HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN

TÓM TẮT Đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận”, được tiến hành tại Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Trường Đại Học N

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY

THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ HÀ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY

THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN

Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến Cô Lê Thị Thanh, người đã hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để em hoàn thành tốt đề tài này Cuối cùng là lời cảm ơn chân thành đến bạn bè, những người đã cùng gắn bó, động viên, chia sẻ những ngày tháng trong khóa học Và cảm ơn những bạn đã giúp đỡ

về tinh thần cũng như đóng góp ý kiến trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn

Trần Thị Hà

TÓM TẮT

Đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận”, được tiến hành tại Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 04/2011 đến 07/2011, nhằm các mục đích khảo sát các thông số kĩ thuật để xây dựng quy trình công nghệ hoàn thiện chế biến sản phẩm jelly thanh long, để có thể đưa quy trình công nghệ vào sản xuất thương mại

Đề tài thực hiện xác định các thông số kĩ thuật phù hợp cho quy trình chế biến thông qua các thí nghiệm sau:

- Phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép

- Tỷ lệ acid phối chế thích hợp cho sản phẩm

- Chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm

- Tỉ lệ thịt quả thanh long phối trộn vào sản

Đánh giá chất lượng sản phẩm qua thời gian bảo quản

Kết quả sau khi tiến hành đề tài thu được các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến sản phẩm jelly thanh long như sau:

- Phương pháp xử lý nguyên liệu bằng cách chần  cấp đông  ép là phương pháp xử lý thanh long thu dịch quả có hiệu suất thu hồi cao gấp 1,53 so với phương pháp không cấp đông và cho chất lượng sản phẩm cao hơn

- Tỉ lệ acid 0,3% cho sản phẩm có vị chua hài hòa với vị ngọt

- Chế độ thanh trùng 850

C – 15 phút là chế độ xử lý phù hợp cho sản phẩm về chỉ tiêu cảm quan và vi sinh

- Tỉ lệ thịt quả thanh long 10% được phối trộn vào sản phẩm được các cảm quan viên đánh giá cao

- Đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản theo dõi sau 0 ngày, 2 tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần Các chỉ tiêu lý hóa có sự thay đổi không đáng kể vẫn đảm bảo được chất lượng so với sản phẩm ban đầu Chỉ tiêu vi sinh, kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phù hợp với qui định an toàn thực phẩm cho phép

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề bài 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về cây thanh long 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Đặc điểm thanh long Việt Nam 4

2.1.3 Đặc điểm thanh long Bình Thuận 6

2.2 Một số chất phụ gia 8

2.2.1 Konjac 8

2.2.2 Carrageenan 10

2.2.3 Acid citric công thức câu tạo 12

2.3 Sơ lược về sản phẩm jelly 13

2.3.1 Yêu cầu đối với sản phẩm jelly 13

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng jelly 13

2.3.3 Quy trình chế biến jelly tham khảo 14

2.3.4 Tình hình tiêu thụ jelly 15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 17

3.2 Nguyên vật liệu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu 18

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép 18

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid phối chế lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm 19

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 19

3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát việc phối chế thêm thịt quả thanh long vào sản phẩm 20

3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 21

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu 22

4.2 Kết quả khảo sát phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép 23

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid phối chế lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm 25

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 27

4.5 Kết quả khảo sát phối chế thịt quả thanh long vào sản phẩm 28

4.6 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 29

4.7 Quy trình hoàn chỉnh chế biến jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận 32

4.7.1 Quy trình 32

4.7.2 Thuyết minh quy trình 34

Ch ương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Đề nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 38

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long tỉnh Bình Thuận 7

Bảng 2.2: Vài ứng dụng chủ yếu của konjac 10

Bảng 2.3: Một số công ty chế biến sản phẩm jelly trên thị trường 16

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu thanh long Bình Thuận 22

Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long ở dạng tươi và dạng cấp đông 23

Bảng 4.3: Kết quả các chỉ tiêu lý hóa sau khi xử lý thanh long bằng hai phương pháp khác nhau để thu dịch quả 23

Bảng 4.4: Kết quả hiệu suất thu hồi dịch quả sau khi xử lý thanh long bằng hai phương pháp khác nhau để thu dịch quả 24

Bảng 4.5: Số lượng câu trả lời thích hơn theo phép thử so sánh cặp đôi hai sản phẩm từ hai nghiệm thức 25

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra độ brix, độ acid, pH của các nghiệm thức 26

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 26

Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra độ brix, độ acid của các nghiệm thức 27

Bảng 4.9: Kết quả trung bình điểm chuyển cảm quan theo phương pháp so hàng của các chế độ thanh trùng 27

Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra độ brix, độ acid, pH của các nghiệm thức 28

Bảng 4.11: Điểm trung bình cảm quan các chỉ tiêu khi bổ sung thêm tỷ lệ thịt quả 28

Bảng 4.12: Số liệu giá trị các chỉ tiêu lý hóa được theo dõi trong thời gian bảo quản, cứ sau 2 tuần kiểm tra một lần 29

Bảng 4.13: Điểm cảm quan cho sản phẩm jelly thanh long, jelly thanh long bổ sung thêm thịt quả theo thời gian bảo quản 30

Bảng 4.14: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm jelly thanh long sau thời gian bảo quản 1 tháng và 2 tháng 31

Bảng 4.15: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm jelly thanh long bổ sung thêm thịt quả sau hai tháng bảo quản 32

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Cây thanh long 3

Hình 2.2: Cây konjac 8

Hình 2.3: Cấu trúc của glucomannan 9

Hình 2.4: Cơ chế tạo gel của kappa – carrageenan và iota – carrageenan 12

Hình 2.5: Quy trình chế biến jelly tham khảo 14

Hình 4.1: Nước ép thanh long 24

Hình 4.2: Quy trình hoàn chỉnh công nghệ chế biến sản phẩm jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận 33

Hình 4.3: Jelly thanh long 34

Hình 4.4: Jelly thanh long bổ sung thêm thịt quả 34

Jelly tên thương mại là thạch rau câu, đang được nhiều đối tượng tiêu dùng ưa thích và có mặt trên thị trường hiện nay rất nhiều Tuy nhiên, theo quan sát và tìm hiểu thì hầu như những sản phẩm thạch rau câu đang bán tại các siêu thị thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh được làm chủ yếu từ đường, nước, hương liệu

Xã hội đang phát triển nên mức sống và nhu cầu của con người cũng ngày càng cao và việc người tiêu dùng chuyển sang lựa chọn các mặt hàng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, bổ dưỡng, tiện dụng đang trở thành xu hướng chung hiện nay

Từ những thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Lê Thị

Thanh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận”

1.2 Mục đích đề tài

Khảo sát các thông số kĩ thuật để xây dựng quy trình công nghệ hoàn thiện chế biến sản phẩm jelly thanh long, để có thể đưa quy trình công nghệ vào sản xuất thương mại

1.3 Yêu cầu của đề tài

Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu

Xác định các thông số kĩ thuật phù hợp cho quy trình chế biến:

- Phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép

- Tỷ lệ acid phối chế thích hợp cho sản phẩm

- Chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm

- Tỉ lệ thịt quả thanh long phối trộn vào sản phẩm

Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản theo dõi

Chương 2

TỔNG QUAN2.1 Giới thiệu về cây thanh long

2.1.1 Phân loại

 Phân loại khoa học:

Giới (kingdom): Plantae

Thanh long có ba dạng quả:

- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng vỏ hồng hoặc đỏ

- Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ vỏ hồng hoặc đỏ

- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng và vỏ vàng

 Nguồn gốc:

Thanh long có tên tiếng anh là Dragon fruit, Pitahaya, thuộc họ Xương rồng là loại quả có nguồn gốc từ vùng sa mạc Mehico và Columbia (Nam Mỹ) Thanh 1ong được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, tập trung chủ yếu ở Bình Thuận, nhưng thanh long mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980,

sau này thanh long được phát triển mạnh ở các tỉnh như Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa… nhưng với số lượng ít hơn Bình Thuận

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(thực vật))

2.1.2 Đặc điểm thanh long Việt Nam

2.1.2.1 Vài nét về thanh long Việt Nam

Loại thanh long chính ở Việt Nam là thanh long ruột trắng vỏ hồng hoặc đỏ được trồng tập trung ở Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang)

Ngoài ra, năm 1994 Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam nhập từ Columbia về loại thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, bên cạnh đó có loại ruột trắng vỏ vàng

- Thanh long ruột trắng: Quả to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 (g), vỏ màu hồng hoặc đỏ đậm, vỏ quả có những vảy màu xanh phân bố đều khắp quả gọi là tai Khi chín thì vỏ quá dễ bóc, thịt quả là một khối màu trắng có những hạt đen li ti rải rác đều trong thịt quả, số lượng hạt nhiều nên sẽ ăn cùng với thịt quả Thịt quả có vị ngọt hơi chua

- Thanh long ruột đỏ: Có cành sinh trường mạnh, quả hơi dài, vỏ nhiều tai, thịt quả màu đỏ sẫm, ăn có vị ngọt, các hạt đen hơi mềm

- Thanh long ruột trắng vỏ vàng: tốc độ sinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ, quả hình tròn, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều và to (Nguyễn Văn Kế, 1997)

2.1.2.2 Các vùng chuyên canh và tình hình sản xuất thanh long trong cả nước

Nhu cầu thị trường về thanh long ngày càng tăng làm diện tích trồng thanh long không ngừng được mở rộng và đã hình thành những vùng sản xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An Diện tích thanh long không ngừng được mở rộng ví dụ như năm 1998 cả nước có 4.273 ha trồng than long, năm 2001 có 7.039 ha, đến năm 2005 đặt 9.080 ha Khi diện tích tăng nhanh thì sản lượng, năng suất tăng đều qua các năm, năm 1998 sản lượng thanh long cả nước là 40.280 tấn, năm

2001 là 85.555 tấn, đến năm 2005 sản lượng đạt 138.000 tấn

Đặc điểm nổi bật trong sản xuất thanh long ở nước ta là hình thành những vùng trồng khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất và tiêu thị sản phẩm

- Tỉnh Bình Thuận: Ở Bình thuận thanh long được trồng tập trung ở huyện Hàm Thuận Nam và huyện Hàm Thuận Bắc Hiện nay, Bình Thuận là vùng sản xuất thanh long lớn nhất cả nước, theo thống kê đến nay tỉnh có trên hơn 13.400 ha diện tích trồng thanh long

- Tỉnh Tiền Giang: Ở Tiền giang thanh long được trồng tập trung ở xã tập trung ở các xã Quơn Long, Đăng Hưng Phước, Tân Bình Thạnh, Mỹ Tịnh An, Thanh Bình… thuộc huyện Chợ Gạo Hiện nay cả tỉnh có với hơn 2.500 ha diện tích trồng thanh long

- Tỉnh Long An: trồng tập trung ở huyện Châu Thành, diện tích trồng thanh long hiện hay khoảng 2.000 ha (http://www.rauhoaquavietnam.vn)

2.1.2.3 Thị trường tiêu thụ thanh long

- Thị trường nội địa: Thanh long từ các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang được vận chuyển đi tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong cả nước, nhất là thanh long Bình Thuận Thị trường tiêu thụ chính là các tỉnh từ Đà Nẵng trở vào (chiếm 75% sản lượng thanh long tiêu thụ thị trường nội địa), nhiều nhất là các tỉnh Nam Bộ, do tập quán tiêu dùng và vấn đề vận chuyển bảo quản Quả thanh long chưa được người tiêu dùng Miền Bắc và các tỉnh Bắc Trung Bộ ưa thích, một phần do quả thanh long có nhiều hạt đen nhỏ giống hạt vừng và thanh long không có vị ngọt như các loại trái cây khác, đồng thời do vận chuyển đi xa nên giá thành hơi cao Quả thanh long hầu hết đã có mặt tại các thị trường tiêu thụ ở các tỉnh thành Nam Bộ và Thành Phố Hồ Chí Minh là thị trường lớn nhất Sản lượng tiêu thụ nội địa so với tổng sản lượng sản xuất khoảng 60%, thời gian tiêu thụ lớn nhất chủ yếu vào tháng 6 – 10 dương lịch, đây là thời gian thanh long ra trái tự nhiên với sản lượng lớn

- Thị trường xuất khẩu: Thanh long của Việt Nam đã được xuất khẩu sang các thị trường Châu Á, Châu Âu, Bắc Mỹ Nhiều nước có nhu cầu nhập thanh long của Việt Nam như: Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Singapore, Thái Lan, Campuchia… thời gian gần đây có Mỹ và Pháp Trước đây Nhật Bản là nước nhập thanh long Việt Nam nhưng sau khi phát hiện có ruồi đục quả (năm 1994) nên Nhật tuyên bố ngừng cho đến nay Trong cả nước có rất nhiều cơ sở tư nhân, công ty xuất khẩu thanh long

và tại TP Hồ Chí Minh được coi là đầu mối xuất khẩu thanh long lớn của Việt Nam Thời gian để xuất khẩu thanh long chủ yếu rơi vào tháng trái vụ (tháng 1 – tháng 5), trong thời gian này giá của thanh long đạt giá cao, và tỷ trọng sản lượng thanh long xuất khẩu so với sản lượng sản xuất có thể đạt 50% – 60% Còn đối với những tháng chính vụ (tháng 6 – tháng 10) thanh long cho trái đạt năng suất cao, sản lượng lớn,

nhưng sản lượng thanh long xuất khẩu thấp không như những tháng trái vụ, tỷ trọng sản lượng thanh long xuất khẩu so với sản lượng sản xuất chỉ đạt khoảng 20% – 25%

2.1.3 Đặc điểm thanh long Bình Thuận

2.1.3.1 Vài nét về thanh long Bình Thuận

Thanh long được đưa vào Việt Nam khá lâu, riêng tỉnh Bình Thuận thì được biết đến khoảng thế kỷ 20 Tuy nhiên, thanh long chỉ phát triển và trở thành sản phẩm hàng hóa có ý nghĩa quan trọng đối với người dân Bình Thuận từ những năm 1989 –

1990 trở lại đây

Trước đây, cây thanh long được một số hộ nông dân trồng chủ yếu làm cảnh, nhưng đến năm 1985, người nông dân Bình Thuận bắt đầu trồng và sử dụng thanh long nhưng còn hạn chế Đến năm 1990, quả thanh long được ưa chuộng và sử dụng rộng hơn, người nông dân bắt đầu chú ý và trồng trên quy mô rộng hơn Thanh long đã đem lại một phần hiệu quả cao về kinh tế cho người dân Năm 1993, Đảng và Nhà Nước đã chủ trương khoán diện tích đất nông nghiệp đối với nông dân và chính sách

mở cửa hội nhập giao lưu kinh tế với quốc tê giúp cho quả thanh long bắt đầu có chỗ đứng trên thị trường trong nước và quốc tế

2.1.3.2 Đặc điểm của thanh long Bình Thuận

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long tỉnh Bình Thuận

(Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận) Trong thanh long có nhiều chất khoáng và vitamin rất tốt cho sức khỏe, có thể

để giải khát do đặc tính giàu chất dinh dưỡng, có hàm lượng nước cao, giá trị năng lượng và hàm lượng đường thấp rất phù hợp cho người ăn kiêng giảm béo

Độ chua của trái giảm rất nhanh từ ngày thứ 22 đến ngày thứ 28 sau khi ra hoa

nở và tiếp tục giảm nhưng không đáng kẻ (từ 1,5% xuống 0,04%) Độ brix của trái tăng từ ngày thứ 25 (12%) sau khi ra hoa nở và sẽ sao nhất ở ngày thứ 28 (14%) (Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận)

Dòng thanh long ở Bình Thuận và Chợ Gạo đều trổ hoa theo mùa từ tháng 6 – tháng 10 dương lịch, ra hoa cùng thời điểm với nhau và tỷ lệ đậu trái trên hoa là 100%

Về cảm quan thanh long Bình Thuận đẹp, vỏ dày nên thời gian bảo quản và giữ màu sắc kéo dài hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển tới nơi tiêu thụ

Về các chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình Thuận có hàm lượng vitamin C, canxi, phospho, magie, natri cao hơn thanh long Chợ Gạo, nhưng lại có hàm lượng đường glucose, fructose, cacbon hydrat thấp hơn

Về giá cả thì thanh long Bình Thuận có giá cao hơn thanh long nơi khác, phần nhiều vì do mẫu mã, hình thức đẹp, ngoài ra, thanh long Bình Thuận nổi tiếng trong cả nước, sản lượng nhiều nên lợi thế cạnh tranh với thanh long các vùng khác rất cao

Cây konjac có nguồn gốc cận nhiệt đới ấm ở vùng nhiệt đới phía đông châu Á, Nhật Bản, Trung Quốc và phía nam Indonesia

Konjac được sử dụng như một loại thực phẩm dành cho tầng lớp quý tộc và sự dụng để chữa trị một số bệnh ở Trung Quốc và Nhật Bản cách đây khoảng 1.000 năm Đến khi một bộ tộc Mito phát hiện ra cách sấy khô và phân tách Glucomanna từ tinh bột và cellulose của cây này thì nó được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản Ở Nhật Bản, hàng năm người ta sử dung hơn 125.000 tấn konjac để sản xuất mì Sharatai và gel Konnyah

tỷ lệ D – manose và D – glucose là 1,6 – 1 Một bên của chuỗi chứa các nhóm acetyl

mà khi loại bỏ được nhóm acetyl này thì sẽ tạo thành gel ổn định với nhiệt

Hình 2.3: Cấu trúc của glucomannan (http://www.konsonkonjac.com/konjaccn/konjac_02.asp)

2.2.1.3 Đặc tính chức năng

Konjac được sử dụng rộng rãi như một nhân tố tạo gel Gel konjac tạo thành có thể là gel ổn định nhiệt hay gel thuận nghịch nhiệt tùy thuộc vào yêu cầu của thực phẩm

- Gel ổn định nhiệt: khi loại bỏ nhóm acetyl ở mặt bên của chuỗi glucomannan bằng cách thêm K2CO3 vào dung dịch 2% thì gel tạo thành sẽ ổn định ở nhiệt độ trên

2000C Gel ổn định nhiệt từ konjac được sử dụng chủ yếu cho các sản phẩm như: mì sợi, snack, các loại bánh, đồ uống Ngoài ra, người ta còn sử dụng konjac để chế biến làm thức ăn cho vật nuôi

- Gel thuận nghịch nhiệt: tính chất này chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong các loại thực phẩm về tạo hình thái cho sản phẩm Ngoài ra, konjac còn sử dụng phối trộn với carrageenan hay xanthan, làm cấu trúc gel thay đổi từ cứng, dễ gãy đến dai và đàn hồi Ứng dụng chủ yếu để chế biến các sản phẩm như: jam, jelly, bánh kẹo

2.2.1.4 Ứng dụng

Konjac được sử dụng rộng rãi trong các món ăn truyền thống của Nhật Bản, chủ yếu để cung cấp chất xơ Theo các cuộc nghiên cứu ở Nhật Bản, các chất xơ này có tác dụng giảm cân, giảm lượng cholesterol trong máu

Trong công nghệ thực phẩm, konjac được sử dụng rộng rãi nhờ các đặc tính sau:

- Làm dày và kiểm soát ẩm độ

- Tạo gel thuận nghịch nhiệt

- Tạo gel ổn định nhiệt

- Cung cấp chất xơ

Bảng 2.2: Vài ứng dụng chủ yếu của konjac

Sản phẩm

Mức độ

sử dụng (%) Thực phẩm nướng

Tạo hình thái và kiểm soát các tinh thể đá Tác nhân tạo gel, tạo cấu trúc

Làm dày Tạo cấu trúc Cung cấp chất xơ

1 0,1 0,5 0,2

1 0,5

1

50 (http://www.konjacfoods.com)

2.2.2 Carrageenan

2.2.2.1 Giới thiệu

Carrageenan có tên gọi khác là: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No 407

Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island Carrageenan chiết xuất bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc

Carrageenan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm, chúng góp phần quan trọng vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm và đặc biệt là độ an toàn của sản phẩm được sản xuất hoàn toàn từ nguồn nguyên liệu tảo biển tự nhiên Nguyên liệu để sản xuất carrageenan là tảo Chonrus crispus, Eucheuma và Gigartina

- Chonrus crispus là loại tảo nhỏ, thường sống ở những vùng nước lạnh, thường được dùng để sản xuất kappa và lambda carrageenan

- Eucheuma là loại tảo sống ở vùng nước ấm, thường được dùng để sản xuất kappa và iota carrageenan

- Gigartina là loại tảo lớn, sống ở vùng nước lạnh, cũng được dùng để sản xuất kappa và lamda carrageenan

Hiện nay Philppinne và Indonecia là hai quốc gia có nguồn cung cấp tảo và carrageenan lớn nhất thế giới

2.2.2.2 Cấu trúc

Carrageenan là một polysaccharide của galactose – galactan, có gắn các nhóm sulfat ở những vị trí và số lượng khác nhau hoặc không có, liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết α – (1,3) và β – (1,4) glycosidic Có ba loại carrageenan khác nhau: kappa carrageenan (χ), iota carrageenan (ι) và lambđa carrageenan (λ)

Kappa và iota carrageenan, có gốc D – galactose có hình thể 4C1, còn gốc 3,6 – anhydro – D – galactose có hình thể 1

C4 Trong lambda carrageenan chỉ có D – galactose là có hình thể 4C1 Các carrageenan khác nhau về mức độ sulfat hóa, χ – carrageenan thường được sulfat hóa một phần ở hydroxyl C6 của gốc D – galactose và

ở gốc OH của C2 ở cả hai gốc ι – carrageenan nhóm OH ở C2 của gốc anhydro galactose luôn luôn được sulfat hóa và chỉ có 10% số gốc galactose được sulfat hóa ở

C2 và C6 Còn λ – carrageenan ở gốc galactose luôn được sulfat hóa ở C2 và C6

Mạch polysaccharide của carrageenan có cấu trúc xoắn kép Mỗi vòng xoắn đơn do ba gốc disaccharide tạo nên Đối với ι – carrageenan, các gốc monosaccharide của một xoắn được phân bố ở gốc xoắn thứ hai Có thể nói carrageenan có cấu trúc bậc

ba, cấu trúc bậc ba thường ổn định nhờ liên kết giữa hidro – oxy và C6 của gốc galactose ở mạch này với gốc tương tự ở mạch khác

Trong dung dịch, các xoắn kép có thể liên hợp lại với nhau tạo ra cấu trúc bậc bốn

C với sự có mặt của cation Gel carrageenan là gel thuận nghịch nhiệt, gel

ổn định ở nhiệt độ phòng, gel bị chảy ra khi nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tạo gel 5 – 200

C Carrageenan ổn định ở pH > 7, phân hủy ở pH = 5 – 7; phân hủy nhanh ở pH <

5 Carrageenan khi bị hòa tan trong pH khoảng 4,3 sẽ bị mất độ nhớt cũng như độ bền của gel Nguyên nhân là do sự thủy phân của liên kết 3,6 – anhydro trong môi trường acid thấp, mức độ tự thụ phân càng cao khi nhiệt độ càng cao và lượng cation càng

thấp Khi chế biến nếu sản phẩm có tính acid cao nên cho carrageenan vào sau cùng Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation

Hình 2.4: Cơ chế tạo gel của kappa – carrageenan và iota – carrageenan

để tạo gel, làm dày và ổn định thực phẩm Với sản phẩm thịt thì carrageenan sử dụng

để ổn định nhũ tương, trong công nghệ bia carrageenan sử dụng để làm trong

Ngoài ra, carrageenan còn được sử dụng làm chất ổn định trong ngành dược

2.2.3 Acid citric công thức câu tạo

Công Thức: HOC(COOH)(CH2COOH)2

Công thức câu tạo:

Acid citric là một acid hữa cơ, nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít (họ citric) Khi sử dụng trong thực phẩm thì sử dụng acid ở dạng tinh khiết, khan, hoặc liên kết với một phân tử nước, không màu, không mùi

Trong thực phẩm, acid citric được sử dụng để tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm, ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu của rau quả, ngăn ngừa quá trình oxi hóa lipid

Acid được sử dung rộng rãi trong chế biến nước ép trái cây, kem, mứt quả, rau đóng hộp…

2.3 Sơ lược về sản phẩm jelly

2.3.1 Yêu cầu đối với sản phẩm jelly

Đối với jelly chế biến từ thành phần trái cây thì sản phẩm được chế biến bằng cách nấu nước ép trái cây với đường và một số phụ gia cần thiết khác như: acid citric, pectin… để thành phẩm có độ đông thích hợp, không có bọt khí, có màu trong, hương

vị phù hợp với quả tự nhiên, thơm ngon, đồng nhất

Sản phẩm được làm đầy không ít hơn 90% thể tích vật chứa

Nhãn hiệu phải được ghi rõ ràng, đầy đủ thông tin về sản phẩm

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng jelly

2.3.2.1 Giống, loại quả sử dụng

Không có dấu hiệu của vi sinh vật gây bệnh

Không có sự hiện diện của ký sinh gây bệnh

Không có sự hiên diện của bất kì chất nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây bệnh Tùy thuộc vào sản phẩm mong muốn mang hương vị của trái nào thì sử dụng trái đó Và mỗi giống, loại quả có các thành phần hóa học khác nhau, sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc gel Ngoài ra, giống và loại quả cũng ảnh hưởng đến mùi vị và thành phần dinh dưỡng

2.3.2.2 Đường, acid, chất tạo cấu trúc, chế độ xử lý nhiệt

Đường, acid, chất tạo cấu trúc là ba nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến việc tạo thành gel và mùi vị của sản phẩm

Hàm lượng đường thấp: không đạt đến độ ngọt mong muốn, làm vi sinh vật dễ

bị lên men, mốc Hàm lượng đường cao: đường không tan, lắng tụ, dễ bị caramen hóa, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm

Acid quá thấp, quá cao ảnh hưởng đến sự hình thành gel, và sản phẩm sẽ không

có sự hài hòa về mùi vị, không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Chất tạo cấu trúc: nếu ít thì cấu trúc mềm nhão, nếu bổ sung quá nhiều thì làm sản phẩm chứng, và sản phảm không đạt như mong muốn

Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm (về màu sắc, mùi

vị, cấu trúc), do đó cần xác định điểm dùng để có sản phẩm tối ưu Quá trình nấu trong thời gian dài với nhiệt độ cao sẽ làm phân hủy chất tạo cấu trúc, đồng thời làm mất đi một số vitamin, làm giảm hương vị của sản phẩm

2.3.3 Quy trình chế biến jelly tham khảo

Hình 2.5: Quy trình chế biến jelly tham khảo

(Đinh Ngọc Loan và Lâm Thanh Hiền, 2002)

Thuyết minh quy trình:

- Trái cây tười: thường chọn loại quả giàu pectin và acid như: chanh, nho, mận, táo, cam… cũng có thể sử dụng nước quả thương mại

Phân loại: Lựa trái có độ chín cho chế biến, loại bỏ phần dập, hư hỏng…

- Rửa sạch nhằm loại bỏ những chất dơ như đất, cát, lá, một số vi sinh vật bề mặt… Tùy từng loại mà co thểm những công đoạn như: tách chùm, bóc vỏ, tách hạt, cắt cuống…

- Ly trích dịch quả: tỷ lệ thu hồi của dịch quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng chủ yếu là do cấu tạo mô của loại quả đó, kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép và phương pháp ép

- Làm trong dịch quả: dịch quả thu được luôn chứa một phần thịt quả với kích thước rất nhỏ, do đó phải lọc chậm bằng rây hoặc vải mùng để thu được nước quả trong

- Nấu – cô đặc, khuấy: làm bay hơi nước, nấu chín dịch quả và hòa tan chất tạo cấu trúc, khử trùng hỗn hợp Tính toán lượng đường bổ sung, acid citric bổ sung, và pectin bổ sung, khi nấu cho đường vào và tiếp tục nấu, bổ sung thêm pectin để đảm bảo quá trình đông tụ diễn ra, đối với acid citric (pH cuối cùng thường là 2,9 – 3,3) cho vào giai đoạn cuối cùng của giai đoạn

- Đóng gói: sử dụng ly nhựa chịu nhiệt, rót đầy hơn 90% thể thích ly chứa

- Thanh trùng: để tăng thời gian bảo quản và tiêu diệt vi sinh vật có thể vẩy nhiễm vào trong quá trình chế biến

- Làm nguội nhanh: làm nguội trong nước lạnh, tránh sự nung nóng quá độ sản phẩm và diệt một số vi sinh vật chịu nhiệt

- Bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát

2.3.4 Tình hình tiêu thụ jelly

Jelly có tên khác là thạch rau câu, là sản phẩm đang được ưa thích trên thị trường hiện nay, với mẫu mã đa dạng, vị ngọt vừa, dễ ăn, giá tương đối Jelly không những là món ưa thích của trẻ em mà đa số các bậc phụ huynh cũng thích và sử dụng

để đãi khách, đặc biệt là trong các dịp lẽ tết để thay thế cho các loại bánh mứt truyền thống

Trên thị trường có các công ty sản xuất chế biến sản phẩm jelly được thể hiện qua bảng 2.3

Bảng 2.3: Một số công ty chế biến sản phẩm jelly trên thị trường

1 Donphin jelly Công ty cổ phần Tư Bình Việt Nam

4 Rau câu thạch trái cây Công ty HiCo Việt Nam

5 Thạch rau câu Jinwei Công ty Jinwei Trung Quốc

6 Thạch rau câu Ten Ten Công ty Fourseason Việt Nam

7 Thạch bút chì Cubbie Công ty Cubby food Malaisia

8 Mixed FruityJelly Iki Công ty Tân Tân Việt Nam

9 Thạch dừa rau câu Công ty Nghĩa Việt Việt Nam

10 Thạch rau câu Polee Công ty Polee Food Việt Nam

11 Jelly Tin Tin Công ty thực phẩm Ánh Hồng Việt Nam

12 Mini Fruity gels Công ty Frozen Food Thái Lan

13 Thạch trái cây Công ty Hương Nguyên Việt Nam

16 Motta Jelly United Food Public Company

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

Thời gian: từ 04/2011 đến 07/2011

Địa điểm: Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên vật liệu

- Thanh long Bình Thuận được mua tại chợ đầu mối Tam Bình

- Đường RE của nhà máy đường Biên Hòa mua tại siêu thị Coop Mart

- Acid citric mua tại cửa hàng hóa chất Bách Khoa, 334 Tô Hiến Thành, phường

13, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh

- Bột konjac jelly mua tại cửa hàng hóa chất Ngọc Sơn, 36 Kim Biên, phường 13, quận 5, thành phố Hồ Chí Minh

- Bột carrageenan sản xuất tại philippines

- Hóa chất: NaOH 0,1N, 2,5N; Phenolphatalein, Acetone, Acid ascorbic, Natri 2,6 – diclophenol, K3Fe(CN)6 1%, HCl 5%, Methylen Blue

- Dụng cụ và các thiết bị thí nghiệm: Máy ép trái cây, thiết bị ghép mí ly, khúc xạ

kế 0 – 320

Bx, khúc xạ kế 28 – 620

Bx, cân kĩ thuật 2 số lẻ, máy đo pH metrohm 744, tủ

lạnh đông, máy đo ẩm độ Memmet, bếp gas và các dụng cụ và thiết bị cần thiết khác

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Trên cơ sở kế thừa một số kết quả của luận văn tốt nghiệp của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiếp tục bố trí các thí nghiệm để hoàn chỉnh quy trình chế biến

Kết quả của thí nghiệm trước là thông số kỹ thuật cho thí nghiệm sau

3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu

Nguyên liệu thanh long mua về được phân tích các chỉ tiêu lý hóa ở dạng quả tươi

Mỗi chỉ tiêu được đo lặp lại ba lần, sau đó lấy kết quả trung bình Các chỉ tiêu xác định gồm:

- Độ Acid: xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N

- Độ Brix: xác định bằng khúc xạ kế Atago 0 – 320

Bx

- Độ pH: xác định bằng máy đo pH metrohm 744

- Độ ẩm: xác định bằng phương pháp sấy trọng tài bằng máy sấy Memmet (sấy ở

1050C đến khối lượng không đổi)

Và phân tích: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: xác định bằng phương pháp GT – Test Kit phát hiện dư lượng thuốc trừ sâu (nhóm lân hữa cơ và/ hoặc carbamate)

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép

Mục đích thí nghiệm: thí nghiệm thực hiện nhằm tìm ra phương pháp ép, thu

dịch quả có hiệu quả và đảm bảo chất lượng cho việc chế biến Dịch quả là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yếu tố với 2 nghiệm

thức, 3 lần lặp lại Khảo sát với 2 phương pháp xử lý thu dịch quả khác nhau

Yếu tố thí nghiệm: A1 = phương pháp 1, A2 = phương pháp 2

A1 = Nguyên liệu  Chần  Ép

A2 = Nguyên liệu  Chần  Cấp đông  Ép

Các chỉ tiêu theo dõi:

- Tỉ lệ thu hồi dịch quả

đi chế biến sản phẩm với các thông số của đề tài trước: dịch quả 35%, carrageena 0,5%, konjac 1,3%, đường 30%, acid citric 0,3%, chế độ thanh trùng 850

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yếu

tố với 3 nghiệm thức và được lặp lại 3 lần

Yếu tố thí nghiệm (tỉ lệ acid): B1 = 0,25%, B2 = 0,3%, B3 = 0,35%

Các nghiệm thức của thí nghiệm:

Mẫu

Lặp lại (n)

B1 = 0,25% B2 = 0,3%

B3 = 0,35%

1

2

3

Chỉ tiêu đánh giá:

- Chỉ tiêu lý hóa: độ Brix, độ acid, pH

- Chỉ tiêu cảm quan: mùi vị, cấu trúc, màu sắc

Phương pháp tiến hành: nguyên liệu thanh long cấp đông sau khi được đem đi

rã đông tự nhiên hoàn toàn, ép lấy nước dịch quả lọc trong và phối chế, chế biến sản phẩm Cố định các thông số như: dịch quả 35%, konjac 1,3%, đường 30%, carrageenan 0,5%, thanh trùng ở 850

C/10 phút và tỉ lệ acid bổ sung theo bố trí thí nghiệm Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: thí nghiệm được thực hiện nhằm tìm ra chế độ thanh

trùng thích hợp để đảm bảo sản phẩm đặt giá trị cao về màu sắc, cấu trúc, mùi vị đồng thời đảm bảo vi sinh thực phẩm

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố với 6

nghiệm thức và được lặp lại ba lần

- Yếu tố thứ nhất: nhiệt độ thanh trùng với 3 mức: C1 = 850C, C2 = 900C, C3 =

- Chỉ tiêu lý hóa: độ Brix, độ acid

- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị

Phương pháp tiến hành: thí nghiệm 2 sử dụng những nghiệm thức tối ưu của

các thí nghiêm trên làm thông số kỹ thuật Nguyên liệu thanh long cấp đông sau khi được rã đông tự nhiên hoàn toàn, ép lấy nước dịch quả lọc trong và phối chế, chế biến sản phẩm Cố định các thông số như: dịch quả 35%, konjac 1,3%, đường 30%, carrageenan 0,5% và chế độ thanh trùng tiến hành theo bố trí thí nghiệm.Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng

3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát việc phối chế thêm thịt quả thanh long vào sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: nhằm tìm ra tỉ lệ thịt quả thích hợp bổ sung vào sản phẩm,

nhằm tăng tính cảm quản về màu sắc, cấu trúc, mùi vị cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 yếu tố

với 4 nghiệm thức được lặp lại 3 lần

Yếu tố thí nghiệm: E1 = 5%, E2 = 10%, E3 = 15%, E4 = 20%

Các nghiệm thức của thí nghiệm:

- Chỉ tiêu lý hóa: độ Brix, độ acid, pH

- Chỉ tiếu cảm quan: cấu trúc, mùi vị, màu sắc

Phương pháp tiến hành: sử dụng kết quả của những thí nghiệm trên tiến hành

thí nghiệm này với các bước tương tự thí nghiệm trước, nhưng tỉ lệ thịt quả bổ sung vào sản phẩm theo bố trí thí nghiệm Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp

so hàng

3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản

Chỉ tiêu lý hóa: độ Brix, độ acid, pH, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nếu có) Chỉ tiêu cảm quan: đánh giá sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị hiếu

Chỉ tiêu vi sinh: sản phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm chế

biến từ rau quả không qua chế biến lại trước khi dùng của Bộ Y Tế như sau:

Phương pháp tiến hành: sản phẩm được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ

thường, đánh giá các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh, cảm quan nhằm tìm ra thời gian bảo quản Thời gian theo dõi cứ sau 2 tuần kiểm tra sản phẩm một lần cho đến khi sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng là ngừng theo dõi

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm Excel và phần mềm Minitab để xử lý số liệu

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu

Đối với những sản phẩm chế biến từ trái cây thì việc kiểm soát được nguyên liệu góp phần rất lớn trong việc ổn định chất lượng sản phẩm Bên cạnh việc kiểm soát nguồn nguyên liệu, sản lượng, giá thành thì chất lượng nguyên liệu cũng là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ Vì vậy, trước khi tiến hành chế biến sản phẩm, chúng tôi kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu, trên cơ sở đó kiểm tra sự ổn định về mặt chất lượng của sản phẩm

Với những thiết bị và dụng cụ có sẵn trong phòng thí nghiệm, chúng tôi tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu của nguyên liệu thanh long trước khi tiến hành vào thí nghiệm chính để tìm ra những thông số tối ưu cho quá trình chế biến

Nguyên liệu thanh long được đem đi kiểm định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

ở Chi Cụ Bảo Vệ Thực Vật thành phố Hồ Chí Minh, kết quả thể hiện ở bảng 4.1

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu thanh

Ghi chú: Phương pháp GT – Test Kit phát hiện dư lượng thuốc trừ sâu (nhóm lân hữa cơ và/ hoặc carbamate)

< I 50 : Mẫu ở cấp độ an toàn (A: không phát hiện dư lượng; B: có dư lượng ở mức chấp nhận)

≥ I 50 : Mẫu phát hiện được dư lượng thuốc trừ sâu ở cấp độ vượt mức an toàn

Theo bảng 4.1, chúng tôi nhận thấy nguyên liệu thanh long mang đi chế biến không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nên tại điều kiện thí nghiệm thì nguyên liệu thanh long được đảm bảo về tiêu chuẩn này

Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu thanh long ở dạng tươi và

dạng cấp đông

Chỉ tiêu Thanh long

tươi

Thanh long tươi chần

Thanh long cấp đông

Hiệu suất thu hối (%) 43,00 43,33 66,33

Dựa vào bảng 4.2, chúng tôi nhận thấy thanh long cấp đông có các tính chất lý hóa như: độ acid, độ pH ít có sự khác biệt so với thanh long tươi, nhưng độ brix, tỷ lệ thu hồi của thanh long cấp đông cao hơn thanh long tươi, dịch trong hơn Đây là một thuận lợi cho quá trình chế biến

4.2 K ết quả khảo sát phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép

Dựa theo kết quả của việc phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu trên, đồng thời tiến hành khảo sát phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đển chất lượng dịch ép, chúng tôi thu được các kết quả sau:

 Kết quả chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4.3: Kết quả các chỉ tiêu lý hóa sau khi xử lý thanh long bằng hai phương

pháp khác nhau để thu dịch quả

Hình 4.1: Nước ép thanh long Theo bảng 4.3 và hình 4.1, chúng tôi nhận thấy nghiệm thức 1 có độ brix, độ acid, độ trong kém hơn nghiệm thức 2, những điều này sẽ gây khó khăn cho quá trình chế biến Và nghiệm thức 2 vượt trội hơn nên rất thuận lợi cho quá trình chế biến sản phẩm

Do vậy, nghiệm thức 2 có những chỉ tiêu hóa lý thuận lợi để chọn làm nghiệm

thức tối ưu cho các thí nghiệm sau

 Kết quả tỷ lệ thu hồi dịch quả

Bảng 4.4: Kết quả hiệu suất thu hồi dịch quả sau khi xử lý thanh long bằng hai

phương pháp khác nhau để thu dịch quả

 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm từ 2 phương pháp

Sau khi ép, dịch quả đem đi phối chế, chế biến Sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phương pháp so sánh cặp đôi với 30 cảm quan viên qua 3 lần lặp lại

Bảng 4.5: Số lượng câu trả lời thích hơn theo phép thử so sánh cặp đôi hai sản

 Kết luận: Như vậy dựa trên những kết quả trên chúng tôi chọn nghiệm thức

2, phương pháp chần  cấp đông  ép, là phương pháp xử lý ép thanh long để thu

dịch quả cho chế biến

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid phối chế lên chất lượng cảm quan

về vị của sản phẩm

Để đánh giá sản phẩm thì yếu tố cảm quan là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến sự tồn tại của sản phẩm Để sản phẩm jelly có vị chua ngọt hài hòa, phù hợp với

đa số người tiêu dùng, chúng tôi đã tiến hành khảo sát tỉ lệ acid khác nhau để tìm ra tỷ

lệ thích hợp nhất Kết quả thể hiện dưới bảng 4.6