KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS

VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM)

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ DUYÊN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT

TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM)

Tác giả

VŨ THỊ DUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS PHẠM TUẤN ANH

LỜI CẢM ƠN

Con xin thành kính cảm ơn Ba Mẹ và gia đình đã sinh thành, nuôi dưỡng và dạy dỗ để con có ngày hôm nay

Tôi xin chân thành cảm ơn:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

- Ban Lãnh Đạo Công ty TNHH Perfetti Van Melle (Việt Nam); chị Nguyễn Nam Phương, trưởng phòng quản lý chất lượng, cùng các anh chị QC, nhân viên phòng thí nghiệm, phòng quản lý chất lượng…và toàn thể công nhân tại dây chuyền kẹo Mentos đã tạo mọi điều kiện tốt nhất và tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh – Giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tôi thực hiện đề tài

Và cuối cùng tôi xin cảm ơn tập thể lớp DH07BQ đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc mọi người sức khỏe và thành đạt

Sinh viên

Vũ Thị Duyên

Đề tài nhằm các mục đích là tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo Mentos và thu thập

số liệu để xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo

Quy trình sản xuất kẹo Mentos gồm các công đoạn nấu dịch đường, nấu nhân, nấu vỏ, dập viên và hoàn thiện sản phẩm

Dịch đường là hỗn hợp đường, nước và siro glucose Nhân được nấu từ dịch đường và bổ sung thêm hương, axit (nếu là hương trái cây) rồi kéo để làm nguội nhân

và trộn đều hương và axit Vỏ kẹo được nấu từ dịch đường ở 1270C và hút chân không

để ẩm độ đạt 5,0 – 5,8% Sau đó xả xuống chén khuấy đồng thời bổ sung hương, axit và đường nghiền để trộn đều hỗn hợp rồi xả xuống băng tải làm nguội

Sau khi nhân được bọc lớp vỏ và vuốt thành dây nhỏ dần nhờ hệ thống cuốn thì

sẽ đi vào khuôn dập thành viên kẹo có kích thước như mong muốn

Cuối cùng kẹo sẽ được bọc đường hai lần để hoàn thiện viên kẹo Sau đó kẹo được đem đi sàng và dò kim loại để chuẩn bị đóng gói Sản phẩm kẹo được đóng gói với nhiều hình dạng và quy cách khác nhau: dạng viên, dạng thỏi, trong hũ nhựa hoặc trong hộp giấy…

Biểu đồ kiểm soát trung bình khối lượng kẹo có giá trị trung bình = 2,77; giới hạn trên là = 2,871045; giới hạn dưới = 2,669495 Đối với biểu đồ kiểm soát khoảng thì giá trị trung bình = 0,174; giới hạn trên là = 0,36835; giới hạn dưới = 0

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đề tài iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Thời gian và địa điểm 2

1.4 Phương pháp thực hiện 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về công ty Perfetti Van Melle Việt nam 4

2.1.1 Tập đoàn Perfetti Van Melle 4

2.1.2 Lịch sử phát triển 4

2.1.3 Cơ cấu nhân sự 5

2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng 6

2.1.5 Các sản phẩm của công ty Perfetti Van Melle Việt Nam 8

2.2 Tổng quan về kẹo 9

2.2.1 Giới thiệu về kẹo 9

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của kẹo 11

2.3 Các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo 11

2.3.1 Chất làm ngọt 11

2.3.3 Axit 14

2.3.4 Hương liệu 15

2.3.5 Màu 18

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

3.1 Giới thiệu sản phẩm 19

3.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Mentos 20

3.2.1 Đường 20

3.2.2 Siro Glucose 21

3.2.3 Axit 21

3.2.4 Dầu dừa tinh luyện và hydro hóa 21

3.2.5 Hương liệu 22

3.2.6 Màu 22

3.2.7 Gellant và Sisterna 22

3.2.8 Capol/ GMS 22

3.3 Quy trình sản xuất kẹo Mentos 22

3.3.1 Nấu dịch đường 23

3.3.1.1 Nấu và hòa trộn siro glucose 24

3.3.1.2 Lọc 25

3.3.2 Nấu nhân 26

3.3.2.1 Nấu 26

3.3.2.2 Làm nguội dịch 27

3.3.2.3 Khuấy 28

3.3.3 Nấu vỏ kẹo 29

3.3.3.1 Nấu dịch đường 30

3.3.3.2 Hút chân không 30

3.3.3.3 Khuấy 31

3.3.3.4 Làm nguôi, tạo dây 32

3.3.4 Định hình và hoàn thiện sản phẩm 32

3.3.4.1 Cuốn kẹo 34

3.3.4.3 Dập viên 35

3.3.4.4 Làm nguội và phân loại 35

3.3.4.5 Bọc đường lần một 36

3.3.4.6 Làm khô 37

3.3.4.7 Bọc đường lần hai 37

3.3.4.8 Dò kim loại và sàng 39

3.3.4.9 Đóng gói 39

3.4 Nấu kẹo bị lỗi để tận dụng lại dịch đường 43

3.5 Xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo 45

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

4.1 Kết luận 49

4.2 Đề nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 52

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BVQI : Tổ chức chứng nhận chất lượng quốc tế độc lập của tập đoàn Bureau Veritas

– Bureau Veritas Quality International

PVM : Perfetti Van Melle

QC : Kiểm soát chất lượng – Quality Control

SC : hàm lượng chất khô – Solid Content

TNHH : Trách Nhiệm Hữu Hạn

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại các nhóm, chủng và loại kẹo 10

Bảng 3.1 Công thức nấu dịch đường 24

Bảng 3.2 Khối lượng siro glucose dùng để nấu nhân và nấu vỏ 25

Bảng 3.3 Thành phần dịch nhũ hóa 26

Bảng 3.4 Giới hạn độ ẩm của dịch kẹo 28

Bảng 3.5 Số vòng và tốc độ khuấy khối nhân 29

Bảng 3.6 Thành phần hương, đường nghiền, acid bổ sung vào chén khuấy 31

Bảng 3.7 Thành phần dịch đường chuẩn bị cho bọc lần một 36

Bảng 3.8 Quy cách đóng gói kẹo Mentos 41

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức nhân sự của công ty 5

Hình 2.2 Hình ảnh tổng thể về Công ty Perfetti Van Melle Việt Nam 6

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất tại công ty 7

Hình 2.4 Các loại kẹo cứng 8

Hình 2.5 Kẹo mút Chupa Chups 8

Hình 2.6 Kẹo nhai Mentos 9

Hình 2.7 Các loại gum 9

Hình 2.8 Công thức cấu tạo của saccharose 11

Hình 2.9 Công thức cấu tạo của glucose 12

Hình 2.10 Công thức cấu tạo của axit lactic 14

Hình 2.11 Công thức cấu tạo của axit citric 15

Hình 2.12 Công thức cấu tạo của vanillin 16

Hình 2.13 Công thức cấu tạo tinh dầu bạc hà 17

Hình 3.1 Kẹo nhai Mentos 19

Hình 3.2 Cấu tạo kẹo nhai Mentos 19

Hình 3.3 Quy trình sản xuất kẹo Mentos 23

Hình 3.4 Quy trình nấu dịch đường 23

Hình 3.5 Hệ thống cân và nấu dịch tự động 25

Hình 3.6 Hệ thống lọc 25

Hình 3.7 Quy trình nấu nhân 26

Hình 3.8 Trống làm nguội và chảo hứng dịch 28

Hình 3.9 Máy khuấy nhân 29

Hình 3.10 Quy trình nấu vỏ kẹo 30

Hình 3.11 Hệ thống nấu 30

Hình 3.12 Màn hình điều khiển 30

Hình 3.13 Chén khuấy 31

Hình 3.15 Quy trình hoàn thiện sản phẩm 33

Hình 3.16 Thiết bị cuốn kẹo 34

Hình 3.17 Dây kẹo đã được vuốt 34

Hình 3.18 Khuôn kẹo 35

Hình 3.19 Chảo dùng để bọc đường 36

Hình 3.20 Máy sàng kẹo và thiết bị dò kim loại 39

Hình 3.21 Carton thành phẩm 42

Hình 3.22 Quy trình nấu kẹo bị lỗi 44

Hình 3.23 Biểu đồ khối lượng kẹo 45

Hình 3.24 Biểu đồ kiểm soát giá trị trung bình 46

Hình 3.25 Biểu đồ kiểm soát khoảng R 47

Perfetti Van Melle (PVM) là công ty sản xuất và phân phối các loại kẹo và kẹo gum tại hơn 150 quốc gia trên thế giới Tại Việt Nam, Perfetti Van Melle với dây chuyền sản xuất kẹo khép kín và hiện đại, nổi tiếng với các sản phẩm kẹo và chewing – gum được người tiêu dùng trong nước ưa thích như Mentos, Golia, Alpenlibe, Happydent, Big Babol và Chupa Chups

Kẹo là sản phẩm rất phong phú và đa dạng, tùy theo chủng loại kẹo và cơ sở sản xuất mà công thức phối chế, phương pháp chế biến, quá trình sản xuất, trang thiết

bị sử dụng… rất khác nhau Sản xuất kẹo là một quá trình gồm nhiều công đoạn và mỗi công đoạn sẽ ảnh hưởng ít hoặc nhiều đến chất lượng và khối lượng kẹo Vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất cũng như tìm hiểu việc kiểm soát khối lượng cho một sản phẩm kẹo nào đó là rất cần thiết Được sự giúp đỡ của công ty Perfetti Van Melle

và dưới sự hướng dẫn của ThS Phạm Tuấn Anh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Mentos và áp dụng công cụ thống kê ứng dụng trong quản lý sản xuất tại công ty Perfetti Van Melle (Việt Nam)”

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất kẹo nhai Mentos và xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Perfetti Van Melle (Việt Nam)

1.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

Thời gian thực hiện tại Công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam, lô N –

đường số 26 – khu công nghiệp Sóng Thần 2 – huyện Dĩ An – tỉnh Bình Dương từ ngày 10/01/2011 đến ngày 20/ 06/2011

1.4 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Công việc được tiến hành như sau:

- Quan sát dây chuyền sản xuất, thu thập số liệu Trong quá trình thực tập có sử dụng một số dụng cụ đo lường như: pH kế, khúc xạ kế, thước đo…

- Trao đổi tài liệu về quy trình sản xuất và số liệu về ẩm độ, độ Bx, nhiệt độ nấu, … thu thập được với nhân viên QC tại dây chuyền và nhân viên các phòng ban có liên quan

- Tìm hiểu quy trình vận hành các trang thiết bị thông qua quá trình quan sát hoạt động của các thiết bị tại dây chuyền và qua các tài liệu kỹ thuật thu thập được từ mạng internet

- Xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo:

+ Việc thu thập số liệu đuợc thực hiện bằng cách cân từng viên kẹo Tiến hành cân kẹo 20 lần ứng với 20 ngày, mỗi lần cân 5 viên ở 5 mẻ kẹo khác nhau

+ Cân sử dụng để cân khối lượng là cân điện tử với độ chính xác 0,001 g + Khối lượng chuẩn của một viên kẹo là 2,7 g

+ Các thông số cơ bản gồm:

 Giá trị thực X: khối lượng của từng viên kẹo

 Độ tập trung : nơi tập trung lớn nhất các giá trị khối lượng

= ∑ với n là số lượng các giá trị khối lượng X

 Độ phân tán R: khoảng biến thiên của hầu hết các giá trị khối lượng

R = X - X

 Giá trị trung bình của

Giới hạn dưới (GHD) của R : GHDR = D3* + Để đạt được sự ổn định về khối lượng kẹo thì tất các giá trị và R phải nằm trong “các giới hạn kiểm soát” đã nêu trên

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM

2.1.1 Tập đoàn Perfetti Van Melle

Tập đoàn Perfetti Van Melle ra đời vào tháng 3 năm 2001 thông qua sự hợp nhất giữa Perfetti SpA và Van Melle N.V, song từ năm 1979 hai công ty này đã từng

có các hoạt động hợp tác kinh doanh tại một vài quốc gia

Năm 1991, Perfetti mua 37% cổ phần của Van Melle Đến tháng 1/2001, toàn

bộ cổ phần của Van Melle đã thuộc quyền sở hữu của Perfetti Tháng 7/2006, Perfetti Van Melle lại sở hữu thêm 100% cổ phần của Chupa Chups, một tập đoàn tư nhân Tây Ban Nha nổi tiếng toàn cầu với các nhãn hiệu Chupa Chups và Smint Việc này đã góp phần củng cố hơn nữa vị thế của tập đoàn Perfetti Van Melle trong thị trường bánh kẹo

và tăng cường tiềm lực kinh doanh tại các thị trường phát triển và đang phát triển Perfetti Van Melle hiện là tập đoàn sản xuất bánh kẹo lớn thứ 3 trên thế giới và dẫn đầu trong lĩnh vực này tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương

Tháng 4/1997, kẹo gum Big Babol – sản phẩm đầu tiên sản xuất tại Việt Nam được tung ra thi trường

Tháng 5/2002, tách khỏi liên doanh, trở thành công ty 100% vốn nước ngoài và đổi tên thành Công ty TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM

Tháng 6/2002, công ty đạt chứng chỉ Quản lý Chất Lượng Sản Phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000

Ngày 31/8/2006, cùng với việc xây dựng nhà máy mới tại Bình Dương, Công ty đổi tên thành Công ty TNHH Perfetti Van Melle (Việt Nam), sau đây gọi tắt là PVM Việt Nam Khi việc xây dựng hoàn tất, toàn bộ văn phòng và nhà máy sản xuất ở Thủ Đức đã được di dời về nhà máy mới tại đường số 26, Khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương

Tháng 3/2007, đạt danh hiệu "50 Nhà Tuyển Dụng Hàng Đầu Việt Nam Năm

2006", trong số hơn 200 công ty lớn ở Việt Nam

Tháng 4/2008, Đạt chứng chỉ Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000 : 2005

do BVQI cấp

Các thương hiệu nổi tiếng của PVMVN gồm: Alpenliesbe, Golia, Cosfitos, Mentos, Happydent, Big Babol và Chupa Chups

2.1.3 Cơ cấu nhân sự

Cán bộ nhân viên và công nhân của công ty tại KCN Sóng Thần 2 hiện có khoảng

1200 người – cả người Việt Nam và chuyên gia nước ngoài, bao gồm một tổng giám đốc, sáu giám đốc và các trưởng phòng trực thuộc các phòng ban (tài chính, nhân sự,

kỹ thuật – sản xuất, kinh doanh…), cán bộ công nhân viên văn phòng và sản xuất…

Cơ cấu tổ chức của công ty được thể hiên qua Hình 2.1

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của công ty

Nhìn chung trình độ văn hóa của công nhân từ cấp 2, 3; cán bộ công nhân viên

từ trung cấp đến đại học, đa phần là người làm việc lâu năm, có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất Với đặc điểm là một công ty sản xuất thực phẩm nên hiện tại công ty đang áp dụng hình thức ngày làm việc ba ca, mỗi ca 8 giờ, liên tục từ thứ hai đến thứ bảy và có thể làm cả ngày chủ nhật

2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng

Công ty có tổng diện tích 16000 m2, nằm trong khu công nghiệp, thuận tiện cho việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa Hàng hóa ra vào công ty chủ yếu bằng đường

bộ, phương tiện vận chuyển chuyên dùng là các container, xe bồn chứa glucose và các

xe tải lớn nhỏ…Hình ảnh tổng thể công ty được thể hiện qua Hình 2.2

Hình 2.2: Hình ảnh tổng thể về Công ty Perfetti Van Melle Việt Nam

Khu vực sản xuất chính có bốn khu vực cho bốn loại kẹo: kẹo Mentos, kẹo gum, kẹo mút Chupa Chups và kẹo cứng Khu vực sản xuất chính được trình bày chi tiết trên Hình 2.3

Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất tại công ty

Ngoài các khu vực dành cho trực tiếp sản xuất, tại công ty có các phòng chức năng và khu vực chính sau:

- Phòng quản lý chất lượng và phát triển sản phẩm

- Phòng thí nghiệm

- Khu vực xử lý nước cấp vào sản xuất

- Kho chứa nguyên vật liệu phục vụ sản xuất

- Khu vực chứa glucose

- Kho chứa thành phẩm

2.1.5 Các sản phẩm của công ty Perfetti Van Melle Việt Nam

Công ty sản xuất bốn nhóm sản phẩm chính sau:

- Nhóm kẹo cứng (Hình 2.4): Mỗi sản phẩm mang một hương vị đặc trưng riêng biệt mà khi sử dụng chúng ta cảm nhận được ngay mà không nhằm lẫn với bắt kỳ một sản phẩm nào khác trên thị trường

Hình 2.4: Các loại kẹo cứng

Gồm các loại như: Aplpenliebe (original, strawberry, cheese cake…), Golia (active plus, strong mint, fruit C, chococool), Lollipop (original, strawberry cream, cola, grape), Alpen soft (milk caramel, yo, fruitella)

- Kẹo mút Chupa Chups (Hình 2.5): Với các hương vị trái cây (cam, chanh, táo , dâu, nho, yogurt, ….) được định hình dạng kẹo viên cầu có que cầm với 2 kích cỡ kẹo lớn và kẹo nhỏ tạo nên sự đa dạng và tinh tế cho dòng Chupa Chups, tạo nên sự

thu hút đối với trẻ em và thanh thiếu niên hiện nay

Hình 2.5: Kẹo mút Chupa Chups

- Kẹo nhai Mentos (Hình 2.6): Khác hẳn với kẹo cứng, kẹo nhai Mentos mang một trạng thái riêng biệt, khi thưởng thức ta sẽ cảm nhận được cảm giác giòn tan của viên kẹo nhờ các lớp áo đường bên ngoài, và lại cũng cảm nhận được độ dẻo của phần

nhân kẹo bên trong Sự phối hợp hài hòa giữa hương, vị và màu sắc tự nhiên tao nên

sự thu hút đối với mọi lứa tuổi mà ta hay quen gọi với biệt danh ”đột phá ý tưởng”

Hình 2.6: Kẹo nhai Mentos

- Gum nhai, gum thổi (Hình 2.7): Các nhãn hàng nổi tiếng như Big babol, Rain bow, Happydent white, Happyden xilytol, Mentos power gum, Mentos ice gum đã góp phần làm cho gum nhai không còn là thức ăn vui chơi riêng của người phương Tây mà ngày càng thân thiết với người tiêu dùng Việt Nam hơn với những công dụng như

thơm miệng, ngừa sâu răng và thể dục cơ nhai hiệu quả

Hình 2.7: Các loại gum 2.2 TỔNG QUAN VỀ KẸO

2.2.1 Giới thiệu về kẹo

Nghệ thuật làm kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập

cổ đại thì nghệ thuật làm kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3.500 năm Lúc đó người ta làm kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong

Đến thế kỉ 16, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia (Iran) đặt nền tảng cho ngành kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành kẹo bắt đầu phát triển từ đó Ban đầu ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại kẹo phong phú và đa dạng

Kẹo gồm nhiều loại, nếu phân loại theo hàm lượng nước (%) thì gồm có:

Kẹo mềm

Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, vải, nho…

Kẹo mềm agar Chanh, dứa, sữa, cam…

Kẹo mềm gelatin Dâu, caramel, cà phê…

Kẹo mè xửng Chuối, nho…

Kẹo có nhân

Kẹo nhân bột quả Chanh, dâu, dứa…

Kẹo nhân bột hạt thơm Đậu phộng, hạnh nhân, mè…

Kẹo nhân rượu Rượu Rhum, rượu nho…

Kẹo có nhân khác Sôcôla, cacao, cà phê, kem sữa… Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chất

Sôcôla có nhân Hạnh nhân, caramel, đậu phộng…

Kẹo kháng sinh Penicilline, Biomixine…

(Nguồn: Hồ Hữu long, 1983)

t tinh bột h

ột tỉ lệ khá ơng đối nhiề

cũng là ch

in trong kẹo, vừng… T

h kẹo chứa a

YÊN LIỆU ngọt: là thà

àm ngọt thư

ừ mía hoặc cride tạo thàcarbon 1 củ

t cần thiết tồn tại kháhoặc đườngcao trong k

ều trong cá

ất dinh dưỡ

o có thể là aTrẻ em trongalbumin để

CHÍNH T

ành phần ch

ường được s

củ cải đườnành là α-gl

ủa glucose dạng tinh t

2.8: Công t

saccharose

kẹo có chấthết các ngu

cho cơ thể

á phổ biến t

g chuyển hkẹo và cung

ác loại kẹo,

ỡng quan tralbumin độ

g thời kì tă điều tiết di

TRONG SẢ

hủ yếu để sả

sử dụng nhấ

ng Saccharolucose và fvới cacbonthể màu trắn

thức cấu tạocòn được th

t lượng dinuyên phụ li

như glucidtrong kẹo, hóa chứa n

g cấp 4,2 kc mỗi gam c

rọng Hàm ộng vật như ăng trưởng, inh dưỡng

ẢN XUẤT K

ản xuất kẹo

ất trong sảnose (Hình 2fructose, đư

lượng albu

ư sữa, trứngphụ nữ có

KẸO

Thường sử

n xuất các lo2.8) là một ược kết nốctose Sacc

arose một số đặc đ

cao, cơ thể

o đã được x

o, chất kho

c loại kẹo đose và fructgoài ra chấtung cấp kho

umin trong

… hay albuthai, ngườ

ử dụng các

oại kẹo, thưdisaccharid

i bằng liênharose có c

điểm sau:

con

xử lý

oáng, được tose

t béo oảng

g kẹo umin

- Phân tử lượng: 342,29648 g/mol

- Tỷ trọng: 1,587

- Điểm nóng chảy: 186 °C

- Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)

Sử dụng saccharose trong sản xuất kẹo nhằm mục đích tạo cấu trúc cho kẹo nhưng lại là thành phần dễ gây ra hiện tượng hồi đường Trong quá trình nấu kẹo có thể tạo thành đường nghịch chuyển (hỗn hợp glucose, fructose và saccharose) có độ ngọt khá cao, chống được hiện tượng hồi đường Tốc độ chuyển hóa phục thuộc vào dung dịch đường, nồng dộ axit, thời gian chuyển hóa (Phạm Tuấn Anh, 2011)

Glucose (Hình 2.9) giúp các hỗn hợp có pha đường không bị hiện lên những hạt đường nhỏ khi để lâu (hiện tượng hồi đường hay lại đường) Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm, có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều

tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của saccharose

- Công thức phân tử của glucose là: C6H12O6

- Phân tử lượng: 108.16 g/mol

- Tỷ trọng: 1,54

- Điểm nóng chảy: 146-150 °C

- Độ hòa tan trong nước: 91 g/100 ml (20 °C)

Hình 2.9: Công thức cấu tạo của glucose

2.3.2 Chất béo

Chất béo là một trong những nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo Mục đích của việc sử dụng chất béo trong sản xuất kẹo nhằm tạo mùi thơm, làm cấu trúc kẹo mịn hơn

Các chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng để nấu kẹo, nhưng khi sử dụng nên chọn theo các điều kiện sau:

- Cơ thể người dễ hấp thu

- Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn

- Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao

- Giá rẻ, nguồn cung cấp dồi dào

 Dầu thực vật hydro hóa

Dầu thực vật là hỗn hợp các triglyceride được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng dương… Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu đậu nành, dạng rắn như bơ cacao Dầu chiết xuất

từ thực vật được dùng làm thức ăn hoặc phục vụ trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ

Dầu dừa là một chất béo bao gồm khoảng 90% chất béo bão hòa Dầu dừa chứa phần lớn triglyceride có chiều dài trung bình, với khoảng 92% axit béo bão hòa, 6% axit béo không bão hòa đơn và 2% axit béo không bão hòa đa (Wikipedia, 2011)

Đối với axit béo bão hòa, chủ yếu trong dầu dừa là axit lauric (44,6%), axit myristic (16,8%), axit panmitic (8,2%) và axit caprilic (8%)

Mặc dù chứa 7 axit béo bão hòa khác nhau, axit béo không bão hòa đơn trong dầu dừa chỉ có axit oleic trong khi aicd béo không bão hòa đa là axit linoleic

Dầu dừa được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyceride được hydro hóa ở nhiệt độ và áp suất cao Hydro liên kết với triglyceride làm tăng phân tử khối, tăng lượng chất béo bão hòa có mặt trong dầu và có thể sản sinh ra chất béo chuyển hóa Dầu hydro được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy (Wikipedia, 2011)

ử lượng: 90ng: 1,587 sôi: 122 °C/

it (pKa): 3,8hảy ở nhiệt ong nước,

úc cấu tạo c

Hình 2.

c có nhiều t

mì, bún, ndưới tác dụ

vi sinh vật

n men từ thịchuyển hóa

c cũng có thchỉnh pH,

/12 mmHg

85

độ 25 – 26oalcol, glycecủa axit lac

10: Công th

trong rau quước giải khụng của vi k

t gây thối l

ịt như thịt t

a glycozen t

hể được tìmhoặc như lệnh)

a dịu nên đư

ảo quản rau

t 2-hydroxyquá trình sin

oC

eryl, ête nhtic được thể

hức cấu tạo

uả muối chuhát lên mekhuẩn Axitlàm tăng khthính, nem cthành axit la

m thấy trong

là một chất

ược dùng trquả

t này tham g

hả năng bảochua,…do tactic

g các loại th

t bảo quản

rong công n

là một hợpcác tính ch

g tan trong Hình 2.11

ctic

ản phẩm lên

á trình chuygia vào quá

o quản sản tác dụng củ

hực phẩm ch(chất chống

nghiệp bánh

p chất hóa

ất vật lý sau

chloroformsau:

n men chuayển hóa đư

á trình tạo vphẩm Đối

m, ête

a như ường

vị, có

i với

m có

ường hoặc

dụng

 Axit citric

Axit citric (Hình 2.11) được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận

là an toàn để sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng

sự sống, các lượng axit citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể

Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axit citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74°C Axit citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối ở 15°C

Về cấu trúc hóa học, axít citric có các tính chất của các axít cacboxylic khác Khi bị nung nóng trên 175°C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước

- Độ hòa tan trong nước : 133g/ 100ml (20oC)

Hình 2.11: Công thức cấu tạo của axit citric 2.3.4 Hương liệu:

Là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể Chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, aldehyde, axid, alcohol…

g lớn nhất cvanillin là c

ít hơn đượccũng được siấu vị và mùvanillin có

g (TLC – Th

n hợp phảnnhau

Hữu Long

ng tan trong

ethyl, hoặc thức C8H8Ocấu tạo van

h 2.12: Côn

vanillin baoử: 152,15 g/

m³, solid

0 – 81°C (3

5580K) ước: 1 g/100

của vanillincác ngành c

c sử dụng tr

sử dụng tron

ùi khó chịu

ó thể được shin Layer C

n ứng Sắc

(1983), tindung môi h

4 – hydrox

O3 Các nhónillin

ng các ngàntrong một

sử dụng nhưChromatogr

ký này ma

nh dầu thuộhữu cơ, có m

ộc nhóm hợmùi thơm

ethoxybenz

ao gồm alde

nillin

ờng trong thsôcôla như kẹo

hiệp mùi th

ợc phẩm

nhuộm mà

ỗ trợ nhữngloạt các m

ợp chất bay

zaldehyt, là ehyde, ethe

Tinh dầu có bản chất hóa học là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của nó Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu đáp ứng được các điều kiện sau:

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

- Kim loại nặng  10 ppm

 Hương bạc hà:

Bạc hà hay còn gọi là bạc hà nam, tên khoa học là Mentha arvensis L, thuộc họ

hoa môi (Labiatae)

Bộ phận sử dụng để chế biến là toàn cây bỏ rễ Chặt ngắn khoảng 3cm hoặc dùng lá được thu hái khi cây sắp ra hoa để phơi khô trong râm mát (âm can), cũng có thể sử dụng tươi

Đông y cho rằng bạc hà có vị cay, tính mát, không độc, chữa trị cảm mạo, tán phong nhiệt, chữa sốt, nhức đầu, hắt hơi sổ mũi, ngạt mũi, không ra mồ hôi, chữa nôn mửa không tiêu Có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa kém ăn, không ra mồ hôi

Menthol (Hình 2.13) là một hợp chất hữu cơ tổng hợp được thực hiện hoặc thu được từ bạc hà hoặc từ các loại dầu Nó là một chất sáp, chất tinh thể màu trắng hoặc không màu

Hình 2.13: Công thức cấu tạo tinh dầu bạc hà

2.3.5 Màu:

Theo Hồ Hữu Long (1983), màu thực phẩm thường được tạo nên từ việc chiết xuất màu sắc tự nhiên của thực vật hoặc từ quá trình tổng hợp màu giống màu tự nhiên Phần lớn kẹo đều dùng màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ cao phải dùng màu tan trong dầu

Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo và phải đảm bảo không có hại đối với cơ thể người, được cho phép sử dụng trong thực phẩm

Hình 3.1: Kẹo nhai Mentos

Hình 3.2: Cấu tạo kẹo nhai Mentos

Kẹo Mentos đa dạng với nhiều hương vị (dâu, cam, chanh, nho tím, nho xanh, nho đỏ, thơm, táo, đào, dâu rừng, nho sour mix, táo sour mix, thơm sour mix, cola, bạc

hà, dâu yogurt, đào yogurt, dâu rừng yogurt, chuối smoothie, dâu smoothie, dưa gang smoothie, air action, lime mint, black mint, black currant, hot mint, fresh mint, orange mint, kidz fruit), kích thước (lớn, trung bình và nhỏ) và quy cách đóng gói khác nhau (đóng dạng thỏi, đóng vào túi hoặc rót vào hũ nhựa, hộp giấy) đáp ứng được nhu cầu

đa dạng của người tiêu dùng

3.2 NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT KẸO MENTOS

Hầu hết nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo của công ty được nhập khẩu từ

nước ngoài, một số ít sử dụng sản phẩm của các công ty trong nước

+ Kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, các thông tin cần thiết

+ Kiểm tra số lô, số mẻ

+ Kiểm tra kích thước hạt đường (khoảng 0,5 mm)

+ Kiểm tra màu sắc, mùi vị đường

Nếu các chỉ tiêu trên đạt tiêu chuẩn thì tiến hành nhận đường nhập kho và chờ

sử dụng

Các bao đường nhập về công ty được đặt trên pallet gỗ và xếp vị trí so le nhau, mỗi pallet xếp cao không quá 10 lớp nhằm tạo không gian thông thoáng, tránh ẩm mốc

và đổ ngã

Axit dạng bột, đựng trong bao có khối lượng 50 kg Các bao axit nhập về công

ty được đặt trên pallet gỗ và xếp vị trí so le nhau, mỗi pallet xếp cao không quá 10 lớp nhằm tạo không gian thông thoáng, tránh ẩm mốc và đổ ngã

3.2.4 Dầu dừa tinh luyện và hydro hóa

Dầu dừa là sản phẩm của công ty PT.MULTIMAS NABATI ASAHAN và được nhập khẩu bởi công ty TNHH Dầu Thực Vật Cái Lân

Dầu dừa được đựng trong bao nhựa đặt trong thùng carton và xếp trên pallet

Chỉ tiêu chất lượng gồm:

- Hàm lượng chất béo tự do (lauric) 0,1% tối đa

- Chỉ số iod: 1 tối đa

- Dùng như chất tạo cấu trúc trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường

- Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm

- Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

3.2.8 Capol/ GMS

Là chất phụ gia được dùng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm, dược phẩm…để tạo

độ bóng cho sản phẩm đồng thời cũng là chất hút ẩm

Hiện nay, công ty đang sử dụng Capol có nguồn từ Đức và GMS có nguồn gốc

từ Trung Quốc Cả hai được phân phối bởi nhà cung cấp trung gian Capol có dạng bột màu vàng, được chế biến từ sáp ong, có vai trò tạo bóng cho kẹo GMS có dạng bột

hoặc hạt màu trắng, gốc monolyceride, có vai trò chống ẩm và tạo bóng cho kẹo 3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS

Nhìn chung quy trình sản xuất kẹo Mentos gồm các công đoạn chính sau: nấu dịch

đường, nấu nhân, nấu vỏ, định hình và hoàn thiện sản phẩm như được trình bày trong Hình 3.3