PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

Họ và tên: TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM Ngành:Bảo quản và Chế biến Nông Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 /2011

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

Tác giả

TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2011

Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty, các chị tại phòng thí nghiệm đã nhiệt tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em học tập và thực hành tại công ty

Và cuối cùng cho em gửi lời cảm ơn đến các bạn và những người thân đã động viên

em suốt thời gian thực tập

Sinh viên thực hiện

Trà Ngọc Huyền Trâm

TÓM TẮT

1 ĐỀ TÀI

“Phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước mắm tại Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến”

2 THỜI GIAN – ĐỊA ĐIỂM

Thời gian: Từ ngày 16 tháng 02 năm 2011 đến ngày 20 tháng 07 năm 2011

Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm của công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến, Lô III – 10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q Tân Phú

3 NỘI DUNG THỰC TẬP

- Trực tiếp tham gia vào quá trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

- Quan sát được quy trình sản xuất nước mắm

- Quan sát được cách điều hành và quản lý nhân viên của công ty

4 KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

Thông qua việc trực tiếp tham gia vào quá trình phân tích các chỉ tiêu em biết được sâu hơn, những kết quả có được qua quá trình phân tích cho thấy được công ty luôn đặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trên hết

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

DANH MỤC SƠ ĐỒ vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ vii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2

1.1 Giới thiệu 2

1.2 Địa điểm và địa chỉ của công ty 2

2 NƯỚC MẮM 3

2.1 Quy trình sản xuất nước mắm 3

2.2 Thuyết minh quy trình 4

2.3 Quy trình kiểm tra 5

3.TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT 7

3.1 Nấm men - Nấm mốc 7

3.2 Vi khuẩn hiếu khí 8

3.3 Clostridium perfringens 8

3.4 Staphylococcus aureus 9

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

1 VẬT LIỆU 10

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Natri Clorua 10

2.2 Phương pháp xác định hàm lượng axit ( độ chua) 11

2.3 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số 12

2.4 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac 15

2.5 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin 17

2.6 Phương pháp xác định tỷ trọng 19

2.7 Phương pháp xác định tổng số men mốc 19

2.8 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 21

2.9 Phương pháp xác định Clostridium perfringens 22

2.10 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 25

3.THAM CHIẾU CHỈ TIÊU HÓA LÝ – VI SINH 27

3.1 Nguyên liệu 27

3.2 Thành phẩm 27

Chương 4: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN 29

1 KẾT QUẢ HÓA LÝ 29

1.1 Nguyên liệu – bán thành phẩm 29

1.2.Thành phẩm 34

1.3 Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm 35

1.4 Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm 36

2.KẾT QUẢ VI SINH 36

2.1 Thành phẩm 36

2.2 Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt 40

Chương 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 41

1 KẾT LUẬN 41

2 KIẾN NGHỊ 41

PHỤ LỤC 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AOAC Assosiation of Official Analytical

CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

Clos Clostridium perfringens

ISO International Organizational for Standardization KCN Khu công nghiệp

KL Khuẩn Lạc

MM men mốc

PTN Phòng Thí Nghiệm

S aureus Staphylococcus aureus

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCLVN Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tên môi trường

BHI Brain Heart Infusion

BP Baird Parker Agar

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chất lượng hóa học nước mắm nguyên liệu 27

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu hóa học của thành phẩm 27

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm thành phẩm 28

Bảng 4.1: Kết quả đạm tổng 29

Bảng 4.2: Kết quả đạm amon 30

Bảng 4.3: Kết quả đạm amin 31

Bảng 4.4: Kết quả muối 32

Bảng 4.5: Kết quả acid 33

Bảng 4.6: Kết quả đạm tổng 34

Bảng 4.7: Kết quả acid 34

Bảng 4.8: Kết quả muối 34

Bảng 4.9: Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm 35

Bảng 4.10: Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm 36

Bảng 4.11: Kết quả vi sinh của các mẫu thành phẩm 36

Bảng 4.12: Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt 40

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Nấm men 7

Hình 2.2: Nấm mốc 8 Hình 2.3: Staphylococcus aureus 9

Chương 1

MỞ ĐẦU

Nước mắm là một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình, và đối với người Việt Nam thì nó không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn

có giá trị dinh dưỡng

Từ thời xa xưa, ông cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm để sử dụng (bằng phương pháp thủ công) vẫn đảm bảo dinh dưỡng Và ngày nay cùng với sự phát triển của thời đại có rất nhiều thương hiệu nước mắm đưa ra thị trường, tuy nhiên khi đưa ra thị trường câu hỏi đặt ra các doanh nghiệp tự đăng ký và công bố chất lượng còn việc hậu kiểm chất lượng thực tế có đúng hay không thì vẫn không biết được điều đó

Hiện nay có rất nhiều công ty đã và đang sản xuất ra những sản phẩm đó, trong đó

có Công ty Cổ Phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến, là một trong những đơn vị đã xây dựng thành công thương hiệu của mình trong và ngoài nước Những sản phẩm của công

ty rất đa dạng, đạt chất lượng cảm quan, đảm bảo về chất lượng an toàn thực phẩm tạo được niềm tin cho người tiêu dùng

Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành “Phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước mắm tại Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến”

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Giới thiệu

Masan Food là công ty thực phẩm hiện đang giữ vị trí số 1 trong ngành hàng thực phẩm gia vị tại Việt Nam, chuyên kinh doanh trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu Tạo ra và làm chủ xu thế tiêu dùng mới là tiêu chí hoạt động của Masan Food Sản phẩm của công ty luôn đáp ứng nhu cầu và sở thích đa dạng của người tiêu dùng từ gia vị (nước tương, nước mắm, tương ớt, hạt nêm, hạt gia vị ) cho đến thức ăn nhanh (các loại mì hộp, mì gói), nổi tiếng với các thương hiệu Chin-Su, Tam Thái Tử, Nam Ngư, Omachi, Tiến Vua

1.2 Địa điểm và địa chỉ của công ty

Văn phòng đại diện : Tòa nhà Central Plaza, Phòng 802, 17 Lê Duẩn, Quận 1, Tp.HCM Điện thoại: (08) 62 563 862 Fax : (08) 38 274 115

Wedsite: www.masantrading.com.vn

Các công ty thành viên của Masan Food :

Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan (Masan Industrial Corp.)

Lô 6, KCN Tân Đông Hiệp A, Huyện Dĩ An, Bình Dương

ĐT : 0650.3 729 911 Fax : 0650.3 729 912

Công ty Cổ phần Công nghệ Thực Phẩm Việt Tiến (Vitecfood Corp.)

Lô III-10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q Tân Phú

ĐT : 3 8155 211 Fax: 38 155 206

Công ty Cổ phần Masan HD (Masan HD Joint Stock)

Lô 22, KCN Đại An, TP Hải Dương, Tỉnh Hải Dương

ĐT : 03203.555 800 Fax : 03203.555 801

Công ty Cổ phần Masan PQ (Masan PQ Corp)

261 Nguyễn Trung Trực, KP5, TT Dương Đông, Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang

ĐT : 0773.3 995 792

2 NƯỚC MẮM

Công ty nhập các nguyên liệu nước mắm cốt của các tỉnh có chất lượng nước mắm thơm ngon nhất cả nước: nước mắm PHÚ QUỐC, nước mắm PHAN THIẾT, nước mắm NHA TRANG …

2.1 Quy trình sản xuất nước mắm

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên Liệu

Nước mắm, nước, bột ngọt, đường, muối, các chất phụ gia thực phẩm

Nguyên liệu khô (đường, muối, bột ngọt, các chất phụ gia…) phải đảm bảo trong thời gian sử dụng

Các chất phụ gia sử dụng trong phải có trong danh mục chất phụ gia Bộ Y Tế cho phép sử dụng cho thực phẩm

2.2 2 Nhập tank, pha đấu

Nguyên liệu nước mắm sau khi kiểm tra đạt chất lượng được chuyển qua các bồn chứa Nguyên liệu nước mắm cốt được nhập với các tỷ lệ đạm khác nhau Các loại nước mắm này sẽ được pha đấu với nhau để cho ra một bồn nước mắm 1000 – 5000 lít có một độ đạm thỏa yêu cầu

2.2 3 Thanh trùng 1

Mẫu sau khi pha đấu được chuyển qua hệ thống thanh trùng 1 Nhiệt độ quá trình này trong khoảng 100 – 104oC Thời gian 36 – 48h Ở đây nước mắm được thanh trùng

để đảm bảo các yêu cầu về sinh hóa Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về sau

Sau khi thanh trùng sản phẩm được đưa về nhiệt độ thường 25 – 30oC

2.2 4 Lọc

Quá trình này nhằm loại bỏ các loại tạp chất còn lại trong nguyên liệu nước mắm Đảm bảo loại hết các loại tạp chất có trong nguyên liệu

2.2 5 Hòa trộn phụ gia – nấu phụ gia

Các loại phụ gia được hòa trộn và nấu ở tỷ lệ và nhiệt độ thích hợp Tỷ lệ nước mắm sau quá trình lọc và phụ gia sau khi nấu sẽ được phối trộn với một tỷ lệ của sản phẩm yêu cầu

2.2.7 Hòa trộn

Sản phẩm ở mỗi bồn có sau thanh trùng 2 có tỷ lệ đạm khác nhau Sản phẩm ở các bồn đó sẽ được hòa trộn với nhau để ra một loại sản phẩm có hàm lượng đạm, muối và các chỉ tiêu hóa lý khác trong tiêu chuẩn của các sản phẩm đã đăng ký

2.2 8 Thành phẩm

Sản phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý đã đăng ký

Mỗi loại sản phẩm (Nước mắm Nam Ngư, Đệ Nhị, Chin Su Cá Hồi…) có một tiêu chuẩn riêng

Yêu cầu cảm quan của sản phẩm:

- Màu nâu cánh dán

- Mùi thơm của nước mắm (mùi đặc trưng của từng loại sản phẩm)

- Vị ngọt thanh, hậu vị ngọt của đạm, vị thanh không mặn

- Tạp chất không được lẫn bất kỳ tạp chất nào trong sản phẩm

- Độ trong: sản phẩm phải trong không có hiện tượng vẫn đục

Sản phẩm phải đảm bảo các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh trong thời gian

sử dụng không bị biến đổi

2.3 Quy trình kiểm tra

 Nguyên liệu

Đánh giá chất lượng hóa lý Kiểm 5 chỉ tiêu hóa lý: Nitơ tổng, Nitơ acid amin, Nitơ amoniac, muối, tỷ trọng

 Khâu nhập cốt ( Giai đoạn 1)

- Nguyên liệu sau khi nhập cho vào bồn chứa sau đó được hòa trộn đều, thanh trùng trong thời gian 24- 48 h mỗi bồn lấy 2 mẫu 200 ml

- Một mẫu bộ phận này lưu lại

- Một mẫu gửi PTN kiểm nghiệm 5 chỉ tiêu hóa lý: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit amin, muối, acid Lấy kết quả so sánh với kết quả mẫu nguyên liệu

- Nếu kết quả không hợp lý giữa 2 lần kiểm, bộ phận này sẽ chủ động gửi lại mẫu 1 lần nữa để lấy kết quả cuối cùng

- Khi có kết quả kiểm nhân viên bộ phận này tiến hành pha đấu rồi sẽ chuyển số liệu sang khâu tiếp theo

 Khâu lọc, hòa trộn

- Mẫu sau khi hòa trộn sẽ được đưa qua bộ phận lọc ở đây nước mắm sẽ được lọc lại các tạp chất

- Mẫu sau khi lọc được lấy 2 chai/ 1 bồn

- Một chai gửi phòng thí nghiệm kiểm 5 chỉ tiêu hóa lý: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit amin, muối, acid

- Một chai lưu

Nếu kết quả đạt chuyển sang khâu phối trộn và thêm phụ gia

Nếu kết quả không đạt để lại tìm hiểu nguyên nhân, xử lý đạt Chuyển qua bộ phận phối trộn phụ gia

 Khâu phối trộn phụ gia

- Mẫu sau khi phối trộn được lấy 2 mẫu / bồn

Một mẫu gửi PTN kiểm tra các chỉ tiêu: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit amin, muối, acid

Một mẫu khâu này lưu lại

Nếu kết quả đạt chuyển qua bồn chiết, cho ra sản phẩm đóng gói

Nếu kết quả không đạt gửi mẫu lưu kiểm lại nếu đạt chuyển qua bồn chiết cho ra sản phẩm

Nếu kiểm tra lại không đạt tìm nguyên nhân xử lý lại đến khi đạt yêu cầu chuyển qua bồn chiết cho ra sản phẩm

 Khâu thành phẩm

Tần suất lấy mẫu: 1 mẫu/ 1 dây chuyền/ 1 ngày.vào đầu ca

Chỉ tiêu kiểm:

- Hóa lý: Nitơ tổng, Nitơ amoniac, Nitơ acid amin, acid, muối

- Vi sinh: Nấm mem, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, clostridium perfingens,

staphylococcus aureus

Nếu kết quả đạt xuất bán ra thị trường

Nếu kết quả không đạt: thông báo các bộ phận liên quan kiểm tra, giữ lại lô hàng tìm nguyên nhân xử lý đạt mới xuất bán

3 TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT

3.1 Nấm men - Nấm mốc

Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, cho đến nay có hơn 400.000 loài nấm men và nấm mốc đã được mô tả Đây là nhóm vi sinh vật nhân thật, có vách tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác Tất cả các loài men và mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn carbon hữu cơ để cung cấp năng lượng từ môi trường bên ngoài Quá trình tăng trưởng của nấm men và nấm mốc phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố từ môi trường Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng

là 20 – 280C, một số ít nhóm này ưa lạnh hay ưa nóng Vùng pH thích hợp khoảng 4 – 6,5 Hầu hết nấm mốc và nấm men đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, chỉ một số ít phát triển trong điều kiện vi hiếu khí

Candida albicans Cryptococcus neoformans

Hình 2.1 : Nấm men ( http://maxreading.com/sach-hay/vi-sinh-vat/nam-men-1-37163.html )

Hình 2.2 : Nấm mốc ( http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=4254&Itemid

=431 )

Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện tăng trưởng có thể làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm

3.2 Vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU – Colony Forming Unit) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

3.3 Clostridium perfringens

Clostridium perfringens là loài kỵ khí không bắt buộc, Gram (+), có khả năng

tạo bào tử và có khả năng vô Sulphide thành Sulphur, ion Sulphide (S2-) phản ứng với

Fe2+trong môi trường làm cho khuẩn lạc bị đen và có mùi khó chịu Loài này có 6 kiểu

kháng nguyên được ký hiệu từ A đến F Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực phẩm

3.4 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, Gram (+),

không có giáp mô, không sinh bào tử, không di động thường tụ thành chùm nho, có thử nghiệm coagulase, phản ứng DNAse, photphatease dương; có khả năng lên men và sinh

acid từ manitol, sucrose Tất cả các dòng S aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả

năng tăng trưởng trong môi trường chứa 15 % NaCl Một số dòng có khả năng gây dung huyết trên môi trường thạch máu, đường kính vòng dung huyết phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1 – 2

ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin

trong môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C – 370C

S.aureus phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy của người và

động vật máu nóng S aureus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc

với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm

Sự hiện diện với mật độ cao của S aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ

sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến

Hình 2.3: Staphylococcus aureus

( http://ceficad.com/sitemap.aspx )

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 VẬT LIỆU

Đối tượng – địa điểm – thời gian

Đối tượng khảo sát là nước mắm các loại của công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến Bao gồm 123 mẫu, trong đó 15 mẫu nguyên liệu, 10 mẫu bán thành phẩm, 98 mẫu thành phẩm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến Lô III – 10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q Tân Phú

Thời gian: Từ ngày 16/02/2011 đến 20/07/2011

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Natri Clorua ( TCVN 1265-72)

Nguyên lý: Dựa vào sự dẫn điện của điện cực đo sự chênh lệch hiệu điện thế từ

đó máy đọc được hàm lượng muối có trong mẫu (qua một số công thức tính toán)

Cân 2.5 g muối (có độ tinh khiết 100 % ) cho thêm nước cất vào đủ 100 g Dùng dung dịch này chuẩn máy đo Nếu máy đọc 25.0 ppt độ chính xác máy đạt yêu cầu Nếu máy

đo đọc ngoài khoảng trên điều chỉnh máy đo khi đạt 25.0 ppt là đạt yêu cầu

Tiến hành đo

Hút 10 ml mẫu nước mắm đậm đặc cho vào bình định mức 100 ml, cho thêm nước cất vào đủ 100 ml Cân và tính tỷ trọng của dung dịch

Lắc đều dung dịch cho đều Dùng mẫu tráng đều điện cực đo và dụng cụ đo

Ghi kết quả hiện trên máy

Tính kết quả

Hàm lượng muối được tính theo công thức

X 1 = (a*b)*100 / 10 Trong đó:

a: tỷ trọng dung dịch

b: hệ số đo trên máy

100: Thể tích dung dịch mẫu pha

10: Thể tích dung dịch mẫu ban đầu

2.2 Phương pháp xác định hàm lượng axit ( độ chua) (TCVN 3702 – 1990)

Nguyên tắc: Dùng nước cất chiết rút axit có trong mẫu thử sau đó dựa trên

nguyên tắc đo pH quy về lượng acid axetic

Đưa đầu dò của máy đo pH đã được rửa sạch vào cốc thủy tinh có chứa mẫu

thử Đo giá trị pH bằng máy đo pH

Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dịch trong cốc thủy tinh đến khi giá trị hiển thị là

V : Thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml

0.006 : Hệ số k của axit axetic

20 : Hệ số pha loãng của nước mắm

1000 : Hệ số tính ra g/l

50 : Thể tích mẫu nước mắm đã pha loãng lấy để xác định , tính bằng ml

2.3 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số ( TCVN 3705 – 90)

Nguyên tắc

Vô cơ hóa mẩu thử bằng H2SO4 đđ và chất xúc tác Dùng kiềm mạnh đặc đẩy

amoniac ra khỏi amon sunfat trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, rồi định

lượng bằng axit tiêu chuẩn dư

Các phản ứng xảy ra:

to,xúc tác

Thành phần chứa N trong mẫu + H2SO4 đđ = (NH4)2SO4 + SO2 + H2O + NH3 (NH4)2SO4 + NaOH đđ = Na2SO4 + NH3 + H2O

Axit sunfuric (H2SO4 ) đậm đặc và dung dịch 0,1N

Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 33 % và dung dịch 0,1N

Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sufat (K2SO4 ), tỷ lệ 1/10 (theo khối lượng)

Chỉ thị hổn hợp: 200 mg đỏ metyl và 100 mg xanh metylen hòa tan trong 200 ml etanol (C2H5OH) 96 %

Phenolphtalein, dung dịch 1 % trong etanol 60 %

Metyl da cam, dung dịch 0,1% trong nước cất

Tiến hành

Chuẩn bị mẫu

Hút chính xác 10 ml dịch đã pha loãng 20 lần cho vào bình kendan, mỗi mẫu tiến hành hút song song 2 ống mẫu, thêm 3 – 5 g chất xúc tác (dùng bình nước cất tráng hết mẫu và xúc tác dính trên thành bình) và 8 – 10 ml axit sunfuric đặc vào để vô

cơ hóa

Vô cơ hóa mẫu

Cho bình kendan vào bếp phá mẫu đã cài đặt thời gian vô cơ hóa Quá trình vô

cơ hóa phải tiến hành trong tủ hút khí Không để khí của quá trình vô cơ thoát ra môi trường ngoài

Sau khi vô cơ hóa dung dịch trong bình kendan trong suốt hoặc trong xanh (không được có màu vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch Ngừng đun, để nguội

Chưng cất bằng máy cất đạm bán tự động

Vận hành chương trình và thời gian đã cài đặt sẵn (thời gian quá trình chưng cất

450 giây) trong đó:

2 giây ở bước 1 cho nước cất vào

3 giây ở bước 2 cho NaOH 30% vào

5 giây ở bước 3 cho phản ứng xảy ra

440 giây ở bước 4 là quá trình chưng cất

Chú ý trong quá trình chưng cất:

Kiểm tra hệ thống kín, dung dịch trong bình hứng phải ngập ống thu hồi, lượng NaOH 33% phải đảm bảo dư (không dư nhiều) Để phản ứng hết lượng (NH4)2SO4

Lượng dụng dịch trong ống mẫu khoảng 80 ml tránh tình trạng NaOH lẫn sang bình hứng gây sai số phép kiểm

Chuẩn độ

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn

Mỗi mẫu làm song song 2 lần, lấy kết quả trung bình

Tiến hành kiểm tra mẫu trắng: thay mẫu thử bằng nước cất, các hóa chất và các thao tác tương tự như trên

Tính kết quả

Hàm lượng nitơ tổng số ( X 3 ) được tính bằng g/l theo công thức :

X 3 = (V 1 -V tb )*0,0014*1000*10 / 5 = 2,8*(V 1 -V 2 )

Trong đó :

V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml

Vtb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N trung bình tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml

20: Độ pha loãng của nước mắm

10: Thể tích nước mắm đẵ pha loãng lấy để xác định, tính bằng ml

1000: Hệ số tính ra g/l

0,0014: Số g nitơ tương ứng 1ml dung dịch natri hydroxyt 0,1 N

2.4 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac (TCVN 3706 – 90)

Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 0,1N

Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N

Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ metyl và 100 mg xanh metyl hòa tan trong 200 ml etanol (C2H5OH) 96%

Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol 60 %

Lấy chính xác 20 ml dung dịch Axit sunfuric 0,1N vào bình nón, dung tích 250

ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch

Dùng pipet lấy chính xác 25 ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất đạm Thêm tiếp 20 ml nước cất, cho dung dịch magie oxyt 5% vào bình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình xuất hiện màu hồng Tráng bằng nước cất cho sạch dung dịch mage oxyt trên phễu rồi khóa máy lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít nước cất )

Mỗi mẫu tiến hành song song 2 lần Lấy kết quả trung bình

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ

Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử

Tính kết quả

Hàm lượng nitơ amoniac ( X4 ) tính bằng g/ l theo công thức :

X 4 = (V1 – V tb )*0,0014*20*1000 / 25

Trong đó :

V1: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng g/ l

Vtb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N trung bình tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng g/ l

20: Hệ số pha loãng mẫu

1000: Hệ số tính ra g/l

25: Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định tính bằng ml

2.5 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin (TCVN 3708 – 90)

Tạo điều kiện thích hợp để đồng phốt phát phản ứng với axit amin tao thành muối axit amin (1ion đồng phản ứng với 2 gốc axit amin) Lọc để loại đồng phốt phát thừa Thêm axit axetic và kaliclorua vào dịch lọc trong Ion I- trong môi trường axit khử Cu+, tạo ra I tự do Chuẩn độ lượng iot được tạo thành bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01 M

Dung dịch natri phophat (B ): 68,5 g NaPO4.12H2O trong một lít dung dịch

Dung dịch đệm borat pH 8,8 (C): 28 g natri tetraborat (Na2B4O7 10H2O) hòa tan trong 750 ml nước cất Thêm 50 ml dung dịch axit clohydric (HCl) 0,1N và thêm nước cất đến 1 lít