TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BÓ XÔI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BÓ XÔI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BÓ XÔI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN

THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: Trịnh Văn Đà

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8 năm 2011

i

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BÓ XÔI CẤP ĐÔNG XUẤT

KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG

Tác giả

Trịnh Văn Đà

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Phan Thị Lan Khanh

Tháng 08 năm 2011

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của cha mẹ, thầy cô, bạn bè, của các chú, bác, anh chị trong nhà máy

Trước hết tôi chân thành cảm ơn quý thầy cô trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm, những người đã trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn tôi trong thời gian học tập ở trường

Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Phan Thị Lan Khanh, người đã trực tiếp hướng dẫn, dành rất nhiều thời gian và tâm huyết giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn các cô chú ban lãnh đạo nhà máy chế biến rau cấp đông - công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng, các anh chị quản lý, công nhân của nhà máy đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tốt nghiệp

Bên cạnh đó, xin cảm ơn bạn bè, những người luôn luôn bênh cạnh tôi, đưa ra những lời khuyên, giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn

Con xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị em đã luôn ở bên cạnh, tạo điều kiện giúp đỡ, động viên con học tập, làm việc và hoàn thành luận văn

Mặc dù tôi đã nỗ lực hoàn thành tốt nhất bài luận văn này, tuy nhiên vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Trịnh Văn Đà

iii

TÓM TẮT

Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông xuất khẩu và kinh nghiệm thực tế sản xuất tại công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng” được thực hiện tại nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2011, thu được kết quả sau:

Quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông xuất khẩu gồm có 3 khâu chính : nguyên liệu, chế biến và bao bì

Khâu nguyên liệu được chia làm nguyên liệu 1, 2, 3 Các công việc ở khâu nguyên liệu bao gồm: nhập rau bó xôi và sơ chế rau

Khâu chế biến gồm chế biến 1 và chế biến 2, rau bó xôi ở khâu chế biến bao gồm các công đoạn rửa, chần, làm nguội, làm lạnh, cấp đông

Khâu đóng gói bao bì bao gồm kiểm tra sản phẩm và đóng gói

Trong quá trình thực tập tại nhà máy, tôi đã tham gia trực tiếp vào khâu nguyên liệu trong vòng 1 tháng, khâu chế biến trong 2 tháng, khâu đóng gói bao bì trong 1 tháng

Việc trực tiếp tham gia vào các công đoạn trong quy trình sản xuất rau bó xôi cấp đông đã giúp tôi tích luỹ kinh nghiệm thực tiễn cho bản thân cả về hiểu biết chuyên môn lẫn các kinh nghiệm trong thực tế sản xuất về chế biến rau cấp đông nói chung và rau bó xôi cấp đông nói riêng, định hướng được công việc trong tương lai,

nhận biết được một số sự khác nhau giữa lý thuyết và ngoài thực tế sản xuất

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viiviii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Nội dung công việc 1

1.3 Mục tiêu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng 3

2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 3

2.1.2 Cơ cấu nhân sự 3

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 5

2.1.4 Hệ thống mạng lưới phân phối 6

2.2 Các cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm rau bó xôi cấp đông 6

2.2.1 Sự kết tinh của nước trong rau bó xôi 6

2.2.2 Những biến đổi của rau bó xôi trong quá trình cấp đông 7

2.2.3 Môi trường và thiết bị cấp đông sản phẩm rau bó xôi 8

2.2.4 Mạ băng rau bó xôi sau cấp đông (sản phẩm bó xôi BQF) 8

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập 10

3.2 Nội dung công việc 10

v

3.3 Phương pháp thực hiện 10

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11

4.1 Quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông 111

4.2 Thuyết minh quy trình 122

4.3 Thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông 19

4.3.1 Máy rửa rau quả 19

4.3.2 Hệ thống máy cấp đông 20

4.3.3 Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW 22

4.4 Công tác quản lý 24

4.4.1 Tác phong lao động 24

4.4.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 24

4.4.3 Quản lý chất lượng 28

4.5 Xử lý nước thải 32

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Kiến nghị 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 37

vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Công ty CPNSTPLĐ: Công ty Cổ phần Nông sảnThực phẩm Lâm Đồng HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1: Thông số quy định độ nhạy sản phẩm rau bó xôi 233

Bảng 4.2: Quy định sử dụng nồng độ chlorine đối với sản phẩm rau bó xôi 255

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh sản phẩm rau bó xôi 27

Bảng 4.4: Phân tích mối nguy tại các công đoạn và biện pháp giám sát 29

Bảng 4.5: Bảng biện pháp khắc phục các nguyên nhân nhiễm tập chất 31

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự ban lãnh đạo công ty 4

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến rau cấp đông 5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến rau bó xôi 11

Hình 4.2: Nguyên liệu rau bó xôi tại nhà máy 12

Hình 4.3: Lựa dây chuyền 14

Hình 4.4: Lò chần hơi 16

Hình 4.5: Máy rửa rau quả 20

Hình 4.6: Đầu vào băng chuyền cấp đông IQF 21

Hình 4.7: Kho cấp đông BQF 22

Hình 4.8: Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW 23

Hình 4.9: Biểu đồ phân tích nguyên nhân nhiễm tạp chất 30

Hình 4.10: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy chế biến rau cấp đông 322

1

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, rau quả đã trở thành một trong những thực phẩm quan trọng, không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người Mục tiêu đặt ra là làm sao đưa tới tay người tiêu dùng ở khắp nơi trên thế giới những sản phẩm rau quả nguyên vẹn, tươi tốt nhất Các sản phẩm rau quả lạnh đông được người tiêu dùng đánh giá cao do phương pháp lạnh đông rau quả cho đến nay là phương pháp giữ được nhiều nhất các giá trị dinh dưỡng, tươi sống của rau quả Do đó mặt hàng rau quả đông lạnh hiện nay đang được thế giới đặc biệt ưa chuộng Từ yêu cầu đó, ngành công nghiệp lạnh đông rau quả đã và đang ngày càng phát triển

Rau bó xôi là một loại rau ngon và có giá trị dinh dưỡng cao (chứa nhiều vitamin như A, C, K … và các khoáng chất), rất tốt cho sức khỏe Hiện nay rau bó xôi rất được ưa chuộng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước như Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc … Và để giữ được giá trị dinh dưỡng, độ tươi sống của mặt hàng này đến tay người tiêu dùng toàn vẹn nhất, người ta đã sử dụng phương pháp làm lạnh đông Trước nhu cầu của thị trường tiêu dùng, ngày nay rất nhiều các nhà máy cấp đông rau quả nói chung và rau bó xôi nói riêng đã đi vào hoạt động và ngày càng phát triển

1.2 Nội dung công việc

Trong quá trình thực tập tại nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng tôi đã được phân công tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất rau quả cấp đông xuyên suốt từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm

Trong khâu nguyên liệu: tham gia sơ chế rau bó xôi và một số loại rau quả khác như: khoai lang, khoai tây, wasabi Bên cạnh đó quan sát, tìm hiểu các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào như lập tỉ lệ hư hỏng, sâu bệnh, kiểm tra độ Brix, đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan (màu sắc, cấu trúc …)

3

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng

2 1.1 Lịch sử thành lập và phát triểu của công ty

Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng trước đây là một doanh nghiệp nhà nước được thành lập năm 1976 với tên gọi là công ty nông sản thực phẩm Trong thời kì đầu, hoạt động của công ty là thu mua các mặt hàng nông sản của nhân

dân trong tỉnh để tiêu thụ trong nước

Năm 1992 công ty nông sản thực phẩm được tổ chức, sắp xếp lại thành doanh nghiệp nhà nước theo quyết định số : 646/QĐ/UB/TC ngày 9 tháng 10 năm 1992 của chủ tịch UBND tỉnh Lâm Đồng trên cơ sở nghị định 388/HĐBT và 156/HĐBT của

HĐBT nay là chính phủ

Sau 24 năm hình thành và phát triển, đến năm 2000 công ty đã được cổ phần hoá và lấy tên là công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng theo quyết định số 161/1999/QĐ-UB ngày 30/11/1999 của UBND tỉnh Lâm Đồng về việc chuyển đổi mô hình từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần, giấy phép kinh doanh số 059233 ngày 20/12/1999 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Lâm Đồng cấp với tên giao dịch quốc

tế là Lam Dong Foodstuff and Agricultural Produce Joint Stock Company

2.1.2 Cơ cấu nhân sự

2.1.2.1 Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lầm Đồng

Ban giám đốc công ty được hội đồng cổ đông bầu chọn gồm có tổng giám đốc

và phó tổng giám đốc, chịu trách nhiệm điều hành, quản lý các hoạt động trong quá trình sản xuất, kinh doanh của công ty

Ban giám đốc điều hành, quản lý các phòng ban, các tổ chức trực thuộc công ty như: phòng hành chính tổng hợp, phòng kinh doanh, phòng kế toán, văn phòng đại diện TP HCM, nhà máy chế biến rau cấp đông, nông trường Lán Tranh, nông trường

Đa Nhim dưới sự kiểm tra của ban kiểm soát

Phân xưởng nguyên liệu 1,2,3: là nơi tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu

Phân xưởng chế biến 1,2: chế biến nguyên liệu qua các công đoạn: rửa, cắt, chần, làm nguội, đông lạnh để ra sản phẩm cuối cùng là sản phẩm rau cấp đông

Phân xưởng thành phẩm: kiểm tra và đóng gói bao bì

Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như khoai tây, khoai lang, khoai môn, bắp,

củ, lá, cọng wasabi đông lạnh…

Bên cạnh các sản phẩm cấp đông, nhà máy cũng chế biến các sản phẩm rau củ quả tươi như đậu cove, cà chua, bí…

6

2.1.4 Hệ thống mạng lưới phân phối

Các sản phẩm rau cấp đông chủ yếu là xuất khẩu sang nước ngoài (25% thị phần trong nước, 75% là xuất khẩu)

Sản phẩm rau bó xôi cấp đông IQF và BQF chủ yếu xuất sang Nhật Bản

Các sản phẩm rau củ quả cấp đông khác và các sản phẩm rau củ quả tươi thì xuất khẩu sang Singapore, các nước châu Âu, hoặc tiêu thụ trong nước

2.2 Các cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm rau bó xôi cấp đông

Trong quá trình cấp đông, khi nhiệt độ hạ dần xuống, nước trong rau quả sẽ kết tinh, kìm hãm các biển đổi về hóa học và sinh học, rau quả giữ được gần như nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng

2.2.1 Sự kết tinh của nước trong rau bó xôi

Trong rau bó xôi, nước chiếm tỉ lệ rất lớn (92,1%).Tùy theo mức độ liên kết mà

người ta chia thành 2 dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự do: chỉ liên kết cơ

học, nằm bất động trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung môi để khuyếch tán các chất qua tế bào Nước liên kết: không phải là dung môi mà là ở dạng

liên kết với các chất protit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo thành các khung

cấu trúc của mô cơ

o Quá trình kết tinh nước trong rau bó xôi cấp đông

Trong rau bó xôi do có các chất hòa tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 00

C Khi cấp đông, nhiệt độ hạ dần xuống, nước tự do trong rau bó xôi sẽ đóng băng trước sau đó mới tới nước liên kết Trong quá trình cấp đông, nhiều tinh thể đá được tạo thành ở tế bào và gian bào, tuy nhiên do tốc độ làm lạnh nhanh nên kích thước tinh thể

đá rất bé nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, do đó giữ được sản phẩm tươi sống hơn

o Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong rau bó xôi

1 Nồng độ các chất hòa tan: nồng độ các chất hòa tan tăng thì nhiệt độ kết tinh nước giảm

2 Tốc độ cấp đông:

Cấp đông chậm: số lượng các tinh thể đá ít, kích thước lớn và không đều, do

đó ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc tế bào

7

Cấp đông nhanh: các mầm tinh thể đá hình thành đều khắp trong cấu trúc với tốc độ nhanh nhờ đó số tinh thể đá nhiều, kích thước nhỏ và đều, ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào

Cấp đông cực nhanh: các tinh thể đá có kích thước rất nhỏ, do đó sản phẩm cấp đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

3 Chất lượng ban đầu của thực phẩm

Thực phẩm tươi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất lượng cao nhất vì cấu trúc và sự liên kết của nước với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên Khi các cấu trúc bị hư hỏng do va chạm hoặc do chất lượng bị giảm do quá trình tự phân giải, thối rữa thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi của cấu trúc giảm Trong những trường hợp này nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị nước đá giãn nỡ sẽ rách vỡ làm cho chất lượng sản phẩm giảm

2.2 2 Những biến đổi của rau bó xôi trong quá trình cấp đông

o Biến đổi về vật lý

1 Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm rau bó xôi trở nên rắn, thể tích tăng Tuy nhiên khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc sản phẩm rau bó xôi bị mềm hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào

2 Biến đổi màu sắc: Trong quá trình đông lạnh, màu sắc của sản phẩm cũng thay đổi bởi hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng

3 Bay hơi nước: Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm

o Biến đổi hóa học

Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi hoá học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm bảo

8

Các biến đổi chủ yếu là do sự ôxi hoá các sắc tố làm biến màu thực phẩm Sự ôxi hoá phụ thuộc mức độ tiếp xúc với không khí của thực phẩm và chất lượng ban đầu Bản chất quá trình biến đổi hoá học của thực phẩm khi làm lạnh là sự phân giải của các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzim có sẵn trong thực phẩm

o Biến đổi vi sinh

Hầu hết các vi sinh vật ở lớp bề mặt bị tiêu diệt, số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động, nhưng chúng sẽ dần thích nghi với môi trường lạnh do đó thời gian bảo quản rau quả bị giảm

Ở nhiệt độ nhỏ hơn -200C hầu như tất cả các vi sinh bị tiêu diệt tuy nhiên có

một số trường hợp các loại nấm mốc, nấm men vẫn tồn tại sự sống nhưng không có khả năng hoạt động

2.2 3 Môi trường và thiết bị cấp đông sản phẩm rau bó xôi

Trong dây chuyền sản xuất rau bó xôi cấp đông, người ta sử dụng môi trường làm đông lạnh bằng không khí Thiết bị để cấp đông ở đây là hệ thống máy cấp đông IQF và BQF

Ưu điểm của môi trường không khí trong cấp đông là đảm bảo vệ sinh, điều kiện vận hành đơn giản, phù hợp với mọi hình dáng, kích thước của sản phẩm rau bó xôi

Nhược điểm là dễ mất nước, dễ bị oxy hóa do tiếp xúc nhiều với không khí, khả năng trao đổi nhiệt chậm

2.2.4 Mạ băng rau bó xôi sau cấp đông (sản phẩm bó xôi BQF)

1 Ý nghĩa:

Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm, việc mạ băng có các tác dụng sau:

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Hạn chế sự tiếp xúc không khí đối với bề mặt và cấu trúc bên trong của sản phẩm, từ đó có tác dụng bảo vệ sản phẩm, chống oxy hóa, giảm quá trình thăng hoa nước đá

9

2 Yêu cầu:

Lớp mạ băng để bảo vệ cho sản phẩm phải liên kết chắc chắn với bề mặt sản phẩm, nước mạ băng phải sạch, đảm bảo vệ sinh và có nhiệt độ gần bằng 0oC là tốt nhất nhưng không thấp hơn 00

C

3 Cách tiến hành

Sản phẩm bó xôi BQF sau khi cấp đông thì được tách khay, sau đó được cho vào máy mạ băng Cơ chế mạ băng ở đây là mạ băng bằng phương pháp phun Nước lạnh sẽ được phun đều, liên tục lên sản phẩm Nhiệt lượng của nước truyền vào trong sản phẩm sẽ làm cho nhiệt độ của nó giảm xuống và nước sẽ đóng băng

Do quá trình mạ bằng có sự trao đổi nhiệt giữa nước và sản phẩm nên nhằm hạn chế đến mức thấp nhất thời gian tiếp xúc của sản phẩm bó xôi với môi trường nước mạ băng, phải tiến hành mạ băng nhiều lần nhằm tăng bề dày lớp mạ băng

Phải liên tục cung cấp nhiệt lượng cho nước mạ băng để có nhiệt độ ổn định

10

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập

Địa điểm: Nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng, địa chỉ: lô 30, thị xã Hiệp An, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng

Thời gian: được thực hiện từ ngày 1/3/2011 đến ngày 30/7/2011

3.2 Nội dung công việc

- Tìm hiểu quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông

- Tìm hiểu về công nghệ, máy móc, thiết bị, dây chuyền sản xuất

- Tìm hiểu công tác quản lý, vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà máy

- Khảo sát hiện trạng hệ thống xử lý nước thải ở nhà máy

- Quan sát thực tế kết hợp phỏng vấn những người quản lý ở nhà máy

- Tìm hiểu, quan sát thực tế hệ thống xử lý nước thải Thu thập thông tin tài liệu

về vấn đề xử lý nước thải, rác thải trong nhà máy

11

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau thời gian thực tập tại nhà máy chế biến rau cấp đông, em đã tìm hiểu và thu được những kết quả sau:

4.1 Quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông

Hiện nay rau bó xôi được đánh giá cao và rất được ưa chuộng ở nhiều nước như Nhật Bản, Đài Loan …

Cây rau bó xôi có thời gian sinh trưởng ngắn, từ 40 – 45 ngày đối với cây trồng bằng cây con và từ 55 – 60 ngày đối với cây gieo hạt Cây rau bó xôi được trồng quanh năm, tuy nhiên vụ đông – xuân (từ tháng 10 đến tháng 3) cho năng suất cao hơn vụ hè – thu (từ tháng 4 đến tháng 9)

Hình 4.2: Nguyên liệu rau bó xôi tại nhà máy

4.2.1.1 Nhập nguyên liệu:

Rau bó xôi được thu mua tại vườn, để kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau nhà máy gửi mẫu phân tích lên Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt Nếu mẫu phân tích không đạt các chỉ tiêu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (phụ lục 1) thì sẽ hủy hợp đồng thu mua

13

Rau bó xôi đạt tiêu chuẩn được thu hoạch, vận chuyển ngay về nhà máy và đưa vào khâu chế biến tiếp theo, nếu chưa sản xuất ngay thì phải bảo quản rau tạm thời trong kho mát ở nhiệt độ 5o

C

Tỷ lệ thu hồi phải trên 50% mới đạt yêu cầu (tỉ lệ thu hồi được tính bằng cách lấy khối lượng nguyên liệu sau khi cắt bỏ gốc, bỏ lá sâu, hư hỏng, đất cát … chia cho khối lượng nguyên liệu ban đầu.)

4.2.1.2 Sơ chế nguyên liệu:

Rau bó xôi sau khi nhập liệu trải qua các công đoạn sơ chế tại khu vực sơ chế 1 (cắt gốc, đập rũ, rửa) và khu vực sơ chế 2 (lựa dây chuyền, lựa bàn, rửa)

Nhà máy sử dụng màu sắc của các rổ đựng rau bó xôi khác nhau sau mỗi công đoạn để phân biệt

+ Cắt gốc:

Rau từ vườn đưa về được bỏ vào rổ xanh dương cao, sau đó được đưa tới bàn

để tiến hành cắt gốc Tại đây rau bó xôi được cắt bỏ gốc, loại bỏ các lá hư hỏng, sâu bệnh Lưu ý trong quá trình cắt gốc không được làm dập nát rau

+ Đập rũ:

Rau bó xôi sau khi cắt gốc được đem đi đập rũ trên các bàn đập rũ (mặt bàn đập

rũ là các ống nhựa được xếp song song với nhau nhằm hạn chế tối đa các tổn thương

cơ học đối với rau trong quá trình đập rũ) Mục đích của đập rũ là để loại bỏ các tạp chất như sâu bệnh, đất cát, lá hư hỏng…trong rau

Rau bó xôi sau khi cắt gốc và đập rũ được bỏ vào rổ tím cao

+ Rửa:

Sau khi cắt gốc và đập rũ, rau bó xôi được đưa vào máy rửa sục khí với nồng

độ nước chlorine là 0,002% nhằm mục đích sát khuẩn, đồng thời loại bỏ một phần sâu nhớt trong rau Sau 30 phút tiến hành thay nước trong máy rửa một lần

Rau bó xôi sau khi rửa được cho vào rổ tím cao

+ Lựa dây chuyền:

Sau khi rau được rửa xong, cho lên băng chuyền Tại công đoạn này, công nhân tìm, loại bỏ các lá hư hỏng, vàng úa, sâu, nhớt…

Phương pháp tiến hành: cầm, rũ để tìm sâu, nhớt, trứng… đảo đều, lật qua lật lại để phát hiện lá hư hỏng, cháy viền…

Tiến hành sát khuẩn bàn mỗi giờ một lần

Hàng sau khi lựa bàn được đựng vào rổ cam cao

Bán thành phẩm sau khi cắt khúc và được rửa sục khí xong đựng trong rổ vàng cao

4.2.2 Chế biến:

Rau bó xôi sau khi sơ chế tiếp tục theo băng chuyền trải qua các công đoạn chế biến tại khu vực chế biến 1 (chần) và khu vực chế biến 2 (làm nguội, làm lạnh, lựa trên bàn, cấp đông)

Thời gian chần là 1 phút 30 giây, nhiệt độ của nước chần khoảng 980

C

Mục đích của công đoạn chần rau bó xôi là để tiêu diệt các men oxy hóa, vi sinh vật, ức chế hoạt động của các enzyme có trong rau

Sản phẩm sau băng chuyền làm lạnh được đựng vào rổ trung màu tím

• Chú ý: Ở hai dây chuyền bồn làm nguội và bồn làm lạnh, công nhân loại bỏ côn trùng, tạp chất, cọng lá quá nhiệt, các bán thành phẩm không đạt yêu cầu

17

Sản phẩm sau khi lựa được đựng vào rổ vàng nhỏ để phân biệt

+ Cấp đông: Tùy theo yêu cầu của khác hàng mà sản phẩm bó xôi được cấp đông

IQF hay cấp đông BQF

Cấp đông IQF (cấp đông rời): là quá trình làm đông, trong đó thực phẩm không

có sự liên kết với nhau do hiện tượng liên kết của nước So với phương pháp cấp đông BQF thì phương pháp cấp đông IQF tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất và đảm bảo yêu cầu làm đông nhanh do giữ nguyên kích thước và hình dạng sản phẩm Vì vậy sản phẩm cấp đông IQF dễ tiêu thụ và sử dụng hơn sản phẩm cấp đông BQF Cấp đông IQF không cần châm nước, không có khuôn

Sản phẩm sau khi lựa lần cuối trên bàn mika để loại bỏ những lá hư hỏng, tạp chất , sâu bọ, được cho vào rổ vàng nhỏ và sau đó đưa lên dây chuyền cấp đông IQF

Nhiệt độ cấp đông trong hầm IQF là -350C Lưu ý phải bật máy chạy cho đến khi nhiệt độ của hệ thống cấp đông IQF đạt -200C thì mới cho hàng lên băng chuyền Điều chỉnh tốc độ băng chuyền sao cho thời gian từ lúc cho sản phẩm vào tới lúc sản phẩm ra là 5- 7 phút

Sản phẩm ở đầu ra băng chuyền cấp đông IQF sẽ có công nhân kiểm tra chất lượng Lựa những sản phẩm chưa đủ độ đông, cho vào rổ để chạy lại, loại bỏ tạp chất

và những sản phẩm bị cháy lạnh

Sản phẩm đạt chất lượng sau khi ra khỏi máy cấp đông IQF được bỏ vào rổ màu trắng

Cấp đông BQF ( cấp đông khối): là quá trình làm đông, trong đó các cá thể thực

phẩm liên kết với nhau nhờ sự liên kết của nước So với cấp đông IQF thì chi phí sản xuất của cấp đông BQF lớn hơn nhiều, do phải làm đông, bảo quản và vận chuyển một lượng nước chiếm đến 25% khối lựợng của sản phẩm và khi kích thước của sản phẩm tăng thì thời gian làm đông kéo dài Đồng thời khi rã đông, sản phẩm khó phục hồi lại trạng thái ban đầu, thời gian rã đông kéo dài Tuy nhiên lớp nước đá bọc trên bề mặt thực phẩm sẽ có tác dụng bảo vệ cho thực phẩm chống lại những tác động của môi trường không khí Trong quá trình cấp đông và bảo quản sản phẩm sau cấp đông, nó còn có tác dụng chống lại những tác động cơ học trong xếp hộp vận chuyển, đồng thời giữ cho nhiệt độ bên trong của sản phẩm được ổn định hơn

Sản phẩm sau khi lựa lần cuối trên bàn mika trắng được cân và cho vào khay (22 cm×36 cm) Khối lượng mỗi khay là 1100g +30g (1100g là khối lượng sản phẩm

bó xôi, 30g là khối lượng khay)

Khay phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho sản phẩm vô khay