TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung Phương pháp tiếp cận để thực hiện các nội dung công việc: Cách tiếp cận để tìm hiểu các nội qui, qui định của nhà máy, cơ sở sả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ

BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: TÔ THỊ HƯỜNG

Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2007 - 2011

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08/2011

TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM

SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

TÔ THỊ HƯỜNG

Khoá luận được trình bày để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08/2011

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường

Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc được gửi đến:

Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Ban Giám đốc Công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông đã cho tôi cơ hội được thực tập, tiếp xúc với thực tế

Ban quản đốc, các anh chị điều hành, QC và toàn thể anh chị em công nhân trong Công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp đỡ tôi thu thập số liệu trong suốt thời gian thực tập cũng như truyền đạt những kiến thức quý giá khi tiếp cận thực tế để tôi hoàn thành tốt khóa luận

Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi đã nuôi dưỡng, cho tôi tình yêu thương, là chỗ dựa tinh thần vững chắc cũng như là nguồn động viên to lớn trong mỗi bước đi của tôi

Thành thật cảm ơn các bạn bè đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập

Do kiến thức còn hạn chế cùng một số yếu tố khách quan nên chắc chắn luận văn còn nhiều thiếu sót Tôi rất mong đón nhận sự góp ý, phê bình của thầy cô và các bạn

TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 08 năm 2011

Tô Thị Hường

TÓM TẮT

Đề tài “Tìm hiểu một số công đoạn chế biến tôm sú NoBaShi tại công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông”, được thực hiện tại Công ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đông, thời gian từ ngày 05/03/2011 đến ngày 30/07/2011

Đề tài tìm hiểu quy trình tôm sú NoBaShi, bằng phương pháp quan sát thực tế

và học hỏi kinh nghiệm thực tế với các cán bộ kỹ thuật sản xuất Tham gia làm việc trực tiếp vào những công đoạn: sơ chế và lột PTO, cấp đông…

Kết quả đạt được

- Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Công nhân, nguyên liệu, máy thiết bị, phương pháp, vấn đề vệ sinh

- Giải thích được các công đoạn của quy trình trên cơ sở khoa học

- Hiểu biết được các thao tác thực hiện của công đoạn của quy trình của quy trình sản xuất

- Tìm hiểu được tác phong công nghiệp trong một quy mô sản xuất, cách quản lý sản xuất của các cán bộ kỹ thuật: QC, điều hành…

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3

2.2 Những mặt hàng chủ đạo của công ty 4

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 5

C HƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

3.1 Nội dung 7

3.2 Thời gian và địa điểm 7

3.3 Mục đích của công việc 7

3.4 Phạm vi của công việc 7

C HƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8

4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 9

4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 10

4.1.2 Những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu 14

4.1.3 Bảo quản tôm nguyên liệu 18

4.2 Rửa 1 23

4.3 Sơ chế 24

4.4 Rửa 2 27

4.6 Lột PTO 29

4.6.1 Lột vỏ 29

4.6.2 Lấy chỉ 30

4.7 Xử lý 31

4.8 Cắt, ép 32

4.9 Ép, duỗi 33

4.10 Rửa 3 34

4.11 Cân- xếp khay 34

4.12 Bao gói PA- hút chân không 35

4.13 Hút chân không 36

4.14 Cấp đông 36

4.15 Rà kim loại 37

4.16 Đóng thùng 38

4.17 Bảo quản- Vận chuyển 39

4.18 Những nhóm yếu tố sau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39

4.18.1 Công nhân 39

4.18.2 Nguyên liệu 40

4.18.3 Máy thiết bị 41

4.18.4 Phương pháp 41

4.18.5 Vấn đề vệ sinh 41

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PH Ụ LỤC 48

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

EU: EuroPAan unit

FAO: Food and Ariculture Organization

WHO: World and Health Organization

FDA: Food and Drug Administration HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point IQF: Individual Quick-Frozen

ISO: International Organization for Standardization HLSO: Head less shell on

PDTO: PAeled and Deveined and Tail On PTO: PAeled and Tail- On

QC: Quality Control

TPC: Total plate count

ppm: Parts PAr million TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

VSV: Vi sinh vật CCP: Critical Control Point PA: Polyamide

UBND: Ủy ban nhân dân

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Tôm sú 5

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tôm NoBaShi 8

Hình 4.2: Màu sắc tôm nguyên liệu 11

Hình 4.3: Công thức cấu tạo của Astaxanthin 11

Hình 4.4: Nguyên liệu tôm loại I (hàng chất lượng tốt) 12

Hình 4.5: Nguyên liệu tôm loại I (hàng long đầu bị trừ giá) 12

Hình 4.6: Số lượng vi sinh vật trên cơ thể tôm 13

Hình 4.7: Nguyên liệu tôm có màu đỏ 16

Hình 4.8: Công thức cấu tạo của Trifluralin 22

Hình 4.9: Lặt đầu tôm 26

Hình 4.10: Tôm sú sau khi lặt đầu và phần thịt đầu thân 26

Hình 4.11: Thao tác công đoạn lột vỏ tôm 30

Hình 4.12: Rút chỉ tôm 30

Hình 4.13: Tôm sú NoBaShi xếp khay 35

Hình 4.14: Máy rò kim loại 37

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú 6

Bảng 2.2: Thành phần vitamin có trong tôm 6

Bảng 4.1: Phân loại kích cỡ tôm nguyên liệu 28

Bảng 4.2 Cỡ tôm sú NoBaShi 33

Bảng 4.3: Quy định xếp khay của sản phẩm 34

2007 chiếm 40% kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam, ngành thủy sản Việt Nam vẫn duy trì được tốc độ tăng trưởng ngay cả trong những thời kỳ khó khăn nhất, như trong năm 2008 cũng đạt mức tăng 12%

Tôm là sản phẩm quan trọng nhất trong thương mại hàng thủy sản thế giới vì tôm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin, hàm lượng protein và hàm lượng nước cao Vì vậy cơ thịt tôm là môi trường cho vi sinh vật phát triển Do đó quá trình chế biến tôm cần kiểm soát chặt chẽ chế độ bảo quản, kỹ thuật chế biến và cách kiểm soát sản phẩm để sản phẩm đạt chất lượng cao

Bên cạnh những sản phẩm truyền thống như: tôm nguyên con, tôm bỏ đầu,… thì tôm NoBaShi cũng đang rất được ưa chuộng

Mặt hàng tôm NoBaShi là mặt hàng giá trị gia tăng, quy trình chế biến đơn giản, chủ yếu dựa vào thao tác kỹ thuật của công nhân nên đưa vào sản xuất không đòi hỏi cao về nguồn vốn đầu tư trang thiết bị và máy móc Tuy nhiên để đạt được hiệu quả kinh tế sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm tạo ra, thì việc hiểu các cơ sở khoa học để thực hiện tốt các các công đoạn chế biến và có biện pháp hạ thấp hao hụt trọng lượng tại các khâu trong quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm là điều cần thiết

Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, cũng

như sự chấp thuận của Ban Giám Đốc Công ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đông, cùng với

sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy Nguyễn Anh Trinh, đã tạo điều kiện cho chúng tôi tiến hành thực tập tại công ty từ ngày 05/03 - 30/07/2011, qua quá trình tham gia thực

tế sản xuất chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG ”

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

• Tên công ty: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông

• Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company

• Tên viết tắt: FISCO

• Vốn đăng ký kinh doanh: 6,000,000,000 VNĐ

• Tổng số vốn ban đầu: 900,000 USD

(Cơ cấu tổ chức của công ty được trình bày ở phụ lục 1)

 Hình thức sở hữu:

Tháng 6/1986, UBND Tp.HCM chấp thuận cho thành lập Xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ – UB ngày 17/7/1990

Năm 1994, Xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng thủy sản cho khách hàng, hoạt động gia công các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh trở thành hoạt động chính yếu của Xí nghiệp

Ngày 04 tháng 11 năm 2003 Xí nghiệp Quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất khẩu Quận 8 tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Bình Đông BIDOSEP

Từ tháng 03 năm 2004, Công ty lại đổi tên thành Công ty Cổ Phần Hải sản Bình Đông và tên viết tắt là FISCO

- Tôm tươi, hấp cấp đông IQF: Tôm thẻ hoặc tôm sú (PD, PTO, HLSO)

- Tôm tươi đông Block: Tôm thẻ hoặc tôm sú (PD, PTO, HLSO)

- Các mặt hàng có giá trị gia tăng: Tôm thẻ hoặc tôm sú (NoBaShi, Sushi, tẩm gia vị )

Mực:

- Mực đông lạnh: Mực ống Sushi haflcut, mực ống sugata, mực ống Sushi somen, mực ống cắt khoanh tươi block, IQF, mực ống cắt khoanh trụng, đầu mực ống sushi-Nhật, đầu mực ống sushi- Mỹ

- Mực nang: Mực nang nướng, mực nang cắt trái thông

Thị trường xuất khẩu chính của công ty là thị trường Nhật Bản Thị trường Nhật Bản là thị trường xuất khẩu thủy sản lớn nhất của Công ty từ năm 2007 - 2009 Tình hình xuất khẩu của Công ty sang thị trường này tăng dần qua các năm Năm 2007, giá trị thị trường này đạt 1,819,923.99USD chiếm 58.68% cơ cấu thị trường xuất khẩu Châu Á Năm 2007 tăng lên 3,341,55637USD nhưng trong với các thị trường khác trong năm lại giảm do lúc này thị trường Châu Âu bắt đầu phát sinh nhu cầu Đến năm

2009, giá trị xuất khẩu đạt mức cao nhất so với các năm 3,562,510.33USD chiếm 58.83% tỷ trọng cơ cấu thị trường xuất khẩu Châu Á Ngoài ra công ty còn xuất khẩu sang các thị trường khác như: Hàn Quốc, Ý, Anh, Hà Lan, Úc, Nga, Mỹ, Hồng Kong, Đài Loan…

2 3 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất

Tôm sú là một trong những đối tượng có giá trị kinh tế trong ngành thủy sản của Việt Nam trong nhiều năm nay, tôm có giá trị cao về mặt kinh tế cũng như giá trị

dinh dưỡng Vì thế tôm được xác định là mặt hàng xuất khẩu chiến lược của nước ta

(Hình chụp tại công ty)

Họ (Familia): Panaeus Fabricicus

Giống (Genus): PAnaeus

Loài (SPAcies): PAnaeus monodon

(Fabricius, 1798)

Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

Tên tiếng Việt: tôm sú

 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tôm sú

Thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, giá trị cảm quan của nguyên liệu, đặc biệt là màu sắc và mùi vị và cách bảo quản nguyên liệu trong quá trình chế biến Ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau này

Thành phần hóa học của cơ thịt tôm: nước, lipit, protit, glucid, muối vô cơ, vitamin và chất khoáng… thành phần chủ yếu là nước, protit và muối khoáng

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú

tôm chứa 18 - 21 axit amin và gần đầy đủ các axit amin không thay thế

 Vitamin và các chất khoáng

Lượng Vitamin và chất khoáng của tôm đặc trưng theo loại và sau đó biến theo mùa Nhìn chung thịt tôm giàu Vitamin A, Vitamin B … về mặt chất khoáng thì thịt tôm được coi là nguồn quý về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng là nguồn quý về đồng, sắt

Bảng 2.2: Thành phần vitamin có trong tôm

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung

Phương pháp tiếp cận để thực hiện các nội dung công việc:

Cách tiếp cận để tìm hiểu các nội qui, qui định của nhà máy, cơ sở sản xuất và phương pháp tìm hiểu nội dung các công việc: quan sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình sản xuất công ty dưới sự hướng dẫn của QC, tổ trưởng, công nhân kỹ thuật , hàng ngày thu thập số liệu liên quan đến sản phẩm tôm sú NoBaShi trong dây chuyền sản xuất để hiểu rõ hơn các công đoạn của quy trình và các thao tác thực hiện nhằm đưa ra những biện pháp khắc phục một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời trao đổi và học hỏi kinh nghiệm với quản đốc, QC, tổ trưởng, công nhân kỹ thuật…

3.2 Thời gian và địa điểm

Để thực hiện được đề tài, chúng tôi đã tiến hành thực tập tại công ty từ ngày05/03/2011 đến 30/07/2011

Địa điểm thực hiện: Công ty cổ phần thủy sản Bình Đông, Q.8, TP.HCM

3.3 Mục đích của công việc

Phân tích một số công đoạn của quy trình chế biến tôm NoBaShi trên cơ sở khoa học

3.4 Phạm vi của công việc

Quy trình tiến hành thực nghiệm ở công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông Chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp quan sát trực quan

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tôm NoBaShi

Thuyết minh quy trình

4.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Trước khi tiếp nhận, khu vực tiếp nhận và các dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh và khử trùng bằng nước có nồng độ chlorine 100 ppm để tránh nhiễm chéo

Nguyên liệu được thu mua ở các tỉnh Miền Tây như: Sóc Trăng, Bến Tre, Bạc Liêu… tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng đá vảy theo tỷ lệ 1 đá : 1 tôm, tùy theo loại tôm mà tiến hành bảo quản khô hay ướt, đối với nguyên liệu là tôm sú thường là bảo quản ướt vì phương pháp này có thể hạ nhanh nhiệt độ thân tôm xuống tránh được hiện tượng hư hỏng

Vận chuyển tôm nguyên liệu bằng xe bảo ôn (nhiệt độ trong xe < 15 oC), mỗi thùng chứa tôm nguyên liệu bảo quản ở giữa và đáy có đá tảng ở lớp đáy còn rải thêm một lớp đá vảy, lớp tôm 5 cm rồi lớp đá vảy cứ thế cho đến giữa thùng cho thêm lớp

đá tảng tiếp tục làm như cũ, trên cùng là lớp đá vảy dày khoảng 9 cm Khi lên xe mới châm nước vào thùng, chỉ châm nước săm sắp vừa ngập bằng đá vảy

Đối với tôm sống thu mua về thì tiến hành gây chết tôm ngay trong nước lạnh Mục đích: không làm cho tôm bị mất năng lượng (tôm đã bị mất năng lượng khi chết thì quá trình ươn hỏng càng diễn ra nhanh), duy trì ổn định được hàm lượng glycogen, cretinphophate không bị phân giải nên hạn chế được các phản ứng sinh hóa xảy ra ở tôm nguyên liệu, dẫn đến thời gian bảo quản tôm nguyên liệu được lâu hơn (Nguyễn Anh Trinh, 2010) Ngoài ra cách làm lạnh nhanh như vậy để gây sốc nhiệt giết tôm hàng loạt và giảm ngay được nhiệt độ thân tôm xuống để hạn chế được các enzyme hoạt động trong thân tôm (tyrosinaza…) cũng như sự hoạt động của vi sinh

vật gây thối như: Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus mensentericus…

Cách làm: chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0 oC trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1 : 1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng có nắp đậy Khuấy đều để nhiệt hỗn hợp hạ xuống gần 0 oC Tôm sau khi rửa sạch nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị ở trên Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15 - 30 phút để gây chết và làm lạnh ngay sau đó vớt tôm ra đưa ngay sang với uớp nước đá

Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu này ≤ 4 o

C (căn cứ vào TCVN 3726 - 89 về tôm nguyên liệu dùng trong chế biến, tại khoảng nhiệt độ này có thể ức chế sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong thời gian nhất định), nguyên liệu được ướp đá trong

thùng nhiệt và vận chuyển về xí nghiệp trong xe bảo ôn, nguyên liệu tôm được kiểm tra, đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật của xí nghiệp

Ưu điểm: Quá trình bảo quản nguyên liệu bằng đá vảy, loại đá này có diện tích tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu nên làm lạnh nhanh tôm nguyên liệu Tôm sau khi thu mua được chở về khu vực tiếp nhận để rửa sơ bộ (rửa sạch tạp chất bám vào tôm)

Khu vực tiếp nhận không cùng hướng với mặt trời chiếu vào, khô gió, cách ly với khu vực sơ chế và chế biến, trước khu vực tiếp nhận có bồn nhúng ủng bằng chlorine 100ppm nên hạn chế được sự nhiễm chéo cũng như sự phát triển của vi sinh vật Xe vận chuyển tôm nguyên liệu có đường đi riêng khi vào công ty nên tránh được

sự nhiễm chéo

Địa điểm thu mua của công ty ở các tỉnh Miền Tây như: Sóc Trăng, Bến Tre, Bạc Liêu … nên đảm bảo thời gian bảo quản và vận chuyển tôm về nhà máy không quá 1 ngày (thời gian vận chuyển lâu nhất là 6 tiếng, nhanh nhất 2 tiếng) Vì vậy chất lượng tôm nguyên liệu ít bị biến đổi

4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

Nguyên liệu được đánh giá trong quá trình thu mua và tiếp nhận nguyên liệu, được đánh giá bằng phương pháp cảm quan do QC tiếp nhận nguyên liệu phụ trách Ngoài ra bộ phận QC còn kiểm tra tôm có bị sâu đuôi, có bị bơm agar không, có đốm đen nhiều hay không, thậm chí kiểm luôn chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh (trước 1 tháng khi thu mua)…(chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh đối với tôm nguyên liệu được trình bày ở phụ lục 6)

Theo phương pháp cảm quan thì tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu như sau:

 Màu sắc tôm nguyên liệu

Nguyên liệu tôm đầu vào phải tươi, phải đạt màu nâu trắng (màu đạt yêu cầu nhưng ở mức trung bình chấp nhận được), xanh đậm và xanh biển (màu đạt yêu cầu ở mức tôm đẹp), tôm có màu nâu đỏ (màu xấu) không mua do không đạt yêu cầu

(Hình chụp tại công ty)

Hình 4.2: Màu sắc tôm nguyên liệu

Dưới lớp vỏ tôm có lớp biểu bì chứa sắc tố chủ yếu là astaxanthine và lượng carotine, nó thuộc về chất hytochemical được gọi là tecPAn, sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm (www.en.wikiPAdia.org/wiki/Astaxanthin)

Astaxanthin kết hợp với protein trong cơ thể tôm tạo màu xanh biển, màu xanh đậm đặc trưng (www.vn.godowell.com)

Ngoài ra trong tôm còn có phân ly được sắc tố tím, đen… là tiền astaxanthine

và tetraxanthin (www.webcache.googleusercontent.com).Trong máu tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin), khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ

(www.worldofmolecules.com)

Hình 4.3: Công thức cấu tạo của Astaxanthin

Tên hóa học: 3,3 - dihydroxy - 4,4 '- Dione dựa-β CAS số: 472 - 61-7; Công thức phân tử: C40H52O4, MW: 596,86.

Khi thu mua nguyên liệu công ty không chỉ dựa vào màu sắc của tôm mà còn dựa vào cấu trúc tôm Nguyên liệu tôm tươi loại I là hàng chất lượng tốt, nguyên liệu tôm loại II là hàng long đầu bị trừ giá có chất lượng kém

(Hình chụp tại công ty)

Hình 4.4: Nguyên liệu tôm loại I (hàng chất lượng tốt)

(Hình chụp tại công ty)

Hình 4.5: Nguyên liệu tôm loại I (hàng long đầu bị trừ giá)

Nguyên nhân: thao tác đánh bắt và cách bảo quản không phù hợp như tôm thường được đựng trong các cần xế, thùng nhựa, ướp bằng đá cục… do vậy khi vận chuyển dễ làm cho nguyên liệu bị mềm và dập

Tác hại: khi nguyên liệu bị ươn hỏng cấu trúc do va chạm cơ học, thì tại những nơi đó sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và hoạt động, gây ra những biến đổi

Cách khắc phục: thao tác phải nhẹ nhàng, không được chứa đựng quá nhiều đồng thời không xếp chồng chéo các cần xé lên nhau sẽ gây khó khăn cho quá trình vận chuyển, khi bảo quản nên sử dụng đá vảy, đá xay nhỏ để hạn chế những va chạm

cơ học và nguyên liệu lạnh đều hơn

 Chỉ tiêu kháng sinh và vi sinh

Đối với chỉ tiêu kháng sinh trên nguyên liệu: trước một tháng tại điểm thu mua công ty cử người kiểm tra và lấy mẫu tôm, gửi mẫu cho Nafi kiểm xem có đạt chất lượng không Nếu kết quả kiểm tra đạt công ty tiến hành thu mua nguyên liệu tại vùng nuôi đó

Tôm nguyên liệu tồn tại trên nó vi sinh vật gây hư hỏng, mức độ nhiều hay ít tùy thuộc vào môi trường nước, cách thu hoạch Nhưng nhìn chung số lượng vi khuẩn thường dao động theo hình sau:

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Hình 4.6: Số lượng vi sinh vật trên cơ thể tôm

Vi khuẩn ở tôm mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không

bắt buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella,

sự, 1990; Spanggaard và cộng sự, 1993) Ngoài ra trong cơ thể tôm còn chứa các enzyme nội tại như: tyrosinaza (máu tôm còn chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân làm biến đen tôm trong quá trình bảo quản)

Điều đó cho thấy nguyên liệu tôm rất dễ bị hư hỏng, do đó cần có biện pháp bảo quản tốt để giữ độ tươi cho tôm nguyên liệu

4.1.2 Những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu

 Hiện tượng biến đen

Khi bảo quản tôm ở 0 oC chỉ sau 6 giờ những biểu hiện suy giảm chất lượng lần lượt xuất hiện:

Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhạt dần, thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc chuyển sang đục Sau những biến đổi trên, tôm sẽ long đầu, giãn đốt thứ 3, rồi đến rách màng gấp, lộ dần vết nứt trên vỏ Gạch trên tôm chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt Đặc biệt bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm màu đen ngay tôm vẫn còn tươi, các chấm đen này lớn dần và có thể chiếm hết phần bề mặt vỏ cũng như ăn sâu vào thịt tôm

Nguyên nhân: Hiện tượng biến đen do sự biến đổi tyrosin, phenylalanin thành melanin do tyrosinaza trong môi trường có oxygen

Cơ chế của hiện tượng biến đen

(www.cosmeticsbee.blogspot.com) Bước đầu tiên của con đường sinh tổng hợp cho cả hai eumelanins và pheomelanins là xúc tác của tyrosinase :

Tyrosine → DOPA → dopaquinone

Dopaquinone có thể được chuyển đổi để leucodopachrome và làm theo hai con đường để các eumelanins

Dopaquinone → leucodopachrome → dopachrome → 5,6 – dihydroxyindole –

2 - carboxylic acid → quinone → eumelanin

Dopaquinone → leucodopachrome → dopachrome → 5,6-dihydroxyindole → quinone → eumelanin

(www.biochemj.org) Cách khắc phục: làm lạnh tôm và duy trì ở nhiệt độ 0 oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme hoặc có thể sử dụng các chất chống oxi hóa như: metabisulfit natri, vitamin C, acid citric

Sau khi khai thác, tôm vẫn thường được ngâm trong dung dịch sodium metabisulphite để ngăn ngừa sự phát triển của các đốm đen Tuy nhiên, sodium metabisulphite có tính ăn mòn, có thể gây tổn hại và tốn kém đối với các thiết bị trong nhà máy chế biến

Nghiêm trọng hơn, đã có bằng chứng cho thấy xử lý với sulphite có hại đối với sức khoẻ công nhân chế biến, vì khói sulphur dioxide (SO2) bay ra trong quá trình xử

lý có thể gây hại cho đường hô hấp và phổi của người vận hành

Ướp tôm bằng đá vảy hay đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí Đây là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen trên nguyên liệu

Năm 1978, Công ty Shimakyo chemical (Nhật) đã tìm ra một hỗn hợp bảo vệ tôm khỏi đốm đen vì hỗn hợp phân hủy enzyme tirozinaza, ngăn cản sự oxy hóa, ngăn

cản vi trùng Vibrio parahaemolyticus Đó là hợp chất BL - 7P (tôm), hiệu quả của loại

hóa chất này là tôm sau khi nhúng BL - 7 để ở 20 oC vẫn không có sự biến đổi gì trong một tuần lễ, nếu bảo quản ở 0 oC thì bảo quản trong một tháng, không thấy bị hao hụt trọng lượng và không bị biến đổi mùi vị

Một nghiên cứu khác của giáo sư Ngô Bá Thành (trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, năm 1980 - 1986) đã triển khai nghiên cứu hóa chất bảo quản tôm tươi thay cho chất BL - 7P phải nhập từ Nhật Tác giả thực nghiệm trên một số lớn bảo quản với chất CPA gồm:

- 32% Sodium bisulfit (HSO3) từ NaHSO3

- 15% Sodium tripolyphosphate Na6P3O10

- 5% Sodium L.glutamate C5H8…và 48% axit citric

Nồng độ hóa chất CPA 0,5% nhúng tôm vào trong 30 giây và bảo quản tôm bỏ đầu sau 5 ngày với kết quả tôm bị đen không quá 15%, còn với tôm bể đầu thì tỷ lệ đen không quá 15% còn với tôm để đầu thì tỷ lệ đen không quá 30%

Hiện công ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đông sử dụng biện pháp bảo quản lạnh 0 o

C

để ngăn chặn tôm không bị biến đen, phương pháp bảo quản này có thể giữ tôm không

bị biến đen trong quá trình chế biến, trong thời gian ≤ 5 ngày mà chất lượng tôm chưa

bị biến đổi

 Hiện tượng biến đỏ

Trong qúa trình sản xuất, nhiều khi do nguyên liệu bị dập nát quá nhiều và để ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài, tôm nguyên liệu bị biến đỏ, quá trình biến đỏ bao giờ cũng kèm theo quá trình thối rữa

Nguyên nhân: Hiện tượng biến đỏ do nhiệt độ cao, acid, rượu hay bị thối rữa do phản ứng astastaxathin với protein liên kết (tôm có màu nâu xanh) dưới tác dụng của acid, rượu, nhiệt độ sẽ tách rời sự liên kết protein và astastaxanthin và astastaxanthin ở trạng thái tự do bị oxi hóa astaxin có màu đỏ gạch, giảm chất lượng, đầu tôm long khỏi tôm, vỏ tôm dễ dàng tách ra khỏi thịt, tôm có mùi thối

Cách khắc phục: bảo quản bằng nước đá kết hợp với chlorine nồng độ 20 - 40 ppm Nhiệt độ bảo quản ≤ 7 oC ở nhiệt độ này protein không bị biến tính (đây cũng là phương pháp bảo quản của công ty để tôm không bị biến đen)

(Hình chụp tại công ty)

Hình 4.7: Nguyên liệu tôm có màu đỏ

 Hiện tượng ươn thối

Nguyên nhân: Các vi sinh vật thối rữa sinh ra các enzyme ngoại bào và các enzyme này chuyển hóa protein thành các phân tử nhỏ như acid amin, một phần acid amin tiếp tục bị phân hủy sinh ra các hợp chất cấp thấp hơn như: indol, skatol, ure,

H2S… quá trình thối rữa xảy ra ở nhiệt độ lớn hơn 7 oC, nhiệt độ càng cao thì thối rữa càng nhanh, quá trình thối rữa xảy ra ở môi trường axit chậm hơn trong môi trường trung tính, số lượng vi sinh vật càng nhiều tốc độ thối rữa càng nhanh

Tác hại: quá trình thối rữa tạo ra các hợp chất có mùi hôi khó chịu

Cách khắc phục: khi vận chuyển cần tránh làm xây xát tôm, bảo quản tôm nhiệt

độ ≤ 4 o

C

 Hiện tượng tôm bị bở và khô

Nguyên nhân: trong quá trình ngâm tôm, một lượng lớn các chất dịch trong tế bào bị mất dần, kết quả thịt tôm giảm dần tính liên kết, đàn hồi, thịt trở nên bở và khô Tuy nhiên cơ thịt tôm nhận thêm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất trong nước vẫn đảm bảo được khối lượng khi qua cấp đông

Tác hại: nguyên liệu dễ hư hỏng khó bảo quản, trong quá trình sản xuất bán thành phẩm sẽ dễ bị gãy, dập nát Thành phẩm khô cứng, màu sắc nhạt, mất giá trị cảm quan, sau khi nấu chín, tôm không còn ngọt và dai đặc trưng của tôm

Cách khắc phục: lúc bảo quản tôm phải ngâm trong nước sạch và vận chuyển, đến nhà máy ngay sau khi thu hoạch

Tất cả các nguyên nhân gây biến đổi chất lượng và ươn hỏng tôm ở trên đều có

sự tham gia của nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì tốc độ ượn hỏng xảy ra càng nhanh và ngược lại ở nhiệt độ thấp sẽ làm chậm tốc độ ươn hỏng, nhưng nhiệt độ thấp quá thì chi phí làm lạnh sẽ tăng, giảm lợi nhuận

Ở nhiệt độ 10 oC nguyên liệu có thể giữ được độ tươi trong < 5 ngày, tốc độ ươn hỏng sẽ gấp 2,9 lần so với bảo quản ở 0 oC (Bộ thủy sản) Trong thời gian bảo quản < 5 ngày, thủy phần (%) 76 - 80, pH (6,9 - 8,0), tổng khuẩn (100 - 20.000) đều ở mức giới hạn chấp nhận được (Nguyễn Anh Trinh, 2010)

Do khu vực thu mua là các tỉnh lân cận miền Tây nên có thể vận chuyển nhanh chóng đến công ty trong ngày nên công ty chọn nhiệt độ là 10 oC để giảm chi phí làm lạnh

4.1.3 B ảo quản tôm nguyên liệu

- Nước đá: sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân

+ Giúp giảm nhiệt độ: bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0 oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm

+ Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: nước đá có một số ưu điểm khi

so sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí Do nước

đá có khả năng làm lạnh lớn, lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng của nước đá cao, 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy, 1 kcal

là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước lên 1 o

C (Nguyễn Anh Trinh, 2010)

- Dùng đá cây, đá tấm, đá ống, đá vảy sạch và xay nhỏ cỡ 0,5 - 1,5 cm Trong các loại đá trên thì đá vảy sạch bảo quản tôm nguyên liệu là tốt nhất nên làm lạnh tôm nguyên liệu nhanh nhất, diện tích tiếp xúc với nguyên liệu lớn 2,2 - 2,3 m3/tấn (xem phụ lục 5), đối với phương pháp bảo quản ướt thì loại đá này tan nhanh, có chất lượng

vệ sinh cao hơn đá xay nên làm giảm nhiệt độ nước bảo quản xuống nhanh (Myers, 1981) Một nghiên cứu khác đã cho thấy đá vảy có tốc độ làm lạnh nhanh hơn các loại nước đá khác (số liệu có từ hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về những thành tựu trong công nghệ lạnh và chế biến cá, Thượng Hải, Trung Quốc, 6/1986)

(Tính chất của một số nước đá sử dụng xem phụ lục 5)

và sau đó tiếp tục bảo quản tôm ở nhiệt độ này Tổng thời gian bảo quản không quá 5 ngày trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà máy Vì vậy các loại tôm sú có giá trị cao như tôm sú không lưu lại chỗ thu gom quá 2 ngày  Lạnh

Mục đích của việc làm lạnh: hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 0 oC, hạn chế hoạt động của enzyme và VSV, bảo quản thủy sản trong thời gian ngắn, sự biến đổi của thuỷ sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất liệu nguyên liệu thuỷ sản giảm cấp dần, do đó phải làm lạnh tức khắc ngay khi thuỷ sản còn ở thời kỳ tươi Tuy nhiên lớp

bề mặt hạ nhiệt độ rồi mới hạ nhiệt độ dần sâu bên trong thì tôm hay các loại thủy sản

khác bị phân giải Do đó ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được đều khắp dưới dạng những lớp mỏng Muốn đạt được hiệu quả, chất lượng cao trong lớp thuỷ sản cần phải rửa sạch nguyên liệu, làm lạnh nguyên liệu tươi, không nhiễm vi sinh vật, làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng

Phương cách: Luôn đảm bảo nhiệt độ 0 o

C - 2 oC, nếu nhiệt độ cao quá 5 o

C thì tôm rất nhanh hỏng

 Không dập nát

Là giữ cho tôm được nguyên vẹn, vì tôm dập nát sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh cùng một lô tôm nếu tươi tốt và nguyên vẹn thì đạt loại tốt, nhưng dập nát thì xếp loại tôm vụn (broken) giá trị chỉ còn lại 25 - 30%

 Không tiếp xúc với không khí

Tôm tiếp xúc với không khí sẽ bị biến đen, vì vậy phải vùi tôm trong đá hoặc bảo quản bằng đá có đổ ngập nước, cách bảo quản này gọi là bảo quản ướt Tuy nhiên đối với tôm sắt nếu bảo quản ướt thì gạch trên đầu sẽ nhanh chóng biến thành màu vàng và lỏng đầu và rụng đầu Vì vậy, đối với những loại tôm như tôm sắt, tôm mũ ni, tôm càng xanh phải bảo quản khô nhưng cần phải vùi kín trong đá

Tỷ lệ đá: tuỳ theo thời gian bảo quản mà thay đổi cho thích hợp

Bảo quản ướt: dưới 24 giờ ướp theo tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,4/1/1; Trên 24 giờ: nước/đá/tôm là 0,4/1,5/1 (tối thiểu lượng nước/đá/tôm để đảm bảo chất lượng tôm nguyên liệu)

Bảo quản khô: dưới 24 giờ: đá/tôm: 1/1; Trên 24 giờ: đá/tôm: 1,5/1

 Thao tác bảo quản

Bảo quản ướt:

- Nút chặt lỗ thoát nước của thùng

- Ðổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, nếu bị hở phải nút lại

- Ðổ 1/3 lượng đá vào thùng, khuấy đều, sau đó rải một lớp tôm mỏng đến một lớp đá và cứ làm như vậy cho đến khi hết tôm Ðổ nước đã làm lạnh 0 0

C - 2 0C vào vừa đủ ngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày (5 cm)

- Ðậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp

Bảo quản khô:

- Mở nút thùng bảo quản

- Rải một lớp đá dày 4 - 10 cm dưới đáy thùng

- Rải từng lớp tôm mỏng cùng với đá và làm như vậy cho đến khi gần đầy

- Trên cùng phủ một lớp đá dày 4 - 10 cm

- Ðậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp

Trên mỗi thùng cần ghi lại ngày giờ để tiện theo dõi

 Xử lý sự cố

Ðối với tôm bảo quản dưới 24 giờ:

- Bảo quản ướt, nếu phát hiện nước bị vơi do rò rỉ, phải nút lại, thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và cho thêm đá lên lớp trên cùng

- Bảo quản khô: nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ nước đá bị tan nhiều Khi nhiệt độ lên quá cao, ví dụ 8 oC cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục

 Ðối với tôm bảo quản trên 24 giờ

24 giờ đầu bảo quản như trên

Bảo quản ướt: thông thường cứ 24 giờ thay nước 1 lần và cho thêm đá Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn, có trên 500 kg tôm/thùng thì cứ sau 12 giờ (kể từ lúc bắt đầu bảo quản) thay nước 1 lần và cho thêm đá

Cách làm: tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản, đổ nước đã làm lạnh 0 o

- Khi tháo bỏ nước cũ, cần quan sát nước có bị đen, bị đục hoặc có mùi thối

hay không để xử lý

Bảo quản khô:

- Xới những chỗ có nghi ngờ lên để quan sát

- Nếu đá tan không nhiều thì bổ sung thêm đá

- Nếu đá tan nhiều, nhiệt độ lên quá 8 oC phải đổ hỗn hợp ra một thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều tồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày

Ở những khu vực để thùng chứa lớn, phải bố trí đèn đủ sáng Người vào kiểm tra phải mang theo đèn pin để khi cần có thể kiểm tra những vị trí khuất, lấp bóng và phải kiểm tra nhanh để tránh tổn thất nhiệt

 Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu công ty xác định đây là một điểm CCP, tại công đoạn này có các mối nguy cần kiểm soát như sau:

- Vi sinh vật hiện hữu, trong thân tôm đặc biệt là trong ruột tôm và gạch tôm chứa rất nhiều vi vật đường ruột Nhìn chung hệ vi sinh vật trên tôm cũng giống như

cá gồm chủ yếu các vi sinh vật gây thối rữa Trong đầu tôm thường chứa các vi khuẩn

Pseudomonas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus

- Dư lượng kháng sinh cấm sử dụng (Cloramphenicol, Nitrofurans, …) những hóa chất này người dân hay sử dụng để phòng bệnh cho tôm hoặc diệt cỏ trong ao…chloramphenicol, nitrofuran vào cơ thể con người sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến hệ miễn nhiễm, làm mất khả năng kháng thuốc khi tích tụ lâu ngày và có khả năng gây đột biến, rối loạn nội tiết (www.agro.gov.vn)

- Các chất độc thiên nhiên (độc tố Aflatoxine từ nấm mốc )

- Hóa chất Sulfit (trong quá trình chế biến)

- Nhiễm kim loại nặng (Pb, Hg, Cd), chủ yếu nhiễm từ nguồn nước từ môi trường nuôi tôm

- Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: Trifluralin…

Trifluralin là một hợp chất hóa học có tên là

α,α,α-trifluoro-2,6-dinitro-N,N-dipropyl-p-toluidine hay 2,6-Dinitro-N,N-dipropyl-4-trifluoromethylaniline

(C13H16F3N3O4) Trifluralin ở dạng tinh thể có màu vàng ít hòa tan trong nước,

khoảng 24 mg/L Tuy nhiên, chúng hòa tan tốt trong một số dung môi hữu cơ như aceton (>500g/L), cồn (20g/L) và xylen (810g/L)

Hình 4.8: Công thức cấu tạo của Trifluralin

Trong nuôi trồng thủy sản, Trifluralin được sử dụng đầu tiên trong lãnh vực sản xuất giống tôm sú nhằm phòng trị bệnh nấm sợi trên ấu trùng tôm, liều lượng sử dụng khoảng 0,05 mg/L cho phòng bệnh và 0,1 mg/l cho trị bệnh Hiện nay, Trifluralin được

sử dụng rộng rãi trong việc xử lý nước và diệt các loại ký sinh trùng gây bệnh trong nuôi cá, đặc biệt là ương cá tra giống Trong cơ thể Trifluralin có thể chuyển hóa qua các phản ứng khử nitro (nitroreduction), khử alkyl (N-dealkylation), hydroxyl hóa (hydroxylation) và phản ứng tạo vòng (cyclization) (EUDAR, 2005)