KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Họ và tên sinh vi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: PHẠM VĂN HÒA Ngành: Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 - 2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Tác giả

PHẠM VĂN HÒA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM TẠ

Để thực hiện khóa luận này tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và khoa Công nghệ Thực phẩm đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho tôi học tập và thực hiện khóa luận

Xin cảm ơn thầy Bùi Văn Miên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận Xin gửi đến thầy lòng biết ơn chân thành và sâu sắc

Xin cảm ơn Ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc Sương cùng các anh chị xưởng chế biến, xưởng đóng gói đã hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập làm khóa luận tại nhà máy

Và tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, chia

sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Phạm Văn Hòa

TÓM TẮT

Khóa luận “khảo sát quy trình chế biến giò thủ” được tiến hành tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, thời gian từ 15/03/2011 đến 30/07/2011 Với mục đích khảo sát quy trình sản xuất giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, một trong những quy trình sản xuất thực phẩm từ thịt đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, tiện lợi và đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng, góp phần làm phong phú thêm nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao của con người Qua quá trình khảo sát tôi đã tham gia vào các công việc và đạt được những kết quả sau:

- Làm quen với thực tế sản xuất, cách tổ chức, điều hành sản xuất

- Tham gia chế biến, hiểu rõ từng công đoạn và các thao tác trong quy trình sản xuất giò thủ: Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu, cưa, xay, cắt tạo nhũ tương, nhồi, nấu, đóng gói…

- Thực hiện triệt để và nắm rõ những vấn đề liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo hộ lao động, vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ…

- Hiểu thêm về hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình và sơ đồ viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1  

1.1 Đặt vấn đề 1  

1.2 Mục đích 1  

1.3 Phạm vi thực hiện 1  

Chương 2 TỔNG QUAN 2  

2.1 Giới thiệu về Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Dofico) 2  

2.2 Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) 3  

2.2.1 Giới thiệu chung 3  

2.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F 4  

2.2.3 Điều kiện cơ sở vật chất 5  

2.2.5 Một số sản phẩm của nhà máy 6  

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9  

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 9  

3.2   Nội dung thực hiện 9  

3.3   Phương pháp tiến hành 9  

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11  

4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 11  

4.2   Thuyết minh quy trình 13  

4.2.1 Tai, mũi, da, da đầu 13  

4.2.2   Luộc 13  

4.2.5   Cắt sợi 14  

4.2.6   Thịt, mỡ 14  

4.2.7   Cấp đông 16  

4.2.8   Cắt lát 16  

4.2.9   Cân 17  

4.2.10   Xay nhũ tương 17  

4.2.11   Nấm mèo 19  

4.2.12   Trộn 19  

4.2.13   Nhồi định lượng 20  

4.2.14   Nấu 20  

4.2.15   Làm lạnh 21  

4.2.16   Đóng gói 21  

4.2.17   Thành phẩm 21  

4.3   Phụ gia và tác dụng của phụ gia dùng trong chế biến giò thủ 22  

4.3.1 Muối 22  

4.3.2   Đường 22  

4.3.3   Bột ngọt 22  

4.3.4   Nước mắm 22  

4.3.5   Tinh bột 22  

4.3.6   Tiêu 22  

4.3.7   Tỏi 22  

4.3.8   Các chất tăng màu, chất ổn định màu 22  

4.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm giò thủ 22  

4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 23  

4.5.1 Chương trình kiểm soát mối nguy 23  

4.5.2   Công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 25  

4.5.2.1 Vệ sinh nhà xưởng 25  

4.5.2.2 Vệ sinh công nghiệp 25  

4.5.2.3 Vệ sinh máy móc, dụng cụ 26  

4.6 Khảo sát trang máy móc, thiết bị dùng trong chế biến giò thủ 26  

4.6.1 Máy cưa 26  

4.6.2 Máy xay nhũ tương (Máy cutter) 28  

4.6.6   Buồng nấu 29  

4.7 Hệ thống xử lý nước thải tại D&F 30  

4.7.1 Hiện trạng nước thải tại nhà máy 30  

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35  

5.1 Kết luận 35  

5.2 Đề nghị 36  

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Tp Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ chí Minh

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO: Internatinal Organization for Standardization

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Công ty TNHH: Công ty trách nhiệm hữu hạn

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV: Vi sinh vật

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai 2  

Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 4  

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F 5  

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giò thủ 12  

Hình 4.1: Hệ thống thoát nước 25  

Hình 4.2: Lối vào có bồn chứa nước 26  

Hình 4.3: Máy cưa 27  

Hình 4.4: Máy xay nhũ tương 28  

Hình 4.5: Máy nhồi 29  

Hình 4.6: Buồng nấu 30  

Sơ đồ 4.2: Sơ đồ nguyên lý hệ thống xử lý nước thải công suất 400 m3/ngày.đêm 32  

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của da heo 13  

Bảng 4.2: Thành phần tỷ lệ nguyên liệu tính trên 100 kg giò thủ 14  

Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo 15  

Bảng 4.4: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo 15  

Bảng 4.5: Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo: (mg/100gr thịt) 15  

Bảng 4.6: Thành phần dinh dưỡng của mỡ heo 16  

Bảng 4.7: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông 16  

Bảng 4.8 : Tỷ lệ nguyên liệu thịt và mỡ cần cho 100 kg giò thủ 17  

Bảng 4.9: Quá trình xay nhũ tương trên máy cutter 18  

Bảng 4.10: Thành phần phụ gia được thêm vào trong quá trình xay nhũ tương 18  

Bảng 4.11: Thành phần phụ gia được thêm vào trong quá trình trộn 19  

Bảng 4.12: Các thông số trên máy nhồi 20  

Bảng 4.13: Chương trình nấu đối với sản phẩm giò thủ 21  

Bảng 4.14: Chương trình kiểm soát các mối nguy 24  

Bảng 4.15: Thành phần hóa lý của nước thải tại D&F 31  

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Xã hội đang có xu hướng đi lên, công việc của con người cũng ngày càng phức tạp và đa dạng hóa hơn trước Do đó, thực phẩm phần nào quan trọng hơn, cung cấp nguồn dinh dưỡng, dự trữ, giúp con người tỉnh táo để xử trí công việc Những thực phẩm được chế biến sẵn trên thị trường tạo thuận lợi và sự đa dạng cho sự lựa chọn, đòi hỏi không tốn nhiều thời gian nhưng vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm có sẵn trên thị trường và ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người Điều này không chỉ giúp con người đỡ vất vả mà còn tiết kiệm được thời gian để tận hưởng niềm hạnh phúc cuộc sống

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một trong những nhà máy có quy mô lớn và sản xuất hàng loạt các sản phẩm chế biến từ thịt Trong đó giò thủ là một sản phẩm được tiêu thụ nhiều trên thị trường và mang lại sự tín nhiệm cao của người sử dụng dành cho nhà sản xuất, là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Được sự cho phép của ban giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai cùng sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh tôi đã tiến hành thực hiện luận văn: “Khảo sát quy trình chế biến giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai”

1.2 Mục đích

Rèn luyện được tay nghề kỹ thuật thông qua quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, qua đó đề xuất các phương pháp để tăng năng suất, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, giảm công lao động và nâng cao sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm của nhà máy

1.3 Phạm vi thực hiện

Luận văn được thực hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Dofico)

Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai

Năm 2005, Thủ tướng Chính phủ phê duyệt đề án thành lập Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Dofico), hoạt động theo mô hình công ty mẹ - công ty

con đầu tiên tại Đồng Nai

Ra đời với nền tảng vững mạnh của công ty mẹ cùng với sự kết hợp của hơn 20 đơn vị thành viên Tổ hợp Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai là một tổ hợp kinh tế - tài chính lớn mạnh và hiệu quả của tỉnh Đồng Nai Với lĩnh vực kinh doanh đa ngành nghề, trong đó công nghiệp thực phẩm là thế mạnh cùng với sự kết hợp vững chắc của ngành nghề kinh doanh thương mại, dịch vụ, khai thác tài nguyên khoáng sản… Đã tạo tạo cho Tổng công ty một thế mạnh vững chắc khi tham gia hội nhập kinh tế quốc tế

Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (công ty mẹ) và các công ty con có khả năng sản xuất và cung cấp các sản phẩm của ngành:

- Công nghiệp chế biến (thuốc lá, bia - nước giải khát, thức ăn chăn nuôi, )

và sản xuất bao bì carton

- Khai thác tài nguyên và vật liệu xây dựng (khai thác đá, sản xuất vật liệu xây dựng, )

- Sản phẩm nông nghiệp và các dịch vụ có liên quan (chăn nuôi heo và chế biến các sản phẩm từ thịt heo, chăn nuôi bò sữa, sản xuất giống cây trồng, )

- Dịch vụ - thương mại - xuất nhập khẩu

Một số công ty con thuộc Dofico:

- Công ty du lịch Đồng Nai

- Công ty xuất nhập khẩu đồng Nai

- Công ty thương mại dịch vụ Biên Hòa

- Công ty thương mại dịch vụ Long khánh

- Công ty thương mại dịch vụ Long Thành

- Công ty chăn nuôi Đồng Nai

- Công ty chế biến thực phẩm chăn nuôi Đồng Nai

- Công ty cổ phần bao bì Biên Hòa

- Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Đồng Nai

- Công ty cổ phần vật liệu xây dựng chất đốt Đồng Nai

- Công ty TNHH một thành viên khai thác đá Đồng Nai

- Xí nghiệp chăn nuôi heo Phú Sơn

- Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai…

2.2 Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)

2.2.1 Giới thiệu chung

Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích 48.500m2 Ngày 8/12/2007, D&F đã chính thức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (Big C, Co.op Mart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngoài ra, D&F còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp Hồ chí minh

Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, được lắp đặt 2 dây chuyền giết mổ heo

và gà hiện đại nhất trong khu vực Đông Nam Á Dây chuyền giết mổ gà do công ty Linco (Đan Mạch) thiết kế, sản xuất và lắp đặt có công suất 2.000 con/giờ, đạt tiêu chuẩn HACCP và ISO Dây chuyền giết mổ heo công suất 100 con/giờ, được thiết kế

sản xuất bởi công ty Banss (Đức)

2.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F

Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà máy đơn giản nhưng có sự liên quan chặt chẽ giữa các phòng ban, giúp dễ dàng nắm bắt được cách thức hoạt động, quản lý và cách

bố trí công việc trong nhà máy Thể hiện qua sơ đồ 2.1

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F 2.2.3 Điều kiện cơ sở vật chất

Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy

Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp

khu vực sạch, các khu vực được phân cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng biệt, có cửa phân cách Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh nguồn lây nhiễm

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hóa chất, đạt tiêu chuẩn cho nước dùng trong sản xuất thực phẩm Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy Đây cũng là nguồn nước cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi

Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến 0,001µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm các bể lớn: Bể điều hòa,

bể kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử lý đạt TCVN 5945 : 2005, loại A

Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động và có phòng thay đồ riêng

2.2.4 Trang thiết bị dụng cụ

Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại, đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong xưởng được trang bị đèn chống côn trùng

Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm soát tình hình vệ sinh thực phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy Ngoài ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế cho xưởng sản xuất…)

Sản phẩm được đóng gói chân không trong phòng đóng gói riêng biệt

Mọi công nhân đều được trang bị đồng phục, nón, ủng, khẩu trang, găng tay…

và phải thực hiện những quy định như lội qua bể chlorine, rửa tay bằng xà phòng, xịt cồn khử trùng… Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất

2.2.5 Một số sản phẩm của nhà máy

Sản phẩm của nhà máy rất đa dạng và phong phú, ngoài các sản phẩm chính từ gia súc là sản phẩm heo, sản phẩm gà, còn có các sản phẩm chế biến như giò lụa, giò

thủ, xúc xích, gà nguyên con xông khói… D&F luôn đặt phương châm “An toàn – Tiện lợi – Dinh dưỡng” cho tất cả các sản phẩm

 Các sản phẩm chế biến: Gồm giò lụa, giò thủ, xúc xích xông khói, ba rọi xông khói, gà xông khói, chả quế, giò bò…

Gò lụa Gà xông khói Xúc xích bò xông khói

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

- Địa điểm: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (xã Trung Hòa, huyện Trảng

Bom, tỉnh Đồng Nai)

- Thời gian: Từ 15/03/2011 đến 31/07/2011

3.2 Nội dung thực hiện

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại D&F

- Khảo sát hệ thống trang máy móc, thiết bị được sử dụng trong chế biến sản phẩm giò thủ

- Khảo sát công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và hiện trạng xử lý nước thải của nhà máy

3.3 Phương pháp tiến hành

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại D&F:

 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu: Bao gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và thành phần phụ gia Ghi nhận các chỉ tiêu đánh giá tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào, nắm rõ nguồn gốc của nguyên liệu, cách thức lưu trữ, vận chuyển…

 Các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ: Luộc, xay, cắt, nấu…Nắm rõ những biến đổi sảy ra, mục đích của từng công đoạn, và nêu ra các đề xuất để đạt hiệu quả tốt hơn

 Sản phẩm ra: Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm, tìm hiểu các chỉ tiêu về chất lượng, các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm giò thủ

 Bảo quản sản phẩm: Ghi nhận thời gian bảo quản từ khi nhập kho, nhiệt độ bảo quản và thời gian cho phép được bảo quản trong kho lạnh…

phẩm giò thủ:

 Tìm hiểu nguồn gốc, xuất xứ, nắm rõ công suất, thông số kỹ thuật, cách vận hành…

 Ghi nhận tình hình sử dụng trang thiết bị, máy móc tại nhà máy

- Khảo sát công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và hiện trạng xử lý nước thải của nhà máy:

 Tham gia trực tiếp và đưa ra nhận xét về công tác vệ sinh, những quy định đảm bảo tính an toàn thực phẩm tại nhà máy, qua đó đưa

ra những đề xuất, ý kiến nhằm khắc phục những hạn chế mà nhà máy còn mắc phải

 Nhận định tình hình nước thải của nhà máy, quan sát và ghi nhận quy trình xử lý nước thải tại nhà máy

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Dựa trên thành phần chính là tai, mũi, da, da đầu, là phần nguyên liệu sẵn có và

ít được tiêu thụ hơn so với các thành phần khác, việc sử dụng các nguyên liệu này vào sản xuất là một biện pháp hiệu quả và cần thiết đối với một nhà máy có dây chuyền giết mổ heo hiện đại đạt năng suất 100 con/giờ Với công nghệ máy móc hiện đại nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống và tạo ra nét đặc trưng riêng của sản phẩm

giò thủ tại nhà máy

Quy trình sản xuất giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai được trình bày qua sơ đồ 4.1:

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giò thủ

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Tai, mũi, da, da đầu

Tai, mũi, da, da đầu là phần nguyên liệu được lấy từ xưởng giết mổ tại nhà máy, hợp vệ sinh và đã qua kiểm dịch Tai, mũi, da, da đầu là phần nguyên liệu chính trong sản xuất giò thủ, chiếm tỉ lệ về trọng lượng gần 80%

Là chất kết dính giúp định hình, tăng giá trị cảm quan, tạo độ giòn, dai cho sản phẩm giò thủ

Theo Ockerman và Hansen (1998) da chiếm từ 4 - 11% khối lượng cơ thể động vật sống Tỷ lệ da trên khối lượng cơ thể heo là 8 - 12%

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của da heo

Nguyên liệu sau khi rã đông được rửa sạch, chuẩn bị cho quá trình luộc