PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA, VIBRIO CHOLERAE, VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM VÀ CÁC LOẠI NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ TẠI TP. HỒ CHÍ MINH VÀ TỈNH ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA, VIBRIO CHO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA, VIBRIO CHOLERAE, VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM VÀ CÁC LOẠI NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ TẠI TP HỒ CHÍ MINH VÀ TỈNH ĐỒNG NAI

Sinh viên thực hiện: DƯƠNG MINH THÀNH Lớp: DH06TY

Ngành: Bác sỹ thú y Niên khóa: 2006 – 2011

Tháng 08/2011

PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA, VIBRIO CHOLERAE, VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM VÀ CÁC LOẠI NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ TẠI TP HỒ CHÍ MINH VÀ TỈNH ĐỒNG NAI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS NGUYỄN NGỌC TUÂN BSTY LÊ HỮU NGỌC

Tháng 08/2011

ii

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực tập: Dương Minh Thành

Tên luận văn: “Phân lập và thử kháng sinh đồ Escherichia coli, Salmonella,

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trên tôm và các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại TP Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Nai” Đã hoàn thành theo yêu cầu

của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của Hội Đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày / /2011

Giáo viên hướng dẫn 1 Giáo viên hướng dẫn 2

PGS TS NGUYỄN NGỌC TUÂN BSTY LÊ HỮU NGỌC

Con mãi ghi nhớ và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Ngọc Tuân, người thầy

đã tận tình dạy dỗ, động viên và hướng dẫn con hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Em xin chân thành cám ơn sự cảm thông và giúp đỡ của thầy Lê Hữu Ngọc

đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài đúng thời hạn

Tôi xin chân thành cám ơn các anh (chị) Lê Ngọc Mẫn, Nguyễn Thị Hồng Kiểng, Nguyễn Thị Xuân Trang, Dương Thị Bích Hợp, Huỳnh Thị Xuân Thẩm, Phạm Thị Kim Tuyền, cùng tất cả các bạn trong phòng thực hành Kiểm nghiệm Thú Sản- Môi và sức khỏe vật nuôi đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này

Con xin mãi ghi nhớ công ơn sinh thành, nuôi dưỡng của cha mẹ

Tôi xin cám ơn các bạn lớp TY 32 đã cùng tôi học tập, trải qua những kỷ niệm của thời sinh viên

Dương Minh Thành

iv

TÓM TẮT

Đề tài “Phân lập và thử kháng sinh đồ Escherichia coli, Salmonella,

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trên tôm và các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại TP Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Nai” được tiến hành từ 29/02/2011

đến 30/07/2011 tại phòng thực hành Kiểm nghiệm Thú sản - Môi trường và sức khỏe vật nuôi, Khoa Chăn nuôi Thú y trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Khảo sát gồm 27 mẫu tôm và 73 mẫu nhuyễn thể hai mảnh vỏ, tại khu vực

Tp Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Nai để phân lập Escherichia coli, Salmonella,

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, thử kháng sinh đồ của các gốc vi khuẩn phân lập được đối với một số kháng sinh thông dụng

Kết quả ghi nhận tỷ lệ nhiễm E coli trung bình là 68%, trong đó trên nhuyễn

thể cao hơn trên tôm (69,86% so với 62,96%), khu vực Tp Hồ Chí Minh có tỷ lệ

nhiễm cao hơn Đồng Nai (72,5% so với 65%) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thấp 32%,

trong đó trên tôm cao hơn trên nhuyễn thể (44,44% so với 27,4%), khu vực Tp Hồ Chí Minh tỷ lệ nhiễm cao hơn Đồng Nai (61,54% so với 28,57%) Tỷ lệ nhiễm V

cholerae là 41%, trong đó tỷ lệ nhiễm trên nhuyễn thể cao hơn trên tôm (43,84% so với 33,33%), khu vực Tp Hồ Chí Minh có tỷ lệ nhiễm cao hơn Đồng Nai (50% so

với 35%) Đối với V parahaemolyticus chúng tôi thực hiện tăng sinh trên môi

trường peptone kiềm có bổ sung 3% NaCl + polymyxin B (MT2) và peptone kiềm

có bổ sung 6% NaCl + polymyxin B (MT3), tỷ lệ nhiễm trên MT2 cao hơn trên

MT3 (35% so với 23%) tăng sinh bằng MT2 thì khả năng phát hiện V

parahaemolyticus trên TCBS của nhuyễn thể thấp hơn so với trên tôm Trái lại, tăng

sinh trong MT3 thì tỷ lệ phát hiện V parahaemolyticus trên tôm cao hơn trên

nhuyễn thể

Kết quả kháng sinh đồ cho thấy E coli đề kháng với amoxicillin (70%),

colistin (60%), chloramphenicol (40%), nhạy cảm với norfloxacin (100%),

ciprofloxacin (90%) Salmonella đề kháng với amoxicillin (50%), chloramphenicol

(40%); nhạy cảm với ciprofloxacin, norfloxacin (100%), colistin (80%),

v

tetracycline (70%) V cholerae đề kháng với colistin, ofloxacin (89%); nhạy cảm

với norfloxacin, doxycycline (100%), gentamicin (89%) V parahaemolyticus đề

kháng với amoxicillin (56%), và nhạy cảm với ampicillin, chloramphenicol, ciprofloxacin (100%), gentamicin (89%)

vi

MỤC LỤC

Trang tựa i

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ii

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt khóa luận iv

Mục lục vi

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình, sơ đồ và đồ thị x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Vi sinh trong thủy sản 3

2.2 Ngộ độc thực phẩm do E coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus 4

2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do E coli 4

2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella 8

2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do Vibrio cholerae 11

2.2.4 Ngộ độc thực phẩm do Vibrio parahaemolyticus 15

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 19

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 19

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.3 Đối tượng khảo sát 19

3.4 Phương pháp tiến hành 19

3.4.1 Nguyên vật liệu 20

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 20

3.4.3 Phương pháp nuôi cấy, phân lập và xác định vi khuẩn 21

vii

3.4.3.1 Xử lý mẫu trước khi nuôi cấy 21

3.4.3.2 Quy trình nuôi cấy, phân lập và xác định vi khuẩn 22

3.4.3.3 Định tính Escherichia coli 23

3.4.3.4 Định tính Salmonella 24

3.4.3.5 Định tính Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus 26

3.4.4 Phương pháp kháng sinh đồ 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Tình hình nhiễm Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trên các mẫu tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ 29

4.1.1 Tình hình nhiễm Escherichia coli 29

4.1.2 Tình hình nhiễm Salmonella 31

4.1.3 Tình hình nhiễm Vibrio cholerae 33

4.1.4 Tình hình nhiễm Vibrio parahaemolyticus 34

4.2 Tỷ lệ nhạy cảm của Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus với một số kháng sinh thông dụng 36

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 46

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BHI: Brain Heart infusion Broth

BGA: Brilliant Green Agar

CDC: Center for Disease Control and Prevention

EMB: Eosin Methylen Blue

EPEC: Enteropathogenic E coli

ETEC: Enterotoxigenic E coli

EHEC: Enterohemorrhagic E.coli

EIEC: Enteroinvasive E coli

EAEC: Enteroaggregative E coli

FAO: Food and Agriculture Organization

HC: hemorrhagic colitis

HUS: hemolytic uremic syndrome

IMViC: Indol, Methyl Red, Voges – Proskauer, Simon’s Citrate LDC: Lysine Decarboxylase

MHA: Mueller Hinton Agar

MT1: peptone kiềm

MT2: peptone kiềm + 3% NaCl + polymyxin B

MT3: peptone kiềm + 6% NaCl + polymyxin B

NA: Nutrient agar

CLSI: Clinical and Laboratory Standards Institute

ppt: part per thousands (phần ngàn)

SLT: Shiga Like Toxin

TSI: Triple Sugar Iron Agar

TCBS: Thiosufate – Citrate – Bile – Sucrose

VTEC: Verotoxingenic E.coli

WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Phân bố mẫu khảo sát 20

Bảng 3.2 Tính chất lên men đường của V cholerae và V.parahaemolyticus 22

Bảng 4.1 Tỷ lệ nhiễm E.coli trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ 30

Bảng 4.2 Tỷ lệ nhiễm E coli trên tôm và nhuyễn thể theo khu vực khảo sát 30

Bảng 4.3 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ 31

Bảng 4.4 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên tôm và nhuyễn thể theo khu vực 32

Bảng 4.5 Tỷ lệ nhiễm V cholerae trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ 33

Bảng 4.6 Tỷ lệ nhiễm V cholerae trên tôm và nhuyễn thể theo khu vực khảo sát 33

Bảng 4.7 Tỷ lệ nhiễm V parahaemolyticus trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ 34

Bảng 4.8 Tỷ lệ nhiễm V parahaemolyticus theo khu vực khảo sát 36

Bảng 4.9 Tỷ lệ nhạy cảm của E coli với một số kháng sinh 37

Bảng 4.10 Tỷ lệ nhạy cảm của Salmonella với một số kháng sinh 37

Bảng 4.11 Tỷ lệ nhạy cảm của V cholerae với một số kháng sinh 38

Bảng 4.12 Tỷ lệ nhạy cảm của V parahaemolyticus với một số kháng sinh 39

Bảng 4.13 Đường kính vòng vô khuẩn theo CLSI 46

Bảng 14.3 Tính chất sinh hoá của V.cholerae và V parahaemolyticus 47

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 2.1 E coli dưới kính hiển vi điện tử 5

Hình 2.2 Salmonella dưới kính hiển vi điện tử 9

Hình 2.3 V cholerae dưới kính hiển vi điện tử 13

Hình 2.4 V parahaemolyticus dưới kính hiển vi điện tử 17

Hình 3.1 Khuẩn lạc Escherichia coli điển hình trên môi trường thạch EMB 23

Hình 3.2 Phản ứng sinh hóa xác định Escherichia coli 23

Hình 3.3 Khuẩn lạc Salmomella điển hình trên môi trường XLD (trái) và BGA (phải) 24

Hình 3.4 Phản ứng sinh hóa xác định Salmomella spp 25

Hình 3.5 Khuẩn lạc V cholerae (trái) và V parahaemolyticus (phải) trên môi trường thạch TCBS 27

Hình 3.6 Phản ứng sinh hóa xác định V cholerae 27

Hình 3.7 Phản ứng sinh hóa xác định V parahaemolyticus 27

Hình 3.8 Kết quả kháng sinh đồ 28

Sơ đồ 3.1 Phân lập V cholerae và V parahaemolyticus 22

Sơ đồ 3.2 Phân lập E coli và Salmonella 25

tế, 2011), từ đầu năm đến nay cả nước xảy ra 37 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.613 người mắc, 1.513 người phải nhập viện và 8 người tử vong Thống kê chưa đầy đủ, chỉ riêng trong tháng 5 đã có 10 vụ ngộ độc thực phẩm tại 7 tỉnh (Cao Bằng, Thái Nguyên, Quảng Ninh, Nghệ An, Thừa Thiên - Huế, Vĩnh Long, Bạc Liêu) với 138 người mắc, 116 người phải nhập viện cấp cứu Trong đó, đã xác định được 4/10 vụ

ngộ độc là do vi sinh vật mà chủ yếu là Escherichia coli

Trên thế giới, mỗi năm nhiễm khuẩn Salmonella từ thực phẩm xảy ra ở 1,4

triệu người với 95% các trường hợp có triệu chứng ngộ độc Các nguồn gốc chung

của ngộ độc thực phẩm Salmonella là thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín như

trứng sống, trứng húp, sữa chưa được tiệt trùng, nước chưa được đun sôi kỹ, các sản phẩm từ thịt và từ gia cầm chưa chín kỹ, các loại thủy hải sản ăn sống hoặc không được nấu chín như tôm, hàu, nghêu sò…

Tại thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 4/2010 xác định được 9 ca mắc bệnh

tả do Vibrio cholerae (hai ca ở quận 5, ba ca ở quận 8 và bốn ca ở quận 7) và thời

gian gần đây nhất, vào tháng 6, tại Bến Tre phát hiện được 50 bệnh nhân mắc bệnh

2

tả Qua số liệu thống kê trên cho thấy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần thường xuyên được theo dõi.Vì thế được sự cho phép của Khoa Chăn Nuôi Thú Y trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh dưới sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Ngọc Tuân và Thầy Lê Hữu Ngọc, đề tài “Phân lập và thử kháng sinh đồ

Eschericha coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trên tôm và

các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại TP Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Nai” được tiến hành

1.2 Mục tiêu

Đánh giá tình hình nhiễm Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae,

Vibrio parahaemolyticus trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại thành phố Hồ Chí Minh và Đồng Nai

Đánh giá tỷ lệ nhạy cảm của kháng sinh đối với các gốc vi khuẩn phân lập được

1.3 Yêu c ầu

Nắm rõ đặc điểm , tính chất và quy trình nuôi cấy , phân lập vi khuẩn

Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus

Nắm vững phương pháp thử kháng sinh đồ

3

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Vi sinh vật trong thủy sản

Vi sinh vật trong thủy hải sản bao gồm hệ vi sinh vật sẵn có và hệ vi sinh vật

từ môi trường xâm nhập

Hệ vi sinh vật có sẵn trong thủy hải sản: Chủ yếu ở đường tiêu hóa, mang và

da Đó là hệ vi sinh vật cộng sinh Khi cơ thể còn sống, hệ thống miễn dịch tự nhiên

đã ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn Sau khi chết, hệ thống này bị suy yếu, vi khuẩn này từ da, mang và ống tiêu hóa tự do sinh sôi phát triển Do đó, nếu không

có biện pháp làm sạch hệ vi sinh vật này, hoặc không có biện pháp hạ thấp nhiệt độ bảo quản sau thu hoạch thì vi sinh vật tăng sinh gây hư hỏng sản phẩm Hơn nữa, số lượng vi khuẩn trong nội tạng có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn, cao ở thủy sản ăn tạp và thấp ở thủy sản không ăn tạp, số lượng vi khuẩn còn tùy vào mùa thu hoạch Thủy hải thu hoạch vào mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn, cá mang nhiều vi khuẩn hơn các loại thủy hải sản khác

Hệ vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào thủy sản: Thịt các loài thủy sản khỏe mạnh hoặc vừa mới đánh bắt có rất ít vi khuẩn, vì hệ thống miễn dịch tự nhiên

đã ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong cơ thịt Khi thủy sản chết, hệ thống miễn dịch tự nhiên của cơ thể bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi, phát triển Các vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ vùng thu hoạch liên quan đặc biệt đến nhuyễn thể hai mảnh vỏ, do môi trường bị nhiễm chất thải có chứa vi sinh vật gây

bệnh Các vi sinh vật gây bệnh như V cholerae, V parahaemolyticus và Listeria

monocytogenes có thể có số lượng thấp khi thu hoạch nhưng có thể tăng lên mức nguy hiểm nếu nhuyễn thể đó được lưu giữ ở nhiệt độ cao trong thời gian dài Khoảng thời gian này phụ thuộc vào tháng trong năm, nhất là nhiệt độ không khí

4

trung bình tăng lên do biến đổi khí hậu như hiện nay Ngoài ra, các vi sinh vật gây

bệnh khác như Salmonella, E coli từ môi trường xâm nhiễm vào động vật thủy hải

sản do môi trường nhiễm chất thải sinh hoạt của khu vực đô thị, các trang trại chăn nuôi và xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng cần được quan tâm.Trong quá trình bảo quản, vi sinh vật từ môi trường và ngoài da xâm nhập vào cơ thịt bằng xâm lấn sâu vào các lớp cơ Sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt nên sự hư hỏng của thủy sản chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt (Phan Thị Thanh Huế, 2005)

2.2 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli, Salmonella, Vibrio

cholerae, Vibrio parahaemolyticus

2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

Vi khuẩn E coli được phát hiện năm 1883 trong phân tiêu chảy ở trẻ em, lúc

đó người ta đặt tên là Bacterium coli Vi khuẩn này có nhiều trong ruột người và

động vật, nhất là ở ruột già Chúng theo phân ra ngoài và thường hiện diện trong đất, nước và đôi khi trong không khí

E coli gây ngộ độc nguy hiểm cho người là type O157H7 Chúng gây dịch tiêu chảy xuất huyết ở Mỹ, do ăn phải thịt bò hamburger bị nhiễm khuẩn Hiện nay,

mỗi năm ở Mỹ có khoảng 73 ngàn ca ngộ độc do E coli O157H7 trong đó có 71 trường hợp tử vong (CDC, 2007) Năm 1996 tại Nhật Bản có 12.000 người bị

nhiễm E coli O157 H7 với 12 ca tử vong Xuất xứ mầm bệnh được cho là có liên quan đến rau cải non phục vụ trong bữa trưa tại học đường Gần đây nhất, tháng 6/

2011 một đợt ngộ độc thực phẩm do E coli đã gây rúng động cả thế giới, mầm bệnh

là chủng E coli O104H4, đây là chủng hoàn toàn mới, có độc lực mạnh và nguy hiểm hơn rất nhiều so với những chủng cũ Biến chứng nghiêm trọng nhất là hội chứng u rê huyết (HUS), dẫn đến suy thận, kết quả là phải chạy thận nhân tạo hoặc

tử vong (WHO, 2011) Theo số liệu từ trung tâm phòng chống và Kiểm soát dịch bệnh Châu Âu (ECDC, 2011), Đức có 470 trường hợp bị nhiễm khuẩn, trong đó có

17 người chết; Thụy Điển có 15 trường hợp nhiễm bệnh, có 1 người chết; Đan

5

Mạch, Hà Lan, Anh cũng đã có trường hợp nhiễm bệnh Nguyên nhân được xác

định là do giá sống nhiễm E.coli O104H4

Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa

Vi khuẩn E coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, thuộc họ

Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại

tràng Vi khuẩn E coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật Vi khuẩn thuộc

loại trực khuẩn Gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn Một số dòng có lông bám (pili)

Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400

C, pH 7,4.Trên môi trường thạch dinh dưỡng (NA) tạo khóm tròn nhẵn và ướt (dạng S) màu trắng đục Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R) Kích thước khóm 2

- 3mm Trên môi trường chuyên biệt EMB (Eosin Methyl Blue) tạo khóm tím ánh kim Trên môi trường Rapid’ E coli tạo khuẩn lạc màu tím Trên môi trường Mac Conkey, tạo khóm hồng đỏ Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen, indol dương tính, methyl red (phản ứng MR) dương tính, voges-proskauer (phản ứng VP) âm tính và citrate âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên nitrat thành nitrit, lysine decarboxylase dương tính

Hình 2.1 E coli dưới kính hiển vi điện tử (Nguồn http://thuviensinhhoc.com/album/category/2-te-bao?start=120)

Kháng nguyên K: có hơn 100 loại được chia 3 typ A, L và B có đặc thù là polysaccharit Xác định có sự hiện diện của kháng nguyên K ở vi khuẩn nếu vi khuẩn chỉ ngưng kết với kháng huyết thanh O khi bị đun nóng

Kháng nguyên H: có khoảng 20 loại từ H1 đến H20 Bản chất là protein, tạo

nên khả năng di động của E coli, chịu nhiệt kém

Kháng nguyên lông bám F: dài khoảng 4nm, đường kính 2,1 - 7,0 nm, dạng thẳng hay xoắn, giúp cho vi khuẩn bám chặt niêm mạc ruột và tiết độc tố gây bệnh

Có 2 loại pili là pili mềm (figrillae) và pili cứng (fimbriae)

Tính chất gây bệnh

E coli có sẵn trong ruột nhưng chỉ gây bệnh khi sức đề kháng của con vật bị giảm sức đề kháng, quản lý chăn nuôi kém, thiếu vệ sinh Dựa trên đặc điểm gây bệnh (gồm các đặc tính độc lực, sự tác động khác nhau lên màng nhầy ruột, hội

chứng lâm sàng của bệnh và sự khác nhau về mặt dịch tễ của bệnh), E coli được

chia thành 5 nhóm chính:

Nhóm sinh độc tố ruột ETEC ( Enterotoxigenic E coli) tiết ra hai loại độc tố

là độc tố ruột chịu nhiệt (ST = heat-stable) và độc tố ruột kém chịu chịu nhiệt (LT = heat-labile), là nguyên nhân gây bệnh trên heo sơ sinh, heo cai sữa Ở trẻ em và người lớn cũng thường gặp

Nhóm gây bệnh đường ruột EPEC (Enteropathogenic E coli): bám chặt vào

tế bào ruột non, phá hủy cấu trúc bình thường của vi nhung mao, tấn công và làm tổn thương bằng cách bào mòn nhung mao ruột Kết quả là làm biến đổi cấu trúc khung bên trong tế bào, đồng thời thường kèm theo đáp ứng viêm và tiêu chảy

7

Nhóm E coli này gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi, thường gặp các serotype O26,

O44, O55, O112, O114 ở heo con thường gặp hơn heo lớn

Nhóm gây xuất huyết ruột EHEC (Enterohemorrhagic E coli) còn gọi là STEC (shiga toxin - producing E coli ) hoặc VTEC (Vero toxingenic E coli) Tấn

công và phá hủy niêm mạc kết tràng Đặc trưng của nhóm này là tiết độc tố shiga toxin (Stx), gây bệnh tích ở biểu mô của mạch máu hậu quả thủy thủng Các typ gây bệnh thủy thủng phổ biến là O26, O104, O11, O13, O145, O157 Trong đó dòng E coli

O157H7 sản sinh độc tố shiga, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm từ 20 – 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau bụng quặn, viêm đại tràng với hội chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ trực khuẩn, tiêu phân có máu (hemorrhagic colitis = HC), có thể sốt hay không sốt Bệnh có thể diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận và có thể gây suy thận (hemolytic uremic syndrome = HUS),

Nhóm enteroinvasive E coli (EIEC): thường không điển hình về các đặc

tính sinh hóa và khó xác định EIEC rất giống với Shigella về mặt kháng nguyên,

sinh hóa và đặc tính gây bệnh Chúng xâm lấn vào biểu mô ruột kết, phân giải thể thực bào nhờ vào việc hình thành vi sợi actin giống như cái đuôi để giúp vi khuẩn di

cư sang tế bào khác

Triệu chứng trúng độc

Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và loại độc tố Loại độc tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4 – 44 giờ Loại độc tố shiga có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ, biến thiên từ 8 – 24 giờ Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa Đi phân lỏng khoảng 1 – 15 lần/ ngày Nhiệt độ cơ thể bình thường hay tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1 – 3 ngày rồi khỏi

8

Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối kéo dài

2.3.2 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Salmomella là loại trực khuẩn Gram âm gây ra tình trạng ngộ độc cho người

và động vật ở nước ta cũng như trên toàn thế giới Năm 2009 tại Mỹ, 575 người bị

ngộ độc thực phẩm vì bơ đậu phộng nhiễm khuẩn Salmonella

Năm 2010 tại Nhật hơn 1.000 học sinh và giáo viên tại 9 trường tiểu học và trung học tại thành phố Iwamizawa, đảo Hokkaido (miền bắc Nhật Bản) đã bị ốm nghi do ngộ độc thực phẩm Đến ngày 15-2-2010, số người có dấu hiệu bị ngộ độc tăng lên đến 1.048 người, gồm 998 học sinh và 50 giáo viên - nhân viên Kết quả

kiểm tra sau đó đã phát hiện vi khuẩn Salmonella trong mẫu phân của 5 học sinh

(Minh Anh, 2011)

Đặc điểm vi khuẩn

Salmomella là loại trực khuẩn Gram âm, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 - 5 μm, không có giáp mô, không tạo bào tử, lên men đường glucose sinh hơi, thường không lên men đường lactose hay sucrose

Salmomella là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy nghi, giới hạn nhiệt độ cho

sự phát triển là từ 7 – 450C, nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển là 370

C Trên môi

trường BGA, Salmonella cho khuẩn lạc điển hình tròn, màu hồng, hơi xám và hơi

lồi Trên môi trường XLD, vi khuẩn cho khuẩn lạc tròn trong suốt màu đỏ, có hay không có tâm đen, xung quanh có màu đỏ Trên môi trường TSI, môi trường chuyển sang đỏ trên vàng, có sinh khí H2S Các loài Salmonella lên men sinh hơi đường glucose, mannit, sorbitol, arabinose, không thủy phân ure, không sản sinh indol, phản ứng lysine decarboxylase dương tính, không lên men đường lactose, và cho phản ứng oxidase âm tính

9

Hình 2.2 Salmonella dưới kính hiển vi điện tử (Nguồn http://songvuisongkhoe.blogspot.com/2008/06/ng-c-thc-phm-vi-khun-

salmonella-l-g.html)

Nguồn gốc lây nhiễm

Trên thế giới, mỗi năm có 1,4 triệu người bị nhiễm khuẩn Salmonella từ thực Nguồn gốc gây ngộ độc thực phẩm Salmonella là thực phẩm sống hoặc chưa

nấu chín như trứng sống, trứng húp, sữa chưa được tiệt trùng, nước chưa được đun

sôi kỹ hoặc sản phẩm bảo quản không tốt Có thể người bị nhiễm Salmonella do tiếp xúc với thú bệnh hoặc phân người và súc vật có nhiễm Salmonella

Cơ chế gây ngộ độc

Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết vào tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu người bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu

Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn sau khi chết sẽ tiết ra nội độc tố Nội độc tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể Như vậy,

Salmomella gây bệnh là do độc tố ruột (enterotoxin) và có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin

10

Triệu chứng của bệnh

Triệu chứng bệnh phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ loài Salmonella nhiễm vào

thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38 – 400

C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ mà bệnh kéo dài 3 – 7 ngày Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày ruột Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 tháng và

tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài Ngộ độc do Salmomella thường ít gây tử

vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu

Phòng ngừa

Đối với gia súc: phải nuôi dưỡng tốt, thú được nghỉ ngơi đầy đủ trước khi giết, kiểm tra tình trạng sức khỏe trước khi giết mổ, tách phủ tạng trắng cẩn thận để tránh gây vấy nhiễm cho các phần khác

Đối với thực phẩm: tránh sự vấy nhiễm Salmomella từ người và động vật bị

bệnh thương hàn, hay nước và các loại côn trùng hoặc động vật mang trùng Tuân thủ triệt để quy trình vệ sinh thực phẩm và cải thiện vệ sinh môi trường trong quá trình sản xuất

Xử lý nhiệt hay các phương pháp khác để diệt vi khuẩn như nấu, nướng hay

pasteur hóa vì Salmomella choleraesuis bị tiêu diệt ở 750

C/ 2 - 3 phút, Salmomella

typhimurium ở 800

C / 10 - 12 phút Muối cũng là phương tiện tốt hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nồng độ 6 – 8 %, vi khuẩn phát triển chậm, 13 – 19 % vi khuẩn chỉ sống được 75 ngày

Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng cách bảo quản đông lạnh thích hợp hay các phương pháp khác

Đối với công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp: Áp dụng đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối và phục vụ người tiêu dùng Định kỳ khám sức khỏe cho người làm công tác tiếp xúc với thực phẩm, phát hiện kịp thời những người lành mang vi khuẩn

2.3.3 Ngộ độc thực phẩm do Vibrio cholerae

11

Tả là bệnh nhiễm trùng đường ruột do V cholerae gây ra, độc tố của vi

khuẩn này gây tiêu chảy nặng kèm theo mất nước Robert Koch là người nhận dạng

được vi khuẩn gây bệnh tả vào năm 1883

Hiện nay trên thế giới và cả nước ta thường xuyên xảy ra những cơn dịch tả

do vi khuẩn V cholerae, gây hậu quả nghiêm trọng Điểm qua lịch sử một số cơn

đại dịch tả như sau

Bệnh tả có từ lâu trên thế giới, bắt nguồn từ châu thổ sông Hằng (Ấn độ) và

đã có nhiều trận dịch xảy ra Ngày nay nhờ có vaccin và biện pháp kiểm dịch chặt

chẽ do đó bệnh xảy ra chủ yếu ở các nước kém phát triển

Trong 3 thập niên cuối, đại dịch lần thứ 7 trên toàn cầu đã xảy ra, do V

cholerae O1, biotyp Eltor đã lan tràn từ Ấn Độ và Đông Nam Á sang châu Phi,

Trung Đông, nam châu Âu và các đảo Tây Thái Bình Dương

Năm 1991 dịch tả do V cholerae O1, serotyp Inaba, biotyp Eltor đã lan đến

Peru và hầu hết các nước Bắc và Nam Phi Ở Mỹ, rải rác có vài trường hợp bệnh do người du lịch từ châu Mỹ La tinh hoặc châu Á được ghi nhận

Năm 1992 có 358.581 trường hợp mắc bệnh và tử vong 3871 trường hợp trong 14 nước ở Bắc và Nam Phi (Đặng Thị Nga, 2009)

Năm 1993 dịch xảy ra do V cholerae O1, biotyp Eltor, tổng số 376.845

người mắc và 6.781 ca tử vong/ 78 nước, tỉ lệ tử vong là 1,8% Đây là con số các nước có dịch tả cao nhất, trong đó các nước châu Mỹ Latin 209.192 ca mắc và

2.438 tử vong, châu Phi 76.713 ca mắc và 2.532 tử vong, châu Á 90.862 ca mắc và 1.809 tử vong, châu Âu 73 ca mắc và 2 tử vong Từ 20/7 đến 12/8 năm 1994 một ổ dịch tả lớn đã xảy ra tại các trại tị nan ở Goma, đa số là người Rwandan, ước tính có

70.000 người mắc(Đặng Thị Nga, 2009) Tỉ lệ tử vong trong những ngày đầu cao khoảng 24%, sau đó giảm còn 3 - 5% nhờ WHO đã can thiệp kịp thời và cung cấp nước sạch Năm 2005, Tổ chức y tế thế giới (WHO) ghi nhận gần 132.000 trường hợp bệnh dịch tả và 2.272 trường hợp tử vong (tỉ lệ tử vong 1,72%) trên toàn thế giới, trong đó 98% trường hợp xảy ra ở Phi châu

12

Tại Việt Nam, bệnh tả được ghi nhận đầu tiên năm 1862 ở quân đội viễn chinh Pháp xâm lược nước ta, làm tử vong gần 1/3 quân số Sau đó liên tục có nhiều

vụ dịch được ghi nhận như năm 1926 có 7.604 người mắc bệnh, trong đó có 5.129

trường hợp tử vong Năm 1927 có 23.054 người mắc bệnh, có 18.343 người tử vong Từ năm 1937 – 1938 tiếp tục xảy ra trận đại dịch lớn làm 202.687 người mắc bệnh, làm 14.922 người tử vong Riêng thành phố Huế, dịch tả đã xảy ra vào các năm 1980, 1983, 1986, 1990, 1992, 1993 làm hàng ngàn người mắc, tuy nhiên tử vong không đáng kể (Đặng Thị Nga, 2009).Gần đây nhất, vào năm 2007 tại Hà Nội

và 12 tỉnh thành trong cả nước có 1.991 trường hợp bị tiêu chảy cấp, trong đó có

295 trường hợp mắc bệnh tả (Thùy Hòa, 2007) Nguyên nhân chính là do thực phẩm không hợp vệ sinh Năm 2008 dịch tiêu chảy cấp lại xảy ra tại 18 tỉnh thành với số người mắc bệnh 4.100 trường hợp, trong đó có gần 700 ca dương tính với phẩy khuẩn tả Nguyên nhân chính là do các ổ dịch cũ chưa được dập nên mầm bệnh dễ phát tán ra bên ngoài

Đặc điểm vi khuẩn Vibrio cholerae

Vi khuẩn hình que hơi cong, Gram âm, không sinh bào tử, có một roi ở đầu

và có khả năng di động rất mạnh Nhiệt độ phát triển tối ưu ở 370C trên nhiều loại môi trường có muối khoáng và asparagin là nguồn cung cấp carbon và nitơ Chúng phát triển trên môi trường TCBS tạo khuẩn lạc tròn lồi, màu vàng nhạt, hiếu khí phát triển tốt trên môi trường kiềm (pH 8,5 – 9,5), dễ bị tiêu diệt bởi axit, có khả năng chịu được độ muối cao (3%)

Tính chất sinh hóa oxidase (+), indol (+), lên men glucose (+), sucrose (+), mannose (+), lactose (-), arabinose (-), urea (-), H2S (-) Đề kháng yếu với các tác nhân lý hóa, có thể sống vài giờ trong phân, vài ngày trong nước (Nguyễn Khánh Linh, 2010) Vi khuẩn sống tự nhiên trong nước lợ, nước biển, và đã được phân lập

và xâm nhập qua lớp màng nhày của niêm mạc ruột Ở ruột non chúng tiết ra độc tố tiêu chảy (choleratoxin) có trọng lượng phân tử khoảng 84000 dalton gồm hai tiểu đơn vị là A và B Tiểu đơn vị B sẽ gắn vào thụ quan, việc gắn kết này sẽ giúp tiểu đơn vị A gắn kết vào niêm mạc ruột non Khi xâm nhập vào tế bào, tiểu đơn vị A liên tục kích thích và gia tăng sản sinh hàm lượng cAMP trong tế bào, phóng thích các chất điện giải vào lòng ruột Ngoài ra, chúng cũng tạo môi trường ưu trương dẫn đến nước trong tế bào gia tăng trong lòng ruột gây tiêu chảy trầm trọng, hậu quả mất nhiều chất điện giải (K+

, Cl-, Na+…)

Vi khuẩn xâm nhập vào niêm mạc ruột không gây tình trạng huyết nhiễm trùng Để phát bệnh, hàm lượng tế bào vi khuẩn tả trong ruột phải đạt nồng độ khoảng 108

- 1010 tb/ml Trong khi đó bệnh do vi khuẩn Salmonella hay Shigella chỉ cần số lượng thấp cỡ 105

-106 tb/ml là đã phát bệnh

Nguyên nhân gây bệnh

14

Do uống nước hay ăn thức ăn nhiễm khuẩn Vi khuẩn thường có trong phân của người bệnh, được thải ra môi trường xâm nhập vào rau sống, cá thịt và các loại hải sản dưới nước Người dân quen ăn rau sống hoặc những món tái, gỏi cá sống, các loại sò, ốc, hến, tôm, cua… sẽ bị nhiễm bệnh

Di chuyển đến các vùng đang có bệnh lưu hành sẽ tăng nguy cơ tiếp xúc với mầm bệnh và nhiễm bệnh (từ thức ăn, nước uống)

Triệu chứng của bệnh

Bệnh tả là bệnh lây nhiễm qua nguồn thức ăn, nguồn nước không hợp vệ sinh Thời gian ủ bệnh từ một vài giờ đến 5 ngày, thường là 2-3 ngày (Cliver, 2006) Các triệu chứng chính của bệnh bao gồm: nôn, đi phân toàn nước hoặc nhầy, tiêu chảy trên 3 lần/ ngày hoặc có khi đi nhiều đến 20-30 lần/ ngày, mỗi lần có thể đến 1 lít nước Phân màu như nước vo gạo, tanh Không phát hiện máu lẫn bạch cầu, không gây nhiễm trùng toàn thân, tăng nhẹ bạch cầu đa nhân trung tính Không sốt, cảm giác mệt mỏi, khát nước, da khô, mắt trũng, thở nhanh và nông, chuột rút các cơ Mất nước và chất điện giải trầm trọng dẫn đến tăng huyết áp, thiểu năng tim thận Nếu không điều trị tỷ lệ tử vong có thể từ 25-50%

Phòng ngừa

Giáo dục sức khỏe cho dân chúng là điều thiết yếu trong phòng chống bệnh

tả Các thông tin quan trọng phải đến tận nhóm dân hay vùng cần quan tâm bằng các phương tiện truyền thông đại chúng hoặc phổ biến tại trường học, các buổi họp

ở thôn xã

Theo quy định của tổ chức y tế thế giới (WHO, 1969), cơ quan phụ trách y tế quốc gia phải báo cáo các trường hợp nghi ngờ tả cho tổ chức y tế thế giới càng nhanh càng tốt và báo cáo số trường hợp mắc bệnh cũng như tử vong

Cách ly dịch, kiểm tra dịch và kiểm soát biên giới khi dịch đang xảy ra ở một vùng nào đó

Hạn chế tập trung đông người như trong các lễ hội, họp chợ trong vùng dịch

tả đang đe dọa, vì dịch có thể lan rất nhanh qua thức ăn, nước uống Nếu cần thiết

15

phải tổ chức hội họp thì phải thiết lập các biện pháp bảo đảm cung cấp nước sạch, cung cấp suất ăn an toàn và xử lý phân hợp vệ sinh

Bảo đảm cho mọi nhà có đầy đủ hệ thống xử lý phân và nước uống an toàn,

đi tiêu đúng nơi quy định, uống nước đã đun sôi để nguội, sát trùng hệ thống phân phối nước và hệ thống nước tại nông thôn bằng clor

Vệ sinh thực phẩm

Tránh không để thức ăn, nước uống bị nhiễm phân, không ăn trái cây, rau sống ở gần đất được tưới bằng nguồn nước bị nhiễm phân hay bón phân tươi Nên

ăn thức ăn và uống nước đã nấu chín

Không nên ăn thức ăn biển hay sàn phẩm thu hoạch tại vùng nước bị ô nhiễm như sò, hến, tôm làm gỏi (không nấu) hoặc nấu chưa chín

Các thức ăn ướp lạnh hay đông lạnh chỉ hạn chế sinh sản của vi khuẩn tả nhưng lại kéo dài đời sống của chúng

Các thức ăn có thể xem là an toàn, ít có nguy cơ chứa V cholerae như: thức

ăn chua pH < 4,5, thức ăn đã đun nóng, tiệt trùng, đóng hộp, hoặc các thức ăn chứa

ít nước như rau khô, sữa bột, thức ăn bảo quản bằng muối như cá muối, thức ăn bảo quản bằng đường như mứt (Đặng Thị Nga, 2009)

2.3.4 Ngộ độc thực phẩm do Vibrio parahaemolyticus

V parahaemolyticus thường gặp ở bờ biển xứ nóng và ôn đới trên khắp thế

giới Người bị nhiễm khuẩn này do ăn phải hải sản sống hoặc chưa nấu kỹ V.-

parahaemolyticus thường gây ra đau bụng kèm theo tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, sốt, ớn lạnh Theo CDC, vi khuẩn này gây bệnh nặng hơn ở những người có hệ thống miễn dịch suy yếu, và có thể gây nhiễm trùng da khi một vết thương hở tiếp xúc với nước biển mang trùng

V parahaemolyticus được ông Fujino (Nhật Bản) và cộng sự miêu tả lần đầu

tiên năm 1951 Ban đầu vi khuẩn được cho là một loài thuộc giống Pasteurella, sau

đó có thời gian được xếp vào giống Pseudomonas Vào năm 1963 Sakesaki (Nhật Bản) xếp vi khuẩn này vào giống Vibrio Đề nghị này đã được chính ông Fujino

thừa nhận vào năm 1965

2003 có 1.028 ca ngộ độc do V parahaemolyticus Tương tự, ở Trung Quốc xảy ra

5.770 vụ ngộ độc xảy ra giữa những năm 1991 và 2001

Ở Mỹ, trận dịch đầu tiên xảy ra năm 1971, tại Maryland có 425 người bị bệnh do ăn cua nấu không kỹ Năm 1997, một vụ ngộ độc thực phẩm lớn xảy ra do tiêu thụ dầu hàu (CDC, 1998) Mùa hè năm 2004, một số du khách đến vùng biển ở Alaska (Mỹ) đã bị tiêu chảy và nôn tháo sau khi ăn sò nướng Các nhà khoa học tìm hiểu và nhận thấy vùng này trước đây rất lạnh, người ta có thể yên tâm ăn món sò nướng mà không sợ đau bụng Tuy nhiên, do biến đổi khí hậu nhiệt độ tăng lên đã dẫn đến quá trình phân phối lại bản đồ các loại vi khuẩn, sâu bọ và cây cối Nhiệt độ nước biển ở Alaska đã vượt ngưỡng 150C và lần đầu tiên họ phát hiện V

parahaemolyticus trong món sò ở Alaska, một loài vi khuẩn khá phổ biến ở vùng vịnh Mexico ấm áp

Ở Pháp, vào năm 1997 có 44 ca bệnh xảy ra, nguyên nhân là do sử dụng tôm nhập khẩu từ châu Á vào Pháp

Theo Cục Y Tế Dự Phòng Việt Nam (2009) một cuộc điều tra tổng quát về những trường hợp nhiễm vi khuẩn này từ 1996 - 2000, đã xác định 3 typ huyết thanh có khả năng gây dịch Năm 1996, chủng O3K6 đã xuất hiện ở 8 quốc gia Sự

lây lan nhanh chóng và rộng khắp của chúng gây dịch V parahaemolyticus đầu tiên

và những quốc gia bị ảnh hưởng gồm Ấn Độ, Đông Nam Á và Mỹ Hai chủng khác: O4K68 và 01K không định được typ có liên quan

Đặc điểm của Vibrio parahaemolyticus

V.parahaemolyticus thuộc nhóm phẩy khuẩn được tìm thấy trong nước biển,

hoặc cửa sông ở vùng nhiệt đới hoặc ôn đới V parahaemolyticus có thể sống lơ

lửng trên động vật phù du, cá và trên động vật có vỏ, có thể sống vài ngày trong

17

nước biển Vi khuẩn này thường sống ở những vùng nuôi hàu, đã được phân lập trong cát, lớp mùn dưới sông hoặc ao hồ Theo một nghiên cứu của Alagappan và cộng sự tại Ấn Độ (2010) đã tiến hành phân lập lớp mùn ở đáy ao nuôi tôm, tổng số phẩy khuẩn trong các trầm tích của hai ao đã được tìm thấy là 2,6 × 10 3

và 5,6 ×

10 3 cfu/g

V parahaemolyticus là trực khuẩn Gram âm, hình cong, ưa mặn, có thể phát triển tốt ở môi trường có 3 - 4% muối, thậm chí có thể phát triển được ở 8% muối, nhiệt độ thích hợp từ 15 - 400C Chúng không phát triển được ở 40C, nhưng lại phát triển tốt ở 5 - 90

C, bị diệt ở nhiệt độ 750C trong 15 phút, nhiệt độ 1000

C trong 1 phút Vùng pH thích hợp là 5 - 9,6, chúng bị chết trong nước cất Thường tìm thấy

vi khuẩn với mật độ cao vào mùa hè khi nước biển ấm hơn

Hình 2.4 V parahaemolyticus dưới kính hiển vi điện tử (Nguồn http://pathmicro.med.sc.edu/fox/vibrio-para-dk.jpg)

Nguyên nhân gây bệnh

Bệnh lây qua đường tiêu hóa, do thức ăn từ hải sản được chế biến không tốt trong khi nấu, đóng hộp hay đóng gói Quá trình vận chuyển, dự trữ không đúng cách cũng làm cho vi khuẩn nhiễm chéo từ sản phẩm này sang sản phẩm khác Thói quen ăn hải sản sống như hàu sống, gỏi cá sống cũng là nguyên nhân lớn dẫn đến các vụ ngộ độc

18

Triệu chứng ngộ độc

Theo Nair và cộng sự (2007), vi khuẩn này gây ra bệnh viêm dạ dày ruột Khi người ăn phải thức ăn bị nhiễm V.parahaemolyticus nhanh nhất là 4 giờ, chậm

nhất là 72 giờ, trung bình là 12 - 24 giờ sẽ có những biểu hiện bệnh như đau bụng

dữ dội, nôn, buồn nôn, đi phân ngoài toàn nước đôi khi có kèm theo nhầy máu, kèm theo sốt đau đầu Bệnh kéo dài từ 1 - 7 ngày, trung bình 2,5 ngày, thỉnh thoảng lâu hơn

Phòng ngừa

Hạn chế sự nhân lên của vi khuẩn trong các loại hải sản ướp lạnh và lạnh đông là phương pháp quan trọng để đề phòng sự nhiễm khuẩn Rửa các loại hải sản bằng vòi nước ngọt có tác dụng hạ thấp số lượng vi khuẩn này Phương pháp loại trừ vi khuẩn này là đun nóng 600

C trong 15 phút