hồi

 Hỗ trợ bảo hộ ngành, giảm nguy cơ “con sâu bỏ rầu nồi canh” - một vụ việc xấu xảy làm thiệt hại toàn bộ

 Sự chứng minh bằng tài liệu về các đặc tính (nguồn gốc) cần thiết để tính thuế và nghĩa vụ

 Sự chứng minh bằng tài liệu tại các điểm xuất khẩu

2 Giới Thiệu Về Chuỗi Sản Xuất Cung Ứng Sản Phẩm Cần Truy Xuất Nguồn Gốc

1.

Tên sản phẩm : Tôm thẻ chân trắng nguyên con đông block

2.

Tên công ty : Công ty Nha Trang Seafoods

THÔNG TIN CHUNG

Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods được thành lập vào ngày 10/11/1976 vàchuyển sang Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods vào ngày 06/08/2004

1 Trụ sở chính: Số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải - thành

phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa

- Xây dựng, kinh doanh địa ốc;

- Vận tải hàng hóa, hành khách;

- Sản xuất, gia công, lắp đặt máy, thiết bị công nghiệp và thiết bị lạnh;

- Mua bán máy móc thiết bị và vật tư Mua bán rượu, thuốc lá điếu sảnxuất trong nước

- Khai thác nước khoáng nóng Khai thác bùn khoáng

- Sản xuất và kinh doanh nuớc đá cây

Sản phẩm chính : Tôm, mực, cá, ghẹ đông lạnh; các loại hải sản khô và

tẩm gia vị

3 Năng lực sản xuất: trên 12.000 tấn nguyên liệu/năm, doanh số xuất

khẩu trên 50.000.000 usd/năm

4 Số lượng công nhân viên: trên 1.700 người.

Phương châm hoạt động:

- Chính sách chất lượng ưu tiên hàng đầu

- Liên tục áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống quản lý chất lượngđạt tiêu chuẩn ACC,HACCP, GMP, ISO 9001-2000, BRC Nổi tiếng về chất

lượng, Nha Trang Seafoods luôn khẳng định thương hiệu, uy tín với khách

hàng và ngày càng mở rộng thị trường xuất khẩu Thị trường xuất khẩu chính: EU

- Trong quá trình hoạt động và phát triển, công ty đã vinh dự được Nhà nước tặng thưởng một Huân chương Lao động hạng Nhất (năm 1996), hai Huân chương Lao động hạng Nhì (năm 1985, 1994) và một Huân chương Lao động hạng Ba (năm 1981), được Bộ Thương mại tặng danh hiệu đơn vị xuất khẩu uytín liên tục từ năm 2004 đến nay

- Sản phẩm xuất khẩu chính : Các loại tôm, mực, cá, ghẹ đông lạnh; các loại

hải sản khô và tẩm gia vị; cụ thể :

 Tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt: HOSO, HLSO, PTO, PTO Butterfly,RoundCut, PTO Cooked, PTO Cocktail Sauce, PD, PD Cooked,…

 Cá Rô phi, Cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc dưa, cá thu, cá cờ kiếm,

cá cờ gòn, cá sơn la, cá dấm trắng, cá gáy, cá hồng, cá mú, cá mó

và các loại cá khác với dạng sản phẩm: Nguyên con, Fillet,Loin,Portion, Steak, Cube, xông CO,…

 Ghẹ : Nguyên con, Mảnh, Thịt sống, Thịt chín, Thịt nhồi mai, thịtbọc càng ghẹ, Thịt chín thanh trùng,…

 Mực : Mực nang nguyên con làm sạch, mực nang Sashimi, mựcnang Sushi, mực ống cắt khoanh trụng, mực ống cắt khoanh tươi,mực ống tube,…

 Bạch tuộc : Nguyên con làm sạch, Cắt khúc sống và chín

 Hải sản khô, tẩm gia vị : Ruốc khô, mực khô còn da và lột da, mựctẩm; cá các loại khô và tẩm gia vị (cá mai, bò da, liệt chỉ, sơnthóc, )

3.

Thị trường tiêu thụ: Liên minh Châu Âu (EU):

Nhu cầu tôm trên thị trường EU đã đẩy kim ngạch nhập khẩu tăng trưởng mạnh trong năm nay, bất chấp tình trạng khủng hoảng tài chính tại một số quốc gia thành viên Đồng Euro mạnh lên so với USD trong những tháng gần đây là yếu tố tích cực thúc đẩy người tiêu dùng EU tăngchi tiêu Các sản phẩm tôm từ châu Á và Hoa Kỳ Latin đều được hưởng lợi

từ yếu tố trên Trong quý 1/2011, kim ngạch nhập khẩu tôm đông lạnh của EU từ các nước ngoài EU tăng 19,1% vềlượng và 42,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2010 Tổng lượng nhập khẩu đạt 103.972 tấn, trị giá 515,5 triệu EUR, tương đương 736 triệu USD Sự tăng giá trị mạnh các mặt hàng tôm nhập khẩu cho thấy giá tôm trên thị trường quốc tế hiện duy trì ở mức cao Đến cuối tháng 6, tôm vẫn giữ giá cao chủ yếu do nguồn cung thiếu hụt từ các nước châu Á và nhu cầu mạnh tại các thị

trường lớn Kim ngạch nhập khẩu tôm của các thị trường lớn thuộc EU, trừ Pháp và Đan Mạch, đều chịu ảnh hưởng mạnh của cuộc khủng hoảng tài chính hiện tại Tuy vậy, kim ngạch nhập khẩu tôm của Tây Ban Nha vẫn ở mức cao, tăng 44% so với quý 1/2010 Kim ngạch nhập khẩu tôm đông lạnh tăng 43%, tôm chế biến tăng gần gấp đôi về lượng Thị trường Anh cũng tăng trưởng mạnh nhập khẩu Kim ngạch nhập khẩu tôm đông lạnh tăng 19%, kim ngạch nhập khẩu tôm chế biến tăng cao hơn Kim ngạch nhập khẩu tôm của Đức và Ý cũng lần lượt tăng 6,7% và 8% Kim ngạch nhập khẩu tôm của Pháp và Đan Mạch giảm nhẹ về lượng nhưng tăng mạnh về giá trị.

Tuân thủ hoặc tương đương (Điều 11 của Qui định (EC)

số178/2002)

Thực phẩm nhập khẩu vào Cộng đồng Châu Âu để bày bán ởth ịtrường bên trong Cộng đồng Châu Âu phải tuân thủ theo:

• Những yêu cầu có liên quan của luật thực phẩm , hoặc

• Những điều kiện kèm theo đã được Cộng đồng Châu Âu thừa nhận ít nhất là tương đương, hoặc

• Khi có một thoả thuận đặc biệt giữa Cộng đồng Châu Âu và nước xuất khẩu, với các yêu cầu đã bao hàm trong đó

Trách nhiệm của các nhà nhập khẩu thực phẩm (Điều 19 của Qui định (EC) số 178/2002)

Nếu một doanh nghiêp thực phẩm bị coi là hoặc có lí do để tin rằng một loạithực phẩm đã nhập khẩu không tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm, người ta sẽ tiến hành ngay lập tức các thủ tục để rút tên loại thực phẩm nghi vấn ra khỏi thị trường mà thực phẩm đã thoát khỏi sự kiểm soát trực tiếp của doanh nghiệp thực phẩm ban đầu và thông báo cho các cơ quan có thẩm

quyền về việc này

lượng

 Thẩm tra và kiểm soát khiếu nạiliên quan đến xuất xứ, nguồngốc của một sản phẩm

 Xác định nguyên nhân gây mất

ổn định về chất lượng và thựchiện hành động sữa chữa

 Xác định lô hang

 Kiểm soátchất lượng

 Thông số nội

bộ và ngượcdòng

 Các phươngpháp phântích nguy cơ

và dạng thấtbại

chứng nhậncủa bên thứ 3Sức khỏe

Hậu cần  Giám sát hoạt động vận

chuyển, giao nhận đúng thờihạn

 Kiểm soát vận chuyển sảnphẩm và phản ứng nhanh khi có

sự cố xảy ra

 Nhận biết những thất thoátkhông xác định

 Thông số củacác nhà cungcấp dịch vụhậu cần, vậnchuyển

Pháp luật  Tuân thủ pháp luật

 Hỗ trợ xác định trách nhiệm

 Tham gia đấu tranh chống gianlận thông qua giám sát khốilượng và dòng hang sản xuất,lưu thong

 Hỗ trợ kiểm soát nhãn hang hóa

Tiếp thị

và

thương

mại

 Bảo vệ thương hiệu

 Xây dựng, duy trì mối quan hệmật thiết giữa nhà sản xuất vớikhách hang

 Bộ phận quản

khoảng

 Cung cấp thông tin về sảnphẩm cho người sử dụng

 Cải tiến dịch vụ khách hang

3 PHÂN TÍCH HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC:

CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN

TRẮNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH CÔNG TY NHA TRANG SEAFOODS

Với quy trình truy xuất trên ta thấy tại các tác nhân kế liền nhau có sự liên kết theo hai chiều xuôi và chiều ngược Điều này thể hiện sự trao đổi thông tin qua lại giữa các bên với nhau Vì vậy, để tìm hiểu việc truy xuất tại công ty, điều đầu tiên là phải nắm sự dịch chuyển của các thông tin cần thiết

để truy xuất theo chiều xuôi tức là chiều đi từ nguyên liệu cho đến thành phẩm để xuất khẩu

Thông qua việc tìm hiểu này, ta sẽ xác định được phương pháp mà công ty đang áp dụng để truy xuất nguồn gốc sản phẩm dựa theo quá trình ghi nhận

và lưu trữ hồ sơ.

* Theo chiều xuôi:

Đại lý cung cấp thuốc chữa bệnh:

Các đại lý cung cấp các loại thuốc chữa bệnh cho tôm phải có những hiểubiết về quy định hiện hành, phải cam kết không cung cấp thuốc chữa bệnh cho tôm có chứa các chất kháng sinh cấm hoặc hóa chất cấm nằm trong danh mục quy định Các đại lý là người có thể tư vấn cho người nuôi về cách sử dụng, liều lượng và khuyến khích họ sử dụng các loại thuốc khác có hiệu quả điều trị cao mà không nhất thiết phải dùng kháng sinh Các đại lý phải có ghi chép rõ ràng về số lượng, tên loại thuốc đã bán cho người nuôi nhằm thuận tiện cho việc kiểm tra sau này

Trung tâm con giống:

Trung tâm con giống phải có giấy phép hoạt động, có chứng nhận của cơ quan chức năng có thẩm quyền Trung tâm phải cho ra những con giống tốt, khoẻ, an toàn, không bệnh tật, không bị nhiễm kháng sinh, không bị nhiễm vi sinh vật Trung tâm khi hoạt động cần có nhật ký ghi chép về tình trạng con giống, thời điểm, liều lượng và loại thuốc dùng để chữa bệnh cho tôm giống

Đại lý cung cấp thức ăn:

Hiện nay, hầu như các chủ nuôi đều có thể tự sản xuất thức ăn cho tôm,

họ chỉ cần mua nguyên liệu rồi phối trộn theo tỷ lệ biết trước nhằm giảm bớt chi phí cho ăn Các đại lý cung cấp các thành phần để làm thức ăn cho tôm phải có cam kết thức ăn cho tôm phải hợp vệ sinh, chứa đủ thành phần các chất dinh dưỡng, không chứa các chất kháng sinh trong danh mục cấm và nhất là thức ăn không được bị mốc

Vùng nuôi tôm:

Đối với các vùng nuôi khác yêu cầu phải có giấy cam kết không sử dụng hóa chất, kháng sinh để chữa bệnh cho tôm nằm trong danh mục kháng sinh cấm của Việt Nam và quy định hiện hành Trong đó cam kết không sử dụng CAP, Nitrofurance, MG, Fluoroquinolones (11 dẫn xuất) trong suốt quá trình nuôi Việc sử dụng chất kháng sinh hạn chế nằm trong danh mục cho phép phải ngưng sử dụng 28 ngày trước khi thu hoạch Người nuôi cam kết không

sử dụng các loại thức ăn có xuất xứ không rõ ràng, không bị mốc hoặc hết hạn

sử dụng, không chứa các chất kháng sinh cấm và phải được chứng nhận về tiêu chuẩn chất lượng

Trong quá trình nuôi, người nuôi phải ghi lại vào nhật ký nuôi tình trạng, cách thức nuôi, cách trị bệnh, cho ăn, xử lý ao, nguồn gốc thuốc, thức ăn đã

sử dụng trong quá trình nuôi

Nhà máy chế biến:

Sau khi tôm được thu hoạch được vận chuyển về nhà máy, công nhân bắt đầu thực hiện theo quytrình sản phẩm

Quy trình:

Nguyên con  rửa  phân cỡ, phân loại  cân  rửa  xếp khuôn  châm nước, cấp đông

 tách khuôn, mạ băng  bao gói, đóng thùng  rà kim loạibảo quản, vận chuyển

Nhà cung cấp bao bì:

- Cung cấp thông tin về thành phần sản xuất ra bao bì

- Lưu trữ thông tin về mã số lô hàng sản xuất cung cấp theo hợp đồng

Cơ quan thẩm quyền nước xuất khẩu:

Các sản phẩm sau khi chế biến xong thì được các cơ quan thẩm quyền xuất khẩu xác nhận thông qua các thủ tục Sau đó sản phẩm được xuất khẩu

đi các nơi tiêu thụ

Đối với riêng công ty: nằm trong mắt xích là nhà sản xuất sản phẩm

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

Tiếp nhận nguyên lịêu: tiếp nhận nguyên liệu tôm còn tươi không bị ươn

 Tôm sau khi rửa được đưa qua thiết bị cân điện tử để cân khối lượng

Mục đích: Cân để đảm bảo khối lượng sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

- Dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng khuôn, xếp tôm 2 hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặc khuôn, sau

đó ta xếp thêm lớp thứ 2 ngược lại và xen kẽ với lớp thứ nhất, tùy theo cỡsize mà ta xếp 2 - 3 lớp

- Khi xếp khuôn phải quan tâm đến lượng nước làm bóng, ta dùng nước sạch lạnh có nhiệt độ 0-20C và cho thêm thuốc sát trùng chlorin nồng độ 2-5 ppm để châm khuôn

Mục đích:

- Xếp khuôn để làm tăng độ chặt chẽ của cấu trúc sản phẩm, giảm sự hư hỏng do ép nén sản phẩm,làm giảm thể tích sản phẩm,và làm tăng cấp

độ cấp đông,giảm chi phí năng suất lạnh,dễ bảo quản và vận chuyển

Châm nước, Cấp đông

- Tôm sau khi đã xếp vào khuôn, xếp khuôn vào các khay và dùng xe đẩyđưa vào thiết bị đông

- Trước khi cho khuôn tôm vào tủ đông tiến hành chạy máy 30 phút sau

đó cho khuôn tôm vào tủ đóng kín tủ lại Sau thời gian 2,5-3h đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm <= -180C thì dừng cấp đông

Mục đích :

Ức chế hoạt động của enzim và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng của tôm

Tách khuôn, mạ băng

- Sau khi tôm được lạnh đông xong, khuôn được lấy ra, mở nắp, đổ vào khuôn một ít nước lạnh có nhiệt độ 1-20C Sau đó nhúng khuôn vào

thùng nước có nhiệt độ khoảng 100C, vỗ úp tôm vào mặt bàn cứng để tách tôm ra khỏi khuôn

- Hiện nay mạ băng bằng cách nhúng bánh tôm vào nước đá lạnh từ

1-20C có pha chlorine 5ppm trong 2-3s Lớp mạ này đông đặc lại thành một lớp băng mỏng, bóng mượt

- Bên ngoài túi ghi đầy đủ các thông tin: Tên sản phẩm, hạn sử dụng, tên

và địa chỉ nhà sản xuất, trọng lượng của sản phẩm, phương pháp bảo quản, hướng dẫn sử dụng, nước sản xuất

- Sau đó xếp các gói vào trong thùng ( mỗi thùng 8 gói )

Mục đích

- Túi nilong bọc ngoài có tác dụng bảo vệ cho sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường xung quanh, chống hư hỏng và ngăn cản quá trình bốc hơi làm hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản, vận chuyển

Tại đây cần lưu trữ:

Sau khi nguyên liệu được chế biến thành sản phẩm theo yêu cầu thì được vậnchuyển đến địa điểm của nhà phân phối Sản phẩm được vận chuyển bằngphuơng tiện vận chuyển theo từng lô sản phẩm.

Tại đây lưu giữ các thông tin:

 Tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà vận chuyển

 Mã số lô sản phẩm

 Thời gian và địa điểm giao nhận hàng

 Khối lượng sản phẩm, người giao và nhận sản phẩm

 Số lượng phuơng tiện vận chuyển, thông tin phưong tiện vận chuyểnhàng

 Thời gian và địa điểm giao lô hàng

 Tên, địa chỉ nhà phân phối

 Tên, địa chỉ đối tuợng đặt hàng

3 Người bán lẻ, siêu thị, nhà hàng:

Nguyên liệu sau khi chế biến thành sản phẩm được vận chuyển đến các địađiểm tiêu thụ cung cấp dịch vụ thực phẩm cho người tiêu dùng Tại đây bảoquản, chế biến lại, phân phối và tiếp thị sản phẩm

Tại đây lưu giữ các thông tin: