NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI NHÀU

Đề tài bao gồm các thí nghiệm sau: + Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ + Xác định tỷ lệ phối chế cho sản phẩm + Khảo sát hàm lượng chất phụ gia bổ sung + Xác định điều kiện

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI

Giáo viên hướng dẫn ThS Vũ Thùy Anh

Tháng 08 năm 2011

ii

LỜI CẢM ƠN

Con cảm ơn Ba Mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con nên người và luôn chịu những khó khăn trong cuộc sống để tạo cho con sức mạnh, niềm tin cùng mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình học tập Có được thành công ngày hôm nay, con

nhớ đến công lao vô bờ bến của Ba Mẹ và con xin được một đời khắc cốt ghi tâm

Xin được cảm ơn Ban chủ nhiệm và các Thầy, Cô Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học – Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh những người đã luôn quan tâm dạy dỗ và cổ vũ tôi trong suốt 4 năm học tại trường và đặc biệt là thời gian tôi thực hiện khóa luận

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Vũ Thùy Anh – người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi từ những ngày đầu nhận đề tài đến khi hoàn thành công đề tài này

Xin được tri ân Thầy, Cô trong Hội đồng – những người đã dành thời gian quý báu để đọc khóa luận và cho tôi những ý kiến quý giá

Cảm ơn các Anh, Chị, Em, Bạn Bè và những người thân yêu đã quan tâm, động viên trong suốt thời gian tôi thực hiện khóa luận này

Xin được tri ân tất cả !

Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 8 năm 2011

Sinh viên Nguyễn Thị Việt

iii

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nước giải khát từ trái nhàu” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4, thuộc Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến 30/07/2011

Đề tài bao gồm các thí nghiệm sau:

+ Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ

+ Xác định tỷ lệ phối chế cho sản phẩm

+ Khảo sát hàm lượng chất phụ gia bổ sung

+ Xác định điều kiện thanh trùng cho sản phẩm

Đã xây dựng được quy trình chế biến nước giải khát từ trái nhàu, xác định được chế độ thanh trùng và chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm

iv

ABSTRACT

The project “Study on production conditions for Noni fruit juice”, was performed

at the Laboratory I4, Chemical Engineering processing Department, Nong Lam

university, from 1/3/2011 to 30/7/2011

The experimental designs for this study are as follows:

– Investigate factors influencing the incubation process

– Determine an appropriate ratio of different amounts of odour and flavour

additives

– Determine a suitable concentration of added additives

– Determine suitable conditions for pasteurization process

Results indicated that an appropriate process for Noni juice product, a suitable heating processing regime and storage conditions were successfully investigated

v

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i 

LỜI CẢM ƠN ii 

TÓM TẮT iii 

MỤC LỤC v 

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix 

DANH SÁCH CÁC HÌNH xi 

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 

1.1 Giới thiệu 1 

1.2 Mục tiêu 2 

1.3 Đối tượng và phạm vi nguyên cứu 2 

1.4 Nội dung nghiên cứu 2 

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 

2.1 Phân loại thực vật 3 

2.1.1 Nhàu lá nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae 3 

2.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc họ cà phê Rubiaceae 4 

2.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae 4 

2.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê Rubiaceace 5 

2.2 Hình thái 6 

2.3 Sinh trưởng và phát triển 7 

vi

2.4 Thành phần hóa học 9 

2.5 Giá trị sử dụng 10 

2.5.1 Truyền thống 10 

2.5.2 Tác dụng chữa bệnh 11 

2.5.2.1 Rễ 11 

2.5.2.2 Thân 14 

2.5.2.3 Hoa 15 

2.5.2.4 Trái 15 

2.6 Thu hái và chế biến 22 

2.6.1 Thu hái 22 

2.6.2 Chế biến và bảo quản trái nhàu 22 

2.6.2.1 Theo kinh nghiệm dân gian 22 

2.6.2.2 Theo kinh nghiệm khoa học 23 

2.6.2.3 Các sản phẩm từ nhàu của Công ty Morinda (Mỹ) 24 

2.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu 26 

2.7.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trên thế giới 26 

2.7.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trong nước 28 

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29 

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 29 

3.2 Vật liệu và dụng cụ thiết bị thí nghiệm 29 

3.2.1 Nguyên liệu 29

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị 30

3.3 Phương pháp nghiên cứu 31 

3.3.1 Quy trình chế biến 31 

vii

3.3.2 Thuyết minh quy trình 32 

3.4 Phương pháp thí nghiệm 33 

3.4.1 Xác định một số tính chất của quả nhàu 33 

3.4.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ 39 

3.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ủ 41 

3.4.4 Khảo sát enzym pectinase bổ sung trong quá trình ủ 41 

3.4.5 Xác định tỷ lệ phối chế cho sản phẩm 42 

3.4.6 Xác định điều kiện thanh trùng cho sản phẩm 43 

3.4.7 Xác định chế độ bảo quản đối với sản phẩm 44 

3.5 Sản phẩm và đánh giá cảm quan 44 

3.5.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng 44 

3.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước nhàu dạng đục(Hà Duyên Tư 2000) 44 

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ ĐÁNH GIÁ 46 

4.1 Xác định một số tính chất của nguyên liệu 46 

4.1.1 Kết quả 46 

4.1.2 Nhận xét 47 

4.2 Tối ưu hóa quá trình ủ 48 

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ủ 48 

4.2.2 Khảo sát enzym pectinase bổ sung trong quá trình ủ 49 

4.2.3 Ảnh hưởng của rượu (cồn thực phẩm) đến quá trình ủ 50 

4.3 Xác định tỷ lệ phối chế cho sản phẩm 51 

4.3.1 Kết quả phối mùi cho sản phẩm 51 

4.3.2 Kết quả phối vị cho sản phẩm 53 

4.4 Khảo sát hàm lượng bổ sung chất phụ gia 54 

viii

4.5 Xác định điều kiện thanh trùng cho sản phẩm 55 

4.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 56 

4.7 Sản phẩm và đánh giá cảm quan 57 

4.7.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng 57 

4.7.2 Chi phí nguyên liệu cho quá trình đóng chai sản phẩm 58 

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 

5.1 Kết luận 61 

5.2 Đề nghị 61 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 

PHỤ LỤC 66 

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cây nhàu 9 

Bảng 2.2: Các dẫn chất anthraquinon có trong họ cà phê Rubiacea 13 

Bảng 2.3: Thành phần của nước ép trái nhàu (Noni Juice) 24 

Bảng 2.4: Thành phần của sản phẩm dạng viên (Noni Capsules) 25 

Bảng 2.5: Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu 27 

Bảng 4.1: Kết quả phân tích tính chất vật lý và thành phần hóa học của trái nhàu 46 

Bảng 4.2: Hàm lượng đường tổng và đạm tổng trong dịch quả nhàu 47 

Bảng 4.3: Điểm cảm quan trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ 48 

Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ủ có bổ sung enzym 49 

Bảng 4.5: Điểm cảm quan trung bình lượng rượu bổ sung 50 

Bảng 4.6: Điểm cảm quan trung bình thời điểm bổ sung rượu 51 

Bảng 4.7: Điểm cảm quan trung bình phối Dứa 51 

Bảng 4.8: Điểm cảm quan trung bình phối Hương Táo 52 

Bảng 4.9: Điểm cảm quan trung bình phối Rượu 52 

Bảng 4.10: Điểm cảm quan trung bình các loại hương liệu 53 

Bảng 4.11: Bảng giá trị điểm cảm quan trung bình 53 

Bảng 4.12: Bảng mức chất lượng ( Hà Duyên Tư 2000, trang 43) 53 

Bảng 4.13: Kết quả khảo sát hàm lượng chất phụ gia 54 

Bảng 4.14: Bảng trung bình các chế độ xử lý nhiệt 55 

Bảng 4.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nước nhàu 56 

Bảng 4.16: Bảng đánh giá sản phẩm sau thời gian bảo quản 56 

Bảng 4.17: Bảng kết quả phân tích sản phẩm sau thời gian bảo quản 57 

x

Bảng 4.18:Thành phần hóa học của sản phẩm 57 

Bảng 4.19: Chi phí nguyên liệu cho quá trình đóng chai sản phẩm 58 

xi

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Hoa nhàu 6 

Hình 2.2: Hình thái học và đặc điểm của trái nhàu 7 

Hình 2.3: Chu trình lớn lên của trái nhàu 8 

Hình 2.4: Dẫn chất 9,10-anthracendion 11 

Hình 2.5: Sự tạo thành dẫn chất anthraquinon 12 

Hình 2.6: Sự phân bố Xeronine trong quả nhàu 18 

Hình 3.1: Quy trình tổng quát chế biến nước nhàu 31 

Hình 5.2: Sản phẩm nước nhàu do chúng tôi sản xuất 45 

Hình 5.1: Quy trình đề xuất chế biến nước nhàu 60 

Từ lâu trong dân gian đã có những bài thuốc chế biến từ nhàu dùng để chữa các bệnh nhức mỏi, mất ngủ, căng thẳng thần kinh, cao huyết áp và tiểu đường Đặc biệt là gần đây nhu cầu sử dụng trái nhàu trong nước ngày càng tăng do nó có tác dụng chống ung thư, tăng cường hệ miễn nhiễm và phục hồi sức khỏe Do vậy, nhàu ngày càng được nhiều người biết đến và sử dụng

Với mong muốn xây dựng qui trình sản xuất dịch cốt trái nhàu, từ đó chế biến ra các loại sản phẩm khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước quả trên thị trường, chúng tôi thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái nhàu” Đồng thời chúng tôi cũng thử nghiệm phối chế một số chất tạo hương nhằm làm giảm mùi khó chịu của nhàu, tạo mùi thơm dễ chịu và hấp dẫn hơn với người sử dụng

2

1.2 Mục tiêu

Mục tiêu của đề tài nhằm chế biến nước giải khát bổ dưỡng từ trái nhàu

Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm nước nhàu nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan

1.3 Đối tượng và phạm vi nguyên cứu

Nguyên liệu: trái nhàu được mua tại chợ Phạm Văn Hai

Phạm vi nguyên cứu: Tạo ra một sản phẩm nước giải khát mới ở quy mô phòng

thí nghiệm

1.4 Nội dung nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát từ trái nhàu

Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước nhàu

Đánh giá chất lượng của sản phẩm

3

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Phân loại thực vật

Nhàu (NONI) có tên khoa học là Morinda citrifolia, thuộc họ cà phê Rubiacea,

còn được gọi là “Dâu Ấn” xuất xứ từ vùng Queensland (Australia) Nhàu là một trong những cây quan trọng được mang đến Hawaii nhờ những người Polynesia đầu tiên, khi những người này di cư vào những vùng đất mới Vào 1922, người ta đã nhận dạng khoảng 317 loài cây khác nhau được dùng cho mục đích chữa bệnh ở Hawaii Tuy nhiên, trong số này chỉ có khoảng 12 loài cây được sử dụng phổ biến (8 trong số đó được mang từ vùng Ðông Nam Á) Nhàu là cây thứ hai được dùng nhiều nhất với tác dụng chữa bệnh bằng thảo dược [18]

Morinda citrifolia được chia ra làm hai loài khác nhau:

 Var Citrifolia

 Var Bracteata

Trong đó giống thứ hai có đài hoa có 1-2 cánh như lá, thân cây thẳng hơn và lá

thì nhỏ hơn loài Var Citrifolia

 Các loại nhàu ở nước ta [13]

2.1.1 Nhàu lá nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae

- Mô tả: dây leo, cành non có lông mịn màu vàng, lá mọc đối, phiến lá xoan ngược, lá dài 2-6 cm, rộng 1-1,5 cm, gân phụ 4-5 cặp, cuống dài 4-8 mm Cụm hoa gồm 2-6 đầu nhỏ 5-6 mm, trên cuống dài 1-2,5 cm, mỗi đầu có 4-8 hoa màu trắng, nụ cao 3 mm Quả xám rồi vàng cam hay hồng, đường kính 8-10 mm

4

- Bộ phận dùng: rễ

- Nơi sống và thu hái: miền Nam Trung Quốc và Việt Nam (Quảng Bình)

- Công dụng: rễ dùng trị thấp nhiệt sinh, ỉa chảy

2.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc

họ cà phê Rubiaceae.

- Mô tả: Cây nhỏ hay cây thân gỗ nhỏ Lá rộng hay hẹp hoặc bầu dục, nhọn hai đầu, nhẵn hay có lông mềm hoặc ráp, dài 8-20 cm, rộng 3-8 cm Hoa trắng, thành đầu thường đơn độc (đối diện với lá) ở nách lá, ít khi thành chùy và ở ngọn Quả gồm những quả hạch dính nhau, hình cầu hoặc hình trứng, rộng 1,5-2,5 cm, bề mặt xù xì, với hạch có màng hóa gỗ, chứa một hạt trong mỗi ô Hoa tháng 11-4, quả chín tháng 4-

9

- Bộ phận dùng: rễ, vỏ

- Nơi sống và thu hái: các nước Ðông Dương, Thái Lan, Ấn Ðộ, Miama Ở Việt Nam, thường mọc ở rừng Tây Nguyên (Kon Tum), các tỉnh Nam trung Bộ đến Tây Ninh

- Thành phần hóa học: vỏ chứa chất tannin Rễ chứa glucozit, morindin

- Tác dụng: vỏ và rễ chát, làm săn da

- Công dụng: sử dụng vỏ, rễ nhàu lông như cây nhàu

2.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae

- Mô tả: Cây nhỏ có lông, cành non gần 4 cạnh, màu nâu, có lông cứng, sau nhẵn

và xám đen Lá hình bầu dục, thuôn hay trái xoan rộng, có mũ nhọn ở đỉnh, tròn và không đối xứng ở gốc, màu nâu lục ở mặt trên, nhạt hơn và có nhiều lông ở mặt dưới, nhất là trên các gân Lá kèm hình ống mềm, có lông Hoa tập hợp thành 5-12 cái trên một đầu cành Hoa màu trắng, đài 4-5 chiếc không đều nhau Tràng 4-5 cong ra ngoài, ống tràng có lông ở họng Nhị 4-5, bầu 2 ô, mỗi ô chứa một noãn Quả kép, gần hình cầu, gồm nhiều hạt dính nhau

- Cây ra hoa vào tháng 5-6, quả chín vào tháng 8

- Bộ phận dùng: toàn thân

5

- Nơi sống và thu hái: Ðông Dương và Ấn Ðộ Ở nước ta, mọc hoang dọc các bờ sông ở Vĩnh Phú, Hòa Bình

- Thu hái toàn thân quanh năm, phơi khô

- Công dụng: chữa đau lưng, tê thấp và lị Ngày dùng 12-24 g, dạng thuốc sắc

Ðể dễ uống có thể phối hợp với Cà Dây Leo, Kim Cang, Dây Gắm, Dây Ðau Xương, Ngũ Gia Bì Dùng ngoài da, lấy lá cây giã đắp mụn nhọt

2.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê

Rubiaceace

- Mô tả: Cây mọc thành bụi cao 0,5-1 m, không có lông, màu nâu Lá mọc đối có khi chụm 3, nhọn ở chóp, có khi có khía sâu dài tới 11,5 cm, rộng tới 4 cm, lá kèm dính nhau Hoa trắng xếp thành đầu đối diện với lá Quả kép hình trứng xù xì, dài gần

4 cm, rộng 2,5 cm, gồm nhiều quả hạch Ra hoa vào tháng 1-5, quả vào tháng 4-7

- Bộ phận dùng: rễ

- Nơi sống và thu hái: Ấn Ðộ, Mã Lai Mọc hoang khá nhiều ở ven đường dựa bờ nước, bờ ruộng, nơi ẩm thấp, úng ngập không chết nhưng không ưa đất phèn Cây phát triển nhanh, mạnh và rộng khắp do quả theo dòng nước trôi đi khắp nơi, cũng dễ tái sinh bằng rễ Thu hoạch rễ vào mùa khô, tốt nhất dùng loại rễ lớn có đường kính 1cm

- Tính vị và tác dụng: trị giun do có dẫn xuất quinonic Có tính hạ huyết áp nhẹ, nhuận tràng nhưng không có tính kháng sinh

- Công dụng: Nhân dân thường dùng rễ nhàu nước thái nhỏ, sao vàng, ngâm rượu uống chữa bệnh đau lưng, nhức mỏi tay chân, tê thấp Rễ được dùng để kho cá cho màu vàng Cây cũng được dùng trị cao huyết áp, dùng cho người bị mất ngủ, hồi hộp, tim đập không đều

6

2.2 Hình thái

Cây nhàu là loại cây xanh nhỏ được tìm thấy ở những vùng duyên hải hay trong những khu rừng có độ cao khoảng 400 m (1300 feet) so với mực nước biển Bụi nhàu trưởng thành có thể cao từ 4,5-6 m và cho trái quanh năm [18]

Thân cây thẳng đứng, có nhiều cành nhỏ, lá mọc đối, chiều cao từ 3-8 m Bộ rễ cái sâu, có màu xám hay vàng nâu Lá màu xanh tươi, rộng và đơn giản có hình ellip, dài 12-15 cm, nhọn mũi ở đỉnh, hình nêm ở chân, có gân lá, cuống lá dài 0,5-2,5 cm, không có lông trên lá Hình dạng và kích cỡ thay đổi khác nhau [7,21]

Hoa nở dạng hình ống, cuống dài 1-4 cm, hoa lưỡng tính có mùi thơm Tràng hoa

có dạng hình phễu dài 1,5cm, có nhị nằm bên trong Nhị hoa màu trắng, đầu nhị có hai thùy [7, 18]

Hình 2.1: Hoa nhàu

Quả nhàu khi còn non vỏ màu xanh nhưng khi già và chín vỏ màu vàng mỡ gà,

có mùi rất khó ngửi (nồng khai và cay) Quả hình trứng xù xì, dài chừng 5-12 cm hay hơn nữa Vỏ có nhiều mắt như quả dứa, chia bề mặt quả thành nhiều hình đa giác nhỏ Ruột quả có một lớp cơm mềm, ăn được, chính giữa có một nhân cứng Nhân dài chừng 6-7 mm, ngang chừng 4-5 mm, có hai ngăn chứa hạt nhỏ mềm Cây cho trái

quanh năm, một số cây thuộc họ Morinda citrifolia có thể cao tới 11 m (35 feet) Một

cây lớn và ra trái nhiều nhất có thể đạt năng suất 2 tấn quả trong một tháng Trung

7

bình một cây cho 4-8 kg trái trong một tuần Hạt có dạng hình tam giác, màu nâu đỏ,

có túi khí gắn ở một đầu, giúp hạt luôn luôn nổi trên mặt nước và trôi theo dòng nước

đi khắp nơi Ðây là nguyên nhân tại sao nhàu có mặt ở nhiều nơi trên trái đất [18]

Hình 2.2: Hình thái học và đặc điểm của trái nhàu 2.3 Sinh trưởng và phát triển

Cây nhàu thường được tìm thấy ở cao độ 1500 feet, nơi khí hậu ẩm ướt, lượng mưa hàng năm khoảng 1500-3000 mm Cây nhàu thích hợp với các loại đất tơi xốp, nhất là đất có nguồn gốc từ những luồng dung nham nóng chảy Mọc hoang khá nhiều

ở ven đường dựa bờ nước như bờ sông, bờ suối Cây phát triển nhanh, mạnh và rộng khắp do quả theo dòng nước trôi đi khắp nơi, cũng dễ tái sinh bằng rễ Trong tự nhiên, cây cũng xuất hiện trên loại đất kém màu mỡ và không được thoát nước tốt thậm chí ngập nước sâu, nhưng không ưa đất phèn

Ở nước ta, cây nhàu thấy nhiều ở miền Nam, chưa thấy ở miền Bắc Theo Petelot

có cả ở miền Bắc Mới đây đã tìm thấy ở vùng Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế Có thể trồng dễ dàng ở các tỉnh miền Bắc [7]

Theo Giáo sư Ðỗ Tất Lợi thì quá trình nảy mầm của nhàu thường xảy ra từ 3-9 tuần sau khi gieo hạt Cây phát triển cao 1,2-1,5 m trong vòng 6 tháng Cây bắt đầu ra hoa khi đạt khoảng 18 tháng tuổi Hoa nở vào tháng 1-2 Quả chín khoảng tháng 7-8

8

Tuổi đời lớn nhất là 25 tuổi [5] Sau khi hoa nở khoảng 4 tháng thì có thể thu trái Vào mùa mưa thì năng suất cao hơn mùa khô [7]

Trong thực tế cây nhàu thường được trồng bằng hạt, khi gieo trong nền đất màu

mỡ thì hạt nảy mầm rất nhanh Ðặc biệt trái rất nhiều hạt, hạt rơi tại nơi ẩm thấp là cây mọc ngay Chặt bỏ gốc cây, còn rễ nằm dưới đất vẫn có khả năng nảy chồi mọc lên xanh tốt Ngoài ra cây nhàu cũng có khả năng lai tạo giống bằng phương pháp cấy mô Hiện tại, nông trường Sông Hậu cũng đang sử dụng phương pháp này để lai tạo giống Hạt giống sau khi được ươm mầm và thân cây non hình thành sẽ được đem trồng tại các vùng đất đầy đủ dinh dưỡng Bắt đầu khoảng một tháng sau khi cây non được trồng xuống bãi đất ươm mầm, nên tiến hành làm cỏ xung quanh cây ít nhất hai lần

Do đặc điểm cây phát triển rất nhanh nên sau năm đầu trở đi không cần sự chăm sóc nào Có thể trồng xen kẽ cây nhàu với các loại ngũ cốc và các loại cây lâu năm khác [18]

Hình 2.3: Chu trình lớn lên của trái nhàu

9

2.4 Thành phần hóa học

Nhàu chứa rất nhiều nguyên tố và hợp chất hóa học

Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của cây nhàu [16]

Lá (leaf) Valine Tyrosine Niacine Anthraquinon Phosphorus Leucine Arginine Phenylalanine Beta caroten Riboflavine Isoleucine Alanine Proline Ascorbic acid Ursolic acid Methionnine Cystine Serine Aspartic acid Calcium Trytophan Glycine Thiamine Glutamid acid Glycoside

Hoa (flower) Acacetin –7-0-beta-d-(+)-glucopyranoside

5-7 dimethyl –apigenin –4 obeta d-(+)galatopyranoside

6-8 dimethoxy –3- methylantraquinone-1-0 –beta rhamnosylglucopyranoside

Trái (fruit) Ethyl decanoate Butanoic acid Oleic acid

Ethyl hexanoate Benzoic acid Palmitic acid

Ethyl octanoate Decanoic acid Undecanoic acid

Ethyl palmitate Claidic acid Asperuloside

Methyl decanate Heptanoic acid Benzyl alcohol

Methyl claidate Hexannedioic acid Butanol

Methyl hexanoate Hexoic acid Cugenol

Methyl octanoate Lauric acid 1-hexanol

Methyl oleate Linoleic acid 2-methyl propanoic acid Methyl palmitate Mysistic acid 3- methyl thiopropanoic acid

Caprylic acid Nonanoic acid Undecadien 1-ol

Acetic acid Octanoic acid Scopolefin

Rễ (root) Asperuloside Nystore Nor-Damnacanthal

10

Anthraquinones Methyl ether Trihydroxy anthraquinone Wax Morindolide Succinic acid Tannin Rubichloric acid Rubiadin –1- methyl ether

Morindadiol Heptasaccharit Soranjidol

Thân (plant) Alizarin Morindadiol Morindone Alizarin-alpha-methyl-ether

2.5 Giá trị sử dụng

2.5.1 Truyền thống

Người Hawaii đã tận dụng tất cả các bộ phận của cây nhàu Rễ, thân, vỏ, lá, hoa

và quả của cây nhàu đã được nghiên cứu tác dụng tổng hợp lên cơ thể Người ta đã sưu

tầm được khoảng 40 phương thuốc chữa bệnh từ nhàu Bên cạnh đó rễ nhàu còn được

sử dụng để sản xuất thuốc nhuộm có màu vàng hoặc đỏ trên vải sợi [7]

Trong lá nhàu có chứa gần như đầy đủ các acid amin không thay thế Ðây là

nguồn cung cấp protein thực vật khá phong phú Trong dân gian lá nhàu được dùng

hấp cá hoặc nấu canh lươn ăn rất bổ Lá nhàu giã nát, đắp chữa mụn nhọt, làm chóng

lên da Sắc uống chữa lị, đi ngoài và chữa sốt [7]

Trái nhàu có mùi và vị khó chịu của caprylic acid Về mặt dinh dưỡng và dược

tính đã được thực nghiệm chứng tỏ là có nhưng đang được phân tích về mặt khoa học

Tuy trái nhàu có mùi khó chịu nhưng cũng được sử dụng trong thời gian đói kém Có

rất nhiều câu truyện về các anh hùng người Polynesia sống sót nhờ vào trái nhàu [19]

Trong danh sách các loài thực vật không gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con

người do tổ chức thực phẩm và dược phẩm cũng như là Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ đưa

ra có tên Morinda Citrifolia Dựa trên những phân tích khoa học và các kiểm chứng

theo thời gian trên một số lượng lớn người sử dụng đã chứng minh rằng nhàu an toàn

cho người dùng, không tìm ra thành phần độc tính Ðiển hình người Hawaii và dân

nam đảo Thái Bình Dương đã dùng nó cho việc chăm sóc sức khỏe suốt ngàn năm và

không gây hại gì [21]

11

2.5.2 Tác dụng chữa bệnh

2.5.2.1 Rễ

Dịch chiết xuất từ rễ của cây nhàu có giá trị sinh học trong việc chữa trị giảm đau

và ảnh hưởng lên hành vi của chuột Dung dịch này không biểu lộ bất kỳ độc tính nào nhưng lại thể hiện hoạt tính giảm đau Theo các phương pháp chữa bệnh truyền thống,

rễ và lá của nhàu được sử dụng ở nhiều nước Ðông Nam Á như thuốc giảm đau hay tác nhân chống thấp khớp Theo y học cổ truyền của Việt Nam, rễ nhàu được dùng để chữa bệnh tê cứng, uốn ván, giảm sự căng thẳng [20]

Theo giáo sư Ðỗ Tất Lợi, rễ nhàu có những tác dụng sau đây: [7]

 Nhuận tràng nhẹ và lâu dài

 Lợi tiểu nhẹ

 Làm dịu thần kinh trên thần kinh giao cảm

 Hạ huyết áp

 Ðộ độc không đáng kể và không gây nghiện

Các nghiên cứu dược lý chứng minh rằng rễ của nhàu có khả năng chống tăng huyết áp và dịch chiết alcol có tác dụng chống co thắt sinh học trên dạ con Và từ những nghiên cứu khoa học đầu tiên này mới chỉ có vài hợp chất được xác định và hầu hết chúng đều thuộc lớp anthraquinon

Những hợp chất anthranoid nằm trong nhóm lớn hydroxyquinon, căn cứ vào số vòng thêm đính thêm vào nhân quinon mà người ta sắp xếp thành benzoquinon, naphtoquinon, anthraquinon và naphtacenquinon Ở đây chúng ta đề cập đến nhóm anthraquinon, khi tồn tại dưới dạng glycosid thì được gọi là anthraglycosid Cũng như các loại glycosid khác, anthraglycosid khi thủy phân thì giải phóng ra phần aglycon (genin) và phần đường Phần aglycon là dẫn chất 9,10-anthracendion [8]

6 7

8 9 10









12

+

Vì trong tự nhiên hầu như chưa gặp các dẫn chất 1,2 hoặc 1,4-anthracendion nên khi nói đến các dẫn chất anthraquinon trong tự nhiên thì người ta hiểu đó là những dẫn chất 9,10-anthracendion Sự tạo thành các dẫn chất anthraquinon xuất phát từ hai con đường, đối với họ thực vật và chủ yếu là họ Rubiaceae thì chất tiền sinh là acid shikimic Sau khi acid này ngưng tụ với một acid α-cetoglutaric thì tạo thành một dẫn chất naphtalenic, rồi chất này lại gắn thêm một gốc isoprenyl để rồi đóng vòng tạo thành dẫn chất anthraquinon [8]

Hình 2.5: Sự tạo thành dẫn chất anthraquinon

Rễ chứa glucozit anthraquinon gọi là morindin C18H30O15 (1-5-6 metylanthraquinon), có tinh thể hình kim màu vàng, tan trong nước sôi, ít tan trong nước lạnh, không tan trong ete, tan trong các chất kiềm cho màu vàng cam

trioxy-2-Một số tác giả đã xác định trong cây nhàu không phải chỉ chứa một chất

anthraquinon mà là một hỗn hợp gồm nhiều dẫn chất anthraquinon [11, 16]

OH

COOH HOOC

COOH

O

HO HO

COOH OH

O OH

13

Bảng 2.2: Các dẫn chất anthraquinon có trong họ cà phê Rubiacea

Tên gọi Công thức 2-hydroxyanthraquinon

O

O

OH OCH 3

O

O OH

OCH 3

CH 3

O

O OH

OH CHO

O

O OH

OCH 3

CH 2 OH

O

O OH

OH

CH 2 OH

O

O OH

OH

H 3 C

O

O OCH 3 OH

O

O OH

OH O

O OH

CH 3

Thật vậy, có 7 anthraquinon được chiết tách và được phát hiện từ thân cây Trong

đó chỉ có 2 anthraquinon xác định được hàm lượng là:

CH 3 HO

O

O

OH OCH 3

OCH 3

O

O

OH OH

OH

O

OH OH

O

O

OH OH

COOH OH

O

CH 2 OH OH

OH

O

O OH

OCH 3 CHO

O

CH 3

OH HO

O

O OH

OH COOH

O

O OCH 3

OCH 3 CHO OH OH

15

 2-formyl-1,3–dihydroxyl-9,10-anthraquinon 0,007 %

 2-formyl-1-methoxyl-3 hydroxy-9,10 anthraquinon 0,018 %

Còn các chất còn lại không xác định được do hàm lượng quá thấp

Ngoài ra từ thân nhàu các nhà khoa học Nhật Bản cũng đang tìm ra chất chống lại ung thư Họ nghiên cứu trên 500 dịch chiết từ các cây nhiệt đới để tìm ra chất nào

có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư RAS Ðây là loại tế bào ung thư đặc biệt có khả năng phát triển nhanh và độc tính cao rất khó ức chế Theo báo cáo trên các bài báo chuyên đề ung thư, các nhà khoa học cho rằng dịch trái nhàu rất hiệu quả trong việc ức chế và bình thường hóa RAS làm thay đổi tế bào ung thư RAS là một protein đơn giản và là một phần của ARN của tế bào có khả năng mã hóa cho việc tái tạo lại cấu trúc tế bào Khi protein này bị tác động làm biến đổi sai lệch, nó sẽ làm tăng gấp 3-4 lần khả năng sinh sản của tế bào, dẫn đến bệnh ung thư Nếu có thể làm mất hoạt tính của các ”RAS biến đổi”, chúng ta có khả năng hạn chế sự phát triển của ung thư [27]

Kết quả là các nhà khoa học nhận ra rằng, một trong những thành phần hóa học

thực vật trong thân cây nhàu được đặt tên là Damnacathal (một anthraquinon) có khả

năng làm cho các “RAS bất thường” chuyển dần về dạng bình thường [27]

2.5.2.3 Hoa

Theo một số tài liệu, người ta đã chiết tách được: 2-flavone-glycoside và 1 –

anthraquinone glycoside từ hoa Morinda citrifolia đồng thời cũng tìm ra cấu trúc của

16

Ngoài ra trái nhàu được sử dụng như một phương thuốc của người Polynesia bản

xứ để chữa trị các chứng bệnh sau đây: [19]

 Ðối với hệ tiêu hóa: chữa các bệnh tiêu chảy, bệnh do ký sinh trùng đường ruột, chứng khó tiêu, loét bao tử

 Ðối với bệnh lây nhiễm qua đường hô hấp: lao, ho suyễn và những vấn đề

 Trong một báo cáo hàng năm (lần thứ 83) do cộng đồng người Mỹ nghiên cứu về ung thư, tháng 5/1992, đã công bố trái nhàu có tác dụng kéo dài thời gian sống của những con chuột đã bị cấy tế bào ung thư Lewis Một số nhà nghiên cứu

đã kết luận rằng: sở dĩ trái nhàu có tác dụng làm chậm sự phát triển của khối u là vì

nó có khả năng kích thích hệ thống miễn dịch [17]

 Tiến sĩ Ralph Heinicke, người khám phá ra một alkaloid là xeronine tìm thấy nhiều trong trái nhàu Chính khám phá này đã làm sáng tỏ được nhàu có tác dụng nhiều đến cơ thể con người Các hợp chất trong nhàu thực sự có tác dụng ở cấp độ tế bào Do đó, chúng tham gia vào việc đổi mới và gia tăng chức năng của tế bào [22]

17

 So sánh với 500 loại chiết xuất từ các loại cây khác, chiết xuất từ nhàu có tác dụng trong việc kìm hãm sự hoạt động của tế bào ung thư RAS và có tác dụng giảm đau tự nhiên [27]

Ðể giải thích cho khả năng chữa bệnh đa dạng của trái nhàu, các nhà khoa học cho rằng nhờ sự kết hợp có hiệu quả của các thành phần hóa học có trong trái nhàu Quan trọng nhất trong số đó là các polysaccharide và một alkaloid mới phát hiện có tên là

“xeronine”

 XERONINE

Vào đầu những năm 90, tiến sĩ R M Heinicke, người dẫn đầu ngành hóa sinh tại

Mỹ, đã phát hiện ra một hợp chất có trong trái nhàu là một alkaloid Nó xuất hiện ở tất

cả tế bào khỏe mạnh của cây, động vật và vi sinh vật Tuy nhiên lượng alkaloid tự do rất ít dưới mức giới hạn mà các thiết bị phân tích có khả năng nhận ra Nhưng nó có thể thể hiện hoạt tính ở hàm lượng khoảng vài picogram (1 picogram =1/1 tỷ gram) R

M Heinicke muốn tìm ra cấu trúc hóa học chính xác của alkaloid này Vì nó có thể biến đổi thành cấu trúc tinh thể khô, ông quyết định dùng tiếng Latin “xero” nghĩa là

“khô” như là một phần của tên alkaloid đó Nó cũng là một hợp chất kiềm nên ông cộng thêm vào “ine” để biểu thị là một chất kiềm tự nhiên Hai phần trên kết hợp với nhau tạo thành “xeronine” nghĩa là “một chất kiềm khô” [22]

R M Heinicke cũng cho biết cơ thể con người sản xuất vừa đủ lượng alkloid này, một chất tối quan trọng để chống lại bệnh tật và bảo tồn sức khỏe Nếu cơ thể chúng ta yếu, buồn rầu, lo âu hoặc giận giữ thì lượng alkloid xeronine này giảm đi, ảnh hưởng đến hệ thống miễn nhiễm và bệnh tật sẽ đến với chúng ta một cách dễ dàng [22]

18

Hình 2.6: Sự phân bố Xeronine trong quả nhàu

Tuy nhiên trái nhàu chứa rất ít xeronine, nhưng chứa một lượng đáng kể tiền thân của xeronine gọi là proxeronine Trọng lượng phân tử của proxeronine khoảng 16000 đvc Và trái nhàu cũng chứa một lượng enzym proxeronase Nếu uống nước nhàu khi bụng đói thì enzym này sẽ không bị tiêu hóa mà đi thẳng vào ruột non Ở đây, có nhiều điều kiện tốt cho proxeronase hoạt động xúc tác chuyển hóa proxeronine thành xeronine Chất xeronine quí giá này sẽ kích thích và điều hòa cơ thể, đóng một vai trò quan trọng trong việc tái tạo lại chức năng hoạt động của các tế bào, làm sống lại các

tế bào hư hỏng (cell regeneration), tăng cường hệ thống miễn nhiễm, chống lại ung thư

và bệnh tật, phục hồi sức khỏe Xeronine còn giúp cho protein nuôi sống các tế bào, để chúng có khả năng tồn trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể [26]

Như vậy, việc sử dụng nước nhàu đạt hiệu quả phụ thuộc vào sự lựa chọn đúng thời điểm Nếu dùng khi ăn no sẽ có rất ít lợi ích Pepsin (enzym trong dịch vị) và acid trong dạ dày sẽ phá huỷ enzym chuyển hóa proxeronine thành xeronine Đối với

những người bệnh, việc uống nước nhàu trong tình trạng đói bụng là điều khó khăn vì thông thường họ không muốn ăn uống gì cả, hơn nữanước nhàu có mùi vị thuộc loại khó uống Tuy nhiên, đối với những người bình thường, muốn uống nước nhàu như một loại thuốc bổ dưỡng thì nên uống khoảng 100ml mỗi ngày, tốt nhất là trước các bữa ăn khoảng 30 phút Và để đạt được hiệu quả tốt nhất, không nên dùng chung với

cà phê, thuốc lá và rượu [24]

Mặc dù cư dân các đảo khuyên dùng cả trái xanh lẫn trái chín nhưng theo R M Heinicke, nên dùng trái xanh vì trái xanh có các thành phần giá trị tiềm tàng, mùi vị

Vì vậy, xeronine có thể điều chỉnh hay làm giảm triệu chứng của hầu hết các căn bệnh

đã được kể ra ở trên Chẳng hạn đối với quá trình làm lành vết thương, các nhà khoa học cho rằng mỗi mô có những tế bào chứa protein chức năng có khả năng tiếp nhận xeronine Một số trong các protein này là proenzyme chỉ có khả năng hoạt động khi hấp thụ xeronine Có nghĩa là xeronine có khả năng chuyển các proenzyme thành enzyme Ngoài ra, xeronine còn có khả năng huỷ các mô không còn chức năng Đây chính là lí do tại sao mànhân sâm, cây lô hội (hoặc nha đam) và nhàu là phương thuốc hữu hiệu điều trị vết thương Mặt khác nhân sâm, dứa và nhàu cũng có khả năng làm thần kinh minh mẫn hơn do xeronine có khả năng chuyển một vài protein hấp thu của não có khả năng tiếp nhận endorphine, một loại hoocmon có nhiều hoạt tính [20] Ngoài ra xeronine có thể làm rộng lỗ màng trên thành tế bào, ruột và những cơ quan khác của cơ thể Việc này giúp cho cơ thể có khả năng tiêu hóa các chuỗi peptid lớn hơn, tối ưu hóa được quá trình tiêu hóa, hấp thu được các chất dinh dưỡng có khối lượng phân tử lớn hơn [20]

Tóm lại một số chức năng như làm lành vết thương, cải thiện thần kinh chức năng, cải thiện quá trình tiêu hóa của cơ thể, tăng hệ thống miễn dịch… của trái nhàu nói riêng và các loại cây như nhân sâm, lô hội, dứa… nói chung có thể giải thích chính

là nhờ xeronine

sự kết hợp của các monosaccharide duy nhất Trong khi đó những polysaccharide dị pha, không đồng nhất có thể chứa từ 2 đến 6 loại đường khác nhau Trong một số trường hợp, có một lượng nhỏ các thành phần không phải là carbohydrat cũng hiện diện như những nhóm ester thu được từ các muối phosphate, sulphate, malonate hay pyruvate Những đường thành phần này được sắp xếp để tạo ra những cấu trúc thẳng hoặc phân nhánh

Polysaccharide là một glucid phức tạp, được chia ra làm hai nhóm nhỏ: [8]

 Polysaccharide loại một hay oligosaccharide/oligoza : Theo quan niệm y học thì các oligosaccharit được gọi là “holoside” hình thành do sự ngưng tụ các gốc đường với nhau

 Polysacchride loại hai theo y học gọi là heteroside : Là những glycoside tạo thành do sự ngưng tụ giữa đường và phân tử hữu cơ khác, với điều kiện nhóm hydroxy bán acetat của phần đường phải tham gia vào ngưng tụ Chặt chẽ hơn, glycoside chỉ dùng cho những chất tạo thành do sự ngưng tụ giữa một phần là đường và một phần không phải là đường do đó có tên là heteroside để phân biệt với holoside (đường với đường) Phần không phải là đường được gọi là aglycon hoặc genin, có cấu trúc hóa học rất khác nhau, tác dụng sinh học của các polysaccharide phụ thuộc vào phần này

Tuy nhiên, trước đây khi nghiên cứu những heteroside đầu tiên, người ta thấy phần đường là glucose nên gọi là glucoside nhưng phần đường có thể là những đường khác nhau Ví dụ: rhamnose, galatose… nên từ glucoside được đề nghị thay bằng

 Hoạt tính sinh học của polysaccharide trong quả nhàu

Qua nhiều cuộc thử nghiệm trên người và động vật, Doctor Raplh Heinicke và các nhà nghiên cứu thuộc viện đại học Hawaii do bà Annie Hirazumi dẫn đầu, các nhà nghiên cứu Nhật Bản T Hiramatsu, M Imoto, khoa học gia người Pháp C Youno và

A Rolland đã công nhận nước ép trái nhàu (Noni juice) có khả năng chặn đứng các hoạt động của K-RAS-CELL (một loại tế bào ung thư), làm teo các ung bướu, chữa trị hiệu quả các bệnh đau nhức Và các nhà khoa học cũng kết luận rằng, sở dĩ nước ép trái nhàu có công dụng như trên là do có chứa polysaccharide có tác dụng miễn dịch và chống khối u [17, 26]

Theo các nghiên cứu mới nhất thì các polysaccharide trong quả nhàu có khả năng làm gia tăng đời sống của các con chuột đã bị gây bệnh Các chuyên gia nghiên cứu thuộc trường Đại học y khoa Hawaii đã thử nghiệm dịch chiết xuất từ trái nhàu lên những con chuột đã bị gây bệnh ung thư Kết quả cho thấy, nếu không dùng nước nhàu, chuột bị chết sau 9–12 ngày do sự phát triển của khối u Ngược lại, những con chuột có sử dụng dịch trái nhàu sau 24 ngày vẫn sống khỏe mạnh Nghĩa là 100 % chúng được kéo dài sự sống, trong đó 40 % sống sót hơn 50 ngày Tuổi thọ tối đa được kéo dài 4 lần Đó là thành tựu hết sức khả quan [21]

Những polysaccharide có hoạt tính miễn dịch là phương thức chữa trị nhanh chóng vì chúng chữa các tác nhân miễn dịch, có lợi trong điều trị ung thư Những nghiên cứu lâm sàng về một vài polysaccharide được chiết xuất từ các cây gỗ, cây họ nấm và tảo biển đã khẳng định hoạt tính chống khối u khi thử nghiệm trên những khối

u được cấy ghép vào loài chuột [17]

Cơ chế chính xác của hoạt tính chống khối u vẫn chưa được giải thích rõ ràng Lentinan, là một -glucan (một polysaccharide chứa đường D-glucoza và hexoza) thu được từ nấm lentinus edoses (shiitake mushroom) là một polysaccharide đặc trưng tốt

22

nhất trong số các polysaccharide có hoạt tính miễn dịch Hầu hết các polysaccharide

đã nghiên cứu được tạo ra từ những thảo dược truyền thống của người Trung Quốc Tuy nhiên, người Hawaii cũng được kế thừa một kho thảo dược rất phong phú là

Morinda citrifolia L được biết đến dưới tên Noni, là một trong những phương thức

thảo dược ứng dụng phổ biến nhất bởi người Hawaii cổ đại [23]

Theo một số tài liệu, nhàu có các hiệu quả sử dụng như sau: [25]

 Trái nhàu kìm hãm sự phát triển của khối u bằng sự kích thích hệ thống miễn dịch

 Các hợp chất từ nhàu có tác dụng ở cấp độ tế bào, do đó có tham gia tái tạo

và gia tăng chức năng của tế bào

 Kìm hãm sự hoạt động của tế bào ung thư RAS

2.6.2 Chế biến và bảo quản trái nhàu

2.6.2.1 Theo kinh nghiệm dân gian

Mua 1 kí trái nhàu thật già, để chín mềm sắp vào lọ, cứ một lớp trái rải một lớp đường mỏng (200 g đường cho 1 kg nhàu) Cho vào một ít rượu trắng khoảng 300, đậy kín Sau 10 ngày để lắng, lấy nước cốt cho vào chai Cho trái vào rá tán thành bột

23

Trong lúc tán rưới thêm một chén nước sôi để nguội, tán hết bột chỉ còn lại hạt Bột bỏ vào lọ sứ 5 ngày, trước khi ăn, uống một ly nhỏ nước cốt hay ăn 2-3 thìa bột trái nhàu Hạt trái nhàu cho vào rượu ngâm hay rang vàng, xay để uống

Nếu làm cho người bệnh tiểu đường: ngâm trái nhàu với rượu hay với 1 kí trái dùng 100 g đường

2.6.2.2 Theo kinh nghiệm khoa học

Quá trình chế biến nhàu thành bột làm mất đi mùi và vị của trái ngon hơn dùng trong thực phẩm theo các bước sau :

 Hái trái khi đã chín nửa, để trong phòng tối và kín đến khi đã chín hoàn toàn

 Rửa sạch trái chín, tách các vết thâm tím trên trái

 Nghiền trái và tách hạt (chà)

 Để thịt quả lên các vật chứa

 Thực hiện quá trình sấy trên mâm xoay theo trình tự thời gian và nhiệt độ sau:

 Trong 5 giờ ở nhiệt độ 155 0C, sau đó chuyển sang 5 giờ tiếp theo ở 145

0C rồi 14 giờ ở 135 0 C

 Sấy ở nhiệt độ này và sự thay đổi đúng lúc trong các thời gian khác nhau

là rất quan trọng cho quá trình sấy khô và đây là cách duy nhất để giữ và bảo quản giá trị tự nhiên của nguyên liệu trong sản phẩm

 Lấy sản phẩm trên mâm và nghiền khô thu được sản phẩm dạng bột

24

2.6.2.3 Các sản phẩm từ nhàu của Công ty Morinda (Mỹ)

Công ty Morinda (Mỹ) chuyên sản xuất các sản phẩm từ nhàu, đã cho ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như: TAHITIAN NONI® juice, TAHITIAN NONI™ Skin Supplement Products, TAHITIAN TRIM™, TAHITIAN NONI™ Hair Care System Trong đó sản phẩm chính là dịch ép trái nhàu (TAHITIAN NONI® juice) Những đặc điểm nổi bật của dịch ép trái nhàu:

 Được bán lẻ hoặc trong thùng bốn chai

 Còn chứa đựng alkaloid “proxeronine”

 Mỗi chai nước được làm sạch và thanh trùng bằng các tiêu chuẩn chính xác

 Chỉ có nước dâu và nho tươi được phụ thêm tạo hương vị

 Nước được đóng trong các chai thủy tinh

 Nó có pH bảo quản là 3,4 so với nước cam là 3

 Không chứa chất bảo quản, đường và thành phần nhân tạo

 Có khả năng bảo quản 18-24 tháng Sau khi mở nút và để trong tủ lạnh, bảo quản được từ 3-6 tháng

Bảng 2.3: Thành phần của nước ép trái nhàu (Noni Juice)

Trong 30g hoặc 2 thìa Trong 100g

Năng lượng 22 Kj 75 Kj

Năng lượng 5 Kcal 18 Kcal

Protein 0,2 g 0,6 g

Chất béo Dưới 0,1 g Dưới 0,1 g

Chất béo no Dưới 0,1 g Dưới 0,1 g

Carbohydrates 1,1 g 3,8 g

Đường khử 0,6 g 2,0 g

25

Bảng 2.4: Thành phần của sản phẩm dạng viên (Noni Capsules)

Trong 900 mg hoặc 2 viên Trong 100 g Năng lượng 14 Kj 1530 Kj

Năng lượng 3 Kcal 366 Kcal

Protein 0,1 g 7,1 g

Chất béo Dưới 1 mg 3,5 g

Chất béo no Dưới 1 mg 0,6 g

Carbohydrates 0,7 g 75,3 g Đường khử 0,1 g 5,7 g

Natri Dưới 1 mg 137 mg

Ngoài ra còn một số vitamin, chất khoáng và các chất khác:

 Acacetin-7-o-β- D(+) glucopyrannosid  Alanin

26

2.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu

2.7.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trên thế giới

Mặc dầu cư dân các đảo Nam Thái Bình Dương dùng trái nhàu để chữa “bá bệnh” gần 2000 năm nay, nhưng mãi đến năm 1990, tiến sĩ Ralph Heinicke, người Mỹ sống lâu năm ở Hawaii, với tư cách một khoa học gia, mới tìm tòi và nghiên cứu các hợp chất có khả năng chữa trị nhiều thứ bệnh của trái nhàu

Qua nhiều cuộc thí nghiệm trên người và động vật của tiến sĩ Heinicke, các nhà nghiên cứu thuộc viện đại học Hawaii do bà Annie Hirazumi hướng dẫn, các nhà nghiên cứu Nhật Bản T.Hiramasu, Mitomo, khoa học gia người Pháp Youno và A Rolland đã công nhận nước ép trái nhàu có khả năng chặn sự hoạt động của H-RAS-CELL (một loại tế bào ung thư) và làm teo các u bướu ung thư Công ty Morinda rất hãnh diện giới thiệu thần dược thiên nhiên, nước ép trái nhàu, như là một khám phá kỳ diệu của thế kỷ XXI trên phương diện phục vụ sức khỏe của nhân loại

Đến 1993, cây nhàu được giới thiệu tới hai nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm Steven Story và John Wadsworth Hai người bắt đầu nghiên cứu và phát triển quá trình thu hái, chế biến, tạo hương vị cho nước nhàu để có thể tung ra thị trường một sản phẩm mới Quá trình này phải tốn hai năm để hoàn thành, kết quả là hiện nay

ở Mỹ có một công ty sản xuất chế phẩm từ trái nhàu là công ty Morinda Chế phẩm chính của công ty là Tahaitian Noni (dịch ép trái nhàu) được dùng như một loại nước

ép trái cây [7, 25]

Gần đây, tiến sĩ Solomon đã có các cuộc điều tra trong cả lĩnh vực khoa học và những thông tin về trái nhàu Trong nghiên cứu của mình, ông ta đã phỏng vấn hơn 40 bác sĩ và các chuyên gia về sức khỏe cũng như việc thu thập dữ liệu từ 8000 bệnh nhân

đã và đang sử dụng trái nhàu

Kết quả thật tuyệt vời, theo cuộc điều tra cho thấy trái nhàu có kết quả chữa bệnh khoảng 78 % trên những người đã dùng với nhiều mục đích khác nhau và không có phản ứng phụ nào Cuộc điều tra cũng cho thấy trái nhàu cũng an toàn cho người có thai và chăm sóc thai nhi

27

Bảng 2.5 : Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu

và phần trăm người dùng có kết quả [19]

Điều kiện cho là phù hợp với nhàu Số người dùng Kết quả (%)

Ung thư (làm giảm triệu chứng) 847 67

Béo phì (giảm trọng lượng dư thừa) 2638 72

Điều hòa huyết áp 721 87

Giảm triệu chứng đau nhức, nhức đầu 3785 87

Giảm triệu chứng dị ứng 851 85

Dễ tiêu hóa hơn 1509 89

Phát triển trí não 2538 73

Giảm triệu chứng hen suyễn 5689 70

Giảm triệu chứng viêm khớp 673 80

28

2.7.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trong nước

Ở Việt Nam, cây nhàu được biết đến như là một loại thảo dược truyền thống Chúng phân bố rộng rãi ở Miền Nam Việt Nam Gần đây, loại cây này được nhiều người biết nhờ một vài thông tin về tính chất dược học của dịch chiết từ nhàu như : chống ung thư, giảm đau, phục hồi hệ miễn dịch, chữa cao huyết áp

Một vài nghiên cứu trước đây về thành phần hóa học của rễ đã được công bố, nhưng cho đến nay vẫn chưa có tài liệu khoa học nào trong nước công bố thành phần các bộ phận khác của cây, đặc biệt là quả Tuy nhiên, phong trào mua trái để chế biến làm thuốc vẫn khá rầm rộ từ khi có các thông tin trái nhàu được sử dụng có hiệu quả tại một số nước