CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG, BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT XU HƯỚNG ĂN CHAY HIỆN NAY VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG, BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT XU HƯỚNG ĂN CHAY HIỆN NAY VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG, BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT

XU HƯỚNG ĂN CHAY HIỆN NAY VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ

DINH DƯỠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ

DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

i   

CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG, BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT

XU HƯỚNG ĂN CHAY HIỆN NAY VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊNCỨU THỰC PHẨM VÀ

DINH DƯỠNG TP.HCM

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

TS PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 08 năm 2011

ii   

Xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến thầy TS Phan Thế Đồng, người thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quí báu trong quá trình học tập cũng như hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để tôi có thể hoàn thành luận văn này

Chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc TS Đào Huy Phong và Phó Giám Đốc chị Trần Thị Hạnh cùng toàn thể các anh chị đang làm việc tại Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Ding Dưỡng Tp Hồ Chí Minh đã hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để tôi

có cơ hội làm việc tiếp xúc với môi trường thực tế và hoàn thành tốt khóa luận

Lời cảm ơn sau cùng xin dành cho bạn bè, tập thể lớp DH07DD đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn và gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến mọi người

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 7 năm 2011 Nguyễn Thị Thùy Dương

iii   

TÓM TẮT

Trong thập niên vừa qua, nền kinh tế, xã hội phát triển rất nhanh tại Tp.HCM, một trong những thành phố lớn tại Việt Nam, cuộc sống bận rộn đầy tất bật lo toan đã góp phần làm thay đổi chế độ sinh hoạt, thói quen ăn uống của người dân, và kết quả là con người đang đối đầu với những căn bệnh của thời đại như béo phì, tiểu đường, tim mạch, bệnh gout,…Cũng trong suốt thập niên qua, công tác chăm sóc sức khỏe cho người dân ngày càng được quan tâm, nhiều chương trình về dinh dưỡng và sức khỏe được ưu tiên triển khai nhằm cải thiện tình trạng sức khỏe của người dân Trong đó, hoạt động tư vấn nhằm nâng cao kiến thức về thực phẩm dinh dưỡng và sức khỏe đóng vai trò rất quan trọng

Do đó, đề tài “ Công tác tư vấn dinh dưỡng, bước đầu khảo sát xu hướng ăn chay hiện nay và một số hoạt động khác tại Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh ” được thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS Phan Thế Đồng, tại TTNCTP&DD, địa chỉ số 1 – 3 đường 3/2, phường 11, quận 10, Tp.HCM; thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011 Với các công việc chính như sau:

 Tìm hiểu cơ sở khoa học về dinh dưỡng ăn chay và khảo sát xu hướng ăn chay hiện nay tại Tp.HCM

 Tư vấn trong các chương trình và hội thảo dinh dưỡng

 Quảng bá, viết bài cho cổng thông tin TP&DD www.angi.com.vn

 Tạo cơ sở dữ liệu các bệnh dinh dưỡng thường gặp ở trẻ, các dòng sản phẩm sữa chất lượng

Sau khi tiến hành công việc chúng tôi đã thu được một số kết quả:

 Thống kê ban đầu 239 phiếu khảo sát ăn chay, trong đó tỷ lệ đối tượng khảo sát

có thói quen ăn chay chiếm 58% và 65% là đã từng biết đến hay tìm hiểu thông tin về ăn chay

 Trong công tác tư vấn, số lượng khách hàng tham gia tư vấn 270 người, đa số

có thái độ vui vẻ, hợp tác, hài lòng

iv   

 Số lượng người truy cập vào CTT TP&DD tăng lên đáng kể, có bài viết đăng trên website www.angi.com.vn

v   

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và nội dung công việc 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng 3

2.2 Tổng quan xây dựng cơ sở dữ liệu một số bệnh thường gặp ở trẻ 5

2.2.1 Tìm hiểu về bệnh béo phì 5

2.2.2 Tìm hiểu về bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ 8

2.2.3 Tìm hiểu về bệnh tiêu chảy ở trẻ 11

2.3 Kỹ năng tư vấn của công tác tư vấn 14

2.3.1 Kỹ năng tư vấn trực tiếp 14

2.3.2 Kỹ năng tư vấn qua điện thoại 14

vi   

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm 16

3.2 Nội dung thực hiện 16

3.2.1 Công tác tư vấn dinh dưỡng 16

3.2.2 Công tác khảo sát xu hướng ăn chay hiện nay 17

3.2.3 Các hoạt động khác ở trung tâm 17

3.3 Dụng cụ và vật liệu 17

3.4 Phương pháp thực hiện 18

3.4.1 Các hình thức tư vấn dinh dưỡng 18

3.4.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học 18

3.4.3 Công tác khảo sát ăn chay được thực hiện thông qua phương pháp điều tra, phỏng vấn trực tiếp 19

3.5 Phương pháp xử lí số liệu 19

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Kết quả khảo sát thói quen, quan điểm của người tiêu dùng về xu hướng ăn chay hiện nay 20

4.2Chuyên viên tư vấn cho các hội thảo và chương trình tư vấn dinh dưỡng 26

4.2.1 Tham gia tư vấn cho các hội thảo dinh dưỡng 26

4.2.2 Chuyên viên tư vấn cho chương trình “ Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé dưới 6 tuổi cùng Dutch Lady ” 26

4.3 Các công việc khác 28

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30

vii   

5.1 Kết luận 30

5.2 Đề nghị 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC 34

viii   

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TP&DD: Thực phẩm và dinh dưỡng

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

TTNCTP&DD: Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng

IDI & WPRO: International Diabetes Institute & Western Pacific Regional Office FAO: Food and Agriculture Organization

WHO: World Health Organization

ix   

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức TTNCTP&DD 4

Hình 2.2 Công việc của bộ phận tư vấn tại trung tâm 5

Hình 3.1 Cân Tanita 18

Hình 3.2 Cân điện tử Nhơn Hòa 18

Hình 4.1 Cách thức ăn chay 21

Hình 4.2 So sánh tỷ lệ giữa các lý do không ăn chay 22

Hình 4.3 So sánh tỷ lệ giữa các lý do ăn chay 22

Hình 4.4 So sánh tỷ lệ các quan điểm về món chay giả mặn 23

Hình 4.5 Biểu đồ phân nhóm các tiêu chí chọn nhà hàng, quán chay 24

Hình 4.6 So sánh tỷ lệ quan điểm của đối tượng khảo sát về xu hướng ăn chay 24

Hình 4.7 So sánh tỷ lệ các câu hỏi thắc mắc về tình trạng dinh dưỡng của bé 27

x   

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại thừa cân và béo phì của WHO (1998) và của IDI&WPRO (2000)

cho các nước Châu Á 6

Bảng 2.2 So sánh khía cạnh lâm sàng của Kwashiorkor và Marasmus 9

Bảng 4.1 Địa điểm khảo sát và số phiếu khảo sát thu được 20

Bảng 4.2 Số người ăn chay trong từng nhóm đối tượng và trong tổng đối tượng khảo sát 21

Bảng 4.3 Số người đã từng biết hay tìm hiểu thông tin về ăn chay 21

Bảng 4.4 Số người cho rằng thực phẩm chay có đảm bảo dinh dưỡng 23

Bảng 4.5 Số người cho rằng các quán ăn, nhà hàng chay đảm bảo VSATTP 23

Bảng 4.6 Các tiêu chí chọn nơi ăn chay 24

hệ

Trong vài thập kỹ gần đây, các công trình nghiên cứu khoa học dinh dưỡng đã chỉ ra rằng dinh dưỡng không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người phát triển kém, không khỏe mạnh và dễ mắc phải bệnh tật, (FAO/WHO, 1974) Đại danh y thời

cổ Hypocrat (460 – 377 trước Công Nguyên) đã đánh giá cao vai trò của ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật, ông viết: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng ”, (TS Phạm Duy Tường, 2008)

Trong bối cảnh xã hội phát triển, đời sống của người dân được cải thiện nhiều, việc chú trọng đến thói quen ăn uống đã không còn là điều lạ Nếu ngày xưa người ta chỉ cần “ăn no mặc ấm” thì ngày nay không những phải “ăn ngon mặc đẹp” mà còn là ăn dinh dưỡng, khẩu phần ăn có khoa học và tốt cho sức khỏe Vì thế, nhu cầu cần được

tư vấn về dinh dưỡng, thực phẩm và sức khỏe của mọi người đang gia tăng mạnh mẽ Mặt khác, nước ta đang trong thời kỳ kinh tế phát triển, bên cạnh các căn bệnh về dinh dưỡng của một nước kém phát triển (suy sinh sưỡng và nhiễm khuẩn là phổ biến), đang xuất hiện sự gia tăng của nhiều loại bệnh hay gặp ở các nước phát triển (thừa cân béo phì, tim mạch, cao huyết áp, gout,…) Việc này đòi hỏi công tác tuyên truyền phổ biến, tư vấn kiến thức dinh dưỡng và thực phẩm, cách ăn uống cho sức khỏe tốt trong cộng đồng cần được thực hiện nhiều hơn nữa Không chỉ người có bệnh lý, người có

2

nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt (phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, vận động viên…) mà tất cả mọi người đều nên trang bị kiến thức về dinh dưỡng thực phẩm để chăm sóc và bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và mọi người xung quanh, cũng chính là đóng góp cho sự phát triển của xã hội

Do đó, tư vấn dinh dưỡng đang trở thành một nhu cầu cấp thiết, những hoạt động tư vấn đã đem lại thông tin bổ ích và thiết thực về chế độ ăn uống hợp lý, cách chăm sóc sức khỏe, phòng chống bệnh tật, góp phần nâng cao và cải thiện tình trạng dinh dưỡng của mọi người

Chính vì vậy, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban giám đốc Trung tâm nghiên cứu Thực Phẩm và Dinh dưỡng, và sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “ Công tác tư vấn dinh dưỡng, bước đầu khảo sát

xu hướng ăn chay hiện nay và một số hoạt động khác tại Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng Tp HCM ”

1.2 Mục đích và nội dung công việc

 Mục đích:

- Đáp ứng nhu cầu được tư vấn và nhận những thông tin bổ ích về sức khỏe cho các khách hàng

- Tư vấn thực phẩm dinh dưỡng phù hợp với từng khách hàng

- Giới thiệu hình ảnh của TTNCTP&DD trong cộng đồng

 Nôi dung công việc:

- Tư vấn cho các hội thảo và chương trình dinh dưỡng

- Khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm chay và quan điểm của người tiêu dùng

về thực phẩm chay hiện nay

- Quảng bá cổng thông tin TP&DD www.angi.com.vn của Trung tâm

3

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng

- Tên gọi: Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng

- Tên viết tắt: FNC (Food and Nutrition research Center)

- Văn phòng Tp.HCM: số 1-3 đường 3/2, P.11, Q.10, TP HCM

- Văn phòng Hà Nội: Tầng 4, số 6/850, đường Láng, Hà Nội

- TTNCTP&DD trực thuộc Sở Khoa học Công nghệ TP HCM, được cấp giấy

phép hoạt động tháng 4/2011

Sơ đồ tổ chức Trung tâm

PHÒNG MAKETING

VÀ KINH DOANH

PHÒNG

TƯ VẤN PHÒNG VĂN

PHÓ GIÁM ĐỐC

NHÂN VIÊN, THỦ QUỸ, KẾ TOÁN

CHUYÊN VIÊN TƯ VẤN, BÁC SỸ

QUẢN LÝ MAKETING

QUẢN

LÝ KINH DOANH

ực phẩm, cô

ng thực phẩthức VSATthông tin T

HẢO

Ữ LIỆU PHẨM

SCƠ

ẩm, chế độ dTTP, Thực pThực phẩm

BỘ P

SOẠN THẢ

Ơ SỞ DỮ L

VỀ DINHDƯỠNG

5

của bộ phận

dưỡng và thnhững hoạt đphẩm

ực thực phẩmhành sản phdinh dưỡngphẩm – Din

và Dinh dư

u một số bệ

o từ sách:

Giấy, Nguybản Y học

n tư vấn tại t

hực phẩm tđộng sau:

m hẩm, cơ sở đ

g

nh dưỡng, chưỡng: http://

ệnh thường

yễn Văn X– Hà Nội, 2

6

Bệnh béo phì: Có nhiều khái niệm về thừa cân và béo phì, tuy nhiên Tổ chức Y tế Thế giới đưa ra định nghĩa thừa cân và béo phì như sau:

 Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao

 Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục

bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Do vậy khi đánh giá “béo phì” thì không chỉ tính đến cân nặng mà phải quan tâm đến tỷ lệ mỡ của cơ thể

Tổ chức Y tế Thế giới khuyên dùng “ Chỉ số khối cơ thể ” (Body Mass Index, BMI, WHO 1995) để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành

BMI = Cân nặng (kg)/ Chiều cao2 (m)

Bảng 2.1 Phân loại thừa cân và béo phì của WHO (1998) và của IDI&WPRO (2000)

cho các nước Châu Á

BMI (kg/m2)

IDI&WPRO, 2000 BMI (kg/m2)

≥ 40,0

≥ 23,0 23,0 – 24,9 25,0 – 29,9

da

Nguyên nhân và cơ chế của bệnh:

7

Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp sống làm việc ít tiêu hao năng lượng (60 – 80% trường hợp béo phì là do nguyên nhân dinh dưỡng) Bên cạnh đó còn do các rối loạn chuyển hóa trong cơ thể thông qua vai trò của hệ thống thần kinh và các tuyến nội tiết (tuyến yên, thượng thận, giáp trạng,…) gây cảm giác thèm ăn Tóm lại có thể chia các nguyên nhân và cơ chế sinh bệnh của béo phì như sau:

 Khẩu phần ăn và tập quán dinh dưỡng

Khẩu phần ăn nhiều mỡ, giàu năng lượng, chất bột đường, thì dù số lượng nhỏ cũng có thể gây thừa Calo và tǎng cân Trẻ béo phì thường háu ăn, ăn nhiều lần

Thói quen ăn nhiều vào buổi tối và ăn vặt khi xem tivi

Do ảnh hưởng tâm lí, nhiều người chọn cách ăn nhiều để quên đi cảm giác buồn chán, đau khổ hay giận dữ

 Ít hoạt động thể lực

Ít lao động, kể cả lao động chân tay và lao động trí óc, thời gian dành cho xem tivi, đọc báo, làm việc bằng máy tính, nói chuyện qua điện thoại, ăn uống cao hơn (WHO, 2001)

Những người hoạt động thể lực nhiều thường ǎn thức ǎn giàu nǎng lượng, khi họ thay đổi lối sống, mức hoạt động nhưng vẫn giữ thói quen ǎn nhiều nên dễ bị thừa cân (thường gặp ở tuổi trung niên, công nhân lao động chân tay khi về hưu và các vận động viên sau khi giải nghệ)

 Yếu tố di truyền:

Đáp ứng sinh nhiệt kém có thể do yếu tố di truyền và có vai trò nhất định đối với thừa cân, béo phì Theo thống kê, từ 25% tới 40% người có BMI cao là do di truyền và 30% tới 60% là do môi trường Những trẻ béo thường hay có cha mẹ béo, tuy vậy nhìn trên

đa số cộng đồng yếu tố này không lớn Nếu cả bố lẫn mẹ đều bị béo phì, nguy cơ 80% con họ sẽ béo phì Nếu một trong hai người béo phì thì nguy cơ 40% con họ sẽ béo phì Ngược lại, nếu cả bố và mẹ bình thường thì khả năng con họ bị béo phì chỉ chiếm 7%

 Yếu tố kinh tế xã hội:

8

 Ở các nước đang phát triển, tỉ lệ người béo phì ở tầng lớp nghèo thường thấp (thiếu ǎn, lao động chân tay nặng, phương tiện đi lại khó khǎn) và béo phì được xem là một đặc điểm của tầng lớp giàu có

 Ở các nước đã phát triển, khi thiếu ăn không còn phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì lại thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với ở các tầng lớp trên

 Ngủ ít

Yếu tố này cũng được xem như là một nguy cơ cao ở trẻ thừa cân dưới 5 tuổi Nguyên nhân chưa rõ, nhưng một số tác giả cho rằng kiểu sống gia đình thiếu điều độ từ ngủ tới ăn hoặc do thiếu hoạt động thể lực tạo ra những sóng thấp trên điện não khi ngủ, cũng có thể do hoạt động tiêu mỡ của cơ thể là tối đa về đêm và sự ngủ ít làm giảm tiêu mỡ nói chung

Biện pháp phòng và trị bệnh

Giảm năng lượng đưa vào cơ thể và cải thiện chất lượng chế độ ăn Muốn giảm cân nhưng phải xây dựng chế độ ăn cung cấp đủ cho cơ thể các chất dinh dưỡng cần thiết: vitamin, khoáng chất, đủ acid amin và acid béo cần thiết để duy trì sức khỏe

Hạn chế ăn các thực phẩm giàu năng lượng, chứa nhiều chất béo, bột đường Nên ăn thịt nạc, cá, hải sản, đậu hũ; uống sữa không béo, không đường Thay thế các món chiên, quay, xào bằng các món luộc, hấp, kho Nên ăn thức ăn có nhiều chất xơ, rau

đi 7000-10000 bước mỗi ngày)

Tham gia các chương trình công tác giáo dục dinh dưỡng, học cách xây dựng khẩu phần cho đối tượng thừa cân, béo phì

2.2.2 Tìm hiểu về bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ

9

Bệnh suy dinh dưỡng: Suy dinh dưỡng protein – năng lượng, tình trạng thiếu dinh dưỡng quan trọng và phổ biến ở trẻ em nước ta Bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi,

nhiều nhất từ 6 – 24 tháng tuổi

Bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự

phát triển thể chất, tinh thần, vận động, trẻ suy dinh dưỡng dễ mắc các bệnh nhiễm

khuẩn, diễn biến bệnh thường nặng và có thể dẫn đến tử vong

Theo dõi cân nặng hàng tháng là cách tốt nhất để nhận ra đứa trẻ bị suy dinh dưỡng

hay không Trẻ bị suy dinh dưỡng thì gầy ốm, chậm tăng trưởng hơn đứa trẻ bình thường cùng lứa tuổi

Các dạng suy dinh dưỡng lâm sàng: Kwashiorkor (thể phù) và Marasmus (thể gầy đét)

Bảng 2.2 So sánh khía cạnh lâm sàng của Kwashiorkor và Marasmus

Rối loạn các tập tính Rất thường xuyên Hiếm

Da bị tróc vảy Thường Không

( Nguyễn Thị Phượng Giáo trình Nguy cơ dinh dưỡng khoa Công nghệ thực phẩm

trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, 2010)

Phân loại theo mức độ suy dinh dưỡng

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (1981) đánh giá suy dinh dưỡng dựa vào các chỉ tiêu cân nặng/ tuổi, chiều cao/ tuổi, cân nặng/ chiều cao, quần thể tham khảo là của NCHS (National Center of Health Statics)

Chỉ tiêu được sử dụng trên cộng đồng là cân nặng/ tuổi

 Suy dinh dưỡng độ I: Cân nặng còn 70 – 80% so với trẻ bình thường

10

 Suy dinh dưỡng độ II: Cân nặng còn 60 – 70% so với trẻ bình thường

 Suy dinh dưỡng độ III: Cân nặng còn dưới 60% so với trẻ bình thường

Nguyên nhân và cơ chế của bệnh

 Sai lầm về phương pháp nuôi dưỡng: Do bà mẹ thiếu kiến thức nuôi con

Nuôi trẻ không đúng phương pháp khi thiếu hoặc mất sữa mẹ Cai sữa mẹ sớm

Ăn bổ sung không đúng cả về số lượng và chất lượng, thời gian ăn bổ sung quá sớm hoặc quá muộn

 Do nhiễm khuẩn

Trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp, tiêu hóa, biến chứng sau các bệnh sởi, lỵ,… đặc biệt bệnh tiêu chảy kéo dài là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng làm tăng tính cảm thụ đối với nhiễm khuẩn và nhiễm khuẩn làm cho

suy dinh dưỡng nặng thêm tạo thành vòng xoắn bệnh lý

 Các yếu tố thuận lợi khác

Trẻ đẻ non, suy dinh dưỡng bào thai, trẻ bị các dị tật bẩm sinh: Sứt môi, hở hàm ếch, tim bẩm sinh

Điều kiện kinh tế khó khăn, gia đình đông con, nhất là vùng nông thôn, vùng sâu vùng

xa Dịch vụ chăm sóc y tế kém

Thiếu chăm sóc quan tâm đến trẻ, ngoài chăm sóc về ăn uống, đứa trẻ cần chăm sóc về sức khoẻ (tiêm chủng, phòng chống nhiễm khuẩn), tinh thần và chăm sóc vệ sinh Hậu quả

Thiếu protein – năng lượng, thay đổi thành phần các chất trong cơ thể

Thay đổi thành phần máu, giảm hồng cầu, Hemoglobin dẫn đến thiếu máu (nguyên nhân thiếu máu do thiếu Fe, Cu, Zn, protein, acid folic, vitamin B12, …và sự phân hủy hồng cầu) Thay đổi các chức năng của cơ thể( hệ thống miễn dịch, tim mạch, não, dạ dày ruột, da)

Biện pháp phòng và trị bệnh

Muốn phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, cần có sự hiểu biết về dinh dưỡng và vệ sinh, chủ động thay đổi thói quen dinh dưỡng, vệ sinh của mỗi gia đình cho phù hợp

 Chăm sóc trẻ từ trong bụng mẹ

11

Người mẹ mang thai cần ăn uống, nghỉ ngơi hợp lý, khám thai đều đặn theo định kỳ để tránh cho trẻ không bị suy dinh dưỡng từ bào thai Làm việc nghỉ ngơi hợp lí để không

bỉ đẻ non

 Nuôi con bằng sữa mẹ và ăn bổ sung hợp lý

Cho trẻ bú ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 4 – 6 tháng đầu, không cai sữa mẹ trước 12 tháng Bắt đầu ăn bổ sung từ tháng thứ 5

 Tiêm chủng

Thực hiện tiêm chủng đúng thời hạn, điều trị sớm các bệnh nhiễm khuẩn

Thực hiện phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng: Phụ nữ có thai uống viên sắt/ acid folic hàng ngày Trẻ em 6-36 tháng uống vitamin A liều cao 2 lần một năm Phòng

chống các bệnh nhiễm khuẩn (tiêu chảy, viêm đường hô hấp,…)

 Theo dõi cân nặng của trẻ trên biểu đồ phát triển để phát hiện sớm trẻ bị suy dinh dưỡng:

Trẻ dưới 1 tuổi 1 tháng cân 1 lần, trẻ 2 – 5 tuổi từ 2 – 3 tháng cân 1 lần

Nếu 3 tháng liền trẻ không lên cân là báo hiệu suy sinh dưỡng mặc dù cân nặng vẫn ở mức phù hợp

 Sinh đẻ có kế hoạch: Các bà mẹ không nên đẻ dày, đẻ nhiều, mỗi bà mẹ chỉ nên

có từ 1 – 2 con

 Phát triển hệ thống VAC trong gia đình (ở vùng nông thôn) để đảm bảo nguồn

thực phẩm chất lượng và an toàn

2.2.3 Tìm hiểu về bệnh tiêu chảy ở trẻ

Tiêu chảy là bệnh rất phổ biến ở trẻ em, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, tiêu chảy là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tật và tử vong ở trẻ Nguyên nhân chính của

tử vong là do cơ thể bị mất nước và điện giải Tiêu chảy là nguyên nhân hàng đầu gây SDD, ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của trẻ

 Tiêu chảy cấp là trẻ đi ngoài khởi đầu cấp tính, phân lỏng hoặc tóe nước, ngày

> 3 lần, kéo dài không quá 14 ngày ( thường dưới 7 ngày)

 Tiêu chảy kéo dài bằng một đợt tiêu chảy cấp và kéo dài > 14 ngày Hậu quả tiêu chảy kéo dài thường dẫn đến SDD nặng và tử vong cao ở trẻ < 5 tuổi

12

 Đợt tiêu chảy là thời gian kể từ ngày đầu tiên bị tiêu chảy tới ngày mà sau đó 2 ngày liền phân trẻ bình thường Nếu sau 2 ngày này trẻ bị tiêu chảy lại là bắt đầu một đợt tiêu chảy mới

Triệu chứng lâm sàng: Phân lúc đặc lúc lỏng, lổn nhổn, có mùi chua, màu vàng hoặc xanh, có bọt do cơ thể không dung nạp đường; biểu hiện phân nhầy hồng có máu, mót rặn là trẻ mắc lỵ Số lần tiêu chảy lúc giảm lúc tăng, tùy theo mức độ có thể biểu hiện mất nước nhẹ, vừa và nặng

Các yếu tố nguy cơ:

 Lứa tuổi: Hầu hết các đợt tiêu chảy cấp xảy ra trong 2 năm đầu đời, cao nhất ở trẻ 6 – 11 tháng tuổi, độ tuổi này trẻ bắt đầu chuyển qua ăn sam, kháng thể thụ động từ mẹ truyền sang giảm đi, kháng thể chủ động chưa có

 Tình trạng dinh dưỡng : Trẻ bị suy sinh dưỡng dễ mắc tiêu chảy kéo dài, dễ bị

tử vong, nhất là trẻ SDD nặng

 Tình trạng suy giảm miễn dịch: Trẻ suy giảm miễn dịch tạm thời như sau sởi, thủy đậu,…

 Tập quán ăn uống không hợp lý:

Trẻ không được bú mẹ trong 6 tháng đầu, đặc biệt là không được bú sữa non ngay sau sinh, trẻ dị ứng sữa không dung nạp được lactose, dị ứng với protein sữa động vật Chai và bình sữa dễ bị nhiễm khuẩn đường ruột, khó rữa sạch, trẻ bú sữa không hết để lâu vi tạo điều kiện cho khuẩn phát triển Thức ăn, nước uống bị ô nhiễm, không đảm bảo VSATTP

Tiêu chảy cấp tái phát nhiều đợt, trẻ thường xuyên mắc các đợt tiêu chảy cấp dễ có nguy cơ mắc tiêu chảy kéo dài Điều trị tiêu chảy cấp không hợp lý: lạm dụng kháng sinh gây loạn khuẩn hoặc giảm khả năng đàm thải VK

Nguyên nhân:

 Do virus như Rotavirus (tác nhân chính, chiếm 60%), Adenovirus, …

 Do vi khuẩn như E.coli (gây 25% tiêu chảy cấp), Shigella ( tác nhân gây lỵ 60%), Samonella, Vibrio,…

 Do ký sinh trùng Entamoeba histolytica, Giardia lambia,…

13

Hậu quả: mất nước, mất Natri; nhiễm toan chuyển hóa, thở mạnh và sâu; mất Kali,

trướng bụng, loạn nhịp tim, nhược cơ toàn thân

Tiêu chảy kéo dài là hậu quả của tình trạng rối loạn hấp thu, thường dẫn đến SDD nặng do trẻ giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, thiếu vitamin và yếu tố vi lượng là những chất đóng vai trò quan trọng trong việc phục hồi và đổi mới niêm mạc ruột cũng như tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

Phòng bệnh tiêu chảy:

Nuôi con bằng sữa mẹ Cho trẻ ăn bổ sung đúng và hợp lý, đảm bảo vệ sinh khi chế biến bảo quản, dùng nguồn nước sạch Thực phẩm sạch và tươi không bị nhiễm khuẩn hoặc hóa chất bảo vệ thực vật

Rửa tay bằng xà phòng: sau khi đi ngoài, thay tã lót cho trẻ, trước khi chế biến thức ăn, cho trẻ ăn, chăm sóc trẻ

Tiêm phòng sởi: Tiêm vaccin sởi có thể phòng ngừa được 25% tử vong liên quan đến tiêu chảy trẻ dưới 5 tuổi

Cách khắc phục:

 Phục hồi nước, điện giải bằng cách bổ sung các dung dịch:

ORS (Oresol) là dung dịch tốt nhất để điều trị mất nước (1 gói ORS có chứa Glucose 20g, Natri clorid 3,5g, Kali clorid 1,5g, Natri bicarbonat 2,5g).Cách pha dung dịch ORS: rửa tay sạch trước khi pha, đổ bột trong gói vào một bình hoặc ấm sạch Đong 1 lít nước đun sôi để nguội đổ vào bình chứa, ngoáy kỹ đến khi bột hòa tan hoàn toàn, đậy bình lại cho trẻ uống trong vòng 24 giờ, Đổ dung dịch đã pha khi đã quá 24 giờ và pha lại dung dịch mới

Nước cháo muối: 1 nắm gạo (50g) + 1 nhúm muối (3,5g) + 6 chén nước sạch, đun nhừ, lọc lấy nước

Nước gạo rang muối: 1 nắm gạo rang vàng (50g) + 1 nhúm muối hay thìa cafe muối (3,5 g) + 6 chén nước , đun nhừ, lọc lấy nước

Nước chuối, nước hồng xiêm: 5 quả chuối hay hồng xiêm xay hoặc nghiền nát + 1 lít nước sôi để nguội + 1 muỗng cafe muối (3,5g)

 Chế độ ăn:

Cho ăn đủ khẩu phần, không kiêng khem để tránh tình trạng sụt cân dẫn đến suy dinh dưỡng dễ bị tiêu chảy Thực phẩm đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng

14

Tránh nước giải khát công nghiệp, thức ăn có chứa nhiều đường vì chúng làm tăng áp lực thẩm thấu trong lòng ruột kéo nước trong tế bào vào lòng ruột làm tăng tiêu chảy Tránh dùng các loại thực phẩm có nhiều xơ hoặc ít dinh dưỡng như: Các loại rau thô (măng, rau cần), tinh bột nguyên hạt (ngô, đỗ) khó tiêu hóa

Sau khi trẻ hết tiêu chảy, để trẻ phục hồi nhanh và tránh suy dinh dưỡng cần cho trẻ ăn thêm mỗi ngày 1 bữa trong 2 tuần liền

 Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn trong tiêu chảy kéo dài:

Giảm tạm thời số lượng sữa động vật hoặc đường lactose trong sữa Cung cấp đầy đủ năng lượng, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất để tái tạo và phục hồi niêm mạc ruột bị tổn thương, cải thiện tình trạng dinh dưỡng toàn thân Chế biến thức ăn dưới dạng mềm, lỏng dễ tiêu hóa như bột, cháo, xúp

Không cho trẻ ăn các loại thức ăn, nước uống làm tăng nguy cơ tiêu chảy: thức ăn thô, thức ăn chứa nhiều đường, chất béo, các loại nước giải khát công nghiệp

2.3 Kỹ năng tư vấn của công tác tư vấn

Trước khi tiến hành công tác tư vấn đòi hỏi chuẩn bị các kỹ năng sau:

2.3.1 Kỹ năng tư vấn trực tiếp

 Giọng nói và ngữ điệu

Phát âm rõ ràng, tròn chữ Không sử dụng tiếng lóng Hạn chế tối đa từ đệm : ừ, à, thì, là…Ngữ điệu êm ái, phù hợp với thông điệp truyền đạt Tránh nói giọng đều đều tạo cảm giác nhàm chán và buồn ngủ Chú ý nhấn mạnh thông tin quan trọng để gây sự chú ý

Tốc độ: tùy theo đối tượng và tình huống giao tiếp mà điều chỉnh tốc độ lúc nhanh, lúc chậm, lúc cần ngưng hẳn lại để mọi người suy nghĩ

Lưu ý: thường xuyên nhấp nước để không bị khô giọng

 Trang phục, giày dép và trang sức phù hợp

Trang phục sạch sẽ, phẳng phiu, thoải mái và phù hợp trong từng hoàn cảnh

Trang sức đơn giản, không rườm rà, lòe loẹt

 Tác phong: Đúng giờ, có tinh thần kỷ luật

2.3.2 Kỹ năng tư vấn qua điện thoại

 Lắng nghe tích cực

15

Tránh những thói quen xấu khi lắng nghe: Lười suy nghĩ, cắt ngang lời người nói, hai người cùng nói hoặc tranh nhau nói, giả vờ chú ý, đoán trước ý người nói,…

 Kỹ năng cung cấp thông tin cho khách hàng

 Khả năng truyền đạt thông tin thông qua:

Giọng nói, ngữ điệu và tốc độ nói của người truyền đạt, nội dung thông tin gởi đi, môi trường truyền đạt thông tin (tiếng ồn, con người, thiết bị,…), phản hồi của người nghe

 Tiêu chuẩn thông tin gửi đi

Ngắn gọn (câu đơn, mỗi câu một ý), cụ thể (cái gì, ai, khi nào, ở đâu…), chính xác (cập nhật mới nhất), rõ ràng (không dùng từ đa nghĩa, không diễn đạt từ có thể gây hiểu lầm, có bằng chứng cụ thể)

Dựa vào khả năng giao tiếp của khách hàng có thể đoán được trình độ và khả năng tiếp nhận của khách hàng để chọn lựa ngôn từ và cách truyền đạt phù hợp

Không nên giả định khách hàng hiểu hết những gì mình nói Có thể yêu cầu khách hàng lặp lại hoặc đặt một số câu hỏi để kiểm tra xem khách hàng đã tiếp nhận đủ những gì mình nói Thông tin quan trọng nhấn mạnh, nói chậm, rõ ràng

16

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Quá trình thực tập được thực hiện từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011 tại Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng Tp.HCM

3.2 Nội dung thực hiện

Quá trình thực tập gồm các nội dung sau:

3.2.1 Công tác tư vấn dinh dưỡng

Tư vấn cho các Hội thảo và chương trình tư vấn dinh dưỡng

 Tham gia Hội thảo “Dinh dưỡng hợp lý_ Bí quyết vàng giúp duy trì sức khỏe”

 Cân đo các chỉ số cân nặng và chiều cao cho khách hàng

 Tư vấn các chỉ số cân

 Sau hội thảo“ Dinh dưỡng phòng chống cao huyết áp và tiểu đường” gọi điện

thoại ghi chú thái độ, ý kiến, câu hỏi và những vấn đề quan tâm của khách hàng

đã tham gia, đồng thời giới thiệu về hội thảo sắp tới

 Tham gia Chương Trình “Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé dưới 6 tuổi cùng Dutch Lady”

 Dựa vào số liệu cân đo tư vấn ngắn gọn tình trạng dinh dưỡng hiện tại của bé

 Giải đáp những thắc mắc của mẹ về các vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe của bé

 Lồng ghép tư vấn và cung cấp thông tin về dòng sản phẩm mới Dutch Baby Gold của nhãn hàng Friesland Campina gồm Dutch Lady Mum, Dutch Lady Gold Step 1 và Step 2 được bổ sung Lactium, Dutch Lady Gold 123 và 456 được bổ sung Palatinose – các dưỡng chất bổ sung giúp hổ trợ phát triển trí não của trẻ

17

3.2.2 Công tác khảo sát xu hướng ăn chay hiện nay

Xây dựng nội dung bản câu hỏi khảo sát, tiến hành khảo sát về thói quen sử dụng thực phẩm chay và suy nghĩ của người tiêu dùng về thực phẩm chay ở mọi đối tượng, không phân biệt tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp, tôn giáo, khu vực sinh sống,…

Tổng kết, xử lí số liệu khảo sát và nhận xét kết quả đạt được làm cơ sở tài liệu trong công tác tư vấn, chương trình hội thảo, xây dựng cẩm nang kiến thức bổ ích cho người

ăn chay, truyền thông, nghiên cứu, phân tích thị trường, lập dự án phát triển kinh doanh khả quan

3.2.3 Các hoạt động khác ở trung tâm

Quảng bá website cổng thông tin TP&DD www.angi.com.vn

 Dịch và viết bài cho cổng thông tin

 Chia sẻ bài viết của cổng thông tin TP&DD lên các website khác

 Lọc email khách hàng cá nhân: tìm kiếm nguồn khách hàng qua các trang báo mạng

 Gửi email cho khách hàng cá nhân

Tìm bảng cơ sở dữ liệu nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam tùy theo các đối tượng lao động (phụ lục 4)

3.3 Dụng cụ và vật liệu

Phiếu khảo sát ăn chay (phụ lục 1)

Sổ ghi chép thông tin

Phiếu đánh giá tình trạng sức khỏe (phụ lục 2)

Bảng tham khảo cân nặng và chiều cao của trẻ dưới 7 tuổi của WHO (phụ lục 3) Cân phân tích cơ thể: Model : BC-541,Tanita, Nhật Bản Sai số 0,1g Cân được sử dụng đo: cân nặng, % béo, % lượng nước, khối lượng xương, khối lượng cơ, tốc độ chuyển hóa cơ bản, tuổi sinh học (độ già chuyển hóa)

Cân điện tử Nhơn Hòa, trọng lượng cân tối đa 120 kg, sai số 0,1g

18

Hình 3.1 Cân Tanita Hình 3.2 Cân điện tử Nhơn Hòa

3.4 Phương pháp thực hiện

3.4.1 Các hình thức tư vấn dinh dưỡng

Chuẩn bị kỹ năng tư vấn, tham gia tập huấn kiến thức dinh dưỡng của sản phẩm Dutch Lady Baby Mới với BS Nguyễn Văn Cường – trưởng bộ phận tư vấn dinh dưỡng chăm sóc khách hàng của công ty Frieslandfoods (Phụ lục 5), tập tư vấn thảo luận với các anh chị đồng nghiệp của TTNCTP&DD

Công tác tư vấn dinh dưỡng được thực hiện dưới các hình thức sau:

 Trò chuyện trực tiếp: Cách này gần gũi với kiểu trao đổi, chuyện trò hàng ngày nên đối tượng dễ tiếp thu, cởi mở

 Gọi điện thoại: Đây là phương tiện giao tiếp không thể thiếu, nhanh chóng và tiện lợi để cung cấp thông tin và nhận phản hồi từ khách hàng

3.4.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học

Đo chiều cao: Khách hàng được đo chiều cao bằng thước đo chiều cao, đơn vị đo là

19

3.4.3 Công tác khảo sát ăn chay được thực hiện thông qua phương pháp điều tra, phỏng vấn trực tiếp

Điều tra: Là phương pháp sử dụng hệ thống câu hỏi, thường dùng để khảo sát

Phương pháp phỏng vấn trực tiếp: Phỏng vấn trực tiếp giữa người phỏng vấn và người được phỏng vấn ở ngoài phố, nơi làm việc hoặc tại nhà Người phỏng vấn có thể để đối tượng trả lời câu hỏi bằng cách này hoặc cách khác, chẳng hạn giải thích ý nghĩa cuộc phỏng vấn, tầm quan trọng của người tham gia được phỏng vấn, giải thích ý nghĩa các câu hỏi Vì vây có thể tránh được sự hiểu lầm của các câu hỏi dẫn đến trả lời sai Cũng do quan sát trực tiếp mà người phỏng vấn có thể đánh giá mức độ chính xác, nhất quán của các câu hỏi, ví dụ qua thái độ lưỡng lự, sự hiểu biết, sự thích thú của đối tượng khi trả lời

Khi phỏng vấn tôn trọng các quy tắc sau:

 Tất cả câu hỏi trong phiếu điều tra đều được hỏi theo thứ tự

 Tôn trọng đối tượng phỏng vấn, không bình luận về họ với những người khác

 Không tỏ thái độ đồng tình, phản đối hoặc ngạc nhiên trước câu trả lời của đối tượng

 Luôn tỏ ra quan tâm, chăm chú khi phỏng vấn Thái độ chân tình, cởi mở, không áp đặt

3.5 Phương pháp xử lý số liệu

 Dùng chương trình Microsoft Office 2007 để nhập dữ liệu và vẽ biểu đồ

 Sử dụng phần mềm Atomic Email Hunter 3,50 để lọc email cá nhân trên các trang báo mạng