Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO Họ v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT

TẠI PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO

Họ và tên sinh viên: Phạm Phú Minh

Lớp: DH07DD Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG

TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO

Tác giả PHẠM PHÚ MINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN ANH TRINH

LỜI CẢM ƠN

Tất cả những gì con có ngày hôm nay là nhờ công ơn ba, mẹ Ba, mẹ đã sinh ra con nuôi dưỡng con nên người, tạo điều kiện thật tốt để con ăn học Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba, mẹ

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, tất cả quí thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô đã dạy dỗ em trong suốt thời gian vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn kính mến đến thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đở em hoàn thành đề tài này

Lời cảm ơn chân thành của em xin gửi tới Ban giám đốc, anh chị phòng Hành chánh, phòng Kỹ thuật và các chị ở phân xưởng tinh chế cùng toàn thể anh chị em công nhân công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn (APT) đã tận tình giúp

đở, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập tốt nghiệp tại công ty

Cuối cùng, mình cảm ơn tất cả các bạn đã chia sẽ, động viên mình trong thời gian làm đề tài cũng như trong suốt những năm, tháng học Đại học vừa qua

Thời gian thực tập tại công ty là một thời gian quí báu nhưng do kiến thức bản thân có hạn, tài liệu tham khảo còn hạn chế, cho nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong được sự góp ý của quí thầy cô và các bạn để đề tài được đầy đủ

và hoàn chỉnh hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài tìm hiểu nghiên cứu: “Quá trình hoạt động sản xuất chế biến thực tế tại

cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm” Đề tài được thực hiện tại xưởng tinh chế của công ty Cổ Phần Kinh Doanh Chế Biến Thủy Hải Sản Sài Gòn APT, thời gian thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011

- Khảo sát được qui trình chế biến há cảo thực tế đang áp dụng chế biến sản xuất tại phân xưởng tinh chế Cho thấy qui trình phù hợp với năng lực sản xuất của công ty

- Tìm hiểu được các thông số kỹ thuật của qui trình chế biến như:

 Nhiệt độ hấp há cảo 81,1 0C

 Nhiệt độ ở khâu làm nguội 33,2 0C

 Nhiệt độ ở khâu cấp đông là -40 0C

 Nhiệt độ bảo quản là -18 0C

- Tìm hiểu các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như công nhân, cách chế biến, nguồn nước sử dụng, các yếu tố khách quan, bảo hộ lao động, vệ sinh phân xưởng Tất cả đều đạt yêu cầu

- Biết được sơ đồ bố trí nhân sự tại phân xưởng và sự phân công lao động trong phân xưởng

- Tiến hành tìm hiểu một số máy sử dụng trong chế biến sản phẩm, từ đó biết được nguyên lý cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách sử dụng chúng trong chế biến

- Ngoài ra còn tiến hành tìm hiểu khâu xử lý phế phẩm và xử lý nước thải tại công ty

Từ những kiến thức đó, đưa ra các đề xuất, biện pháp giúp nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm và hiệu quả hoạt động tại phân xưởng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH x

Chương I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về công ty 3

2.2 Quá trình phát triển sản phẩm của công ty 6

2.2.2 Thị trường tiêu thụ 6

2.3 Cơ sở khoa học của sản phẩm há cảo 6

2.3.1 Vỏ bánh há cảo 6

2.3.1.1 Tinh bột 6

2.3.1.2 Giới thiệu về thành phần dinh dưỡng một số loại bột 7

2.3.2 Thành phần nhân bánh há cảo 8

2.3.2.1 Cá basa 8

2.3.2.2 Thịt heo 8

2.3.2.3 Thịt tôm 9

2.3.2.4 Cà rốt 9

2.3.2.5 Củ đậu 10

2.3.2.6 Nấm mèo 11

2.3.3 Gia vị sử dụng cho bánh 11

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Thời gian và địa điểm 13

3.2 Vật liệu thí nghiệm 13

3.3 Phương pháp nghiên cứu 13

3.3.1 Khảo sát qui trình 13

3.3.2 Tìm hiểu khả năng và điều kiện sản xuất trong phân xưởng 13

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15

4.1 Qui trình chế biến há cảo tôm – thịt 15

4.2 Giải thích qui trình 16

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16

4.2.2 Sơ chế nguyên liệu 19

4.2.3 Chuẩn bị vỏ bánh há cảo 20

4.2.4 Phối trộn nhân 21

4.2.5 Định hình 22

4.2.6 Hấp bánh 22

4.2.7 Cấp đông 23

4.2.8 Đóng gói sản phẩm 23

4.2.9 Đóng thùng 24

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục 25

4.3.1 Công nhân 25

4.3.1.1Tay nghề 25

4.3.1.2 Số lượng công nhân 26

4.3.1.3 Bảo hộ lao động 26

4.3.1.4 Quan điểm làm việc, sức khỏe, tinh thần của công nhân 26

4.3.1.5 Vệ sinh cá nhân 26

4.3.2 Nguyên vật liệu sử dụng trong chế biến 27

4.3.3 Trang thiết bị, máy móc phục vụ sản xuất 27

4.3.4 Nhiệt độ 27

4.4 Bố trí nhân sự trong phân xưởng tinh chế 28

4.4.1 Sơ đồ bố trí nhân sự 28

4.4.2 Đôi nét về nhân sự 28

4.4.2.1 Quản đốc 28

4.4.2.2 Phó quản đốc 29

4.5 Các loại máy sử dụng trong phân xưởng 31

4.5.1 Máy xay tạo nhũ tương 31

4.5.1.1 Nhiệm vụ, yêu cầu kĩ thuật 31

4.5.1.2 Nguyên tắc cấu tạo 32

4.5.1.3 Nguyên tắc làm việc 32

4.5.2 Máy trộn nhân 33

4.5.2.1 Cấu tạo của máy 33

4.5.2.2 Nguyên tắc hoạt động 33

4.5.2.3 Nguyên tắc sử dụng máy 33

4.5.3 Máy xay chả cá basa 34

4.5.3.1 Cấu tạo của máy 34

4.5.3.2 Nguyên tắc hoạt động 35

4.5.3.3 Nguyên tắc sử dụng 35

4.5.4 Máy bào rau củ 36

4.5.4.2 Nguyên tắc hoạt động của máy 37

4.5.4.3 Nguyên tắc sử dụng máy 37

4.5.5 Máy ly tâm 38

4.5.5.1 Cấu tạo của máy 38

4.5.5.2 Nguyên tắc hoạt động 38

4.5.5.3 Nguyên tắc sử dụng 38

4.5.6 Máy nhào bột 39

4.5.6.1 Cấu tạo máy 39

4.5.6.2 Nguyên tắc hoạt động 40

4.5.6.3 Nguyên tắc sử dụng máy đánh bột 40

4.5.7 Tủ hấp bánh 41

4.5.7.1 Cấu tạo của tủ 41

4.5.7.2 Nguyên tắc hoạt động 41

4.5.7.3 Nguyên tắc sử dụng 41

4.5.8 Tủ cấp đông 42

4.5.8.1 Cấu tạo của tủ 42

4.5.8.2 Nguyên tắc hoạt động 42

4.5.9 Máy đóng gói hút chân không 43

4.5.9.1 Nhiệm vụ 43

4.5.9.2 Nguyên tắc cấu tạo: 43

4.5.9.3 Nguyên tắc làm việc: 44

4.6 Xử lý phế phẩm phụ phẩm – Nước thải 44

4.6.1 Xử lý phế phẩm phụ phẩm: 44

4.6.2 Xử lý nước thải – Chất thải: 45

4.6.2.1 Hệ thống xử lý nước thải: 45

4.6.2.2 Quy trình công nghệ xử lý nước thải 45

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

APT: aquatic products trading

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

PAC: Polyacrylamide Cationic

COD: Chemical Oxygen Demand

NXB: nhà xuất bản

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột 7

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại bột của công ty Vĩnh Thuận 7

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của fillet và đầu, xương cá basa: 8

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của thịt heo trong 100 g ăn được 8

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của tôm biển trong 100 g ăn được 9

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt (tính trên 100 g cà rốt nguyên liệu) 10

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của củ đậu tính trên 100 g ăn được 11

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nấm mèo 11

Bảng 4.1: Cá basa fillet đông lạnh (28 TCN 117: 1998) 17

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt (TCVN 1459 – 74 ) 18

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn sử dụng trong sản xuất (TCVN 3978 – 84) 19

Bảng 4.4: Nhiệt độ của một số công đoạn trong qui trình sản xuất há cảo 28

Bảng 4.5: Kết quả các chỉ tiêu nước thải của xí nghiệp 47

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ trụ sở chính của công ty 4

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức hành chính của công ty 5

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình chế biến há cảo tôm - thịt 16

Hình 4.2: Sơ đồ bố trí nhân sự của phân xưởng tinh chế 28

Hình 4.3: Máy xay thịt tạo nhủ tương 32

Hình 4.4: Máy trộn nhân 33

Hình 4.5: Cấu tạo máy xay cá basa 34

Hình 4.6: Máy bào rau củ 36

Hình 4.7: Máy ly tâm 38

Hình 4.8: Máy nhào bột há cảo 39

Hình 4.9: Cấu tạo của máy nhào bột 40

Hình 4.10: Tủ hấp 41

Hình 4.11: Tủ cấp đông 42

Hình 4.12: Máy đóng gói chân hút chân không 43

Hình 4.13: Cấu tạo máy đóng gói chân không 43

Hình 4.14: Sơ đồ qui trình xử lý nước thải 46

Ta cần mở rộng hơn nữa thị trường trong nước, thị trường xuất khẩu Ngày nay, nhu cầu của đời sống xã hội ngày một cao, dân số ngày một tăng nên đòi hỏi chúng ta không ngừng tìm hiểu, phấn đấu để nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như số lượng thực phẩm Từ đó ta có thể đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu Trong đó

sự đảm bảo về chất lượng và đa dạng về số lượng của sản phẩm, đồng thời hổ trợ ngành nông nghiệp phát triển bền vững là mục tiêu cấp bách

Trong những năm gần đây nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao Con người không chỉ có nhu cầu ăn no

mà bửa ăn hôm nay cần phải đảm bảo chất lượng về vệ sinh, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng về cảm quan… Bên cạnh đó, nhịp sống hiện đại nên người phụ nữ ngày càng có ít thời gian để chế biến thức ăn cho gia đình chính vì điều đó mà nhiều người cũng rất mong muốn có nhiều sản phẩm chế biến sẳn, tiện dụng, có chất lượng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để đáp ứng nhu cầu đó ngành chế biến thực phẩm đòi hỏi ngày càng phải phát triển để cho ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên

Nhu cầu phát triển của ngành chế biến thực phẩm là điều tất yếu của xã hội hiện đại Từ sản xuất theo thủ công đến việc áp dụng máy móc vào sản xuất theo dây

ứng nhu cầu tiêu dùng và phù hợp với tình hình phát triển của xã hội theo hướng công nghiệp Từ đó ta cần rút ra những bài học thực tế để không ngừng phát triển và tìm ra những hướng đi mới để khắc phục những hạn chế trong quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm

Những năm gần đây, há cảo được sản xuất nhiều ở các công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm, thủy hải sản do vừa làm đa dạng sản phẩm, vừa tận dụng nguồn nguyên liệu một cách có hiệu quả về kinh tế, vừa tiện dụng trong việc sử dụng thực phẩm

Đứng trên yêu cầu thực tế đó, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã cho sinh viên đi thực tế tại các công ty trong thời gian 3 – 5 tháng Được sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh và được sự đồng ý của Ban giám đốc Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT Em tiến hành đề tài: “ Tìm hiểu quá trình hoạt động sản xuất tại phân xưởng tinh chế về sản phẩm há cảo”

1.2 Mục đích của đề tài

Giúp sinh viên tiếp xúc trực tiếp với môi trường làm việc thực tế, cũng cố kiến thức đã học ở trường Từ đó tìm hiểu yêu cầu, mục đích của công việc để rút ra bài học

và kinh nghiệm sau khi ra trường

Tìm hiểu qui trình sản xuất thực tế tại phân xưởng, từ đó rút ra bài học thực tế

về phân công lao động, trang thiết bị sử dụng và một vài thông số kỹ thuật sử dụng trong chế biến thực phẩm tại phân xưởng tinh chế của công ty

Dựa trên nhu cầu sản xuất đưa ra một số đề suất nhằm cải tiến kỹ thuật và nâng cao chất lượng và sản lượng thực phẩm Giảm giá thành sản phẩm để tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về công ty

- Tên công ty: Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn (APT)

- Tên thương mại: SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co)

- Trụ sở chính: Lô 4 – 6 – 8, đường 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, Tp.HCM

- Điện thoại: 083.754 1808 – 083.754 1806 – 083.754 1807

- Fax: 083.754 1808

- Email: aptco@hcm.vnn.vn

- Website: www.apt.com.vn

Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT được thành lập năm 1976

là tiền thân của công ty thực phẩm III Ngày 20/02/1992, chính thức chuyển thành doanh nghiệp nhà nước với tên gọi là công ty Kinh Doanh Thủy Hải Sản Ngày 01/01/2007, bắt đầu hoạt động theo mô hình công ty cổ phần, với tên quốc tế là SaiGon Aquatic Products Trading (APT Co.) vẫn là trực thuộc công ty Thương Mại Sài Gòn

Ngoài trụ sở chính tại Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo thì công ty còn 6 chi nhánh và cơ sở tại các quận huyện trong thành phố và ngoại thành Sơ đồ trụ sở chính của công ty được trình bày ở Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ trụ sở chính của công ty

Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy sản có qui mô lớn tại Tp.HCM Công ty có xu hướng phát triển không ngừng nâng cao các hoạt động sản xuất kinh doanh và nâng cao năng lực cạnh tranh, tối đa hóa lợi nhuận, cải tiến điều kiện làm việc, nâng cao thu nhập, đảm bảo lợi ích hợp pháp cho nhân viên, công nhân trong công

ty, đặc biệt chú trọng về vấn đề uy tìn thương hiệu, phát triển thị trường

Công ty có một vị trí quan trọng trong nền kinh kế địa phương và của ngành Hàng năm lợi nhuận của công ty đã đóng góp một phần vào ngân sách địa phương và của

XƯỞNG CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG

XƯỞNG TINH CHẾ

HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI

XƯỞNG

CƠ KHÍ

NHÀ KHO

PHÒNG MÁY

KHO LẠNH

ngành Đồng thời hàng năm công ty cũng có giải quyết việc làm cho người dân địa phương Cơ cấu tổ chức hành chính của công ty được thể hiện qua Hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức hành chính của công ty

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

P KTCB (K.NGHIỆM

VÀ KCS)

P.KTTB Máy

Kho lạnh

Quản đốc phân xưởng 2

Kho lạnh

Tổ Bao bì

Tổ sx (1→6)

Tổ bốc xếp

CN

SX

Tổ kiểm

CN

SX

Tổ bốc xếp P.KT

- TV

2.2 Quá trình phát triển sản phẩm của công ty

Công ty chuyên sản xuất chế biến và kinh doanh các mặt hàng thủy sản, nước mắm, thực phẩm tinh chế Kinh doanh các loại hình giải trí, nhà hàng đặc sản, hoạt động thương mại,dịch vụ

Gia công chế biến đông lạnh tôm, cá, cua, mực …

Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác nhau như: nhiệt

độ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh methylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt trong khi hạt

lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

Tinh bột được cấu tạo từ hai loại polysaccharide hoàn toàn khác nhau về tính chất

vật lý và hóa học là amylose và amylopectin Tùy theo từng loại nguyên liệu, thành phần

amylose và amylopectin trong tinh bột khác nhau Thông qua Bảng 2.1 ta sẽ thấy rỏ hơn:

Bảng 2.1: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột

Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin, %

Gạo Nếp Bắp Đậu xanh Khoai tây Khoai lang Khoai

18,5 0,3

2.3.1.2 Giới thiệu về thành phần dinh dưỡng một số loại bột

Thành phần dinh dưỡng của một số loại bột được thể hiện trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại bột của công ty Vĩnh Thuận

2.3.2 Thành phần nhân bánh há cảo

2.3.2.1 Cá basa

Cá basa là loài cá có trọng lượng tương đối lớn (0,7 – 2,5 kg/con), có phần thịt

nằm tập trung hai bên thân Thịt cá có màu trắng trong, trạng thái mềm mại, mùi vị thơm

ngon, rất được ưa chuộng trong nước và thế giới

Thành phần hóa học cá basa và tiêu chuẩn Việt Nam về cá basa fillet đông lạnh

được thể hiện qua Bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của fillet và đầu, xương cá basa:

17,76 14,49

11,03 18,19

_ 32,66 (Bạch Thị Quỳnh Mai và ctv., 1998)

2.3.2.2 Thịt heo

Thịt heo là một loại thực phẩm được sử dụng tương đối nhiều trong các bữa ăn

hàng ngày Thành phần hóa học chủ yếu của thịt được thể hiện cụ thể trong Bảng 2.4

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của thịt heo trong 100 g ăn được

2.3.2.3 Thịt tôm

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khoáng ở trong thịt tôm

rất cao Trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách

tôm rất dễ bị hư hỏng Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ

tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu

sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt tôm sẽ tăng

lên gây hư hỏng sản phẩm

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa

vụ, thời tiết Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh

hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Thành phần dinh dưỡng

của tôm được thể hiện trong Bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của tôm biển trong 100 g ăn được

Giá trị dinh dưỡng của cà rốt tươi thường được thay đổi theo từng loại giống, điều

kiện canh tác và phương pháp bảo quản sau thu hoạch Củ cà rốt có chứa nhiều vitamine,

carotene thiết yếu Thành phần dinh dưỡng của cà rốt ở Bảng 2.6

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt (tính trên 100 g cà rốt nguyên liệu)

Nước Năng lượng

Đạm Chất béo Carbohydrate

G kcal

Cà rốt có tác dụng cải thiện tình trạng táo bón của cơ thể Cà rốt có chứa hàm

lượng carotene phong phú, có thể bài trừ được chất độc tốt nhất Bạn có thể chế biến

thành nước ép cà rốt, nếu thích thì cho pha thêm mật ong, nước chanh Vừa ngon, vừa

giải khác, lại vừa giải độc

2.3.2.5 Củ đậu

Củ đậu được bán tại các chợ, còn được gọi là củ sắn hay sắn nước Ở nước ta, củ

đậu được trồng ở khắp nơi Trồng bằng hạt, thời gian từ lúc hạt nãy mầm cho tới lúc thu

hoạch củ là 110 – 120 ngày

Củ đậu hầu như không chứa chất béo, thích hợp cho việc ăn nhẹ, giảm cân Trong

củ đậu cũng giàu chất xơ nên rất tốt cho hệ tiêu hóa, có lợi cho đại tiện Tuy nhiên đối với

lá và hạt củ đậu thì cần chú ý vì có chứa độc tính là thành phần chất rotenon và tephrosin

(http://www.giaoduc.edu.vn/news/song-khoe-730/ngon-mat-nhu-cu-dau 137242.aspx)

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của củ đậu tính trên 100 g ăn được

Thành phần Hàm lượng

Nước Protein Lipid Sắt Canxi Vitamin B1Vitamin B2

Vitamin B9Vitamin C

82 g 1,47 g 0,09 g 1,13 mg

16 mg 0,05 mg 0,02 mg 0,02 mg

14 mg

2.3.2.6 Nấm mèo

Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp kho học: Auricularia auricula-judae) được

biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu nâu sẩm đến đen, mọc trên các thân cây mục

Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn mà giá trị dinh dưỡng cũng rất phong

phú, hàm lượng protein cao hơn bất cứ một loại rau nào khác

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nấm mèo Thành phần Hàm lượng (%)

Độ ẩm ban đầu Protein thô Lipid Glucid Sợi Tro Năng lượng (Kcal)

13 7,9 1,2 84,2 9,1 6,7

357 (Nguyễn Hữu Đồng và ctv, 2003)

2.3.3 Gia vị sử dụng cho bánh

Mục đích của việc thêm gia vị vào đề tăng hương vị cho sản phẩm gồm tiêu, tỏi,

- Bột ngọt là muối Na của acid glutamid (C5H8NO4Na) Bột ngọt có tác dụng

rỏ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamid Trong công nghệ thực phẩm bột ngọt tạo vị giống như thịt Do đó nước được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho nhân bánh liều lượng tối đa là 10 g/kg nguyên liệu

- Đường làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân

tử nước Làm dịu vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

- Muối ăn làm cho thực phẩm có vị mặn đậm đà, sản phẩm có vị mặn vừa phải chứa từ 1,5 – 2 % lượng muối ăn Làm thức ăn tươi ngon, khử mùi hôi tanh, làm thức ăn giữ được vị chính

- Tiêu được xem là gia vị thông dụng nhất trên thế giới hiện nay, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô và tươi Thành phần hóa học của tiêu gồm có hai thành phần chính: Piperine có vị cay và tinh dầu dễ bay hơi tạo hương thơm và hương vị Hạt tiêu có khoảng 8 – 9 % piperine và tinh dầu chiếm khoảng 1,5 – 1,8 %

- Hành lá: là cây rau có giá trị dinh dưỡng cao và là một loại rau gia vị quen thuộc Theo tài liệu về thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam (1972) thì trong 100 g

ăn được, hành lá có 1,8 % protid, 8,3 % glucid, 1,1 % chất xơ, 0,8 % là chất tro và có 38

mg Ca, 58 mg P, 0,03 mg carotene, 10 mg vitamin C và cho 41 calo năng lượng Đồng thời hành cũng là một vị thuốc nam dùng để chữa nhiều bệnh (Mai Quyền và ctv., 1999)

- Cây tỏi (Allium Satirum L), thuộc họ hành tỏi (liliaceae), tên tiếng Anh là Garlic Tỏi là cây được sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hành

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ 01/03/2011 đến 31/07/2011, tại phân xưởng tinh chế của Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn (APT) Địa chỉ lô 4 – 6 – 8, đường 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, Tp.HCM

3.2 Vật liệu thí nghiệm

- Thiết bị, máy móc phục vụ chế biến: máy xay thịt, máy bào rau củ, máy ly tâm, máy xay chả cá, máy trộn, máy nhồi bột, tủ hấp, tủ cấp đông, máy đóng gói chân không, kho lạnh

- Dụng cụ như: bàn chế biến, thau, rổ, dao, mâm, cân, chảo, bao polyner

- Nguyên vật liệu: dầu ăn, bột há cảo, thịt heo, chả cá, tôm, củ đậu, cà rốt, hành củ

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát qui trình

Tham gia trực tiếp vào qui trình chế biến sản xuất tại phân xưởng, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được hình thành và đưa vào bảo quản Từ những quan sát và thực hành trực tiếp rút ra những kinh nghiệm thực tiển trong sản xuất thực phẩm công nghiệp, đồng thời học hỏi và tiếp thu ý kiến đóng góp của cán bộ, công nhân trong phân xưởng tinh chế

Thu thập các dữ liệu, số liệu về thông số kỹ thuật, những thông tin cần thiết trong qui trình sản xuất há cảo Từ những thông tin, số liệu đó ta rút ra ưu, nhược điểm của qui trình sản xuất thực tế và các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm

3.3.2 Tìm hiểu khả năng và điều kiện sản xuất trong phân xưởng

- Tham gia vận hành trang thiết bị, máy móc có trong phân xưởng để tìm hiểu nguyên lý cấu tạo, hoạt động và cách vận hành chúng

- Tìm hiểu về qui trình xử lý nước thải, xử lý phế liệu trong công ty và một

số chỉ tiêu hóa học

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Qui trình chế biến há cảo tôm – thịt

Trong thời gian thực tập tại phân xưởng tinh chế của công ty tôi đã rút ra được qui trình chế biến sản phẩm há cảo Qui trình được thể hiện qua sơ đồ Hình 4.1

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình chế biến há cảo tôm - thịt 4.2 Giải thích qui trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu thường được nhập vào phân xưởng trong thời gian từ 7 h cho đến 9 h sáng Khi nguyên liệu về tới thì nhân viên KCS sẽ kiểm tra xem nguyên liệu có đủ tiêu chuẩn hay không rồi mới cho nhập hàng Đồng thời sẽ được nhân viên quản lý ghi nhận

số liệu về khối lượng và k ý biên nhận cho bên cung cấp

Sơ chế nguyên liệu

Định hình

Hấp

Cấp đông

Đóng gói Nguyên liệu

 Yêu cầu của nguyên liệu:

- Bột há cảo: phải đảm bảo vệ sinh theo qui định của bộ y tế và phải đạt theo yêu cầu của công ty Bột khô, trằng mịn, không hôi mốc, ôi chua, không lẩn các tạp chất

- Cá basa fillet: còn tươi, có màu trắng hồng, có mùi tanh của cá, thịt không biến màu, không hôi thối hoặc hư hỏng Tiêu chuẩn về nguyên liệu của cá basa fillet được thể hiện trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Cá basa fillet đông lạnh (28 TCN 117: 1998)

- Thịt heo: Thịt dùng sản xuất bánh há cảo phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm như thịt từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, có màu sắc từ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi thối khó chịu Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt trước khi lạnh đông: TCVN

7049 – 2002 Tất cả các nguyên liệu từ thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y Để chọn thịt ta dựa vào các chỉ tiêu cảm quan:

 Trạng thái: Thịt tươi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết Thịt nhiễm gạo không dùng chế biến dạng miếng mà đưa vào chế biến dạng xay

 Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng

 Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa dầu Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Không có vị lạ như: mặn,

 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt < - 18 0C

 Tiêu chuẩn hóa sinh: Độ pH đối với thịt tươi 5,6 – 6,0, còn với thịt đông lạnh là 5,3 – 6,0 Lượng NH3: thịt tươi: <= 20 mg/100 g, thịt đông lạnh: <= 40 mg/ 100 g Lượng H2S: âm tính Hàn the không được có

- Tôm: sử dụng tôm có thịt còn tươi, không có mùi hôi, không bị biến đen, khi luộc lên có màu đỏ sáng

- Rau củ: cà rốt, củ đậu, củ hành, tỏi không bị dập úng, không bị hư thối, sâu bệnh,

có màu tự nhiên của từng loại sản phẩm

- Tiêu: hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa Yêu cầu hạt phải no tròn, chắc, hạt phải có mùi thơm và vị cay của tiêu

- Tỏi: Khi nấu nướng cần bóc bỏ lớp vỏ bảo vệ bên ngoài và bỏ phần mầm màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi

- Đường là loại đường trắng tinh luyện, tinh thể phải đồng nhất và hòa tan được hoàn toàn trong nước Đảm bảo các yêu cầu tiêu chuẩn Việt Nam:

 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

 Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi lạ

 Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch thì thu được một dung dịch trong suốt

- Bột ngọt: phải trắng, không lẫn các tạp chất lạ Yêu cầu của bột ngọt phải phù hợp

với tiêu chuẩn trong bảng 4.2

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt (TCVN 1459 – 74 ) Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn sử dụng trong sản xuất (TCVN 3978 – 84)

Tương đối đồng đều theo từng cở hạt

1 – 15 mm

> 97 %

< 9,5 %

- Dầu ăn: theo tiêu chuẩn VN 6047 – 95

Các nguyên liệu trên được nhập từ những cơ sở có nguồn gốc và có thương hiệu tại Tp.HCM, và chủ yếu là bán thành phẩm hoặc được sơ chế một phần Nên nhân viên quản lý hoặc KCS chỉ kiểm tra sơ bộ Nếu nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn sẽ được loại

bỏ ngay để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này cũng như hạn chế thời gian xử lý nguyên liệu không đạt Qua đó nhìn chung khâu tiếp nhận nguyên liệu được thực hiện tốt

và đạt yêu cầu

4.2.2 Sơ chế nguyên liệu

- Thịt heo: khi nhập về là loại thịt đã được xay nhỏ do đó ta chỉ cần bảo quản và sử dụng từ từ Thịt đem chế biến ta cho vào máy trộn quếch lại cho nhuyễn Nếu đem bảo quản cho lần sau thì trải đều trên mâm nhôm, mỗi mâm khoảng 2 kg

- Tôm: Tôm nhập về đã được xử lý sơ bộ như lột vỏ, rút chỉ nên ta chỉ cần rửa nước sạch 2 – 3 lần là có thể sử dụng ngay hoặc đem bảo quản lạnh để sử dụng từ từ Nếu tôm đem bảo quản thì cho vào mâm nhôm trải đều rồi xếp vào kho lạnh

- Chả cá: sử dụng vụn cá basa fillet sau đó xay thật nhuyễn, đồng thời bổ sung gia vị