PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY BÌNH ĐÔNG FISCO

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HI ỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI

THÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC

HI ỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY BÌNH ĐÔNG

FISCO

H Ọ VÀ TÊN SINH VIÊN: VÕ VĂN CHINH NGÀNH: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM NIÊN KHÓA: 2007-2011

tháng 8/ 2011

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP

TẠI CÔNG TY BÌNH ĐÔNG FISCO

Tác giả

VÕ VĂN CHINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỉ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

C ảm Tạ Trong suốt thời gian thực tập tại công ty cổ phần hải sản Bình Đông, chúng tôi đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp của khoa, của thầy cô và sự chỉ dẫn nhiệt tình

của các anh chị trong công ty cổ phần hải sản Bình Đông đã giúp chúng tôi hoàn thành

tốt bài luận văn tốt nghiệp này Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến :

Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã cung cấp cho chúng tôi nhiều kiến thức quý báu để chúng tôi vận dụng vào quá trình học tập và thực hành

Thầy Nguyễn Anh Trinh, thuộc khoa Công nghệ Thực Phẩm của trường Đại

Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã chỉ dẫn tận tình cho chúng tôi trong suốt

thời gian thực tập vừa qua

Về phía công ty, chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty cổ phần hải sản Bình Đông đã đồng ý và tạo điều kiện cho tôi thực tập tại công

ty, chân thành cảm ơn tới các anh chị làm việc trong công ty cổ phần hải sản Bình Đông đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi học hỏi và tìm hiểu các công đoạn sản xuất trong suốt thời gian thực tập

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

Tóm T ắt Qua năm tháng thực tập tại công ty Bình Đông fisco từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “phân tích quy tình chế biến và

đánh giá điều kiện tiên quyết khi thực hiện kế hoạch HACCP tại công ty “

Chúng tôi tiến hành khảo sát:

Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh

Đánh giá điều kiện tiên quyết khi thực hiện kế hoạch HACCP:

Đánh giá cấu trúc nhà xưởng

Đánh giá không gian làm việc

Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh Đánh giá hệ thống cấp nước

Đánh giá hệ thống thoát chất thải

Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh

Đánh giá chương trình quản lý chất lượng

Kết quả đạt được:

Quy trình sản xuất phù hợp với các quy định GMP và SSOP của công ty

Bước đầu xát định được các điều kiện sản xuất của công ty

M ỤC LỤC

Cảm tạ iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắc viii

Danh sách bảng, hình ảnh viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung công việc 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1.Tổng quan công ty Hải Sản Bình Đông 3

2.1.1 Vài nét về công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.3 Các sản phẩm của công ty 4

2.3 Giới thiệu về mực nang 4

2.3.1 Giới thiệu chung 4

2.3.2 Phân loại 6

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 7

3.2 Phương pháp nghiên cứu 7

3.2.1 Khảo sát quy trình 7

3.2.2 Đánh giá điều kiện sản xuất 7

3.2.2.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng 7

3.2.2.2 Đánh giá không gian làm việc 8

3.2.2.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh 8

3.2.2.4 Đánh giá hệ thống cấp nước 9

3.2.2.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải 9

3.2.2.6 Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh 9

3.2.2.7 Đánh giá chương trình quản lý chất lượng 9

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11

4.1 Quy trình chế biến 11

4.2 Giải thích quy trình và nhận xét 12

4.2.1 Nguyên liệu 12

4.2.2 Rửa lần 1 14

4.2.3 Sơ chế 14

4.2.4 Rửa lần 2 16

4.2.5 Phân cỡ 16

4.2.6 Rửa lần 3 18

4.2.7 Cắt trái thông 18

4.2.8 Xử lí 20

4.2.9 Rửa lần 4 21

4.2.10 Trụng 21

4.2.11 Làm mát 22

4.2.12 Kiểm tra tạp chất 23

4.2.13 Rửa lần cuối 24

4.2.14 Cấp đông IQF 24

4.2.15 Cân và mạ băng 26

4.2.16 Bao gói 27

4.2.17 Dò kim loại 28

4.2.18 Đóng thùng và bảo quản 28

4.3 Đánh giá điều kiện sản xuất 31

4.3.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng 31

4.3.2 Đánh giá không gian làm việc 31

4.3.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến 32

4.3.4 Đánh giá chất lượng nước cung cấp 34

4.3.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải 35

4.3.6 Đánh giá địa điểm, môi trường xung quanh công ty 35

4.3.6.1 Địa điểm xây dựng nhà xưởng 35

4.3.7 Đánh giá chương trình quản lý chất lượng 36

4.3.7.1 Hệ thống cơ sở cung cấp nguyên liệu 36

4.3.7.2 Chương trình quản lý chất lượng 36

4.3.7.3 Thực hiện GMP, SSOP, HACCP 36

4.3.7.4 Hoạt động thẩm tra 36

4.3.7.5 Hồ sơ quản lý chất lượng 37

V KẾT LUẬN 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

Danh sách ch ữ viết tắt

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

SSOP Standard Sanitation Operating Procedure

ISO International Organization For Standardization

Chương 1

M Ở ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Một trong những thế mạnh kinh tế của Việt Nam là ngành xuất khẩu thủy hải sản Hàng năm chúng mang lại giá trị kim ngạch xuất khẩu cao , góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển và giải quyết bài toán l ao động ở từng vùng Do đó để duy trì , phát triển ngày càng bền vững và lớn mạnh thì cần phải tạo dựng uy tín cho các mặt hàng xuất khẩu thủy hải sản Vì thế vấn đề giải quyết hàng đầu là chất lượng Nguyên nhân là do

sự đòi hỏi ngày càng cao từ các thị trường quốc tế về an toàn chất lượng thực phẩm nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (đặc biệt là chương trình HACCP ) sẽ giúp giảm thiểu các mối nguy và đảm bảo chất lượng mong muốn

Trước tình hình đó, Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông cũng đã xây dựng thành công các chương trình quản lý chất lượng như GMP , SSOP, HACCP…Tuy nhiên, các chương trình này không phải thực hiện một cách thuận lợi và h iệu quả như mong muốn mà sẽ phát sinh nhiều vấn đề trong quá trình sản xuất thực tế Do đó cần phải thường xuyên theo dõi , kiểm tra và sửa chữa nhằm khắc phục kịp thời để kiểm soát chặt chẽ các mối nguy về an toàn thự c phẩm trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Th ực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, sự đồng ý của giám đốc Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông, cùng với

sự hướng dẫn của thầy N guyễn Anh Trinh, tôi tiến hành đề tài :”Phân tích quy trình chế biến mực cắt trái thông và đánh giá điều kiện tiên quyết khi th ực hiện kế

ho ạch HACCP tại Công ty C ổ phần Hải sản Bình Đông” để có cái nhìn tổng quát

về thực tế sản xuất và đóng góp phần nào vào việc ổn định và cải thiện chất lượng sản phẩm

1.2 M ục tiêu đề tài

Nhằm cung cấp thông tin cần thiết góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất và đánh giá các chỉ tiêu cần phải sửa chữa hay thiếu sót đối với công nghệ và điều kiện cơ

sở vật chất của công ty nhằm duy trì đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh

1.3 Nội dung công việc

Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh

Đánh giá điều kiện tiên quyết khi thực hiện kế hoạch HACCP

• Đánh giá cấu trúc nhà xưởng

• Đánh giá không gian làm việc

• Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh

• Đánh giá hệ thống cấp nước

• Đánh giá hệ thống thoát chất thải

• Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh

• Đánh giá chương trình quản lý chất lượng

Chương 2

T ỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan công ty Hải Sản Bình Đông

2.1.1 Vài nét về công ty

Tên công ty: Công ty cổ phần hải sản Bình Đông

Lỉnh vực hoạt động: chế viến thủy sản

Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh

Số điên thoại: (08) 38550371

Năm thành lập: 1987

Vốn đăng kí kinh doanh: 6.000.000.000 VNĐ

Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP – GMP – SSOP, ISO-9001:2000

Những tiêu chuẩn chất lượng đang áp dụng: 28TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam

Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà nước từ đại hội VI

với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương khuyến khích đẩy mạnh phát triển các ngành nghề, đặc biệt hướng về xuất khẩu, hội nhập kinh

tế quốc tế Bên cạnh đó với địa thế thuận lợi, Quận 8 là nơi dễ dàng tiếp nhận nguồn nguyên liệu thủy sản từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ và nhu cầu mở rộng sản xuất, đầu năm 1986 công ty Sản Xuất Kinh Doanh Xuất Nhập Khẩu Quận 8 đã trình lên Ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh về việc thành lập Xí nghiệp Quốc Doanh Chế

Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8 Năm 1987 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng

Xuất Khẩu Quận 8 được thành lập

Năm 2003 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành công ty Cổ Phần Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Hải Sản Bình Đông – Bidosep Tháng 3 năm 2004 công ty đổi tên thành Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông tiếp tục tồn tại và phát triển cho đến nay Công ty có tên giao dịch là Công ty cổ phần hải sản Bình Đông, tên thương mại là Binh Dong Fisheries Join Stock Company, đặt trụ sở tại 49, bến Bình Đông, phường 11, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh Công ty có diện tích khoảng 3217

m2

Các mặt hàng của công ty chủ yếu là tôm, mực như tôm đông lạnh, tôm hấp, tôm sushi, mực sushi, mực trái thông,… thường được sản xuất theo yêu cầu khách hàng Thị trường chính của công ty là Nhật Bản, EU,Hàn Quốc…đây là một thị trường

rất khó tính, yêu cầu rất khắt khe các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Trong những năm qua công ty đã áp dụng các mô hình quản lý chất lượng và đã được chứng nhận như: HACCP, EU code: DL102

2.1.3 Các s ản phẩm của công ty

Ngành nghề, nhóm mặt hàng xuất khẩu, kinh doanh chủ yếu của công ty là thủy sản đông lạnh Thị trường chủ yếu là xuất khẩu, gồm các sản phẩm sau:

Tôm đông lạnh gồm có: PD, PTO, tôm luộc, tôm quấn khoai tây

Mực đông lạnh gồm có: mực ống shusi, mực nang cắt trái thông

2.3 Giới thiệu về mực nang

2.3.1 Gi ới thiệu chung

Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm các loài mực ống, mực nang, bạch tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của

Việt Nam sau tôm và cá

Mùa vụ khai thác: nhuyễn thể chân đầu được khai thác quanh năm Tuy nhiên

có thể chia làm hai vụ chính:

- Vụ Bắc: mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau)

- Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 đến tháng 10)

Hình thức khai thác: phổ biến là nghề lưới vây, lưới rê, nghề câu và chụp mực

B ảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mực nang trong 100g sản phẩm ăn được :

Thành

phần dinh

dưỡng

Calories (Kcal)

Moisture (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Ash (g)

Vitamin A

(mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

C (mg)

Muối

khoáng

Canxi (mg)

Phosphor (mg)

Iron (mg)

(Nguồn: http://ww.fistenet.gov.vn/DMSP/dafault.asp)

Sản phẩm chế biến: các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh như Block, IQF, semi IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không Hình thức các sản phẩm chế biến như phile, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sản để nấu hoặc dưới dạng sản

phẩm shusi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như: mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị, Trong đó có sản phẩm mực nang cắt trái thông, mực nang cắt trái thông là mực nang qua sơ chế bỏ da và nội tạng và tiến hành cắt khía hình trái thông , nhằm tạo đuợc sự mỹ quan cho sản phẩm

Hình 2.3: Sản phẩm mực nang cắt trái thông

2.3.2 Phân loại

Dựa theo hệ thống phân loại của G.L Vos (1997), Nguyễn Xuân Dục (1993) mực nang được phân loại như sau:

Giống: Sepia

Loài: Sepia pharaonis

S latimanus

S lysidas

Chương 3

V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Th ời gian và địa điểm nghiên cứu

Từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011

Tại công ty Bình Đông Fisco

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 phân tích quy trình

Phân tích quy trình chế biến mực nang cắt trái thông Tiếp thu kinh nghiệm, học hỏi kỹ thuật , thao tác của các anh chị công nhân trong nhà máy Từ đó rút ra kinh nghiệm cho bản thân và đối chiếu với kiến thức đã học ở giảng đường

Chỉ tiêu theo dõi: mô tả lại mục đích, thao tác, yêu cầu theo trình tự các công đoạn sản xuất của quy trình, nêu nhận xét của bản thân tại một số công đoạn

3.2.2 Đánh giá điều kiện sản xuất

Dựa vào thực trạng về trang thiết bị , nhà xưởng, con người và các hồ sơ g hi chép hằng ngày, cùng các quy trình khác mà chúng tôi có được để đánh giá điều kiện sản xuất của công ty

Dựa vào các nguồn tài liệu có liên quan đến điều kiện sản xuất

Dựa vào các nguồn tài liệu sách vở, internet

Chúng tôi đưa ra các chỉ tiêu để đánh giá điều kiện sản xuất của công ty như sau:

3.2.2.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng

Đánh giá cách bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị, phân bố nguyên liệu, công nhân ở mỗi khu vực có gây cản trở làm vệ sinh, làm mất khả năng kiểm soát an toàn vệ sinh hay không ?

Sự ngăn cách giữa các khu vực có hợp lý và an toàn cho sản phẩm Có đảm bảo được độ rủi ro khác nhau ở từng khu vực , bán thành phẩm, thành phẩm và công nghệ khác nhau không?

Sự nhiễm chéo bởi đường đi của công nhân , nguyên liệu , bán thành phẩm , thành phẩm, phụ gia, hóa chất, bao bì, nước, nước đá, dụng cụ chế biến và chất thải

Đối với nền , tường, trần, cửa ra vào , cửa sổ cần x ét về: cấu trúc, vật liệu, kết cấu, khả năng chống thấm , kín, bền, dễ làm vệ sinh , khử trùng, thoát nước tốt và các mối ghép giữa tường nền, tường trần

Kho hóa chất, kho phụ gia: bố trí thích hợp và có cách ly với cá c khu vực khác không?

Phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh cho công nhân: cần xét về cách bố trí, số lượng, vật liệu, không thấm, dễ làm vệ sinh và bảo trì Cần có phòng bảo hộ lao động phân biệt đối với công nhân làm việc ở các khu vực có độ rủi ro khác nhau

3.2.2.2 Đánh giá không gian làm việc

Hệ thống chiếu sáng: cường độ chiếu sáng, chụp đèn bảo vệ, dễ làm vệ sinh và bảo trì như thế nào?

Hệ thống thông gió: xét xem có sự ngưng tụ hơi nước, mùi hôi, khói trong phân xưởng

3.2.2.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm : xem xét cấu trúc, vật liệu, bề mặt, kín, các mối nối, dễ làm vệ sinh, không thấm, cách thức vận hành, tháo lắp, sử dụng và tình trạng bảo trì

Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với sản phẩm : cấu trúc, vật liệu, bền, bề mặt, các mối nối, không thấm nước dễ làm vệ sinh và bảo trì

Phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân: xem số lượng đủ hay không, vị trí lắp đặt vòi nước rửa tay , xà phòng nước , khăn lau tay dùng 1 lần/ngày, dụng cụ làm khô tay, bồn nhúng ủng xem nồng độ chlorine đạt yêu cầu không?

Phương tiện và tác nhân làm vệ sinh , khử trùng nhà xưởng , trang thiết bị và dụng cụ chế biến xét xem số lượng có đủ không , phù hợp với điều kiện vệ sinh và bảo quản tốt không Xét các hóa chất và thuố c khử trùng có đúng loại và liều lượng quy định của Bộ Y Tế ban hành Xét vật liệu và cấu trúc của chúng , dễ thấm nước, dễ làm

3.2.2.4 Đánh giá hệ thống cấp nước

Hệ thống cung cấp nước, hơi nước đảm bảo chất lượng nước đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh và không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài Hệ thống cung cấp nước phải được

nhận diện rõ ràng trên sơ đồ và từng vòi sử dụng

Kiểm tra hoạt động lấy mẫu và phân tích nước theo tiêu chuẩn 01 của Bộ Y Tế

Kiểm tra khả năng cung cấp nước đầy đủ và áp lực cung cấp nước cho từng khu vực

Nồng độ chlorine trong nước có đạt hay không ?

3.2.2.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải

Đối với chất thải lỏng: kiểm tra mức độ thoát nước thải, kiểm soát động vật gây

hại, mùi hôi của hệ thống thoát nước thải, kiểm tra cấu trúc, vật liệu hố ga Kiểm tra

cấu trúc, vật liệu, bền, nhẵn, dễ làm vệ sinh

Đối với chất thải rắn: kiểm tra cấu trúc, vật liệu, dễ làm vệ sinh dụng cụ thu gom phù hợp với mỗi khu vực và thùng chứa phế liệu Thùng vận chuyển phế liệu ra ngoài phải kín nước, làm vệ sinh và khử trùng trước khi đưa lại vào khu vực sản xuất Thùng chứa nguyên liệu ngoài phân xưởng phải kín nước

3.2.2.6 Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh

Khu vực nhà máy xa các khu vực tập trung chất thải, các khu vực sản xuất có

độ lây nhiễm cao, các khu vực tù đọng chất thải Tường rào xung quanh công ty ngăn

chặn được các động vật nuôi, đường đi của nhà máy không có các nơi tù đọng, cống rãnh thoát nước

Các khu vực trong và ngoài phân xưởng không tạo cho động vật gây hại ẩn nấp, các lối đi trong nhà máy, xung quanh phân xưởng, đường vận chuyển phế liệu

3.2.2.7 Đánh giá chương trình quản lý chất lượng

Các hồ sơ thiết lập đầy đủ và cập nhật chính xác, đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo, phân phối theo năng lực, đầy đủ các văn bản pháp lý về sản xuất và quản

4.2.1 Nguyên liệu

Công ty mua nguyên liệu của tư nhân, hoặc lái buôn từ Vũng Tàu, Kiên Giang, Bình Thuận, Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Nguyên liệu mực nang được mua dưới dạng đã sơ chế thành các miếng phile và được bảo quản, vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn, ướp đá trong các thùng nhựa Mực được cho vào các bao PE

có chứa đá bảo quản Mực được ướp đá muối, tỉ lệ mực : đá = 1:1, nồng độ muối 5%,

đá sử dụng là đá vảy nhằm tăng sự tiếp súc với BTP, giãm được hiện tượng xay xát, rách nguyên liệu, rồi được cho vào thùng nhựa (200 kg) thì mực được chứa trong bọc nilong cứng Khi đến nơi, QC kiểm tra sơ bộ trước,sau đó công nhân chuyển những thùng này xuống pallet vào khu tiếp nhận nguyên liệu

Tiêu chuẩn mực nang khi tiếp nhận như sau:

+ Thịt mực tươi, không trương nước, không quá mềm, cơ thịt dày

+ Mực trắng, không có chấm đen, không có vết hồng

+ Miếng mực phile còn nguyên vẹn, không rách thủng có mùi tanh tự nhiên Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải ≤ 4o

C:

Nếu nhiệt độ nguyên liệu cao thì khối lượng của nguyên liệu sẽ tăng do sau khi

chết thì cơ thịt mực không còn săn chắc nên mất khả năng giữ nước, nước từ nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài, và nước bên ngoài nguyên sẽ xâm nhập vào bên trong làm khối

sản phẩm tăng lên, trong trường hợp này doanh nghiệp bị lổ, láy buôn lời Tuy nhiên

với nhiệt độ cao quá nguyên liệu sẽ bị biến đổi do nhiệt độ này không có khả năng ức chế vi sinh vật Mặt khác nếu nhiệt độ bảo quản thấp thì khi mực chết thì cấu trúc mực không có khả năng giữ nước chúng sẽ thoát ra ngoài nhưng ở nhiệt độ thấp thì làm cơ

thịt của mực cứng nên nước bên ngoài không có khả năng xâm nhập vào Điều này sẽ làm khối lượng nguyên liệu giảm

Trong trường hợp nhiệt độ ≤ 40

C thì QC sẽ tiến hành lấy mẩu bình thường, nếu lô hàng đó đạt được những chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, kháng sinh, hàm lượng sunfite ở

mức độ chấp nhận được thì 2 bên sẽ thương lượng giá cả cho hợp lí, còn nếu không đạt được những chỉ tiêu trên thì công ty sẽ loại bỏ lô hàng này và trả lại cho lái buôn Bảo quản nguyên liệu mực bằng nước đá vảy như ở trên thì chỉ giữ nguyên liệu không biến đổi được 2 - 3 ngày, sau đó vi sinh vật bắt đầu phân hủy thủy sản, đặc biệt

là vi sinh vật ưa lạnh vì thế thời gian vận chuyển không nên quá 48 giờ cảng đến công

ty, nếu thời gian vận chuyển dài kết hợp với thời gian chế biến nguyên liệu thì sự biến đổi nguyên liệu càng nhiều thì gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

Khi tiếp nhận nguyên liệu:

+ Loại bỏ những miếng mực có đóm đỏ (da), vàng (cơ thịt), do trong quá trình

bảo quản nguyên liệu không được ướp đá đủ lượng yêu cầu, mức độ hư hỏng có thể chấp nhận là 1 - 2%

+ Loại bỏ những miếng mực "ôm trứng" là những miếng mực có cơ thịt mỏng

và trong hơn bình thường

+ Loại bỏ những miếng mực có mùi tanh của cá do trong quá trình dánh bắt xa

bờ, tàu thuyền đánh cá đã ướp đá mực chung với cá

+ Nếu trong quá trình đánh bắt ngoài khơi chủ tàu có sử dụng urê để bảo quản mực thì sẽ có dư lượng sunfite trên mực Mức độ cho phép của sunfite trong nguyên

liệu mực là 0, có thể dùng giấy thử sunfite để kiểm tra, nếu giấy thử không đổi màu trắng của giấy thì không có sự hiện diện của sunfite, còn giấy thử đổi màu trắng sang

hồng hay đỏ thì có sự hiện diên của sunfite lập tức loại bỏ lô hàng đó

Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, mực từ các thùng chứa được đổ vào thùng inox (500 kg) sau đó QC sẽ tiến hành đánh giá cảm quan:

Độ tươi, màu sắc, mùi, vị tối thiểu 5 mẩu/ lô hàng ở những vị trí khác nhau, chỉ

nhận những nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu trên, và phải đạt màu tự nhiên, sáng bóng, mùi tanh tự nhiên không có mùi lạ (nếu cần có thể luộc để biết có mùi vị lạ hay không ).Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến tiếp theo sẽ phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu

Yêu cầu:

+ Có mùi đặc trưng của mực, không có mùi lạ

+ Trạng thái mực rắn chắt, đàn hồi

+ Nhiệt độ ướp nguyên liệu ≤ 4o

C

4.2.2 Rửa lần 1

Khi đến nơi công nhân dùng cái rổ lớn hình chử nhật (14 -16 kg) vớt mực ra và

tiến hành rửa mực qua 2 thau nước

Mục đích: Làm sạch sơ bộ bán thành phẩm Làm sạch các chất bẩn, loại bỏ vi sinh vật trên mực

Thau tác: Người công nhân lần lược rửa qua thau 1 rồi tới thau 2, khi đến nơi công nhân 1 tay giữ rổ cho rổ không chìm, 1 tay còn lại khuấy đảo nhẹ nhàng Sau đó

nhất rổ lên cho ráo nước Khi thấy thau nước bị đục và dơ thì tiến hành thay nước Sau

đó mực được đem đi cân lại Sau khi rửa hết hàng thì người công nhân ghi chép sẽ tổng kết lại, xem khối lượng mực nhập vào là bao nhiêu sau đó đối chiếu khối lượng

với lái buôn xem có chính xát không Mực sau khi rửa xong thì đem đi bảo quản lạnh trong bồn chứa (500 kg)

Yêu cầu:

+ Nước rửa là nước sạch

+ Thau nước 1: có pha chlorine nồng độ 50 ppm

+ Thau nước 2: không có chlorine

+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 7o

C + Thời gian rửa 30 giây

+ Khi rửa hàng không được vớt quá 14 - 16 kg vì nếu rửa nhiều hơn thì nguyên liệu sẽ không sạch hết, gây rơi rớt trong thau nước

4.2.3 Sơ chế

Mục đích: đây là công đoạn làm sạch mực, loại bỏ cặn nhớt, nội tạng còn sót lại, màng nhầy

Chuẩn bị: Mỗi công nhân phải có 1 thau, 1 rổ, 1 miếng bao tay bằng vải để lau

mực, thau dùng để đựng nước lau mực, rổ dùng để đựng thân mực đã xử lí

Thau tác: Mỗi công nhân mang bao vải ở tay thuận, tay còn lại cầm mực lên, đầu tiên xé 1 rảnh nhỏ ở mép trái, phía trên tiếp đó kéo mép thịt xát xơ (1) theo chiều dọc

cơ thể đến mép phải, phía trên, dùng tay nhẹ nhàng lấy viền đen (2) mép trên tránh làm

rách mực Sau cùng dùng tay chà hết bợn nhớt ở hai con mắt (3) Thay nước trong thau khi thấy nước trong thau bị đục và có cặn Phế phẩm được chúa đựng trong dụng cụ chuyên dụng sau khoảng 10 phút thì có người thu gôm ra ngoài cho vào bồn phế liệu

Trong quá trình sơ chế, nếu sản phẩm có rớt xuống sàn nhà thì phải nhặt sản

phẩm lên rửa lại bằng nước cho hàng rớt, không được để rổ xuống sàn nhà để nhặt hàng, không được rửa lại trong thau nước đang chế biến

Không được lấy quá 1/2 rổ mực để sơ chế vì thời gian sơ chế lâu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Sau khi sơ chế được 1/2 rổ thì người công nhân đem mực đi cân để tính định mức

+ Định mức chế biến cho mực nang cắt trái thông là 1.05

Từ đó tính lương của công nhân: 500 đồng / 1kg.Error! Bookmark not defined

Yêu cầu:

+ Nguyên liệu phải sạch da, bợn dơ và màng nhầy

+ Bán thành phẩm được sơ chế trong thau nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước sơ chế

4.2.4 R ửa lần 2

Mục đích: sau khi sơ chế thì mực được rửa qua 2 thau nước sạch nhằm tạo sự thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, rửa sạch bọt bẩn bám trên mực

Yêu cầu:

+ Nước rửa là nước sạch

+ Thau nước: có pha chlorine nồng độ 20 ppm

+ Thau nước 2: không có chlorine

+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 7o

C + Thời gian rửa 30 giây

+ Khi rửa hàng không được vớt quá 1/2 rổ vì nếu rửa nhiều hơn thì nguyên liệu sẽ không sạch hết, gây rơi rớt trong thau nước

Thau tác: người công nhân lần lược rửa qua thau 1 rồi tới thau 2, khi đến nơi công nhân thì 1 tay giữ rổ cho rổ không chìm, 1 tay còn lại khuấy đảo nhẹ nhàng Sau

đó nhất rổ lên cho ráo nước Khi thấy thau nước bị đục và dơ thì tiến hành thay nước Sau khi lấy rổ lên cho ráu nước chuyển sang công đoạn phân cở

4.2.5 Phân cỡ

Mục đích: Mực được phân thành 2 cỡ nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và

thị trường, đồng thời tạo sự đồng đều về khối lượng, thuận lợi cho các khâu trụng tiếp theo

Chuẩn bị: thau, rổ tương ương với từng cỡ mực Cân được sử dụng trong phân cỡ

là cân điện tử loại 1 kg, để đảm bảo độ chính xát trong khi cân thì công nhân sẽ hiệu chỉnh cân bằng quả thử cân 500 gram, công nhân cho quả thử cân lên 5 vị trí như trên hình, nếu ở vị trí nào mà khối lượng > hoặc < 500 gram thì công nhân sẽ điều chỉnh lại cho đúng

Trong trường hợp khi cân mà 5 điểm trên điều cho kết quả là 501 gram thì không

cần phải hiệu chỉnh lại mà vẩn dùng cân bình thường nhưng khi cân ta phải trừ đi 1 gram (hay cộng thêm 1gram nếu 5 điểm đều cho kết quả 499 gram)

Thau tác:

+ Trước khi phân cỡ thì công nhân sẽ dùng cồn sát khuẩn mặt cân, vệ sinh bàn phân cỡ Tiếp đó cho 1 rổ mực lên bàn, lắp đá vảy lên, tay trái cầm miếng mực lên đặt chính giữa mặt cân quan sát xem khối lượng bao nhiêu rồi tay phải sẽ lấy mực bỏ vào rổ tương ứng có ghi size

+ Trong quá trình phân cỡ nếu thấy mặt cân có nước dính vào thì dùng khăn lau mặt cân rồi tiến hành phân cỡ tiếp

+ Nếu gặp những miếng mực > 37 gram (rớt cỡ) thì công nhân sẽ để mực vào

1 rổ riêng sau khi phân cỡ xong thì tiến hành vanh chỉnh miếng mực lại cho đạt 37 gram, còn gặp miếng mực < 19,2 gram thì công nhân sẽ chế biến xuống sản phẩm cấp

thấp hơn như cắt shumen

Yêu cầu:

+ Dụng cụ phải được vệ sinh trước khi tiến hành phân cở

+ Đảm bảo nhiệt độ mực trong quá trình phân cỡ ≤ 6o

C + Cân có độ chính xác cao, thường xuyên hiệu chỉnh cho đúng

4.2.6 R ửa lần 3

Mục đích: Sau khi mực được phân cỡ, dưới tác dụng của việc phân cỡ thì nguyên

liệu có bọt và nguyên liệu được phân cỡ trên mặt bàn nên không tránh khỏi việc lây nhiễm vi sinh vật, do đó ta tiến hành rửa mực lần 3

Yêu cầu:

+ Nước rửa là nước sạch

+ Nhiệt độ nước rửa phải ≤ 10o

C

+ Thời gian rửa là 30 giây

+ Thau nước 1: có pha chlorine nồng độ 20 ppm

+ Thau nước 2: không có chlorine

+ Khi rửa hàng không được vớt quá 1/2 rổ vì nếu rửa nhiều hơn thì nguyên liệu

sẽ không sạch hết, gây rơi rớt trong thau nước

Thau tác: người công nhân lần lược rửa qua thau 1 rồi tới thau 2, khi đến nơi công nhân thì 1 tay giử rổ cho rổ không chìm, 1 tay còn lại khuấy đảo nhẹ nhàng Sau

đó nhất rổ len cho ráo nước Khi thấy thau nước bị đục và dơ thì tiến hành thay nước