KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN

ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN

LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO

Họ và tên sinh viên: TỐNG THỊ THU THỦY TRẦN THỊ THỦY

Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO

Tác giả

TỐNG THỊ THU THỦY TRẦN THỊ THỦY Khóa luận được trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Công nghệ hóa học

Giáo viên hướng dẫn PGS.TS PHAN PHƯỚC HIỀN

TS JONG DEA PARK (KFRI-KOREA)

Tháng 08 năm 2011

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn và tri ân đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ hóa học

Quý thầy cô trong và ngoài khoa đã truyền đạt kiến thức trong những năm học vừa qua, đồng thời cũng giúp đỡ tận tình trong thời gian chúng tôi thực hiện đề tài Đặc biệt xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan Phước Hiền, TS Jong Dea Park (Korea Food Research Institute) là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận này Xin bày tỏ lòng biết ơn đến TS Đỗ Khắc Thịnh, ThS Nguyễn Thị Thanh Huyền,

và các anh chị phòng phân tích phẩm chất lúa gạo của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Miền Nam đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập

và tiến hành thí nghiệm

Xin gửi lời cám ơn đến các gia đình: gia đình cô Lý, gia đình ông Hải, gia đình ông Thực tại huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định Gia đình ông Hiệp, bà Phương, gia đình ông Hùng, đặc biệt gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình bà Thanh tại phường Phước Nguyên, thị xã Bà Rịa - Vũng Tàu Gia đình chú Chín, gia đình bà Kim Cương, gia đình ông Khang và một số hộ gia đình khác tại xã An Đức, huyện Ba Tri - Bến Tre đã nhiệt tình giúp đỡ cho chúng tôi có điều kiện để tham gia khảo sát thực tế quy trình sản xuất

Lời cám ơn sau cùng xin gửi đến ba mẹ, toàn thể mọi người trong gia đình cũng như tất cả bạn bè đã giúp đỡ, động viên trong suốt thời gian chúng tôi học tập và thực hiện đề tài

Do kiến thức chuyên môn và thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế nên chúng tôi không tránh được những thiếu sót Rất mong sự chỉ bảo, góp ý của quý thầy cô và

các bạn

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát quy trình kỹ thuật sản xuất và sự biến đổi thành phần hóa học và phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo” được tiến hành tại Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam và phòng thí nghiệm I4

Bộ môn Công nghệ Hóa học, thời gian từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2011

Đề tài đã được khảo sát thực tế ở một số cơ sở sản xuất tại Nam Định, Vũng Tàu, Bến Tre Song song đó, các thí nghiệm cũng đã được tiến hành

Kết quả thu được:

- Nắm được quy trình sản xuất thực tế bún, phở, hủ tiếu từ gạo

- Hiểu được tính chất của một số loại lúa gạo thích hợp để làm nguyên liệu sản xuất bún, phở, hủ tiếu

- Theo dõi, đánh giá được sự biến đổi thành phần hóa học của gạo trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu

- Đánh giá được sự biến đổi phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo

SUMMARY

Research project "Survey and technical processes of production and change the chemical composition and quality of materials in the production of noodles, noodle, rice noodle," conducted at the Institute of Agricultural Science and Technology Southern industrial and laboratory I4 Department of Chemical Engineering, the period from May 03 to May 07 in 2011

Subject field surveys have been in some production facilities in Nam Dinh, Vung Tau, Ben Tre In parallel, experiments were also conducted

The results were:

- Understand the actual production process vermicelli, noodles, rice noodles

- Understand the nature of some types of rice suitable for use as raw materials for production of noodles, pho, noodles

- Monitor and evaluate change the chemical composition of rice production during noodles, pho, noodles

- Assess the quality of material changes in production processes vermicelli, noodles, rice noodles

MỤC LỤC

Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt vi

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về lúa gạo 3

2.1.3 Giá trị dinh đưỡng của lúa gạo 9

2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới và trong nước 10

2.2.1 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới 10

2.2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo trong nước 11

2.3 Giới thiệu một số loại gạo sử dụng trong chế biến bún, phở, hủ tiếu 12

2.4.2.2 Thành phần dinh dưỡng của phở 18

2.4.3 Hủ tiếu 19 2.4.3.1 Giới thiệu 19 2.4.3.2 Thành phần dinh dưỡng của sợi hủ tiếu 19

2.5 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo 20

2.5.2 Kích thước, phân loại hình dạng hạt gạo 21

2.5.3 Độ bạc bụng 22 2.5.4 Độ phân hủy kiềm 24

CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Thời gian và địa diểm tiến hành 28

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị 28

3.2.1 Vật liệu 28 3.2.2 Thiết bị và hóa chất 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

3.3.1 Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 28

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Hình dạng hạt 30

3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Độ bạc bụng 30

3.3.1.4 Thí nghiệm 4: Độ phân hủy kiềm 31

3.3.1.6 Thí nghiệm 6: Xác định hàm lượng amylose 33

3.3.1.7 Thí nghiệm 7: Đánh giá hàm lượng protein 35

3.3.1.8 Thí nghiệm 8: Đếm số lượng vi khuẩn lactic 36

3.3.2.2 Phở 46 3.3.2.3 Hủ tiếu 50

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53

4.1 Tỉ lệ xay xát 53 4.2 Hình dạng hạt 53

4.3 Độ bạc bụng 55 4.4 Độ phân hủy kiềm 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 66

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

IRRI International Rice Research Institute

(Viện Nghiên Cứu lúa quốc tế)

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cây lúa (Oryza sativa) 3

Hình 2.3: Cấu tạo bên ngoài hạt lúa 6

Hình 2.4: Cấu tạo bên trong hạt lúa 7

Hình 2.6: Phở bò Nam Định và bánh phở 17

Hình 2.7: Hủ tiếu Nam Vang và sợi hủ tiếu 19

Hình 3.1: Cân điện tử 2 số Sartorius, Paris 29

Hình 3.2: Máy bóc vỏ trấu Seeduro, USA 29

Hình 3.3: Máy chà trắng Mecofood, Việt Nam 29

Hình 3.4:Thước cặp đồng hồ Mitutoyo, Nhật Bản 30

Hình 3.5: Máy đo độ bạc bụng 31 Hình 3.6: Chuẩn bị mẫu 33 Hình 3.7: Đun cách thủy 33 Hình 3.8: Đồ thị đường chuẩn 34

Hình 3.11: Máy nghiền bột và cối xay bột thủ công 42

Hình 3.12: Bột gạo ủ lên men 4

Hình 3.22: Phở tươi 49 Hình 3.23: Hấp bột 51 Hình 3.24: Lấy bánh ra vỉ 51

Hình 3.27: Sợi bún thành phẩm 52

Hình 4.1: Mẫu OC 10 và mẫu MTL 110 56

lúc bắt đầu ngâm KOH 1,7%

Hình 4.2: Mẫu OC 10 (a) và mẫu MTL 110 (b) 56

sau 23 giờ ngâm KOH 1,7%

Hình 4.3: Đồ thị khảo sát độ pH của 2 mẫu 59

OC 10 và MTL 110 ngâm và sau từng thời điểm ngâm

Hình 4.4: Đồ thị khảo sát axit Lactic của 2 mẫu 59

OC 10 và MTL 110 ngâm và sau từng thời điểm ngâm

Hình P.1: Các bước nhuộm gram 69

Hình P.2: Máy đếm khuẩn lạc FUNKE GERBER ĐỨC 69

Hình P.3: Quang phổ-UV-VIS DR5000- HACH-MỸ 69

Hình P.4: Máy chưng cất đạm - BEHR-ĐỨC 70 Hình P.5: Máy phá mẫu đạm - KJELDAHL-BEHR-ĐỨC 70

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng, gạo lứt và nếp 9

Bảng 2.2: Tổng sản lượng lúa thế giới và châu lục giai đoạn 2001 - 2005 10

Bảng 2.3: Sản lượng lúa của các địa phương trong cả nước

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của bún 17

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh phở 18

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của sợi hủ tiếu 20

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá kích thước hạt gạo (IRRI,1996) 21

Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá hình dạng hạt gạo (IRRI,1996) 21

Bảng 2.9: Phân loại diện tích bạc bụng theo TCN 425 - 2000 22

Bảng 2.10: Phân loại độ trắng bạc theo TCN 425 - 2000 23

Bảng 2.11: Phân loại diện tích bạc bụng (IRRI,1996) 23

Bảng 2.12: Thang điểm phân loại độ bạc bụng (IRRI, 1996) 23

Bảng 2.13: Thang điểm đánh giá độ bền thể gel (IRRI,1996) 26

Bảng 2.14: Các thí nghiệm đo mẫu chuẩn 34 Bảng 2.15: Giá trị OD và hàm lượng amylose (%) của mẫu chuẩn 34

Bảng 4.1: Kết quả tỉ lệ xay xát 53

Bảng 4.2: Kích thước hạt gạo của mẫu OC 10 53

Bảng 4.3: Kích thước hạt gạo của mẫu MTL 110 54

Bảng 4.4: Kết quả độ bạc bụng của mẫu OC 10 và MTL 110 55

Bảng 4.5: Kết quả độ phân hủy kiềm của mẫu OC 10 và MTL 110 55

Bảng 4.6: Kết quả chiều dài gel (mm) của mẫu OC 10 và MTL 110 56

Bảng 4.7: Kết quả hàm lượng amylose của mẫu OC 10 và MTL 110 57

Bảng 4.8: Kết quả hàm lượng Nitơ tổng của mẫu OC 10 và MTL 110 58

Bảng 4.9: Kết quả pH và lactic của mẫu OC 10 và MTL 110 58

Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn lương thực chính là gạo Ở nông thôn, do điều kiện bảo quản bị hạn chế, người xưa đã tìm được nhiều cách thức chế biến gạo thành những loại thực phẩm khác như bún, phở, hủ tiếu, bánh tráng, bánh canh,… Nhờ đó các món ăn cũng được đa dạng hơn, giúp bảo quản được lâu hơn Mỗi loại thực phẩm tuy đều được làm từ gạo, nhưng bằng nhiều cách chế biến khác nhau,

đã tạo ra được hương vị đặc trưng cho từng loại Thực tế trong quá trình sản xuất, gạo

đã bị biến đổi thành phần hóa học và phẩm chất nguyên liệu Chính sự biến đổi này đã làm nên nét đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm

Để xác định sự biến đổi này, cũng như khảo sát thực tế quy trình sản xuất, được

sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Phan Phước Hiền, chúng tôi tiến hành đề tài “ Khảo sát quy trình kỹ thuật sản xuất và sự biến đổi thành phần hóa học và phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo”

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Cải thiện quy trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo

Nâng cao chất lượng của bún, phở, hủ tiếu

2

1.2.2 Yêu cầu

1 Khảo sát thực tế quy trình kĩ thuật sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo

2 Khảo sát phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo

3 Khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học của gạo và số lượng vi khuẩn lactic khi ngâm gạo trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu

3

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về lúa gạo

2.1.1 Sơ lược về cây lúa

Cây lúa là cây lương thực chính của các nước châu Á, là nơi sản xuất 92% và tiêu thụ 90% lúa gạo thế giới (IRRI, 1993)

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily): Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Chi (Genus) : Oryza

Loài (species) : Oryza Sativar L

Hình 2.1: Cây lúa (Oryza

4

Phân loại dựa trên:

Thời gian sinh trưởng (lúa sớm, lúa muộn)

Hàm lượng amylose (%), độ dẻo cơm gạo, hình dáng hạt (lúa tẻ, lúa nếp, lúa hạt tròn, lúa hạt dài)

Loài phụ thuộc vào địa lý sinh thái: lúa tiên O sativa India ở vùng nhiệt đới ẩm hạt dài, ít dẻo, thân cao Lúa cánh O.sativa Japonica ở vùng ôn đới và cận nhiệt đới hạt tròn, dẻo, thân thấp (Từ điển Bách khoa Nông nghiệp,1991)

Hiện nay trên thế giới có 2 loài lúa trồng:

Loài lúa trồng: Oryza sativa được thuần hóa ở châu Á được gọi là lúa trồng châu

Á

Loài lúa trồng: Oryza glaberrima được thuần hóa ở châu Phi được gọi là lúa trồng châu Phi

Hai loại lúa trồng này có những điểm khác nhau về hình thái Lúa trồng châu Á

có mặt lá và vỏ trấu có lông tơ, lá còn có những lông tơ cứng ở 2 rìa hai bên, thìa lìa lá của lúa trồng châu Á dài, ngọn thìa lìa chia đôi, và 2 đầu chẻ đều nhọn Lúa trồng châu Phi có mặt lá và vỏ trấu không có lông tơ, lá láng trơn, thìa lìa lá của lúa trồng châu Phi rất ngắn, đỉnh tròn hoặc tháp cụt, bông lúa cũng có gié phụ (Bùi Huy Đáp,1999) Lúa là loại cây trồng có từ lâu đời, được trồng trên nhiều vùng địa lý khác biệt nhau nên có tính đa dạng về di truyền và hình thái hơn một số cây trồng khác Theo một số tác giả, cơ bản lúa là một loại cây cạn thích nghi với điều kiện ở nước Nói chung có nhiều giống lúa chịu hạn hơn và khi gặp hạn chúng cũng ít bị thiệt hại hơn so với một số giống của loại ngũ cốc khác (Moorgan và Velokamp, 1978) Lúa là cây trồng nhiệt đới, tự thụ phấn, và được coi là cây ngắn ngày Đối với nhiều giống lúa trồng và lúa hoang, điều kiện ngắn ngày thúc đẩy sự phân hóa dòng, quyết định thời gian sinh trưởng của cây lúa

5

2.1.2 Cấu tạo cây lúa

Rễ: rễ lúa là loại rễ chùm Rễ lúa có hai loại:

Rễ mầm mọc từ phôi hạt, có tác dụng hút nước và chất dinh dưỡng đến lúc cây

Lá: có lá mầm và lá thật

Lá mầm: mọc trong quá trình ngâm ủ và thời gian đầu sau khi gieo

Lá thật: mọc trong quá trình sinh trưởng sinh dưỡng của cây lúa, tồn tại trong suốt quá trình sinh trưởng của cây lúa Số lá trên cây phụ thuộc vào giống: giống dài ngày ≥ 20 lá, giống trung ngày 16 - 18 lá, giống ngắn ngày 12 - 15 lá

Hình 2.2: Cấu tạo cây lúa

6

Hoa lúa: do có nhiều hoa trên bông lúa, quá trình trổ lại không đồng thời nên hoa lúa

nở ra theo quy luật từ trên xuống dưới, từ ngoài vào trong Thời gian nở hoa phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thời tiết Nếu thời tiết thuận lợi, nhiệt độ thích hợp, đủ nắng, trời quang mây, gió nhẹ, hoa nở rộ vào 8 - 9 giờ sáng Nếu trời nắng nóng, hoa lúa sẽ

nở sớm vào lúc 7 - 8 giờ sáng Nếu trời âm u, thiếu ánh sáng hoặc gặp rét hoa lúa sẽ trổ muộn từ 12 - 14 giờ trưa Thời gian phơi màu, thụ tinh của hoa lúa từ khi nở vỏ trấu đến lúc khép lại khỏang 50 - 60 phút

Hạt lúa: mỗi hạt lúa được hình thành từ một hoa lúa Các hạt lúa xếp xít và gối lên nhau tạo thành bông lúa Tùy vào các giống lúa khác nhau mà độ dài bông, số lượng hạt cũng như mật độ xếp hạt của bông lúa khác nhau

Hình 2.3: Cấu tạo bên ngoài hạt lúa

Thường thì mày lúa có màu nhạt hơn và bóng hơn vỏ trấu Mày dưới thường hẹp

và nhọn, mày trên rộng hơn và có thể chia làm 2 - 3 răng, răng giữa bao giờ cũng to hơn Trên những mày dài nổi rõ những đường gân Trong quá trình bảo quản, do có sự

cọ sát, mày dễ bị rụng, làm tăng lượng tạp chất trong lúa gạo

+ Vỏ trấu (chiếm tỉ lệ khoảng 20% khối lượng hạt)

Cấu tạo bởi các chất xơ, trong đó chủ yếu là xenlulo có tác dụng bảo vệ hạt lúa chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện khí hậu và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc

Trên vỏ trấu có những lông xù xì, kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo Tùy theo giống lúa, vỏ trấu có thể dày hay mỏng

Hình 2.4: Cấu tạo bên trong hạt lúa

Lớp aleuron cấu tạo chủ yếu là protid và lipid nên trong quá trình bảo quản và chế biến lớp vỏ lụa dễ bị oxy hóa, biến chất gây khó khăn cho bảo quản và làm giảm chất lượng giá trị thương phẩm của lúa gạo, tỉ lệ hạt vàng tăng nhất là ở khối hạt đã bị bốc nóng trong bảo quản Khi xay xát lớp vỏ hạt, chủ yếu là lớp aleuron bị nát

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, chủ yếu là protid, lipid và các vitamin, có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh Vì thế phôi là nơi dễ hút ẩm, dễ bị sâu mọt, nấm mốc phát triển dẫn đến sự hư hỏng toàn bộ hạt gạo

Vì phôi được lớp tế bào tinh bột của nội nhũ bọc chặt nên khi phôi bị bật trong quá trình xay xát bao giờ cũng tới hiện tượng làm vỡ một phần đầu nội nhũ, nên gạo

đã xay xát thường có một vết lõm ở đầu mỗi hạt

2.1.3 Gía trị dinh dưỡng của lúa gạo

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng, gạo lứt và nếp

(Nguồn: Juliano and Villareal, 1993)

Thành phần

dinh dưỡng

ĐVT Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp

Kali mg 111 326 0

Tinh bột: Là nguồn chủ yếu cung cấp calo, 1 g tinh bột cung cấp khoảng 3594 calo Tinh bột được cấu tạo bởi amylose và amylopectin Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ Amylopectin có cấu tạo mạch ngang và có nhiều ở gạo nếp

Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con

người Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzyme, kích thích tố và chất kháng sinh

Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn 0,52%

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại

vitamin A, C hay D, nhưng có vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin E

Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất sắt (thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu, thành phần của enzym trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lõng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt

2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới và trong nước

2.2.1 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới

Theo số liệu của FAO năm 2006 giai đoạn 2001 - 2005:

Có 114 nước trồng lúa và phân bố ở tất cả các châu lục trên thế giới Trong đó, châu Phi có 41 nước trồng lúa, châu Á có 30 nước, Bắc Trung Mỹ có 14 nước, Nam

Mỹ có 13 nước, châu Âu có 11 nước và châu Đại Dương có 5 nước

Diện tích lúa biến động và đạt khoảng 152.000 triệu ha, năng suất lúa bình quân xấp xỉ 4,0 tấn/ha Ấn Độ là nước có diện tích trồng lúa lớn nhất 44.790 triệu ha, ngược lại Jamaica là nước có diện tích trồng lúa thấp nhất 24 ha

Năng suất lúa cao nhất đạt 9,45 tấn/ha tại Australia và thấp nhất là 0,9 tấn/ha tại Iraq

Bảng 2.2: Tổng sản lượng lúa thế giới và châu lục giai đoạn 2001 - 2005

( Số liệu thống kê của FAO, 2006) Đơn vị tính: Triệu tấn

Thế giới, châu lục 2001 2002 2003 2004 2005 Toàn thế giới 597.981 569.035 584.272 606.268 618.441 Châu Á 544.630 551.255 530.736 546.919 559.349

Châu Đại Dương 1.164 1.218 1.457 1.574 1.344

Bắc, Trung Mỹ 12.260 12.195 11.623 12.816 12.537 Châu Phi 16.493 17.556 18.223 18.765 18.851

Giai đoạn 2001 - 2005, sản lượng lúa thế giới nhìn chung đều tăng, năm 2005 đạt 618.441 triệu tấn Trong đó, sản lượng lúa châu Á đạt 559.349 triệu tấn chiếm 90,45%, tương tự ở Nam Mỹ - 24.020 triệu tấn (3,88%), ở châu Phi - 18.851 triệu tấn (3,04%),

ở Bắc Trung Mỹ - 12.537 triệu tấn (2,03%), ở châu Âu và châu Đại Dương - 3.684 triệu tấn (0,6%)

2.2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo trong nước

Năm 2010, tổng sản lượng gạo xuất khẩu Thái Lan đạt 9,03 triệu tấn, Việt Nam đạt 6,9 triệu tấn, giữ vị trí hai nước xuất khẩu gạo nhiều nhất thế giới

Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 33 - 34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia

Ở miền Bắc một năm có hai vụ lúa chính: vụ chiêm và vụ mùa

Ở miền Nam, nông dân trồng ba vụ một năm: vụ đông xuân (có sản lượng cao nhất và thóc cũng đạt chất lượng tốt nhất cho xuất khẩu), vụ hè thu và vụ ba

Bảng 2.3: Sản lượng lúa của các địa phương trong cả nước từ năm 2001 đến 2004

1 ĐB sông Hồng 6.419,4 6.752,2 6.487,3 6.708,8

2 Đông Bắc 2.249,9 2.374,6 2.475,2 2.484,5

4 Bắc Trung Bộ 2.966,9 3.156,0 3.221,1 3.325,7 Miền Nam 20.031,5 21.706,9 21.897,0 22.802,9

1 Nam Trung Bộ 1.707,1 1.711,0 1.878,3 1.836,1

3 Đông Nam Bộ 1.680,7 1.679,7 1.742,7 1.724,5

4 ĐB sông Cửu Long 15.997,5 17.709,6 17.527,8 18.520,3

2.3 Giới thiệu một số loại gạo sử dụng trong chế biến bún, phở, hủ tiếu

2.3.1 Vùng đồng bằng sông Hồng

Gạo sử dụng trong chế biến bún thường gồm 8 giống: CR 203, DT 10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR 17494), VN 10, Q5, Khang Dân, C 70 Phần lớn các giống lúa được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Hồng, tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ và rải rác (Mộc Tuyền, VN 10…) Các địa phương khác nhau sử dụng các loại gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống DT 10, CR 203, 13/2, thì ở Thái Bình và Nam Định loại gạo sử dụng nhiều nhất

là Mộc Tuyền và VN 10 Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa tẻ, gạo dẻo không được sử dụng hoặc sử dụng rất ít trong chế biến bún

Gạo chế biến bánh phở cũng là những giống lúa gạo hiện trồng phổ biến ở đồng bằng sông Hồng Các loại gạo sử dụng trong chế biến bánh phở gồm 6 loại chủ yếu là

DT 10, CR 203, 13/2, Mộc Tuyền, VN 10 và Khang Dân Tại 2 vùng phở nổi tiếng là

Hà Nội và Nam Định, loại gạo sử dụng chế biến bánh phở phổ biến là CR 203, 13/2 và

DT 10, còn ở Nam Định thì giống Mộc Tuyền là chủ yếu

2.3.1.2 Giống lúa DT 10

Giống lúa DT 10 do cố GS Phan Khải, KS Bùi Huy Thủy, PGS.TS Trần Duy Qúy, KS Nguyễn Quang Xu - Viện Di Truyền Nông Nghiệp xử lý bằng tia Gamma đối với giống C4 - 63 để có dạng đột biến mới ký hiệu M1 Tiếp tục xử lý đột biến M1 bằng hóa chất để được đột biến trội DT 1 Từ DT 1 chọn lọc ra DT 10 và được công nhận giống quốc gia năm 1990

DT 10 có thời gian sinh trưởng 185 - 195 ngày Chiều cao cây 90 - 100 cm Sinh trưởng và đẻ nhánh khá, góc lá hẹp Hạt màu vàng rơm, hơi bầu, khối lượng 1.000 hạt

28 - 29 g, cơm cứng Năng suất trung bình 50 - 55 tạ/ha, cao đạt tới 60 - 70 tạ/ha

2.3.1.3 Giống lúa 13/2 (IR 17494)

Giống 13/2 (còn gọi là IR 17494 hoặc năm số) do Viện Bảo vệ Thực vật nhập

nội, đăng ký và tuyển chọn, đã được công nhận là giống quốc gia năm 1989

Chiều cao cây 95 - 105 cm, khối lượng 1000 hạt 24 - 25 g Dạng hạt bầu dài, vỏ trấu mỏng, khép không kín, màu vàng, hạt dễ bị mất sức nẩy mầm trong quá trình bảo

quản Năng suất trung bình đạt 55 - 60 tạ/ha, thâm canh có thể đạt từ 70 - 75 tạ/ha 2.3.1.4 Giống lúa VN 10

Giống lúa VN 10 do KS Trần Như Nguyện và tập thể bộ môn Di truyền và chọn giống cây trồng ĐHNN I chọn tạo Giống được chọn từ tổ hợp lai A4 x Rumani 45, được công nhận giống quốc gia năm 1985

Chiều cao cây 90 - 100 cm Khả năng đẻ nhánh trung bình Dạng hạt bầu, màu vàng rơm, khối lượng 1.000 hạt 25 - 26 g Chất lượng gạo trung bình, cơm cứng Khả năng cho năng suất trung bình 45 - 50 tạ/ha, cao 55 - 60 tạ/ha Khả năng chống đổ khá, chịu chua

2.3.1.5 Giống lúa Q5

Là giống lúa thuần nhập nội từ Trung Quốc, có nơi còn gọi là dòng số 2 của Q4 hoặc Mộc Tuyền ngắn ngày Được công nhận giống theo Quyết định số 1659 QĐ/BNN-KHCN, ngày 13 tháng 5 năm 1999

Chiều cao cây 95 - 100 cm Hạt bầu, vỏ trấu màu vàng sáng Chiều dài hạt trung bình: 5,93 mm Tỷ lệ chiều dài/ chiều rộng hạt là 2,28 Trọng lượng 1000 hạt: 25 - 26

g Chất lượng gạo trung bình Hàm lượng amylose (%): 27,0 Năng suất trung bình: 50

- 55 tạ/ha Năng suất cao có thể đạt 60 - 70 tạ/ha

2.3.1.6 Giống lúa Khang dân

Là giống lúa thuần nhập nội từ Trung Quốc Được công nhận giống theo Quyết định số 1659 QĐ/BNN - KHCN, ngày 13 tháng 5 năm 1999

Khang dân 18 là giống lúa ngắn ngày Chiều cao cây: 95 - 100 cm Hạt thon nhỏ, màu vàng đẹp Chiều dài hạt trung bình: 5,93 mm Tỷ lệ chiều dài/chiều rộng hạt là 2,28 Trọng lượng 1000 hạt 19,5 - 20,2 g Hàm lượng amylase (%): 24,4 Năng suất trung bình: 50 - 55 tạ/ha Năng suất cao có thể đạt: 60 - 65 tạ/ha

2.3.2 Vùng đồng bằng sông Cửu Long

Một số giống gạo được dùng làm nguyên liệu trong chế biến bún, phở, hủ tiếu như: OM 576 (Hàm trâu), Tiêu Đôi, KBS 140, IR 35546, OM 95-10, MTL 110

2.3.2.1.Giống lúa OM 576

Giống lúa OM 576 được phát triển từ tổ hợp lai Hungary/IR48, Viện nghiên cứu lúa đồng bằng sông Cửu Long, được công nhận giống quốc gia từ năm 1990 Nó đã trở thành giống phát triển rất ổn định sau hơn 15 năm tại có vùng đất có vấn đề với tên gọi Hầm Trâu, Hàm Trâu, Trâu nằm, tại bán đảo Cà Mau và nhiều vùng ở Đông Nam Bộ Chiều cao cây trung bình 90 - 95 cm, thời gian sinh trưởng 90 - 105 ngày, năng suất trung bình 45 - 55 tạ/ha, thâm canh tốt có thể đạt 70 - 75 tạ/ha Khối lượng 1000 hạt 23 - 24 g, tỷ lệ bạc bụng thấp Hàm lượng amylose khá cao lớn hơn 25%

2.3.2.2 Giống lúa Tiêu Đôi

Là giống lúa địa phương, hiện nay đang được liệt trong danh sách các giống lúa quý cần được bảo tồn, địa bàn phân bố chủ yếu là Đông Nam Bộ

Chu kỳ sinh trưởng 125 - 135 ngày, cao 125 - 135 cm, cứng cây, năng suất đạt 4

- 6 tấn/ha, chống chịu sâu bệnh tốt, thích nghi rộng Chất lượng gạo phù hợp tiêu dùng nội địa, đặc biệt thích hợp cho chế biến các loại bánh tráng, bánh phở, bún miến Hàm lượng amylose khoảng 28%

2.3.2.3 Giống lúa IR 35546

Giống IR 35546 (OM 90-9) do Viện nghiên cứu lúa đồng bằng sông Cửu Long tuyển chọn từ giống lúa nhập nội IR 35546 – 17, được công nhận năm 1992

Chiều cao cây trung bình 95 - 100 cm Thời gian sinh trưởng vụ đông xuân 100 -

110 ngày, hè thu 110 - 118 ngày Năng suất trung bình 50 - 55 tạ/ha, thâm canh tốt có thể đạt tới 60,5 tạ/ha Số hạt chắc/bông 80 - 85, dạng hạt dài 7,2 mm Tỷ lệ gạo thấp 66

- 68% Tỷ lệ bạc bụng thấp Hàm lượng amylose dao động trong khoản từ 28 - 30% Chất lượng gạo tốt, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

2.3.2.4 Giống lúa KBS 140

Giống KSB 140 do Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông Nghiệp Miền Nam chọn lai từ giống mẹ là Nàng Thơm chợ Đào và bố IR 64 Phân bố chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ

Thời gian sinh trưởng khoảng 100 ngày, chiều cao 96,6 cm Phẩm chất gạo khá, chiều dài hạt 7 mm, tỷ lệ dài/rộng là 3, hạt thon, không bạc bụng, tỷ lệ gạo trong trên bông là 89% Tỷ lệ amylose khoảng 24 - 25%

2.4 Tìm hiểu một số sản phẩm làm từ lúa gạo

2.4.1 Bún

2.4.1.1 Giới thiệu

Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn như: bún cá, bún mọc, bún chả, bún thịt nướng, bún mắm… Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở

Bún có các loại sau: bún rối, bún vắt, bún nắm

Hình 2.5: Bún

Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước

Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4 -5

mm, dài cỡ 30 - 40 cm Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả

Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên

2.4.1.2 Thành phần dinh dưỡng của bún

Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose - là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời Ngoài ra, trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamin nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt)

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của bún

Thành phần dinh dưỡng của

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt Món phở

có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền

Tuy nguồn gốc của phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta nhận thấy rằng phở là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung Quốc Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của tờ New York Time), món phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định

Hình 2.6: Phở bò Nam Định và bánh phở

Bánh phở là nguyên liệu chính để tạo nên các món phở Ngoài những thành phần khác như là nước phở, thịt, gia vị thì bánh phở quyết định đến chất lượng của một bát (tô) phở Bánh phở cũng cần có một số tiêu chuẩn cơ bản:

Về hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5 mm, rộng 3 - 4

mm, vuông cạnh, dài hơn 20 cm

Về màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều không rỗ mặt

Về vị giác: ăn vào có vị bùi, ngọt như cơm Có độ dai, dẻo

An toàn thực phẩm: không dùng các thành phần hóa chất xử lý ngâm gạo, trộn trong bột hoặc phun phủ trên bề mặt để tăng cường các đặc tính trên, chỉ dùng các phương pháp tự nhiên

2.4.2.2 Thành phần dinh dưỡng của phở

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh phở

(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, www.Nutifood.com.vn)

Thành phần dinh dưỡng của bánh phở ĐVT Tính trên 100g

Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu (Quảng Đông, Trung Quốc), mang

vào Ðàng Trong được người mình Việt hóa

Ba món hủ tiếu ngon nhất được coi là tiêu biểu của hủ tiếu Nam Bộ là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, và hủ tiếu Sa Đéc Nét đặc trưng phân biệt rõ nhất ở từng loại

hủ tiếu là sự khác nhau về sợi hủ tiếu Hủ tiếu Nam Vang có sợi hủ tiếu rất trong và dai, sợi hủ tiếu Mỹ Tho thì được làm bằng các loại gạo Gò Cát có màu trắng đục cọng

to và thoảng hương gạo, hủ tiếu Sa Đéc cũng có màu trắng hơi đục hay tương đối trong nhưng cọng nhỏ và mịn nên có khi còn gọi là bún gạo Vì vậy sợi hủ tiếu là

thành phần rất quan trọng góp phần tạo nên một món hủ tiếu trứ danh

Hình 2.7: Hủ tiếu Nam Vang và sợi hủ tiếu

Với cấu trúc dai, dẻo đặc trưng, nguồn nguyên liệu sản xuất là gạo rất dồi dào, ngoài món hủ tiếu truyền thống, hiện nay sợi hủ tiếu còn được biến tấu thành nhiều món được ưa chuộng như hủ tiếu bò kho, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu chay, hủ tiếu xào, hủ

tiếu khô…

2.4.3.2 Thành phần dinh dưỡng của sợi hủ tiếu

Hủ tiếu chứa chủ yếu tinh bột (khoảng 80%) Do đó, hủ tiếu đóng vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể (khoảng 333 Kcal/100 g) Sợi hủ tiếu phải qua chế biến để được tô hủ tiếu Tô hủ tiếu sau khi nấu thơm lừng do mùi thơm của nước lèo và tỏi phi, đầy màu sắc (xanh, trắng, đỏ, nâu, vàng), nước lèo trong vắt ngọt lịm, sợi hủ tiếu

có độ dai đặc trưng, sự hấp dẫn kích thích lên cả bốn giác quan Điều này giải thích vì sao hủ tiếu là món ăn rất phổ biến và đặc sắc của vùng Nam bộ

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của sợi hủ tiếu

2.5 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo

Thành phần dinh dưỡng của

2.5.1 Tỷ lệ xay xát

Một số định nghĩa theo TCVN 5643 : 1999 (do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa

học, Công nghệ và Môi trường ban hành)

Thóc - Paddy: là hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu

Gạo - Rice: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi

Gạo lứt (gạo lật) - Husked rice (brown rice, cargo rice): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu

Gạo trắng (gạo xát) - White rice (milled rice): là phần còn lại của gạo lật sau khi

đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi

Hạt nguyên - Whole kernel: hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) - Head rice: gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

Công thức xác định:

Tỉ lệ gạo lứt (%) = Trọng lượng gạo đã được bóc vỏ trấu

Trọng lượng lúc ban đầu x 100

Tỉ lệ gạo xát trắng (%) = Trọng lượng gạo sau khi chà trắng

Trọng lượng lúc ban đầu x 100

Tỉ lệ gạo nguyên (%) = Trọng lượng gạo nguyên

Trọng lượng lúc ban đầu x 100

2.5.2 Kích thước, phân loại và hình dạng hạt gạo

Theo TCVN 5643 : 1999

Kích thước hạt gạo - Size of rice kernel: chiều dài và chiều rộng của hạt gạo

không bị gãy vỡ tính bằng milimet

Chiều dài trung bình của hạt - Average length of rice kernel: chiều dài trung bình

của hạt được xác định bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của 10 hạt không gãy

vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm

Phân loại hạt - Classification of kernel: gạo được phân theo chiều dài của hạt

Hạt rất dài - very long kernel: hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm

Hạt dài - long kernel: hạt có chiều dài từ 6 mm đến 7 mm

Hạt ngắn - short kernel: hạt có chiều dài nhỏ hơn 6 mm

Theo IRRI kích thước và hình dạng hạt được đánh giá theo hai thang điểm sau:

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá kích thước hạt gạo (IRRI,1996)

Cấp Phân loại kích thước Chiều dài hạt gạo (mm)