PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM

ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ XUÂN SA

NGÀNH: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI

KHÓA: 2007 – 2011

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2011

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM

ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN

Tác giả

NGUYỄN THỊ XUÂN SA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư thực phẩm

ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Ths.Nguyễn Anh Trinh

1

TP.Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa CNTP đã quan tâm giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình theo học tại trường

Quý thầy cô khoa CNTP đã tận tình dạy bảo cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập

Ban giám đốc công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn, cùng toàn thể các anh, chị ở các phòng ban đã tao điều kiện thuận lợi để tôi nắm bắt mọi vấn đề thực tế và hoàn thành tốt đợt thực tập

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

Ths.Nguyễn Anh Trinh, giảng viên bộ môn nghiên cứu và phát triển

sản phẩm, Khoa CNTP, đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Xin cảm ơn tất cả các bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Thành kính ghi ơn công sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ, và sự động viên to lớn của gia đình trong suốt thời gian qua

Tp.HCM, tháng 08 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Xuân Sa

TÓM TẮT

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là phân tích quá trình hoạt động sản xuất chế biến tôm đông lạnh tại công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn để từ đó nắm được vai trò của người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý, tham gia sản xuất chế biến tôm đông lạnh

Quá trình được tóm lược như sau:

Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất sản phẩm tôm lạnh đông

Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất

Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thể các công nhân và nhân viên của nhà máy

Trong quá trình thực tập đã thu được:

Nắm được các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến tôm đông lạnh, hiểu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất

Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn

Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích lũy được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường

MỤC LỤC

Trang tựa i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 1

1.2.1 Mục đích 1

1.2.2 Yêu cầu 1

Chương 2: TỔNG QUAN 2

2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 2

2.1.1 Quá trình hình thành 2

2.1.2 Quá trình phát triển của công ty 3

2.2 Chức năng, nhiệm vụ và đặc điểm về lao động 3

2.2.1 Chức năng 3

2.2.2 Nhiệm vụ 3

2.2.3 Đặc điểm về lao động 3

2.3 Mặt bằng phân xưởng sản xuất 4

2.4 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp 5

2.4.1 Xử lý nước thải 5

2.4.2 Vệ sinh công nghiệp 6

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 11

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 11

3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện 11

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13

4.1 Giới thiệu về nguyên liệu 13

4.2 Sơ đồ tổng hợp quy trình chế biến tôm đông lạnh 17

4.3 Thuyết minh quy trình 18

4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18

4.3.2 Rửa 1 20

4.3.3 Bảo quản 21

4.3.4 Sơ chế Tôm 21

4.3.5 Rửa 2 23

4.3.6 Phân loại 24

4.3.7 Rửa 3 26

4.3.8 Cân 27

4.3.9 Xếp khuôn 28

4.3.10 Chờ đông 31

4.3.11 Cấp đông 31

4.3.12 Tách khuôn, mạ băng 34

4.3.13 Bao gói 35

4.3.14 Rà kim loại 36

4.3.15 Đóng thùng, bảo quản 37

4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 38

4.4.1 Chất lượng sản phẩm 38

4.4.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến 39

4.4.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 41

4.5 Điều hành sản xuất 44

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 1 48

PHỤ LỤC 2 50

PHỤ LỤC 3 51

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Thứ tự Viết tắt/ký hiệu Viết đầy đủ/ý nghĩa

7 BTNMT Bộ tài nguyên môi trường

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ Bảng, Sơ đồ Trang

Sơ đồ 2.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất 4

Sơ đồ 2.2: Hệ thống xử lý nước thải 5

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến tôm đông lạnh 17

Bảng 4.1: Cỡ tôm vỏ không đầu 25

Bảng 4.2: Cỡ tôm thịt không xẻ lưng 26

Bảng 4.3: Quy định cân lượng sản phẩm 27

Bảng 4.4: Số hàng của từng cỡ tôm 29

Bảng 4.5: Quy định nồng độ chlorine của bể nước mạ băng 35

Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh vật cho Tôm đông lạnh 43

Bảng 1: Phân hạng tôm thịt 49

Bảng 2: Phân hạng tôm vỏ 49

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình Trang

Hình 2: Bồn rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất 9

Hình 4.1: Tiếp nhận nguyên liệu 19

Hình 4.2: Lấy ruột, làm sạch 22

Hình 4.3: Phân cỡ 24

Hình 4.4: Cân tôm 28

Hình 4.5: Xếp tôm HOSO 28

Hình 4.6: Xếp tôm HLSO 29

Hình 4.7: Xếp tôm PUD 30

Hình 4.8: HLSO block 31

Hình 4.9: HOSO semiblock 31

Hình 4.10: Châm nước lần đầu 32

Hình 4.11: Châm nước lần hai 32

Hình 4.12: Tách khuôn 34

Hình 4.13: Bao gói 36

và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn, có giá trị kinh tế cao

Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng thủy sản, về vùng khai thác đánh bắt tương đối tiện lợi quanh năm, nước ta còn có diện tích mặt nước rất lớn để phát triển nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, nuôi cá và các loại thủy hải sản khác cho nên cần phải phát triển về kỹ thuật chế biến, bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho Nội tiêu và xuất khẩu

Với những yêu cầu của nghề nghiệp, của xã hội nay được sự chấp thuận của Khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh tổ chức cho tôi

đi Thực tập nhằm rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp, tác phong công nghiệp áp dụng lý thuyết đã học ở trường vào thực tế sản xuất và để khi ra trường có một trình độ và tay nghề nhất định phục vụ nghề nghiệp và xã hội

Vì vậy đề tài “Phân tích quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh tại công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn” đã được thực hiện

sự đổi mới của đất nước, ngày 16/01/1992 Chính phủ ban hành Quyết định số 388/QĐ-TTg về việc thành lập doanh nghiệp nhà nước, trên cơ sở đó UBND tỉnh Bình Định (lúc này đã chia tách địa giới hành chính tỉnh Nghĩa Bình thành tỉnh Quảng Ngãi

và tỉnh Bình Định, Xí Nghiệp Đông Lạnh Quy Nhơn nằm trên địa giới hành chính của tỉnh Bình Định) đã ra Quyết định số 1974 về việc thành lập Xí Nghiệp Đông Lạnh Quy Nhơn thành một doanh nghiệp nhà nước sau khi đã hoàn trả lại vốn cho tất cả Cổ đông của công ty Nhơn Hà cũ Ngày 23/4/2003, do sự đổi mới của nền kinh tế, để phù hợp với nền kinh tế thị trường, một lần nữa UBND tỉnh Bình Định đã ban hành Quyết định số 83/2003/QĐ-UB của UBND tỉnh Bình Định về việc chuyển đổi “Xí Nghiệp Đông Lạnh Quy Nhơn” thành “Công ty cổ phần đông lạnh Quy Nhơn” và hoạt động

ổn định đến nay Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn có trụ sở giao dịch tại số nhà

04 đường Phan Chu Trinh, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định; vốn điều lệ của công

ty tại thời điểm được thành lập là: 10.000.000.000 đồng

2.1.2 Quá trình phát triển của công ty

Từ ngày thành lập đến nay, do công ty trải qua nhiều loại hình quản lý theo từng thời kỳ nên các cấp lãnh đạo đã đúc kết được nhiều kinh nghiệm quí báu; cùng với sự nỗ lực không ngừng và niềm say mê trong công việc của đội ngũ cán bộ công nhân viên trong công ty đã làm ra sản phẩm ngày càng đa dạng về chủng loại, mẫu mã đẹp và có chất lượng cao đã được nhiều nước trên thế giới chấp nhận Sự tín nhiệm của khách hàng trong nước và trên thế giới đã thúc đẩy công ty ngày càng sản xuất ra nhiều sản phẩm như: tôm, cua, cá, mực đông lạnh xuất khẩu và các loại ruốc thịt, ruốc

cá, ruốc tôm tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang các nước: Hồng Kông, Singapo, Đài loan, Nhật Bản, Châu Âu, Châu mỹ và các nước EU… Đồng thời sản lượng hàng năm cũng không ngừng tăng lên, không những đáp ứng được nhu cầu khách hàng trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước

2.2 Chức năng, nhiệm vụ và đặc điểm về lao động

2.2.1 Chức năng

Công ty cổ phần Đông Lạnh Quy Nhơn chuyên sản xuất hàng đông lạnh xuất khẩu như: tôm, cua, cá, mực và các loại ruốc tiêu thụ trong nước Sản xuất đá cung cấp cho việc chế biến thủy sản đông lạnh; gia công, cấp đông hải sản; kinh doanh vật tư, phục vụ đối lưu cho đánh bắt hải sản Thu mua nguyên liệu trên địa bàn tỉnh và các tỉnh lân cận

2.2.2 Nhiệm vụ

Công ty cổ phần Đông Lạnh Quy Nhơn chế biến các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu, nâng cao kim ngạch xuất khẩu của tỉnh và tăng thu ngân sách Nhà nước Khai thác triệt để và sử dụng có hiệu quả mọi thế mạnh của địa phương đặc biệt là nguồn nguyên liệu và nguồn lao động

2.2.3 Đặc điểm về lao động

Tổng số lao động hiện có: 458 người, trong đó:

- Lao động trực tiếp 432 người chiếm 94,32% trên tổng số lao động Có 124 người là lao động hợp đồng, chiếm 27% trên tổng số lao động

- Lao động gián tiếp: 26 người chiếm 5,68% trên tổng số lao động Trong đó: + Trình độ đại học 18 người, chiếm 3,93% trên tổng số lao động

+ Trình độ Trung cấp 8 người, chiếm 1,75% trên tổng số lao động

2.3 Mặt bằng phân xưởng sản xuất

2 PHÒNG CHẾ BIẾN 13 BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁ XAY

3 PHÒNG PHÂN CỠ, CÂN, XẾP KHUÔN 14 PHÒNG CHỨA DỤNG CỤ LỐI ĐI PHẾ

LIỆU

4 KHU VỰC CẤP ĐÔNG 15 KHU VỰC ĐỂ KHUÔN

5 KHU VỰC BAO GÓI 16 MÁY NƯỚC ĐÁ VẢY

LỐI ĐI NƯỚC ĐÁ

6 KHO BẢO QUẢN THÀNH PHẨM 17 TỦ CHỜ ĐÔNG

7 TRUNG GIAN KHO BAO BÌ 18 TỦ CẤP ĐÔNG LỐI ĐI CÔNG

NHÂN

8 KHU VỰC XAY ĐÁ 19 LỐI ĐI CÔNG NHÂN

9 KHU BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁ CÂY 20 PHÂN XƯỞNG IQF

10 KHO BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 21 PHÒNG KỸ THUẬT - KCS

2.4 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp

Sau khi qua song chắn rác, nước thải đi vào bể điều hòa kết hợp tách dầu mỡ nhằm loại bỏ lượng dầu mỡ ra khỏi nước tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn xử

Bùn thải

Nước vào

Bể điều hòa + tách dầu mỡ

Bể keo tụ kết hợp lắng

Oxy hóa ozone

lý sau, đồng thời loại bỏ được một phần chất nhiễm bẩn Tại đây hầu hết các chất dầu

mỡ bị giữ lại, đồng thời các chất ô nhiễm như BOD, COD được loại bỏ một phần Sau

đó nước thải sẽ đi tiếp qua ngăn điều hòa, tại đây nước thải sẽ được điều hòa lưu lượng

và nồng độ

Tiếp theo nước thải sẽ được bơm vào bể keo tụ kết hợp lắng Tại đây xảy ra quá trình keo tụ dưới tác dụng của hóa chất keo tụ là PAC (phèn nhôm) và hóa chất điều chỉnh pH, các chất rắn, các chất hòa tan sẽ được kết dính lại với nhau và tạo thành các bông cặn, đồng thời dưới tác dụng của chất trợ keo tụ là polymer các bông cặn sẽ kết dính và tạo thành các bông cặn lớn hơn và dễ dàng lắng xuống đáy bể để rồi sau đó được xả ra ngoài vào sân phơi bùn Phần nước trong sẽ được thu bằng hệ thống máng thu nước trên bề mặt Nước sau khi qua bể keo tụ và lắng, hàm lượng chất ô nhiễm đã được xử lý hoàn toàn

Nước sau khi qua quá trình xử lý hóa lý, thành phần các chất ô nhiễm đã được

xử lý hết, tuy nhiên chưa đạt tiêu chuẩn để thải ra môi trường ngoài, vì vậy nước tiếp tục được đưa qua bể oxy hóa bằng ozone, tác nhân ozone đã oxy hóa các chất hữu cơ

và tiêu diệt các vi sinh vật trong nước thải Sau đó nước thải được bơm cao áp đẩy qua cột lọc áp lực nhằm loại bỏ các chất lơ lửng còn sót lại ra khỏi nước Nước sau khi xử

lý đạt tiêu chuẩn theo QCVN 11:2008/BTNMT

Bùn sinh ra trong quá trình xử lý được thu về sân phơi bùn, định kỳ sẽ được thải bỏ hoặc chôn lấp

2.4.2 Vệ sinh công nghiệp

2.4.2.1 Kiểm tra nước và hệ thống cung cấp nước

Hàng ngày công nhân vệ sinh quét dọn sạch sẽ khu vực xung quanh bể nước, đồng thời lau chùi, chà rửa sạch sẽ hệ thống ống dẫn nước và các van vào đầu và cuối

ca sản xuất Nhân viên KCS đi kiểm tra chất lượng chlorine trong thùng chứa và bổ sung nếu chlorine trong thùng thiếu, kiểm tra tình trạng bơm định lượng và chuông báo động của hệ thống định lượng chlorine

a Vệ sinh bảo dưỡng bể chứa nước

Các bể chứa nước được làm vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ 3 tháng/lần hoặc 6 tháng/lần theo kế hoạch vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ hàng năm

Bề mặt của bể chứa được chà rửa bằng nước sạch rồi khử trùng Sau đó rửa lại bằng nước có pha chlorine nồng độ 100 ppm giữ trong 30 phút để khử trùng Cuối cùng bể được rửa lại bằng nước sạch Sau khi rửa sạch, đã xả hết nước ra khỏi bể, đóng van đáy bể và đưa bể vào sử dụng

b Vệ sinh bảo dưỡng hệ thống ống dẫn nước

Hệ thống ống dẫn nước được vệ sinh khử trùng và bảo dưỡng định kỳ 6 tháng/lần theo kế hoạch vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ hàng năm Khi có hiện tượng nghi ngờ bên trong đường ống bị bẩn thì tiến hành kiểm tra, tùy mức độ bẩn mà có thể tháo rửa hoặc thay thế

- Đóng van chặn giữa bể và đường ống nước

- Dùng nước chlorine 100 ppm bơm vào hệ thống ống dẫn đến khi hệ thống ống dẫn đầy nước chlorine thì đóng van, ngừng bơm

- Sau 2 h giữ nước chlorine trong ống dẫn, mở tất cả các van xả và mở van nước bể vào hệ thống ống dẫn cho đến khi nước chảy ra các đầu vòi có nồng độ chlorine 1 ppm thì đóng van Kết thúc quá trình khử trùng định kỳ, tổ sửa chữa kiểm tra tình trạng sử dụng của toàn bộ hệ thống

c Vệ sinh bảo dưỡng thiết bị bơm nước, bơm định lượng chlorine

Các thiết bị bơm nước, bơm định lượng chlorine được làm vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ 3 tháng/lần

Các bộ phận bên trong máy được tháo dỡ và lau chùi, vệ sinh sạch sẽ Kiểm tra tình trạng sử dụng, phát hiện hư hỏng để sửa chữa và thay mới, tra thêm dầu mỡ và bảo dưỡng máy

2.4.2.2 Kiểm tra nước đá trong chế biến

a Vệ sinh hệ thống máy đá vảy

Hàng ngày trước lúc sản xuất nước đá 30 phút, công nhân tiến hành làm vệ sinh như sau:

- Xả hết nước trong thùng chứa, tiến hành cọ rửa bên trong và bên ngoài thùng chứa nước, cọ rửa tang, lưỡi dao, ống phân phối nước

- Cọ rửa bên trong và bên ngoài hầm bảo quản đá bằng bàn chải chuyên dùng Khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm, rửa lại bằng vòi nước sạch và đóng cửa hầm bảo quản, tiến hành sản xuất nước đá

b Vệ sinh hệ thống nước đá cây

Bể đá: Trước lúc ra đá 30 phút, công nhân tiến hành vệ sinh cọ rửa khu vực xung quanh bể đá, thùng chứa nước châm khuôn và sàn ra đá sạch sẽ, sau đó khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm và dội rửa lại với nước sạch Khi chuẩn bị ra đá, công nhân ra đá trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm túc thao tác rửa và khử trùng tay, ủng Khi ra đá, công nhân khuân vác nắp đậy bể đá đến nơi quy định để

cọ rửa và khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm, sau đó dội rửa lại bằng vòi nước sạch Trong khi làm vệ sinh cần kiểm tra khuôn nào bị biến dạng, rò rỉ phải để riêng đem sửa chữa Sau khi kết thúc quá trình ra đá, khu vực xung quanh bể đá được quét dọn, cọ rửa và khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm

Máy xay đá: Đầu và cuối ca sản xuất, công nhân xay đá phải dùng vòi nước sạch, bàn chải và cây cọ chuyên dùng cọ rửa xung quanh và tăng răng của máy xay đá, khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm, sau 10 phút dội rửa lại bằng vòi nước sạch Trong quá trình sản xuất, trước và sau mỗi lần xay đá, công nhân xay đá phải dội rửa và khử trùng lại

c Vệ sinh thùng chứa và xe vận chuyển đá

Đầu và cuối ca sản xuất, công nhân vận chuyển đá phải cọ rửa và khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm, sau đó dội rửa lại bằng vòi nước sạch Trong quá trình sản xuất, sau mỗi lần vận chuyển, công nhân vận chuyển đá phải dội rửa và khử trùng lại

2.4.2.3 Vệ sinh nhà xưởng

a Nền phân xưởng

Làm bằng xi măng đá nên chịu được tải trọng, không trơn, không thấm nước và

dễ làm vệ sinh Mối tiếp giáp giữa nền với tường, bệ thiết bị hoặc các rãnh thoát nước,

có góc lượn dễ làm vệ sinh Nền có độ dốc đảm bảo không đọng nước

b Hệ thống thoát nước

Các hố gas đều làm dạng bẫy nước, có lá chắn hai lớp, giữ được hầu hết các chất thải rắn, dễ tháo lắp khi làm vệ sinh Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không

nối thông trực tiếp với hệ thống thoát nước nhà vệ sinh Hệ thống thoát nước khu vực chế biến cao, đảm bảo có độ dốc thoát nước, vì vậy khi trời mưa không bị ứ nước trong phân xưởng

c Phân xưởng

Quét vôi trắng và ốp gạch men trắng cao 2 m trong tất cả các khu vực chế biến Cửa ngăn cách giữa các khu chế biến chủ yếu là cửa kính khuôn nhôm, có một số cửa làm bằng khung sắt được sơn lót chống rỉ và sơn trắng phủ bên ngoài Tường các kho lạnh được ốp nhôm tấm Trần phân xưởng làm bằng tole nhôm hoặc sắt được sơn lót chống rỉ và sơn trắng phủ ngoài Các mối tiếp giáp giữa trần và tường kín

d Hệ thống đường ống, chiếu sáng và thông gió

Đường ống dẫn gas được bọc nhôm, đối với các đường ống chạy trên cao có máng nhôm ngăn bụi và sự ngưng tụ hơi nước Đường ống nước bằng nhựa và sơn trắng, hệ thống mở cách tường dễ làm vệ sinh Hệ thống chiếu sáng có các chao đèn lắp không sát trần, có tấm mica trong suốt bảo vệ Các công tắc điện trong phân xưởng đều có hộp bảo vệ Hệ thống thông gió có lưới lọc bụi và đặt vị trí phù hợp

e Dụng cụ và thiết bị

Dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến và chứa nước làm vệ sinh, phương tiện vận chuyển được làm bằng nhựa hoặc inox Dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh có cấu tạo phù hợp với điều kiện làm vệ sinh từng khu vực, bao gồm bàn chải nhựa, cây cọ nhựa, máy bơm áp lực

2.4.2.4 Vệ sinh công nhân

a Phương tiện vệ sinh và khử trùng

Phương tiện rửa và khử trùng tay: có đầy đủ

và được bố trí ở các lối đi công nhân đi vào phân

xưởng chế biến, trong từng khu vực chế biến và bên

cạnh nhà vệ sinh công nhân Có xà phòng và nước

chlorine để công nhân rửa và khử trùng tay, có khăn

lau tay dùng một lần

Bể nước sát trùng ủng: được bố trí tại các

cửa vào phân xưởng chế biến, có kích thước đủ

Hình 2: Bồn rửa tay trước khi

vào phân xưởng sản xuất

rộng bắt buộc người ra vào phải lội qua và có chiều cao đủ chứa mức nước cao 0,2 m

Bể có lỗ thoát nước ở đáy thuận tiện cho việc thay nước Bể sát trùng ủng cách hệ thống vòi nước rửa tay 0,5 m nên nước rửa tay không chảy vào bể sát trùng ủng

Phòng thay bảo hộ lao động: cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến, hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt, bố trí riêng cho nam và nữ Số lượng phòng thay bảo hộ lao động đủ để công nhân thay và cất bảo hộ lao động cũng như quần áo mặc ngoài xí nghiệp

Nhà vệ sinh: cách xa khu chế biến, thông thoáng sạch, chiếu sáng tốt, nhà vệ sinh nam nữ riêng Có đủ giấy vệ sinh và giỏ rác có nắp đậy, đủ nước và xà phòng nước rửa tay Số lượng hố xí đủ cho công nhân: 16 cái/458 công nhân

b Công nhân chế biến

Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất Được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: quần áo, mũ che kín tóc, khẩu trang, tạp dề, găng tay cao su, ủng trắng Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ để kiểm tra bệnh truyền nhiễm Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được làm việc trong phân xưởng

2.4.2.5 Kiểm tra súc dịch

Phế liệu, phế phẩm phải được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung những thùng đậy kín để ngăn chặn các súc dịch và ruồi nhặng Xung quanh công ty có tường xây kín bao che Các lỗ thoát nước chân tường đều được chắn lưới sắt phòng chống động vật gây hại từ bên ngoài vào Phân xưởng chế biến được xây dựng cách xa tường rào (nơi gần nhất là 1,5 m), xung quanh có hệ thống bẫy chuột Các hố gas của hệ thống thoát nước ngầm đều có bẫy nước và lưới lọc kim loại che chắn, ngăn ngừa sự xâm nhập của ruồi, muỗi và các loại côn trùng khác

2.4.2.6 Bảo quản và sử dụng hóa chất

Công ty có kho hóa chất cách biệt với phân xưởng chế biến có bảng hiệu rõ ràng, có hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt Nền và tường kho làm bằng xi măng, khô ráo và chắc chắn Hóa chất trong kho được bảo quản trên kệ gỗ cách nền 10 - 15

cm Các loại hóa chất được chứa đựng trong các thùng chuyên dùng, chắc chắn và cách ẩm Công ty có đầy đủ dụng cụ chứa đựng, đo lường, pha chế và nơi cất giữ hóa chất trong quá trình sử dụng

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Địa điểm: Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn, Phan Chu Trinh, Quy Nhơn, Bình Định

Thời gian: từ 01/03 đến 30/06/2011

3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện

3.2.1 Nội dung thực hiện

Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm:

- Quan sát từng công đoạn để có cái nhìn tổng quát về toàn bộ quy trình

- Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất tôm đông lạnh, nguồn gốc, yêu cầu chất lượng của các nguyên liệu

Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm tại nhà máy:

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

- Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm

- Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất

3.2.2 Phương pháp thực hiện

Đề tài được thực hiện bằng cách quan sát, đặt câu hỏi, nghe và ghi chép thông tin thu nhận được về quy trình và thiết bị Tổng hợp lý thuyết và thực tế về những vấn

đề có liên quan Cụ thể là:

Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh:

- Tham khảo tài liệu của công ty để nắm được quy trình sản xuất lý thuyết

- Quan sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty, so sánh với quy trình lý thuyết

- Quan sát KCS kiểm soát chất lượng ở các công đoạn cũng như cách khắc phục khi có sự cố

- Đặt câu hỏi cho các nhân viên kĩ thuật, nghe và ghi nhận lại

- Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, thực hiện các công việc như một công nhân thực sự của nhà máy

Phương pháp tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm:

- Tham khảo tài liệu của công ty để biết các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

- Quan sát cách thức kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm của nhân viên KCS

- Thực hiện phỏng vấn, hỏi ý kiến các công nhân có kinh nghiệm để có được những kiến thức và kinh nghiệm thực tế

- Trực tiếp tham gia kiểm nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong vai trò của một KCS

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới thiệu về nguyên liệu

Nguyên liệu là chỉ tiêu hàng đầu ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Sản phẩm của công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn không chỉ bán ra thị trường trong nước mà còn bán ra thị trường nước ngoài vì thế nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng, nếu nguyên liệu không đủ hay kém chất lượng thì sẽ ảnh hưởng đến kết quả tiêu thụ của công ty Hiện nay thế mạnh của Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn là chủ yếu sản xuất 2 loại tôm sau: tôm sú, tôm rằn

Tôm sú: (có tên khoa học là Penaeus monodon)

Tôm sú có kích thước lớn, khi còn tươi ở đầu và ngực có vằn ngang, đối với tôm biển có vằn trắng nâu hay trắng xanh xen kẽ, ở đầm và nước lợ tôm có vằn màu xanh đen Được phân bố từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25 m Mùa vụ chính là tháng 2 - 4 và 7 - 10

Tôm Rằn (có tên khoa học là Penaeus semisulcatus)

Tôm rằn có màu xanh thẳm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt Tập trung ở độ sâu 20 - 40 m Có nhiều ở vùng biển Quảng Ngãi mùa vụ tháng 2 - 4 và

7 - 9

4.1.1 Bảo quản nguyên liệu

4.1.1.1 Các dạng hư hỏng của tôm

Do đặc điểm cấu trúc cơ thịt và thành phần hóa học của tôm là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển, VSV có thể có sẵn trong nội tạng tôm hoặc do xâm nhập

từ bên ngoài vào Đồng thời hoạt động mạnh mẽ của các enzym trong quá trình phân hủy làm cho tôm hư hỏng

- Hư hỏng do lực cơ học: Dập đầu, nát thân, đứt đuôi

- Hư hỏng do hóa học và vi sinh vật: tôm bị biến đen, biến đỏ, tôm bị bạc màu + Hiện tượng đốm đen: Tôm sau khi đánh bắt lên khoảng vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen Chấm đen này không có nghĩa làm giảm giá trị dinh dưỡng hay độ

tươi, mà chỉ chứng tỏ rằng tôm đã mất chất lượng bề ngoài Hiện tượng đốm đen là quá trình hóa sinh học tự nhiên xảy ra trong tôm Có hai axit amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tirozin và phenilalamin Enzym tyrozinaza chứa trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ Khi tôm chết, lớp màng này bị vỡ, tirozinaza chảy ra ngoài, xúc tác phản ứng oxy hóa thành những sợi đỏ Những sợi này tập hợp lại tạo nên một chất màu tối gọi là melamin, từ đây các đốm đen phát triển

Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau: tirozin, oxy không khí, enzym tirozinaza

Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:

Duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, Vitamin C, Axit Citric (chất chống oxy hóa và bảo quản) Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó

mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm

Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

để hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí Đây là phương pháp mà công ty sử dụng

+ Hiện tượng biến đỏ: Tôm bị biến đỏ là do chịu sự tác động của các yếu tố như: nhiệt độ cao, acid, rượu hay bị thối rửa Bình thường vỏ tôm gần như có màu nâu xanh, là màu sắc của astaxanthin liên kết với protein của tôm tạo thành phức bền, liên kết này càng chặt chẽ thì tôm càng tươi Dưới tác dụng của một trong các yếu tố trên làm cho protein bị tách ra khỏi hợp chất, giải phóng astaxanthin, astaxanthin bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch Hiện tượng biến đỏ bao giờ cũng kèm theo sự giảm chất lượng tôm, đầu long khỏi tôm, vỏ tôm dễ tách ra khỏi thịt, xuất hiện mùi khai thối của tôm Biện pháp khắc phục: luôn bảo quản tôm ở 0 - 40C và khi tôm còn tươi hạn chế tôm tiếp xúc với không khí

Hoạt động VSV là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

+ Trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng + VSV lây nhiễm từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Khi VSV tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng

sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm

bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac

- Sự ươn hỏng do enzyme : Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat Sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho VSV, do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm

4.1.1.2 Nguyên nhân

Trong quá trình đánh bắt có sự va chạm giữa các nguyên liệu, giữa nguyên liệu với các vật khác làm hư hỏng cấu trúc Khi đó tạo điều kiện cho VSV dễ xâm nhập và phát triển Đồng thời, thời gian đánh bắt kéo dài sẽ gây những biến đổi lớn về hóa học VSV do những biến đổi tự nhiên và do phương tiện đánh bắt không đảm bảo vệ sinh

Trong quá trình vận chuyển, tôm va chạm với dụng cụ chứa đựng làm hỏng cấu trúc, đồng thời va chạm với cát đá khi bảo quản vận chuyển Đồng thời do thao tác bốc

dỡ, vận chuyển làm cho tôm bị tổn thương cơ học, tạo điều kiện cho VSV xâm nhập

và phát triển làm hư hỏng nguyên liệu

Do quá trình bảo quản lạnh không đúng kỹ thuật, nhiệt độ bảo quản cao, tôm không ngập trong nước, tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Do đó làm cho tôm bị biến màu, đồng thời tạo điều kiện cho các loại VSV xâm nhập và VSV có sẵn trong nguyên liệu phát triển, hoạt động mạnh mẽ làm hư hỏng tôm

Các hiện tượng hư hỏng cơ học thì tôm này phải dùng để chế biến tôm thịt Nếu

hư hỏng nặng thì phải bỏ đi vì vậy làm cho lượng nguyên liệu bị hao hụt, hạng nguyên liệu bị xuống cấp, làm giảm doanh thu của công ty

4.1.2 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty

Đối với nguyên liệu thủy hải sản rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập vì thế công ty không tiến hành dự trữ nguyên liệu Nguyên liệu sau khi mua được vận chuyển thẳng đến nhà máy để chế biến ngay Nguyên vật liệu chỉ được dự trữ khi nào hàng quá nhiều xử lý sản xuất không kịp thì phải bảo quản bằng cách cấp đông sau đó rã đông

để đưa vào chế biến

Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tại Công ty

Phơi sấy, phơi nắng hoặc dùng nhiệt làm bốc hơi nước trong sản phẩm

Dùng tia cực tím, tia X chiếu vào sản phẩm trong thời gian ngắn để hạn chế hoạt động của các vi sinh vật

Sử dụng các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ 0 - 20C Đây là phương pháp tốt nhất để bảo quản sản phẩm thủy sản, giữ cho tôm không bị biến đổi về giá trị dinh dưỡng và giữ được mùi vị, ở mỗi nhiệt độ khác nhau có thể bảo quản được sản phẩm trong khoảng thời gian khác nhau

Trong quá trình bảo quản, cần quan tâm 1 số nguyên tắc cơ bản sau:

- Tôm ra khỏi mặt nước cần được bảo quản càng nhanh càng tốt (tỉ lệ tôm và đá

là 1 : 1, sau khi ướp đá xong nên nhanh chóng đưa về nơi chế biến Thời gian bảo quản như vậy có thể kéo dài 5 ngày Với điều kiện có máy lạnh bổ sung giữ nhiệt độ ở 00C

sẽ bảo quản được đến 12 ngày)

- Đảm bảo nhiệt độ bảo quản từ 0 - 20C, nếu cao hơn phải bổ sung thêm nước

đá Để duy trì tốt nhiệt người ta thường sử dụng nước đá vảy, mảnh cỡ 2 - 3 cm Tôm phải tiếp xúc với lớp đá dày 2 - 3 cm, không bảo quản nơi nắng nóng Thường xuyên theo dõi nhiệt độ và trạng thái bảo quản

- Trước khi bảo quản phải loại bỏ các tạp chất, rửa sạch sản phẩm Nước đá và dụng cụ ướp phải sạch Có thể dùng chlorine nồng độ 200 ppm hoặc chlorua vôi nồng

độ 15% để khử trùng dụng cụ sản xuất Bảo quản riêng từng loại

- Phải hạn chế tới mức tối đa việc dập nát của tôm Xếp đều trong khoang bảo quản, trong quá trình bảo quản tránh sóc và lắc mạnh

4.2 Sơ đồ tổng hợp quy trình chế biến tôm đông lạnh

HOSO HLSO PUD

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến tôm đông lạnh

Rửa 1 Bảo quản

Rửa 3

4.3 Thuyết minh quy trình

4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

4.3.1.1 Kiểm tra nguyên liệu

Tôm là loại hàng thủy sản có giá trị kinh tế rất cao cho nên người sản xuất phải nắm bắt được giá mua của nguyên liệu Đối với mỗi lô tôm nguyên liệu tiếp nhận, quản đốc phân xưởng phải xác định số lượng, giống, loài tôm để định giá nguyên liệu khách quan hơn, từ đó mới hoạch định chương trình thu mua, chế biến tiếp theo

Khi nguyên liệu thủy sản được vận chuyển đến công ty, trước khi đưa vào chế biến phải qua công đoạn tiếp nhận nguyên liệu theo quy trình sau: Kiểm tra nguồn gốc

và điều kiện vận chuyển, bảo quản => Bốc dỡ => Đánh giá chất lượng và phân cỡ, phân loại => Rửa => Cân => Vận chuyển vào khu sơ chế

a Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc nguyên vật liệu, kiểm tra điều kiện vận chuyển, bốc dỡ

Khi nguyên liệu thủy sản được vận chuyển đến công ty, nhân viên KCS tiến hành kiểm tra:

- Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu của người nuôi

- Tờ khai việc sử dụng thuốc của người nuôi

- Nguyên liệu phải được vận chuyển bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn và được bảo quản trong thùng cách nhiệt, không làm bằng gỗ hoặc vật liệu thấm nước

- Khoang vận chuyển và dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm

- Thử sulfite, không chấp nhận sự hiện diện của tác nhân này

- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu là 0 - 40C

- Những thùng trữ tôm bốc từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để 2 người có thể vận chuyển các thùng được dễ dàng

- Thùng bảo quản khối lượng lớn hơn hoặc bằng 150 kg/thùng: dùng rổ nhựa hoặc tay lấy nguyên liệu từ thùng bảo quản ra sọt và chuyển vào khu tiếp nhận

- Thùng bảo quản khối lượng nhỏ hơn 150 kg/thùng: dùng máng trượt chuyển các thùng bảo quản từ phương tiện vận chuyển xuống khu tiếp nhận nguyên liệu

Hình 4.1: Tiếp nhận nguyên liệu

Khu tiếp nhận nguyên liệu được thiết lập ở khu riêng biệt, thoáng mát, rộng rãi Tại đây xây một sàn tiếp nhận chắc chắn, lát xi măng, cao hơn mặt nền và có độ dốc vừa phải để thoát nước dễ dàng Ngoài ra còn có những bể rửa nguyên liệu, xịt rửa sàn tiếp nhận, hệ thống mương rãnh tốt Trước khi tiếp nhận, tất cả khu vực sàn tiếp nhận được quét rửa sạch bằng nước pha Chlorine 100 ppm

b Đánh giá chất lượng và phân cỡ, phân loại

Sau khi nguyên liệu được bốc dỡ, nhân viên KCS tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu thông qua các chỉ tiêu: độ tươi, mức độ dập nát, tạp chất Sau đó công nhân tiếp nhận tiến hành phân cỡ, phân loại nguyên liệu Dùng rổ nhựa lấy ngẫu nhiên từ một thùng hay nhiều thùng tương đối đều cỡ (lô) và tiến hành phân cỡ như sau: lấy ngẫu nhiên 3 lần, mỗi lần 1 kg tôm và đếm số con/kg Tính giá trị trung bình của 3 lần đếm, được cỡ tôm của thùng hay lô nguyên liệu (số con/kg) Sau khi xác định cỡ tôm, tiến hành phân loại và định giá nguyên liệu theo quy định của công ty

c Rửa

Công nhân tiếp nhận cần chuẩn bị sẵn các thùng nước rửa nguyên liệu có nhiệt

độ nhỏ hơn hoặc bằng 150C và nồng độ chlorine 100 ppm Khi phân cỡ, phân loại được lô nguyên liệu nào thì công nhân tiếp nhận phải tiến hành rửa ngay nguyên liệu trong nước đã chuẩn bị: mỗi lần rửa không quá 5 kg bằng rổ nhựa thưa, nhúng rổ tôm vào thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài Khi rửa xong, nguyên liệu được dồn vào sọt nhựa để trên kệ từ 1 - 5 phút cho ráo nước trước khi cân

d Cân

Khi nguyên liệu vừa đủ ráo nước, công nhân tiếp nhận tiến hành cân theo cỡ, loại, chủng loại nguyên liệu và ghi chép cụ thể từng mã cân Sau khi cân xong công nhân tiếp nhận nhanh chóng vận chuyển nguyên liệu vào khu sơ chế bằng xe đẩy và máng trượt

4.3.1.2 Phân biệt nguyên liệu để chế biến tôm theo tiêu chuẩn sau

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ có đầu:

- Nguyên liệu mới đánh bắt lên, còn tươi

- Vỏ nguyên vẹn cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn

- Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu

- Tôm không bị bệnh

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu:

- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ

- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen, và điểm đen không ăn sâu vào thịt

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

- Màng nối đầu ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể Vỏ bó sát mình tôm

- Tôm không ôm trứng và không bị bệnh

Nguyên liệu làm tôm thịt không xẻ lưng:

- Tôm không có mùi ươn thối

- Màng nối đầu ức bể Vỏ không bó sát mình tôm

- Có nhiều điểm đen trên thân, điểm đen ăn sâu vào thịt

4.3.2.2 Phương pháp

Các thao tác rửa nguyên liệu phải nhẹ nhàng, chính xác tránh làm rơi vãi, dập nát nguyên liệu Mỗi lần rửa không quá 5 kg bằng rổ nhựa thô, nhúng rổ tôm vào thùng rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài Rửa bằng nước đá lạnh nhỏ hơn hoặc bằng 150C, nồng độ Chlorine 100 ppm = 100 mg/lít Rửa sạch tạp chất trước khi đưa vào bảo quản Khi rửa nguyên liệu phải bổ sung nước đá vào thùng nước rửa, khoảng 5 phút/lần và thời gian rửa mỗi rổ nguyên liệu không quá 1 phút, phải thay nước rửa nguyên liệu khoảng 15 phút/lần (tối đa rửa không quá 20 rổ, tùy theo nguyên liệu) Sau khi rửa phải nhanh chóng vận chuyển nguyên liệu đến nơi xử lý hoặc bảo quản

4.3.3 Bảo quản

Nếu bảo quản tôm trong thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 3 giờ, cần chuẩn bị sẵn các thùng nước đá lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 40C Khi nguyên liệu vào khu

sơ chế lập tức cho ngay vào thùng nước đá chuẩn bị trước

Nếu nguyên liệu nhiều phải bảo quản trong thời gian lớn hơn 3 giờ, bảo quản khô như sau: chuẩn bị sẵn ở đáy thùng bảo quản một lớp đá dày 20 cm, khi đưa tôm vào khu sơ chế lập tức cho ngay vào thùng bảo quản đã chuẩn bị Khi đủ một lớp nguyên liệu khoảng 15 - 20 cm tiếp tục cho một lớp đá và kế tiếp là lớp tôm, cứ như vậy và trên cùng phủ một lớp đá dày 15 cm Phương pháp bảo quản khô cho phép bảo quản nguyên liệu không quá 24 giờ

Nguyên liệu phải được bảo quản theo lô và theo cỡ, loại tùy theo mục đích chế biến Thao tác bảo quản nguyên liệu phải nhẹ nhàng, chính xác, tránh làm dập nát hư hỏng nguyên liệu

tôm tiếp xúc với không khí Công nhân thực hiện tách đầu tôm dưới vòi nước lạnh (nhiệt độ không quá 250C) chảy nhỏ trên bàn ngay phía trước Dùng bàn chải nhỏ chuyên dùng chà rửa sạch đất cát bám ở chân bơi hoặc bụng tôm (nếu có) và tiến hành tách đầu tôm Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu - ức đang hướng phía dưới, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn, sau khi đầy thau tập trung chuyển ra khỏi khu chế biến

Khi xử lý xong từng cá thể tôm được bảo quản ngay vào nước đá lạnh đã chuẩn

bị Đầu và vỏ tôm được đựng trong thau nhựa nhỏ của mỗi công nhân Khi xử lý được khoảng 5 kg bán thành phẩm, dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm ở chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào thau nước đá lạnh 10C có pha Chlorine 10 ppm

4.3.4.2 Lấy ruột làm sạch

Cho tôm dưới vòi nước lạnh chảy nhỏ

trên bàn ngay phía trước Dùng lưỡi dao nhỏ

cạo sạch gạch và nội tạng còn sót ở phần thịt

đầu, sau đó kẹp đường tiêu hóa và đường trứng

(nếu có) rút nhẹ Nếu có màng đen ở mép vỏ

phía bụng tôm, dùng lưỡi dao luồn vào cạo nhẹ

mặt trong của vỏ và nhúng nước để màng đen

trôi ra Sau đó bảo quản tôm trong nước đá ở

nhiệt độ 0 - 40C

Hình 4.2: Lấy ruột, làm sạch

4.3.4.2 Bóc nõn

Bóc vỏ kể cả phần đuôi, tránh làm đứt nõn (phần thịt đuôi tôm) Toàn bộ thân tôm được bọc trong một lớp chitin trong suốt, kể cả chân bụng Phần phía trên lưng tôm, lớp vỏ cứng và dày hơn, phần dưới bụng tôm có lớp vỏ mỏng và mềm Do đó, để lấy phần thịt thân tôm ra khỏi vỏ, phải tác động cơ học vào nơi tiếp giáp giữa lớp vỏ mềm và lớp vỏ cứng để xé rách vỏ ra Thao tác như sau:

- Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần phía đuôi Ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt

vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rời phần vỏ của 3 đốt đầu này ra

- Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ

Sau khi làm sạch xong bảo quản bán thành phẩm trong nước đá lạnh ở nhiệt độ

- Thùng 1: khuấy đảo tôm nhẹ nhàng, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, cần rửa sạch nội tạng, gạch tôm ở phần thịt đầu và nhặt sạch các mảnh vỏ, râu tôm lẫn trong bán thành phẩm

- Thùng 2: nhúng rửa lại nhẹ nhàng Các thao tác rửa phải nhẹ nhàng, chính xác, tránh làm rơi vãi, dập nát bán thành phẩm Thời gian rửa mỗi rổ tôm không quá 1 phút Khi rửa tôm phải mở van nước bổ sung và nếu rửa tôm liên tục, phải bổ sung nước đá lạnh và chlorine vào nước rửa khoảng 5 phút/lần để đảm bảo nước rửa tôm có