KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả PHAN THỊ HẠNH Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nô

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT

DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

PHAN THỊ HẠNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản

Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

TS.Vũ Thị Lâm An

Tháng 8 năm 2011

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn đến cô Vũ Thị Lâm An đã tận tình hướng dẫn

và giúp đỡ em hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Tân Tân đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên lớp DH07DD – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài này

TÓM TẮT

Đậu phộng nước cốt dừa là một sản phẩm được kết hợp từ 3 loại cây, đó là đậu phộng, nước cốt từ quả dừa và lúa mì Đây là một sản phẩm không những được người dân trong nước, mà còn nhiều nước trên thế giới ưa chuộng

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Cổ Phần Tân Tân” được thực hiện bởi sinh viên Phan Thị Hạnh, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Lâm An – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và

sự hướng dẫn của các anh chị trong công ty Cổ Phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Bình Dương Đề tài được thực hiện từ ngày 23/2/2011 đến ngày 3/7/2011

Nội dung của đề tài là tìm hiểu về những nội quy và quy định trong công ty Đặc biệt là tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty, từ đó đánh giá quy trình sản xuất của công ty Qua quá trình khảo sát trên chúng tôi ghi nhận được những kết quả như sau:

Về nội quy và quy định: công ty có những quy định chặt chẽ về giờ giấc làm việc, phòng cháy chữa cháy, sử dụng đồ bảo hộ lao động, vệ sinh nơi làm việc và máy móc, trang thiết bị Nhìn chung các cán bộ, công nhân viên tại công ty chấp hành đầy

đủ và thực hiện rất tốt những nội quy mà công ty đưa ra

Về quy trình sản xuất: nguyên liệu sau khi qua quá trình phân loại nhằm loại bỏ đất cát, các hạt hư hỏng sẽ được đem đi quay huốn và quay lu Công đoạn quay huốn

và quay lu nhằm tạo lớp áo bột bên ngoài sản phẩm Sau đó đậu sẽ được chuyển qua lò

bộ phận làm nguội và dò kim loại Mục đích của làm nguội để tránh hiện tượng đậu tiếp tục chín sau khi chiên và dò kim loại nhằm loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm kim loại gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng Cuối cùng đậu sẽ được đóng gói thành phẩm với 2 loại bao bì là bao bì màng ghép và bao bì lon nhôm

MỤC LỤC

CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Phương pháp thực hiện 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.2 Các sản phẩm của công ty 3

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4

2.2 Tổng quan về đậu phộng nước cốt dừa 6

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 7

3.1 Nội quy, quy định của công ty 7

3.1.1 Giờ làm việc 7

3.1.2 Quy định về phòng cháy, chữa cháy 7

3.1.3 Quy định về sử dụng đồ bảo hộ lao động 8

3.1.4 Quy định về vệ sinh nơi làm việc 8

3.1.5 Quy định về máy móc, trang thiết bị 9

3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 9

3.2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 12

3.2.1.1 Đậu phộng 12

3.2.1.2 Bột mì 14

3.2.1.3 Nước cốt dừa 15

3.2.1.4 Dầu ăn 15

3.2.1.5 Đường 16

3.2.1.6 Muối NaCl 16

3.2.2 Phân loại đậu 17

3.2.3 Nấu dịch đường 17

3.2.4 Khuấy hỗn hợp bột đường 18

3.2.5 Quay huốn 19

3.2.6 Quay lu 20

3.2.7 Chiên 21

3.2.8 Làm nguội 22

3.2.9 Dò kim loại 23

3.2.10 Đóng gói thành phẩm 23

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28

4.1 Kết luận 28

4.1.1 Về quy trình sản xuất nước cốt dừa 28

4.1.2 Về quá trình thực tập 29

4.2 Kiến nghị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHỤC LỤC 31

CÁC TỪ VIẾT TẮT

BID: Business Initiative Development

QA: Quality Assurance

QC: Quality Control

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

TM CBTP: Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm

UBND: Ủy Ban Nhân Dân

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty 5

Hình 3.1 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 11

Hình 3.3 Máy làm nguội 23

Hình 3.4 Máy đóng gói sản phẩm 25

Hình 3.5 Máy ghép mí lon 27

DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1 Yêu cầu chất lượng đậu phộng nguyên liệu 12

Bảng 3.2 Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng bột mì 14

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường 16

Bảng 3.4 Yêu cầu đối với muối 17

Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng dịch đường sau khi nấu 18

Bảng 3.6 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay huốn 19

Bảng 3.7 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay lu 21

Và một trong những sản phẩm được nhiều người biết đến đó là đậu phộng kết hợp với nước cốt từ trái dừa, một loài cây cũng được trồng phổ biến ở nước ta Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa không những được người dân trong nước, mà còn được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng do ngon, thuận tiện cho các cuộc dã ngoại hay du lịch Với mong muốn hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, được sự đồng ý của Công Ty Cổ Phần Tân Tân và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, cùng với sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Lâm An, tôi thực

hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Cổ

Phần Tân Tân”

1.2 Mục đích của đề tài

Đề tài thực hiện nhằm các mục đích sau:

Tìm hiểu những nội quy và quy định của công ty Qua đó đánh giá tác phong làm việc của các cán bộ, công nhân viên trong công ty

Tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Từ đó đánh giá quy trình sản xuất tại công ty

1.3 Nội dung của đề tài

Tìm hiểu về những nội quy và quy định của công ty

Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại Công Ty Cổ Phần Tân Tân

1.4 Phương pháp thực hiện

Trực tiếp khảo sát quy trình đậu phộng nước cốt dừa tại nhà máy

Thực hiện phỏng vấn các cán bộ quản lý và công nhân tại phân xưởng đậu

Tham khảo những tài liệu có liên quan đến đề tài như sách báo, internet

Tân Vào năm 2006 công ty TNHH TM CBTP Tân Tân đổi tên thành công ty Cổ phần Tân Tân với 2 thành viên và đặt chi nhánh ở Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội Sau một thời gian hoạt động và phát triển công ty đã đạt được một số thành tích như sau: từ năm 1995 đến năm 2005, công ty đã đạt thành tích xuất sắc trong các hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng Năm 2002 – 2003 đạt danh hiệu xuất khuẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam do Bộ thương mại khen thưởng Vào năm 2007, đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao Năm 2008 – 2009, đạt giải thưởng chất lượng đỉnh cao cúp vàng do tổ chức BID bình chọn Tháng 4/2010, đạt giải thưởng món ngon Việt Nam (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

2.1.2 Các sản phẩm của công ty

Từ những ngày thành lập đến nay, công ty đã phát huy chức năng sản xuất với các sản phẩm rất đa dạng từ đậu phộng, đậu hòa lan, ngoài ra còn có bánh snack, bánh biscuit Công ty đã không ngừng cung cấp cho thị trường trong nước, mà còn xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc, Nam Phi (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

Các sản phẩm được sản xuất từ đậu phộng có các loại như sau: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng muối lột vỏ và không lột vỏ, đậu Amero

Đối với sản phẩm được sản xuất từ đậu hòa lan có 2 loại: hòa lan có muối và không có muối

Về sản phẩm bánh biscuit công ty cũng có các mặt hàng sau: bánh thú bơ sữa Kizoo, bánh quy bơ Nice Sweet, bánh quy Sô cô la Nice Sweet

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

xuất cho công ty Ngoài những khu vực dành cho việc sản xuất, công ty còn có nhà ăn cho công nhân viên, khu vực dành cho hoạt động thể dục thể thao đó là sân Tenis Sơ

đồ mặt bằng công ty được trình bày qua hình 2.1

(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2010)

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty

2.2 Tổng quan về đậu phộng nước cốt dừa

Đậu phộng nước cốt dừa là một món snack được làm từ hạt đậu phộng, bột mì, nước cốt dừa cùng với một số gia vị như đường và muối Vào năm 1997, với niềm say

mê nghiên cứu các sản phẩm liên quan đến đậu phộng chiên, ông Trần Quốc Tân cùng với cộng sự của mình đã kết hợp thành công đậu phộng với nước cốt dừa và đặt tên cho sản phẩm là đậu phộng nước cốt dừa Hiện nay sản phẩm được quảng bá rộng rãi

và rất được nhiều người trong nước ưa chuộng Ngoài ra nó còn thu hút cả sự chú ý của nhiều nước khác trên thế giới như Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Mỹ, Úc

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Qua quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi ghi nhận được một số kết quả như sau:

3.1 Nội quy, quy định của công ty

Để tạo ra một môi trường làm việc có tính kỷ luật cao cũng như đảm bảo an toàn

vệ sinh và chất lượng cho sản phẩm, công ty đã đưa ra những nội quy và quy định sau: quy định giờ làm việc, quy định phòng cháy chữa cháy, quy định sử dụng đồ bảo hộ lao động, quy đinh vệ sinh nơi làm việc, quy định máy móc trang thiết bị Qua những nội quy trên chúng tôi ghi nhận được những kết quả sau:

3.1.1 Giờ làm việc

Công ty chia ra 2 mốc thời gian làm việc chính là buổi sáng và buổi trưa:

Buổi sáng: công nhân có mặt trước 7 h tại phân xưởng làm việc của mình, để nhận nhiệm vụ đã phân công trên bảng phân công công việc Đúng 7 h thì bắt đầu công việc

Buổi trưa: tại công ty giờ nghỉ trưa được chia làm 2 ca, ca 1 từ 11 h đến 12 h và

ca 2 từ 12 h đến 13 h Trên thực tế, công ty luôn cho công nhân nghỉ trước 5 phút so với giờ quy định Điều này cho thấy, mặc dù công ty đã quy định giờ làm việc cụ nhưng do nắm bắt được tâm lý của công nhân nên cũng ty đã không quá khắt khe trong giờ nghỉ trưa mà còn tạo thêm thời gian nghỉ ngơi cho công nhân

Tuy nhiên khi sản lượng hàng đặt nhiều công ty sẽ có thêm thời gian tăng tới 6 h hoặc 9 h tùy vào sản lượng hàng cần sản xuất

3.1.2 Quy định về phòng cháy, chữa cháy

Để đảm bảo an toàn cho tính mạng cho bản thân và mọi người, cũng như tài sản trong công ty Tất cả mọi người trong công ty và kể cả các khách hàng đến công ty luôn chấp hành đúng nội quy về phòng cháy, chữa cháy mà công ty đưa ra

Các phương tiện, dụng cụ phòng cháy chữa cháy trong công ty được trang bị đầy

đủ, để nơi dễ thấy Tuy nhiên, hầu hết các công nhân trong nhà máy không được tập huấn cách sử dụng chúng Đây là một trong những vấn đề mà công ty cần phải quan tâm Vì nếu có trang bị đầy đủ các dụng cụ về phòng cháy, chữa cháy mà mọi người trong công ty không được hướng dẫn sử dụng thì việc phòng cháy chữa cháy cũng không hiệu quả

Những vật tư, hàng hóa trong kho luôn được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ, đúng nơi quy định và có khoảng cách ngăn cách để tiện lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết Công ty có khu vực dành riêng cho việc đun nấu và hút thuốc Trước khi ra

về công nhân luôn kiểm tra và tắt hết đèn, quạt, bếp, cầu dao

3.1.3 Quy định về sử dụng đồ bảo hộ lao động

Trước khi tham gia vào quá trình sản xuất công nhân luôn đội nón lưới, đeo khẩu trang, không đeo trang sức, không sơn móng tay và để móng tay dài Khi vào phòng đóng gói, công nhân mang dép của công ty hoặc không mang dép Khi đi vệ sinh, công nhân mang dép dành riêng cho nhà vệ sinh và không mang dép đó vào nơi chế biến Tuy nhiên công ty lại không khắt khe trong việc rửa tay bằng xà phòng hay nước sát khuẩn sau khi đi vệ sinh Trong quá trình làm việc, khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm công nhân luôn đeo bao tay

Ngoài ra, có một số trường hợp mang theo đồ trang sức trên người trong quá trình sản xuất thì tổ trưởng sẽ xử lý Trong trường hợp nếu công nhân không chấp hành thì bắt buộc phải ngừng tham gia sản xuất

Nhìn chung quy định về sử dụng đồ bảo hộ lao động được mọi người trong công

ty chấp hành tốt

3.1.4 Quy định về vệ sinh nơi làm việc

Khu vực sản xuất luôn thoáng mát, sạch sẽ và không có mạng nhện bám vào Ngoài ra nó còn lắp đặt các hệ thống chống bụi và côn trùng ra vào nơi sản xuất Tất

cả mọi người khi vào phân xưởng sản xuất không mang thức ăn, nước uống bên ngoài vào

Để tránh mất thời gian đi lại giữa khâu này qua khâu khác, công ty đã sắp xếp tại mỗi khâu 1 người làm vệ sinh thường xuyên, nhằm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc và tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Trước khi ra về, công nhân sẽ ngừng công việc trước 15 phút so với giờ quy định

ra về, để dọn sạch khu vực làm việc của mình

3.1.5 Quy định về máy móc, trang thiết bị

Tất cả máy móc, thiết bị trước khi tham gia vào sản xuất được công nhân làm

bộ phận bảo trì kiểm tra, lắp ráp, cài đặt máy và cho máy chạy thử Khi máy an toàn, chạy đúng tiêu chuẩn đưa ra thì được phép sản xuất Kết thúc thời gian làm việc tất cả máy móc tham gia sản xuất được xịt sạch bằng hơi và lau lại bằng nước hoặc cồn Những nội quy và quy định trên của công ty, đã giúp hoạt động của công ty đi vào khuôn khổ nề nếp, hạn chế ở mức tối đa các yếu tố ngoại cảnh tác động làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, cũng như chất lượng của sản phẩm Mặt khác, việc tìm hiểu những nội quy và quy định của công ty đã giúp chúng tôi thực hiện đúng những quy định đó mà gây ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm, chất lượng sản phẩm cũng như tài sản của công ty Đồng thời, trong quá trình làm việc được tiếp xúc trực tiếp với các anh chị cán bộ kỹ thuật và công nhân trong xưởng sản xuất, đã giúp chúng tôi rèn luyện được tác phong lao động trong công nghiệp và tính kỷ luật cao

Về tác phong lao động trong công nghiệp, chúng tôi đã ra một số nhận định sau:

Về phương diện sản xuất thì mọi người luôn có trách nhiệm với công việc của mình, phải có sự hợp tác giữa các khâu để hoàn thành đúng tiến độ đưa ra Mặt khác, tất cả mọi người phải luôn tuân thủ đúng những nội quy và quy định mà công ty đưa

ra

Về phương diện quan hệ thì mọi người phải hòa đồng, đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong công việc, công nhân viên cấp dưới phải chấp hành đúng sự phân công, điều động của cấp quản lý

3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa của công ty Cổ phần Tân Tân được sản xuất theo công nghệ hiện đại kết hợp với công nghệ truyền thống Đậu phộng sau khi qua

quá trình xử lý lần 1 nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát và các hạt hư hỏng sẽ được chuyển qua công đoạn quay huốn và quay lu Qua quá trình quay huốn và quay lu, đậu được phủ một lớp áo bột dày ở bên ngoài nhằm tạo nên hình dạng đặc trưng cho sản phẩm Công đoạn tạo hình xong, đậu sẽ được chuyển qua bộ phận chiên nhằm làm chín nguyên liệu, tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sau đó đậu sẽ đi qua bộ phận làm nguội và dò kim loại Kết thúc quy trình sản xuất là đậu được chuyển qua công đoạn đóng gói thành phẩm Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được trình bày qua hình 3.1

đường

Thành phẩm

3.2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

3.2.1.1 Đậu phộng

Tại công ty, nguồn nguyên liệu đậu phộng được nhập chủ yếu là ở Củ Chi và Nghệ An (Việt Nam), Ấn Độ, Trung Quốc Yêu cầu đậu phải đạt các chỉ tiêu được trình bày qua bảng 3.1

Bảng 3.1 Yêu cầu chất lượng đậu phộng nguyên liệu

(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

Nguyên liệu đậu khi mua về được các QC lấy mẫu kiểm tra chất lượng rồi mới cho nhập kho Yêu cầu chất lượng đậu được xác địnhdựa vào 5 chỉ tiêu là: màu sắc,

ẩm độ, tạp chất thô, độ sai cỡ và tình trạng hư hỏng Riêng chỉ tiêu về kích cỡ hạt công

ty có đưa ra nhưng không kiểm tra vì đã có sự thỏa thuận giữa 2 bên công ty với nhau

Để xác định chỉ tiêu màu sắc QC lấy ra 5 mẫu để kiểm tra, mỗi mẫu từ 200 – 300

g và quan sát bằng mắt thường Những hạt đậu đạt chất lượng là những hạt có màu trắng hồng, hồng nhạt hoặc hồng đậm tùy theo thời gian bảo quản sau thu hoạch Thông thường chỉ tiêu này luôn đạt yêu cầu của công ty Tiếp đến QC sẽ kiểm tra ẩm

độ của đậu bằng cách lấy ngẫu nhiên trên 1 pallet ra 5 – 6 hạt đậu làm mẫu Tùy theo

số pallet chứa đậu mà ta có số lần đo khác nhau Giả sử 1 lô hàng nhập về có 5 pallet,

ta sẽ đo 5 lần mẫu và kết quả là trung bình cộng của 5 lần đo Để dễ dàng cho việc đo

ẩm độ, đậu phải được đập dập ra rồi cho vào máy đo ẩm độ Kết quả sẽ hiện ra trong khoảng 10 s Đậu đạt chất lượng là đậu có ẩm độ 8,5%

Riêng 3 chỉ tiêu còn lại là độ sai cỡ, tạp chất thô và độ mịn có cách lấy mẫu giống nhau nên QC thực hiện lấy mẫu cùng một lúc Cách lấy mẫu được xác định như sau: trên 1 pallet chứa đậu lấy ngẫu nhiên 1 kg và đảo đều chúng lại với nhau Lượng mẫu lấy là 100 g cho mỗi chỉ tiêu Lúc này QC sẽ tiến hành kiểm tra chi tiết từng chỉ tiêu như sau:

Đối với 100 g mẫu dùng để xác định tạp chất thô, QC sẽ cho đậu đi qua một cái sàng được làm bằng kim loại có đường kính 3mm Khi tạp chất lọt hết qua sàng thì đi cân khối lượng của tạp chất này Tỷ lệ tạp chất thô có trong đậu được tính bằng công thức:

X : hàm lượng chất thô (%)

100 g mẫu tiếp theo sẽ được QC quan sát bằng mắt để lựa ra những hạt đậu quá nhỏ hoặc lớn so với yêu cầu của từng loại hạt Đậu được lựa đến khi mẫu trong khay tương đối đồng đều thì đi cân khối lượng của các hạt sai cỡ đã lựa ra Công thức để tính độ sai cỡ như sau:

X : độ sai cỡ (%)

100 g mẫu còn lại dùng để xác định tình trạng hư hỏng của đậu Cách xác định trình trạng hư hỏng của đậu cũng được quan sát bằng mắt thường giống độ sai cỡ Tuy nhiên những hạt đậu lựa ra là những hạt thối, hạt mốc, hạt nảy mầm và hạt dập dầu Mặt khác, để xác định chính xác dạng hư hỏng của đậu QC sẽ tách đôi những hạt hư