KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA LOWEN TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN

Quá trình sản xuất được đảm bảo diễn ra liên tục và ổn định nhờ một hệ thống kiểm tra chất lượng hết sức nghiêm ngặt tại từng giai đoạn trong quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến k

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA LOWEN TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN

Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ THU HUYỀN Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và dinh dưỡng người

Niên khóa: 2007 – 2011

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢM XUẤT BIA LOWEN TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN

Tác giả

VÕ THỊ THU HUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths LÂM THANH HIỀN

Tháng 7 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, con xin dành tình cảm cho gia đình, lời kính trọng sâu sắc nhất đến Ba Mẹ Sẽ không có đề tài này nếu không có sự nuôi dưỡng, dạy bảo, ủng hộ và động viên từ Ba Mẹ, các anh chị, những người thân yêu nhất của con

Cho em được xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em học tập và truyền đạt những kiến thức giúp em vững vàng hơn khi bước vào đời Đặc biệt, em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc, cùng lời cảm ơn chân thành đến cô giáo Th.S Lâm Thanh Hiền – người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, truyền đạt kinh nghiệm và đưa ra những lời khuyên vô cùng quý báu trong suốt thời gian em thực tập và bảo vệ đề tài

Cảm ơn lãnh đạo, các anh chị cán bộ kỹ thuật và công nhân viên Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty Đặc biệt cho em gửi lời cảm ơn đến Th.S Lâm Thị Hồng Hải, người luôn bên cạnh, giúp đỡ em về mặt chuyên môn cũng như chia sẻ kinh nghiệm trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, những người bạn luôn có mặt, luôn bên cạnh, giúp đỡ, đông viên tôi những lúc khó khăn trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này

Cuối cùng, em xin kính chúc toàn thể thầy cô dồi dào sức khỏe, công tác tốt, tiếp tục cho ra đời những kĩ sư vừa hồng vừa chuyên

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Phú Yên, ngày 21, tháng 5, năm 2011

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Thu Huyền

TÓM TẮT

Với mục đích trả lời câu hỏi: Sản phẩm bia Lowen được sản xuất như thế nào,

có thật sự an toàn và thân thiện đối với người tiêu dùng không? Chúng tôi đã tiến hành

thực hiện đề tài “Kiểm tra chất lượng quá trình sản xuất bia Lowen tại Công ty Cổ

Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên” được thực hiện từ ngày 03/03/2011 đến ngày 25/07/2011 tại Nhà máy Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên, dưới sự hướng dẫn của cô Lâm Thanh Hiền – Thạc sỹ, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Qua thời gian thực tập tại phân xưởng sản xuất của Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên Tôi đã ghi nhận được một số kết quả như sau:

Quá trình sản xuất sản phẩm bia chai Lowen trải qua 3 giai đoạn chính: Quá trình nấu, quá trình lên men và quá trình chiết

 Quá trình nấu: Từ những nguyên liệu ban đầu là Gạo, Malt, Hoa houblon

và Nước trải qua quá trình hồ hóa, đạm hóa Với công thức nấu, nhiệt độ, thời gian cùng với trình tự nấu các nguyên liệu thích hợp sẽ tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động tạo ra dịch đường có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cung cấp cho nấm men

 Quá trình lên men: Dịch đường thu được từ quá trình nấu sẽ được tiến hành lên men nhằm tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bia Kết quả của quá trình lên men là Bia lên men phụ (bia non)

 Quá trình chiết: Bia sau khi lên men được lọc và tàng trữ một thời gian nhất định nhằm ổn định chất lượng Sau đó, được chiết vào chai sạch và được đưa đi thanh trùng, dán nhãn

Quá trình sản xuất được đảm bảo diễn ra liên tục và ổn định nhờ một hệ thống kiểm tra chất lượng hết sức nghiêm ngặt tại từng giai đoạn trong quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Công tác kiểm soát được thực hiện bởi ban KCS của Công ty Qua thời gian thực tập tại phòng kiểm tra Hóa lý – Vi sinh thuộc ban KCS, tôi đã tiến hành được một số công việc như sau:

Ghi nhận tất cả các chỉ tiêu cần kiểm soát trong quá trình sản xuất bia Lowen,

hệ thống thành sơ đồ kiểm tra chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất.từ khâu nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm được chia thành 2 giai đoạn:

 Kiểm soát nguyên vật liệu: Kiểm tra các chỉ tiêu trên nước nấu, malt, gạo, hoa houblon cao và hoa houblon viên

 Kiểm soát quá trình sản xuất: Kiểm tra quá trình hồ hoá, đạm hoá, quá trình đun sôi, dịch đường lạnh, quá trình lên men (gồm quá trình lên men chính, lên men phụ và men thu hồi), quá trình lọc bia, kiểm tra bia tại tank TBF và BT, bia sau máy chiết, bia thành phẩm và cảm quan bia thành phẩm

Kết quả theo dõi lô 91 từ nguyên liệu đến dịch nước nha, bia lên men phụ, bia tàng trữ TBF và bia thành đều đạt các chỉ tiêu của nhà máy

Tiến hành khảo sát sự ổn định của quá trình sản xuất thông qua chỉ số hòa tan cho thấy:

 Kết quả kiểm tra độ hòa tan nguyên thủy của dịch đường từ ngày 03/06 – 01/07/2011 cho thấy độ hòa tan nguyên thủy đạt chất lượng tốt, đảm bảo yêu cầu cho quá trình sản xuất

 Kết quả kiểm tra độ hòa tan biểu kiến của bia non từ ngày 03/06 – 01/07/2011 cho thấy độ hòa tan biểu kiến trong trường hợp này chưa đạt, cần điều chỉnh lại quá trình sản xuất

 Kết quả kiểm tra độ hòa tan biểu kiến của Bia thành phẩm từ ngày 05/06 – 01/07/2011 cho thấy độ hòa tan biểu kiến đạt Tuy nhiên, các chỉ số HTBK không được hoàn hảo lắm, quá trình sản xuất không được ổn định, cần được theo dõi thường xuyên hơn để điều chỉnh kịp thời khi có sự cố

MỤC LỤC

Trang

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Yêu cầu đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Sơ lược về công ty 4

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất bia Lowen 7

2.2.1 Quá trình thủy phân nguyên liệu 7

2.2.2 Quá trình lên men 7

2.3 Nguyên liệu trong sản xuất bia 8

2.3.2 Nước 8

2.3.3 Malt đại mạch 9

2.3.4 Hoa houblon và các chế phẩm hoa houblon 10

2.3.5 Nấm men bia 10

2.3.6 Nguyên liệu thay thế 11

2.3.7 Các chất phụ gia 11

2.4 Yêu cầu chất lượng bia trong quá trình sản xuất 12

2.4.1 Dịch đường lạnh 12

2.4.2 Bia lên men phụ 12

2.4.3 Bia tàng trữ TBF 12

2.4.4 Bia thành phẩm 13

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Địa điểm và thời gian 14

3.3 Nội dung khảo sát 14

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ bia chai Lowen 14

3.3.2 Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng tại các công đoạn sản xuất 14

3.3.3.1 Kiểm tra nguyên liệu: 14

3.3.3.2 Kiểm tra quá trình sản xuất tại một số công đoạn 16

3.3.3.3 Khảo sát một số chỉ tiêu ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm 17

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 17

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Lowen 18

4.2 Khảo sát hệ thống kiểm tra chất lượng 22

4.2.1 Sơ đồ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất 22

4.2.2 Kế hoạch kiểm tra tại từng quá trình 23

4.3 Kết quả kiểm tra một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình sản xuất 30 4.3.1 Kết quả kiểm tra xuyên suốt quá trình sản xuất 30

4.3.1.1 Kết quả kiểm tra nguyên liệu sử dụng 30

4.3.1.2 Kết quả kiểm tra xuyên suốt quá trình sản xuất 31

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.1.1 Quá trình sản xuất 39

5.1.2 Quá trình kiểm tra chất lượng 39

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC 42

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Yêu cầu chất lượng của nước dùng sản xuất bia 8

Bảng 2.2: Yêu cầu chất lượng đối với nước vệ sinh 9

Bảng 2.3: Yêu cầu chất lượng của malt 9

Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật đối với hoa Houblon 10

Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng gạo dùng trong nấu bia 11

Bảng 2.6: Yêu cầu chất lượng dịch đường lạnh 12

Bảng 2.7: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ 12

Bảng 2.8: Yêu cầu chất lượng bia TBF 13

Bảng 2.9: Yêu cầu chất lượng bia Lowen thành phẩm 13

Bảng 4.1: Định mức kỹ thuật nguyên liệu cho bia Lowen nâu thành phẩm 19

Bảng 4.2: Định mức kỹ thuật các chất phụ gia cho bia Lowen thành phẩm 19

Bảng 4.3: Công thức nấu 19

Bảng 4.4: Kế hoạch kiểm tra chi tiết 23

Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra nguyên liệu sử dụng cho quá trình sản xuất lô 91 30

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra chất lượng nước nha của lô 91 31

Bảng 4.7: Kết quả bia lên men phụ của lô 91 32

Bảng 4.8: Kết quả bia tàng trữ (bia TBF) lô 91 32

Bảng 4.9: Kết quả bia thành phẩm lô 91 33

Bảng 2A: Bảng chỉ số MPN (Most probable number) 51

Bảng 2B: Bảng tra CO2 60

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý 5

Hình 2.2: Hình các sản phẩm chính được sản xuất tại công ty 6

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia chai Lowen 18

Hình 4.2: Giản đồ nấu nhà máy bia Sài Gòn- Phú Yên 20

Hình 4.3: Sơ đồ tổng quát các chỉ tiêu kiểm tra 22

Hình 4.4: Sơ đồ kiểm tra quá trình xử lý nước 26

Hình 4.5: Sơ đồ kiểm tra quá trình nấu 27

Hình 4.6: Sơ đồ kiểm tra quá trình lên men 28

Hình 4.7: Sơ đồ kiểm tra quá trình chiết 29

Hình 4.8: Biểu đồ kiểm soát của dịch đường 34

Hình 4.9: Biểu đồ phân lớp độ hòa tan nguyên thủy của dịch đường 34

Hình 4.10: Biểu đồ kiểm soát độ hòa tan biểu kiến của bia non 35

Hình 4.11: Biểu đồ phân lớp độ hòa tan biểu kiến của bia non 36

Hình 4.12: Biểu đồ kiểm soát độ hòa tan biểu kiến của bia thành phẩm 37

Hình 4.13: Biểu đồ phân lớp độ hòa tan biểu kiến của bia thành phẩm 38

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và

có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn Trong bia có hệ enzyme phong phú kích thích cho sự tiêu hóa Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với mỗi người dân phương Tây

So với những loại nước giải khát khác, bia có những lượng cồn thấp (3- 80) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương 25 gram thịt bò hoặc 150 gram thịt

bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ một thể tích sữa Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các acid amin cần thiết cho cơ thể, các khoáng chất và các nguyên tố vi lượng khác Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ

đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích

Cùng với sự hội nhập với nền kinh tế thế giới, mức sống cũng ngày một cải thiện, nhu cầu của người dân ngày một tăng thì bia cũng ngày càng trở nên quen thuộc trong đời sống hàng ngày

Đồng hành cùng xu thế thời đại, với sự nở rộ của thị trường bia trên thế giới thì thị trường bia Việt Nam cũng đang dần hình thành cho mình một diện mạo mới tạo ra

Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên cũng hiểu rằng để nâng cao vị thế của sản phẩm nói riêng và của thương hiệu nói chung thì việc kiểm soát chất lượng để cung cấp đến người tiêu dùng những sản phẩm đạt cả chất và lượng với một giá cả hợp lý là điều thực sự cần cho sự phát triển bền vững của công ty Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình công nghệ, nghiên cứu một cách chặt chẽ và khoa học các thông số kỷ thuật, cũng như các quá trình kiểm tra chất lượng tại công ty để nhằm làm cơ sở khẳng định chất lượng bia Lowen với người tiêu dùng và đưa ra một số giải pháp nhằm cải thiện hiệu quả quá trình sản xuất, để sản phẩm bia Lowen có tính cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường là một việc cần thiết

Xuất phát từ nhu cầu trên, được phép của Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đồng ý cho tôi thực hiện đề tài “Kiểm tra chất lượng quá trình sản xuất bia Lowen tại Công ty Bia Sài Gòn – Phú Yên” dưới sự hướng dẫn của Th.S Lâm Thanh Hiền và Ban kiểm tra chất lượng của Công ty Bia Sài Gòn – Phú Yên, với mục đích kiểm soát và đưa ra giải pháp tối ưu cho việc cho ra đời những sản phẩm vừa tiết kiệm chi phí để đảm bảo an toàn và thân thiện

1.3 Yêu cầu đề tài

- Khảo sát quy trình công nghệ

+ Trình bày được sơ đồ quy trình sản xuất ra sản phẩm bia chai Lowen

- Khảo sát quá trình kiểm tra chất lượng

+ Hệ thống hóa thành sơ đồ các chỉ tiêu kiểm tra tổng quát toàn quá trình sản xuất

+ Thống kê các chỉ tiêu kiểm tra cụ thể tại từng giai đoạn của quá trình sản xuất

từ khâu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

+ Trình bày được phương pháp kiểm tra của các chỉ tiêu cần khảo sát

+ Ghi nhận sự thay đổi của các thông số cần khảo sát tại từng giai đoạn trong suốt quá trình sản xuất

+ Dựa trên các thông số ghi nhận được tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng sản xuất tại thời điểm khảo sát

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Sơ lược về công ty

- Tên: Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên

- Trụ sở chính: 265 Nguyễn Tất Thành – Phường 8 – TP.Tuy Hòa – Phú Yên

- Điện thoại: 057.3824061 Fax: 057.3822583

- Website: www.saigonmientrungsabeco.com.vn

- Tên giao dịch đối ngoại: Saigon–Mientrung Beer Join Stock Company Branch Phu Yen

- Tên giao dịch gọi tắt: SMB – PY

Mọi hoạt động của Công ty vận hành theo tinh thần của Chính sách chất lượng

và môi trường là “Lấy lợi ích khách hàng, cổ đông và việc giữ gìn môi trường trong sạch làm mục tiêu phát triển bền vững” với cam kết xây dựng, thực hiện, duy trì và không ngừng cải tiến Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000; Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004; tuân thủ pháp luật và các qui định, yêu cầu liên quan đến môi trường; cũng như duy trì công tác huấn luyện và đào tạo để đảm bảo nguồn nhân lực có khả năng đáp ứng mọi yêu cầu công việc

Hệ thống máy móc, thiết bị đang sử dụng tại Công ty được chế tạo từ các hãng nổi tiếng trên thế giới như: SEEGER, LOOS, FILTROX, KHS, KRONES, MEURA được đánh giá là hiện đại, điều khiển hoàn toàn tự động nhờ các chương trình phần mềm ứng dụng của hãng SIEMENS (CHLB Đức)

 Đặc điểm về cơ cấu tổ chức quản lý của chi nhánh công ty

Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên được thể hiện qua sơ đồ sau:

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý

 Chức năng, nhiệm vụ của bộ máy quản lý:

- Giám đốc chi nhánh: Điều hành mọi hoạt động của chi nhánh Là người đại diện của chi nhánh trước pháp luật và các cơ quan có thẩm quyền

- Phó giám đốc chi nhánh: Giúp giám đốc điều hành quản lý công ty theo phân công và ủy quyền của giám đốc

- Phòng hành chính nhân sự: Tham mưu cho lãnh đạo về công tác nhân sự Lập

kế hoạch đào tạo nguồn nhân lực, thi nâng lương …

- Phòng tài chính kế toán: Tham mưu cho lãnh đạo về công tác tài chính kế toán của chi nhánh Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, thanh toán tiền lương

- Phòng kế hoạch - kinh doanh: Tham mưu cho lãnh đạo về chiến lược phát triển,

kế hoạch sản xuất kinh doanh Ký kết các hợp đồng kinh tế, xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của chi nhánh…

- Phòng kỹ thuật công nghệ: Tham mưu cho lãnh đạo về công tác quản lý kỹ thuật, thiết bị công nghệ sản xuất Kiểm soát quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm Xây dựng kế hoạch sản xuất bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật Giải quyết

kế toán

Phòng

kế hoạch kinh doanh

Phòng

kỹ thuật công nghệ

Phân xưởng nấu và lên men

Phân xưởng chiết

Phân xưởng động lực

- Phân xưởng nấu và lên men: Sản xuất cung cấp dịch đường theo kế hoạch sản xuất và kế hoạch chất lượng cho phân xưởng lên men Phối hợp phòng kỹ thuật công nghệ lập kế hoạch và thực hiện bảo trì, bảo dưỡng

- Phân xưởng chiết: Nhận bia từ phân xưởng lên men, nhận vỏ keg, tổ chức sản xuất bia thành phẩm theo kế hoạch Phối hợp với các đơn vị có liên quan trong công tác sửa chữa, khắc phục sự cố kỹ thuật công nghệ…

- Phân xưởng động lực: Tham mưu cho ban giám đốc về những vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bị động lực và nguồn vật chất phục vụ sản xuất Vận hành hệ thống thiết bị, máy động lực và hệ thống xử lý nước thải Cung cấp điện, nước, hơi nước,

CO2 Lắp đặt, bảo trì và khắc phục sự cố liên quan đến thiết bị điện

 Các sản phẩm chính

Hình 2.2: Các sản phẩm chính được sản xuất tại công ty

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất bia Lowen

Sản xuất bia có bản chất là một quá trình tương tác chặt chẽ giữa nấm men và môi trường lên men kết quả cho ra một loại sản phẩm hết sức đặc trưng – đó là bia

Quá trình sản xuất bia thực chất là một quá trình bao gồm hai quá trình cơ bản:

a Quá trình thủy phân nguyên liệu

b Quá trình lên men

2.2.1 Quá trình thủy phân nguyên liệu

Quá trình thủy phân nguyên liệu trong sản xuất bia còn được gọi là quá trình

nấu Đây là một trong những quá trình cơ bản nhất trong sản xuất bia

- Tinh bột bị biến đổi thành các hợp phần glucid hòa tan – chủ yếu là các đường dưới tác dụng của enzyme amylase có trong malt

- Các protein có trong nguyên liệu cũng bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme protease trong malt

- Quá trình thủy phân các hợp chất phosphate (glucophosphate, phospholypid,…) dưới tác dụng của enzyme phitase của malt

Tất cả các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân nguyên liệu ở dạng hòa tan sẽ đi vào dịch thủy phân tạo môi trường dinh dưỡng rất phù hợp cho nấm men phát triển Dịch này trong sản xuất bia được gọi là dịch nước nha

2.2.2 Quá trình lên men

Đây là quá trình chuyển dịch đường sau quá trình đường hóa thành rượu, khí

cacbonic và các sản phẩm phụ dưới tác dụng của nấm men

- Giai đoạn men sinh khối: trong dịch đường có đầy đủ chất dinh dưỡng cho nấm men, đồng thời với lượng oxy vừa đủ xảy ra quá trình hô hấp Nấm men sử

Tinh bột Dextrin M cao Dextrin thấp M nhỏ Maltose Glucose

Các hợp chất E.phitase

t0opt = 45 ÷ 500C a.phosphoric & các hợp phần còn lại

Protein albumose Polypeptid Pepton & acid amin

- Quá trình lên men: Khi hết O2 xảy ra quá trình lên men, nấm men mới thực sự biến đổi đường thành rượu và khí cacbonic

Ngoài ra còn có một số quá trình chuyển hóa khác làm cho bia có hương vị đặc trưng, màu sắc đẹp và nhiều chất bổ dưỡng như:

- Phản ứng thủy phân protide tạo ra các chất đạm hòa tan

- Phản ứng tạo acid hữu cơ

- Hình thành các loại rượu bậc cao, một trong những thành phần chính tạo mùi thơm cho bia

- Phản ứng tạo ester thơm từ andehyd và các acid hữu cơ

2.3 Nguyên liệu trong sản xuất bia

2.3.2 Nước

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ tạo sản phẩm cuối cùng Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88 - 90%, với tỷ lệ lớn như vậy trong sản phẩm ta có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia

 Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia được trình bày ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Yêu cầu chất lượng của nước dùng sản xuất bia

16 Nấm men, mốc, tạp trùng Khuẩn lạc/ml ≤ 10

17 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/ml ≤ 100

(Tài liệu nội bộ công ty, 2011)

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q (năng lượng)

Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc nước cung cấp cho các khâu sản xuất thì

nước được sử sụng một lượng lớn cho việc vệ sinh nhà xưởng và thiết bị

 Yêu cầu chất lượng đối với nước vệ sinh

Bảng 2.2: Yêu cầu chất lượng đối với nước vệ sinh

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Yêu cầu chất lượng

của malt được trình bày ở bảng 2.3

Bảng 2.3: Yêu cầu chất lượng của malt

Ngoại quan Nguyên đai, màu vàng rơm, không ẩm mốc, không sâu mọt

Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn (%) ≥ 80.0

Chênh lệch xay nhuyễn/xay thô (%)  1.8

(Tài liệu nội bộ công ty, 2011)

2.3.4 Hoa houblon và các chế phẩm hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) trong công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Vì những vai trò đặc biệt quan trọng đó nên có thể nói hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp sản xuất bia

Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa Houblon được trình bày ở bảng 2.4

Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật đối với hoa Houblon

Houblon cao

Tình trạng bao bì Nguyên lon Mùi Thơm đặc trưng của HoublonChủng loại NZ Super Alpha, NZ Pacific Gem, NZ Southern Cross, US

Bitter, Super high Alpha Hàm lượng  acid (%) 30.0 - 65.0

Sắt Không có vết Hàm lượng kim loại nặng < 10.0

Ký mã hiệu Trọng lượng, Tên hàng, Xuất xứ, Tên nhà sản xuất, Số lô,

Ngày sản xuất, Ngày hết HSD,

%  acid/ lon (Tài liệu nội bộ công ty, 2011)

2.3.5 Nấm men bia

Toàn bộ nấn men được tổng công ty Bia Rượu và Nước Giải Khát Sài Gòn cung cấp dưới dạng men sữa có chất lượng ổn định được kiểm soát chặt chẽ trong quá

trình vận chuyển cũng như bảo quản với độ đặc nấm men lớn hơn 45% và lượng tế bào chết nhỏ hơn 10%

2.3.6 Nguyên liệu thay thế

Nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị và độ bền sinh học công ty đã dùng gạo để thay thế malt đại mạch với một tỷ lệ nhất định

Yêu cầu chất lượng gạo dùng làm thế liệu cho việc nấu bia được trình bày ở bảng 2.5

Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng gạo dùng trong nấu bia

Ngoại quan Trắng đục, không được có mùi lạ, mốc, sâu mọt

- Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ

- Các hóa ngăn chặn quá trình oxy hóa những cấu tử trong bia

- Các chất dùng để điều chỉnh pH

- Các chất tạo màu cho bia

 Nhóm phụ gia gián tiếp:

Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm

- Các bột trợ lọc

- Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng

- Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh

Một số chất phụ gia mà công ty sử dụng trong quá trình sản xuất: NaOH,

H2SO4, Acid lactic, Acid ascorbic, CaCl2, ZnCl, Caramel, Bột trợ lọc Diatomit,

Enzyme Maturex…

2.4 Yêu cầu chất lượng bia trong quá trình sản xuất

2.4.1 Dịch đường lạnh

Sau khi hoàn thành quá trình nấu tạo ra sản phẩm là dịch đường lạnh Để đảm

bảo dịch đường lạnh đạt yêu cầu đáp ứng cho quá trình lên men tiếp theo công ty tiến

hành kiểm tra dịch đường lạnh Yêu cầu chất lượng của dịch đường lạnh được trình

bày ở bảng 2.6

Bảng 2.6: Yêu cầu chất lượng dịch đường lạnh

CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT ĐƠN VỊ

TÍNH

GIÁ TRỊ MONG MUỐN NHẬN DƯỚI MỨC CHẤP NHẬN TRÊN MỨC CHẤP

(Tài liệu nội bộ công ty, 2011)

2.4.2 Bia lên men phụ

Sau khi dịch đường lạnh trải quá trình lên men chính và lên men phụ tạo nên

bia non Tại đây, dịch bia non một lần nữa sẽ được kiểm tra để đảm bảo quá trình lên

men đạt yêu cầu Yêu cầu chất lượng của bia lên men phụ được trình bày ở bảng 2.7

Bảng 2.7: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ

CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT ĐƠN VỊ

TÍNH

GIÁ TRỊ MONG MUỐN NHẬN DƯỚI MỨC CHẤP NHẬN TRÊN MỨC CHẤP

Sau khi lên men, bia được đưa vào tank tàng trữ (bia TBF) để ổn định chất

lượng bia trước khi tiến hành chiết Sau thời gian tàng trữ, bia TBF được kiểm tra xem

chất lượng đã được ổn định đạt yêu cầu chưa trước khi chiết vào chai Yêu cầu chất

lượng của bia TBF được trình bày ở bảng 2.8

Bảng 2.8: Yêu cầu chất lượng bia TBF

CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT ĐƠN VỊ TÍNH MONG MUỐN GIÁ TRỊ MỨC CHẤP NHẬN DƯỚI MỨC CHẤP NHẬN TRÊN

Độ hịa tan biểu kiến 0Plato 1.9 1.6 2.2

Sau khi được chiêt vào chai, để đảm bảo rằng sản phẩm bia đến tay người tiêu

dùng là đảm bảo an toàn và đạt chất lượng đúng theo yêu cầu, một lần nữa công ty tiến

hành kiểm tra bia chai thành phẩm Yêu cầu chất lượng bia thành phẩm được trình bày

ở bảng 2.9

Bảng 2.9: Yêu cầu chất lượng bia Lowen thành phẩm

CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT ĐƠN VỊ

TÍNH

GIÁ TRỊ MONGMUỐN

MỨC CHẤP NHẬN DƯỚI

MỨC CHẤP NHẬN Ê

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian

Đề tài được thực hiện từ ngày 03/03/2011 đến ngày 25/07/2011 tại Chi nhánh Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Tham khảo tài liệu nội bộ công ty kết hợp những nguồn tài liệu liên quan

- Trao đổi và học hỏi kinh nghiệm của cán bộ nhân viên nhà máy

- Kết hợp những kiến thức đã được học ở trường, các tài liệu tham khảo kết hợp với kinh nghiệm làm việc trực tiếp tại các bộ phận của nhà máy

3.3 Nội dung khảo sát

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ bia chai Lowen

- Xác định sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia chai Lowen và các thông số kỹ thuật dọc theo quy trình sản xuất

3.3.2 Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng tại các công đoạn sản xuất

- Xác định sơ đồ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất

- Xác định lưu đồ kiểm soát các quá trình của phòng hóa lý và phòng vi sinh dọc theo quy trình sản xuất

3.3.3 Khảo sát và kiểm tra một số thông số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm

Quá trình kiểm tra gồm hai quá trình chính: Kiểm tra nguyên vật liệu và kiểm tra quá trình sản xuất

3.3.3.1 Kiểm tra nguyên liệu:

- Kiểm tra Nước

+ Các thông số kiểm tra: Xác định độ kiềm, độ mặn, độ cứng tổng, pH,

tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Escherichia coli và Coliforms

 Xác định độ kiềm: Chuẩn độ bằng H2SO4 với chỉ thị Phenolphtalein 1%

 Xác định độ mặn: Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 N/10 với chỉ thị K2CrO4

 Xác đinh độ cứng tổng: Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA với chỉ thị ETOO

* Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nước được trình bày cụ thể ở phụ lục 2.1

- Kiểm tra Malt:

+ Các thông số kiểm tra: Xác định độ hòa tan, hoạt lực enzyme, độ ẩm

+ Phương pháp kiểm tra:

 Xác định độ hòa tan: Sử dụng bể điều nhiệt để hồ hóa malt, sau đó kiểm tra mức độ đường hóa bằng dung dịch I N/50

 Xác định hoạt lực enzyme: Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 N/10 vớ chỉ thị Metyl da cam

 Xác định độ ẩm: Sử dụng cân phân tích sấy khô

* Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của malt được trình bày cụ thể ở phụ lục 2.2

- Kiểm tra Gạo

+ Các thông số kiểm tra: Xác định độ hòa tan, độ ẩm

+ Phương pháp kiểm tra:

 Xác định độ hòa tan: Sử dụng bể điều nhiệt để hồ hóa Gạo, sau đó kiểm tra mức độ đường hóa bằng dung dịch I N/50

3.3.3.2 Kiểm tra quá trình sản xuất tại một số công đoạn

- Kiểm tra Dịch đường lạnh:

+ Các thông số kiểm tra: Xác định độ đường, độ hòa tan nguyên thủy

+ Phương pháp kiểm tra:

 Xác định độ đường: Sử dụng Sacchrimeter kế

 Xác định độ hòa tan nguyên thủy: Sử dụng máy phân tích bia

* Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của dịch đường lạnh được trình bày cụ thể ở phụ lục 2.1

- Kiểm tra Bia lên men phụ

+ Các thông số kiểm tra: Xác định độ hòa tan nguyên thủy, độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, vi khuẩn yếm khí

+ Phương pháp kiểm tra:

 Xác định độ hòa tan nguyên thủy, độ hòa tan biểu kiến, độ cồn: Sử dụng máy phân tích bia

 Xác định vi khuẩn yếm khí : dùng phương pháp đổ đĩa trên môi trường thạch NBB – P agar

* Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của bia lên men phụ được trình bày cụ thể ở phụ lục 3.1

- Kiểm tra Bia thành phẩm

+ Các thông số kiểm tra: Xác định độ hòa tan nguyên thủy, độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, độ màu, hàm lượng không khí và CO2, vi khuẩn yếm khí, nấm men,

nấm mốc, E.coli và Coliforms

+ Phương pháp kiểm tra:

 Xác định độ hòa tan nguyên thủy, độ hòa tan biểu kiến, độ cồn: Sử dụng máy phân tích bia

 Xác định độ màu: Sử dụng máy so màu

 Xác định hàm lượng không khí và CO2: Sử dụng máy đo không khí trong chai

* Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của bia thành phẩm được trình bày cụ thể ở phụ lục 3.3

3.3.3.3 Khảo sát một số chỉ tiêu ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm

- Theo dõi nguyên vật liệu đầu vào: Chất lượng nước, malt, gạo

- Theo dõi quá trình sản xuất: Chỉ số độ hòa tan của dịch đường lạnh, của bia non

và của bia thành phẩm

- Đánh giá tính ổn định của quá trình sản xuất tại thời điểm khảo sát: Ghi nhận kết quả và so sánh với các tiêu chuẩn của nhà máy tại các thời điểm của quá trình kiểm tra

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

- Sử dụng phầm mềm Excel 2007

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Lowen

Nước thảiGạo

Hoàn thiện

Nước

Đường hóaLọcĐun sôiLắngLàm lạnhLên menLọc biaTàng trữ

Thành phẩm

Chiết chai

Súc rửa chai

Mallt Tách tạp chất

Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất được chia làm 3 công đoạn chính: Quá trình nấu, quá trình

lên men và quá trình chiết

 Quá trình nấu:

 Nguyên liệu nấu:

- Dựa vào định mức kỹ thuật mà công ty dự toán được nguồn nguyên liệu

nhập trên cơ sở đó tính được giá thành cho mỗi sản phẩm

Bảng 4.1: Định mức kỹ thuật nguyên liệu cho bia Lowen nâu thành phẩm

Loại bia Sản lượng (lít) Malt (tấn) Gạo (tấn) Hoa houblon (kg α-acid)

CaCl 2 (kg)

ZnCl 2 (kg)

Caramel (kg)

Acid lactic (kg)

Acid lactic (lít) Đạt pH nước nha 5.2-5.6

CaCl2 (g/1 tấn nguyên liệu) 500 ÷ 1000

- Quá trình xay malt, gạo: Malt, gạo sau khi thu nhận từ silo chứa được đưa qua các bộ phận tách rác, tách sạn để loại bỏ tạp chất, trước khi đem đi nghiền thành bột mịn theo đúng yêu cầu kỹ thuật cho sản xuất bia nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình thủy phân sau này Lượng malt xay xong được lấy khoảng 10% dùng làm malt lót

- Quá trình hồ hóa: Cho 1,43 hl nước vào nồi Sau đó cho thêm 53,58% tổng lượng malt lót vào nồi nhằm chống cháy, chống khê khét và vón cục Sau đó tiếp tục tiến hành nhập liệu gạo Lúc này thêm H2SO4 vào để điều chỉnh pH dịch bột từ 5,2,- 5,6 tạo điều kiện để amylase hoạt động Sau đó tiến hành cho lượng malt lót còn lại vào nồi nhằm bổ sung thêm lượng enzyme amylase cho quá trình hồ hóa diễn ra triệt để hơn

- Quá trình đạm hóa: Cho nước và bột malt vào nồi, đồng thời bổ sung thêm CaCl2 và acid lactic để rút ngắn thời gian đạm hóa và điều chỉnh pH về 5,2 – 5,6

- Hội cháo: Sau khi hồ hóa và đạm hóa ta tiến hành hội cháo Sau đó cháo

sẽ được bơm qua máy lọc và tiến hành lọc dịch đường

Nhiệt độ và thời gian nấu được điều chỉnh như sơ đồ hình 4.2 nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho các quá trình hồ hóa, đạm hóa

Hình 4.2: Giản đồ nấu nhà máy bia Sài Gòn- Phú Yên

- Đun sôi với hoa houblon: Dịch đường thu được tiến hành đun sôi với hoa

vị đặc trưng cho bia sau này Đồng thời góp phần loại bỏ những hợp chất hòa tan không ổn định và không có lợi cho bia sau này

- Lắng trong, làm lạnh: Dịch đường sau khi đun sôi được đưa đi lắng trong, tại đây kết tủa được hình thành trong quá trình đun sôi được lọai ra Sau đó dịch đường được đưa đi làm lạnh nhanh đến nhiệt độ yêu cầu cho quá trình lên men

 Quá trình lên men:

- Dich đường sau khi làm lạnh được bổ sung oxy, cấy men để tiến hành quá trình lên men Quá trình lên men chính gồm 4 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: thường xảy ra sau 24h kể từ khi nạp dịch lên men đầy bồn Giai đoạn lên men tăng trưởng nhanh Dịch lên men giảm từ 110P xuống 90P

+ Giai đoạn 2: Hai ngày tiếp theo, lúc này nấm men hoạt động mạnh dần lên, bọt nhiều và dày hơn Dịch lên men chỉ còn 6,9÷70P

+ Giai đoạn 3: Hai ngày tiếp theo Đây là giai đoạn lên men mạnh nhất, hàm lượng diaxetyl và CO2 sinh ra nhiều nhất Dịch lên men chỉ còn 2,7÷30P

+ Giai đoạn 4: Thường kéo dài 1 – 1,5 ngày cuối cùng Quá trình lắng nấm men bắt đầu Dịch lên men chỉ còn 2,4÷2,50P

- Sau khi quá trình lên men chính kết thúc bia non bước vào thời kì lên men phụ bằng cách hạ nhiệt độ dịch men từ 100 về 40C và được giữ trong vòng 6-7 ngày để nồng độ dịch đường hạ xuống 2,1÷2,20P và khử diacetyl đến giới hạn < 0,1 mg/l Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ 1,50C nhằm tạo điều kiện cho quá trình tự trong của bia Quá trình tự trong của bia kéo dần 90% men tập trung ở đáy thùng Khoảng 1-

2 ngày sau khi đạt nhiệt độ 1,50C lúc này bia đã chín và chuẩn bị bơm đi lọc

Trong suốt quá trình lên men chính và phụ việc khống chế nhiệt độ một cách hợp lý là rất quan trọng nhằm tạo ra sản phẩm lên men có thành phần ổn định và hình thành hương vị đặc trưng cho bia Kết thúc quả trình lên men bia non được đưa đi lọc nhằm loại bỏ cặn và nấm men còn sót lại trong quá trình lên men

 Quá trình chiết:

Bia sau khi lọc tàng trữ một thời gian nhất định nhằm ổn định chất lượng trước khi chiết Chai được rửa sạch trước khi chiết Bia tươi sau khi chiết vào chai được tiến

4.2 Khảo sát hệ thống kiểm tra chất lượng

4.2.1 Sơ đồ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất

Nhiệt độ, thời gian

Độ chua, độ hòa tan

E,coli, VK yếm khí Cảm quan

Nhiệt độ Thời gian

Độ Plato, độ cồn, độ hòa tan

Houblon

Nước nóng Độ hòa tan nước cốt pH

Nhiệt độ, thời gian

pH, mức độ đường hóa

Ngoại quan Mùi

Độ ẩm Tạp chất

Qua sơ đồ trên cho ta thấy, sản phẩm bia chai Lowen được kiểm soát hết sức chặt chẽ xuyên suốt quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm để đảm bảo quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định cho ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng

4.2.2 Kế hoạch kiểm tra tại từng quá trình

Bảng 4.4: Kế hoạch kiểm tra chi tiết

MẪU CHỈ TIÊU KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU

Độ dẫn điện Hàm lượng sắt (mg/l) TSVKHK (TB/ml) Nấm men, mốc (TB/ml)

Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn

Độ tấm (%)

Độ trong nước nha (0EBC) Thời gian đường hóa (phút) Gạo

Độ ẩm (%) Tạp chất (%)

Độ hòa tan

Tỷ lệ tấm (%) Tình trạng bao bì Houblon Cao Xuất xứ, mùi, chủng loại

Hàm lượng  acid (%) Tình trạng bao bì Houblon Viên Xuất xứ, mùi, chủng loại Hàm lượng  acid (%)

Độ ẩm (%)

Bảng 4.4: Kế hoạch kiểm tra chi tiết (tiếp theo)

MẪU CHỈ TIÊU KIỂM TRA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Hồ hóa pH nồi gạo Đạm hóa pH nồi Malt Đường hóa pH đạt 650C Đun sôi Mức độ đường hóa trước khi lọc

Độ đục (% Nep) Hàm lượng kẽm (mg/l) Limit dịch đường lạnh Nhiệt độ dịch đường lạnh (0C)

Sự nhiễm vi sinh vật (TB/ml) Lên men chính pH

Đếm men (sau khi đầy tank 8 giờ) Mật độ TB nấm men (triệu TB/ml) % tế bào chết/1ml Đếm men

(Trong quá trình LMC)

Mật độ tế bào nấm men (triệu TB/ml)

% tế bào nảy chồi/1ml

% tế bào chết/1ml Men thu hồi Độ đặc nấm men (%) % tế bào chết/1ml

Sự nhiễm Vi sinh vật (TB/ml)

Vi khuẩn yếm khí (TB/ml)

Lọc bia

TSVKHK (TB/ml) Nấm men, mốc, tạp trùng (TB/ml)

Bảng 4.4: Kế hoạch kiểm tra chi tiết (tiếp theo)

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Bia tại tank TBF

TSVKHK (TB/ml) Nồng độ xút máy súc và máy chiết keg Nấm men, mốc, tạp trùng/1ml

Vết xút trong chai

Bia sau mày chiết

Độ kín Hàm lượng không khí (ml) TSVKHK (TB/ml)

Mức khoảng không (mm)

Độ cồn ở 200C (v/v)

Độ Plato (độ hòa tan nguyên thủy)

Độ chua (ml NaOH N/10) Hàm lượng CO 2 (g/l) Hàm lượng không khí (ml)

Độ đắng (BU)

Độ màu (0EBC)

Độ trong (%Nep)

Độ hấp Hàm lượng Protein nhạy cảm Tinh bột sót

Hàm lượng Diacetyl (mg/l)

Độ lệch 2 tâm nhãn thân và nhãn cổ TSVKHK (TB/ml)

Nấm men, mốc, tạp trùng (Kl/1ml) Coliforms (Kl/1ml)

Vị

Tiến hành kiểm tra

Lưu đồ kiểm tra dọc theo quá trình được phòng hóa lý (HL) và phòng vi sinh (VS) thực hiện như hình 4.4, hình 4.5 hình 4.6 và hình 4.7

 Quá trình xử lý nước

Hình 4.4: Sơ đồ kiểm tra quá trình xử lý nước

HLVS

Nước tank B-2870

Nước sau lọc than B-5540, B-5541

 Quá trình nấu

Hình 4.5: Sơ đồ kiểm tra quá trình nấu

HLCaCl2

HL

Dịch đường lạnh

Đạm hóa

HLXay gạo

Lắng cặnGlycol

HLCaCl2

HL

Hoa cao

HL

Caramel