NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BÒ TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH

i NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BÒ TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH Tác giả PHẠM KIM NGÂN Khóa luận được đệ trình để đáp

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NÓNG

KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG

NHÃN TIÊU DA BÒ TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH

Họ và tên sinh viên: PHẠM KIM NGÂN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

i

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NÓNG

KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BÒ TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH

Tác giả

PHẠM KIM NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Lâm Thanh Hiền

TS Nguyễn Văn Phong

Tháng 08 năm 2011

ii

LỜI CẢM ƠN

Con kính dâng thành quả này cho Cha Mẹ, những người đã nuôi dưỡng, dạy bảo

con những điều hay lẽ phải, luôn luôn bên con, khuyên nhủ, động viên con

Em chân thành cảm ơn các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại

Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức

và kinh nghiệm quý báu trong học tập cũng như trong cuộc sống

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Lâm Thanh Hiền – Giảng viên Khoa

Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và thầy

Nguyễn Văn Phong – Phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn

Quả Miền Nam; các anh, chị đang công tác tại Phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch,

Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, những người đã tận tình hướng dẫn và

truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những người bạn đã gắn bó, động viên và

chia sẻ những khó khăn trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Xin chân thành cảm ơn

iii

TÓM TẮT

Đề tài: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BÒ TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH” được thực hiện tại Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam - Xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang - Từ ngày 01/04/2011 đến 30/07/2011

Bảo quản nhãn bằng phương pháp xử lí nhiệt hay nhúng trong các loại hóa chất

an toàn (chitosan, citrex) và bảo quản lạnh là các kỹ thuật đang được nghiên cứu, bước đầu đã cho kết quả khả quan trong việc duy trì chất lượng trái nhãn sau thu hoạch Đề tài được tiến hành nhằm tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp để kéo dài nhất thời gian tồn trữ trái nhãn bằng biện pháp sử dụng kết hợp các phương pháp trên Tất cả các số liệu được phân tích thống kê ANOVA và so sánh theo phép thử LSD ở mức ý nghĩa 5% bằng phần mềm SAS, version 8.1 Các chỉ tiêu theo dõi: Chỉ số hoá nâu, màu sắc vỏ trái, sự hao hụt khối lượng, tỉ lệ nấm bệnh, hàm lượng tổng chất rắn hoà tan, hàm lượng acid tổng số, độ thấm của màng tế bào

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH của các dung dịch chitosan, citrex

và thời gian nhúng đến chất lượng của nhãn trong quá trình bảo quản ở 5 oC Kết quả cho thấy nhãn nhúng trong các dung dịch citrex được điều chỉnh pH xuống 3,3 trong 4 phút và chitosan được điều chỉnh pH xuống 2,6 trong 2 phút bằng acid citric 50 % cho kết quả tốt nhất trong việc kéo dài thời gian tồn trữ trái nhãn trong 21 ngày

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lí nước nóng và hóa chất đến

chất lượng của nhãn trong quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau Kết quả cho thấy nhãn được xử lí nhiệt ở 47 oC kết hợp với nhúng trong dung dịch citrex ở pH 3,3 trong

4 phút và bảo quản ở nhiệt độ 5 oC có thể duy trì chất lượng của nhãn tiêu da bò đến

28 ngày

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

1.4 Giới hạn đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cây nhãn 3

2.1.1 Khái quát về cây nhãn 3

2.1.2 Đặc điểm giống nhãn tiêu da bò 3

2.2 Các biến đổi của nhãn sau thu hoạch 4

2.2.1 Hô hấp 4

2.2.2 Sự sản sinh khí ethylene 5

2.2.3 Sự chuyển hóa các chất 5

2.2.4 Sự thoát hơi nước 6

2.2.5 Sự sinh nhiệt 6

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 7

v

2.3.1 Nhiệt độ 7

2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí 7

2.3.3 Thành phần không khí tồn trữ 7

2.3.4 Sự thông gió và làm thoáng khí 8

2.4 Một số nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất lượng trái nhãn sau thu hoạch 8

2.4.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái 8

2.4.2 Hư hỏng do nguyên nhân cơ học 9

2.4.3 Hư hỏng do vi sinh vật và côn trùng 9

2.4.4 Tổn thương lạnh 9

2.5 Các phương pháp bảo quản nhãn 10

2.5.1 Bảo quản trong điều kiện thông thường 10

2.5.2 Bảo quản lạnh 10

2.5.3 Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh 11

2.5.4 Bảo quản bằng phương pháp xông SO2 11

2.5.5 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ 12

2.5.6 Bảo quản bằng hóa chất 12

2.5.7 Bảo quản bằng acid 13

2.5.8 Bảo quản bằng phương pháp xử lí nhiệt 14

2.5.9 Bảo quản bằng tạo màng bao chitosan 14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm 16

3.2 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị 16

3.2.1 Nguyên liệu 16

3.2.2 Hóa chất 16

3.2.3 Thiết bị 17

vi

3.3 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 17

3.3.1 Thí nghiệm 1: 19

3.2.2 Thí nghiệm 2 20

3.3 Các chỉ tiêu theo dõi 20

3.4 Cách xác định các chỉ tiêu 20

3.4.1 Chỉ số hóa nâu 20

3.4.2 Độ sáng của vỏ trái (L*) 21

3.4.3 Tỉ lệ hao hụt khối lượng 21

3.4.4 Tỉ lệ nấm bệnh 21

3.4.5 Hàm lượng chất rắn hòa tan (độ Brix) 21

3.4.6 Hàm lượng acid tổng số 22

3.4.7 Độ thấm của màng tế bào 22

3.5 Phân tích số liệu 22

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Ảnh hưởng của pH của các dung dịch chitosan, citrex và thời gian nhúng đến chất lượng của nhãn tiêu da bò trong quá trình bảo quản 23

4.1.1 Chỉ số hóa nâu 23

4.1.2 Độ sáng của vỏ trái 24

4.1.3 Sự hao hụt khối lượng 26

4.1.4 Tỉ lệ nấm bệnh 27

4.1.5 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ Brix) 28

4.1.6 Hàm lượng acid tổng số 30

4.1.7 Độ thấm của màng tế bào 31

4.2 Ảnh hưởng của xử lí nước nóng và hóa chất đến chất lượng của nhãn trong quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau 35

vii

4.2.1 Chỉ số hóa nâu 35

4.2.2 Độ sáng của vỏ trái 36

4.2.3 Sự hao hụt khối lượng 38

4.2.4 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ Brix) 40

4.2.5 Hàm lượng acid tổng số 41

4.2.6 Độ thấm của màng tế bào 42

4.2.7 Tỉ lệ nấm bệnh 44

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.1.1 Thí nghiệm 1 47

5.1.2 Thí nghiệm 2 47

5.2 Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC 52

KLĐ: khối lượng đầu

KLS: khối lượng sau

NĐBQ: nhiệt độ bảo quản

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang Bảng 2.1: Một số vi sinh vật gây hại chính cho nhãn sau thu hoạch 9 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá mức độ hóa nâu trên vỏ trái nhãn 21 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến tỉ lệ nấm bệnh (%) của nhãn bảo quản ở 5 oC 27 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến độ Brix (oBx) của nhãn bảo quản ở 5 oC 29 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến hàm lượng acid tổng số (%) của nhãn bảo quản ở 5 oC 30 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến độ thấm của màng tế bào (%) cơm nhãn bảo quản ở 5 oC 31 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản đến độ Brix của nhãn (oBx) 40 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản nhãn đến độ thấm của màng tế bào (%) 43 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản nhãn đến tỉ lệ nấm bệnh (%) của nhãn 44

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Cấu tạo hóa học của chitin và chitosan 15

Hình 3.1: Nhãn sau khi thu hoạch và cắt cuống 16

Hình 3.2: Sơ đồ qui trình xử lí nhãn trong thí nghiệm 18

Hình 4.1: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến chỉ số hóa nâu của nhãn bảo quản ở 5 oC 23

Hình 4.2: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến độ sáng (L*) của nhãn bảo quản ở 5 oC 25

Hình 4.3: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến sự hao hụt khối lượng của nhãn bảo quản ở 5 oC 26

Hình 4.4 : Nhãn nhúng dung dịch chitosan ở pH 2,6/2 phút 33

Hình 4.5: Nhãn nhúng dung dịch citrex ở pH 3,3/4 phút 33

Hình 4.6: Nhãn nhúng trong nước (đối chứng)/0,5 phút 33

Hình 4.7: Nhãn nhúng dung dịch chitosan ở pH 2,6/2 phút sau 21 ngày bảo quản 33

Hình 4.8: Nhãn nhúng dung dịch citrex ở pH 3,3/4 phút sau 21 ngày bảo quản 33

Hình 4.9: Nhãn nhúng trong nước (đối chứng)/0,5 phút sau 21 ngày bảo quản 33

Hình 4.10: Nhãn nhúng dung dịch chitosan ở pH 2,6/2 phút sau 28 ngày bảo quản 34

Hình 4.11: Nhãn nhúng dung dịch citrex ở pH 3,3/4 phút sau 28 ngày bảo quản 34

Hình 4.12: Nhãn nhúng trong nước (đối chứng)/0,5 phút sau 28 ngày bảo quản 34

Hình 4.13: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản đến chỉ số hóa nâu của nhãn 35

Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản đến độ sáng của vỏ nhãn 37

xi

Hình 4.15: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản đến sự hao hụt

khối lượng của nhãn 39

Hình 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản đến acid tổng số của nhãn 41

Hình 4.17: Nhãn xử lí nhiệt ở 47 oC 46

Hình 4.18: Nhãn xử lí nhiệt ở 47 oC và nhúng trong dung dịch citrex 46

Hình 4.19: Nhãn xử lí nhiệt ở 47 oC và nhúng trong dung dịch chitosan 46

Hình 4.20: Nhãn xử lí nhiệt ở 47 oC và bảo quản ở 5 oC sau 28 ngày 46

Hình 4.21: Nhãn xử lí nhiệt ở 47 oC, nhúng citrex và bảo quản ở 5 oC sau 28 ngày 46 Hình 4.22: Nhãn xử lí nhiệt ở 47 oC, nhúng chitosan và bảo quản ở 5 oC sau 28 ngày 46

1

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nhãn (Dimocarpus longan Lour.) là cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, có

nguồn gốc từ Ấn Độ và được trồng phổ biến ở các nước như: Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Philippine Do có điều kiện thuận lợi về khí hậu, đất đai nên Việt Nam là một trong những nước có diện tích trồng nhãn lớn nhất thế giới, cung cấp một lượng lớn quả hàng năm Dù vậy, trái nhãn chủ yếu chỉ tiêu thụ trong nước, khó xuất khẩu, hiệu quả kinh tế mà cây nhãn mang lại cho người nông dân chưa cao Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng này là việc xử lí sau thu hoạch ở nước ta còn kém, trái nhãn dễ bị nấm bệnh tấn công và hiện tượng hóa nâu vỏ làm giảm chất lượng

trái cũng như sự thu hút đối với người tiêu dùng (Sardsud và ctv., 1994)

Nhiều năm qua, biện pháp xông khí lưu huỳnh hay nhúng trong các dung dịch diệt nấm như Thiabendazole được xem là hiệu quả trong việc ngăn chặn bệnh thối và hiện tượng hóa nâu vỏ trái nhãn sau thu hoạch Tuy nhiên, do một số vấn đề về an toàn thực phẩm và các tác động xấu đến môi trường, các biện pháp này bị hạn chế sử dụng,

đã và đang trong nguy cơ bị cấm ở nhiều quốc gia

Trong các nỗ lực nhằm tìm ra phương pháp mới để bảo quản nhãn thay thế cho xông lưu huỳnh và sử dụng thuốc diệt nấm đã có một số nghiên cứu cho thấy việc xử lí nhiệt ở 45 oC trong 4 phút (Nguyễn Thanh Tùng và ctv., 2010) hay nhúng trong dung dịch chitosan được hòa tan trong các acid hữu cơ, có ảnh hưởng tích cực trong việc kiểm soát sự hóa nâu vỏ trái nhãn Apai và ctv (2009) đã kết luận nhúng nhãn trong dung dịch chitosan 1,2 % và acid citric 1 % (pH 3,3) trong 2 phút và có ảnh hưởng tốt đến việc trì hoãn sự hóa nâu, giảm hao hụt khối lượng, hàm lượng acid tổng số, màu sắc vỏ trái và độ hoạt động của enzyme polyphenol oxidase

2

Hiện nay, một vài loại hóa chất bảo quản an toàn hơn với môi trường và con người cũng đã được nghiên cứu và sản xuất thương mại, điển hình là Lonlife 20L (citrex - thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ) và 4U Fresh (chitosan - thành phần chủ yếu là chitosan), đây là những hóa chất được chứng nhận là an toàn và hiệu quả trong bảo quản trái cây

Xử lí nhiệt có tác dụng tiêu diệt mầm bệnh gây thối và làm giảm tổn thương lạnh của trái trong quá trình tồn trữ nhiệt độ thấp (Jiang và ctv., 2002); acid citric có tác dụng ức chế hoạt tính của enzyme gây hóa nâu (polyphenol oxidase) (Martinez and Whitaker, 1995); chitosan tạo một lớp màng phủ trên bề mặt vỏ làm giảm sự thoát hơi nước và sự hô hấp của trái (Jiang và Li, 2001); citrex được coi là hóa chất hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại nấm bệnh trên vỏ trái và kéo dài thời gian bảo quản Do vậy, sự kết hợp giữa xử lí nhiệt với các hóa chất như chitosan và citrex hòa tan trong acid citric với có thể nói là một sự tập hợp các giải pháp kỹ thuật nhằm khắc phục hiện tượng hóa nâu và bệnh sau thu hoạch trên trái nhãn

Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lí

nước nóng kết hợp với hóa chất đến chất lượng nhãn tiêu da bò trong quá trình tồn trữ lạnh” được thực hiện với mục tiêu nhằm làm cơ sở khoa học giúp xây dựng quy trình

xử lí và bảo quản nhãn sau thu hoạch

1.2 Mục đích

Đánh giá hiệu quả của biện pháp xử lí kết hợp giữa xử lí nhiệt (nước nóng) với nhúng trong các dung dịch chitosan và citrex được điều chỉnh pH bởi acid citric; so sánh hiệu quả bảo quản giữa chitosan và citrex lên chất lượng của nhãn tiêu da bò trong các điều kiện nhiệt độ bảo quản khác nhau

3

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cây nhãn

2.1.1 Khái quát về cây nhãn

Nhãn (Dimocarpus longan Lour) là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, cùng

họ với vải, chôm chôm Do đặc tính dễ trồng, chịu được hạn, ngập úng; tuổi thọ lại dài, cho năng suất cao, thu nhập khá nên được nông dân và các nhà làm vườn rất ưa chuộng (Trần Thế Tục, 1999) Ở nước ta, cây nhãn được trồng phổ biến ở nhiều địa phương, trong đó đồng bằng sông Cửu Long là nơi có diện tích trồng nhiều nhất với một số giống nhãn ngon và có khả năng xuất khẩu như: nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng cơm vàng, nhãn long, nhãn tiêu lá bầu

Về hình thái, cây nhãn trưởng thành có chiều cao từ 5 – 10 m tùy vào từng giống Tán cây thường tròn đều và mọc thẳng nếu trồng bằng hạt Vỏ thân sần sùi, gỗ giòn, lá có cuống Mặt trên lá có màu xanh thẫm và bóng láng, xanh lợt ở mặt dưới, lá non mới nhú có màu đỏ, tím hay đỏ nâu

Sau khi trồng được 2 – 3 năm, cây có một số cấp cành và bộ tán lá nhất định thì bắt đầu ra hoa kết trái Tùy theo giống và điều kiện khí hậu, trái thường chín khoảng

3 – 4 tháng sau khi hoa nở Nhãn non có màu xanh, khi chín có màu vàng đục, mỗi chùm có thể mang đến 80 trái, trọng lượng trái thay đổi từ 5 – 20 gram Vỏ trái láng, mỏng và dai; cơm có màu trắng trong, ít dính vào hạt (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.1.2 Đặc điểm giống nhãn tiêu da bò

Nhãn tiêu da bò hay còn gọi là nhãn tiêu huế, là giống nhãn có khả năng sinh trưởng mạnh, năng suất rất cao và chủ động được mùa vụ Đặc điểm để nhận biết giống nhãn này là kép, có 10 – 13 cặp lá chét, mút lá hơi bầu, mép lá hơi gợn sóng, phiến lá không phẳng, hơi xoắn, mặt lá màu xanh đậm bóng Khi chín, trái có màu

4

vàng da bò sẫm, trọng lượng trung bình khoảng 10 gram, cơm dày và ráo nước, chiếm đến 60 % trọng lượng trái, độ ngọt vừa phải, ít thơm, hạt nhỏ không nứt (Trần Thế Tục, 1999)

Hiện nay, do nhu cầu tiêu thụ trái nhãn trong nước và xuất khẩu ngày càng tăng nên việc mở rộng diện tích cây nhãn đang rất được quan tâm Nhờ những ưu thế về năng suất, chất lượng và việc chủ động mùa vụ, nhãn tiêu da bò đang là giống nhãn rất được ưa chuộng ở đồng bằng sông Cửu Long

2.2 Các biến đổi của nhãn sau thu hoạch

2.2.1 Hô hấp

Về sinh hóa, hô hấp là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ phức tạp diễn ra trong

cơ thể sống Dưới tác dụng của enzyme các chất này bị phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng Theo Nguyễn Vân Tiếp và ctv (2008) quá trình hô hấp có thể xảy ra trong điều kiện hiếu khí (có mặt O2) lẫn yếm khí (thiếu O2) làm tổn thất chất khô, đầu tiên là glucid rồi đến các chất khác như acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, pectin, tannin, chất béo, glycoside Phương trình hô hấp hiếu khí và yếm khí cơ bản:

- Hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + H2O + 674 kcal (1)

- Yếm khí:

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal (2) Theo phương trình (1), sản phẩm cuối cùng của hô hấp hiếu khí là CO2, nước

và nhiệt; lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp chỉ được sử dụng một phần, phần còn lại thải ra môi trường xung quanh Do đó, nếu môi trường tồn trữ không được thông thoáng đầy đủ thì lượng nhiệt sinh ra có thể sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường

độ hô hấp và tích tụ thêm hơi nước Ngoài ra, nhiệt độ và hơi nước tăng là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển

Trong điều kiện yếm khí (phương trình 2), sự oxy hóa sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, sản phẩm cuối cùng của quá trình này là CO2, ethanol, acid acetic, tạo ra mùi vị lạ, làm giảm giá trị của trái nhãn Nếu so sánh hai quá trình hô hấp thì năng lượng tạo ra trong hô hấp hiếu khí lớn hơn nhiều lần so hô hấp yếm khí; nên để đảm

5

bảo lượng nhiệt duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so hô hấp hiếu khí

Về sinh lí, nhãn là loại trái không có đỉnh hô hấp đột biến (non-climacteric) do

đó không có sự tăng vọt cường độ hô hấp sau thu hoạch Tuy nhiên trong quá trình bảo quản Shi (1990) ghi nhận có sự gia tăng dần dần cường độ hô hấp của trái nhãn

“Tongpe” khi thu hoạch ở 25 oC, trong khi đó Pan và ctv (1996) ghi nhận trên trái

“Shixia” có sự giảm cường độ hô hấp ở ngày đầu tiên sau thu hoạch, sau đó tăng dần

Sự gia tăng nhanh chóng cường độ hô hấp trong bảo quản có thể liên quan đến sự phát triển mầm bệnh

Tóm lại, hô hấp là yếu tố quan trọng đối với nhãn sau thu hoạch, do không còn được cung cấp các chất dinh dưỡng để tổng hợp chất mới nên hô hấp sẽ làm giảm dần lượng chất khô và giá trị của trái; cường độ hô hấp cũng sẽ gia tăng nếu không hạn chế được sự phát triển của mầm bệnh và nhiệt độ tồn trữ Tạo môi trường bảo quản thích hợp để hạn chế hô hấp ở mức độ nhất định là yêu cầu cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản trái nhãn

2.2.2 Sự sản sinh khí ethylene

Ethylene được biết như hormon gây chín cho trái thực hiện nhiệm vụ kích thích quá trình sinh tổng hợp các loại enzyme thúc đẩy quá trình chín như enzyme thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm cho trái mềm dần, enzyme oxy hóa chlorophyll làm trái mất màu xanh Sự tổng hợp ethylene được thực hiện ở tất cả các mô nhưng với tỉ lệ khác nhau tùy giai đoạn phát triển cây Trong bảo quản ethylene là nguyên nhân gây bất lợi do thúc đẩy nhanh quá trình chín và hư hỏng

Nhãn có sự sản sinh ethylene thấp sau thu hoạch (< 2.3 µl/kg/h) (Shi, 1990)

Dù vậy, tốc độ sản sinh ethylene cao cũng được ghi nhận gắn với việc nhiễm nấm, mất nước và tồn trữ ở nhiệt độ cao (26 – 32 oC) (Shi, 1990; Pan và ctv., 1996)

2.2.3 Sự chuyển hóa các chất

Tổng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid tổng số, các loại đường sẽ tăng trong suốt thời gian chín và sau đó giảm dần sau thu hoạch (Lu và ctv., 1992) Trong quá trình tồn trữ lạnh, hàm lượng chất rắn hòa tan và acid vẫn giảm nhẹ do quá trình hô hấp (Jiang, 1999) Mặc dù tổng các acid hữu cơ trong trái giảm đi, nhưng từng loại

6

acid có thể tăng lên, do những nguyên nhân khác nhau (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008) Tuy nhiên, sự thay đổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và acid của nhãn sau thu hoạch ít hơn so với trái có đỉnh hô hấp đột biến (Jiang, 2002)

Các chất màu cũng thay đổi rõ trong quá trình chín, chlorophyll giảm dần đi trong khi carotenoid dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của trái chín Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của trái gồm có aldehid, rượu, este, Vitamin C bị giảm mạnh trong quá trình tồn trữ

do các quá trình khử trong mô bị phá hủy và không khí xâm nhập (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.4 Sự thoát hơi nước

Sự thoát hơi nước là hiện tượng mất nước qua bề mặt Đây là nguyên nhân làm

vỏ nhãn bị khô cứng, hình thức bên ngoài xấu đi và hao hụt trọng lượng Sự bay hơi trước hết phụ thuộc vào: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, mức độ bị giập, ẩm độ và nhiệt độ môi trường xung quanh, cường

độ hô hấp sự quá chín của trái kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra do quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước Độ ẩm giảm, nhiệt độ tồn trữ tăng, tốc độ chuyển động của không khí trong môi trường bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến sự mất nước của trái trong quá trình bảo quản (Nguyễn Vân Tiếp và ctv., 2008)

Sự mất nước quá mức không những làm cho khối trái bảo quản bị hao hụt trọng lượng đáng kể mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng, trái bị giảm sức đề kháng, dễ bị hư hỏng Sự nâu hóa vỏ trái nhãn cũng liên quan đến sự mất nước do hoạt hóa enzyme polyphenol oxidase (Lu và ctv., 1992; Su và Yang, 1996) Trong bảo quản, hạn chế sự mất nước ở trái được thực hiện bằng các biện pháp: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc

độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản, bao gói trái

2.2.5 Sự sinh nhiệt

Theo Nguyễn Vân Tiếp và ctv (2008) sự sinh nhiệt chủ yếu do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp được thải ra môi trường làm tăng nhiệt độ khối nguyên liệu tồn trữ trong thời gian bảo quản Nhiệt độ cao kết hợp với ẩm do hô hấp là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và kích thích hô hấp Sự thông gió

tăng lên khoảng 2 lần Cường độ hô hấp là yếu tố quan trọng chịu ảnh hưởng của nhiệt

độ Do đó, tạo môi trường bảo quản có nhiệt độ thấp là yêu cầu cần thiết nhằm giảm cường độ hô hấp Ngoài ra, ở nhiệt độ thấp, sự phát triển của vi sinh vật, nấm, sự sản sinh ethylene bị đình chỉ làm tăng tuổi thọ của trái và hạn chế tối đa sự giảm chất lượng Theo Jiang và ctv (2002) thì nhiệt thích hợp để kéo dài thời gian tồn trữ nhãn

là 1 – 5 oC

2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự mất nước của trái Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó trái bị giảm khối lượng tự nhiên, sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài Sự bay hơi nước từ trong trái ra ngoài môi trường càng được tăng cường nếu độ ẩm không khí càng thấp xa độ ẩm bảo hòa (Nguyễn Vân Tiếp và ctv., 2008) Độ ẩm thích hợp cho bảo quản nhãn là

85 – 95 % (Hong và ctv., 1984; Jiang, 1999)

2.3.3 Thành phần không khí tồn trữ

Thành phần không khí tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường

độ hô hấp Hàm lượng CO2 cao và O2 thấp trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp Ngoài ra, môi trường không khí xung quanh khối trái cũng xuất hiện một lượng khí hydrocacbon không no, thường là ethylene, thúc đẩy nhanh quá trình lão hóa của

trái (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

8

2.3.4 Sự thông gió và làm thoáng khí

Sự thông gió và làm thoáng khí nhằm ổn định các thông số cơ bản trong kỹ

thuật bảo quản nhãn và có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của trái Thông gió là

đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng không khí bên ngoài vào Còn làm thoáng khí

là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối trái Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản

(Nguyễn Vân Tiếp và ctv., 2008)

2.4 Một số nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất lượng trái nhãn sau thu hoạch

2.4.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

Vấn đề quan trọng nhất trong thương mại trái nhãn là sự hóa nâu vỏ xảy ra

nhanh chóng một vài ngày sau thu hoạch (Prapaipong và Rakariyatham, 1990; Xu và

ctv., 1998; Wu và ctv., 1999) Mặc dù sự sẫm màu vỏ không ảnh hưởng lên hương vị

nhưng làm giảm giá trị rõ rệt Nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trên vỏ trái

nhãn được cho là do hoạt động của enzyme oxi hóa polyphenol oxidase (Jiang, 1999)

Trong thành phần vỏ nhãn cũng như thành phần của vỏ các loại trái cây khác

đều chứa hàm lượng nhất định tannin (là hợp chất polyphenol gồm có cathesin,

leucoanthocyanin và một số hydroxy acid) Sự hóa nâu vỏ quả chủ yếu là do

polyphenol khi tiếp xúc với không khí dưới tác động của enzyme polyphenol oxidase

có sẵn trong vỏ sẽ chuyển hóa thành orthoquinon gây sẫm màu vỏ trái

Hoạt tính enzyme polyphenol oxidase thấp lúc thu hoạch, giảm ở 7 ngày đầu ở

nhiệt độ thấp, tăng trở lại và đạt tới đỉnh sau khi nhãn được bảo quản 30 ngày và cuối

cùng giảm trở lại (Wu và ctv., 1999) Trong điều kiện bảo quản không thích hợp,

enzyme polyphenol oxidase cũng được hoạt hóa bởi sự mất nước (Lu và ctv., 1992; Su

và Yang, 1996) làm quá trình biến màu vỏ quả xảy ra nhanh chóng Tốc độ nâu hóa

còn phụ thuộc vào nồng độ của hợp chất phenol, hoạt tính enzyme polyphenol oxidase

và mức độ O2

Chính vì những lí do trên nên việc sử dụng các biện pháp xử lí và tạo điều kiện

bảo quản nhằm ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase là yếu tố không thể

thiếu trong quá trình bảo quản nhãn

9

2.4.2 Hư hỏng do nguyên nhân cơ học

Chủ yếu xảy ra do quá trình thu hoạch, vận chuyển và xử lí trước khi bảo quản

Hư hỏng cơ học có thể trở thành vấn đề nghiêm trọng khi là nguyên nhân dẫn đến những hư hỏng tiếp theo Các vết dập vỡ, trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng tốc độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, kết quả là thời gian bảo quản nhãn bị rút ngắn mặc dù tạo được điều kiện bảo quản tối ưu (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.4.3 Hư hỏng do vi sinh vật và côn trùng

Là nhóm nguyên nhân thường dẫn đến sự hư hỏng tuyệt đối Trái nhãn có thể bị nhiễm vi sinh vật từ trên cây hoặc lúc thu hoạch do lây truyền từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất Các vi sinh vật này có thể phát triển và gây bệnh ngay cho trái hoặc sẽ phát triển gây hư hỏng khi có điều kiện thích hợp Một số loài vi sinh vật gây hại trên nhãn đã được phân lập (Bảng 2.1); trong đó, hai loài nấm gây hại thường gặp nhất là

Botryodiplodia sp gây bệnh thối thân hoặc thối đen và Geotrichum candidum gây

bệnh lên men thối (Su và Yang, 1996; Jiang, 1997) Ngoài ra, ruồi đục trái cũng là nguyên nhân chính gây hư hỏng cho trái nhãn sau thu hoạch

Bảng 2.1: Một số vi sinh vật gây hại chính cho nhãn sau thu hoạch

Các triệu chứng của tổn thương lạnh thể hiện ở lớp vỏ ngoài bị thâm đen, bề mặt vỏ bị

rổ lỗ, nhạy cảm với vi khuẩn, nấm bệnh, sức đề kháng giảm, dễ bị hư hỏng Hiện

10

tượng bề mặt vỏ bị rổ lỗ cho sự hư hỏng của lớp tế bào sát bên dưới lớp biểu bì, thường đi kèm với sự mất màu và tốc độ mất nước cao Đồng thời tại vết thương này cũng dễ xảy ra hiện tượng hóa nâu của mô tế bào Vết nâu xuất hiện thường là kết quả phản ứng giữa enzyme polyphenol oxidase với các hợp chất phenolic thoát ra từ không bào

Tổn thương lạnh gây nên hiện tượng thất thoát chất chuyển hóa như amino acid, đường, muối khoáng đồng thời với quá trình tan rã của tế bào Các quá trình này góp phần cung cấp dưỡng chất cho vi sinh vật, đặc biệt là nấm phát triển Ngoài ra, tổn thương lạnh còn làm phát sinh các mùi và vị lạ

Hạn chế hiện được tổn thương lạnh có thể thực hiện bằng một số biện pháp như: không tồn trữ ở nhiệt độ thấp quá mức chịu đựng; dùng phương pháp gây sốc nhiệt để giảm tổn thương lạnh; tăng hay hạ nhiệt độ bảo quản từ từ cho đến khi đạt nhiệt độ thấp; ngăn cản hơi lạnh tiếp xúc trực tiếp lên sản phẩm, cải thiện tính nguyên vẹn bề mặt tế bào bằng cách sử dụng calci; gia tăng độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường tồn trữ (Đinh Ngọc Loan, 2005)

2.5 Các phương pháp bảo quản nhãn

2.5.1 Bảo quản trong điều kiện thông thường

Phương pháp bảo quản ở điều kiện thông thường dựa vào nguyên tắc bảo tồn sự sống và khả năng tự đề kháng của trái Nguyên liệu được bảo quản ở điều kiện nhiệt

độ thông thường, trong các kho có thông gió Do đó, khó có thể hạn chế được quá trình

hô hấp và hư hỏng, thời gian tồn trữ trái rút ngắn (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

11

2.5.3 Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh

Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008) mục đích của phương pháp kiểm soát thành phần không khí trong bảo quản nhằm: ức chế sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hệ

vi sinh vật trên rau trái, làm chậm quá trình chín và lão hóa của rau trái tươi

- Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát (Controlled Atmosphere - CA): nguyên liệu được tồn trữ trong phòng kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí oxi, nitơ, carbonic với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí một cách tự động Thành phần không khí được kiểm soát chặt chẽ nên phương pháp này cho chất lượng tồn trữ cao nhưng thiết bị đắt tiền, ít phổ biến Tian (2002) nghiên cứu trên nhãn cho thấy tồn trữ trong môi trường 4 % O2 và 15 % CO2 ở 2 oC giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái nhãn Shixia

- Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (Modified Atmosphere - MA):

là phương pháp bảo quản phổ biến hiện nay Trái được đựng trong các loại bao bì với mức độ thấm khí khác nhau Thành phần không khí được thay đổi do chủ động tạo hỗn hợp khí có tỉ lệ thích hợp để thay thế không khí trong bao bì khi tiến hành bao gói trái hoặc bao gói trái tươi mà không điều chỉnh thành phần không khí trong bao bì; trái sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, do đó thành phần không khí trong bao bì sẽ thay đổi trong suốt quá trình tồn trữ

2.5.4 Bảo quản bằng phương pháp xông SO2

Xông SO2 được xem là hiệu quả nhất trong xử lí sau thu hoạch để chống lại sự thay đổi màu sắc vỏ nhãn (Tongdee, 1994; Li và ctv., 1999; Pan và ctv., 1999) SO2

có tác dụng tiêu diệt nấm mốc trên bề mặt vỏ trái, đồng thời làm giảm lượng O2 trong các tổ chức tế bào, kiềm hãm hoạt động của các enzyme oxi hóa khử, đặc biệt là ức chế enzyme polyphenol oxidase nên được dùng phổ biến chống sự hóa nâu vỏ nhằm tạo màu sáng cho vỏ trái, tăng giá trị cảm quan Tuy nhiên, hiện nay một số nước đã hạn chế sử dụng SO2 để bảo quản rau trái do lo ngại về dư lượng sulfur và vấn đề ô nhiễm môi trường (Jiang và ctv., 2002)

12

2.5.5 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000) chiếu xạ là một kỹ thuật vật

lí, sử dụng dòng điện electron hoặc tia bức xạ điện từ tác động lên mẫu vật chất để đạt được một số mục đích nhất định Nguyên lí của phương pháp này là khi chiếu xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác – đối với rau trái tươi – quá trình sinh lí, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy kéo dài được thời gian bảo quản Có nhiều quan điểm khác nhau về cơ chế gây chết của tia bức xạ đối với vi sinh vật nhưng chung qui đều cho rằng vi sinh vật chết do quá trình trao đổi chất bị đình chỉ

Trên nhãn, chiếu xạ cũng đã được nghiên cứu để kéo dài thời gian tồn trữ Co60chiếu xạ tại 50,4 Gy, đóng gói trong bao polyethylene và giữ ở 26 – 32 °C có thể giảm tình trạng bệnh trên trái (Jiang, 1999) Trong khi đó, Lu và ctv (1992) báo cáo chiếu

xạ tại 67,2 Gy và giữ ở nhiệt độ 1 – 4 °C có thể kéo dài hơn thời gian tồn trữ và kiểm soát bệnh

Dưới tác dụng của tia bức xạ, một số thành phần hóa học bị biến đổi Rau trái

có thể bị mềm khi chiếu xạ Liều lượng càng cao thì độ mềm càng tăng Màu sắc của sản phẩm có thể không giữ được trạng thái tự nhiên, thậm chí còn mất màu Hơn nữa, mặc dù chiếu xạ có thể tiêu diệt được mầm bệnh nhưng lại không có tác dụng ngăn chặn các mầm bệnh xâm nhập vào các vết thương ở các giai đoạn sau

2.5.6 Bảo quản bằng hóa chất

Chất lượng trái nhãn có thể được kiểm soát dài ngày ở nhiệt độ thường nếu sử dụng thuốc diệt nấm trước khi bao gói Nếu kết hợp xử lí hóa chất với bảo quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000) Một số thuốc diệt nấm được sử dụng thương mại bao gồm: Benomyl, Thiabendazole, Iprodione, Topxin-M, Prochlora Mặc dù các hóa chất này cho hiệu quả cao trong việc ức chế sự phát triển của nấm bệnh nhưng việc sử dụng hóa chất độc hại để kéo dài thời gian bảo quản thì không được mong đợi bởi người tiêu dùng do lo ngại về vấn đề sức khỏe và ô nhiễm môi trường

Hiện nay, một hóa chất mới được xem là hiệu quả trong việc bảo quản rau trái sau thu hoạch, an toàn cho con người và môi trường là LonLife 20L Đây là sản phẩm

13

rửa, bảo quản rau trái, hoa, củ do công ty Citrex - Mỹ sản xuất được FDA chứng nhận

là an toàn và được nhập khẩu, phân phối bởi Công ty Hợp Trí

LonLife 20L là sản phẩm ly trích từ thực vật có chứa hỗn hợp các acid hữu cơ như acid citric, acid ascorbic, acid lactic với tỉ lệ khác nhau, có tác dụng làm sạch và diệt các loại nấm, vi khuẩn, các tác nhân gây bệnh hại khác và chất bẩn hữu cơ còn bám lại trên hoa, trái, rau, củ Lonlife diệt các vi sinh vật theo cơ chế làm thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào và các chức năng thông thường của hệ enzyme liên quan, phá hủy màng tế bào sinh vật gây hại Công dụng chính của sản phẩm là dùng để rửa các loại rau trái trước khi sử dụng hoặc đóng gói Ngoài ra, Lonlife 20L còn được sử dụng để phun phòng trị bệnh cho rau trái trước thu hoạch như: thán thư

(Collectotrichum gloesporioides) trên thanh long, xoài; sương mai

(Pseudoperonospora cubensis) trên các loại dưa; mốc sương (Plasmopara viticola)

trên nho, thối nhũn (Erwinia carotovora) trên cải bắp với nồng độ từ 2 – 5 ml/lít

(www.hoptri.com.vn)

2.5.7 Bảo quản bằng acid

Trong những năm gần đây, một số nghiên cứu cho thấy việc xử lí bằng acid ngay sau thu hoạch kết hợp với bảo quản lạnh đã có tác dụng kéo dài thời gian tồn trữ trái nhãn do kiểm soát tình trạng nâu hóa vỏ trái và nấm bệnh Theo Apai (2010) ngâm nhãn trong dung dịch HCl 1,5N trong 20 phút và bảo quản ở 5 oC có thể kéo dài thời gian tồn trữ trái nhãn đến 45 ngày Trong khi đó, một vài acid hữu cơ cũng có khả năng kháng nâu hóa và làm sáng màu vỏ trái Acid citric được xem là một trong những tác nhân chống nâu hóa hiệu quả Sardsud và ctv (2003) đã kết luận ngâm nhãn trong acid citric 5 % có thể kiểm soát tốt nhất sự thay đổi màu sắc vỏ trái Sự kết hợp giữa acid citric và các phương pháp xử lí khác cũng đã được nghiên cứu Kheuenmanee và ctv (2005) báo cáo rằng ngâm nhãn trong 5 % acid citric kết hợp 0,3 % potassium sorbate có thể kiểm soát màu sắc vỏ trái và nấm bệnh đến 30 ngày Trong khi đó, Whangchai và ctv (2006) ngâm nhãn trong acid citric 5% trước khi xử lí ozone trong

60 phút có thể kiểm soát tính trạng nâu hóa đến 20 ngày ở 5 oC

14

2.5.8 Bảo quản bằng phương pháp xử lí nhiệt

Phương pháp xử lí nhiệt cho rau trái tươi sau thu hoạch bao gồm: nước nóng, nhiệt nóng, hơi nóng Trong đó, nước nóng được sử dụng phổ biến do hiệu quả truyền nhiệt nhanh, thiết bị đơn giản, rẻ tiền

Xử lí nước nóng được sử dụng để kiểm soát nấm và côn trùng Nhiệt độ cao giới hạn có hiệu quả để kiểm soát mầm bệnh nấm vì các bào tử nấm và sự nhiễm trùng tiềm ẩn thì thường ở trên bề mặt hoặc ở các lớp ngoài dưới lớp biểu bì của các loại rau trái (Jiang và ctv., 2002) Xử lí nhiệt cũng có thể được sử dụng để ức chế quá trình chín, kháng tổn thương lạnh và hư hỏng bên ngoài trong suốt quá trình tồn trữ (Woolf, 1997; Lurie, 1998; Paull và Chen, 2000)

Nhìn chung, nhiệt độ càng cao thì thời gian xử lí càng ngắn để tránh tổn thương nhiệt Nhúng trong nước nóng được áp dụng ở nhiệt độ giữa 43 và 53 oC trong thời gian một vài phút đến 2 giờ (Fallik, 2003) Thời gian và nhiệt độ tiếp xúc có lợi cho chất lượng trái tươi phụ thuộc vào giống, sự trưởng thành của trái, kích thước và điều kiện trong mùa phát triển

Peng và Chen (1999) xử lí nhãn trong nước nóng 100 oC trong 30 – 40 giây và giữ ở nhiệt độ môi trường 6 – 8 ngày đã có hiệu quả trong kiểm soát nhãn bị sâu và ruồi mà không ảnh hưởng đến chất lượng ăn được Ngâm trong nước nóng ở 49 oC trong 15 phút và bảo quản lạnh cũng được đề nghị như phương pháp diệt côn trùng và rùi đục trái trên nhãn (Lu và ctv., 1992; Lu và ctv., 2002) Ở một nghiên cứu khác, xử

lí nhãn tiêu da bò bằng nước nóng 45 oC trong 4 phút cho hiệu quả hạn chế sự phát triển bệnh sau thu hoạch và duy trì chất lượng trái trong 5 ngày bảo quản ở 20oC (Nguyễn Thanh Tùng và ctv., 2010)

2.5.9 Bảo quản bằng tạo màng bao chitosan

Chitosan có nguồn gốc từ chitin - một polysaccharide gồm các đơn vị là acetylglucosamine-N và glucosamin liên kết với nhau bởi liên kết β (1 - 4) - có nhiều trong vỏ của động vật giáp xác, động vật thân mềm, côn trùng và một số loại nấm; được tạo thành nhờ quá trình deacetyl hóa trong dung dịch kiềm đặc ở điều kiện thích hợp Trong thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn, trong môi trường acid ở nồng độ thích hợp chitosan sẽ hòa tan, tạo ra dung dịch có độ nhớt, độ

15

dính cao, có khả năng đông tủa các hạt vô cơ cũng như các thành phần hữu cơ khác Tùy theo các nhu cầu riêng, người ta tạo ra các dẫn xuất khác nhau của chitosan mà chúng có khả năng tạo ra các màng mỏng trong suốt, bền vững, có tính bán thấm, tính kháng nấm Một số dẫn xuất của chitosan dạng acetate, ascorbate, lactate, malate và một số dạng khác có thể hòa tan trong nước

Nhờ khả năng tạo màng, hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên chitosan đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực kinh tế, kỹ thuật khác nhau; đặc biệt

là trong việc bảo quản trái cây

Hình 2.1: Cấu tạo hóa học của chitin và chitosan

Trái tươi, sau khi thu hái được phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị sẵn trong thời gian thích hợp, sau đó được vớt ra, làm khô để tạo màng Màng mỏng chitosan đã tạo thành trên bề mặt trái có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO2, giảm thiểu lượng ethylene và kìm hãm quá trình biến màu trong khi bảo quản, vận chuyển đi tiêu thụ, giữ mã ngoài của vỏ trái chín được bảo quản tốt hơn (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000)

Sử dụng chitosan để làm màng bao trên nhãn cũng đã được nghiên cứu và đem lại kết quả tích cực trong kéo dài thời gian bảo quản trái nhãn tươi Jiang và Li (2001)

đã kết luận sử dụng chitosan 2 % có thể kéo dài thời gian bảo quản trái nhãn từ 30 – 40 ngày khi bảo quản ở 5 oC và độ ẩm 90 % Ở một nghiên cứu khác, Apai và ctv (2009)

sử dụng chitosan 1,2 % hòa tan trong 1% acid citric (pH 3,3) trong 2 phút đã có ảnh hưởng tốt đến việc trì hoãn việc hóa nâu, mất trọng lượng và acid tổng số, màu sắc vỏ

và độ hoạt động của enzyme polyphenol oxidase so với chỉ sử dụng chitosan

16

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài đã được thực hiện từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/07/2011 tại Phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch thuộc Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam - xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang

3.2 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị

- 4U Fresh Thành phần: Chitin 0,5 %, Modified chitosan 1,5 %

- Lonlife 20L (Citrex) – Sản phẩm được sản xuất bởi công ty Citrex – Mỹ, được nhập khẩu và phân phối bởi công ty Hợp Trí

- Acid citric

- NaOH 0,1N

- Manitol 0,3M

- Thuốc thử phenolphtalein 1 %

17

3.2.3 Thiết bị

- Cân, Máy đo màu Konica Minolta do Nhật sản xuất

- Thiết bị xử lý nhiệt Laueda – E100 do Đức sản xuất

- Dụng cụ chuẩn độ acid

- Máy lắc Linear shaker 50 – 250 vòng/phút do Mỹ sản xuất

- Máy đo độ dẫn điện WTW Inolab Cond 720 do Đức sản xuất

- Máy đo pH

- Các dụng cụ cần thiết khác

3.3 Nội dung và phương pháp thí nghiệm

Các thí nghiệm được thực hiện theo qui trình ở Hình 3.2

18

Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2

Hình 3.2: Sơ đồ qui trình xử lí nhãn trong thí nghiệm

19

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH các dung dịch chitosan, citrex và thời

gian nhúng đến chất lượng của nhãn tiêu da bò trong quá trình bảo quản

Mục đích: Xác định giá trị pH của các dung dịch chitosan, citrex và thời gian nhúng thích hợp để bảo quản nhãn ở nhiệt độ 5 oC

Yếu tố 2 (Thời gian nhúng) 0,5 phút 1 phút 2 phút 4 phút

Chuẩn bị dung dịch chitosan và citrex:

- Pha Fresh chitosan trong nước ở nồng độ 1 %, sau đó chỉnh về các pH 2,8, 2,6, 2,5 và 2,4 bằng dung dịch acid citric 50 %

- Pha citrex trong nước ở nồng độ 0,5 %, sau đó chỉnh về pH 3,3 bằng dung dịch acid citric 50 %

Xử lí nhãn:

- Nhãn sau khi thu hoạch được đưa về phòng thí nghiệm, cắt cuống, rửa loại bỏ cát bụi; tiến hành xử lý nhúng trong các dung dịch chitosan và citrex đã được pha sẵn trong các khoảng thời gian như bố trí thí nghiệm Vớt nhãn ra, dùng quạt gió thổi nhẹ cho nhãn mau khô Cho nhãn vào bao PE đã được đục 4 lỗ và ghép mí (mỗi bao 13 –

15 trái); cân và ghi lại khối lượng ban đầu

20

- Xếp nhãn theo từng nghiệm thức vào sọt nhựa và bảo quản trong kho lạnh

5oC, ẩm độ 90 % Chất lượng của nhãn sẽ được đánh giá ở các ngày bảo quản thứ 7,

14, 21 và 28

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của xử lí nước nóng và hóa chất đến chất

lượng của nhãn trong quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Mục đích: Xác định nhiệt độ nước nóng xử lí, hóa chất và nhiệt độ bảo quản thích hợp cho quá trình tồn trữ nhãn

* Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẩu nhiên với 3 lần lặp lại Các yếu tố thí nghiệm:

- Nhiệt độ của nước nóng (45, 47, 49 oC)

- Hóa chất sử dụng (2 hóa chất được đề xuất ở thí nghiệm 1 và đối chứng – không xử lí hóa chất)

- Nhiệt độ bảo quản (2, 5, 10 oC)

* Phương pháp tiến hành

- Nhãn sau khi thu hoạch được đưa về phòng thí nghiệm, cắt cuống, rửa loại bỏ cát bụi; tiến hành xử lí nhãn ở các nhiệt độ 45, 47, 49 oC trong thời gian 4 phút, lấy nhãn ra và tiếp tục nhúng vào dung dịch bảo quản (kết quả thí nghiệm 1); làm khô nhãn bằng quạt gió; cho vào bao PE kín và ghép mí (mỗi bao 13 – 15 trái); cân và ghi lại khối lượng ban đầu

- Xếp nhãn theo từng nghiệm thức vào sọt nhựa và bảo quản trong các kho lạnh

2, 5 và 10 oC, ẩm độ 90 % Chất lượng của nhãn sẽ được đánh giá ở các ngày bảo quản thứ 7, 14, 21 và 28

3.3 Các chỉ tiêu theo dõi

Chỉ số hóa nâu, màu sắc vỏ trái, tỉ lệ hao hụt khối lượng, tỉ lệ nấm bệnh, hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid tổng số, độ thấm của màng tế bào

3.4 Cách xác định các chỉ tiêu

3.4.1 Chỉ số hóa nâu

Chỉ số hóa nâu thể hiện mức độ bị hóa nâu trên bề mặt vỏ trái nhãn, được đánh giá dựa trên thang điểm ở Bảng 3.1

21

Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá mức độ hóa nâu trên vỏ trái nhãn

Điểm Mức độ hóa nâu

0 Không bị hóa nâu

1 1 – 5 % bề mặt vỏ trái bị hóa nâu

2 6 – 11 % bề mặt vỏ trái bị hóa nâu

3 11 – 25 % bề mặt vỏ trái bị hóa nâu

4 25 – 50 % bề mặt vỏ trái bị hóa nâu

5 > 50 % bề mặt vỏ trái bị hóa nâu

Hình 3.1: Nhãn bị hóa nâu theo mức độ tăng dần (Chỉ số tăng từ 0 – 5)

Chỉ số hóa nâu = Σ (mức độ hóa nâu * % số trái bị hóa nâu ở mức độ đó)

3.4.2 Độ sáng của vỏ trái (L*)

Màu sắc vỏ trái được đo bằng máy đo màu Konica Minota

Mỗi nghiệm thức lấy ngẫu nhiên 3 bao, đo màu 9 trái trong mỗi bao lấy ra, sau

đó lấy trung bình

3.4.3 Tỉ lệ hao hụt khối lượng

Trong quá trình bố trí thí nghiệm, khối lượng ban đầu của mẫu được ghi lại trên bao bì (KLĐ), trước mỗi lần đánh giá cân lại khối lượng của mẫu (KLS)

Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) = (KLĐ – KLS)*100/KLĐ

3.4.4 Tỉ lệ nấm bệnh

Trái bị nấm bệnh là những trái có xuất hiện nấm trắng và đen trên cuống và bề mặt vỏ trái; những trái bị mềm, xì nước

Tỉ lệ nấm bệnh (%) = Số trái bị nấm bệnh*100/Tổng số trái của mẫu

3.4.5 Hàm lượng chất rắn hòa tan (độ Brix)

Hàm lượng chất rất hòa tan được đo bởi khúc xạ kế hiệu Atago do Nhật sản xuất, thang độ đo: 0 – 32 oBx

Công thức tính hàm lượng acid tổng số:

TA (%) = (k*V*100)/m Trong đó :

k hệ số acid ứng với từng loại acid khác nhau (lấy k = 0,064 – acid citric)

V: thể tích chuẩn độ của NaOH 0,1N (ml) m: thể tích mẫu đem phân tích (ml)

3.4.7 Độ thấm của màng tế bào

Độ thấm của màng tế bào được diễn đạt thông qua mối quan hệ tỷ lệ mức rò rỉ các ion trong tế bào và được xác định theo phương pháp của Jiang & Chen (1995)

Lấy ngẫu nhiên 5 trái nhãn trong mỗi bao, cắt lấy phần thịt trái bằng ống khoan

có đường kính 12mm Các mẫu được rửa 2 lần nước cất, ổn định trong 25 ml dung dịch manitol 0,3M, và lắc 30 phút ở 25 oC Mức rò rỉ các ion trong tế bào (electrolyte leakage) được xác định bằng dụng cụ đo độ dẫn điện WTW Inolab Cond 720 do Đức sản xuất (EC1) Tổng mức rò rỉ các ion trong tế bào (electrolyte leakage) (EC2) được xác định sau khi đun sôi mẫu ở trên trong 15 phút và làm lạnh 25 oC

Độ thấm của màng tế bào (%) = EC1*100/EC2

3.5 Phân tích số liệu

Các số liệu được phân tích thống kê ANOVA và so sánh theo phép thử LSD ở mức ý nghĩa 5 % bằng phần mềm SAS, version 8.1 và Microsoft Excel 2007

23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của pH của các dung dịch chitosan, citrex và thời gian nhúng đến chất lượng của nhãn tiêu da bò trong quá trình bảo quản

4.1.1 Chỉ số hóa nâu

Chỉ số hóa nâu của nhãn ở các ngày theo dõi được thể hiện ở Hình 4.1 Nhìn chung, sau 28 ngày tồn trữ ở 5 oC, đa số các nghiệm thức đều có chỉ số hóa nâu cao với diện tích hóa nâu trên bề mặt vỏ trái > 25 %

Chú thích:

- Chi (chitosan), Ctr (citrex) và ĐC (đối chứng): xử lí hóa chất

- 2,4; 2,5; 2,6; 2,8 và 3,3: giá trị pH của các dung dịch xử lí

- 0,5; 1; 2 và 4: thời gian xử lí hóa chất

Hình 4.1: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng

đến chỉ số hóa nâu của nhãn bảo quản ở 5 oC

24

Kết quả phân tích thống kê (Phụ lục 1.1) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về chỉ số hóa nâu giữa các dung dịch nhúng nhưng không có sự khác biệt về thời gian nhúng Ở ngày theo dõi 14, hầu hết các nghiệm thức đều xuất hiện vết nâu trên bề mặt

vỏ trái với diện tích trên 10 % Nhãn được nhúng trong các dung dịch chitosan ở pH 2,4, 2,5, 2,8 và nước đối chứng có trung bình chỉ số hóa nâu cao hơn và khác biệt có ý nghĩa với nhúng trong dung dịch citrex ở pH 3,3

Sau 21 ngày bảo quản, nhãn nhúng trong dung dịch citrex ở pH 3,3 vẫn duy trì được sự ổn định của màu sắc vỏ trái với trung bình chỉ số hóa nâu 2,49 và không có khác biệt với nhúng trong dung dịch chitosan ở pH 2,6 Các nghiệm thức nhãn nhúng dung dịch citrex ở pH 3,3 trong 1, 2, 4 phút và chitosan ở pH 2,6 trong 2 phút có chỉ số hóa nâu thấp nhất Tuy nhiên, ở ngày theo dõi thứ 28, nhãn nhúng trong dung dịch citrex đã có sự hóa nâu nhanh chóng; trong khi đó nhãn nhúng dung dịch chitosan ở

pH 2,6/2 phút vẫn có chỉ số hóa nâu thấp ở mức 3,12

Như vậy, xử lí nhãn trong các dung dịch: citrex ở pH 3,3 và chitosan ở pH 2,6

đã có hiệu quả tốt để trì hoãn sự hóa nâu trên bề mặt vỏ trái nhãn, hầu hết các dung dịch xử lí còn lại đều có chỉ số hóa nâu cao và không khác biệt với đối chứng Nguyên nhân có thể là do pH 2,8 không thích hợp để hạn chế sự hóa nâu; ngoài ra, việc sử dụng acid citric ở nồng độ cao để làm giảm pH của dung dịch (pH 2,4 và 2,5) đã làm tổn thương bề mặt vỏ trái nên không những không hạn chế được hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase mà còn làm bề mặt vỏ trái bị tổn thương và nâu hóa nhanh chóng

4.1.2 Độ sáng của vỏ trái

Độ sáng của vỏ trái là chỉ tiêu quan trọng, góp phần làm tăng giá trị trái nhãn trong suốt thời gian buôn bán Acid citric pha vào các dung dịch xử lí ở pH thích hợp

sẽ có tác dụng làm sáng bề mặt vỏ, tăng giá trị cảm quan đối với trái nhãn Biểu hiện

độ sáng của vỏ trái ở các chế độ xử lí khác nhau trong các lần theo dõi được thể hiện ở Hình 4.2

Độ sáng của vỏ trái giảm nhẹ ở 21 ngày đầu của quá trình tồn trữ, sau đó giảm nhanh ở ngày theo dõi thứ 28 đặc biệt là đối với nhãn nhúng trong dung dịch citrex và đối chứng Kết quả phân tích thống kê (Phụ lục 1.2) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các dung dịch xử lí nhưng không có sự khác biệt giữa các thời gian nhúng

25

Chú thích:

- Chi (chitosan), Ctr (citrex) và ĐC (đối chứng): xử lí hóa chất

- 2,4; 2,5; 2,6; 2,8 và 3,3: giá trị pH của các dung dịch xử lí

- 0,5; 1; 2 và 4: thời gian xử lí hóa chất

Hình 4.2: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng

đến độ sáng (L*) của nhãn bảo quản ở 5 oC

Ở ngày theo dõi thứ 14, hầu hết nhãn được nhúng trong các dung dịch xử lí đều không có sự khác biệt về độ sáng (trừ đối chứng) Tuy nhiên, đến ngày thứ 21 thì màu sắc trái nhãn nhúng trong các dung dịch khác nhau bắt đầu có sự khác biệt; nhãn nhúng trong dung dịch chitosan ở pH 2,8 và nước (đối chứng) có sự khác biệt có ý nghĩa với nhúng trong các dung dịch chitosan ở pH 2,4, 2,5, 2,6 và citrex pH 3,3 theo chiều hướng giảm độ sáng Như vậy, việc điều chỉnh độ pH của các dung dịch bằng acid citric xuống các pH thấp đã có ảnh hưởng tốt đến việc làm sáng màu vỏ Ngoài ra, dung dịch citrex với thành phần chính là các acid hữu cơ được điều chỉnh xuống pH 3,3 cũng có tác dụng tốt để duy trì độ sáng của vỏ trái

Sau 28 ngày bảo quản, nhãn đã đi vào giai đoạn lão hóa, nấm bệnh phát triển và

hư hỏng, đa số nhãn đều có sự hóa nâu cao và ảnh hưởng đến độ sáng của vỏ trái Kết

26

quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức được nhúng trong các dung dịch ở các thời gian khác nhau

4.1.3 Sự hao hụt khối lượng

Sự hao hụt khối lượng của nhãn được xử lí ở các chế độ khác nhau trong suốt thời gian tồn trữ được ghi nhận trong Hình 4.3

Chú thích:

- Chi (chitosan), Ctr (citrex) và ĐC (đối chứng): xử lí hóa chất

- 2,4; 2,5; 2,6; 2,8 và 3,3: giá trị pH của các dung dịch xử lí

- 0,5; 1; 2 và 4: thời gian xử lí hóa chất

Hình 4.3: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng

đến sự hao hụt khối lượng của nhãn bảo quản ở 5 oC

Sự hao hụt khối lượng của nhãn tăng dần theo thời gian bảo quản do các quá trình sinh lí, sinh hóa, sự mất nước Kết quả thống kê (Phụ lục 1.3) cho thấy không có

sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 yếu tố là pH của dung dịch và thời gian nhúng Tuy nhiên, ở các ngày theo dõi thứ 14 và 21 đều cho thấy nhãn nhúng trong dung dịch chitosan ở pH 2,6 có tỉ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn nhúng trong các dung dịch còn lại; các nghiệm thức được nhúng trong dung dịch citrex ở pH 3,3 và đối chứng có sự hao hụt khối lượng cao hơn so với các nghiệm thức có sử dụng chitosan

27

Như vậy, việc xử lí nhãn trong các dung dịch có chitosan hay không có chitosan đều không có sự khác biệt về hao hụt khối lượng Theo kết quả nghiên cứu của Apai (2009) thì sử dụng chitosan hòa tan trong acid citric sẽ có tác dụng hạn chế sự hô hấp của trái và giảm sự hao hụt khối lượng Tuy nhiên, trong thí nghiệm này chitosan không có hiệu quả, điều này có thể là do việc sử dụng bao PE có đục 4 lỗ để bao gói

đã không hạn chế được sự mất hơi nước và hô hấp của trái

4.1.4 Tỉ lệ nấm bệnh

Nấm bệnh chưa xuất hiện ở ngày bảo quản thứ 14 nhưng đến ngày 21 tỉ lệ trái

bị nhiễm nấm bệnh khá cao, chủ yếu xuất hiện ở cuống, sau đó lan dần ra xung quanh làm bề mặt trái bị nâu, mềm nhũng và chảy nước Sự gia tăng nấm bệnh trên nhãn ở các chế độ xử lí và thời gian nhúng khác nhau được ghi nhận trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của pH của các dung dịch xử lí và thời gian nhúng đến tỉ lệ nấm

bệnh (%) của nhãn bảo quản ở 5 oC

28

(> 19 %) Nhãn nhúng trong thời gian 0,5 phút và 1 phút có sự khác biệt có ý nghĩa với nhúng trong 2 phút và 4 phút Điều này cho thấy thời gian nhúng nhãn dài làm các mầm bệnh trong nước tiếp xúc lên bề mặt trái và phát triển khi trái bắt đầu đi vào giai đoạn lão hóa, sức đề kháng của trái với các mầm bệnh này kém dần; ngoài ra, thời gian nhúng quá lâu vào các dung dịch xử lí có pH thấp làm tổn thương bề mặt vỏ trái, mầm bệnh sẽ tiếp xúc với các vết thương này và gây hư hỏng

Sau 28 ngày tồn trữ, nhìn chung nhãn được nhúng citrex ở pH 3,3 có trung bình

tỉ lệ nấm bệnh thấp (16,28 %) và khác biệt có ý nghĩa với nhúng trong các dung dịch còn lại Ở giai đoạn này, thời gian nhúng không ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm bệnh, có thể là do mầm bệnh sau thời gian tiềm ẩn và thích nghi trên bề mặt vỏ trái đã bắt đầu vào giai đoạn tăng sinh, kết hợp với sự lão hóa, giảm sức đề kháng của trái làm nấm bệnh phát triển mạnh

Nhãn nhúng trong dung dịch citrex ở pH 3,3/4 phút ở ngày theo dõi 28 không xuất hiện nấm bệnh và khác biệt có ý nghĩa với các nghiệm thức còn lại Chứng tỏ nhãn nhúng vào dung dịch citrex được điều chỉnh pH bằng acid citric xuống 3,3/4 phút

đã có ảnh hưởng tích cực trong việc kiểm soát nấm bệnh sau thu hoạch trái nhãn

4.1.5 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ Brix)

Độ Brix của nhãn nhúng trong các dung dịch ở các thời gian khác nhau trong các lần theo dõi được ghi nhận trong Bảng 4.2 Theo kết quả phân tích thống kê (Phụ lục 4.5) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các dung dịch xử lí và thời gian nhúng về độ Brix của nhãn