KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG THỨC ĂN HỖN HỢP CHO GÀ

PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực hiện: ĐINH THỊ HOÀNG OANH Tên khóa luận: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong thức ăn hỗn hợp cho gà” Đã hoàn thành khóa l

B Ộ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI − THÚ Y

B Ộ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI − THÚ Y

∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

ĐINH THỊ HOÀNG OANH

PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực hiện: ĐINH THỊ HOÀNG OANH

Tên khóa luận:

“Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong thức ăn hỗn hợp cho gà”

Đã hoàn thành khóa luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến

nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khóa ngày… ………

Giáo viên hướng dẫn

PGS TS NGUY ỄN NGỌC HẢI

LỜI CẢM TẠ

Thành kính ghi ơn

Ông bà, cha mẹ đã sinh thành nuôi dưỡng và dạy dỗ con đến ngày hôm nay

Trân tr ọng cảm ơn

Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y

Quý Thầy Cô trong khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong những ngày học tập ở trường

Trân tr ọng biết ơn

Thầy PGS TS Nguyễn Ngọc Hải

Đã hết lòng giúp đỡ, chỉ dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Chân thành c ảm ơn

Bộ môn vi sinh truyền nhiễm, Bệnh xá Thú Y, khoa CNTY

Thầy Cô, anh chị, các bạn trong và ngoài phòng vi sinh truyền nhiễm

Đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập

Cuối cùng, tôi kính chúc quý Thầy Cô, anh chị cùng các bạn nhiều sức khỏe, thành đạt và hạnh phúc

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Đinh Thị Hoàng Oanh

nhiễm Staphylococcus aureus, E coli, Salmonella

Với mẫu thức ăn cho gà con từ 1 - 28 ngày tuổi:

MỤC LỤC

TRANG

Trang tựa i

PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH x

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ xi

Chương 1 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 3

TỔNG QUAN 3

2.1 Quy chuẩn quy định giới hạn về hàm lượng vi sinh vật tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà 3

2.2 Giới thiệu về thức ăn hỗn hợp (TĂHH) 4

2.3 Sơ lược về các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra trong thức ăn cho gà 5

2.3.1 Vi khuẩn hiếu khí (VKHK) 5

2.3.2 Tổng số coliforms 5

2.3.3 Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) 5

2.3.3.1 Đặc điểm 6

2.3.3.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố 6

2.3.3.3 Phân loại 7

2.3.3.4 Cơ chế gây bệnh 8

2.3.3.5 Bệnh trên gà 8

2.3.4 Vi khuẩn Salmonella 9

2.3.4.1 Đặc điểm 9

2.3.4.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố 9

2.3.4.3 Cơ chế gây bệnh 10

2.3.4.4 Bệnh trên gà 10

2.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S aureus) 11

2.3.5.1 Đặc điểm 11

2.3.5.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 12

2.3.5.3 Bệnh trên gà 13

2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens (C perfringens) 13

2.3.6.1 Đặc điểm 13

2.3.6.2 Các loại độc tố 14

2.3.6.3 Bệnh trên gà 14

Chương 3 16

N ỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm 16

3.2 Đối tượng nghiên cứu 16

3.3 Nội dung nghiên cứu 16

3.4 Dụng cụ và hóa chất 17

3.5 Phương pháp tiến hành 17

3.5.1 Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí 18

3.5.2 Định lượng coliforms bằng phương pháp pha loãng tới hạn (MPN – Most Probable Number) 19

3.5.3 Định lượng Staphylococcus aureus 20

3.5.4 Định lượng Clostridium perfringens 23

3.5.5 Định tính Escherichia coli 25

Chương 4 28

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên thức ăn cho gà con và gà thịt theo từng công ty 28

4.1.1 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà thịt của công ty A 28

4.1.2 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà thịt của công ty B 29

4.1.3 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà thịt của công ty C 30

4.1.4 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà thịt của công ty D 32

4.1.5 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà thịt của công ty E 33

4.2 Đánh giá chung mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà thịt của các công ty 35

Chương 5 37

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Đề nghị 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 41

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CFU colony forming unit

BNNPTNT Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn

DANH SÁCH CÁC BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho

gà 3

Bảng 4.1 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty A 28

Bảng 4.2 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty A 29

Bảng 4.3 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty B 30

Bảng 4.5 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty C 31Bảng 4.6 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty C 31

Bảng 4.7 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty D 32

Bảng 4.8 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty D 33

Bảng 4.9 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty E 34Bảng 4.10 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty E 34

DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG

Hình 2.1 TĂHH cho gà con và gà thịt 4

Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường TSA 19

Hình 3.2 Khuẩn lạc S aureus trên môi trường BP 22

Hình 3.3 Thử catalase ………23

Hình 3.4 Staphylococcus dưới kính hiển vi……… ……23

Hình 3.5 Coagulase âm tính 23

Hình 3.6 Khuẩn lạc Clostridium perfringens trong môi trường TSC 24

Hình 3.7 Sự chuyển màu trong môi trường Rappaport nghi có Salmonella 27

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

TRANG

Sơ đồ 3.1 Quy trình xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 18

Sơ đồ 3.2 Quy trình định lượng coliforms bằng phương pháp MPN 20

Sơ đồ 3.3 Phân lập chẩn đoán Staphylococcus aureus 22

Sơ đồ 3.4 Quy trình định lượng Clostridium perfringens 24

Sơ đồ 3.5 Phân lập vi khuẩn E coli 25

Sơ đồ 3.6 Phân lập chẩn đoán Salmonella 26

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu trong chăn nuôi là thức ăn, nó quyết định sự sinh trưởng cũng như năng suất của động vật nuôi Với nguồn nguyên liệu phong phú (lúa, bắp, bột cá, bột sò, bột xương…) các cơ sở sản xuất và chế

biến thức ăn gia súc đã tạo ra đa dạng các loại thức ăn hỗn hợp, đậm đặc cho ngành chăn nuôi

Với những cơ sở chăn nuôi có quy mô công nghiệp, thức ăn thường được dự

trữ với số lượng lớn và thời gian bảo quản tương đối dài Vì vậy, cần phải có quy trình trang thiết bị phù hợp để bảo quản nâng cao chất lượng và vệ sinh thức ăn Tuy nhiên do ảnh hưởng của khí hậu, phía Nam thường có nhiệt độ và ẩm độ cao làm cho việc bảo quản thức ăn chăn nuôi gặp không ít khó khăn Các nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều nước, điều kiện bảo quản không tốt, dự trữ với số lượng lớn là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển đã ảnh hưởng gián tiếp đến chất lượng thức ăn Một số vi sinh vật phổ biến như: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, n ấm mốc…có thể nhiễm vào thức ăn cùng với

điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển, sinh độc tố và gây bệnh cho động vật, gây thiệt hại về kinh tế cho nhà chăn nuôi, quan trọng là ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Hiện nay, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, lượng thực phẩm tiêu

thụ ngày càng nhiều Đồng thời nhu cầu về chất lượng thực phẩm phải bảo đảm hơn, nhất là các mặt hàng thịt, trứng, sữa…đặc biệt là các mặt hàng thịt gà và trứng

Vì vậy các nhà chăn nuôi phải đảm bảo sức khỏe cho vật nuôi để từ đó tạo ra những

Do đó, việc đánh giá chất lượng đầu vào cũng như đầu ra và theo dõi quy trình bảo quản thức ăn thường xuyên là điều cần thiết và giúp nâng cao giá trị thức

ăn, tăng năng suất chăn nuôi, giảm nguy cơ nhiễm bệnh trên động vật và con người

Từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú Y, dưới sự hướng dẫn của PGS TS Nguyễn Ngọc Hải, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát

một số chỉ tiêu vi sinh trong thức ăn hỗn hợp cho gà ”

1.2 Mục đích

 Kiểm tra mức độ hiện diện của vi khuẩn trong thức ăn hỗn hợp hoàn

chỉnh cho gà con và gà thịt

1.3 Yêu cầu

 Lấy mẫu và xét nghiệm:

− Định tính: Salmonella, Escherichia coli

− Định lượng: vi khuẩn hiếu khí, coliforms, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens

C hương 2

TỔNG QUAN 2.1 Quy chuẩn quy định giới hạn về hàm lượng vi sinh vật tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01 - 10: 2009/ BNNPTNT)

QCVN 01 - 10: 2009/ BNNPTNT do Cục Chăn nuôi biên soạn Vụ Khoa

học, Công nghệ và Môi trường trình duyệt Được ban hành theo Thông tư số 81/ 2009/ TT - BNNPTNT ngày 25 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

TT Loại vi khuẩn Tổng số vi khuẩn (CFU/ g) tối đa cho phép

Gà con từ 1 - 28 ngày tuổi Nhóm gà còn lại

2.2 Gi ới thiệu về thức ăn hỗn hợp (TĂHH)

 Nguyên lý pha trộn TĂHH:

Các loại thức ăn đơn như: bắp, tấm, bột cá, khoai củ, bánh dầu, vỏ sò…không có một loại nào tự nó chứa đầy đủ tất cả các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể gia súc gia cầm sử dụng hàng ngày vào các mục tiêu duy trì, sinh sản, tăng trưởng, nuôi con…Mỗi loại thức ăn có thể thừa một dưỡng chất này nhưng lại thiếu

một số dưỡng chất khác Tuy nhiên, khi phối hợp các loại thức ăn lại với nhau có thể bổ sung sự khiếm khuyết dưỡng chất cho nhau thì thu được một hỗn hợp thức ăn đầy đủ dưỡng chất đáp ứng theo nhu cầu của từng giai đoạn sinh trưởng, phát triển

của vật nuôi (Nguyễn Thị Anh Đào, 2005)

Thức ăn hỗn hợp là loại thức ăn đã chế biến sẵn, có 2 loại: thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh và thức ăn hỗn hợp đậm đặc

Thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh là hỗn hợp thức ăn có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cho gia súc, gia cầm theo nhu cầu ở các giai đoạn khác nhau Có 2 dạng:

thức ăn hỗn hợp dạng bột và thức ăn hỗn hợp dạng viên

Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn hỗn hợp:

 Nghiền nguyên liệu

 Trộn nguyên liệu: có thiết bị phun dầu, mỡ và rỉ mật đường để làm chất kết dính, sau đó được chuyển đến buồng phun hơi nước nóng tạo độ ẩm rồi đưa vào khuôn tạo viên

 Đóng bao

 Ưu điểm:

+ Giảm lượng thức ăn rơi vãi, dễ cho ăn và giảm thời gian cho ăn

+ Động vật nuôi ăn theo nhu cầu dinh dưỡng đã định

+ Phần lớn các vi sinh vật, nấm mốc và một số mầm bệnh đã bị tiêu diệt + Các vitamin tan trong dầu mỡ bị oxy hóa chậm hơn

+ Tránh bụi vào mắt khi ăn, giảm bệnh đường hô hấp

+ Giảm không gian dự trữ và giảm dung tích máng ăn

 Nhược điểm:

Giá thành cao, phân hủy một số vitamin từ nguyên liệu, chú ý cung cấp đủ lượng nước tiêu thụ cho vật nuôi (Tôn Thất Sơn, 2005)

Trong thức ăn hỗn hợp luôn có một lượng vi khuẩn và nấm mốc cho phép nhưng nếu quy trình chế biến và bảo quản không tốt từ nguyên liệu đến thành phẩm thì chúng sẽ tăng nhiều gây bệnh cho vật nuôi, ô nhiễm sản phẩm vật nuôi cũng như gián tiếp ảnh hưởng sức khỏe con người Một thức ăn hỗn hợp tốt thì vi khuẩn Gram âm sẽ chiếm ưu thế 90 - 98 % tổng số vi sinh vật Ngược lại, nếu bị hư hỏng lượng vi khuẩn Gram dương có thể lên tới 99 %, do phần lớn vi khuẩn Gram dương

có khả năng gây phân hủy đạm và tạo độc tố

2.3 Sơ lược về các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra trong thức ăn cho gà

2.3.1 Vi khuẩn hiếu khí (VKHK)

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn ưa khí tăng trưởng và hình thành khuẩn

lạc trong điều kiện có ôxi phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí dùng để đánh giá sự nhiễm khuẩn của thực phẩm Sự hiện diện của chúng chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, nguy cơ hư hỏng và thời gian bảo quản của sản phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng, từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực

phẩm (Trần Linh Thước, 2009)

2.3.2 Tổng số coliforms

Coliforms là những trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc

kỵ khí tùy nghi Chúng có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37°C/

24 - 48h

Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và nhiều loài động vật Gồm 4 giống: Escherichia (quan trọng nhất là Escherichia coli), Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter

Có 2 nhóm coliforms:

Nhóm có nguồn gốc từ phân (fecal coliforms): cư trú trong ruột và phân động vật, có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 44,5°C

Nhóm không có nguồn gốc từ phân (non fecal coliforms): cứ trú trong đất, nước, không có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 44,5°C

Coliforms là một thành phần của hệ vi sinh đường ruột ở người và các động

vật máu nóng khác Chúng được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình

chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống…(Nguyễn Thị Anh Đào, 2005)

2.3.3 Vi khuẩn Escherichia coli (E coli)

2.3.3.1 Đặc điểm

E coli là trực khuẩn nhỏ hai đầu tròn, Gram âm, không tạo bào tử, di động

nhờ các tiêm mao, hiếu khí hoặc yếm khí tùy nghi Vi khuẩn có thể sinh trưởng được từ 5 - 44°C, nhiệt độ thích hợp 37°C, pH từ 6,4 - 7,4 và có sức đề kháng kém,

bị diệt ở 55°C/ 1 giờ, 60°C/ 30 phút

Vi khuẩn bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường như: acid phenic, formol, hydroperoxit 0,1 % Chúng có mặt thường xuyên trong đường tiêu hóa, ruột

của người và nhiều loài động vật

Lên men đường glucose, lactose, mannitol, fructose Các phản ứng sinh hóa: indol (+), methyl red (+), Voges – Proskauer (−), citrat (−), không sinh H2S (Bùi

Thị Lưu Ly, 2006)

2.3.3.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố

 Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H và kháng nguyên pili F

∗ Kháng nguyên O có bản chất là lipopolysaccharide (LPS), là kháng nguyên thân bền với nhiệt và cồn, được phát hiện bằng phản ứng ngưng kết, có tính chất chuyên biệt cho từng loài vật chủ

∗ Kháng nguyên K là kháng nguyên bề mặt, gồm 2 loại:

 Kháng nguyên polysaccharide (type A): là những kháng nguyên vỏ, chịu nhiệt, những vi khuẩn có kháng nguyên này sẽ cho khuẩn lạc dạng nhầy

 Kháng nguyên protein (type B) tương đối chịu nhiệt và type L không chịu nhiệt): là những kháng nguyên lông, giúp vi khuẩn bám dính và cho phản ứng ngưng kết hồng cầu

∗ Kháng nguyên H có bản chất là protein, là kháng nguyên lông roi bền với nhiệt độ, bị hủy bởi cồn

∗ Kháng nguyên pili F (có 2 loại: pili mềm và pili cứng) là kháng nguyên tiêm mao, có dạng hình sợi dài, thẳng hay xoắn, giúp vi khuẩn kết dính vào nhung mao

ruột nên rất quan trọng trong khả năng gây bệnh

 Gồm 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố

∗ Nội độc tố có hai loại: kém chịu nhiệt (TL), ổn nhiệt (ST)

 Độc tố kém chịu nhiệt TL (heat labile enterotoxin) bị vô hoạt khi bị đun

ở 60°C/ 15 phút, có tính kháng nguyên mạnh

 Độc tố ổn nhiệt ST (heat stable enterotoxin) vẫn duy trì được đặc tính sinh học khi bị đun ở 100°C/ 1 giờ, không có tính kháng nguyên Có 2 loại: STa tan trong methanol và STb không tan trong methanol

∗ Ngoại độc tố: không chịu được nhiệt, tác động trên các tế bào ruột đồng thời cũng tác động trên các nội mô mạch máu làm giảm sự hấp thu và gây hiện tượng xuất huyết, ngoài ra còn gây nên hiện tượng phù thũng

2.3.3.3 Phân lo ại

Các chủng E coli thường không gây bệnh, E coli gây bệnh chiếm tỉ lệ thấp,

được chia thành các nhóm:

ETEC (E coli enterotoxinogenes) có hai tác nhân gây độc chính là lông bám

và sinh nội độc tố, gây bệnh tiêu chảy mất nước và chất điện giải

EPEC (E coli enteropathogenes) không sinh độc tố, gây viêm ruột và tiêu

chảy do yếu tố bám dính lên tế bào và phá hủy các lông nhung của tế bào ruột

EHEC (E coli enterohemorragiques) có các lông bám, sinh độc tố verotoxine

gây xuất huyết ruột và gây phù Các chủng E coli gây xuất huyết ruột gồm: O26:

H11, O103, O104, O111, O157: H7 ở người và O138, O139, O141 ở heo

EIEC (E coli enteroinvasif) không sinh độc tố ruột, gây tiêu chảy không xuất huyết và bệnh kiết lỵ tương tự như ở bệnh do vi khuẩn lỵ Shigella sp gây ra Các

chủng này thường khu trú ở ruột già, ở các tế bào biểu mô và phá hủy chúng

EAEC (E coli enteroagregatifs) gây tiêu chảy ở trẻ em, có liên quan đến EPEC (Nguyễn Ngọc Hải,1999)

2.3.3.4 Cơ chế gây bệnh

Bệnh do vi khuẩn E coli gây ra lây lan chủ yếu qua đường tiêu hóa, ăn phải

thức ăn bị nhiễm, nước uống có chứa mầm bệnh Có thể lây qua đường hô hấp, niêm mạc mắt

E coli tồn tại nhiều trong tự nhiên: đất, nước, đường tiêu hóa…khi gặp điều kiện thuận lợi mới có khả năng gây bệnh Khi bị nhiễm E coli với số lượng lớn kết

hợp với cơ thể suy yếu do nguyên nhân nào đó như stress, thức ăn kém phẩm chất, thời tiết thay đổi đột ngột, bệnh ký sinh trùng…sẽ gây nên sự ngộ độc Ngoài ra, trong quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm các dụng cụ chế biến và công nhân

không đảm bảo vệ sinh cũng tạo điều kiện cho E coli xâm nhập vào thức ăn

2.3.3.5 Bệnh trên gà

 Bệnh E coli trên gà

E coli gây b ệnh cho gà ở mọi lứa tuổi, thuộc họ Enterobacteriaceae

Phương thức truyền lây: qua trứng, đường hô hấp, vỏ trứng, qua thức ăn và nước uống

Các triệu chứng: viêm túi khí làm khó thở, mệt mỏi, gà mái giảm đẻ, khớp xưng to, tiêu chảy nặng phân có dịch nhầy màu nâu, xanh, trắng

Phòng bệnh: định kỳ vệ sinh chuồng trại, lò ấp, chất độn chuồng, dụng cụ chăn nuôi, dùng kháng sinh và vacxin phòng bệnh

 Bệnh nhiễm trùng túi lòng đỏ

Do nhiều nguyên nhân nhưng nhiễm nhiều nhất là E coli và Staphylococcus

Gây nhiễm trùng túi lòng đỏ làm lòng đỏ không tiêu hết dẫn tới nhiễm độc cho cơ thể, gây viêm kế phát xoang phúc mạc, xoang bao tim, màng gan, túi khí làm gia cầm non chết tập trung trong tuần lễ đầu mới nở

Lây qua dụng cụ chăn nuôi, khay đựng trứng, khử trùng trứng không đầy đủ,

lò ấp nhiễm bẩn

Triệu chứng: bụng sưng và chướng to, không thích di động, bỏ ăn, biểu hiện tràng thái ngủ gà ngủ gật (Nguyễn Xuân Bình, Trần Xuân Hạnh và Tô Thị Phấn, 2004)

2.3.4 Vi khuẩn Salmonella

2.3.4.1 Đặc điểm

Vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn Gram âm, hai đầu tròn, không tạo bào tử, không giáp mô, di động nhờ lông xung quanh thân (trừ S pullorum và S gallinarum gây bệnh chủ yếu trên gia cầm)

Vi khuẩn thuộc loại hiếu khí hay yếm khí tùy nghi, có thể phát triển ở nhiệt

độ từ 6 - 45°C, nhiệt độ thích hợp 37°C, pH từ 7,2 - 7,6 Khả năng chịu nhiệt kém,

bị diệt ở 60°C/ 1 giờ, 70°C/ 20 phút Bị diệt bởi những chất sát khuẩn thông thường như: phenol 5 %, HgCl2 1 %, acid fenic 3 %

Điều kiện cần thiết để Salmonella gây ngộ độc:

 Sức đề kháng của cơ thể suy giảm

 Thực phẩm phải nhiễm khuẩn với số lượng lớn

 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn

Lên men sinh hơi glucose, không lên men lactose, sinh H2S Các phản ứng sinh hóa: oxidase (−), catalase (+), indol (−), methyl red (+), Voges – Proskauer (−), citrat (+), urease (−) (Đinh Nam Lâm, 1999)

2.3.4.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố

 Gồm 3 loại kháng nguyên: O, H, Vi

∗ Kháng nguyên O: có hơn 60 loại, nằm trên màng của vi khuẩn, có bản chất là lypopolysaccharide (LPS), được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn Có tính ổn định

∗ Kháng nguyên H: bản chất là proteine, gắn liền với roi của vi khuẩn, kém bền

với nhiệt, alcool Gồm 2 pha: pha đặc hiệu (biểu thị bằng chữ cái a, b, c…) và pha không đặc hiệu (biểu thị bằng số 1, 2, 3…)

∗ Kháng nguyên Vi: nằm ngoài kháng nguyên O, ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O Có tính ổn định với nhiệt, alcool, HCl

 Gồm 2 loại độc tố:

∗ Độc tố đường ruột:

 Độc tố LT (heat labile) không bền với nhiệt, gây tiêu chảy và mất nước

 Độc tố ST (heat stable) bền với nhiệt, gây tiêu chảy

∗ Độc tố thần kinh: tác động lên thần kinh gây choáng, sốc, đi lại khó khăn

2.3.4.3 Cơ chế gây bệnh

Vi khuẩn vào ruột phát triển tại đây và gây viêm, phá hỏng tế bào niêm mạc

ruột tiết ra độc tố, độc tố này thấm qua thành ruột vào máu Vi khuẩn theo hệ thống

tuần hoàn và bạch huyết gây nhiễm trùng huyết Ngoài ra trong hệ tuần hoàn chúng cũng tiết ra nội độc tố Nội độc tố chủ yếu tác động lên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể

2.3.4.4 Bệnh trên gà

Salmonella gây b ệnh cho gia cầm gồm: Salmonella pullorum (bạch lỵ gà) thường gây bệnh cho gà con, Salmonella gallinarum (thương hàn gà) thường gây

bệnh cho gà trưởng thành và Salmonella typhimurium gây bệnh phó thương hàn

nhạy cảm trên gà con

Phương thức truyền lây: qua trứng, tiếp xúc giữa gà bệnh và gà khỏe, lò ấp,

thức ăn, nước uống, phân, dụng cụ chăn nuôi…

Triệu chứng: mệt mỏi, ủ rủ, bỏ ăn, tụm lại từng đám, tiêu chảy phân trắng, phân vàng, thở khó, giảm sản lượng trứng, mào tái, viêm khớp và có triệu chứng

thần kinh

Điều trị: dùng kháng sinh điều trị nhưng chỉ làm giảm tỷ lệ chết mà không tiêu diệt được căn bệnh Một số kháng sinh thương phẩm: anticoli B, colicopha, streptomycine, nhóm tetracycline, enrofloxacin, nhóm sulfonamide…

Phòng bệnh: vệ sinh đàn gà, chuồng trại, máy ấp, dụng cụ chăn nuôi, định kỳ phòng chủ động và tẩy trùng

2.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S aureus)

2.3.5.1 Đặc điểm

S aureus là cầu khuẩn Gram dương, xếp thành từng đám giống hình chùm nho, không di động, không bào tử, có khả năng đông huyết tương Vi khuẩn phân

bố rộng trong đất, nước, cát, không khí…thường thấy trên da, niêm mạc của người

và gia súc, trong thịt, trứng, sữa S aureus lây lan do tiếp xúc trực tiếp hoặc qua vết thương

Vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy nghi, chúng sinh trưởng được trong điều

kiện yếm khí nhưng chỉ sinh độc tố khi có đầy đủ oxy Lên men đường glucose, mannit, lactose Chịu được nồng độ muối cao (15 %) và tiết sắc tố từ trắng đến vàng đậm

Tùy theo loại thực phẩm sẽ tạo điều kiện cho tụ cầu tăng trưởng và sinh độc

tố Giới hạn nhiệt độ cho sự tăng trưởng và sinh độc tố khoảng 6,5 - 46°C và phụ thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ thích hợp là 37°C, pH thích hợp từ 7 - 7,5

Tụ cầu có sức đề kháng cao, kháng với sự khô hạn Bị diệt ở 70°C/ 1 giờ, 80°C/ 30 phút, đun sôi 100°C vài phút vi khuẩn mới chết, bị diệt bởi chất sát trùng như: acid phenic 3 - 5 %, formon 1 %, HgCl2 1 ‰

Vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu họng, da, lông, móng, tuyến

mồ hôi, niêm mạc đường tiêu hóa, lỗ chân lông, vết thương

2.3.5.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố

 Có hơn 30 loại kháng nguyên Kháng nguyên bề mặt ở thành tế bào gồm: kháng nguyên thân O gồm: peptidoglucan và protein A; acid teichoic cũng có tính kháng nguyên

 Có 5 loại độc tố và 3 nhân tố gây bệnh (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977):

∗ Độc tố diệt bạch cầu (Leukocidin)

∗ Độc tố gây hoại tử

∗ Hemolysine gây dung huyết

∗ Độc tố ruột gồm 6 loại: A, B, C, D, E, F gây nôn mửa và tiêu chảy Độc tố này bền với nhiệt và không bị tác động bởi enzyme của ruột Chỉ có type A và B mới gây ngộ độc, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A

∗ Độc tố tác động toàn thân

o Men đông huyết tương

o Chất làm tan tơ huyết

o Nhân tố khuếch tán

Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc:

 Thực phẩm bị nhiễm và được con người tiêu thụ

 Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của S aureus

 Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

 Phải có đủ thời gian và nhiệt độ thích hợp cho S aureus sản sinh độc tố gây

bệnh

Nguồn gốc gây nhiễm S aureus:

Hầu hết là do người, vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu họng Công nhân mắc bệnh đường hô hấp trên, đau răng hoặc viêm da do vi trùng sinh mủ

mà làm việc trong ngành sản xuất thực phẩm là nguồn gây nhiễm chủ yếu cho thực

phẩm Thông thường không khí ít có tầm quan trọng trong việc gây nhiễm, ngoại

trừ nguồn phóng thích chính từ người mang trùng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.3.5.3 B ệnh trên gà

 Staphylococcosis

Do S aureus gây nhiễm trùng máu và bại huyết, gây áp xe mủ ở da, khớp

Gà ở mọi lứa tuổi đều bị nhiễm Lây qua vỏ trứng, tổn thương ở da, chân, đường tiêu hóa

Triệu chứng: đi lại yếu, hoại tử trên da, sưng khớp, màng bao gân khớp có

thể bị áp xe hóa mủ, tốc độ lây lan bệnh chậm

 Bệnh viêm khớp

Do nhiều nguyên nhân: Pasteurella multocida, Mycoplasma synoviae,

Salmonella, trong đó có loài S aureus

Gia cầm dưới 10 tuần tuổi bị nhiễm nặng hơn các lứa tuổi khác Lây qua máu, trứng, trực tiếp do tổn thương khớp

Triệu chứng: khập khiểng, đi lại khó khăn, khớp xưng đỏ

 Bệnh viêm da hoại thư

Do vi khuẩn S aureus và Clostridium perfringens gây ra cho các loài gà đặc

biệt gà thịt loại tăng trọng nhanh Chúng làm bại huyết và hoại tử da gây phù khí ở

da, kèm theo dịch rỉ viêm keo nhầy trắng và máu

Triệu chứng: chết đột ngột, ủ rũ, vận động khó khăn do da đùi và cánh bị

sừng hóa, phù khí ở da bụng

 Bệnh viêm tủy xương

Chủ yếu do S aureus gây ra cho các loài gà, thường trên đàn gà giò

Gây dị tật, đi lại khó khăn, bại liệt và chậm lớn Lây qua da bị tổn thương, truyền từ ổ khớp bị viêm vào tủy xương, qua trứng

2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens (C perfringens)

2.3.6.1 Đặc điểm

C perfringens là trực khuẩn ngắn, Gram dương, kỵ khí không hoàn toàn, không di động, có giáp mô, bào tử lớn dạng oval ở gần đầu hay trung tâm tế bào Bào tử hình thành ngay trong vết thương Nhiệt độ thích hợp là 37°C, sinh H2S, bào

tử hình thành ở pH = 6,6

Tế bào vi khuẩn không đề kháng với nhiệt độ hoặc hóa chất, ở dạng bào tử

có sức đề kháng cao với ẩm độ Formol 3 % diệt bào tử trong 15 phút

Lên men sinh hơi glucose, lactose, maltose, galactose Không lên men mannitol, glycerol, sacilin

C perfringens hiện diện ở khắp mọi nơi: đất, phân, đường tiêu hóa ở người

và động vật Bào tử hiện diện trong phân, đất, nước…lây lan qua thực phẩm như

thịt, trứng và các sản phẩm của chúng

2.3.6.2 Các loại độc tố

Vi khuẩn tạo ra 6 loại độc tố: A, B, C, D, E, F

∗ Type A sinh α toxin, θ toxin gây bệnh hoại thư sinh hơi, bại huyết, ngộ độc

thức ăn

∗ Type B sinh α, β, γ toxin gây bệnh kiết lỵ cừu non, dê con, bê

∗ Type C sinh α, β, γ, δ, θ toxin gây bệnh độc huyết cho động vật non

∗ Type D sinh ε toxin (độc tố ruột) gây xuất huyết ruột ở cừu

∗ Type E sinh α toxin, độc tố ruột ở bò đẻ

∗ Type F sinh α, β toxin gây hoại tử ruột, hoại thư sinh hơi

 Bệnh viêm hoại tử đường tiêu hóa

Do Clostridium perfringens gây viêm tróc niêm mạc đường tiêu hóa kết quả

làm con vật tiêu chảy nặng Thường ghép với bệnh cầu trùng

Gà ở mọi lứa tuổi đều mẫn cảm Lây qua thức ăn, nước uống bị nhiễm

Triệu chứng và bệnh tích: xù lông, bỏ ăn, tiêu chảy nặng, xác gầy ốm; niêm

mạc ruột non viêm, xuất huyết, trong ruột niêm mạc sưng có dịch màu xanh sau

chuyển sang màu nâu, viêm loét kéo dài có thể thủng ruột phân tràn ra ngoài gây viêm dính phúc mạc

Phòng và trị bệnh: vệ sinh thức ăn nước uống, một số kháng sinh thương

phẩm như: penicillin V, ampicillin, lincomycin, tylosin, tiamulin…

+ Nơi lấy mẫu:

 Cơ sở xay xát và mua bán thức ăn gia súc Hiệp Liên (ấp Bùi Chu, xã Bắc Sơn, huyện Trảng Bom, Đồng Nai)

 Đại lý TĂGS Chiến Tiến (10B/ 82, KP 12, phường Hố Nai, Biên Hòa, Đồng Nai)

 Nhà phân phối TĂGS của Mỹ Nguyễn Quang Minh (200C, tổ 2, KP 3,

P Long Bình, Biên Hòa)

 Đại lý Kim Sơn (19, tổ 1, KP 3, P Long Bình, Biên Hòa, Đồng Nai) + Nơi xét nghiệm: Phòng vi sinh Bộ môn vi sinh truyền nhiễm khoa Chăn Nuôi Thú Y – trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

3.2 Đối tượng nghiên cứu

Thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà dạng viên, được lấy ngẫu nhiên đối với

từng công ty và được bày bán ở các đại lý khác nhau Mỗi mẫu cám cho từng đối tượng gà được lấy ít nhất là 500 gam ở 3 thời điểm khác nhau

Số lượng mẫu: 30 mẫu, trong đó gồm:

6 mẫu cám viên của công ty A với: 3 mẫu cho gà con và 3 mẫu cho gà thịt

6 mẫu cám viên của công ty B với: 3 mẫu cho gà con và 3 mẫu cho gà thịt

6 mẫu cám viên của công ty C với: 3 mẫu cho gà con và 3 mẫu cho gà thịt

6 mẫu cám viên của công ty D với: 3 mẫu cho gà con và 3 mẫu cho gà thịt

6 mẫu cám viên của công ty E với: 3 mẫu cho gà con và 3 mẫu cho gà thịt

3.3 N ội dung nghiên cứu

 Đánh giá mức độ hiện diện của vi sinh vật trong thức ăn hỗn hợp cho gà:

 Định tính: Salmonella, Escherichia coli

 Định lượng: Coliforms, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,

vi khuẩn hiếu khí

3.4 Dụng cụ và hóa chất

Túi nylon sạch đựng mẫu, các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thí nghiệm Thuốc thử: kowacs, methyl red, α Napthol, NaOH 40 %

Môi trường nuôi cấy:

 Môi trường tiền tăng sinh: pepton đệm, Rappaport – Vassiliadis Broth (RV), Enrichement coli (EC)

 Môi trường phân lập chuyên biệt:

∗ Trypticase Soy Agar (TSA): kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí

∗ Brilliant Green Bile Broth (BGBB): kiểm tra tổng số coliforms

∗ Tryptose Sulfite Cycloserine (TSC): kiểm tra Clostridium perfringens

∗ Baird Parker Agar Base (BP): kiểm tra Staphylococcus aureus

∗ Eosin Methylen Blue Agar (EMB): kiểm tra E coli

∗ Bismuth Sulphite Agar (BSA): kiểm tra Salmonella

 Môi trường sinh hóa: Kligler Iron Agar (KIA), methyl red – Voges Proskauer (MR – VP), indol, citrat

3.5 Phương pháp tiến hành

Các quy trình và công thức tính:

 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms và định tính Escherichia coli, Salmonella được thực hiện theo giáo trình Thực Hành Nghiên Cứu Vi Sinh Vật

(Nguyễn Ngọc Hải và Nguyễn Thị Kim Loan, 2009)

 Định lượng Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus thực hiện theo

giáo trình Vệ Sinh Thịt (cùng sách thực hành) (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

3.5.1 Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí

 Nguyên tắc: các vi khuẩn hiếu khí chỉ phát triển trong môi trường có ôxi tự

do và tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1 gam mẫu được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường TSA (Trypticase Soy Agar) ở 3 nồng

độ pha loãng liên tiếp, ủ 37°C/ 24 - 48h

 Tiến hành: cân 25 g mẫu cho vào bình có sẵn 225 ml nước muối sinh lý (NaCl 0,9 %), được nồng độ pha loãng là 10-1

Dùng pippet rút 1 ml dịch khuẩn này cho vào ống nghiệm có chứa 9 ml NaCl 0,9 % được nồng độ 10-2, tiếp tục pha loãng đến nồng độ 10-3

, 10-4…mỗi độ pha loãng cấy vào 2 đĩa với 0,1 ml/ đĩa, lật úp đĩa

rồi ủ 37°C/ 24 - 48h

 Kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc (kl) mọc trên môi trường TSA (những đĩa có

từ 25 - 300 kl/ đĩa) và tính theo công thức:

☼ Số khuẩn lạc trong 1 g mẫu nguyên ở một độ pha loãng

A (vsv/ ml) = Σai / n × h / V

Với ai: số khuẩn lạc trên một đĩa ở một độ pha loãng

n: số đĩa cấy cho mỗi độ pha loãng h: hệ số pha loãng tương ứng

V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa

☼ Số khuẩn lạc trung bình có trong 1 g mẫu nguyên ở hai độ pha loãng

N = ΣAi / 2

25 g mẫu + 225 ml NaCl 0,9 %

Pha loãng đến 10-4

, 10-5, 10-6

Cấy vào thạch đĩa TSA, ủ 37°C/ 24 - 48h

Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường

Sơ đồ 3.1 Quy trình xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí