KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN

HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN Họ và tên sinh viên: TRẦN MAI PH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG

KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN

Họ và tên sinh viên: TRẦN MAI PHƯƠNG Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người

Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA

CỦA CÔNG NHÂN

Tác giả

TRẦN MAI PHƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Ths LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Kết thúc 5 tháng thực tập, khảo sát tại Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan

em đã được tìm hiểu, tiếp thu và bổ sung cho bản thân mình rất nhiều kiến thức bổ ích

mà khi ngồi trên ghế nhà trường không thể có được

Bài luận văn tốt nghiệp của em được hoàn thành là nhờ công lao rất lớn từ phía nhà trường, các Thầy Cô trong khoa đã tạo điều kiện cho chúng em được quan sát, tìm hiểu thực tế và hơn hết là sự đồng thuận từ phía Ban Giám Đốc Xí nghiệp

Em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty, các anh chị kỹ thuật cùng toàn thể các cô, chú công nhân viên của công ty Trong quá trình thực tập, nhờ có sự hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiệt tình của các cô, chú , anh, chị mà em có thể tìm hiểu, tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích và hoàn thành tốt quá trình thực tập của mình

Em cũng xin được cảm ơn giáo viên hướng dẫn là Th.S Lương Hồng Quang đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập cũng như hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này

Trong quá trình thực tập chắc chắn sẽ khó tránh khỏi những sai sót vì vậy kính mong quý công ty thông cảm và bỏ qua

Kính chúc Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan sẽ phát triển ngày càng vững mạnh đặc biệt là mảng kinh doanh suất ăn công nghiệp này!

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp và đánh giá trị dinh dưỡng trong phần ăn trưa của công nhân” được thực hiện bởi sinh viên Trần Mai Phương dưới sự hướng dẫn của Th.S Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và sự hướng dẫn của các anh chị ở Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả thuộc công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) Đề tài được thực hiện từ ngày 1/3/2011 đến 31/7/2011 tại 2 bếp ăn: Bếp 12 Phan Văn Trị, P.12 Q.Bình Thạnh và Bếp căn-tin Vissan: 420 Phan Văn Trị, P.13 Q.Bình Thạnh

Nội dung và mục đích đề tài:

Tìm hiểu qui khảo sát quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại bếp nấu của Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan nhằm hiểu rõ về nguyên liệu, cách sản xuất qua đó đánh giá giá trị dinh dưỡng trong một khẩu phần ăn trưa của công nhân

Tìm hiểu tiềm năng kinh doanh của công ty, từ đó có cái nhìn tổng quát hơn về thị trường suất ăn công nghiệp ở nước ta hiện nay

Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến của quản lí bếp, bộ phận lên thực đơn và công nhân sản xuất, trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục hình viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về mô hình sản xuất suất ăn công nghiệp 3

2.2 Tổng quan về xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan 4

2.2.1 Ngành nghề kinh doanh 5

2.2.2 Cơ cấu tổ chức 6 

2.3 Cơ sở khoa học 7

2.3.1 Tổng quan về chất dinh dưỡng 7

2.3.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể 8

2.3.3 Nhu cầu về một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể 8

2.3.4 Xây dựng thực đơn 9

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 11

3.2 Phương pháp thực hiện 11

3.2.1 Quan sát thực tế 11

3.2.2 Tham gia trực tiếp vào quy trình 11 

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13

4.1 Nguyên vật liệu cho quá trình sản xuất 13 4.2 Thiết bị sử dụng tại bếp căn-tin 13 4.2.1 Máy thái rau, củ, quả 14

4.2.2 Tủ hấp cơm 14

4.2.3 Bếp gas công nghiệp 15

4.2.4 Máy sấy khay 16

4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 17

4.3.1 Quy cách xây dựng thực đơn 17

4.3.2 Quy trình công nghệ 18

4.4 Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của công nhân 23

4.4.1 Khảo sát thực đơn cơm trưa trong 1 tuần 23

4.4.2 Định lượng 27

4.4.3 Giá trị dinh dưỡng trong 1 phần ăn 32

4.5 Quản lí chất lượng & vệ sinh an toàn thực phẩm 38

4.5.1 Quy định về vệ sinh đối với các điều kiện sản xuất 38

4.5.2 Quy định về VSATTP trong chế biến 42

4.5.3 Quy định về vệ sinh đối với công nhân 47

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48

5.1 Kết Luận 48

5.2Đề nghị 49

Tài liệu tham khảo 51

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Vissan Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

XNCBKDRQ: Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động 08

Bảng 2.2 Tỉ lệ cân đối giữa P:L:G 09

Bảng 2.3 Năng lượng phân chia cho các bữa ăn 10

Bảng 4.1Thực đơn trưa tuần 2 tháng 6/2011 23

Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng trong món cá đối kho thơm và đậu hủ kho thập cẩm 26

Bảng 4.3 Giá tiền 1 suất ăn tính theo lý thuyết 27

Bảng 4.4 Bảng định lượng cho 1 phần cơm 31

Bảng 4.5 Giá trị dinh dưỡng trong 1 khay cơm trưa 33

Bảng 4.6 Bảng đánh giá tính cân đối 1 khẩu phần ăn ngẫu nhiên 34

Bảng 4.7 Mức đáp ứng nhu cầu khẩu phần 36

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Mặt bằng xí nghiệp rau củ quả Vissan 05

Hình 2.2 Cơ cấu tổ chức, lãnh đạo của xí nghiệp 06

Hình 4.1 Máy cắt rau củ và phụ kiện 14

Hình 4.2 Tủ hấp cơm 15

Hình 4.3 Bếp gas công nghiệp 16

Hình 4.4 Máy sấy khay 16

Hình 4.5 Quytrình sản xuất 18

Hình 4.6 Kho chứa nguyên liệu 22

Hình 4.7 Khu vực sơ chế 22

Hình 4.8 Khu vực chế biến 22

Hình 4.9 Công chức thức ăn 22

Hình 4.10 Khu vực lưu mẫu 22

Hình 4.11 Khu vực chia chuyền 22

Hình 4.12 Nhà ăn 23

Hình 4.13 Khu vực trả khay 23

Hình 4.14 Biểu đồ thể hiện ý thích của công nhân đối với món mặn 25

Hình 4.15 Phần cơm trưa 27

Hình 4.16 Biểu đồ thể hiện giá trị định lượng từng loại thực phẩm 31

Hình 4.17 Phần cơm trưa với 3 món canh, mặn, xào 32

Hình 4.18 Phần trăm đáp ứng NCĐN ở nam và nữ 37

Hình 4.19 Sơ đồ bếp căn-tin 39

Hình 4.20 Quy trình lưu mẫu tại bếp 40

Chương 1

MỞ ĐẦU

Công nhân là đối tượng lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nhất so với các lứa tuổi, các ngành nghề khác Chính vì vậy bữa ăn cho công nhân giữ vai trò vô cùng quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến năng suất làm việc, đến sức khỏe và đặc biệt là một yếu tố giúp doanh nghiệp giữ chân công nhân, không để họ nghỉ việc

Song song với nền kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển, các khu công nghiệp cũng hình thành ngày càng nhiều, tập trung nhiều nhất ở những thành phố lớn Điều khiến các doanh nghiệp quan tâm không chỉ là sản phẩm, là chiến lược kinh doanh mà hơn hết là chế độ đãi ngộ dành cho công nhân - nhân tố nắm vai trò trọng yếu cho sự phát triển của bất kì doanh nghiệp nào Chăm sóc bữa ăn cho công nhân là bài toán không dễ đối với các nhà lãnh đạo Làm sao để bữa ăn ngon, đủ dinh dưỡng, đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân mà không gây tốn kém, lãng phí cho doanh nghiệp? Từ thực tế đó công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp ngày càng được các doanh nghiệp chú ý và áp dụng

Mô hình bếp ăn công nghiệp đã có từ rất lâu nhưng cho đến hiện tại hầu như vẫn chưa

có doanh nghiệp nào kinh doanh loại hình này đáp ứng đầy đủ yêu cầu cần phải có cho

1 bếp ăn đúng chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của công nhân Trong những năm trở lại đây, Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan (XNCBKDRQ) đã xây dựng thành công và nhận được sự tín nhiệm đối với các bếp nấu, cung cấp suất ăn công nghiệp cho các công ty, nhà máy và cả trường học Nhiệm vụ của xí nghiệp là cung cấp hàng ngàn suất ăn mỗi ngày cho các trường học, công ty tại thành phố Hồ Chí Minh (TP HCM) thông qua các bếp nấu tại xí nghiệp hay trực tiếp tại cơ sở đặt hàng.Tùy theo giá tiền mỗi phần ăn, các bếp phải tính toán sao cho không chỉ khẩu phần ăn phải đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ mà còn phải ngon miệng và hợp vệ sinh

Trên thực tế để đáp ứng tất cả những yêu cầu đó XNCBKDRQ phải đối mặt với rất nhiều vấn đề Chính vì vậy, mục đích chủ yếu của đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp và đánh giá giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của công nhân” là thông qua việc tìm hiều quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp, theo dõi các phần ăn trưa của công nhân trong một khoảng thời gian nhất định để đánh giá giá trị dinh dưỡng mà mỗi phần ăn đáp ứng Từ việc đánh giá mức độ đáp ứng của mỗi khay

ăn trên thực tế để đưa ra những nhận xét, góp ý với mong muốn cải thiện chất lượng bữa ăn của công nhân mà không làm ảnh hưởng đến lợi nhuận của xí nghiệp

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về mô hình sản xuất suất ăn công nghiệp

Suất ăn công nghiệp là mô hình cung cấp các phần ăn với số lượng lớn Đối tượng của loại hình này là các doanh nghiệp, công ty, xí nghiệp, trường học - nơi có nhu cầu rất lớn về bữa ăn cho công nhân và học sinh Thay vì tổ chức nấu ngay tại xí nghiệp, trường học các doanh nghiệp đã chọn những nơi chuyên cung cấp các suất ăn để tiết kiệm nhân lực, thời gian và họ có thể chuyên tâm hơn trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp mình Những suất ăn không còn chỉ đảm bảo no, ngon miệng

mà còn phải hợp vệ sinh, và quan trọng hơn hết là cung cấp đủ năng lượng, dinh dưỡng cần thiết để công nhân đủ sức khỏe làm việc, học sinh tập trung học tập

Dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp hiện nay hoạt động theo hai mô hình:

Mô hình 1: Cung cấp suất ăn cho khách hàng ngay tại bếp của doanh nghiệp:

Công ty cung cấp suất ăn chỉ đầu tư trang thiết bị máy móc, đội ngũ nhân sự trực tiếp tại căn-tin của khách hàng Khách hàng sử dụng loại dịch vụ này thường là những công ty ở khu chế xuất, khu công nghiệp

Mô hình 2: Cung cấp suất ăn công nghiệp từ chính bếp ăn của công ty:

Khách hàng của loại hình này thường là các công ty bên ngoài, trường học

Lợi ích từ loại hình cung cấp suất ăn công nghiệp:

o Tiết kiệm thời gian: Doanh nghiệp không phải mất quá nhiều thời gian cho công việc ngoài chuyên môn

o Tiết kiệm nguồn lực: Giảm bớt chi phí cho việc duy trì một lượng nhân viên không nhỏ để thực hiện những công việc không nằm trong chuyên ngành

o Tiết kiệm chi phí: Xây dựng phương án tổ chức phục vụ hiệu quả nhất nhằm kiểm soát tốt hơn ngân sách và chi phí

o Tiết kiệm thời gian: Doanh nghiệp không phải mất quá nhiều thời gian cho công việc ngoài chuyên môn

o Tiết kiệm nguồn lực: Giảm bớt chi phí cho việc duy trì một lượng nhân viên không nhỏ để thực hiện những công việc không nằm trong chuyên ngành

o Tiết kiệm chi phí: Xây dựng phương án tổ chức phục vụ hiệu quả nhất nhằm kiểm soát tốt hơn ngân sách và chi phí của

o Tập trung vào mục tiêu kinh doanh: Doanh nghiệp yên tâm tập trung mọi năng lực vào công việc chuyên môn của mình

o Đảm bảo chất lượng dịch vụ: Nơi cung cấp sẽ chịu mọi trách nhiệm về chất lượng cũng như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của suất ăn

o Linh hoạt theo nhu cầu: Một công ty dịch vụ chuyên nghiệp sẽ luôn đủ khả năng phản ứng mau lẹ, linh hoạt, thích ứng ngay với nhu cầu phát triển của doanh nghiệp

2.2 Tổng quan về xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan

Tên doanh nghiệp: Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả

Trụ sở giao dịch: 120 Phan Văn Trị, Phường 12, Quận Bình Thạnh, Tp HCM

Điện thoại : 08 35162922 – 38412587 – 38412500

Fax : 84.8 38412574 – 35162900

Email : vegfruvissan@yahoo.com.vn

Mã số thuế : 0300105356

Giám Đốc : Phan Thành Tài

Phó GĐ sản xuất : Huỳnh Ngọc Thuần

Phó GĐ kinh doanh : Trần Vinh Quang

Công ty Rau Quả Thành Phố là doanh nghiệp nhà nước, là tổ chức kinh doanh do nhà nước thành lập, đầu tư vốn và quản lý với tư cách là chủ sở hữu Công ty Rau Quả Thành Phố hạch toán kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu và tài khoản riêng ở ngân hàng

Sau đó công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) theo quyết định số 4471/QĐ-UB của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố

Hồ Chí Minh vào ngày 30/08/2005 và thành lập Xí nghiệp Chế biến Kinh Doanh Rau Quả theo quyết định số 587/QĐ-TCT của Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn, năm

2006 công ty Vissan đổi thàng công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Một Thành Viên và thành lập lại Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả theo quyết định số 15/QĐHĐTV-CTY ngày 10/11/2006

Mặc dù là đơn vị trực thuộc Công ty Vissan nhưng hiện nay Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả vẫn có con dấu riêng, tài khoản ngân hàng riêng và hoạt động theo chế độ hạch toán phụ thuộc

Mặt bằng xí nghiệp dành hơn 2/3 diện tích cho một trong năm bếp nấu suất ăn công nghiệp (Hình 2.1) Các bếp còn lại là: Bếp 13, Bếp 81, Bếp Đinh Tiên Hoàng, Bếp Hoa Lư (Phụ lục 2.1)

Hình 2.1 Mặt bằng xí nghiệp rau củ quả Vissan

2.2.1 Ngành nghề kinh doanh

Sản xuất kinh doanh rau quả các loại, rau quả chế biến và các nông sản, bảo đảm cung cấp nguồn rau quả cho thành phố đồng thời thực hiện nhiệm vụ xuất khẩu mỗi năm từ 8.000 – 8.500 tấn hàng hóa Hiện xí nghiệp có 8 của hàng trực thuộc trưng bày bán lẻ, bán sỉ, cung ứng đến các bếp ăn tập thể, một xưởng sản xuất chế biến, xưởng suất ăn

công nghiệp có 5 bếp trực thuộc Tại chợ đẩu mối Bình Điền, Tam Bình có 3 gian hàng bán buôn, giao dịch đến các đầu mối, ổn định nguồn hàng đầu vào

Với diện tích hơn 1500 m2, cách xí nghiệp khoảng 8 km là sân bay Tân Sơn Nhất, 20

km là cảng Cát Lái vì thế thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa Xí nghiệp có vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển rau từ Đà Lạt về và thuận lợi cho các đối tác kinh doanh của xí nghiệp như hợp tác xã Ngã Ba Giòng, huyện Bình Chánh…đồng thời cũng gần trung tâm thành phố nên việc giao hàng cho siêu thị, trường học, bệnh viện…được thuận tiện hơn

2.2.2 Cơ cấu tổ chức

Xí nghiệp hoạt động dưới sự điều hành của ban giám đốc, lãnh đạo và chỉ huy nhiệm vụ, công tác của các phòng ban,xưởng sản xuất (Hình 2.2)

Hình 2.2 Cơ cấu tổ chức, lãnh đạo của xí nghiệp

 Giám đốc là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện

quyền hạn theo quy định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyện tắc tập trung dân chủ Quyết định chính sách chất lượng của xí

nghiệp, chịu trách nhiệm phòng tổ chức hành chánh và phòng kế toán

 Phó giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm trực tiếp về xưởng suất ăn công nghiệp

 Phó giám đốc kinh doanh chịu trách nhiệm phòng kinh doanh và xưởng sản xuất chế biến

 Mạng lưới kinh doanh, giao dịch và hệ thống cửa hàng trực thuộc xí nghiệp được trình bày ở Phụ lục 2.2

Phó giám đốc sản xuất Phó giám đốc kinh doanh

Phòng tổ chức hành chánh

Phòng

kế toán

Phòng kinh doanh

Xưởng sản xuất chế biến

Xưởng suất ăn

công nghiệp

Giám đốc

2.3 Cơ sở khoa học

2.3.1 Tổng quan về các chất dinh dưỡng (CDD)

 CDD là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần để thực hiện các chức năng Được phân thành 6 nhóm: Protein (P), Glucid (G), Lipid (L), Vitamin (Vt), Khoáng, Nước

 Dinh dưỡng là sự phối hợp giữa các quá trình qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng, cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo và phát triển cơ thể Bao gồm các quá trình: ăn, tiêu hóa, hấp thụ, sử dụng các chất dinh dưỡng ở tế bào và sự loại thải chất bã

 Ba hợp chất cung cấp năng lượng cho cơ thể là:

 Glucid: Là nguồn cung cấp năng lượng rẻ tiền, sẵn có và dễ bảo quản Ngoại trừ sữa, thịt, hầu hết các loại thực phẩm đều chứa ít nhay nhiều G: ngũ cốc, các loại củ, đậu, đường

 Protein: Là chất dinh dưỡng duy nhất giúp tạo tế bào mới và tái tạo các mô Cần

có một lượng P thích hợp trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày để cơ thể phát triền bình thường và có một sức khỏe tốt

 Lipid: Là hợp chất cung cấp năng lượng, bảo vệ cơ quan sống, giúp cơ thể hấp thụ Vt tan trong dầu Ngoại trừ ngũ cốc và rau quả ( không kể olive và quả bơ) hầu hết các thực phẩm đều có chứa L với hàm lượng khác nhau như: sữa, lòng

đỏ trứng, thịt, cá, đậu phộng, đậu nành, cám gạo, dừa, hạt điều, bắp, hạt hướng dương (Nguyễn Ý Đức, 2003)

 Các Vitamin (Vt) & khoáng chất cũng đóng vai trò rất quan trọng nhưng lại dễ bị thiếu trong khẩu phần như: các Vt nhóm B, vitamin C, A, D, E, K và các vi chất như Sắt, Kẽm, Canxi, Magie, Photpho

 Nước cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc phân phối hơi nóng của cơ thể thông qua việc phân phối nhiệt độ cơ thể

Như vậy, tất cả các hợp chất nêu trên đều vô cùng cần thiết đối với cơ thể

Tùy thuộc vào nhu cầu của từng loại mà phải bổ sung hợp lý vào khẩu phần ăn hằng ngày vì thiếu hay thừa các CDD cũng đều không tốt cho cơ thể con người Tác hại của việc thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

2.3.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể

Cơ thể con người muốn hoạt động cần có năng lượng Năng lượng cần cho: hoạt động

cơ bắp, hoạt động sống trao đổi chất của các tế bào Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng lượng càng cao Vì vậy cần phải lưu ý việc ăn uống để đảm bảo mức tiêu hao năng lượng

Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể thay đổi tùy theo cường độ lao động (như Bảng 2.1), thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa của quá trình sản xuất Tùy theo đặc thù công việc, người ta phân thành các nhóm lao động:

 Lao động nhẹ/ rất nhẹ: hoạt động ở tư thế ngồi, đứng (nhân viên văn phòng, luật

sư, bác sĩ, kế toán, giáo viên )

 Lao động vừa:Công nhân công nghiệp nhẹ, công nhân xây dựng, nông dân, ngư dân, quân nhân, sinh viên

 Lao động nặng: nông nghiệp mùa thu hoạch, công nhân lâm nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ, quân nhân thời kỳ luyện tập, vận động viên thể thao

(Theo Bác sĩ Phan Xuân Trung, 2000)

Bảng 2.1 Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động

Giới tính

Lứa tuổi/Tình trạng sinh lý

NCNLKN theo loại hình lao động (Kcal/ngày)

Nam giới

19-30 31-60

>60

2.300 2.200 1.900

2.700 2.600 2.200

3.300 3.200 2.600

Nữ giới

19-30 31-60

>60

2.200 2.100 1.800

2.300 2.200 1.900

2.600 2.500 2.200 (Bộ Y Tế.Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.2007.NXB Y học)

2.3.3 Nhu cầu về một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Tùy theo cường độ lao động, thời tiết, tuổi tác, bệnh tật và tập quán ăn uống mà cơ thể con người cần có những nhu cầu về các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng khác nhau Tuy nhiên, có một cơ sở chung để có thể tính một cách khách quan về nhu cầu

đối với từng loại chất dinh dưỡng như sau:

 Protein động vật nên chiếm khoảng 50% tổng số P cung cấp trong khẩu phần ăn

và tỉ lệ cung cấp nhiệt lượng chiếm khoảng 10-14% so với tổng nhiệt lượng

 Nhu cầu Lipid chiếm khoảng 18-25% ( không vượt quá 25%),trong đó Lipid từ

và FAO trong kỳ họp tại Roma 1993, tỉ lệ cân đối giữa Glucid với Protein và Lipid cho các đối tượng được trình bày ở Bảng 2.2

Bảng 2.2 Tỉ lệ cân đối giữa P : L : G

Loại lao động Tỉ lệ P : L : G Lao động trung bình 1: 1: 4

Lao động chân tay 1: 1: 5

Luyện tập thi đấu 1: 0,8: 6 hoặc 1:1:6

(Lượng Vt và Khoáng chất cơ thể cần hàng ngày được trình bày trong Phụ lục 2.3)

2.3.4 Xây dựng thực đơn

 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Việc xây dựng thực đơn phụ thuộc vào các yếu tố sau:

1) Đơn giá: Giá tiền đặt hàng cho từng suất ăn

2) Nhu cầu dinh dưỡng của thực khách, phụ thuộc vào lứa tuổi và công việc…

3) Đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng : Protein:Lipid:Glucid

4) Mùa vụ: Thực phẩm theo mùa có chất lượng tốt hơn và giá cả cũng hợp lý hơn 5) Thời tiết: Sự thay đổi đột ngột thời tiết sẽ ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu rau,

củ, quả do đó phải thay đổi thực đơn kịp thời để đáp ứng với tiến độ sản xuất

6) Thực đơn phải có sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn, màu sắc các loại nguyên

liệu, điều đó sẽ làm cho khay cơm được nổi bật, kích thích sự ngon miệng

7) Thực đơn chỉ được lựa chọn trong danh mục thực đơn của công ty đã kiểm soát về

ATVSTP, loại bỏ 1 số món ăn có nguy cơ ngộ độc cao hoặc kiểm soát được quá

trình sơ chế và chế biến

8) Các số liệu về nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến nghị cho người Việt Nam của

Viện Dinh Dưỡng Việt Nam

Năng lượng do thức ăn cung cấp trong một ngày được chia đều trong các bữa ăn Công

nhân làm việc tại công ty Vissan thuộc đối tượng lao động vừa, tuổi dao động từ 18-50

do đó nhu cầu năng lượng cần cung cấp mỗi ngày có thể được tính một cách tương đối

là 2200 kcal đối với nữ, và 2700 kcal đối với nam giới Như vậy, theo Bảng 2.3, một

phần cơm trưa (chiếm 40% năng lượng do bữa trưa cung cấp) cho công nhân lao động

vừa phải đảm bảo cung cấp từ 880 kcal đến 1080 kcal

Bảng 2.3 Năng lượng phân chia cho các bữa ăn

Bữa ăn (Số bữa / ngày) Ăn 3 bữa

(ThS BS Đào thị Yến Phi, Bài giảng cho Sinh viên Y khoa năm thứ 4)

 Các bước xây dựng thực đơn

Bước 1: xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng và cơ cấu khẩu phần thích hợp

cho mỗi nhóm đối tượng: người lớn, trẻ em…

Thực đơn cân đối cần phải có đầy đủ các chất từ 4 nhóm thực phẩm: nhóm giàu

đạm, nhóm giàu chất béo, nhóm giàu bột đường, và nhóm rau quả Tỉ lệ P : L : G

phù hợp với đối tượng

Bước 2 : xác định lượng (g) của từng loại dưỡng chất cung cấp

Bước 3: chọn thực đơn cho từng bữa ăn

Bước 4: tính lượng thực phẩm phù hợp với các món ăn đáp ứng nhu cầu năng

lượng và cân đối các chất P, L, CH

Bước 5: chuyển sang thực phẩm thô (đi chợ)

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập

Đề tài được thực hiện tại xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan (XNCBKDRQ) từ ngày 01 tháng 03 đến 31 tháng 07 năm 2011

3.2 Phương pháp thực hiện

Trong quá trình thực tập tại cơ sở, để có những luận cứ xác thực cho bài báo cáo tôi đã tham gia trực tiếp vào qui trình sản xuất và quan sát từng công đoạn của qui trình chế biến Ngoài ra, tôi cũng có phỏng vấn cán bộ kỹ thuật trong một số trường hợp

 Trường học, canteen nơi sử dụng trực tiếp sản phẩm của công ty

Những vấn đề quan trọng phải nắm được ở từng bộ phận là nội qui, quy định của cơ

sở, của bếp…và quan trọng là thái độ thực hiện những nội dung đó của công nhân Tóm tắt quy trình làm việc của công ty để từ đó từ từ tiếp cận từng khâu, từng công đoạn

3.2.2 Tham gia trực tiếp vào quy trình

 Đối với nhiệm vụ của nhân viên lên thực đơn, định lượng: làm thử những thao tác

ra kế hoạch thực đơn ăn trong một tuần tại bếp Căn-tin Vissan, định lượng cho mỗi suất ăn và ra danh sách đặt hàng từ các cơ sở cung cấp

 Đây là cơ hội để thu thập được số liệu, nắm được những con số thực tế về giá trị dinh dưỡng trong một khay thức ăn của công nhân

 Nhiệm vụ của giám sát là trực tiếp kiểm tra từng khâu trong quy trình, từ sơ chế đến chế biến và chia suất Công việc cụ thể là:

 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập vào, loại bỏ những phần không đạt yêu cầu

 Theo dõi giám sát và sửa chữa những lỗi thường mắc phải của công nhân khi làm việc như lỗi về trang phục bảo hộ, cách thức sơ chế, chế biến

 Kiểm tra thức ăn trước và sau khi được chia chuyền, loại bỏ những khay không đạt yêu cầu về chất lượng, số lượng

 Kiểm tra quy cách rửa khay, vệ sinh bếp

 Kiểm tra cách vận hành máy móc,thiết bị

 Công việc của công nhân trực tiếp tham gia quy trình bao gồm: công đoạn sơ chế, chia chuyền Riêng việc chế biến món ăn chỉ có đầu bếp trực tiếp làm nhằm tránh những rủi ro về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như chất lượng món ăn, tránh việc làm mất uy tín của doanh nghiệp

 Ở công đoạn sơ chế, vừa quan sát công việc công nhân làm hàng ngày, vừa làm như họ đồng thời tự đặt câu hỏi tại sao phải làm như vậy

 Trong gian đoạn chia chuyền: tham gia phân phối từng món ăn vào khay như quy định và điều quan trọng là phải đảm bảo vệ sinh cũng như định lượng cho từng khay

 Phục vụ tại canteen: trực tiếp tham gia để biết được xu hướng, sở thích cũng như những yêu cầu, bức xúc của công nhân để từ đó rút ra được những vần đề mà quy trình cần khắc phục

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nguyên vật liệu cho quá trình sản xuất và tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu

 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Để một khay cơm thơm ngon, chất lượng đến được với công nhân, yếu tố quan trọng hàng đầu đó là chất lượng nguyên vật liệu sau đó mới bàn đến phương cách chế biến Nguyên liệu đầu vào phải tươi ngon, không dập nát, và đạt đến thời kì thu hoạch Tuy nhiên, trên thực tế, để đảm bảo tính kinh tế và mang lại lợi nhuận, bếp ăn sử dụng trực tiếp nguyên liệu tận dụng từ xí nghiệp rau quả của mình như rau củ hay các sản phẩm của tổng công ty Vissan như thịt heo, bò, xúc xích, chả giò, lạp xưởng, chả lụa

Những nguyên liệu không có sẵn, bếp ăn đặt hàng qua các nhà cung cấp có uy tín trên thị trường hiện nay (xem Phụ lục 4.1)

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Để đánh giá chất lượng nguyên liệu, loại thải những nguyên liệu không đạt yêu cầu, nhân viên ở bếp ăn thường dùng phương pháp cảm quan và phương pháp vi sinh theo tiêu chuẩn TCVN (xem Phụ lục 4.2) kết hợp với kinh nghiệm của người đánh giá

4.2 Một số thiết bị sử dụng tại bếp

Để tiết kiệm thời gian sơ chế cũng như đảm bảo yêu cầu về cảm quan, vệ sinh thực phẩm, hầu hết các bếp nấu của XNCBKDRQ đều được trang bị các thiết bị được trình bày bên dưới Quy định chung dành cho công nhân sử dụng những thiết bị này là:

- Không được vận hành máy khi chưa được tập huấn và phân công

- Trong quá trình sử dụng nếu có sự cố hỏng hóc phải báo ngay cho Ban Quản Đốc xưởng để có biện pháp xử lý kịp thời Không được tự ý sữa chữa khi chưa có ý kiến của Ban Quản Đốc xưởng

- Trong quá trình sử dụng bằng gas nếu phát hiện có nguy cơ cháy nổ phải lập tức dùng bình chữa cháy để dập tắt ngọn lửa

4.2.1Máy thái rau, củ, quả (hình 4.1a)

Trước khi vận hành thiết bị thái rau, củ, quả phải kiểm tra vệ sinh máy và kệ dao Sau

đó chọn vỉ dao cắt (Hình 4.1 b) phù hợp với yêu cầu sản phẩm Để khởi vận hành thiết

bị an toàn cân tuân thủ theo các bước sau:

- Đóng nắp máy và khóa chặt bằng chốt khóa phía bên phải của nắp máy

- Căm điện nguồn vào ổ điện

- Mở công tắc cho máy chạy không tải 30 giây để kiểm tra tình trạng máy

- Cho nguyên liệu cần cắt vào họng tiếp nguyên liệu để cắt

- Dùng cần đẩy để đẩy nguyên liệu xuống lưỡi cắt, tuyệt đối không được dùng tay

để đẩy nguyên liệu trong lúc máy vận hành

- Tắt máy khi không có nhu cầu sử dụng

- Vệ sinh toàn bộ máy bằng cách dùng tấm mút nhúng vào nước vắt khô và lau chùi

- Kiểm tra tủ và khay hấp sạch sẽ

- Cho nước vào nồi tủ hấp đúng quy định

- Mở van gas và đốt bếp

- Cho gạo và nước vào trong khay đúng định lượng, cho khay vào tủ hấp và đóng

kín hai cửa tủ

- Trong quá trình hấp cơm phải kiểm tra lượng nước ở nồi nước của tủ hấp, nếu phát

hiện nước cạn cách đáy khoảng 2 – 3 cm, phải châm nước thêm để tránh trường

hợp cạn nước cháy nồi nước

- Khi cơm chín hẳn phải tắt bếp gas và khóa van cấp gas vào tủ hấp

- Sau mỗi ca làm việc phải làm vệ sinh tủ và khay hấp sạch sẽ, không để cơm bám vào khay, để úp khay vào ngăn khay trong tủ

Hình 4.2: Tủ hấp cơm 4.2.3 Bếp gas công nghiệp (Hình 4.3)

 Cách vận hành

- Mở van tổng cấp gas vào ống dẫn

- Mở van cấp gas vào bếp

- Bật mồi lửa để nấu thực phẩm

- Đóng chặt van gas cấp vào bếp khi không sử dụng (thao tác theo trình tự)

- Đóng van gas cấp vào bếp để cho gas chạy hết trong đường ống mới đóng van gas

ở thân bếp

- Đóng chặt van cấp gas vào bếp và van tổng gas vào ống dẫn khi toàn bộ các bếp không có nhu cầu sử dụng

 Sau mỗi ca làm việc phải làm vệ sinh sàn bếp và bếp theo trình tự sau:

- Để bếp nguội hẳn mới làm vệ sinh

- Dùng tấm mút thấm nước xà phòng lau các chất bẩn bám trên bề mặt sàn sau đó dùng mút thấm nước vắt khô và lau sạch mặt sàn

- Tuyệt đối không được dùng nước tạt hoặc xả trực tiếp vào bếp và sàn bếp khi còn nóng (chưa nguội hẳn)

Hình 4.3 Bếp gas CN

4.2.4 Máy sấy khay (Hình 4.4)

 Vận hành máy:

- Bật mở CB tổng trên tủ điện

- Bật mở công tắc POWER/STOP trên máy

- Nhiệt độ sấy dao động từ 100-120°C

- Thời gian sấy là 40 phút cho khoảng 700 khay

- Khi cần dừng máy tạm thời nhẫn công tắc OFF, hoặc nút STOP ở đầu máy

 Ngừng sử dụng

- Bật tắt công tắc POWER/ STOP

- Mở van xả nước ở các thùng chứa nước trong máy

- Lau rửa sạch máy bằng xà phòng, tráng lại bằng nước Chlorine 5ppm, tráng lại bằng nước (cẩn thận chú ý lau tủ điện điều khiển trên máy)

Hình 4.4 Máy sấy khay

4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

Những yếu tố quan trọng để một bếp ăn tồn tại lâu dài và được giữ chân được khách hàng đó là đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; thức ăn ngon, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị người tiêu dùng từ nhiều vùng miến khác nhau; thực đơn phong phú, thường xuyên đổi mới; giá cả phải chăng; và phục vụ tận tình chu đáo

Tất cả những yếu tố nêu trên có được đáp ứng đầy đủ hay không sẽ thể hiện qua quy trình sản xuất sau đây:

4.3.1 Quy cách xây dựng thực đơn

 Xây dựng thực đơn

Đây là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quy trình sản xuất Bếp ăn công nghiệp của XNCBKDRQ có 1 bộ phận phụ trách về việc lên thực đơn mỗi ngày Dựa vào nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ là học sinh hay công nhân kèm với giá tiền mỗi suất

ăn mà bộ phận này sẽ tính toán lượng nguyên liệu cần thiết cho mỗi bếp

Dưới đây chỉ xin đề cập đến bộ phận phụ trách thực đơn cho bếp Căn-tin

 Bếp Căn-tin do 1 người trong phòng lên thực đơn phụ trách Người này sẽ quyết định danh sách các món ăn và định lượng khẩu phần, từ đó sẽ quy ra được số lượng nguyên liệu cần rồi đặt hàng và giao xuống bếp

 Ở bếp Căn-tin, mỗi ngày thực đơn sẽ gồm có 2 món ăn mặn và 1 món chay Trong

2 món mặn phải luôn bảo đảm có 1 món là cá và món còn lại có thể là thịt heo, gà

 Thực đơn cho 1 ngày ăn sẽ được gởi xuống cho người phụ trách tại bếp-quản lí bếp trước đó 2 ngày Sau khi chỉnh sửa và xác định lại chính xác số lượng phần ăn cho mỗi món, quản lí bếp sẽ báo về cho người lên thực đơn 1 ngày sau đó Ngày áp dụng thực đơn đó, nguyên liệu sẽ được giao xuống bếp ít nhất là 4 tiếng trước khi nấu

 Kiểm soát phần lên thực đơn

 Thực đơn phải đảm bảo nhu cầu về năng lượng từ 880 kcal đến 1080 kcal

 Đủ chất dinh dưỡng (đủ 4 nhóm thực phẩm: thịt/cá/trứng, cơm, canh, xào)

 Bữa ăn phải đạt các chỉ tiêu sau: Ngon, lành, bổ, rẻ, và phải đẹp mắt

 Thực đơn phải thường xuyên thay đổi món để không bị nhàm chán

 Thực đơn phải phù hợp theo mùa để việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng

 Công nhân đến từ nhiều miền khác nhau nên các món ăn, cách nêm nếm, chế biến phải tương đối, không ảnh hưởng quá nhiều bởi khẩu vị của 1 địa phương nào đó

 Đảm bảo mức chi phí cho phép

 Đảm bảo mỗi bữa ăn luôn có hai sự lựa chọn giữa món mặn chế biến từ cá và 1 món mặn chế biến từ thịt gia cầm hoặc gia súc và 1 món chay

 Hạn chế các món lạ, khó ăn hoặc là món đặc trưng vùng miền

 Cá được sử dụng thường là cá sông, tránh cho công nhân ăn các loại cá dễ gay dị ứng, ngộ độc

 Hạn chế lên thực đơn những món chế biến quá cầu kì, phức tạp

dụng cụ

Thuyết minh quy trình: quy trình sản xuất tại bếp Canteen nấu phục vụ công nhân cụ

thể được trình bày qua các công đoạn sau

 Nhập kho – bảo quản

Nguyên liệu đã đặt hàng được giao cho bếp vào mỗi sáng, trước giờ ăn của công nhân

từ 5-6 giờ, sau đó được vào kho bảo quản (Hình 4.6) Tùy từng loại thực phẩm mà bảo quản trong các điều kiện khác nhau

o Đối với thủy sản và thịt đông lạnh: bảo quản ở tủ đông kho đông lạnh nhiệt độ dưới 0°C

o Đối với rau, củ: bảo quản ở tủ mát, nhiệt độ trong tủ khoảng 8 – 15°C

o Đối với gạo: được sắp xếp trong kho thoáng, sạch, độ ẩm thấp

Nguyên liệu được xắp xếp trên kệ, có đính thẻ hàng, không xếp chồng lên nhau Thủ kho kiểm tra nguyên liệu đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất

 Nhìn chung nguyên liệu đã được bảo quản tương đối đúng tiêu chuẩn về nhiệt độ Tuy nhiên, hầu hết nguyên liệu nhập kho đều đặt sát tường, so với yêu cầu tối thiểu là

10 cm (theo Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm Bộ Y tế)

 Theo “Quy pham thực hành sản xuất tốt trong sơ chế và phân phối rau, quả tươi” , rau củ quả phải được rửa với dung dịch có chất diệt khuẩn và nước sử dụng cũng phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN Nhưng do nguyên liệu được phân phối bởi XNCBKDRQ, vốn đã được xử lý trước khi giao hàng nên tại bếp hầu như chỉ rửa sơ

Sau khi cắt định lượng, nguyên liệu được tẩm ướp với gia vị sau thời gian tối thiểu là

30 phút rồi chuyển sang công đoạn chế biến

 Chế biến (khu vực chế biến như Hình 4.8)

Tùy theo mỗi món ăn cụ thể mà có yêu cầu về cách chế biến khác nhau Tuy nhiên tất

cả các món đều phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu về mặt cảm quan

Đối với cơm, nguyên liệu là gạo sẽ được vo sạch 2 lần nước rồi cân định lượng vào khay trong tủ nấu, một xửng thường nấu được 5 kg gạo Sau thời gian nấu khoảng hai giờ, cơm phải được xới cho tơi trước khi chia chuyền

 Nhiệt độ nấu cơm đã được mặc định theo tủ hấp, tuy nhiên thời gian nấu và lượng nước nấu cơm phụ thuộc vào kinh nghiệm của nhân viên nên thỉnh thoảng vẩn xảy ra trường hợp cơm sống, hoặc khô quá, hoặc nhão hơn bình thường

Đối với món mặn, sau khi cắt định lượng, nguyên liệu được tẩm ướp với gia vị sau thời gian tối thiểu là 30 phút (một số món không cần ướp) trước khi chế biến Các món mặn thường có trong thực đơn là những món không quá cầu kỳ trong cách nấu và không mất nhiều thời gian nấu Những món gồm nhiều thành phần nguyên liệu như thịt kho trứng, thịt kho củ cải, tép ram thịt thì mỗi thành phần đều được kho riêng để

dễ kiểm soát thời gian và thuận tiện khi chia chuyền Dầu dùng chế biến các món chiên phải là dầu mới, không sử dụng nhiều hơn 3 lần Món luộc phải được đảm bảo

về độ chín Các món phải đạt yêu cầu về cảm quan, trước hết là màu sắc và cấu trúc Đây là vấn đề mà một đầu bếp chuyên nghiệp phải đảm bảo

 Thỉnh thoảng vẫn xảy ra trường hợp món ăn không vừa ăn như mặn hoặc nhạt hơn bình thường, do đó giám sát hoặc quản lý tại bếp luôn phải nếm rồi yêu cầu đầu bếp chế biến lại trước khi chia chuyền, tránh để công nhân phải phàn nàn

Đối với món xào, khác với cách chế biến thông thường Vì phải chế biến một số lượng lớn nên nguyên liệu không thể cho vào chảo xào từng mẻ rất mất thời gian Tại bếp, nguyên liệu cho món xào sẽ được luộc trong nước có nêm ít gia vị, dầu ăn sau đó vớt

ra, để ráo rồi trộn và nêm nếm thêm một lần nữa với gia vị, hành tỏi phi, hành lá

 Với cách chế biến như vậy, món xào vẫn đảm bảo được yêu cầu về khẩu vị, lại kiểm soát được lượng chất béo, tiết kiệm rất nhiều thời gian, công nấu

Đối với món canh, do được xem là món phụ trong thực đơn nên hầu như giá trị dinh dưỡng một phần canh không nhiều Quy cách chế biến giống như thông thường nhưng món canh ở đây hầu như chỉ gồm rau củ, thịt rất ít do nước dùng đã được ninh từ một khối lượng lớn xương heo Riêng món canh không được chia chuyền mà luôn được giữ nóng trong nồi, đặt trong nhà ăn (Hình 4.12)

 Kiểm tra

Các món sau khi nấu đều được nếm thử, kiểm tra lại và chứa trong khay inox (Hình 4.9) trước khi chuyển vào khu vực chia chuyền (Hình 4.11) Thức ăn, không bị cháy khét, không nát vụn, không được có mùi lạ, không có dấu hiệu hư hỏng Những phần không đạt yêu cầu đều phải xử lý loại bỏ, nếu không đủ để chia chuyền bếp sẽ nấu thêm chứ không tiếp tục sử dụng

 Lưu mẫu

Áp dụng lưu mẫu với tất cả các món ăn phục vụ trong ngày, từ các món ăn chính đến cơm, rau sống Các món ăn kết hợp giữa thực phẩm chín và sống, mỗi thứ phải được lưu riêng một hủ với số lượng như quy định.Lưu lượng mẫu tối thiểu phải lấy là 100 gram – 150 gram đối với thức ăn đặc và 100 ml – 150 ml đối với thức ăn lỏng.Mẫulưu được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4°C trong khu vực lưu mẫu (Hình 4.10) và được tiêu hủy sau 24 giờ (tính từ khi công nhân bắt đầu ăn)

 Chia chuyền

Thức ăn được chuyển vào khu vực chia chuyền cùng với các khay đựng đã được rửa và sấy khô Mỗi khay được chia 2 món mặn và xào Canh được giữ nóng trong nồi Định mức mỗi món ăn thường chỉ được dựa trên kinh nghiệm của nhân viên chia chuyền Công nhân đeo bao tay rồi dùng tay bốc thức ăn cho vào khay theo quán tính Chính vì vậy nên thường xuyên xảy ra tình trạng thức ăn được chia không đều giữa các khay, hoặc thiếu hoặc còn thừa nhiều thức ăn

 Điều này có thể được khắc phục nếu xí nghiệp trang bị một cân với vạch chia nhỏ

để cân định lượng trên một khay mẫu dựa trên khối lượng tổng và số suất ăn cần chia Các khay khác chỉ cần chia định lượng dựa theo mẫu

 Nhận và trả khay

Các khay thức ăn được đặt vào từng xe để khay Nhà ăn chia thành ba khu vực dành

rồi tự múc cơm, nhân viên phục vụ sau đó sẽ múc canh vào khay Sau khi công nhân

sẽ đặt khay dơ vào khu vực trả khay (Hình 4.13)

Hình 4.6 Kho chứa nguyên liệu Hình 4.7 Khu vực sơ chế

Hình 4.8 Khu vực chế biến Hình 4.9 Công thức ăn bằng inox

Hình 4.10 Khu vực lưu mẩu Hình 4.11 Khu vực chia chuyền

Hình 4.12 Nhà ăn Hình 4.13 Khu vực trả khay

4.4 Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của công nhân

4.4.1 Khảo sát thực đơn cơm trưa trong 1 tuần

Thực đơn bữa trưa ngẫu nhiên trong 1 tuần được trình bày trong Bảng 4.1

Bảng 4.1 THỰC ĐƠN TRƯA TUẦN 2 THÁNG 6/2011

Cá đối kho thơm

Đậu hũ kho thập cẩm (chay)

Cải chua xào

Đậu que (chay)

Cá trê kho tiêu Rau muống xào tỏi

Cải chua xào (chay)

Đu đủ hầm xương

Cải thảo (chay)

Thực đơn luôn phải đảm bảo không trùng lắp các món ăn giữa các ngày trong tuần và luôn có kèm theo món chay để đáp ứng nhu cầu ăn chay trường của một số công nhân, ngoài ra có thể giúp công nhân có thêm sự lựa chọn nếu không thích hai món mặn chế biến từ cá hoặc thịt Số phần ăn chay thường rất ít (10-20 suất ngày thường, 50-70 ngày chay)

Nhìn vào thực đơn sẽ dễ dàng nhận ra rằng thịt heo gần như hiện diện trong các món mặn mỗi ngày do giá của loại thịt này phù hợp với giá tiền một suất ăn và dễ kết hợp với nhiều nguyên liệu khác rẻ tiền hơn như củ cải, dưa mắm, đậu hũ Nhờ vậy mà lượng thịt trong mỗi phần ăn có thể ít hơn nhưng vẫn đảm bảo về mặt định lượng, tăng thêm lợi nhuận cho doanh nghiệp mà không ảnh hưởng đến uy tín đối với khách hàng Trong khi đó, thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin bổ sung năng lượng cho

hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả rất phù hợp với đối tượng lao dộng chân tay (Đặng Nguyên Minh, 2005) Tuy nhiên do giá của thịt bò khá cao so với mặt bằng chung, lại mất nhiều thời gian chế biến, khó phối hợp với các nguyên liệu khác nên ngoại trừ món bún bò do có thể kết hợp với thịt heo, hầu như các món trong thực đơn không sử dụng thịt bò

Những thực phẩm giàu sắt như gan, huyết, tim, trứng, thịt nạc, giá, đậu là nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Nếu thiếu sắt, người lao động thường cảm thấy nhanh đói, hay mệt mỏi và cuối cùng năng suất làm việc không hiệu quả (Dược sĩ Hoàng Thu Thủy, báo Sức khỏe và đời sống) Trứng, gan, huyết, giá

đỗ có giá thành không cao, nếu được đưa vào thực đơn với cách chế biến phù hợp sẽ không những có lợi cho sức khỏe công nhân, làm phong phú hơn thực đơn mà còn tăng lợi nhuận cho xí nghiệp

Bên cạnh đó, cá và các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là nguồn vitamin nhóm B So với thịt, cá giàu chất khoáng hơn như kẽm, đồng, Iod tỉ số Ca/P ở cá cũng cân đối hơn thịt Khác với chất béo bảo hòa không có lợi từ mỡ động vật, cá chứa nhiều chất béo không bão hòa, đặc biệt là nguồn axit béo omega - 3 là thành phần đặc biệt cần thiết đối với qúa trình phát triển não bộ (Minh Ngọc, VnExpress) Các chuyên gia nghiên cứu về “chế độ ăn Địa Trung Hải” cho rẳng nên

ăn cá nhiều hơn hai lần mỗi tuần để bảo vệ sức khỏe tim mạch và kéo dài tuổi thọ

, có thể là dgày thứ 4, sốhịt bổ dưỡngvào biểu đồcông nhân

ng lượng đghĩ rằng ăn c

ật lành mạncàng ăn ít th

uả sẽ hạ thấ

455

318 19

ấy cả 6 ngà Điều này

do thói quen

ố suất ăn cá

g trong suy

ồ ta sẽ thấy cho rằng ă

để làm việcchay thườn

nh hơn chấthịt càng ít x

ấp được độ

438

334 16

Thứ 3

Th

Thế nhưnthể hiện tro

ý thích của c

39 suất (riêniên trên thự

ăn chay vốn

c Theo Bác

ng xuyên sẽ

t đạm thịt đxảy ra nhữncholesterol

485

256 26

tuần, số su

õ rằng đa sốrằng cá rẻ t

n những ngàhiều người

ần ăn chay

n thuộc về tí

c sĩ Nguyễkhông đủ cđộng vật” C

ng vấn đề v

l và hạ được

412

288 13

uất ăn của m

ố công nhâtiền hơn thị

ày còn lại d

từ xưa đến mỗi ngày r

ín ngưỡng t

ễn Thị Kimcác chất đạm

Thứ 6hay

ất ít so với tôn giáo, kh

m Hưng (20

m Trên thựghiên cứu kmạch, ăn n

do thức ăn c

389

225 20

tổng hông 009):

ực tế, khoa nhiều chay

có ít cholesterol, ít acid béo, nhiều vitamin, có tác dụng chống oxy hóa (Thilaka Ravi, 2009) Ăn chay cung cấp đủ năng lượng và dinh dưỡng không thua gì ăn mặn Khoa học đã chứng minh người ăn chay có khả năng dẻo dai và sức chịu đựng tốt hơn người

ăn thịt Người ăn chay thường có tuổi thọ cao hơn người ăn mặn (Lương y Đinh Công Bảy, 2007) Tuy nhiên, Thạc sĩ-bác sĩ Quan Vân Hùng, Viện Y Dược học Dân tộc đưa

ra lời khuyên rằng rau quả chỉ nên là một phần nhỏ trong thực đơn cần thiết cho người

ăn chay, nên phối hợp cân đối nhiều loại thức ăn và thay đổi hằng ngày để cân bằng dinh dưỡng cho cơ thể

Giữa một phần ăn chay và một món mặn trong thực đơn ngẫu nhiên trên có sự chênh lệch về chất dinh dưỡng hay không sẽ được trình bày trong Bảng 4.2

Hai món được chọn để khảo sát là cá đối kho thơm và đậu hũ kho thập cẩm

Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng trong món cá đối kho thơm và đậu hủ kho thập cẩm(*)

Nguyên liệu

Khối lượng

(g)

Năng lượng

cô-ve 30 21.9 1.5 - 3.99 0.21 7.8 - 7.5

Nấm

rơm 20 11.4 0.72 0.64 0.68 0.24 5.6 - 0.4 Tổng 172.4 9.53 10.6 9.7 8.12 44.3 1.8 19.7 (*) Những giá trị tính toán được dựa trên số liệu lấy từ Bảng thành phần thực phẩm VN NXB Y học (2007)

Dựa vào những giá trị tính toán ở trên, ta có thể kết luận được rằng món ăn chay có thể

cung cấp năng lượng nhiều hơn món mặn, mặt khác hàm lượng L, G, Sắt, kẽm, Vt C

trong món chay ví dụ ở trên cao hơn hẳn so với món mặn

Về mặt cảm quan, một phần ăn chay cũng thơm ngon và hấp dẫn không kém phần ăn

mặn, thể hiện qua Hình 4.15

(a) (b)

Hình 4.15 (a) Phần ăn trưa với món mặn

(b) Phần ăn trưa với món chay Việc ăn chay đã được rất nhiều quốc gia trên thế giới khuyến khích thực hiện để phòng

chống các bệnh mạn tính (Báo Sức khỏe & đời sống, tháng 3/2011) Cộng với những

giá trị khảo sát trên chúng ta có thể khẳng định rằng công nhân hoàn toàn có thể yên

tâm chọn món ăn chay 2, 3 lần một tuần mà không ảnh hưởng đến sức khỏe, năng suất

làm việc

4.4.2 Định lượng

Dưới đây là một thực đơn ăn trưa ngẫu nhiên bếp nấu phục vụ dành công nhân công ty

Vissan – đối tượng lao động vừa

Dựa trên thành phần dinh dưỡng của thực phẩm tính trên tính trên 100g ăn được và tỷ

lệ thải bỏ của Viện dinh dưỡng Việt Nam

Để tính toán lượng nguyên liệu cần cung cấp phải dựa trên cách tính toán lý thuyết

Tuy nhiên, trên thực tế, yếu tố tiên quyết quyết định phần định lượng chính là gía tiền

cho mỗi suất ăn mà khách hàng đưa ra

Quy cách định lượng trên lý thuyết

Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng

Như đã trình bày ở phần cơ sở khoa học, nhu cầu năng lượng đối với công nhân Vissan-đối tượng lao động vừa là 2200 kcal (nữ giới) đến 2700 kcal (nam giới) Nhưng từ dòng này trở về sau, nhu cầu năng lượng sẽ được tính chung, một cách tương đối cho cả nam và nữ là 2700 kcal Công nhân nữ luôn ăn ít cơm hơn nam giới, nên phần chênh lệch (500kcal) có thể được xem như phụ thuộc vào lượng cơm Tỉ lệ P:L:G được chọn tính toán là 14: 18: 68, gần với yêu cầu lý thuyết cho tỉ lệ này là 1:1:5

Bước 2: Xác định lượng gam (g) của từng loại dưỡng chất

P = 14% Năng lượng do P sinh ra là : Ep =2700*14 = 378 kcal

 Số gam Pr = 322/4 = 94.5 (g) (Do 1g Pr cung cấp 4 kcal)

L = 20% Năng lượng do L sinh ra là: EL = 2700*18= 486 kcal

 Số (g) L = 486/9 = 54 (g) (Do 1g L cung cấp 9 kcal)

G = 68% Năng lượng do G sinh ra là:EG = 2700* 66/100 = 1836 kcal

 Số (g) G = 1836/4 = 459 (g) ( Do 1g G cung cấp 4 kcal)

Một người lao động vừa ăn 3 bữa/ngày thì năng lượng cho một bữa trưa cần chiếm khoảng 35-40% tổng năng lượng/ngày Trong phép tính này năng lượng cần thiết cho bữa trưa sẽ tính là 40%

Vậy số (g) P,L,G cần cho 1 khẩu phần ăn (bữa trưa) của một người lao động trung bình là :

Số gam P = 94.5*40= 37.8 (g)

Số (g) L = 54*40= 21.6 (g)

Số (g) G = 459*40= 183.6 (g)

Bước 3: chọn thực đơn cho bữa ăn trưa

Thực đơn gồm : cơm + thịt kho củ cải + bắp cải xào +canh rau má

Bước 4: Tính lượng thực phẩm phù hợp với các món ăn đáp ứng nhu cầu năng lượng

và cân đối các chất P, L, G

1 Tính lượng G

Nhóm rau và trái cây 1 phần: 80kcal  120g bắp cải (35 kcal) + 20g củ cải (45 kcal)

(năng lượng do rau má trong món canh cung cấp không đáng kể nên có thể bỏ qua trong phép tính này)

Lượng chất béo từ nhóm thực phẩm giàu đạm:

1 phần thực phẩm giàu đạm chứa khoảng 4 (g) chất béo  lượng chất béo từ 2.45 phần thực phẩm giàu đạm là: 9.8 (g)

Vậy lượng chất béo từ dầu để chiên xào là: 21.6 – 9.8 = 11.8 (g)

Bước 5: chuyển sang thực phẩm thô (đi chợ)

Thực phẩm trên là thực phẩm ăn được, dưới dạng sống sạch (rau đã cắt gốc, nhặt sạch,

cá đã bỏ xương ) Để tính thực phẩm thô, kể cả thải bỏ (để đi chợ) thì phải tính cả % thải bỏ

Lượng thực phẩm thô = (lượng thực phẩm ăn được*100)/ (100 - lượng thải bỏ)

Định lượng (kg)

Khối lượng cho

412 suất (kg)*

Thành tiền

Chi phí cho 1 suất ăn 7035150 : 412 = 17075

Như vậy, nếu tính định lượng theo lý thuyết, giá tiền để mua nguyên liệu đã vượt quá giá do phía khách hàng yêu cầu, trong khi còn nhiều khoản chi phí mà xí nghiệp phải chi trả và tiền lãi của doanh nghiệp Vì vậy, trên thực tế, để tính toán định lượng, XNCBKDRQ sẽ áp dụng công thức được trình bày sau đây

Quy cách định lượng thực tế tại XNCBKDRQ

Trên thực tế tùy theo giá cả công ty đặt suất ăn cho công nhân mà công ty sản xuất

suất ăn công nghiệp đáp ứng theo yêu cầu sao cho 2 bên cùng có lợi Cụ thể, với giá

tiền là 17000đ cho 1 phần ăn trưa gồm 3 món: thịt kho củ cải + bắp cải xào +canh rau má, tổng số suất là 412 phần định lượng sẽ như sau:

 Giá tiền thực tế để tính toán nguyên liệu là

17000đ (Tổng tiến 1 suất ăn) – 1700đ (Thuế VAT 10%) = 15300đ

 Chi phí cho nguyên liệu bao gồm:

1 Chi phí cố định (30%) : lợi nhuận, nhân công, điện, nước, gas

2 Chi phí thực phẩm (70%): gia vị, dầu ăn, thịt cá, rau củ

 Số tiền còn lại để tính toán lượng thực phẩm là : 15300đ × 70% = 10710đ

 Số tiền định lượng (VNĐ) sẽ được chia thành 5 phần như Hình 4.16

Hình 4.16 Biểu đồ thể hiện giá trị định lượng từng loại thực phẩm

Số tiền được chi cho gạo, gia vị, món canh luôn cố định

Số tiền còn lại sẽ được cân đối cho món mặn và xào, món xào thường chỉ dao động từ

1000đ đến 2000đ tùy loại rau củ mắc hay rẻ

Tổng số nguyên liệu, chi phí cho 412 suất ăn trưa sẽ được tính như trong Bảng 4.4

Bảng 4.4 Bảng định lượng cho 1 phần cơm

Nguyên liệu

Đơn giá (VNĐ / 1kg)

Định lượng (kg)

Tỉ lệ thải bỏ(%)

Khối lượng cho

412 suất (kg)*

Thành tiền

Chi phí cho 1 suất ăn 4096250 : 412 = 9943

Số tiền dư trên 1 suất ăn 10710 – 9943 = 767

* KL tổng số suất= KL nguyên liệu cần + KL sẽ thải bỏ

1500 500