TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH SU KEM TẠI CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH SU KEM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH

SU KEM TẠI CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ HỢI Ngành: BQCBNS VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên Khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH SU KEM TẠI

CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

Vũ Thị Hợi

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố

Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin cảm ơn TS Trương Thanh Long đã hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc cùng sự quan tâm lo lắng cho em trong thời gian thực hiện đề tài

Em xin cảm ơn anh Phạm Minh Thừa cùng các anh chị trong công ty Cổ phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã tạo những điều kiện thuận lợi, tận tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Con xin chân thành cảm ơn cha mẹ luôn ủng hộ, khuyến khích, động viên con trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp

Cảm ơn các bạn lớp DH07DD đã chia sẻ những buồn vui, trao đổi kinh nghiệm học tập trong khoảng thời gian 4 năm nay và luôn đóng góp, động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

TP HCM, tháng 7 năm 2011

Vũ Thị Hợi

TÓM TẮT

Ngày nay, trong điều kiện nền kinh tế phát triển, xu thế hội nhập thị trường, các nhà sản xuất thực phẩm luôn tìm cách đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại và kỹ thuật tiên tiến để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng

Và đó là lý do mà chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Tìm hiểu và thiết lập quy trình quản lý chất lượng trên các công đoạn sản xuất bánh su kem tại công ty CP thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn” từ ngày 28 tháng 2 năm 2011 đến 28 tháng 7 năm 2011, bao gồm những nội dung sau

- Tìm hiểu quy trình chế biến bánh su kem

- Tìm hiểu phương pháp quản lý chất lượng của QA trong quá trình sản xuất, từ đó đưa ra quy trình quản lý chất lượng trên các công đoạn sản xuất bánh su kem Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm hiểu tài liệu có liên quan và các tiêu chuẩn của công ty, chúng tôi xin đưa ra kết quả:

- Quy trình sản xuất bánh su kem được bố trí hợp lý

- Cách quản lý chặt chẽ, hợp lý, sản phẩm đạt tiêu chuẩn cung cấp cho hệ thống Bakery Kinh Đô Sài Gòn, và mở rộng thị trường tiêu thụ bánh tươi nội địa

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

TÓM TẮT 4

MỤC LỤC 5

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 7

DANH SÁCH CÁC BẢNG 8

DANH SÁCH CÁC HÌNH 9

Chương 1 10

Mở đầu 10

1.1 Vấn đề 10

1.2 Mục đích 11

1.3 Mục tiêu 11

1.4 Phương pháp khảo sát 11

Chương 2 12

TỔNG QUAN 12

2.1 Sơ lược về công ty Kinh Đô 12

2.2 Lịch sử hình thành và phát triển 13

2.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng Công Ty 15

2.3.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn 15

2.3.2 Mặt bằng nhà máy 16

2.4 Các dòng sản phẩm của công ty 18

2.5 Tình hình thị trường bánh kẹo Việt Nam 18

Chương 3 21

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

3.1 Quy trình công nghệ 21

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 22

3.2.1 Nguyên liệu vỏ bánh su 22

3.3.1 Đánh bột 26

3.3.2 Định hình 29

3.3.3 Nướng 31

3.3.3 Làm nguội 34

3.3.4 Nấu kem su 35

3.3.5 Bơm kem 36

3.3.6 Đóng gói 36

3.3.7 Thành phẩm 38

3.4 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 38

3.4.1 Mục đích và phạm vi ứng dụng 38

3.4.2 Quy trình quản lý chất lượng 41

3.4.3 Nhận xét 44

Chương 4 45

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

4.1 Kết luận 45

4.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 48

NTU: Nephelometric Tuebidity Units

QA: Quality assurance

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Nguyên liệu vỏ bánh su 12

Bảng 3.2: Chất liệu và kích thước dụng cụ bơm vỏ bánh su 20

Bảng 3.3: Kích thước và màu sắc vỏ bánh su sau khi định hình 20

Bảng 3.4: Kích thước và màu sắc vỏ bánh su sau khi nướng 24

Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh su kem 27

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 6

Hình 2.2: các sản phẩm tiêu biểu 9

Hình 2.3 Biểu đồ sản lượng và tổng giá trị bán lẻ 10

Hình 2.4 Biểu đồ tăng trưởng doanh số bán lẻ 10

Hình 3.1: Quy trình sản xuất bánh su kem 11

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình nướng bánh 22

Hình 3 3 Sơ đồ quản lý chất lượng 31

cách chế biến đơn giản, tiện lợi phù hợp với cuộc sống đô thị

Để đáp ứng nhu cầu trên của con người, nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất đa dạng và phong phú Trong đó bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng không thể thiếu đối với cuộc sống con người nhất là trong dịp lễ, tết, sinh nhật … bánh kẹo làm tăng thêm vẻ trang trọng cho ngày lễ, ngày tết Bánh kẹo cung cấp nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như đường, protein, lipit, vitamin, các chất thiết yếu được

bổ sung…rất tiện ích trong việc sử dụng và bảo quản

Ngành công nghiệp thực phẩm ra đời ở Việt Nam chưa lâu nhưng phần nào đã thỏa mãn được nhu cầu của xã hội Các loại bánh dần phát triển, không chỉ các loại bánh ở Việt Nam mà các loại bánh ở phương Tây cũng xuất hiện đa dạng, đó là kết quả của sự

ra đời hàng loạt các công ty thực phẩm uy tín và chất lượng

Có thể thấy trên thị trường hiện nay, có rất nhiều công ty chế biến thực phẩm đã dần khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường trong nước và xuất khẩu ra thị trường thế giới như: ABC, Kinh Đô, Bibica, Phạm Nguyên …

Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngay nay là tiện lợi và nhanh chóng Công Ty Kinh Đô đã sản xuất các loại bánh tươi theo quy mô công nghiệp Bánh được đóng gói

và hạn sử dụng trong vài ngày

Trong các loại bánh phương Tây du nhập vào Việt Nam bánh su kem du nhập từ Pháp là một trong số loại bánh nhanh chóng chiếm được thị hiếu của người Việt Nam Bánh su kem với các ưu điểm dễ làm, thơm ngon, bổ dưỡng và thiết kế được nhiều kiểu dáng bắt mắt nên bánh su kem trở thành mặt hàng được kinh doanh rất nhiều hình

thức như hàng rong, lò thủ công và các quy mô công nghiệp Tại công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn bánh su kem được sản xuất trên các thiết bị máy móc hiện đại, nguồn nguyên liệu chất lượng tốt cùng đội ngũ công nhân tay nghề cao Bánh

su kem là loại bánh thường nhật trong hệ thống bánh tươi của công ty

Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường ĐH Nông Lâm TPHCM, sự đồng ý hướng dẫn của Ts Trương Thanh Long và sự giúp đỡ tạo điều kiện của ban giám đốc Công Ty Cổ Phần thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn cho phép tôi tiến hành “tìm hiểu và thiết lập bổ sung qui trình quản lý chất lượng trên các công đoạn sản xuất bánh su kem tại Công Ty CP Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn.”

1.2 Mục đích

Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh Su Kem công nghiệp Tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và rèn luyện tay nghề làm bánh Từ đó đề xuất bổ sung quy trình quản lý chất lượng trên các công đoạn sản xuất bánh su kem

1.3 Mục tiêu

Nắm bắt quá trình kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm Nắm rõ các kỹ thuật trong từng công đoạn của quá trình sản xuất bánh Su kem

- Nguyên liệu đầu vào

- Công đoạn nấu nhân

- Công đoạn đánh bột

- Công đoạn định hình bánh

- Công đoạn nướng bánh

- Công đoạn bơm kem vào bánh và đóng gói thành phẩm

1.4 Phương pháp khảo sát

- Tham gia trực tiếp trên công đoạn sản xuất Theo dõi quá trình làm bánh, cân trọng

lượng bánh, đo kích thước bánh, hỏi trực tiếp công nhân

- Tham dự buổi tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do sở y tế Thành Phố Tham dự buổi giới thiệu công ty và chia sẻ kinh nghiệm quản lý sản xuất và kinh

doanh của đại diện công ty

- Tham vấn cách kiểm tra chất lượng sản phẩm cán bộ QA trong công ty

- Tham khảo các tài liệu sản xuất, tìm hiểu nội quy quy định của công ty

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Sơ lược về công ty Kinh Đô

 Tên doanh nghiệp:

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Công ty Kinh Đô hiện là công ty sản xuất và chế biến bánh kẹo hàng đầu tại thị trường Việt Nam với 7 năm liền được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao Hệ thống phân phối của Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh và thành phố với

150 nhà phân phối và gần 40000 điểm bán lẻ Sản phẩm của Kinh Đô đã được xuất khẩu sang thị trường 20 nước trên thế giới như Mỹ, Châu Âu, Úc, Trung Đông, Singapore, Đài Loan với kim ngạch xuất khẩu phấn đấu đạt 10 triệu USD vào năm

2003

2.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Sau 16 năm tồn tại và phát triển, Kinh Đô đã trở thành thương hiệu của một hệ thống gồm 9 công ty thành viên 7 nhà máy chuyên sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát và cả xây dựng địa ốc…

Công ty Kinh Đô là một hệ thống trong đó bao gồm những thành viên như:

- Công ty trách nhiệm hữu hạn và chế biến thực phẩm Kinh Đô

- Công ty cổ phần KIDO

- Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

- Công ty cổ phần thực phầm Kinh Đô Miền Bắc

- Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Bình Dương

- Công ty cổ phần địa ốc Kinh Đô

Năm 1993, Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô được thành lập Khởi đầu Kinh Đô chỉ là cơ sở nhỏ với vốn đầu tư là 1,4 tỉ VNĐ và khoảng 70 công nhân viên, chuyên sản xuất bánh mì, bánh tươi tại Phú Lâm, Quận 6, Thành phố

Hồ Chí Minh

Năm 1994, Đây là năm cột mốc cho sự trưởng thành của công ty, qua việc thành công trong sản xuất, kinh doanh bánh Snack (thị trường bánh Snack tại thời điểm đó chủ yếu là của Thái Lan) Sau quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường, Ban Giám Đốc đã quyết định tăng vốn điều lệ lên 14 tỉ VNĐ, nhập dây chuyền sản xuất bánh Snack với công nghệ của Nhật bản trị giá trên 750.000 USD Việc sản xuất và tung ra sản phẩm Bánh Snack Kinh Đô phù hợp nhu cầu thị trường, mùi vị đặc trưng, đánh bật sản phẩm cùng loại của Thái Lan

Năm 1996 nhà xưởng mới tại số 6/134 quốc lộ 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, với diện tích 14000 m2 được thành lập và đầu Tư dây chuyền bánh Cookie với công nghệ và thiết bị hiện đại của Đan Mạch trị giá 5 triệu USD Công ty cũng tạo công ăn việc làm cho trên 500 lao động

Năm 1997, công ty tiếp tục đầu Tư dây chuyền sản xuất bánh mì, bánh bông lan công nghiệp với giá đầu Tư trên 1,2 triệu USD Thời điểm này Kinh Đô tham gia thị trường bánh trung thu

Cuối năm 1998, dây chuyền sản xuất kẹo Chocolate được đưa vào khai thác sử dụng với tổng đầu tư khoảng 800.000 USD Sản phẩm Kẹo Chocolate Kinh Đô được người tiêu dùng trong nước rất ưa chuộng và có thể cạnh tranh với hàng ngoại nhập Năm 2000 nhằm đa dạng hóa sản phẩm, công ty đầu Tư dây chuyền sản xuất bánh mặn Cracker từ châu Âu và công ty lại tiếp tục xây dựng nhà máy bánh kẹo Kinh Đô tại số 22 thị trấn Bần Yên Nhân, tỉnh Hưng Yên

Năm 2001 công ty đã đầu Tư xây dựng kẹo gừng và kẹo mềm, vào năm này nhà máy Kinh Đô tại Hưng Yên được đưa vào hoạt động Cũng vào thời điểm này sản phẩm Kinh Đô đã xuất khẩu sang các thị trường: Mỹ, Pháp, Đức, Nhật, Úc… và các khu vực Đông Nam Á

Năm 2003 công ty mua lại nhà máy sản xuất kem Walls từ tập đoàn Uniliver vào tháng 7 công ty cổ phần kem KIDO được thành lập

Năm 2005 công ty được bình chọn là 1 trong 500 công ty có hệ thống bán lẻ hàng đầu khu vực Châu Á – Thái Bình Dương và 1 trong 10 công ty có hệ thống bán lẽ hàng đầu Việt Nam… cũng vào năm này công ty cổ phần Kinh Đô đã đầu Tư vào công ty nước giải khát Tribeco nhằm mở rộng ngành nghề kinh doanh Tháng 12 công ty Kinh

Đô chính thức niêm yết cổ phiếu trên thị trường chứng khoán

Năm 2006 công ty có hệ thống phân phối rất lớn với 25 cửa hàng Kinh Đô Bakery,

215 nhà phân phối, 65000 điểm bán lẻ và chiếm 40% thị trường bánh kẹo trong nước, đồng thời sản phẩm Kinh Đô cũng xuất khẩu hơn 30 quốc gia

12/2008, Kinh Đô chính thức khánh thành và đưa vào hoạt động nhà máy Kinh Đô Bình Dương Nhà máy được đầu tư hệ thống dây chuyền máy móc khép kín, hiện đại, tiên tiến bậc nhất trên thế giới theo công nghệ Châu Âu, đáp ứng các yêu cầu khu vực

và quốc tế theo tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices), HACCP, hệ thống quản lý lao động theo tiêu chuẩn SA 8000… Dự án này được thành lập nằm trong chiến lược của Kinh Đô nhằm chuẩn bị đón đầu cơ hội, đẩy mạnh xuất khẩu

01/2010, Kinh Đô chính thức dời trụ sở về trung tâm Quận 1 Sự kiện này đánh dấu bước khởi đầu

Công ty Cổ Phần Chế Biến Thực phẩm Kinh Đô Miền Bắc (NKD) và Công ty Ki

Do sáp nhập vào Công ty Cổ Phần Kinh Đô (KDC)Hệ thống Kinh Đô Bakery phát triển và khẳng định vị thế hàng đầu với chuỗi 30 cửa hàng Kinh Đô Bakery

2.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng Công Ty

2.3.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn

Công ty có 200 công nhân viên trong đó 150 công nhân và 50 nhân viên văn phòng hoạt động rất tích cự và hiệu quả cao Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty được

trình bày như Hình 2.1

Các khâu nguyên liệu, định hình bánh, nấu nhân, nướng bánh đều bắt đầu làm việc vào lúc 5 giờ 30 sáng và kết thúc công việc lúc 13 giờ 30 chiều Còn các khâu bánh kem, đóng gói, bộ phận nhân sự làm theo giờ hành chính Nhân viên QA được bố trí đi theo ca sản xuất

Kinh Doanh

Giám đốc sản xuất

Quản

lý chất lượng

Kế hoạch sản xuất

IT

Nấu nhân  

Định hình 

Lò nướng  

Đóng gói

Thành phẩm

Tạp vụ

Cơ

điện

Bánh kem

Sữa chữa – chứa MMTB - CCDC

Nhà ăn K/v rửa

Nấu Nhân

    Định hình Bao bì

p.thay đồ nam WC

WC

p thay đồ nữ

Chứa dụng cụ

    Kho nguyên liệu

p KH p.

mo

p

QA

Sơ chế Nguyên liệu

kho lạnh Kho lạnh

Đánh bột Định hình BL-phomal 

Tủ hấp lớn

Tủ hấp lớn

L N

Q LN

k/v văn phòng Y tế k.v

p

W C

Khu Văn Phòng p.bán hàng Kho bánh số 1

p.làm nguội p.đóng gói

2.4 Các dòng sản phẩm của công ty

- Bánh Cookie

- Bánh Snack

- Bánh Cracker

- Kẹo Chocolate, Kẹo cứng và kẹo mềm các loại

- Bánh trung thu, bánh su, bánh mì

- Các loại bánh kem, bánh bông lan công nghiệp

Một số hình ảnh sản phẩm tiêu biểu của công ty được trình bày trong Hình 2.2

Hình 2.2: Các sản phẩm tiêu biểu 2.5 Tình hình thị trường bánh kẹo Việt Nam

Thị trường bánh kẹo Việt Nam đầy tiềm năng Đó là nhận định của ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hoà Liên bang Đức tại buổi họp báo giới thiệu “Triển lãm quốc tế về bánh và các công nghệ sản xuất (IBA)” sẽ diễn ra ở Dusseldorf - Đức từ ngày 3 - 9/10/2009 Ông Perter Becker cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất

trên thế giới Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo Cũng theo ông Perter Becker, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam, thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á và trên thế giới

Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM) sản lượng và tổng trị giá bán lẻ bánh kẹo giai đoạn 2008 - 2012 có sự phát triển mạnh mẽ được thể hiện

qua Hình 2.3 và Hình 2.4

Hình 2.3: Biểu đồ sản lượng và tổng trị giá bán lẻ bánh kẹo giai đoạn 2008 - 2012

Hình 2.4: Biểu đồ tăng trưởng doanh số bán lẻ giai đoạn 2008 - 2012

Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra

các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước (nguồn: http:// www.iba.de)

Thành phẩm

Nguyên liệu kem 

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Nguyên liệu vỏ bánh su

Nguyên liệu một cối dùng để sản xuất 450 vỏ bánh su lớn hoặc 1400 vỏ bánh su

nhỏ được trình bày thông qua Bảng 3.1

 Trong sản xuất bánh, nước là một trong những thành phần quan trọng của bột nhào Nước có mặt trong bột nhào dưới nhiều dạng khác nhau như: Dạng liên kết có trong các nguyên liệu thành phần, dạng tự do là nước cho thêm vào Nước có mặt trong bột nhào bánh su khoảng 30% và hầu hết lượng nước này sẽ bốc hơi trong quá trình nấu, đánh bột và đa số trong quá trình nướng để sản phẩm đạt độ ẩm nhỏ hơn 4% Nước có tác động rất lớn đến chất lượng bột nhào

và chất lượng bánh

3.2.12 rứng

 Trứng gà sử dụng trong chế biến nhập từ các cơ sở kinh doanh trứng gà ở Thuận An – Bình Dương Trứng nhập vào công ty đều đã được kiểm dịch tại

trạm thú y Thuận An Trứng gà đạt tiêu chuẩn nhập có trọng lượng trung bình của 300 quả trứng gà 20,4 kg và tươi đúng theo tiêu chuẩn được trình bày phụ lục 1

 Trứng gà cung cấp nguồn dinh dưỡng cao trong bánh Trong bánh su kem trứng

gà là nguồn nguyên liệu chính chiếm khoảng 30% nguyên liệu tạo thành bánh

su kem Đây chính là đặc điểm tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của bánh su kem, đồng thời protein tròng trắng trứng gà dễ biến tính để tạo bọt ổn định nhũ tương tạo nên tính chất bông xốp cho bánh su kem

 Trứng gà gồm: Vỏ chiếm 9%, tròng đỏ 31%, tròng trắng 60% Trứng gà cung cấp nguồn dinh dưỡng: Protein, các acid béo thiết yếu, sắt, phosphor, khoáng, vitamin A, D, E, K và B, ngoài ra trong lòng trắng trứng chứa hàm lượng CO2

đáng kể Chức năng của trứng gà: Tạo gel, tạo nhũ, tạo bọt, khả năng tăng thể tích (Phan Thế Đồng, 2008)

và vàng đều Do đó ta cần phải kiểm tra chất lượng bột mì và hàm lượng gluten của bột trước khi nhập để đưa vào sản xuất

 Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì

 Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10,5 - 11% Trong 4 loại protein trong bột mì hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20% còn 80% galiadin và glutenin tương đương nhau

 Trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluza, gluxit keo, các loại đường Đun nóng tinh bột (có độ ẩm hơn 15%) tới nhiệt độ 100 - 2000C khi

có mặt một lượng nhỏ chất xúc tác là acid hoặc kiềm sẽ tạo ra dextrin Khi tinh

bột được gia nhiệt tới nhiệt độ 95 - 1200C trong điều kiện acid phù hợp, ta thu được dextrin trắng Trong khoảng nhiệt độ từ 150 - 1800C, một chuỗi các dextrin màu vàng nhạt được tạo ra Dextrin có công dụng như chất kết dính trong đồ ngọt, chất thay thế chất béo (Hoàng Kim Anh, 2005)

3.2.1.3 Margarine

- Xuất xứ: Malaysia

- Thành phần: Dầu cọ, nước, muối, màu thực phẩm, chất bảo quản cho phép

- Trọng lượng nhập 18 kg/thùng

- Công ty nhập khẩu: Công ty THHH Thới Vương

- Bảo quản: Nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường

 Trong sản xuất bánh chất béo có tác dụng khác nhau như sau:

- Tạo vị béo, vị ngon của bánh

- Tạo trạng thái xốp, mềm cho sản phẩm

- Là chất mang hương và giữ hương vị bền vững

- Tạo nhiều hương mới cho sản phẩm

3.2.1.4 Shortening

- Shortening nhập từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An

- Thành phần: Dầu thực vật tinh luyện

- Đặc điểm: Không có Cholesterol Chế biến từ hỗn hợp các loại dầu thực vật tinh luyện, được đồng hóa và kết tinh lạnh để trở thành hỗn hợp dầu đặc có điểm tan chảy (MP) thích hợp Đựng 25 kg shortening trong túi PE bỏ trong thùng carton Bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường

 Shortening là dạng chất béo rắn thu được từ quá trình tách phân dầu cọ hoặc hydro hóa dầu thực vật ở nhiệt độ cao để nâng nhiệt độ nóng chảy

 Trong quy trình sản xuất vỏ bánh su có hiện tương bánh xẹp ngay sau khi nướng, để khắc phụ hiện tượng này có thể sử dụng shortening chứa chất tạo nhũ Shortening không chứa nước nhưng có chứa không khí Chất tạo nhũ hoạt động ở ranh giới giữa chất béo và nước, giữ cho chất béo ở thể phân tán Khi chất tạo nhũ được thêm vào shortening, khả năng giữ khí của bột nhào tăng và làm cho cấu trúc ruột bánh mềm và mịn hơn Chất tạo nhũ có khả năng này bởi

vì khí trong bột nhào thường nằm trong chất béo và chất tạo nhũ làm chất béo phân tán tốt hơn do đó bánh trở nên ẩm và giữ khí hơn (Figony, 2007)

3.2.1.5 Đường

 Loại đường được sử dụng trong sản xuất bánh trong công ty là đường tinh luyện

do công ty cổ phần NIVL sản xuất

 Trong quá trình trộn bột nhào, đường làm cho khung gluten mềm đi Tăng tỷ lệ đường làm giảm hoạt độ nước và nó ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo

quản sản phẩm

 Trong sản xuất bánh, đường được sử dụng không chỉ có chức năng tạo vị ngọt

và màu cho sản phẩm mà còn ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm (Cauvain

 Chất Chống mốc Hb - 77T thuộc nhóm I (nhóm các chất bảo quản thực phẩm)

số thứ tự 8 và 2 của Quyết định 867/1998 - QĐ - BYT về Phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm do Bộ Trưởng Bộ Y Tế ban hành ngày 04 tháng 04 năm

1998

 Cơ chế tác dụng của chất phụ gia lên vi sinh vật

- Ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

- Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị

mất nước và tiêu nguyên sinh

- Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

 Hàm lượng sử dụng: 3 - 5 g/kg bột sử dụng Dạng sử dụng Na2SO3 Hòa tan vào nước trước khi trộn vào sản phẩm

 Không có tính độc ở liều lượng thường sử dụng, loại thải qua đường nước tiểu dưới dạng sulfate

3.2.1.7 Nhận xét chung về nguyên liệu

 Nguồn nguyên liệu của công ty đều có nguồn gốc rõ ràng và được mua ở các cơ

sở kinh doanh thực phẩm đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên liệu nhập vào kho đều được ghi chép vào sổ theo dõi, tất các nguyên liệu đều được nhân viên QA kiểm tra chất lượng cảm quan trước

khi nhập kho

 Các nguyên liệu đều được bảo quản về từng kho nhỏ riêng biệt đều được công

nhân nguyên liệu phân phối xuống các công đoạn sản xuất theo kế hoạch

 Trứng gà công ty nhập vào sản xuất đạt chất lượng loại 1 (chỉ tiêu chất lượng trứng được trình bày phụ lục 1) nhưng trứng dùng để sản xuất bánh su chất lượng không tươi Phòng bảo quản trứng của công ty có nhiệt độ cao do ánh nắng chiếu thẳng vào phòng làm ảnh hưởng đến chất lượng trứng trước khi đem xuống sản xuất Trong điều kiện bảo quản đó lượng khí CO2 trong trứng thoát

ra nhanh hơn làm cho PH tăng lên Ngoài ra nước trong lòng trắng dịch chuyển

vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên (Trần Văn Chương, 2001)

3.3.1 Đánh bột

 Công đoạn đánh bột rất quan trọng trong các công đoạn làm bánh Đánh bột vỏ bánh su có đặc thù riêng so với các loại bánh khác, bột mì được nấu chín trước khi đánh nguội và có sự kết hợp khéo léo giữa các công đoạn nấu bột, đánh nguội và đánh trứng để tạo ra khối bột mịn dẻo Vì vậy công đoạn đánh bột đòi hỏi tay nghề công nhân và thiết bị đánh trộn tốt mới tạo ra khối bột đạt yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho việc định hình và nướng bánh đạt năng xuất cao, chất lượng tốt Hai thiết bị chủ đạo trong quá trình đánh bột vỏ bánh su là chảo nấu và máy đánh bột

3.3.1.1 Thiết bị

 Thiết bị chảo nấu: Chảo nấu được sử dụng rộng rãi trong công nghệp chế biến thực phẩm để nấu trộn các loại bột thực phẩm Chảo nấu được nhập từ Đài Loan cấu tạo gồm ba phần chính là thiết bị cơ điện, chảo, thiết bị cung cấp hơi

có các tính năng như sau:

- Chế độ nhiệt nấu được thiết lập sẵn thông qua đồng hồ đo áp lực hơi

- Kết cấu cứng vững chắc, đảm bảo ổn định cao

- Có lớp inox bao phủ ngăn cách giữa chảo và thiết bị truyền hơi bên dưới

- Cánh khuấy vận hành theo chiều kim đồng hồ đảo trộn nhịp nhàng giúp cho thực phẩm chín đồng đều

- Vận hành an toàn và dễ dàng làm sạch

 Máy đánh trộn: Máy trộn được sử dụng để trộn đánh các loại bột, thực phẩm Máy trộn được nhập từ Đài Loan có các tính năng như sau:

- Chế độ trộn được thiết lập sẵn

- Kết cấu cứng vững, có các bánh xe giúp dễ dàng di chuyển

- Kháng rung tốt, đảm bảo ổn định cao

- Vận hành theo chiều kim đồng hồ và ngược lại giữa bồn trộn và cánh khuấy