KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN THỊ YẾN NHI Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản chế b

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LU ẬN TỐT NGHIỆP

CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ YẾN NHI Ngành: BQCBNS VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG

NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THỊ YẾN NHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản và vi sinh thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Nguyễn Hữu Nam

LỜI CẢM ƠN

Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ và các thành viên trong gia đình, những người đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con nên người, cho con nghị lực, niềm tin, luôn khuyên nhủ, động viên và chia sẻ cùng con những vui buồn trong cuộc sống

Em ghi nhớ công ơn của quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về công nghệ thực phẩm và những vốn kinh nghiệm

vô giá trong cuộc sống

Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hữu Nam

là người trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình để em hoàn thành bài tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Tân Tân đã tạo điều kiện cho em thực tập tại công ty

Em xin chân thành cảm ơn Ban Quản Đốc phân xưởng chế biến thực phẩm và cùng toàn thể anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tập

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè tôi, các bạn lớp DH07VT, DH07DD và DH07BQ đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011

Nguyễn Thị Yến Nhi

M ỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH SÁCH CÁC BẢNG vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH vii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu c ầu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Gi ới thiệu về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Thành tựu 5

2.1.3 Các sản phẩm của công ty 6

2.1.4 Một số nội quy của công ty 8

2.2 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên 10

2.2.1 Biến đổi tính chất vật lý về cấu trúc 10

2.2.2 Biến đổi về tính chất hóa học 10

2.2.3 Sự thay đổi về giá trị cảm quan 11

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 17

3.2 Phương pháp nghiên cứu 17

CHƯƠNG 4 K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Thiết bị và nguyên liệu chế biến đậu phộng nước cốt dừa 18

4.1.1 Thiết bị sản xuất 18

4.2.1 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 19

4.2.2 Thuyết minh quy trình 20

4.2.2.1 Nguyên liệu 20

4.2.2.2 Lựa nguyên liệu đầu vào (phân loại) 21

4.2.2.3 Quay huốn 1 22

4.2.2.4 Quay huốn 2 (quay nền) 23

4.2.2.5 Quay lu (se bột) 24

4.2.2.6 Chiên đậu 26

4.2.2.7 Ly tâm 28

4.2.2.8 Hút nguội 29

4.2.2.9 Phun hương 29

4.2.2.10 Dò kim loại 31

4.2.2.11 Kiểm tra bán thành phẩm (BTP) 33

4.2.2.12 Đóng gói 35

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 K ết luận 41

5.2 Kiến nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

DANH SÁCH CÁC CH Ữ VIẾT TẮT

AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hóa

học phân tích chính thức)

BTP: Bán thành phẩm

CFU: Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc hay còn gọi là khuẩn lạc)

QC: Quality control (kiểm tra chất lượng)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH SÁCH CÁC B ẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần các chất hóa học có trong 100 g đậu phộng 12

Bảng 4.1: Các thông số cài đặt của quay lu 25

B ảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan đậu phộng nước cốt dừa BTP. 33

Bảng 4.3: Các chỉ tiêu hóa lý của đậu phộng nước cốt dừa BTP 34

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa 35

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Tổng quan về công ty 3

Hình 2.2 Đậu phộng nước cốt dừa 7

Hình 2.3 Đậu phộng cà phê 7

Hình 2.4 Đậu phộng muối có vỏ 7

Hình 2.5 Đậu phộng muối lột vỏ 7

Hình 2.6 Đậu hòa lan wasabi 8

Hình 2.7 Snacks và đậu thập cẩm funmix 8

Hình 2.8 Bánh quy socola nice sweet 8

Hình 2.9 Rau câu trái cây……… 8

Hình 2.10 Hạt đậu phộng 12

Hình 2.11 Cơm dừa 14

Hình 4.1 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 20

Hình 4.2 Băng tải lựa đậu 21

Hình 4.3 Lu quay huốn 23

Hình 4.4 Hình lu quay có gắn hệ thống phun bột và nước đường tự động 26

Hình 4.5 Chảo chiên đậu 27

Hình 4.6 Máy li tâm 29

Hình 4.7 Máy phun hương có nắp 30

Hình 4.8 Máy phun hương không nắp 31

Hình 4.9 Đậu phộng nước cốt dừa 31

Hình 4.10 Máy dò kim loại 33

Hình 4.11 Máy đóng gói dạng túi 36

Hình 4.12 Máy đong đậu đóng hộp 36

Hình 4.13 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa (thêm công đoạn sàng và phân loại) 40

Rễ cây đậu phộng có khả năng đồng hoá nitơ tự do trong không khí thành dạng đạm sinh học mà cây trồng có thể dễ dàng sử dụng nhờ hệ vi khuẩn nốt sần sống cộng sinh trong rễ Vì vậy, cây đậu phộng rất dễ sống, nó có thể thích nghi trên đất khô cằn thiếu

chất dinh dưỡng, ngoài ra thân lá đậu còn được sử dụng làm phân xanh rất tốt Cây đậu

phộng không những có nhiều ưu điểm trong sản xuất nông nghiệp, mà trong công nghệ chế biến thực phẩm đậu phộng là nguồn cung cấp dồi dào chất dinh dưỡng có chứa

chất béo (47 – 50 %), protein (20 – 25 %), gluxit (6 – 22 %), chất xơ (2 - 4,5 %), vitamin P, E và nhiều loại vitamin có giá trị khác bổ sung cho con người Theo đông y đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, tiêu đàm, nhuận trường, thích hợp với những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, Chính vì những ưu điểm đó, mà từ lâu đậu phộng đã gắn liền với đời sống của người Việt,

từ món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng Đậu phộng đến với người tiêu dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô công nghiệp bao gói trong những hình thức đa dạng phong phú Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường theo xu hướng hiện đại, những sản phẩm từ đậu phộng ngày càng được đa dạng hóa về hình thức chế biến lẫn nâng cao về chất lượng sản phẩm Nếu trước đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì bây giờ là đậu phộng da cá, đậu phộng da cá ngày nay không chỉ đơn giản có một lớp bột mì bao

bọc bên ngoài, mà các sản phẩm đậu phộng da cá ngày càng đa dạng về chủng loại như: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng da cá hương cà phê, đậu phộng da cá vị cà chua, đậu phộng da cá hương vị rau cải, đậu phộng mè, đậu phộng hương vị cay, đậu

phộng bọc đường, đậu phộng hương sữa, …Với những dòng sản phẩm đa dạng như thế, muốn hiểu rõ tất cả đòi hỏi một sự nghiên cứu chuyên sâu và một khoảng thời gian khá dài Do kinh phí và thời gian hạn chế, chúng tôi chỉ có thể giới thiệu sản

phẩm thông dụng rất quen thuộc với mọi người là đậu phộng nước cốt dừa, chúng tôi thực hiện đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ

phần Tân Tân”

1.2 Mục đích

- Khảo sát qui trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại Công ty cổ phần Tân Tân

- Theo dõi những thông số chính trong các công đoạn của quy trình

Chương 2

2.1 Gi ới thiệu về công ty

 Tên công ty: Công ty cổ phần Tân Tân

 Địa chỉ nhà máy: 32C ấp Nội Hoá, xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương

 Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928

 Địa chỉ VP: 780 - 782 Nguyễn Duy, phường 12, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh

 Điện thoại: 84.8.8559407/8546232/9504726 Fax: 84.8.8577488

 Website: www.tantan.com.vn

 Email: www.tantan.co@tantan.vn

Hình 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Với điểm xuất phát từ một cơ sở chế biến đậu phộng chiên (năm 1983) với cộng

sự chỉ mười người và mỗi ngày chỉ sản xuất 1 kg đậu phộng, Tân Tân đã không ngừng

cố gắng vượt khó, học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản

phẩm, cùng với sự nổ lực và quyết tâm của tập thể công ty, đậu phộng Tân Tân đã trở thành thương hiệu uy tín trên thị trường, sản phẩm Tân Tân trở nên quen thuộc với

mọi người tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của Tân Tân hiện nay đã có mặt trên khắp mọi nơi từ những quán ăn trên đường phố đến nhà bếp của từng gia đình

Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45000 m2

và mở rộng bộ máy nhân sự hơn 800 nhân viên Cũng từ đó, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại chiếm 80 % thị phần trong cả nước Bên cạnh đó, Tân Tân xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung

Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Cộng Hoà Czech, Hongkong, Ukraine, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia

Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn những yêu cầu

của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) Với mục đích đảm bảo sản phẩm

và chất lượng đậu phộng - nguyên vật liệu chính trong sản xuất, Tân Tân đã và đang đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An Hơn thế nữa, việc này cũng giúp người nông dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ thu hoạch trước khi cung cấp sản phẩm cho nhà máy

Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng, quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng không chỉ biết đến Tân Tân qua các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu phộng mà còn nhớ đến thương hiệu Tân Tân là

một trong những thương hiệu hàng đầu của ngành nông sản Việt Nam Để phát triển bền vững thị trường trong nước và đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm ra ngoài nước, công

ty Tân Tân luôn đặt mục tiêu chất lượng lên hàng đầu Để làm được vấn đề này Tân Tân đã không ngừng đầu tư các hệ thống thiết bị công nghệ hiện đại (trên 60 tỷ đồng)

và đồng thời áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:

2000 nhằm hạ giá thành và nâng cao chất lượng trong sản xuất Công ty thực phẩm Tân Tân cam kết:

- Sẽ áp dụng trang thiết bị hiện đại bậc nhất, sản xuất những sản phẩm đạt chất lượng cao nhất và luôn luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tin tưởng và khuyến khích nhân sự có tài có đức đảm nhiệm các vị trí phù hợp, được giao đúng và đủ quyền hạn và trách nhiệm để thực hiện công việc hiệu

Đầu năm 2006, Tân Tân ký hợp đồng tác chiến lược với Công Ty Cổ Phần Tan’s

và trở thành nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của Tan’s Tân Tân và Tan’s

đã không ngần ngại đầu tư hơn 10 triệu USD vào dây chuyền sản xuất với công nghệ hiện đại nhất thế giới được nhập từ Ý và hệ thống nhà xưởng với diện tích 45000 m2

2.1.2 Thành t ựu

 Một số thành tích tiêu biểu công ty đã đạt được trong những năm qua:

 Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn

1996 đến 2005 do Chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Bình Dương tặng

 Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do

Bộ Thương mại khen thưởng

 Bộ Y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003

 Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình

 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Vàng" do tổ chức quốc

tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng Kiến Doanh Nghiệp) bình chọn và trao giải thưởng tại New York (Hoa Kỳ) năm 2008

 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Bạch Kim" do tổ chức quốc tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng Kiến Doanh Nghiệp) bình chọn và trao giải thưởng tại Paris (Pháp) năm 2009

 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Kỷ Nguyên Quốc Tế của Thế Kỷ - Cúp Kim Cương" do tổ chức quốc tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng

Kiến Doanh Nghiệp) bình chọn và trao giải thưởng tại Geneva (Thụy Sĩ) vào tháng 03 năm 2010

 Đạt danh hiệu "Hàng Việt Nam chất lượng cao 2010" do người tiêu dùng bình

chọn

 Bằng khen về thành tích tham gia Hội chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao năm

2010 do Chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh An Giang trao tặng

 Đạt "Giải thưởng Món ngon Việt Nam" do báo Món Ngon Việt Nam trao tặng vào tháng 04 năm 2010

- Đậu hòa lan chiên các loại: wasabi, đậu hòa lan muối

- Thực phẩm chế biến khác như: hạt điều, cà phê 3 trong 1, rau câu mùi trái cây các loại, …

- Bánh snacks các loại với nhiều hương vị khác nhau: thịt nướng, phô mai, … Tân Tân có nhiều sản phẩm chế biến từ đậu phộng nhưng sản phẩm thực sự đã làm nên tên tuổi của công ty chính là “Đậu phộng nước cốt dừa”, từ khi sản phẩm ra đời đã thu hút nhiều đơn đặt hàng, gia tăng lợi nhuận, và cũng là tiền đề phát triển của công ty

Một số hình ảnh minh họa cho sản phẩm của công ty:

Hình 2.2 Đậu phộng nước cốt dừa Hình 2.3 Đậu phộng cà phê

Hình 2.4 Đậu phộng muối có vỏ Hình 2.5 Đậu phộng muối lột vỏ

Hình 2.6 Đậu hòa lan wasabi Hình 2.7 Snacks và đậu thập cẩm funmix

Hình 2.8 Bánh quy socola nice sweet Hình 2.9 Rau câu trái cây

2.1.4 M ột số nội quy của công ty

 Chuông báo

- Buổi sáng: chuông báo lúc 8 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca đối

với cán bộ công nhân viên làm việc giờ hành chính

- Buổi trưa: chuông báo lúc 11 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca (đổi ca) công nhân viên sản xuất

- Buổi trưa: chuông báo lúc 12 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca (đổi ca) toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty

- Buổi chiều: chuông báo lúc 13 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca chiều đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty

- Buổi chiều: chuông báo lúc 17 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ cuối ca đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty

Ngoài các giờ có chuông báo theo quy định trên, tùy theo nhu cầu kế hoạch sản

xuất mà tổ trưởng của các tổ sản xuất thuộc phân xưởng đậu bố trí và sắp xếp giờ giấc làm việc, giờ tăng ca, ra vào đúng giờ

 Phòng cháy, ch ữa cháy

Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mọi người và trật tự an ninh trong cơ quan nay quy định việc phòng cháy chữa cháy như sau:

● Điều 1: Phòng cháy chữa cháy đựơc áp dụng cho toàn thể công nhân viên chức trong công ty và kể cả các khách hàng đến quan hệ công tác

● Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi

cấm lửa

● Điều 3: Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện Hết giờ làm việc phải kiểm tra, tắt đèn, bếp điện, quạt, … trước khi ra về

- Không dùng dây đồng, bạc thay cầu chì

- Không dùng dây điện cấm trực tiếp vào ổ cắm

- Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây dẫn điện

- Không dùng khoá mở nắp phy xăng bằng thép

● Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hoá trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ, sắp riêng từng

loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy, xa tường để tiện việc kiểm tra và cứu chữa khi

cần thiết

● Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất và khi đậu hướng đầu xe ra ngoài

● Điều 6: Không để các chướng ngại vật trong các lối đi lại

● Điều 7: Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được sử dụng vào việc khác

● Điều 8: Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật

 Nội quy trong phòng bao gói (áp dụng theo chương trình 5 S)

- Sàng lọc: Phân biệt và xử lý những gì không cần thiết

- Sạch sẽ: Làm sạch đẹp chung quanh mình nơi làm việc

- Sẵn sàng: Giữ gìn quy tắc nơi làm việc để cùng tiến lên

- Săn sóc: Tiếp tục giữ gìn sạch sẽ máy móc thiết bị và nơi làm việc

- Sắp xếp: Đặt dụng cụ cần thiết vào nơi đúng quy định

2.2 Các bi ến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên

2.2.1 Biến đổi tính chất vật lý về cấu trúc

Theo Lê Ngọc Thụy (2009), trong quá trình chiên sản phẩm thay đổi tính chất vật lý sinh học theo bốn giai đoạn:

● Giai đoạn 1: là khi nhiệt độ sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ dầu rán, trong sản phẩm

có sự tăng nhiệt độ để cân bằng với nhiệt độ dầu rán, ở giai đoạn này sản phẩm, hình dáng sản phẩm, trạng thái chưa có sự thay đổi lớn Bên trong dưới tác động của nhiệt

độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ, bắt đầu có hiện tượng

thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào

● Giai đoạn 2: nhiệt độ đủ cao để thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng,

sự trương nở của tế bào nước trong tế bào bắt đầu bay hơi và dẫn từ ngoài thấm vào

mạnh hơn do bị mất nước nên cuối giai đoạn này vỏ tế bào bị co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng

● Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như từ trong khoang trống giữa các tế bào nên hình dáng sản phẩm bị teo lại các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống và mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

● Giai đoạn 4: là giai đoạn cuối cùng và xảy ra nhiều thay đổi về tính chất hóa học

2.2.2 Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học sẽ chịu sự thay đổi nhiều nhất trong quá trình rán là các hydrat cacbon (tinh bột, đường, …) các chất protit, các thành phần hóa học khác

Tinh bột có thành phần nguyên liệu hoặc từ bột tẩm trên sản phẩm dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục phân hủy thành đường và đường tạo thành cũng

bị caramel hóa tạo thành mùi vị thơm thích hợp với khẩu vị người tiêu thụ Những sản

phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như axit, các aldehyt và một số chất khác dù ít nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ rán làm tăng độ chắc và sản phẩm có vị

Tóm lại sự phân hủy các hydrat cacbon ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng sản phẩm lên nhiều lần Song song với các hydrat cacbon các protit cũng bị thay đổi mạnh mẽ, hiện tượng đầu tiên là sự đông tụ protein dưới tác dụng nhiệt độ cao,

thời gian dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành sản phẩm cuối cùng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm rán

Quá trình rán tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo thành melanoid Đây

là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu tạo cho sản phẩm có màu đặc trưng (Lê Ngọc Thụy, 2009)

2.2.3 S ự thay đổi về giá trị cảm quan

Do sự thay đổi của thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được tăng rõ rệt nâng giá trị cảm quan lên đáng kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản

phẩm như màu, mùi, vị, … đều rất thích hợp với khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng

2.3 Tổng quan một số nguyên liệu chính để chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty tân Tân

2.3.1 Đậu phộng

2.3.1.1 Thành phần hóa học của đậu phộng

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, hạt đậu phộng (minh họa ở Hình 2.9) chứa hàm lượng chất béo rất cao (40 - 50 %), protein (20 - 25 %), gluxit (6 - 22 %),

chất xơ (2 - 4,5 %), vỏ lụa chiếm (7 - 8 %), mầm (0,1 - 0,8 %), chất khoáng (18 - 46

%), nước (5 - 8 %)

Hình 2.10 Hạt đậu phộng

2.3.1.2 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của hạt đậu phộng

Đậu phộng chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa polyphenol, chủ yếu là hợp chất axit p - coumaric Theo báo The Times of India dẫn thông tin từ các chuyên gia dinh dưỡng Ấn Độ, đậu phộng rang chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn cả táo, cà rốt, đậu phộng rất dồi dào niacin có tác dụng giúp máu lưu thông lên não dễ dàng, giúp phục hồi các tổn hại ở tế bào, đồng thời có tác dụng chống Alzheimer (một

dạng bệnh mất trí nhớ) và các vấn đề về suy giảm nhận thức liên quan tới tuổi già Đậu phộng còn chứa vitamin E, một loại chất chống oxy hóa giúp giảm đáng kể nguy cơ bị ung thư cũng như bệnh tim Đậu phộng là nguồn phong phú chất sắt, đậu phộng có tác

dụng cải thiện chức năng của các tế bào máu Nhờ giàu canxi nên đậu phộng giúp củng cố xương Ngoài ra, đậu phộng còn chứa bioflavonoid Loại bioflavonoid này giúp cải thiện dòng máu lên não khoảng 30 %, qua đó giảm nguy cơ đột quỵ

Bảng 2.1 dưới đây thể hiện một số thành phần các chất có trong 100 g đậu phộng nguyên liệu

Bảng 2.1: Thành phần các chất hóa học có trong 100 g đậu phộng

Thành ph ần S ố lượng Thành ph ần S ố lượng

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Peanut)

2.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trái dừa

Theo phân tích của các nhà khoa học, cơm dừa và nước dừa có các thành phần hóa học như glucose, fructose, saccharose, chất béo, chất protein, vitamin nhóm B, vitamin C và các chất kali (K), magie (Mg), Hàm lượng kali và magie trong nước

dừa rất phong phú

Trước đây người ta cho rằng dầu dừa chứa chất hàm lượng chất béo no tập trung chủ yếu ở cơm dừa (minh họa ở Hình 2.10) là nguyên nhân làm tăng cholesterol trong

cơ thể và ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ như các chất béo có trong thịt bò, mỡ lợn,

mỡ gia cầm, Ngày nay trải qua một thời gian dài với nhiều công trình nghiên cứu và thực tiễn đã chứng minh những kết luận đó không đúng, dầu dừa thực sự có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe Theo Nguyễn Văn Vinh: dầu dừa xuất phát từ công thức hoá học triglycerid gồm 3 gốc axit béo gắn vào phân tử glycerin Và kết quả phân tích dầu dừa cho thấy có đến 10 loại axit béo trong đó có đến 7 axit béo bão hoà no và 3 axit béo không bão hòa chưa no Có hơn 90% axit béo bão hòa trong dầu dừa và người ta nghĩ rằng axit béo bão hòa sẽ làm gia tăng cholesterol nên đã đánh giá dầu dừa làm gia tăng cholesterol Thực ra các axit béo trong dầu dừa không phải là các axit béo cao no

mà là các phân tử có phân tử lượng không cao lắm (từ C8 - C14) là các axit béo bão hòa dễ tiêu, được cơ thể ưu tiên dùng trước nên không tích đọng thành mô mỡ dự trữ như các axit béo cao phân tử, chúng kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng insulin cần thiết làm giảm thiểu nguy cơ tiểu đường Dầu dừa với thành phần chủ yếu là axit lauric, một axit béo có trong sữa mẹ dễ hấp thụ calcium và magnesium Axit lauric dễ tiêu có tính kháng virus, kháng khuẩn, kháng nguyên bào và nấm mạnh nhất trong

Panthothenic acid 1,8 mg (36 %) Vitamin B6 0,3 mg (23 %)

Folate (vitamin B9) 246 μg (62 %) Vitamin C 0 mg

nhóm axit béo no Đó là do axit lauric được chuyển hoá thành monolaurin có khả năng

làm rách vỏ bọc bằng chất béo của các vius như virus HIV, virus Cytomegalo, và

làm cho các virus này bất động Vì vậy, khi sử dụng nước cốt dừa làm nguyên liệu sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm

Hình 2.11 Cơm dừa

2.3.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bột mì

Hạt lúa mì là nguồn chứa dồi dào hàm lượng tinh bột, protein, ngoài ra còn có các thành phần khác như chất béo, đường, pentoza, cellulose, vitamin B1, B2, PP, … Bột mì được sản xuất từ nội nhũ của lúa mì nên thành phần chủ yếu của bột mì là tinh bột, protein, và một lượng đáng kể vitamin (vitamin E, B, PP, …), muối khoáng (Ca, P, Mg, ) Theo một số nghiên cứu hiện nay, bột mì có chứa các protein đơn giản như: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó, glutenin chiếm số lượng nhiều nhất khoảng 46 % so với lượng protein chứa trong bột mì, cũng là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể Theo Fab hàm lượng canxi trong bột mì rất quan trọng cho xương và răng khỏe mạnh Nó cũng đóng vai trò trong quá trình chuyển hóa các

chất trong cơ thể Bột mì chứa thiamin, vitamin B và niacin giúp cơ thể giải phóng năng lượng và đảm bảo cho da, mắt và hệ thần kinh khỏe mạnh Folate, là một trong những vitamin nhóm B, là điều cần thiết cho sự hình thành của các tế bào máu màu đỏ

và trắng trong tủy xương Nghiên cứu y học đã chỉ ra rằng folate có tác dụng bảo vệ cơ

2.3.4 Một số phụ gia sử dụng trong đậu phộng nước cốt dừa

2.3.4.1 Bột nếp

Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99 % amylopectin, amylose

chỉ chiếm khoảng 1 % (Phan Thế Đồng, 2008), có một số tài liệu cho rằng trong bột nếp có chứa hàm lượng protein (khoảng 6,3 %), cũng có một số tài liệu cho rằng

bột nếp phi protein Vì hàm lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếu của bột

nếp là khả năng hồ hóa tạo dung dịch keo được quy định bởi thành phần tinh bột, mà chủ yếu là amylopectin

Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α - 1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α - 1,6 glucozit

Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel

Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có

độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose Đây chính

là điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động từ 55 oC đến 79 oC Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc

mạng 3 chiều Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước Đối với quy trình sản

xuất đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để hồ hoá chuyển tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô

Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều amylopectin hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong hơn

2.3.4.2 Dầu thực vật

Trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá, dầu thực vật được sử dụng trong

quá trình chiên Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive, dầu dừa

Đặc điểm của dầu thực vật:

- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật

- Dầu thực vật là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E (là chất có tính

chống lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người) và hòa tan rất tốt vitamin K

Yêu cầu của dầu thực vật trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3 %

- Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 0,2

Không sử dụng mỡ động vật vì một số lý do:

- Dầu thực vật: thành phần chính của dầu là các axit béo không và no dầu ở

trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu Các loại dầu hầu như không có cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid

và cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng cholesterol rất thấp không đáng kể

- Mỡ động vật: có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ thường

mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng cholesterol trong mỡ rất cao

2.3.4.3 Đường

Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện

từ mía Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác Ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho

sản phẩm

Chương 3

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Địa điểm: đề tài được thực hiện tại xưởng đậu của công ty Tân Tân

Thời gian thực hiện đề tài: từ 01/0 3/2011 đến 30/06/2011

3.2 Phương pháp nghiên cứu