TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRÊN MẪU CÁ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU VÀO VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRÊN MẪU CÁ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU VÀO VIỆT NAM Họ và t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRÊN MẪU CÁ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU VÀO VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ MINH NGHĨA Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ VI SINH THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007-2011

TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRÊN MẪU CÁ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU VÀO VIỆT NAM

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này, tôi vô cùng biết ơn cha mẹ đã sinh thành và dốc hết sức mình để tôi có thể ngồi trên chiếc ghế nhà trường đến ngày hôm nay

Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Nông Lâm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và tất cả giảng viên đã tận tụy giảng dạy, truyền đạt kiến thức để sinh viên có thể hoàn tất chương trình học của mình

Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn TS Vũ Thị Lâm An, người đã theo sát và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành bài báo cáo

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Võ Minh Châu - Phó Giám Đốc Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật trực thuộc Cơ quan Thú Y Vùng VI đã cho tôi cơ hội được thực tập tại Trung tâm Đồng thời, tôi rất biết ơn các anh chị làm việc tại Trung tâm đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình để tôi có thể tiếp cận được với thực tế sâu hơn, chính xác hơn và làm cơ sở để tôi thực hiện tốt đề tài của mình

TP Hồ Chí Minh, Ngày… Tháng… Năm……

Sinh viên thực tập

Ký tên

TÓM TẮT

Trong thời kỳ kinh tế ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng được cải thiện Đất nước không chỉ phấn đấu để có cơm no áo ấm, mà mọi người phải được ăn ngon mặc đẹp Để đáp ứng được yếu tố “ăn ngon” thì thực phẩm chính là trọng tâm Thực phẩm là sản phẩm hết sức quan trọng và được mọi người quan tâm vì

nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, gián tiếp ảnh hưởng đến xã hội và sự phát triển của đất nước Cũng chính vì sự cần thiết của nó đối với đời sống mà không ít

những nhà sản xuất, kinh doanh đã lợi dụng nó để kiếm lợi riêng cho mình mà không

hề nghĩ đến hậu quả mà những sản phẩm của họ mang lại cho người khác Việc kiểm nghiệm các sản phẩm thực phẩm trong nước và các mặt hàng xuất nhập khẩu chính là rào cản vững chắc để tẩy chay những nhà sản xuất, kinh doanh bất chính nhằm mang lại cho người sử dụng nguồn sản phẩm an toàn và tạo dựng uy tín cho những sản phẩm chất lượng

Với mục đích có thể giúp mọi người hiểu được một phần nào về công việc kiểm nghiệm, hiểu được quy trình để xác định một sản phẩm có đủ an toàn hay không? Có được nhập khẩu vào Việt Nam hay không Đồng thời trau dồi thêm cho bản thân về kinh nghiệm thực tế, tôi đã chọn thực hiện đề tài này Để đạt được mục đích trên, tôi

đã tiến hành tìm hiểu sơ lược về công việc tại Cơ quan, phương thức thực hiện quy trình kiểm nghiệm đối với từng chỉ tiêu vi sinh vật, tiêu chuẩn mà Cơ quan áp dụng để thực hiện công tác xét nghiệm mẫu,…và chi tiết những nội dung trên thông qua việc tìm hiểu cụ thể thông qua quy trình kiểm nghiệm trên mẫu cá đông lạnh

Nội dung bài báo cáo được trình bày trên cơ sở làm việc thực tế Từ đó, chúng

ta có thể so sánh với nội dung lý thuyết liên quan để tổng hợp thêm thông tin và có cái nhìn sâu sắc hơn về công việc kiểm nghiệm

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt vi

Danh sách bảng và hình vii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu thực hiện đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Phương pháp thực hiện đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sơ lược về Cơ quan Thú Y Vùng VI 3

2.1.1 Giới thiệu 3

2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ 3

2.1.2.1 Chức năng 3

2.1.2.2 Nhiệm vụ và quyền hạn 3

2.1.3 Tổ chức bộ máy 4

2.1.4 Giới thiệu chức năng, nhiệm vụ Tổ vi sinh – Trung tâm Chẩn Đoán và Xét Nghiệm Bệnh Động vật 5

2.2 Giới thiệu về các chỉ tiêu kiểm nghiệm trên mẫu cá 5

2.2.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí 5

2.2.2 Coliforms 5

2.2.3 Escherichia coli (E coli) 5

2.2.4 Staphylococcus aureus 6

2.2.5 Clostridium perfringens 6

2.2.6 Vibrio 7

2.4 Giới thiệu về tiêu chuẩn đánh giá kết quả kiểm nghiệm 8

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đông lạnh 9

3.2 Các bước tiến hành kiểm nghiệm 11

3.2.1 Chuẩn bị môi trường 11

3.2.2 Xử lý dụng cụ 11

3.2.3 Lấy mẫu 12

3.2.4 Vận chuyển và bảo quản mẫu 12

3.2.5 Trích mẫu 13

3.2.6 Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu 14

3.2.6.1 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 14

3.2.6.2 Định lượng Coliforms 16

3.2.6.3 Định lượng Escherichia coli 17

3.2.6.4 Định lượng Staphylococcus aureus 19

3.2.6.5 Định lượng Vibrio 21

3.2.6.6 Định lượng Clostridium perfringens 23

3.2.6.7 Định tính Salmonella 24

3.2.7 Lưu mẫu 26

3.2.8 Trả mẫu 26

3.3 Kết quả kiểm nghiệm ghi nhận 28

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận 29

4.2 Đề nghị 29

Tài liệu tham khảo 31

Phụ lục 32

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA Food and Drug Administration – Cục Quản lý Thực Phẩm

và Dược phẩm Hoa Kỳ ISO International Organization for Standardization – Tổ chức

Quốc tế về tiêu chuẩn hóa TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TTCĐ – XNBĐV Trung Tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH

Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản 8

Bảng 3.1: Kết quả kiểm nghiệm mẫu cá ghi nhận từ tháng 3 – 6/2011 27

Hình 2.1: Tổ chức bộ máy Cơ quan Thú Y Vùng VI 4

Hình 2.2: Quy trình kiểm nghiệm chung 8

Hình 3.1: Quy trình kiểm nghiệm mẫu cá 10

Hình 3.2: Khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB 18

Hình 3.3: Khuẩn lạc coliforms và E coli trên Chromocult® Coliform Agar 19

Hình 3.4: Khuẩn lạc S aureus trên môi trường thạch BP 20

Hình 3.5: Kết quả phản ứng coagulase 21

Hình 3.6: Khuẩn lạc Vibrio trên thạch TCBS 22

Hình 3.7: Khuẩn lạc Clostridium perfringens trên thạch TSC 24

Hình 3.8: Khuẩn lạc Salmonella trên thạch XLD 25

Tuy nhiên, xung quanh sản phẩm thực phẩm tồn tại rất nhiều vấn đề, nổi bật là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Trong nhiều năm nay, không chỉ riêng Việt Nam

mà hầu hết các nước đều hết sức quan tâm khi nhiều ca ngộ độc thực phẩm xảy ra và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người Đặc biệt, ngộ độc do các sản phẩm

thực phẩm có nguồn gốc từ động vật mà nguyên nhân chủ yếu là sự có mặt của vi sinh vật và các hóa chất Qua báo trí và phương tiện truyền thông, tôi có nghe thông tin từ Chi cục ATVSTP Bình Dương cho biết, ngộ độc thực phẩm luôn xảy ra trong suốt 10 năm qua (tính tới năm 2011) tại các bếp ăn tập thể, trung bình 7 vụ/năm Trong đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm khoảng 50%, ngộ độc dị ứng với cá biển (chiếm 40%), do hóa chất và không rõ nguyên nhân chiếm 10% Ngoài ra vụ ngộ độc do sự có

mặt của vi khuẩn E coli trong giá đỗ ươm tại miền Nam nước Đức khiến 22 người tử

vong ở Châu Âu (đa số là tại Đức) và đang có nguy cơ bắt đầu lan sang Mỹ cũng đang được khá nhiều phương tiện truyền thông đã đề cập,…

Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật trực thuộc Cơ quan Thú Y Vùng VI, Cục Thú Y là một trong những bộ phận chức trách đảm nhiệm nhiệm vụ kiểm tra tính an toàn của các sản phẩm có nguồn gốc động vật xuất và nhập khẩu tại

Việt Nam

Được sự đồng ý của Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật - Cơ quan Thú Y Vùng VI; Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng với Giáo

viên hướng dẫn; tôi đã chọn thực hiện đề tài “Tìm hiểu phương pháp kiểm nghiệm vi sinh trên mẫu cá đông lạnh nhập khẩu vào Việt Nam”

1.2 Mục tiêu thực hiện đề tài

Thực hành những gì đã học được ở trường nhằm bổ sung kiến thức và nâng cao

kỹ năng làm việc của mình

Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chi tiết cho sản phẩm cá đông lạnh, những vấn

đề gặp phải khi thực hiện và cách giải quyết nó để có kết quả kiểm nghiệm chính xác Ngoài ra, qua quá trình thực hiện đề tài còn trau dồi được kỹ năng giao tiếp, kỹ năng làm việc nhóm

1.3 Nội dung đề tài

Đề tài được thực hiện tại Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật _

Cơ quan Thú Y Vùng VI từ ngày 7/3/2011 → 30/6/2011 Tại địa chỉ 124 Phạm Thế Hiển, Phường 2, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh

Để có đủ cơ sở để hoàn thành bài báo cáo này, tôi tiến hành tìm hiểu một số nội dung sau:

- Tìm hiểu về Cơ quan Thú Y Vùng VI,

- Tìm hiểu các chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh,

- Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chung, quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đông lạnh nhập khẩu,

- Tìm hiểu tiêu chuẩn đánh giá kết quả kiểm nghiệm

1.4 Phương pháp thực hiện đề tài

Tham khảo tài liệu trong sách, trên Internet và tài liệu nội bộ của Cơ quan, Chịu khó học hỏi trong quá trình làm việc,

Quan sát và ghi chép lại những thông tin mà mình được nghe, được thấy và được làm tại Cơ quan,

Trực tiếp tham gia một số công việc dưới sự hướng dẫn của các anh chị như chuẩn bị môi trường, xử lý dụng cụ, trích mẫu, phân tích mẫu, đọc kết quả,…

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu sơ lược về Cơ quan Thú Y Vùng VI

2.1.1 Giới thiệu

Căn cứ theo quyết định số 80/2006/QD-BNN ngày 18/09/2006, Cơ quan Thú Y Vùng VI trực thuộc Cục Thú Y được thành lập trên cơ sở hợp nhất và tổ chức lại Trung Tâm Thú Y vùng Thành phố Hồ Chí Minh và Bộ phận thường trực của Cục Thú

sở của Cơ Quan Thú Y Vùng VI đặt tại Thành phố Hồ Chí Minh

Phạm vi hoạt động của Cơ Quan Thú Y tại vùng VI gồm các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung Ương: Thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Long An, Tiền Giang và Bến Tre

2.1.2.2 Nhiệm vụ, quyền hạn

Hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, chương trình, dự án, tiêu chuẩn, quy trình kỹ thuật về thú y đối với các Chi Cục Thú Y cấp tỉnh

Tham gia xây dựng văn bản quy phạm pháp luật, kế hoạch, chương trình, dự án, tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm kỹ thuật về thú y

Tham gia nghiên cứu, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật và hợp tác quốc tế theo chương trình, kế hoạch của Cục Thú Y Phối hợp với Chi Cục Thú Y các tỉnh trong vùng tổ chức đào tạo, bồi dưỡng kỹ thuật, nghiệp vụ về thú y

Tham gia tuyên truyền, phổ biến kiến thức, giáo dục pháp luật, thanh tra chuyên ngành thú y Tham gia thực hiện khuyến nông và vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thú y tại các tỉnh trong vùng,…

2.1.3 Tổ chức bộ máy

Bao gồm các bộ phận: Ban lãnh đạo Cơ Quan Thú Y Vùng VI, Bộ máy quản lý, Các trạm đơn vị trực thuộc Dưới đây là sơ đồ tổng quát về tổ chức bộ máy của Cơ quan được thể hiện ở Hình 2.1

Hình 2.1: Tổ chức bộ máy Cơ quan Thú Y Vùng VI

2.1.4 Giới thiệu chức năng, nhiệm vụ Tổ vi sinh – TTCĐ - XNBĐV

Tổ vi sinh trực thuộc TTCĐ – XNBĐV là bộ phận chịu trách nhiệm về việc xác định chất lượng vệ sinh thú y đối với sản phẩm động vật xuất và nhập khẩu, nguồn nước, môi trường của các cơ sở chăn nuôi, cơ sở giết mổ và chế biến sản phẩm động vật Ngoài ra, Tổ vi sinh còn có trách nhiệm lưu mẫu yêu cầu xét nghiệm để đối chứng khi có khiếu nại về kết quả mà Trung tâm đưa ra Sau khi tổng hợp các số liệu lô hàng, ghi phiếu trả lời chi tiết, đề xuất ý kiến (đạt tiêu chuẩn nhập, tái kiểm, tái xuất và hướng xử lý,….) để phòng Hành chính – Tổng hợp trình Giám đốc Cơ quan quyết định

2.2 Giới thiệu về các chỉ tiêu kiểm nghiệm trên mẫu cá

2.2.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí

Tổng vi khuẩn hiếu khí là tất cả các vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển trên môi trường dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 30 oC sau một thời gian nuôi cấy nhất định trong điều kiện hiếu khí

Xác định tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm (Trần Linh Thước, 2009)

2.2.2 Coliforms

Theo nghĩa rộng coliforms là một nhóm vi sinh vật bao gồm các giống như:

Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng được chia thành hai nhóm nhỏ là coliform và coliform phân

Coliforms là những vi khuẩn hình que, hiếu khí hay kị khí tùy ý, Gram (-), không tạo bào tử, lên men đường lactose và sinh hơi ở 37 o

C/24 – 48 giờ trong môi trường nuôi cấy lỏng

Coliforms được coi là vi sinh vật chỉ thị vệ sinh vì nếu chúng có mặt trong mẫu thực phẩm với số lượng nhất định thì mẫu thực phẩm đó có khả năng bị nhiễm nước nhiễm phân và có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong phân

2.2.3 Escherichia coli (E coli)

Thuộc họ vi sinh vật đường ruột Enterobacteriaceae, có hình que, Gram (-), hai

đầu tròn, không tạo bào tử, có hay không có giáp mô

Là vi khuẩn hiếu khí tùy ý Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng là 37 o

C nhưng có thể mọc trên 40 oC, pH thích hợp 7,4

E coli có 2 loại độc tố: nội độc tố enterotoxin (gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt) gây tiêu chảy và ngoại độc tố verotoxin (có tính chịu nhiệt cao) gây tan huyết và phù thủng

2.2.4 Staphylococcus aureus

S aureus thuộc họ Micrococcaceae

Nguồn lây nhiễm phổ biến nhất là từ mũi, miệng, da của những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Ngoài ra, nguồn lây nhiễm cũng có thể là các đồ đựng thực

phẩm S aureus có mặt với số lượng lớn trong thực phẩm, chứng tỏ hoặc thực phẩm

được chế biến trong điều kiện vệ sinh kém, hoặc nhiệt độ chế biến không đảm bảo, hoặc cả hai (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2006)

Các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như jambon, kem tổng hợp, nước súp

và các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp thường nhiễm vi sinh vật này

Là cầu khuẩn Gram (+), hiếu khí hay kị khí tùy ý, không di động, không sinh bào tử, có hay không có giáp mô Tế bào của chúng thường sắp xếp thành dạng chùm nho Nhiệt độ tối thích cho S aureus là 37 oC, pH thích hợp 4,0 – 9,8

S aureus sinh ra 2 loại độc tố gồm nội độc tố và ngoại độc tố Nội độc tố như leukocidin diệt bạch cầu, exfoliative tạo nốt mụn nước trên da Ngoại độc tố như alpha-toxin và beta-toxin gây độc cho tế bào, tan hồng cầu

2.2.5 Clostridium perfringens

Thuộc họ Clostridiaceae

Là trực khuẩn hai đầu vuông, Gram (+), yếm khí tuyệt đối, kích thước 1×3×9μm, không có tiêm mao nên không di động, có khả năng hình thành bào tử

trong môi trường trung tính hoặc hơi kiềm

Là loài yếm khí tuyệt đối, phát triển ở pH 6,0 - 7,5 Nhiệt độ phát triển là 12 –

50 oC, phát triển mạnh ở 43 – 47 o

C

Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với vi sinh vật này thường là thịt gia

cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa Cl

perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong một số loại thực

phẩm khác Độc tố của chúng thường gây nên những cơn đau thắt vùng bụng, tiêu chảy (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

2.2.6 Vibrio

Thuộc họ Vibrionaceae

Người ta đã xác định được hơn 30 loài thuộc giống Vibrio, trong đó có 4 loài là tác nhân gây bệnh cho người: V cholera, V parahaemolyticus, V vulnificus, V

alginolyticus Tất cả các loài Vibrio đều cần muối để tăng trưởng (trừ V cholera)

Vibrio là những trực khuẩn hình que, hơi cong, còn được gọi là phẩy khuẩn, Gram (-) Tế bào có thể xếp liên tiếp nhau tạo thành hình chữ S hay hình xoắn Chúng

di động nhờ đơn mao ở một đầu, không sinh nha bào, không hình thành bào tử, là loài hiếu khí hoặc kị khí tùy ý, lên men saccharose, không sinh hơi, chuyển nitrat thành nitrit, cần ion Na+(muối NaCl) cho sự phát triển

V cholera là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới Các loại thực

phẩm có thể lan truyền V cholera như nước uống, nước trái cây, rau quả, sữa, thủy sản

tươi sống không qua gia nhiệt, gia nhiệt nhẹ hay do sự nhiễm chéo sau khi gia nhiệt,…

Còn loài V parahaemolyticus thường gây đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột

và tiêu chảy nhẹ Riêng loài V vulnificus gây nhiễm trùng máu cho người (Nguyễn

Tiến Dũng, 2007)

2.2.7 Salmonella

Thuộc họ Enterobacteriaceae

Là các trực khuẩn Gram (-), kích thước 1 - 2 μm, có khả năng di động, không

có khả năng hình thành giáp mô và bào tử, hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 37 oC, pH thích hợp 7,2 - 7,6

Salmonella có hai loại độc tố là nội độc tố ruột gây đau bụng, tiêu chảy và ngoại độc tố tác động lên hệ thần kinh

Trong các loài Salmonella đặc biệt nguy hiểm là Salmonella typhi, Salmonella

paratyphi A, B, C gây bệnh sốt thương hàn và phó thương hàn

2.3 Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chung

Để tiến hành kiểm nghiệm bất kỳ một mẫu nào (thịt, cá, sữa, ), chúng ta đều phải tiến hành theo một hệ thống chung Nó là các bước cơ bản của một quy trình kiểm nghiệm và được thực hiện theo thứ tự như Hình 2.2

Hình 2.2: Quy trình kiểm nghiệm chung

2.4 Giới thiệu về tiêu chuẩn đánh giá kết quả kiểm nghiệm

Kết quả kiểm nghiệm được đánh giá thông qua QĐ số 46/2007/QĐ – BYT,

Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản

TT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đông lạnh

Sau quá trình tìm hiểu tại Trung tâm, tìm hiểu về phương pháp kiểm nghiệm

các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu cá đông lạnh nhập khẩu vào Việt Nam Dựa trên tiêu chuẩn đánh giá kết quả của mẫu được quy định bởi Bộ Y tế, quy trình kiểm nghiệm được thực hiện theo hai phương pháp: một định tính, một định lượng

- Về phương pháp định tính: phương pháp này giúp kiểm nghiệm viên xác định trong mẫu có sự hiện diện của vi khuẩn cần tìm hay không? Thông qua thứ tự các bước như: tiền tăng sinh giúp cho vi sinh vật phục hồi nếu tế bào của chúng bị yếu hoặc bị tổn thương; tăng sinh để tạo điều kiện thuận lợi nhất cho vi sinh vật cần tìm phát triển, đồng thời ức chế những vi sinh vật khác; tiếp đó là cấy dịch mẫu lên môi trường phân lập Nếu trên môi trường xuất hiện khuẩn lạc nghi ngờ là vi sinh vật cần tìm, chúng ta

sẽ sử dụng tiếp một số phương pháp (các phản ứng sinh hóa, huyết thanh học hoặc sinh học phân tử) để khẳng định chính xác hơn Kết quả cuối cùng chính là giải đáp cho câu hỏi trên

- Về phương pháp định lượng: xác định số lượng vi khuẩn trong mẫu và đem so sánh với giới hạn cho phép xem mẫu đó có đạt yêu cầu về tính an toàn hay không? Việc đầu tiên của phương pháp định lượng là pha loãng mẫu đến nồng độ thích hợp và dùng dịch mẫu đó nuôi cấy trong những môi trường phát triển đặc hiệu đối với từng loại vi sinh vật Sau đó, dựa theo tiêu chuẩn mà ta áp dụng để phân tích cho từng chỉ tiêu định lượng, chúng ta sẽ sử dụng một trong những phương pháp (ví dụ như: đổ đĩa, kiểm ống hoặc cấy trang, ) để thu kết quả

Đối với quy trình phân tích mẫu cá đông lạnh, phương pháp định tính được áp

dụng cho chỉ tiêu Salmonella, còn những chỉ tiêu khác sử dụng phương pháp định

lượng

Sơ đồ về quy trình kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh trên cá được trình bày khái quát thông qua Hình 3.1 dưới đây:

Hình 3.1: Quy trình kiểm nghiệm mẫu cá

3 2 Các bước tiến hành kiểm nghiệm

3.2.1 Chuẩn bị môi trường

Một trong những bước đầu tiên trước khi tiến hành kiểm nghiệm là chuẩn bị môi trường

Hầu hết môi trường kiểm nghiệm ở Trung tâm đều sử dụng của hãng Merck (Đức), một số của Conda (Tây Ban Nha), BIORAD (Mỹ), OXOID (Anh)

Trên bao bì của mỗi chai môi trường đều có hướng dẫn cách sử dụng, đọc kỹ và làm đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất Từ đó, Trung tâm có cơ sở để vận dụng vào công việc chuẩn bị môi trường cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khâu phân tích mẫu (Phụ lục 1)

Một số lưu ý trong khi chuẩn bị môi trường:

Khi pha chế môi trường phải sử dụng nước cất một lần Dụng cụ chứa, đựng môi trường để pha chế phải được sấy hoặc rửa sạch, để khô trước khi sử dụng

Không sử dụng môi trường hết hạn, vón cục hoặc màu sắc bị biến đổi để pha chế

Bảo quản ở môi trường thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và vặn chặt nắp chai sau khi sử dụng đối với môi trường dạng viên, bột Đối với môi trường bổ sung (những môi trường có thành phần nhạy cảm với nhiệt độ) được bảo quản trong tủ mát

Những dụng cụ sau khi được sử dụng để phân tích mẫu, nếu dụng cụ đó có khả năng mang vi sinh vật, thì sẽ được bỏ vào hấp autoclave ở 120 oC/20 phút để giết chết

vi sinh vật nhằm hạn chế nguy hiểm cho người xử lý (riêng que cấy nhựa, pipet master được ngâm trong lọ chứa clorine sau khi sử dụng) Sau đó, dụng cụ được rửa sạch

Những dụng cụ cần được vô trùng trước khi sử dụng, tùy vào tính chất vật liệu của từng loại dụng cụ mà ta sẽ có cách thức xử lý riêng để đạt được độ vô trùng Đối với dụng cụ nhựa như đầu típ, que cấy,… Cơ quan sử dụng phương pháp chiếu xạ, còn với những dụng cụ bằng kim loại, thủy tinh thì sẽ được sấy ở 180 oC/2 giờ

Để tăng tính an toàn cho người xử lý, trong khi làm việc chúng ta nên đeo khẩu trang y tế và găng tay cẩn thận

3.2.3 Lấy mẫu

Mẫu là lượng sản phẩm được trích từ một lô đồng nhất với số lượng nhỏ có tính ngẫu nhiên, phân bố nhiều vị trí trong lô hàng đồng nhất và mang tính đại diện cho lô hàng Để đảm bảo mẫu không bị vấy nhiễm từ môi trường bên ngoài, người phụ trách lấy mẫu cần kiểm soát chặt chẽ thao tác lấy mẫu; dụng cụ lấy mẫu phải sạch, vô trùng trước khi thực hiện lấy mẫu; dụng cụ chứa mẫu như chai, lọ thủy tinh, nhựa, bao PE phải khô, sạch và đã được vô trùng

Cá đông lạnh thường được lấy mẫu vào trong những bao vô trùng và để trong thùng giấy cứng, sạch

3.2.4 Vận chuyển và bảo quản mẫu

Tùy vào tính chất của từng loại mẫu sẽ có những cách vận chuyển và bảo quản khác nhau Điều kiện bảo quản được dựa theo yêu cầu của nhà sản xuất

- Đối với mẫu dạng khô: không gian vận chuyển và bảo quản thoáng mát, tránh ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp làm tăng nhiệt độ mẫu (không được vượt quá 45 oC) Sản phẩm chứa trong thùng chuyển mẫu khô, sạch, có nắp đậy kín Ví dụ: mẫu sữa bột, sữa hộp, bánh,…

- Đối với mẫu ướp lạnh: bảo quản trong thùng xốp có chứa túi gel lạnh nhằm giữ nhiệt độ ổn định (0 – 4 oC) như: mẫu cá hồi ướp lạnh nguyên con, thịt bò ướp lạnh, sữa chua uống,…

- Đối với mẫu đông lạnh: điều kiện tối ưu là sử dụng xe vận chuyển có thiết bị làm lạnh (- 18 oC) Tối thiểu là bảo quản trong thùng có đá khô từ 0 – 4 oC để tránh mẫu bị

rã đông Thời gian chuyển về phòng thí nghiệm càng nhanh càng tốt, thường không quá 18 giờ Đa số sản phẩm động vật nhập khẩu vào Việt Nam đều thuộc dạng này: thịt heo, thịt gà, thịt trâu, tim heo, Mẫu được đề cập trong bài báo cáo cũng nằm

trong nhóm mẫu đông lạnh: cá hồi nguyên con, đầu cá hồi, cá trứng, cá sa ba, cá nục,…

Một số lưu ý khi vận chuyển và bảo quản mẫu:

Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trong thời gian vận chuyển và bảo quản mẫu, đặc biệt là kiểm soát ẩm độ đối với mẫu khô Ngoài ra, cần phân loại mẫu để vận chuyển

và bảo quản tránh các mẫu bị vấy nhiễm

3.2.5 Trích mẫu

Trích mẫu là khâu tiếp xúc với mẫu nhiều nhất Trong giai đoạn này, mẫu có khả năng vấy nhiễm rất cao Vì vậy, việc thực hiện thao tác trích mẫu được tuân theo những quy định chặt chẽ

vô trùng bằng nhiệt độ của ngọn lửa cồn

Trích mẫu trên nguyên tắc trích các loại sản phẩm ít vấy nhiễm đến các loại vấy nhiễm nhiều hơn Thông thường, mẫu khô sẽ được trích theo thứ tự: sữa hộp, sữa bột, sản phẩm cho người, thức ăn gia súc; tiếp đến trích mẫu ướp lạnh và cuối cùng là mẫu đông lạnh

Sau khi trích mẫu xong, phòng trích mẫu được làm sạch bằng xà phòng và vòi nước có áp suất lớn Làm khô phòng bằng cây lau nhà và thanh gạt nước

Bật đèn cực tím 30 phút sau khi lau rửa phòng sạch sẽ, đảm bảo khử trùng phòng trích mẫu theo quy trình kỹ thuật cho lần trích mẫu sau Hàng tuần khử trùng bằng formol và thuốc tím

Quy định ghép mẫu phân tích

Do khối lượng lấy mẫu lớn, một mẫu có thể được chứa trong nhiều thùng khác nhau nên cần trộn đều các mẫu trước khi trích mẫu phân tích Lấy một khối lượng mẫu bằng nhau ở mỗi thùng ghép lại thành mẫu phân tích Trộn đều mẫu phân tích trước khi chuyển đến bộ phận phân tích Khối lượng mẫu phân tích tối thiểu 100 g

Việc ghép các mẫu lại với nhau trong lô hàng không đồng nhất phải được thể