KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007 - 2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Tác giả

NGUYỄN VĂN THANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08/2011

CẢM TẠ

Con xin ghi nhớ công ơn cha mẹ đã vất vả nuôi con ăn học và dạy bảo con nên người

Và để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:

Quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian

em theo học tại trường

Thầy Bùi Văn Miên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đông Nai Đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc Sương, các anh chị phòng “Kỹ thuật công nghệ” đã

hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập làm đề tài tại nhà máy

Cuối cùng xin cảm ơn tất cả các bạn lớp DH07BQ đã giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Nguyễn Văn Thanh

TÓM TẮT

Khóa luận “Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xông khói” được tiến hành tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (Địa chỉ: xã Trung Hòa - huyện Trảng Bom - tỉnh Đồng Nai) Thời gian thực hiện từ ngày 15/03/2011 đến 31/07/2011

Mục đích: Tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến xúc xích bò xông khói nhằm khảo sát quy trình Tìm hiểu các vấn đề có liên quan như hệ thống máy móc thiết bị, vệ sinh

an toàn thực phẩm, … Đây là một trong những quy trình chế biến góp phần làm đa

dạng và phong phú thêm cho nhu cầu về ẩm thực ngày càng cao của con người mà đặc biệt là nhu cầu đối với các loại thức ăn nhanh

Trong quá trình khảo sát quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói, chúng

em đã thu được các kết quả sau:

- Nắm bắt được Quy trình chế biến xúc xích bò xông khói, các thông số kỹ thuật của quy trình, các thao tác thực hiện từng công đoạn của quy trình chế biến

- Nắm được nguyên lý và các thông số kỹ thuật của thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến, hiểu được cách vận hành và thao tác trên thiết bị

- Nắm được phương thức và cách thực hiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn bộ quy trình chế biến

MỤC LỤC Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt vii

Danh sách các hình và sơ đồ viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1.MỞ ĐẦU 1

Chương 2.TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ( Công ty mẹ ) 3

2.2 Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ( Công ty con ) 4

2.3 Tổng quan về xúc xích 8

2.3.1 Khái niệm 8

2.3.2 Phân loại xúc xích 8

2.3.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích 8

2.3.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật 8

2.3.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật 9

2.3.4 Một số gia vị và phụ gia thường được sử dụng trong chế biến xúc xích 9

2.3.5 Nguyên liệu phụ liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích bò 9

2.3.5.1 Nguyên liệu 9

2.3.5.2 Phụ liệu 10

2.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt 10

2.3.6.1 Yếu tố cơ lý 10

2.3.6.2 Yếu tố hoá sinh 10

Chương 3.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 12

3.2 Nội dung thực hiện 12

3.3 Phương pháp tiến hành 12

Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14

4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu trong chế biến 14

4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7046-2002) 14

4.1.2 Tiêu chuẩn của nhà máy 15

4.2 Tiêu chuẩn gia vị - phụ gia 16

4.2.1 Muối NaCl 16

4.2.2 Bột ngọt 17

4.2.3 Ðường 17

4.2.4 Bột Tiêu 18

4.2.5 Tỏi 19

4.2.6 Poly phosphates 19

4.2.7 Protein đậu nành 20

4.2.8 Chất bảo quản 20

4.3 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói 21

4.3.1 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt 22

4.3.2 Cắt lát (Cưa) 23

4.3.3 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích 24

4.3.4 Nhồi định lượng 26

4.3.5 Xông khói – thanh trùng 27

4.3.6 Làm nguội - Làm lạnh 28

4.3.7 Đóng gói 29

4.3.8 Thành phẩm và bảo quản 29

4.4 Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm (TCVN 7049-2002) 29

4.5 Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc, thiết bị của quy trình chế biến xúc xích bò xông khói 30

4.5.1 Máy cưa 30

4.5.2 Máy Cutter 32

4.5.3 Máy nhồi định lượng chân không 33

4.5.4 Buồng xông khói - nấu 35

4.6 Khảo sát hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất 36

4.6.1 Khảo sát hệ thống cấp nước 37

4.6.2 Vệ sinh cá nhân 37

4.6.3 Vệ sinh nhà xưởng 37

4.6.4 Vệ sinh máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến 38

4.6.5 Khảo sát hiện trạng xử lí nước thải của nhà máy 38

4.6.6 Chương trình kiểm soát mối nguy 38

Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 44

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Iso The International Organization forStandardization

DANH SÁCH CÁC HÌNH V À SƠ ĐỒ

Trang

Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai 3

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 7

Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 5

Hình 4.1: Máy cưa 31

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến xúc xích bò xông khói 22

Hình 4.2: Máy Cutter 32

Sơ đồ 4.2: Vệ sinh máy móc thiết bị 38

Hình 4.3: Máy nhồi định lượng 34

Hình 4.4: Buồng nấu – xông khói 35

DANH SÁCH CÁC B ẢNG

Trang

Bảng 4.1: Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi 15

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt tươi 15

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 16

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bột ngọt 17

Bảng 4.5: Tiêu chuẩn dùng đường 18

Bảng 4.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu 18

Bảng 4.7: Tỷ lệ nguyên liệu trong chế biến xúc xích bò xông khói 21

B ảng 4.8: Tóm tắt quá trình cutter 25

Bảng 4.9: Các thông số định mức xử lý xúc xích bán thành phẩm 28

Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói 30

B ảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói 30

Bảng 4.12: Chương trình kiểm soát mối nguy 39

Ch ương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, mức sống của người dân ngày càng tăng cao Nhu cầu ăn uống ngày càng được quan tâm về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm… Thêm vào đó là cuộc sống hiên đại đã chiếm mất nhiều thời gian nấu nướng của nhiều người Để đáp ứng những nhu cầu được đặt ra trong cuộc sống, ngành công nghệ thực phẩm đã ngày càng phát triển và cho ra đời nhiều sản phẩm mới, tiện dụng và đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết Trong các loại sản phẩm thực phẩm, sản phẩm được chế biến từ thịt được đánh giá rất cao bởi hàm lượng đạm cao với tỉ lệ cân đối các acid amin thiết yếu cung cấp cho cơ thể Sản phẩm từ thịt xuất hiện ngày càng đa dạng về chủng loại và phong phú về hình thức Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được quan tâm do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, do sự ngon miệng cũng như do chất lượng dinh dưỡng phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng Tuy nhiên, một trong những nguyên nhân hạn chế sự tiêu thụ sản phẩm hiện nay là giá thành của sản phẩm còn khá cao trong khi đời sống của số đông người dân Việt Nam vẫn còn nhiều hạn chế Do vậy, để có thể đưa sản phẩm này vào trở thành một mặt hàng phổ biến cho tất cả người dân, điều cần thiết là phải hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng

Được sự cho phép của Ban giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai cùng sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM chúng em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xông khói tại nhà máy chế biến thực phẩm Đông Nai”

1.2 Mục đích

Tham gia vào quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói, khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc thiết bị và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy để hoàn thiện và nâng cao tay nghề

Đóng góp những ý kiến và đề xuất giúp hoàn thiện quy trình, cải tiến và nâng

cao chất lượng sản phẩm, giảm công lao động, giẩm hao hụt,…

1.3 Nội dung thực hiện

Khảo sát các công đoạn chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói

Khảo sát hệ thống thiết bị máy móc sử dụng trong chế biến

Khảo sát về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm

…

1.4 Phạm vi nghiên cứu

Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xông khói của nhà máy chế biên thực

phẩm Đồng Nai

Chương 2

TỔNG QUAN

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai thuộc tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai

2.1 Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ( Công ty mẹ )

Ra đời với nền tảng vững mạnh của Công ty mẹ cùng với sự kết hợp của 20 đơn

vị thành viên (đến nay sau quá trình chuyển đổi sáp nhập còn lại 16 đơn vị thành viên

và 04 đơn vị liên kết), Tổ hợp Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai là một

tổ hợp kinh tế tài chính lớn mạnh và hiệu quả của tỉnh Đồng Nai Với lĩnh vực kinh doanh đa nghành nghề, trong đó kinh nghiệp thực phẩm là thế mạnh cùng với sự kết hợp vững chắc của nghành nghề kinh doanh thương mại, dịch vụ, khai thác tài nguyên khoán sản … đã tạo cho Tổng công ty một thế mạnh vững chắc khi tham gia hội nhập kinh tế quốc tế

Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai

Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Công ty mẹ) với ngành nghề sản xuất kinh doanh chính là thuốc lá các loại; trong đó thuốc lá nhãn hiệu Bastos là

một trong những sản phẩm chủ lực của công ty Từ năm 1996, Tổng công ty đã triển khai thực hiện hợp đồng chuyển nhượng bản quyền nhãn hiệu thuốc lá Bastos với công

ty Tobaccor thuộc tập đoàn Bolloré Pháp (nay thuộc tập đoàn Imperial Anh quốc) Đến nay, sản phẩm Bastos hiện đang có chổ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng Việt Nam và khắp thế giới

Ngoài sản phẩm Bastos, Dofico còn sản xuất các sản phẩm thuốc lá điếu với chất lượng cao như: Trị An, Coker, Dotax, Donagold, Donataba để đáp ứng nhu cầu của

người tiêu dùng trong và ngoài nước Các sản phẩm của Dofico gắn liền với uy tín và chất lượng, mang đến sự thỏa mãn cao nhất cho khách hang Nhiều năm liền, Dofico luôn giữ vững vị trí hang đầu trong các Doanh nghiệp sản xuất thuốc là của Việt Nam

Hệ thống quản lý chất lượng của Dofico theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 do tổ chức

BVQi (Anh quốc) công nhận

Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai có một nhà máy sản xuất thuốc

lá điếu với công suất trên 500 triệu bao / năm, với dây chuyền công nghệ hiện đại, trang thiết bị tiên tiến của các nước Đức, Ý và Châu Âu và lực lượng công nhân, cán

bộ kỹ thuật có trình độ, tay nghề cao để phục vụ sản xuất một cách hiệu quả nhất

Để phục vụ hoạt động sản xuất với tỷ lệ nội địa cao nhất, Tổng công ty đã đầu tư một vùng nguyên liệu thuốc lá rộng lớn trên 2.500 ha, trải dài từ Đồng Nai đến Tây Ninh, Bình Dương, Cao Bằng … Với chính sách hổ trợ tối đa cho người nông dân về giống, thuốc trừ sâu và thu mua nguyên liệu, Tổng công ty đã cùng Nhà nước thực hiện chủ trương xóa đói giảm nghèo, mang lại thu nhập cao, góp phần cải thiện đời sống người dân ( Nguồn: http://www.dofico.com.vn/ )

Nhà máy Chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) thuộc Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai - tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích khoảng 5ha, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 km và nằm trên trục quốc lộ 1 Bắc -Nam Nhà máy được khởi công xây dựng vào tháng 04/2007 và khánh thành vào 12/2007

Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Với vốn đầu tư hơn 100 tỷ đồng, Nhà máy có 3 dây chuyền sản xuất chính, hiện đại theo công nghệ Châu Âu : Dây chuyền giết mổ gà 2000 con/giờ do công ty Linco-Đan Mạch sản xuất, dây chuyền giết mổ heo 100 con/giờ do công ty Banss – Đức cung cấp và dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máy móc nhập từ Đức, công suất 3 tấn/ngày

Sản phẩm chính của Nhà máy: Thịt heo tươi, thịt gà tươi, các sản phẩm chế biến

từ thịt như : Giò lụa, Lạp xưởng, Xúc xích, Jambon đặc biệt là một số sản phẩm cải tiến theo thị hiếu người tiêu dùng như lạp xưởng chua, Gà nguyên con xông khói v.v…

Sản phẩm của Nhà máy đều được kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm, được vận chuyển và bày bán trong hệ thống đòi hỏi bảo quản lạnh góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong 2 năm liên tiếp D&F được người tiêu dùng bình chọn là "Hàng Việt Nam Chất lượng cao 2009 & 2010" và nhận được chứng nhận ISO 22000:2005 và HACCP TCVN 5603:2008.

D&F luôn đặt phương châm "An toàn - Tiện lợi - Dinh dưỡng" cho tất cả các sản phẩm của D&F, để D&F là Đầu bếp của mọi nhà

Thị trường: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC, Coop.Mart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học…ngoài ra còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Thành phố Hồ Chí Minh (Nguồn: http://www.dnf.com.vn )

 Sơ đồ tổ chức

2.3 Tổng quan về xúc xích

2.3.1 Khái niệm

Xúc xích là dạng thức ăn rất tiện lợi, chúng được tạo ra bằng cách xay nhuyễn thịt nạc và mỡ cùng với gia vị và chất phụ gia với tỷ lệ nhất định tạo thành hỗn hợp nhũ tương Sau đó chúng được nhồi vào vỏ bọc Cuối cùng được làm chín Ta có thể dùng thịt của nhiều loại gia súc, gia cầm cùng với sự thay đổi gia vị, chất phụ gia cũng như vỏ bọc và phương thức làm chín để tạo sự đa dạng và phong phú cho sản phẩm

bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp

 Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình sản xuất, có thể dùng ngay hoặc chế biến tùy thích Bao gồm cá dạng chính như : Xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men

Sản phẩm xúc xích của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai gồm các loại như: xúc xích heo xông khói, xúc xích bò xông khói, xúc xích phomai, xúc xích bò lá lốp, xúc xích gà, …

2.3.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích

Dưới đây là một số dạng hư hỏng phố biến thường xảy ra trên sản phẩm xúc xích, hiểu về chúng và tìm ra hướng khắc phục là điều rất quan trọng để tăng năng suất, cải thiện chất lượng và giảm hao hụt trong chế biến Từ đó hạ giá thành sản phẩm

2.3.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật

Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích gây nên hư hỏng cho

sản phẩm Sản phẩm hư hỏng thường giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng Hầu hết các dạng hư hỏng thường xuất hiện trên bề mặt xúc xích như nhầy nhớt, chua và mốc xanh… Điển hình như : Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, và B thermosphacta gây nh ớt, Lactobacillus và Enterococcus gây chua,…

2.3.4 Một số gia vị và phụ gia thường được sử dụng trong chế biến xúc xích

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cũng như thời gian bảo quản người ta bắt buộc phải sử dụng gia vị và chất phụ gia Tuy nhiên phải thật hợp lí và phải tuân theo các tiêu chuẩn về liều lượng do nhà nước

và quốc tế quy đ ị n h

Môt số gia vị hay dùng như: Muối, bột ngọt, đường, tiêu, tỏi,bột ớt,…

Một số chất phụ gia như: Muối nitrit và nitrat, polyphosphates, vitamin C,…

2.3.5.1 Nguyên liệu

Thịt nạc bò

Thịt bò rất giàu chất sắt có tác dụng bổ sung lượng máu cho cơ thể và phòng tránh cơ thể bị thiếu máu Thịt bò còn rất giàu axit amoniac , cao hơn cả so với bất kì loại thực phẩm nào khá c, có tác dụng làm tăng cơ bắp , đặc biệt là tăng cường sức khỏe cơ thể Ngoài ra, các axit linoleic cũng tham gia quá trình duy trì cơ bắp Bên cạnh đó thịt bò cũng rất giàu vitamin B 6, B12 và protein, nhiều kali, giàu magiê và

kẽm

Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến Nó quyết định chất lượng

của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối Ngoài ra, còn chứa các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magie (Mg)… và các vitamin như vitamin A, B1, B2,…

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Bao gồm như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ

nọng…nhưng không dùng mỡ sa trong chế biến xúc xích

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu

quả kinh tế

Vỏ bọc xúc xích rất đa dạng, phần lớn sử dụng từ ruột gia súc đây là loại vỏ bọc

tự nhiên, tuy nhiên ngày nay với sự phát triển mạnh của khoa học kỹ thuật đã tạo ra được nhiều loại vỏ bọc nhân tạo như vỏ bọc collegen, cellulose, vỏ bọc plastic nhằm đáp úng tính tiện dụng, sự đa dạng về kích cỡ và nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

2.3.5.2 Phụ liệu

Bện cạnh những nguyên liệu trên thì các phụ liệu như : Protein đậu nành, nước

đá vảy, tinh bột, cũng đóng một vai trò hết sức quan trong và cần thiết Chúng góp phần cải thiện độ ẩm,giúp ổn định và tăng độ kết dính cũng như sự hoà tan của gia vị trong hỗn hợp nhũ tương

2.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt

2.3.6.1 Yếu tố cơ lý

Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc,

mỡ, ) được chia làm hai giai đoạn xay thô và xay nhuyễn Trong cả hai giai đoạn này nhiệt độ của thịt đều tăng và có ảnh hưởng đến cấu trúc của như tương nếu nhiệt độ nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương

và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương Để khắc phục hạn chế này trong giai đoạn xay thô ta cố giữ nhiệt độ nguyên liệu ở khoảng -1oC đến 1oC và giai đoạn xay nhuyễn không được vượt quá 12o

tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Ngược lại, pH thịt thấp làm giảm khả năng liên kết với nước (Nguyễn Kim Anh, 2001)

 Nhi ệt độ

Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt

Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng

hấp thụ nước của protein cũng giảm theo Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo (Nguyễn Kim Anh, 2001)

và do đó khử nước của protein Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein thịt sẽ

tăng lên (nhất là khi nấu) khi có mặt NaCl (3-8%), là do sự đính thêm các ion làm

mở rộng mạng lưới protein hoặc thêm natri polyphophates với nồng độ khoảng 0,3% cũng có hiệu quả, nhất là khi kết hợp với NaCl (Nguyễn Kim Anh, 2001)

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

- Địa điểm: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Xã Trung Hoà - huyện Trảng Bom - tỉnh Đồng Nai

- Thời gian: từ ngày 15- 03-2011 đến 31- 07-1011

3.2 Nội dung thực hiện

- Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích bò xông khói

- Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc thiết bị

- Khảo sát công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy

3.3 Phương pháp tiến hành

3.3.1 Kh ảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích bò xông khói

 Mục đích:

- Tìm hiểu và nắm rõ quy trình chế biến và các thao tác thực hiện sản xuất

- Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề

 Cách thực hiện:

- Tham gia thực hiện theo từng công đoạn của quy trình chế biến

- Tiếp xúc với cán bộ và công nhân trực, tiếp tham gia sản xuất để học tập và được sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện và các thông số kỹ thuật trên quy trình sản xuất

- Quan sát và trực tiếp thực hiện các thao tác

 Phương pháp nghiên cứu:

- Quan sát, mô tả

- Thu nhập và ghi nhận số liệu thực tế hoặc xin thông tin từ phòng kỹ thuật

3.3.2 Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc thiết bị

 Mục đích:

- Khảo sát thiết bị sản xuất của quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói

- Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành của từng thiết bị trong chế biến

 Cách tiến hành:

- Khảo sát từng thiết bi trong quy trình chế biến

- Quan sát các thao tác thực hiện của công nhân trực tiếp sản xuất

- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và công nhân vận hành thiết bị để được hướng dẫn trực tiếp và hiểu rõ về thiết bị

- Có thể trực tiếp thực hiện các thao tác

 Phương pháp nghiên cứu

- Quan sát, mô tả

- Thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng kỹ thuật

3.3.3 Khảo sát công tác quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm

 Mục đích:

- Khảo sát thực trạng vệ sinh tại mỗi công đoạn, trước và sau chế biến

- Nắm rõ phương pháp thực hiện và các quy định của nhà máy

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu trong chế biến

Do đặc thù của nhà máy là sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu từ dây chuyền

giết mổ để chế biến nên chất lượng nguyên liệu thịt là khá cao Tuy vậy việc lựa chon nguyên liêu thịt vẫn được nhà máy áp dụng TCVN 7046 – 2002 về thịt tươi trong sản xuất các sản phẩm của mình

Bên cạnh TCVN 7046 – 2002, nhà máy còn có những tiêu chuẩn chọn lựa nguồn nguyên liệu theo cách riêng

 Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu dung trong chế biến xúc xích

Thịt, mỡ nguyện liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của nhà máy và tuân theo TCVN 7046 - 2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm

Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mô liên kết, thịt rắn chắc có màu

đỏ hồng, không có tạp chất… và mỡ được chọn sử dụng là mỡ cứng vùng lưng

 Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh

- Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

• Màu sắc

- Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

- Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

• Mùi vị

- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

- Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

 Tiêu chu ẩn hoá sinh:

Bảng 4.1: Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt tươi

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ≤ 106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm ≤ 102

Staphilococus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm ≤ 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm ≤ 0

4.1.2 Tiêu chuẩn của nhà máy

- Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ

quan thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện thực hiện sản xuất tốt

- Thịt, mỡ trước khi đưa vào pha lĩc phải được trữ trong kho trữ lạnh dưới dạng nguyên mảnh và phải được theo dõi kĩ lưỡng về nhiệt độ cũng như thời gian

bảo quản lạnh

 Nh ận xét:

Nhà máy đã trang bị hệ thống kho lạnh gồm 2 kho cấp đơng, 2 kho mát và hệ

thống các container đơng lạnh Như vậy việc tồn trữ nguyên liệu luơn luơn được đảm

bảo và đáp ứng nhu cầu nguyên liệu sạch cho quá trình sản xuất

Việc theo dõi, ghi nhận cũng như việc sắp xếp các nguyên liệu trong kho chưa thật sự khoa học, cĩ thể gây khĩ khăn và nhầm lẫn cho việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất

4.2 Tiêu chuẩn gia vị - phụ gia

4.2.1 Muối NaCl

thuần khiết, khơng cĩ vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ > 97%

Hàm lượng chất khơng tan trong nước

Tính theo % khối lượng chất khơ < 25%

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các mục đích sau:

- Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin

- Thúc đẩy quá trình oxy hĩa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm

thay đổi màu

- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế

sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn Một số vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12% (TS Trần Văn Chương, 2002)

- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

- Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzyme phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein

- Liều lượng: 25-35 g/kg nguyên liệu

4.2.2 Bột ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bột ngọt (dựa theo TCVN 1459-74)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng

điểm đen trong 10 cm2