KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE Họ và tên sinh viên: NGUYỄN T

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG

TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ RI TA

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

i

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG

TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THỊ RI TA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08/2011

về kiến thức chuyên môn mà cả về những kinh nghiệm để bước vào đời

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, giảng viên Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khóa luận

Xin cảm ơn các cô chú, anh chị ở Nhà máy Trà Cầu Tre đã hết lòng chỉ dẫn, tạo điều kiện cho con học hỏi kinh nghiệm và hoàn thành tốt đề tài

Và xin cảm ơn tất cả bạn bè của tôi, những người đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, chia

sẻ những vui buồn trong quãng đời sinh viên đầy kỷ niệm

TP Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Ri Ta

Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi đã đạt được những kết quả như sau:

 Tìm hiểu về Nhà máy Trà Cầu Tre

 Tìm hiểu quy trình chế biến trà Oolong gồm các công đoạn:

Nguyên liệu  Làm héo  Quay thơm  Lên men  Diệt men  Vò trà Định hình

 Sấy bán thành phẩm  Đóng gói tạm  Phân loại, thổi tạp chất  Đóng gói  Bảo quản

 Tìm hiểu và học hỏi những kinh nghiệm trong quá trình chế biến trà Oolong: Tiến hành tìm hiểu sự khác nhau trong quá trình chế biến của ba loại trà chủ yếu của nhà máy: Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý Qua đó, học hỏi được phương pháp chế biến của trà Kim Tuyên và trà Thúy Ngọc tương tự nhau cả về thời gian và thao tác, còn trà Tứ Quý có sự khác biệt với hai loại trà đó trong các giai đoạn chế biến: thời gian làm héo và quay thơm trà ngắn hơn, số lần đảo trà trong khi làm héo cũng ít hơn, việc chỉnh nhiệt độ và thời gian xào khó hơn, chất lượng trà thành phẩm không ổn định

 Bên cạnh đó, chúng tôi tiến hành tìm hiểu nguyên tắc hoạt động, thao tác vận hành và điều chỉnh cho phù hợp của một vài máy móc thiết bị trong quá trình chế biến trà Oolong: trà non và hàm lượng nước trong búp trà nhiều thì điều chỉnh thời gian, nhiệt độ của máy xào diệt men, máy sấy trà lâu hơn, cao hơn, trà già có thời gian vò và

thời gian quay thơm lâu hơn trà non

 Học hỏi phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng trà Oolong qua các công đoạn trong chế biến trà

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về Nhà máy Trà Cầu Tre 3

2.1.1 Giới thiệu chung về nhà máy 3

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 3

2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm 5

2.2 Tổng quan về trà 5

2.2.1 Sinh thái học về trà 5

2.2.2 Nguồn gốc và phân bố cây trà 6

2.2.3 Giới thiệu về trà Oolong 7

2.2.4 Một số giống trà chế biến trà Oolong của Nhà máy Trà Cầu Tre 8

2.2.5 Giới thiệu trà Lâm Đồng 8

2.2.6 Các thành phần hóa học chính trong trà 8

2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến trà 13

2.3.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản nguyên liệu 13

2.3.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm héo 13

2.3.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men 14

2.4 Vị trí cây trà trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam 15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Vật liệu 16

v

3.2 Đối tượng nghiên cứu 16

3.3 Dụng cụ, máy móc thiết bị 16

3.4 Phương pháp nghiên cứu 16

3.5 Phương pháp lấy mẫu trà sau khi đấu trộn 17

3.6 Phương pháp xác định ẩm độ trà thành phẩm 18

3.7 Phương pháp xác định tỉ lệ trà hao hụt qua một công đoạn chế biến 18

3.8 Phương pháp cảm quan khi thử nếm trà bán thành phẩm hoặc thành phẩm 18

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Khảo sát quy trình chế biến trà Oolong 19

4.1.1 Quy trình 19

4.1.2 Thuyết minh quy trình 19

4.2 Một số máy móc thiết bị chuyên dùng trong chế biến trà Oolong của nhà máy 36

4.2.1 Hệ thống bồn thổi 36

4.2.2 Máy quay thơm 36

4.2.3 .Máy xào thùng quay 37

4.2.4 Máy siết banh bốn trụ 38

4.2.5 Máy dần banh 38

4.2.6 Máy sấy 38

4.2.7 Máy siết hoa sen 39

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 43

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) Thực hành nông nghiệp tốt

của Việt Nam

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Nhà máy Trà Cầu Tre 4  

Hình 2.2: Một số sản phẩm trà Oolong của Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre 5  

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến trà Oolong tại Nhà máy Trà Cầu Tre 20  

Hình 4.2: Trà được làm héo ngoài trời 23  

Hình 4.3: Trà được làm héo bằng hầm thổi 24  

Hình 4.4: Trà được làm héo mát trong phòng mát 26  

Hình 4.5: Máy xào thùng quay 28  

Hình 4.6: Máy dần banh 31  

Hình 4.7: Trà được sấy bằng máy sấy băng tải 32  

Hình 4.8: Trái trà được siết bằng máy siết hoa sen 34  

Hình 4.9: Máy quay thơm 37  

Hình 4.10: Máy siết hoa sen 39  

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà 9 Bảng 2.2: Hàm lượng caffein trong lá và cọng trà 10 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan khi thử nếm trà 18

Trà không chỉ là sản phẩm có giá trị tinh thần mà còn có giá trị kinh tế cao và ổn định Đối với Việt Nam cây trà có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Đã từ lâu, trà Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại ngoại tệ đáng kể cho đất nước Đối với tỉnh Lâm Đồng, ngành trà đã trở thành một trong những ngành công nghiệp chính của tỉnh và cũng là tỉnh tập trung lớn

nhất của khu vườn trà Việt Nam

Dựa theo phương pháp chế biến mà trà được chia thành ba loại chính: trà xanh, trà Oolong và trà đen Trà xanh là loại trà không lên men, các enzyme được vô hoạt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để ngăn quá trình lên men Ngược lại, trà đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiên tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt

để Còn trà Oolong là sản phẩm trung gian của hai loại trà trên, nó là sản phẩm của quá trình lên men không hoàn toàn từ búp trà tươi Mỗi loại trà có hương vị đặc trưng riêng, tạo nên nét văn hóa của nhiều quốc gia

Trà Oolong là loại trà được trồng và chế biến rất công phu, đòi hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm cao Mỗi giống trà khác nhau có phương pháp canh tác và chế biến khác nhau do đó tạo nên hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm khác nhau Trà Oolong là một sản phẩm đặc trưng và nổi tiếng của Trung Quốc đã du nhập vào Việt Nam có giá trị cao về kinh tế và tinh thần, tuy nhiên, việc chế biến trà Oolong vẫn chưa có công thức nhất định nên chất lượng sản phẩm vẫn chưa ổn định

Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự giúp đỡ của ban giám đốc Nhà máy Trà Cầu Tre chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến trà Oolong tại Nhà máy Trà Cầu Tre”

1.2 Mục đích đề tài

Hiện nay, trà Oolong là một thương phẩm cao cấp tuy nhiên phương pháp chế biến trà Oolong chưa có công thức nhất định nên chất lượng sản phẩm chưa ổn định Bên cạnh đó, quy trình sản xuất trà Oolong ở Việt Nam còn gặp khó khăn đòi hỏi kinh nghiệm cao, phương pháp chế biến còn hạn chế đòi hỏi phải có sự hướng dẫn từ các chuyên gia sản xuất trà từ Trung Quốc, Đài Loan để có được sản phẩm đạt chất lượng

Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài nhằm mục đích:

 Tìm hiểu quy trình chế biến trà Oolong bằng cách tham gia trực tiếp sản xuất

để học hỏi những phương pháp, kinh nghiệm chế biến từ trà tươi nguyên liệu ra trà thành phẩm

 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động và thao tác vận hành một số máy móc thiết bị trong chế biến trà Oolong để có được sản phẩm đạt chất lượng

 Học hỏi phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng trà Oolong qua các công đoạn trong chế biến trà

1.3 Yêu cầu

 Trực tiếp khảo sát, tham gia sản xuất trong xưởng chế biến trà của nhà máy

 Thu thập số liệu

 Xử lý số liệu

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về Nhà máy Trà Cầu Tre

2.1.1 Giới thiệu chung về nhà máy

 Tên: Nhà máy Trà Cầu Tre

 Địa chỉ: Thôn 4 – Xã Lộc Tân – Huyện Bảo Lâm – Tỉnh Lâm Đồng

 Nhà máy Trà Cầu Tre trực thuộc Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre tại 125/208 Lương Thế Vinh - Phường Tân Thới Hòa – Quận Tân Phú – Thành Phố Hồ Chí Minh

Nhà máy Trà Cầu Tre được xây dựng vào năm 2001 trồng và chế biến trà Oolong Thời gian đầu do sản lượng trà nguyên liệu ít nên trà của nhà máy chủ yếu được đem gia công, đến năm 2005 nhà máy mới bắt đầu đi vào chế biến Hiện nay, tổng diện tích canh tác trà của nhà máy là 65 hecta gồm các loại trà như: Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý, Thanh Tâm Năm 2010 sản lượng của nhà máy đạt 307 tấn trà nguyên liệu

Sản phẩm của nhà máy là các loại trà Oolong đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu Để nâng cao chất lượng sản phẩm, hiện nay nhà máy đang tiến hành sản xuất trà Oolong theo mô hình VietGAP

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

Toàn bộ cán bộ công nhân viên của nhà máy tính đến thời điểm năm 2011 khoảng 70người được tổ chức và bố trí theo cơ cấu được trình bày như Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Nhà máy Trà Cầu Tre

Giám đốc nhà

máy trà

Phó giám đốc thường trực

Trợ lý Phó giám đốc

Quản lý nông trường

Quản lý văn phòng

Quản lý xưởng

Khu I Khu II

Khu III

Nhóm cân trà

Văn phòng + kho

Tổ cơ điện

Bếp ăn tập thể

Tổ trà tươi

Tổ trà xào

Tổ trà khô

Nhóm sấy trà

2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm

Với dây chuyền sản xuất tiên tiến không ngừng phát triển để tạo ra các sản phẩm trà Oolong đáp ứng nhu cầu khách hàng Trà Oolong thành phẩm được chế biến từ nhà máy được chuyển lên công ty để đóng gói

Sản phẩm của Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành phố trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị và hơn 1000 điểm bán hàng Một số sản phẩm trà Oolong của công ty (xem Hình 2.2)

Theo O.Kuntze, tên khoa học của trà được thống nhất là: Camellia sinensis (L)

(Đỗ Ngọc Quỹ, 2003)

Loài Camellia sinensis ở Việt Nam còn được chia nhỏ thành 4 giống:

 Trung Quốc lá nhỏ (Chine microphylla) như chè Mẫu Sơn ở Lạng Sơn

 Trung Quốc lá to (Chine macrophylla) như chè Trung Du ở Bắc Bộ

 Shan (chè Tuyết) ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La (Tô Múa, Chồ Lồng)

 Atsam, nhập nội từ Ấn Độ (Atssam, Manipua) trồng ở Phú Hộ

(Trích dẫn bởi Đỗ Ngọc Quỹ, 2003)

Trà là cây lâu năm có chu kỳ sống khoảng 60 - 100 năm Tuổi thọ kinh tế đối với trà thương mại khoảng 50 - 60 năm tùy thuộc điều kiện môi trường và phương pháp trồng trọt Trà cho năng suất cao vào mùa mưa

2.2.2 Nguồn gốc và phân bố cây trà

Nhiều công trình và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây trà là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng trà để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống trà tự nhiên trên thế giới

Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây trà dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây trà là ở Ấn Độ chứ không phải ở Trung Quốc Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không thấy có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây trà Chúng ta biết rằng muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tổng hợp, trong đó cây

dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó Dzemuklaze kết luận rằng nguồn gốc sinh trưởng chính của cây trà là ở Việt Nam

Vùng nguyên sản cây trà là vành đai á nhiệt đới, đa số các vùng trà trên thế giới

từ 33o vĩ Bắc đến 49o vĩ Nam, vùng trà tập trung nhất ở giữa 6 – 22o vĩ Bắc Trà được trồng nhiều nhất ở Châu Á sau đó đến Châu Phi Đến nay trên thế giới có khoảng 58

nước trồng trà phân bố khắp năm châu Các nước sản xuất và xuất khẩu trà nhiều trên thế giới là Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Nhật Bản, Liên Xô, Thổ Nhĩ Kì…

Ở Việt Nam, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và đất đai nên cây trà được trồng rải rác hầu hết các tỉnh trung du và miền núi:

 Miền núi phía Bắc trồng ở các tỉnh: Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn…chủ yếu là trà Shan Sản phẩm chủ yếu là trà xanh, trà lục và trà mạn

 Trung du gồm các tỉnh như Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình…chủ yếu trồng trà Trung Quốc lá to Sản phẩm chủ yếu là trà đen, trà xanh

 Bắc Trung bộ: Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa Sản phẩm chủ yếu là trà xanh

và trà đen cho xuất khẩu

 Tây Nguyên: trà được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, sản phẩm chủ yếu là trà xanh, trà đen, trà Oolong Trong đó, Lâm Đồng là tỉnh có nhiều trà nhất (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003; Khôtrôlava, 1985)

2.2.3 Giới thiệu về trà Oolong

Trà Oolong đã xuất hiện cách đây 400 năm tại tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc vào thời nhà Minh sau đó du nhập và phát triển cực thịnh ở Đài Loan rồi trở nên nổi tiếng khắp thế giới Mãi cho đến năm 1992 giống trà Oolong được mang sang Việt Nam nhờ một thương gia và công ty đầu tiên tại Việt Nam nhập và trồng giống này là Công ty Trà giống Cao Nguyên

Trà Oolong là sản phẩm nổi tiếng của người Trung Quốc, giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng khí hậu ôn đới ở những vùng đất có độ cao nhiều so với biển, đồng thời đòi hỏi một quy trình công nghệ khá phức tạp từ khâu chăm sóc đến khâu chế biến Khí hậu thổ nhưỡng, giống cây trồng và kĩ thuật chế biến là nền tảng để đạt được thành phần duợc chất và hương vị của trà

Oolong là một loại trà đặc chủng của Trung Quốc sản xuất tại Phúc Kiến, Quảng Đông, Đài Loan; bao gồm 5 loại sau đây:

 Thủy Tiên (Vũ Di, Mân Bắc, Mân Nam, Phụng hoàng thủy tiên)

 Oolong (Phúc Kiến, Quảng Đông, Đài Loan Oolong)

 Thiết quan âm, Kỳ chủng (An Khê Thiết quan âm) và Vũ Di kỳ chủng

 Sắc chủng (Se chong) An Khê sắc chủng và Đài Loan sắc chủng

 Bao chủng (Pao chung) của Đài Loan (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003)

2.2.4 Một số giống trà chế biến trà Oolong của Nhà máy Trà Cầu Tre

2.2.4.1 Giống trà Kim Tuyên

Giống này có nguồn gốc từ Đài Loan, búp trà màu xanh nhạt, mật độ tuyết trung bình Lá trà hình bầu dục, nhỏ hơn lá trà Thúy Ngọc, lá có khoảng 6 đôi gân lá, răng cưa lá dày, khá đều Là giống trà có khả năng chống chịu tốt, năng suất trà đạt 12 – 14 tấn/ha

2.2.4.2 Giống trà Thúy Ngọc

Là giống trà có nguồn gốc từ Đài Loan, phiến lá thon, bầu Búp màu xanh đậm, búp non hơi phớt tím, mật độ tuyết trung bình, nhiều hơn trà Kim Tuyên, răng cưa lá cạn, không đều Năng suất trà đạt 11 – 13 tấn/ha

2.2.4.3 Giống trà Tứ Quý

Là giống trà Đài Loan, búp màu xanh đậm hơn búp trà Kim Tuyên, búp trà non

có màu tím đậm hơn búp trà Thúy Ngọc Phiến lá mỏng, cọng to, răng cưa cạn Năng suất đạt 9 – 10 tấn/ha

2.2.5 Giới thiệu trà Lâm Đồng

Lâm Đồng nằm trong khu vực Tây Nguyên với độ cao trên 800 m và khí hậu nóng ẩm thích hợp cho cây trà phát triển Cây trà được trồng ở Lâm Đồng từ năm 1927

do các doanh gia người Pháp trồng và khai thác Trước năm 1975, diện tích trà Lâm Đồng đạt khoảng 5.000 hecta, hiện nay Lâm Đồng là địa phương có diện tích và sản lượng trà lớn nhất cả nước với tổng diện tích trên 26.500 hecta, trong đó hơn 25 ngàn hecta đang cho thu hoạch, sản lượng bình quân 170 - 180 ngàn tấn trà búp tươi mỗi năm, tương đương với 36 ngàn tấn trà thành phẩm Diện tích trà chất lượng cao khoảng 1.950 hecta, trồng bằng các giống: Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy Ngọc, Oloong Cây trà ở Lâm Đồng được trồng tập trung chủ yếu ở thành phố Bảo Lộc và huyện Bảo Lâm, riêng huyện Bảo Lâm tính đến cuối năm 2010 có diện tích trồng trà là 13.304 hecta đạt sản lượng 130.500 tấn búp trà tươi

Hiện nay toàn tỉnh có 45 doanh nghiệp và hàng chục danh trà hoạt động chế biến

và kinh doanh trà

2.2.6 Các thành phần hóa học chính trong trà

Trà là một thức uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng, chất lượng này

Nhờ vào những đặc tính sinh hóa của trà mà tạo nên được hương vị đặc trưng của từng loại qua quá trình chế biến và đánh giá được chất lượng trà Sau đây là các thành phần hóa học chính trong trà

2.2.6.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu để duy trì sự sống của cây trà Bên cạnh đó, nước đóng vai trò quan trọng đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp trà và là thành phần chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân, oxi hóa khử trong các tế bào của búp trà

Hàm lượng nước trong cây trà thay đổi theo từng bộ phận của cây, tuổi, giống trà, khí hậu….nước trong búp trà 1 tôm 3 lá non chiếm khoảng 75 – 82 % và thường thay đổi, phụ thuộc thời gian thu hái, điều kiện thời tiết và các yếu tố khác Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà được trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà

M.N.Zaprometop từ phương pháp phân tích lá trà Gruzia đã tách được 8 hợp chất (+) galocatechin, (-) epigalocatechin, (+) catechin, (-) epicatechin, (-) epicatechingalat, (-) epigalocatechingalat, (-) galocatechingalat, glycosid flavonoid

Khi oxi hóa catechin thu được orthoquinon rất độc với vi sinh vật, đây là phản ứng bảo vệ sinh tồn của thực vật

Màu sắc của nước pha trà, độ chát, mùi thơm và các tính chất khác của trà thường phụ thuộc vào các chất tanin và các hợp chất của chúng hay các sản phẩm tạo ra do chúng bị biến đổi trong quá trình chế biến trà

Ngoài ra, khả năng tham gia vào các hợp chất với protein chính là tính chất đặc trưng của tanin Tính chất này ứng dụng trong quá trình chế biến để chuyển các chất tanin hòa tan thành các chất tanin không tan

Hợp chất tanin trong trà biến đổi theo giống trà, biện pháp kỹ thuật canh tác và thời vụ Lá trà càng non hàm lượng tanin càng cao, hàm lượng tanin trong búp trà tươi nguyên liệu chiếm từ 20 – 30 % chất khô (Khôtrôlava, 1985)

2.2.6.3 Alkaloid

Alkaloid là các hợp chất không màu, có vị đắng, ít hòa tan trong nước Trong lá trà, alkaloid là các chất caffein, theaflavin, theobromin, theofilin…, trong đó caffein chiếm nhiều nhất khoảng 3 – 5 % lượng chất khô trong lá trà Caffein là kiềm yếu rất

dễ hòa tan trong dung môi chlorofin, có khả năng kết hợp với tanin tạo thành hợp chất tanat caffein có hương vị dễ chịu (Lương Hồng Quang, 2004) Caffein phân bố trong búp trà được trình bày trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Hàm lượng caffein trong lá và cọng trà

2.2.6.4 Protein và acid amin

Các hợp chất protein chiếm 25 – 30 % hàm lượng của lá trà, trong đó hàm lượng đạm chiếm 4 – 5 % Protein có thể kết hợp với tanin làm giảm vị đắng và chát của trà, tuy nhiên sự kết hợp này tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen Búp trà nhiều protein dễ vò xoăn, làm ngoại hình trà thành phẩm đẹp

Người ta đã tìm thấy 20 loại acid amin trong lá trà, các loại acid amin này tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà đen và làm trà xanh có dư vị ngọt (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003)

2.2.6.5 Glucid

Glucid trong trà bao gồm các monosaccharide (glucose, fructose…), polysaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose…) Đường hòa tan trong trà tuy ít nhưng có tác dụng trong việc điều hòa vị trà, tạo hương thơm, vị ngọt cho trà dưới tác dụng nhiệt Hàm lượng glucid trong trà tăng dần từ tôm đến các lá trà già (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003; Khôtrôlava, 1985)

Trong trà còn có pectin là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau, người ta phân biệt có 3 dạng pectin trong trà: loại hòa tan trong nước, loại tan trong acid, loại tan trong amoni oxalat, sự phân bố các pectin trong trà không đều Pectin làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng trà: độ bám dính trong quá trình vò, tạo hương vị và làm cho trà có mùi táo chín trong quá trình làm héo (Lương Hồng Quang, 2004)

Trong trà có hai loại enzyme chính:

 Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, invertase…

 Nhóm enzyme oxi hóa khử: polyphenoloxidase, peroxidase, catalase…

Các enzyme hoạt động mạnh ở 45 oC, yếu hẳn ở 70 oC và mất hoạt tính ở nhiệt độ cao hơn

Dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidase, các chất chát trong trà làm cho trà

có mùi thơm và màu nước pha đặc trưng, còn tác dụng của enzym peroxidase tạo cho trà thành phẩm có vị ngon Hoạt độ của enzyme giảm dần theo mức độ trưởng thành của lá trà, lá càng non hoạt độ này càng cao (Khôtrôlava, 1985)

2.2.6.7 Sắc tố

Trong trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc Sắc tố chính trong trà là chlorophyll, trà có phẩm chất thấp thì hàm lượng chlorophyll cao Bên cạnh đó, trà còn có các chất màu: carotenoid và xathophyll (Nguyễn Mạnh Hùng, 2001)

2.2.6.8 Tinh dầu

Tinh dầu của trà được hình thành trong quá trình sinh trưởng, phát triển của cây

và cả trong quá trình chế biến trà Hương thơm trong trà được hình thành từ 3 nguồn:

 Tinh dầu có sẵn trong búp trà tươi

 Sản phẩm của sự chuyển hóa catechin và acid amin

 Sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến trà

Tinh dầu tạo nên hương thơm đặc trưng cho từng loại trà và thường bị hao hụt trong quá trình chế biến (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003)

2.2.6.9 Vitamin

Trong lá trà tươi có hai nhóm vitamin: vitamin tan trong nước: B, C, PP và vitamin tan trong dầu: A, D, E, K Trong đó chủ yếu là vitamin C, tuy nhiên trong quá trình chế biến vitamin C bị giảm rất nhiều Vitamin C trong trà cao gấp 3 – 4 lần cam, chanh (Phạm S và Nguyễn Mạnh Hùng, 2001)

2.2.6.10 Tro

Thành phần các chất tro trong trà dao động từ 4 – 7 % , tro trong trà có 30 nguyên

tố, nhiều nhất là Ka, Ca, P, Mg, Al, Mn,S

Trà có phẩm chất cao có nhiều Ka, P, ngược lại trà có phẩm chất xấu có nhiều

Na, Ca, Mg trong trà còn có flour bảo vệ men răng Mn và Fe đóng vai trò chất hoạt hóa oxi trong quá trình oxi hóa xảy ra trong lá khi lên men trà (Khôtrôlava, 1985)

2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến trà

2.3.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản nguyên liệu

Hàm lượng nước và hàm lượng chất khô bị thất thoát khoảng 50 % hàm lượng chất khô trong 24 giờ nếu trà không được mang đi chế biến ngay

Búp trà sau khi hái vẫn tiếp tục hoạt động sống Quá trình hô hấp của trà xảy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu thể hiện theo phương trình dưới đây:

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 calo

Sự hô hấp trong trà nguyên liệu xảy ra mạnh hay yếu tùy thuộc vào hàm lượng hợp chất hữu cơ và điều kiện nhiệt độ Nếu môi trường không khí xung quanh càng cao thì cường độ hô hấp sẽ tăng

Khi thiếu oxi sẽ xảy ra phản ứng:

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + C2H5OH + 28 calo

Vì vậy, nếu trà nguyên liệu để lâu, đè nén, ép chặt làm cho trà có mùi vị khó chịu Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong trà xảy ra:

Catechin + O2 = Orthoquinon + H2O (1)

Orthoquinon + glucose = catechin + CO2 (2)

n(orthoquinon) = catechin + CO2 (3)

Ở trong trà, hàm lượng đường ít, do đó sau khi cạn nguồn đường để hô hấp thì tanin bị oxi hóa làm giảm chất lượng trà Khi glucose hết thì phản ứng (2) ngừng lại và phản ứng (3) chiếm ưu thế Lúc này nguyên liệu chuyển từ hô hấp sang quá trình lên men Khi bảo quản tự nhiên và vận chuyển không thuận lợi các vết dập nát do cơ giới

bị lên men sớm Orthoquinon ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm đi và do

đó ảnh hưởng đến chất lượng trà nguyên liệu, vì vậy sau khi hái trà xong cần bảo quản nguyên liệu tốt và đưa ngay về xưởng chế biến (Lương Hồng Quang, 2004)

2.3.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm héo

2.3.2.1 Biến đổi vật lý và hóa sinh

Giảm hàm lượng nước và lực trương của búp trà

Thời gian đầu của quá trình làm héo, hàm lượng chất chiết của trà tăng do sự xảy

ra các phản ứng thủy phân, về sau khi các chất thủy phân cạn, quá trình hô hấp và sự kết tủa một phần các chất hòa tan chiếm ưu thế do đó chất chiết giảm

Giảm tanin chủ yếu do giảm catechin do sự phân giải (-) epicatechingalat và sự chuyển hóa oxi hóa catechin

Giảm hàm lượng chất khô có liên quan đến quá trình hô hấp có thể tới 4 – 5 % Tăng hàm lượng nitơ hòa tan

Tăng acid amin do sự phân giải protein (búp trà 2 lá non chứa 2,09 % acid amin

so với trọng lượng chất khô, sau khi làm héo 2,98 %)

Pectin hòa tan trong nước tăng do sự chuyển hóa dần của protopectin không tan thành hydropectin

Tinh dầu tăng

Muối hòa tan trong nước tăng

Giảm hàm lượng vitamin C

(Khôtrôlava, 1985)

2.3.2.2 Biến đổi hoạt tính enzyme

Làm héo tự nhiên hoạt tính của enzyme oxy hóa tăng lên trong thời gian đầu và sau đó giảm dần

Sự biến đổi hoạt hóa ezyme một phần do sự biến đổi của pH, peroxidase và amilase hoạt động còn catalase, oxidase và invertase giảm xuống

Trong thời gian làm héo, protein trong lá trà bị phân giải, sự phân giải này làm phá hoại các phản ứng hóa sinh đang xảy ra bình thường và tạo ra sản phẩm của sự phân giải protein Quá trình thủy phân đẩy mạnh, giảm mạnh hoạt động tổng hợp của enzyme (Khôtrôlava, 1985)

2.3.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men

Catechin được oxy hóa thành các orthoquinon nhờ tác dụng của enzyme polyphenoloxidase Sau đó, orthoquinon tiếp tục bị khử bởi nước và tác dụng với acid amin để hình thành các sản phẩm tạo nên hương thơm cho trà

Ngoài ra, orthoquinon còn chuyển hóa thành các diphenolquinol, diphenolquinol này tham gia vào các phản ứng oxy hóa – khử tạo thành các hợp chất theaflavin và theaflavingallat, cuối cùng tạo thành thearubigin Tỷ lệ hàm lượng các chất theaflavin

và thearubigin tạo ra trong quá trình lên men quyết định cường độ màu sắc và vị của nước pha

Trong quá trình lên men có sự tiêu thụ mạnh khí oxy, đồng thời cũng thải ra một lượng khí lớn carbonic Do đó, quá trình lên men tốt thì yêu cầu phòng lên men phải thông thoáng sạch sẽ (Khôtrôlava, 1985)

2.4 Vị trí cây trà trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam

Từ xưa đến nay, trà là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất của người dân Uống trà chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của hệ thần kinh trung ương, làm tinh thần minh mẫn, sảng khoái do chất caffein

Trà có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người: chữa bệnh đường ruột như tiêu chảy, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa mỡ, chống hôi miệng, ngừa sâu răng… Ngoài ra trà còn cung cấp vitamin và các acid amin cần thiết cho cơ thể Gần đây phát hiện mới về chức năng phòng ngừa ung thư, tiểu đường, chống lão hóa do tác dụng chống oxi hóa

Trà có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam Trồng trà đúng kỹ thuật sẽ tạo ra một thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất dốc, đồi núi trọc, xây dựng và bảo vệ môi trường sinh thái (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003)

Cây trà tạo ra công ăn việc làm và ổn định đời sống cho hàng chục vạn hộ gia đình nhất là tại các vùng sâu, vùng xa của đồng bào dân tộc khai hoang ở trung du miền núi phía Bắc và Tây Nguyên

Trà có giá trị văn hóa cho nên trên thế giới và trong nước đã hình thành nền văn hóa trà lâu đời, sinh động, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc

Thị trường trà Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường trà thế giới, là quốc gia sản xuất và xuất khẩu trà lớn thứ 5 thế giới chỉ sau Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka và ngang hàng với Indonesia Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, trong ba tháng đầu năm 2011, Việt Nam đã xuất khẩu được 26.000 tấn trà trị giá 36 triệu USD Giá trị đạt gần mức cùng kỳ năm ngoái trước sự gia tăng 3,7 % về giá cả xuất khẩu, ở mức giá trung bình 1.437 USD/tấn Năm 2011, với nhu cầu tiêu thụ cao từ phía khách hàng, cộng với lợi thế về giá, Hiệp hội Chè dự báo kim ngạch xuất khẩu năm 2011 sẽ tiếp tục tăng khoảng 20 % so với mức 197 triệu USD của năm 2010, lên trên 200 triệu USD Về khối lượng xuất khẩu có thể ổn định quanh mức 135 nghìn tấn của năm

2010

3.2 Đối tượng nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình chế biến trà Oolong

Theo dõi biến đổi về ngoại hình, màu sắc, hương vị và đo ẩm độ của trà qua các giai đoạn chế biến

Tìm hiểu nguyên lý hoạt động và thao tác vận hành một máy móc thiết bị chế biến trà

3.3 Dụng cụ, máy móc thiết bị

Dụng cụ sử dụng để nghiên cứu là thước dây, thước kẻ, sọt nhựa, nong đựng trà, cân, giàn xe để nong, xe đẩy bao trà, đồng hồ hẹn giờ, bạt vải, khăn vải và bao vải Máy móc thiết bị: nong trà và dàn xe chứa nong trà, máy quay thơm, máy xào trà, máy siết banh 4 trụ, máy dần banh, máy đánh tơi sàng cám, máy sấy, máy siết sen, máy đo ẩm độ, máy quạt phân loại trà theo trọng lượng, máy điều hòa, máy đóng gói chân không

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Tìm hiểu nội quy, quy định của nhà máy thông qua sự hướng dẫn của ban quản lý nhà máy, ban quản lý xưởng chế biến và ban quản lý nông trường trà: quy định giờ làm việc, đồng phục bảo hộ lao động khi vào xưởng và xuống nông trường, nội quy sử dụng và vận hành máy móc, thiết bị

Tìm hiểu thực trạng của nhà máy thông qua sự hướng dẫn của bộ phận hành chính

Tìm hiểu tình hình sản xuất và khảo sát quy trình chế biến tại nhà máy bằng các phương pháp:

 Tìm hiểu sơ bộ quy trình sản xuất trước

 Trực tiếp tham gia các công đoạn trong quá trình chế biến trà ở xưởng trà và ngoài nông trường

 Học hỏi các thao tác trong chế biến và vận hành máy móc sản xuất trà thông qua sự hướng dẫn của ban quản lý xưởng trà, kỹ thuật viên và công nhân

 Tìm hiểu, học hỏi, trực tiếp tham gia đánh giá chất lượng sản phẩm bằng đo

ẩm độ và cảm quan bán thành phẩm, thành phẩm: đo ẩm độ của trà thành phẩm, phương pháp cảm quan trà thành phẩm về màu sắc, ngoại hình, mùi vị trà

 Tham khảo ý kiến và học hỏi kinh nghiệm trong quá trình chế biến trà từ ban quản lý xưởng trà, quản lý chất lượng, kỹ thuật viên của nhà máy

3.5 Phương pháp lấy mẫu trà sau khi đấu trộn

Sau khi đánh giá cảm quan chất lượng trà của ngày sản xuất trong cùng đợt hái, các chuyên viên và chuyên gia trà sẽ quyết định các ngày sản xuất sẽ được đấu trộn và

tỷ lệ đấu trộn tương ứng Trà sau khi đấu trộn sẽ được lấy mẫu để lưu

2 kg), đây là mẫu trung bình của lô hàng

Lần lượt cho trà vào các bao nhôm và hàn chặt miệng bao, mỗi bao từ 100 – 200

g tùy thuộc yêu cầu từng thời điểm Mẫu trà này được lưu một bao tại tủ mẫu của nhà

máy chế biến trà, 1 bao cho phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến giữ, các bao khác giao cho phòng xuất nhập khẩu chào khách Trên các bao trà phải ghi đầy đủ thông tin về loại trà, ngày sản xuất, đợt hái, năm hái, lần đóng gói trong năm,…

Lượng trà còn dư lại sau khi lấy mẫu sẽ được nhập lại vào cùng lô hàng đã đấu trộn

5: khối lượng trà mang đi sấy để đo ẩm độ là 5g

M: khối lượng trà sau khi sấy (g)

W: ẩm độ trà đo được (%)

3.7 Phương pháp xác định tỉ lệ trà hao hụt qua một công đoạn chế biến

% = [(m1 - m2)/ m1] * 100

Trong đó:

m1: khối lượng trà trước khi chế biến của 1 công đoạn (kg)

m2: khối lượng trà sau khi chế biến của công đoạn đó (kg)

3.8 Phương pháp cảm quan khi thử nếm trà bán thành phẩm hoặc thành phẩm

Cân 5 g trà bán thành phẩm hoặc thành phẩm, cho trà đã cân vào chén bằng sứ, các loại trà khác nhau được cho vào chén khác nhau, rót nước sôi vào chén đựng trà khoảng 250 ml, đợi sau 5 phút thì đánh giá cảm quan trà bằng cách quan sát và thử nếm: vớt bã trà ra khỏi chén trà rồi lần lượt đánh giá cảm quan trà thông qua các chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc bã trà, màu nước trà, mùi, vị

Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan khi thử nếm trà

1 Màu nước Trong xanh, vàng nhẹ

2 Mùi Thơm đặc trưng của từng giống

3 Vị Chất dịu, ngọt hậu

4 Bã Đọt trà phải nguyên vẹn trên 95 %

Quanh viền lá trà có màu đỏ đồng