KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT PHA PHIN TẠI CƠ SỞ TRÀ – CÀ PHÊ ĐẠI KHÁNH

Xin chân thành gởi lời cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của anh Vũ Duy Khánh, chủ doanh nghiệp cơ sở trà – cà phê Đại Khánh cùng các anh chị trong cơ sở đã giúp đỡ và tạo điều kiện thận lợ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT PHA PHIN TẠI CƠ SỞ TRÀ – CÀ PHÊ ĐẠI KHÁNH

Họ và tên sinh viên: TRẦN NGỌC VINH

Niên khóa: 2007 – 2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT PHA PHIN TẠI CƠ

Giáo viên hướng dẫn:

TS VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn tới công lao dưỡng dục của bố mẹ và những người thân trong gia đình, những người luôn luôn bên cạnh động viên, ủng hộ, theo dõi và giúp đỡ con trong suốt quá trình học tập

Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:

 Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập, tích lũy kiến thức, kinh nghiệm trong những năm qua

 Toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập

Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin chân thành gởi lời cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của anh Vũ Duy Khánh, chủ doanh nghiệp cơ sở trà – cà phê Đại Khánh cùng các anh chị trong cơ sở đã giúp

đỡ và tạo điều kiện thận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở

Sau cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Trần Ngọc Vinh

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cà phê tại cơ sở trà – cà phê Đại khánh” được thực hiện tại cơ sở trà – cà phê Đại khánh, 268 Linh Trung, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh trong thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011

Mục đích của đề tài: nhằm giúp chúng tôi nắm chắc tất cả các công đoạn trong qui trình sản xuất cà phê Sau quá trình thực tập tại cơ sở, chúng tôi đã tìm hiểu được:

 Nguyên liệu cà phê nhân nhập vào kho phải đạt yêu cầu về mặt cảm quan, cũng như yêu cầu về ẩm độ

 Tìm hiểu kỹ lưỡng các công đoạn của quy trình sản xuất cà phê pha phin

 Theo dõi các yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu, các thông số kỹ thuật, thao tác thực hiện làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Tìm hiểu các điều kiện yêu cầu đối với sản phẩm trước khi xuất xưởng, tham gia đánh giá cảm quan các sản phẩm của cơ sở

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i 

Lời cảm ơn ii 

Tóm tắt iii 

Mục lục iv 

Danh sách các hình vi 

Danh sách các bảng vi 

Chương 1 MỞ ĐẦU 1  

1.1 Đặt vấn đề 1 

1.2 Mục tiêu đề tài 1 

1.3 Nội dung và phương pháp thực hiện 2 

1.3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 2 

1.3.2 Nội dung thực hiện 2 

1.3.3 Phương pháp tiếp cận 2 

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5  

2.1 Giới thiệu công ty 5 

2.2 Qui trình sản xuất cà phê chung 6 

2.3 Cơ sở khoa học của qui trình chế biến cà phê 7 

2.3.1 Cơ sở khoa học của nguyên liệu cà phê 7 

2.3.2 Cơ sở khoa học của quá trình rang 9 

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê bột 10 

3.2.3 Giai đoạn vàng đậm – nhiệt độ khoảng 180 oC 17 

3.2.4 Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt - Nhiệt độ khoảng 200 oC 18 

3.2.5 Giai đoạn chuyển sang màu nâu - nhiệt độ khoảng 210 oC 18 

3.2.6 Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 225 oC 21 

3.3 Phối trộn 23 

3.4 Đánh tơi 24 

3.5 Ủ 24 

3.6 Xay 25 

3.7 Phối hương 26 

3.8 Đóng gói 26 

3.8.1 Loại bao bì sử dụng 26 

3.8.2 Nhãn của bao bì 27 

3.8.3 Quá trình đóng gói 27 

3.9 Thành phẩm 28 

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29  

5.1 Kết luận 29 

5.2 Đề nghị 29 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Quy trình sản xuất cà phê chung 7

Hình 2.2: Cấu trúc cafeine 8

Hình 3.1: Quy trình chế biến cà phê bột pha phin 12

Hình 3.2: Thiết bị rang cà phê 16

Hình 3.3: Hạt cà phê mới bắt đầu rang 17

Hình 3.4: Hạt cà phê ngả vàng 17

Hình 3.5: Hạt cà phê ở nhiệt độ rang khoảng 180 oC 18

Hình 3.6: Hạt cà phê màu nâu nhạt ở nhiệt độ khoảng 200 oC 18

Hình 3.7: Hạt cà phê màu nâu ở nhiệt độ khoảng 210 oC 19

Hình 3.8: Hạt cà phê giai đoạn nổ lần 1 19

Hình 3.9: Hạt cà phê ở nhiệt độ rang khoảng 215 oC 20

Hình 3.10: Hạt cà phê ở nhiệt độ rang khoảng 220 oC 20

Hình 3.11: Hạt cà phê bắt đầu nổ lần 2 21

Hình 3.12: Hạt cà phê ở nhiệt độ rang khoảng 225 oC 21

Hình 3.13: Hạt cà phê ở nhiệt độ rang khoảng 240 oC 22

Hình 3.14: Cấu tạo máy đánh tơi 24

Hình 3.15: Cấu tạo máy xay hạt cà phê 25

Hình 3.16: Máy đóng gói 27

cà phê bình quân đầu người trong nước và thế giới ngày một gia tăng Với nhịp độ tăng trưởng như hiện nay, cứ sau 8 năm nhu cầu tiêu thụ nội địa tính theo đầu người sẽ tăng gấp 2 lần Cùng với nhu cầu trong nước, khi xu hướng các nước phương Tây gia tăng sở thích tiêu thụ cà phê chất lượng cao, triển vọng cà phê xuất khẩu của Việt Nam cũng sẽ có nhiều hứa hẹn Mặc dù có nhiều thời cơ để phát triển nhưng sản xuất kinh doanh và xuất khẩu cà phê ở nước ta phải đương đầu với nhiều khó khăn, thử thách Một tồn tại dễ nhận thấy là cà phê Việt Nam thừa nhận có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất lượng cảm quan tốt, nhưng giá bán thấp, thấp nhất so với cà phê cùng loại của các nước trong khu vực Để tìm hiểu rõ về cà phê và các sản phẩm cà phê, nhờ

sự tạo điều kiện thuận lợi của chủ doanh nghiệp trà – cà phê Đại Khánh chúng tôi có dịp thực tập tại công ty

1.2 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của quá trình thực tập tại cơ sở nhằm giúp chúng tôi được tiếp cận với dây chuyền sản xuất cà phê bột pha phin, nắm chắc tất cả các bước trong quy trình sản xuất cà phê, tìm hiểu về giá cả, các loại cà phê nhân, các dòng cà phê bột pha phin cũng như gu thưởng thức cà phê của người Việt Nam

Trong quá trình thực tập chúng tôi đã vận dụng và kết hợp những kiến thức được học ở trường với kiến thức thực tế để đưa ra những đóng góp cho cơ sở và tích lũy những kinh nghiệm cho riêng mình Ngoài ra trong quá trình thực tập chúng tôi luôn làm việc đúng giờ, chấp hành đúng và đầy đủ các qui định của công ty Nắm chắc

quy trình sản xuất cà phê và không được làm ảnh hưởng đến sự vận hành bình thường của cơ sở

1.3 Nội dung và phương pháp thực hiện

1.3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được tiến hành từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 thực hiện tại cơ sở trà – cà phê Đại khánh, 268 Linh Trung, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố

Hồ Chí Minh

1.3.2 Nội dung thực hiện

Trong quá trình thực tập tại cơ sở chúng tôi tìm hiểu rất kỹ về nội quy, quy định

mô hình hoạt động của doanh nghiệp, cách bố trí các phòng, khu vực hoạt động của xưởng, mạng lưới phân phối cà phê của doanh nghiệp và các sản phẩm cà phê doanh nghiệp hiện có cũng như đặc tính của từng loại sản phẩm Đối với quy trình sản xuất

cà phê chúng tôi được tham gia trực tiếp vào tất cả các công đoạn của quy trình, trong các công đoạn đó chúng tôi tập trung nhiều hơn vào phần rang cà phê vì nó là công đoạn quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cuối cùng của cà phê thành phẩm Trước khi đưa sản phẩm ra thị trường để đảm bảo chất lượng, bộ phận kỹ thuật của doanh nghiệp tiến hành đánh giá cảm quan và chúng tôi được trực tiếp tham gia, được nói lên nhận định của mình đồng thời đưa ra những ý kiến đóng góp

1.3.3 Phương pháp tiếp cận

1.3.3.1 Phương pháp tiếp cận nội quy, quy định tại cơ sở

Tất cả các nội quy tại công ty được văn bản hóa, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như an toàn lao động đối với công nhân làm việc đều được kiểm soát chặt

 Phương pháp tham vấn

Trong quá trình tìm hiểu qui trình sản xuất cà phê chúng tôi đã đặt ra các câu hỏi, các thắc mắc trong từng công đoạn của qui trình và được các anh chị tận tình chỉ bảo

cà phê chúng tôi cũng đã quan sát để nắm bắt kích cỡ cà phê như thế nào là đạt tiêu chuẩn

 Phương pháp tham khảo tài liệu

Đối với cà phê nguyên liệu, để biết cách phân biệt các loại cà phê nhân và đặc tính của từng loại cà phê nhân cũng như giá cả hiện nay trên thị trường như thế nào, chúng tôi đã tìm đọc rất nhiều tài liệu trên internet, các tạp chí, cũng như các giáo trình giảng dạy ở trường và những luận văn tốt nghiệp của các anh chị sinh viên khóa trước

 Phương pháp cảm quan

Để đánh giá được chất lượng của cà phê thành phẩm trước khi đưa ra thị trường chúng tôi đã trực tiếp tham gia đánh giá cảm quan Là cơ sở nhỏ chưa có hội đồng đánh giá cảm quan chuyên nghiệp nên việc đánh giá chủ yếu dựa vào kinh nghiệm để đánh giá chất lượng thành phẩm đầu ra có ổn định không

Trước hết phải đánh giá màu sắc, trạng thái, màu, mùi vị của cà phê bột, sau đó đưa cà phê vào phin pha chế và thực hiện thử nếm màu nước pha Trước đó, chúng tôi

đã có một thời gian ngắn đi theo bộ phận tiếp thị của công ty để lắng nghe đánh giá của khách hàng về cà phê của cơ sở, chúng tôi đã nếm thử rất nhiều sản phẩm cà phê của các doanh nghiệp khác nhau để so sánh với sản phẩm của cơ sở, từ đó đưa ra một

số đóng góp với cơ sở

 Phương pháp tiếp cận, thực hành

Sau một quá trình dài tìm hiểu, học hỏi chúng tôi đã được trực tiếp thực hiện tất

cả các công đoạn dưới sự dưới sự giám sát và giúp đỡ tận tình của các anh chị nhân

viên trong cơ sở Nhìn chung chúng tôi đã thu được những kết quả nhất định Cụ thể, chúng tôi nắm được thời điểm lí tưởng để đưa mẻ cà phê ra khỏi lò rang, công thức phối trộn cho mẻ cà phê sau khi rang, thời điểm thích hợp để phối trộn hương liệu, phụ liệu, dụng cụ và thời gian ủ cà phê để có được chất lượng cà phê tốt nhất…

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu công ty

Cơ sở trà –cà phê Đại Khánh nằm tại địa chỉ 268 Linh Trung, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp HCM, được thành lập vào năm 2007 Cà phê là một trong những lĩnh vực trọng điểm chiến lược đầu tư phát triển lâu dài của trà –cà phê Đại Khánh Hiện nay cơ sở đang trong giai đoạn phát triển mạnh và bền vững hướng tới cổ phần hóa, cơ sở hiện đang có nhiều đại lý phân phối lớn ở các tỉnh thành như Thành Phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, các tỉnh khu vực miền tây Ngoài ra các sản phẩm cà phê – trà của cơ sở còn được xuất khẩu ở nhiều nước như Hongkong, Đài Loan, Nhật Bản… Các sản phẩm trà – cà phê rất đa dạng với các thương hiệu như Asean, Đại Khánh, Goldbell Mỗi loại có một đặc tính khác nhau, giá cả khác nhau và thị trường tiêu thụ khác nhau Loại cà phê Asean giá dao động từ 80 – 100 nghìn/ 1 kg

có đặc điểm là nước cà phê đen, sánh và vị đắng gắt thích hợp với đại đa số người Việt Nam, phổ biến ở những quán cà phê vỉa hè Loại cà phê Đại Khánh giá dao động từ

110 – 130 nghìn/1 kg có vị hơi chua ,màu đen cánh gián, hương thơm nhẹ, chủ yếu được xuất khẩu Cà phê Goldbell là dòng cà phê cao cấp giá từ 140 – 180 nghìn/1kg, loại cà phê này có màu đen, nước không sánh, vị đắng nhẹ nhàng, hương thơm quyến

rũ, loại này có mặt ở những quán cà phê cao cấp và thích hợp với những ai thưởng thức cà phê thực sự

Với phương châm hoạt động của là “Vì lợi ích của khách hàng” công ty luôn lựa chọn những nguồn cung cấp cà phê với cà phê nhân có chất lượng tốt nhất, sạch nhất và ngon nhất từ tinh hoa của vùng đất đỏ bazan màu mỡ, phì nhiêu ở cao nguyên Đắk Lắk

Với công thức pha chế độc đáo, không sử dụng hóa chất độc hại Sử dụng những hợp chất vi lượng có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng được nghiên cứu và phát

triển kết hợp quy trình sản xuất không ảnh hưởng môi trường, cơ sở mong muốn sẽ đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm cà phê mang hương vị đậm đà

Định hướng phát triển: với định hướng “khởi đầu một huyền thoại” cơ sở luôn

luôn tìm hiểu, lắng nge và tiếp thu những đóng góp chân thành của khách hàng Từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến bao bì nhằm làm thỏa mãn nhất những nhu cầu thị hiếu của con người về cà phê và góp phần đa dạng hương vị cà phê Việt Nam

Mô hình cơ sở được bố trí khoa học nhằm tạo sự thuận tiện trong quá trình làm việc của công nhân cũng như tạo sự thông thoáng cho lối đi ở giữa Sơ đồ bố trí trong

cơ sở được thể hiện ở Phụ lục 1

2.2 Qui trình sản xuất cà phê chung

Nhìn chung sản xuất cà phê bột chủ yếu trải qua các giai đoạn chính như: rang, xay, đóng gói, thành phẩm (Hình 2.1) Trong đó quan trọng nhất vẫn là công đoạn rang

cà phê vì nó quyết định đến chất lượng cuối cùng của cà phê thành phẩm Thế nhưng ngày nay vì để hợp với gu thưởng thức cà phê của người Việt Nam một số doanh nghiệp sản xuất cà phê đã tự mày mò, học hỏi và tìm ra cho mình một công thức riêng, độc đáo bằng cách pha tẩm thêm một số hương phụ liệu như bơ, bột cacao, muối… để tạo nên ly cà phê thêm đen, đậm đà, sánh, thơm và béo Do đó hiện nay ngoài những công đoạn đã nêu trên ở một số cơ sở quy trình sản xuất cà phê còn có thêm công đoạn phối trộn và công đoạn ủ

Hình 2.1: Quy trình sản xuất cà phê chung 2.3 Cơ sở khoa học của qui trình chế biến cà phê

2.3.1 Cơ sở khoa học của nguyên liệu cà phê

2.3.1.1 Nguồn gốc của cà phê

Cà phê (gốc từ café trong tiếng pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa

chất caffein và được sử dụng rộng rãi Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ

IX, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ XV thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thế giới Hồi giáo cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia

và Mỹ Riêng tại Việt Nam, vào năm 1988 thực dân Pháp mang cà phê vào trồng đầu tiên ở nước ta Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu

2.3.2.2 Thành phần hóa học cà phê nhân

Thành phần chủ yếu tác động trong cà phê là caffeine Caffeine là hợp chất không mùi nhưng có vị đắng, hàm lượng caffeine trong hạt cà phê chiếm một tỷ lệ cao (0,9 – 2,4%) Caffein có công thức hóa học 1: 3: 7 trimethylxathine C8H10N4O2, kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên khan khi đun nóng ở nhiệt độ 80 – 100 oC

Nó bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ 120 oC và thăng hoa hoàn toàn ở 178 oC Điều này có thể giải thích cho sự tổn thất caffein trong quá trình rang cà phê Caffein có tác dụng kích thích lên hệ thống thần kinh trung ương của người sử dụng, kích thích hệ thống tim mạch, gia tăng nhịp tim và huyết áp và làm thư giãn các cơ bắp thịt, đặc biệt là cơ bắp khí quản và tác động lên hệ thống bài tiết Hàm lượng caffeine thay đổi tùy theo giống cà phê: cà phê Arabica 1,0 – 1,5%, Robusta 1,9 – 2,6% và Catimor 1,3 – 1,8% Cấu trúc hóa học của caffeine được trình bày trong Hình 2.1

Hình 2.2: Cấu trúc của caffein

Đối với con người, một liều lượng caffeine có nguy cơ làm ảnh hưởng đến sinh mạng khoảng 100 g hoặc khi uống khoảng 50 đến 100 tách cà phê, và liều lượng gây nguy hiểm tùy thuộc vào tuổi tác, trọng lượng, sức chịu đựng…

Liều lượng trên 10 g caffeine hay tương đương từ 5 đến 10 tách cà phê có thể

2.3.2 Cơ sở khoa học của quá trình rang

Rang là công đoạn xử lí nhiệt cho hạt cà phê nhằm mang lại các biến đổi về

màu sắc, hương vị và cường độ cho hạt cà phê rang, đặc biệt là sự bốc hơi nước từ 13

Các biến đổi trong quá trình rang như sau:

 Ngoài sự mất nước, công đoạn rang sản sinh ra các chất khí – chủ yếu là khí

carbon dioxide, sự phát triển của hương và vị mà chúng sẽ hòa tan vào nước khi pha

chế

 Các chất bay hơi mất mát một số, các chất đường trong cà phê bị caramen hóa

một phần và carbohydrates, chất xơ cũng bị carbon hóa một phần

 Hàm lượng caffeine bị biến đổi Cà phê rang càng đậm màu thì chất caffeine

càng giảm

Các phương pháp rang:

 Gia nhiệt trực tiếp: nguyên tắc truyền nhiệt là dẫn truyền

 Gia nhiệt gián tiếp: nguyên tắc kết hợp dẫn truyền và đối lưu

 Gia nhiệt theo nguyên lý tầng sôi: thiết bị hiện đại, chỉ theo nguyên tắc đối lưu

Thành phần hạt cà phê rang tùy thuộc vào giống cà phê, phương pháp chế biến

cà phê nhân và cường độ rang Các thành phần có trong hạt cà phê rang được trình bày trong Bảng 2.1

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê bột

Theo TCVN 5251 – 1990 của Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng quyết định ban hành số 733/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1990, yêu cầu kỹ thuật đối với

cà phê bột được thể hiện ở Phụ lục 1.3

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Để đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm cà phê có chất lượng tốt và luôn

ổn định là cả một vấn đề hết sức gian nan và không phải lúc nào cũng khả thi đối với nhà sản xuất Do đó, trong quy trình sản xuất cà phê của mình cơ sở Đại Khánh luôn

cố gắng hết khả năng có thể trong từng công đoạn của quy trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm cà phê với chất lượng tốt nhất Nguyên liệu cà phê được mua ở nơi khách hàng quen thuộc đáng tin cậy, hạt cà phê nhân được bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng mát, trước khi cho vào lò rang phải loại bỏ những hạt bị mốc, kim loại Tiếp đến trong giai đoạn rang, người thợ rang phải thường xuyên theo dõi mẻ rang Hạt cà phê sau khi được rang xong nhanh chóng dùng quạt máy loại lớn để thổi hết khói bụi, khói bụi sẽ được hút ra ngoài qua

hệ thống máy hút và đưa vào bể nước để tránh gây ô nhiễm môi trường Khoảng 5 phút sau khi khói bụi được hút hết quá trình phối trộn phụ liệu được bắt đầu, sau khi phối trộn xong cà phê tiếp tục được làm nguội đến nhiệt độ khoảng 45 oC Do trong quá trình phối trộn có caramen nên hạt cà phê kết dính lại với nhau nên chúng được đưa vào máy đánh tơi, sau đó đem đi ủ Sau khi ủ khoảng 7 đến 10 ngày hạt cà phê được đem đi xay, đóng gói và thành phẩm Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin được trình bày trong Hình 3.1

Hình 3.1: Qui trình sản xuất cà phê bột pha phin

Phụ liệu (bơ, sôcôla, caramem

Hương cà phê

3.1.1.1 Các loại cà phê

Arabica (còn gọi là cà phê chè): ở nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là moka

và catimor Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m

so với mặt nước biển, được được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới gần 2/3 lượng

cà phê hiện nay trên thế giới Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng đặc biệt có vị hơi chua

Robusta (còn gọi là cà phê vối) thuộc loài thực vật Coffea Canephora L (Pierre

ex A Froehner) Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên với độ cao từ 800 - 1000 m so với mặt nước biển Rubusta là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm Hạt nhỏ hơn Arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu Qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ

Culi: Là những hạt cà phê no tròn, đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh

Cherry (còn gọi là cà phê mít) gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa Loại

này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ, hạt cà phê vàng, sáng bóng rất đẹp Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua tạo nên đặc trưng loại cà phê này

3.1.1.2 Các dòng cà phê trên thị trường việt nam

Robusta – Arabica Coffee: Đây là dòng sản phẩm dựa trên sự kết hợp hoàn hảo của Robusta và Arabica, tạo ra một loại cà phê riêng biệt, nước màu nâu đậm đặc Là

sự kết hợp vị đắng gắt của Robusta và hương thơm đậm đà của Arabica

Robusta – Cherry Coffee: Đây là một dòng sản phẩm kết hợp mang sắc thái riêng biệt, không thua kém gì Robusta – Arabica Là sự hòa quyện giữa đắng gắt của Robusta và vị chua quyến rũ của Cherry Nước pha sánh đậm, vị đắng gắt và chua pha lẫn vào nhau tạo nên một loại thức uống mang hương vị đặc sắc