NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN BÁNH MÌ LẠT

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN BÁNH MÌ LẠT

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG KIỀU

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN

Tác giả Nguyễn Thị Phương Kiều

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s Nguyễn Minh Hiền

Tháng 8/2011

LỜI CẢM ƠN

Khi luận văn này hoàn thành cũng là lúc tôi sắp rời xa giảng đường đại học, đây

là kết quả của những năm tháng học tập tại trường cùng với sự cố gắng của bản thân,

của công ơn cha mẹ, sự dìu dắt của thầy cô và sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè

Con xin ghi ơn ba mẹ đã dạy dỗ, nuôi nấng con đến ngày trưởng thành hôm nay

Em xin gửi đến cô Nguyễn Minh Hiền, người đã tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, cùng các thầy cô, cán bộ nhân viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm lời cảm ơn chân thành nhất

Em cũng xin cảm ơn chị Thảo, cùng với các anh chị ở cơ sở bánh Thiên Khôi

đã tạo thuận lợi cho em thực hiện đề tài này

Và cuối cùng tôi gửi lời cảm ơn đến bạn Phạm Thị Bích An và tất cả các thành viên lớp VT33, những người bạn đồng hành của tôi trong suốt thời gian học tập dưới mái trường này

TP.HCM ngày 1 tháng 7 năm 2011

Sinh viên

Nguyễn Thị Phương Kiều

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu tận dụng bã men bia để lên men bánh mì lạt” được tiến

hành tại phòng thí nghiệm vi sinh khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và cơ sở sản xuất bánh Thiên Khôi tỉnh lộ 43- P.Linh Chiểu- Q.Thủ Đức, thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 với sự hướng dẫn cô Nguyễn Minh

Hiền – Giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Dựa trên kết quả khả quan của đề tài nghiên cứu ứng dụng bã men thay thế men bánh mì trong phòng thí nghiệm Chúng tôi tiếp tục thực hiện đề tài này để lên men bánh mì tại các cơ sở trong thực tế

Đề tài bao gồm các vấn đề sau:

Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì của cơ sở Thiên Khôi Kết quả cho thấy tại

cơ sở đã dùng phương pháp không bột đầu và thời gian lên men trong 10 giờ để sản xuất bánh mì lạt

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng số lần rửa bã men bia đến chất lượng bã men Qua 3

lần rửa bằng nước cất, bã men bia cho chất lượng tốt Do đó, số lần rửa này được chọn cho các thí nghiệm kế tiếp

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng bánh mì từ bã men bia Ở thời gian lên men 7 giờ, bánh mì lạt có các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan cao nhất

Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng bánh

Kết quả thu được thời gian bảo quản bã men thích hợp là 10 ngày

Từ những nghiên cứu trên chúng tôi đã đưa ra qui trình sản xuất bánh mì từ bã men bia trong thực tế và tỷ lệ dùng bã men bia thích hợp qua các thời gian bảo quản

M ỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

L ỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu sơ lược về bánh mì 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 3

2.1.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì 4

2.2 Kỹ thuật sản xuất bánh mì 5

2.3 Các quá trình xảy ra trong sản xuất bánh mì 6

2.3.1 Những biến đổi trong quá trình nhào bột 6

2.3.2 Những biến đổi trong quá trình lên men 6

2.3.3 Những biến đổi xảy ra khi nướng bánh 7

2.4 Tổng quan về các nguyên liệu sử dụng trong đề tài 8

2.4.1 Tổng quan về bột mì 8

2.4.2 Phụ gia 10

2.4.3 Muối 10

2.4.5 Bơ 11

2.4.6 Nước 11

2.5 Nấm men – vi sinh vật trong sản xuất bánh mì 11

2.5.1 Nấm men bánh mì 11

2.5.2 Vai trò của nấm men trong quá trình sản xuất bánh mì 12

2.5.3 Yêu cầu về giống nấm men để sản xuất bánh mì 12

2.5.4 Bã men bia 13

2.6 Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài 14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 16

3.2 Nguyên vật liệu 16

3.3 Thiết bị- dụng cụ và hóa chất sử dụng 17

3.4 Phương pháp nghiên cứu 18

3.4.1 Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở bánh Thiên Khôi 19

3.4.2 Thí nghiệm 1 Xác định ảnh hưởng số lần rửa nước đến chất lượng bã men 19

3.4.3 Thí nghiệm 2 Ảnh hưởng của bã men bia đến chất lượng bánh mì 19

3.4.4 Thí nghiệm 3 Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng bánh mì từ bã men bia 20

3.4.5 Thí nghiệm 4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng bánh mì 20

3.5 Các phương pháp áp dụng trong đề tài 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở Thiên Khôi 23

4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng của số lần rửa nước đến chất lượng bã men bia 26

4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của bã men bia đến chất lượng bánh mì 30

4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng bánh mì

từ bã men bia 32

4.5 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng bánh mì 35

4.6 Đánh giá hiệu quả của đề tài 38

4.6.1 Hiệu quả khoa học 38

4.6.2 Hiệu quả kinh tế 39

4.7 Quy trình đề nghị sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia 40

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 42

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Công thức làm bánh mì lạt 3

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng bánh mì 4

B ảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì 5

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh mì 5

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của bột mì 9

Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì 10

Bảng 2.7: So sánh ưu và nhược điểm của men ép, men khô và men lỏng 12

Bảng 3.1: Danh mục các thiết bị sử dụng 17

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 3 21

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh mì lạt Thiên Khôi 26

B ảng 4.2: Một số đặc điểm bã men bia qua các lần rửa 26

Bảng 4.3: Các thông số của bã men bia qua các lần rửa 27

Bảng 4.4: So sánh nấm men Mauripan và bã men bia qua 3 lần rửa 30

B ảng 4.5: Một số đặc điểm bánh mì lạt lên men 10 giờ bằng bã men bia 31

Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian lên men đến một số chỉ tiêu hóa lý của bánh 33

Bảng 4.7: So sánh một số đặc điểm bánh mì của cơ sở Thiên Khôi và bánh mì lên men từ bã men bia trong 7 giờ 34

Bảng 4.8: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh trong bã men bia 36

Bảng 4.9: Tỷ lệ bã men bia qua các thời gian bảo quản 37

Bảng 4.10: Một số đặc điểm của bánh mì lạt lên men từ bã men bia qua các ngày bảo quản 38

B ảng 4.11: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 100 ổ bánh mì 39

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Bánh mì lạt 2

Hình 2.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 11

Hình 2.3: Hình thái tế bào nấm men S cerevisiae (a) và S carlsbergensi (b) 14

Hình 3.1: Các nguyên vật liệu trong đề tài 17

Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài 18

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt bằng bã men bia 20

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở Thiên Khôi 23

Hình 4.2: Bột se tròn, cán mỏng và tạo hình bánh 24

Hình 4.3: Bánh sau khi ủ và rạch bề mặt bánh 25

Hình 4.4: Bánh mì lạt của cơ sở Thiên Khôi 25

Hình 4.5: Bã men bia: chưa rửa (a), rửa lần 1 (b), lần 2 (c) và lần 3 (d) 27

Hình 4.6: Sơ đồ quy trình rửa bã men bia 29

Hình 4.7: Bã men bia trước và sau 3 lần rửa 30

Hình 4.8: Bánh của NT 1 sau 10 giờ lên men, sau rạch mặt bánh và sau nướng 31

Hình 4.9: Bánh trước khi ủ, sau lên men 7 giờ và sau nướng 34

Hình 4.10: Bánh mì lạt lên men từ bã men bia 35

Hình 4.11: Biểu đồ biểu hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng với sản phẩm 35 Hình 4.12: Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia 40

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, công nghệ sản xuất bia và thị trường tiêu thụ bia rất phát triển Bia là

thức uống phổ biến và được yêu thích ở nhiều quốc gia nói chung và ở Việt Nam nói riêng, nó được sản xuất với một số lượng rất lớn đã đem lại lợi nhuận khổng lồ Tuy nhiên, kéo theo vấn đề là lượng bã men bia thải ra cũng tăng theo

Bã men bia là phụ phẩm của quá trình sản xuất bia có chứa nhiều thành phần trong đó còn rất nhiều tế bào nấm men sống Thực tế sản xuất ở Việt Nam, chưa có biện pháp xử lý hiệu quả để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này, bã men bia thu được thường ở dạng lỏng hoặc ép…để làm thức ăn gia súc, thậm chí còn gây ô nhiễm môi trường hoặc tốn tiền để xử lý môi trường

Với nhịp sống hiện đại ngày nay, con người rất thích các sản phẩm vừa tiện lợi

vừa có giá trị dinh dưỡng cao Bánh mì là một trong các sản phẩm đó Vì vậy rất nhiều

cơ sở sản xuất bánh mì ra đời góp phần tạo nên những loại bánh mì đa dạng, phong phú về mẫu mã, cùng với những hương vị đặc trưng cho từng thương hiệu

Với mục tiêu tận dụng bã men bia một cách có hiệu quả nhằm bảo vệ môi trường, tiết kiệm được chi phí xử lý chất thải cho các nhà máy sản xuất bia, chúng tôi

tiến hành đề tài “Nghiên cứu tận dụng bã men bia để lên men bánh mì lạt”.

1.2 Mục tiêu và Nội dung nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu đề tài:

Tận dụng bã men bia để lên men bánh mì tại cơ sở sản xuất bánh trong thực tế 1.2.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt của cơ sở Thiên Khôi

- Xác định ảnh hưởng của số lần rửa nước đến chất lượng bã men bia

- Áp dụng quy trình sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia vào thực tế

- Xác định thời gian bảo quản bã men bia để sản xuất bánh mì

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về bánh mì

2.1.1 Giới thiệu chung

Bánh mì là loại thực phẩm chủ yếu được làm từ bột nhào gồm có bột mì và nước, ngoài ra có thể có thêm các thành phần khác như sữa, trứng, chất béo, đường,

muối, gia vị, hoa quả, ngũ cốc… Bột nhào có thể được cho lên men nhờ nấm men

Nhiều giả thiết đã được đặt ra về nguồn gốc của bánh mì nướng Người Ai Cập

đã có những bước tiến bộ vượt bậc khi quan sát thấy rằng nếu họ ủ khối bột nhào bánh

mì trong vài giờ thì bột sẽ nở ra khi nướng và họ thu được một ổ bánh mì xốp hơn

Tại thời kỳ đó, bánh mì là thực phẩm chủ yếu của người Ai Cập và thường được sử dụng để trả công thay cho tiền lương (Carl Pedeson, 1975)

Ở Rome, bánh mì nướng là một ngành công nghiệp quan trọng Vào khoảng năm 100 trước Công Nguyên đã có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh mì nướng ở đây Người Rome sau này đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó để ủ bột nhào Lúa mì thích hợp trong việc sản xuất bánh mì vì bột mì có khả năng tạo độ xốp khi ủ

Từ xưa, người Hy Lạp đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch nhưng bột lúa mạch không tạo được độ xốp mong muốn nên dần dần bột lúa mạch cũng được thay thế bằng

bột lúa mì để sản xuất bánh mì (Carl Pedeson, 1975)

Xét về tác nhân làm nở, bánh mì được chia làm 3 loại:

- Bánh mì không nở: là loại bánh chỉ trộn bột với ít muối, nước, nhào bột sau đó đem nướng

- Bánh mì nở bằng tác nhân hóa học: là loại bánh được làm nở bằng hóa chất, hóa chất làm bánh nở giống tác nhân làm nở của bánh quy

- Bánh mì nở bằng tác nhân sinh học: là loại bánh mì được lên men bằng nấm men, loại bánh này được sử dụng rộng rãi hiện nay (Mai Ngọc Thảo, 2008)

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

 Công thức làm bánh: theo Khatkar (2005), công thức làm bánh thông thường bao gồm các thành phần nguyên liệu ở Bảng 2.1

 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Bánh mì chứa hàm lượng carbohydrate tới 52,6%, chủ yếu là tinh bột và một phần là đường saccharose, maltose và glucose

Hàm lượng protein cũng tương đối cao, khoảng 7,9% Ngoài ra, trong bánh mì còn có một số khoáng như photpho, sắt và canxi

Hàm lượng vitamin chủ yếu trong bánh mì là các vitamin B, đặc biệt vitamin B1 Hàm lượng vitamin này phụ thuộc vào hàm lượng các nguyên liệu như: bột mì, sữa, trứng, bơ… Nhưng lượng vitamin rất dễ thất thoát do bánh mì được nướng rất cao (150 – 180oC) Một số thành phần dinh dưỡng của bánh mì được trình bày tại Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng bánh mì

Tới nay, sản phẩm bánh mì vẫn được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 1683-86:

 Chỉ tiêu cảm quan: bánh mì phải có hình dạng bên ngoài đồng đều, cân đối, bề mặt không dính tro, bụi than hay cục bột sống Màu sắc vỏ phải vàng đều, không cháy đen hoặc không quá trắng, bánh không cong móp, nở đều, không rạn nứt

Trạng thái ruột chín kĩ, không dính không nát, xốp đều, đàn hồi (áp nhẹ tay xuống ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh, không có màu xám

Vị đặc trưng của mỗi loại bánh, không chua không mặn, không bị đắng hoặc không quá nhạt Mùi thơm đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ, không có mùi khét Bánh

mì không có tạp chất, nhai không lạo xạo

 Chỉ tiêu hóa lý: bánh mì phải đạt các chỉ tiêu được trình bày trong Bảng 2.3

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì

 Chỉ tiêu vi sinh: theo QĐ 46/2007 được trình bày cụ thể ở Bảng 2.4

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh mì

2.2 Kỹ thuật sản xuất bánh mì

Có 3 kỹ thuật sản xuất bánh mì:

a Phương pháp không sử dụng bột đầu

- Với phương pháp này bột mì và các thành phần khác được trộn vào nhau cùng lúc Phương pháp không dùng bột đầu đơn giản, dễ thao tác nhưng bột nhào tạo thành thường khô, lượng men sử dụng nhiều hơn và thời gian lên men lâu hơn

b Phương pháp sử dụng bột đầu

Gồm 2 giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị bột nhào

- Chuẩn bị bột đầu: cân khoảng 50% lượng bột đem nhào với 60 – 65% tổng lượng nước và 100% lượng men theo công thức Bột đầu được lên men trước, nhiệm

vụ của lên men bột đầu là tạo điều kiện cho quá trình lên men bột nhào tốt hơn

- Chuẩn bị bột nhào: dùng 50% lượng bột trộn với lượng nước còn lại, sau đó trộn với bột đầu, cho lên men toàn bộ

c Phương pháp nhào với cường độ mạnh

Đặc điểm phương pháp này là cường độ nhào rất mạnh, nhiệt độ nhào tăng cao,

do đó nước đưa vào bột phải ở nhiệt độ thấp, phương pháp này tiến hành trong điều

kiện chân không

Ưu điểm của phương pháp này rút ngắn thời gian sản xuất, bột có hàm lượng protein thấp vẫn cho bánh tốt Nhưng nhược điểm là thiết bị phức tạp, không thuận lợi đối với những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ (Mai Ngọc Thảo, 2008)

2.3 Các quá trình xảy ra trong sản xuất bánh mì

2.3.1 Những biến đổi trong quá trình nhào bột

Trong quá trình nhào xảy ra các biến đổi về vật lý và hóa sinh Các protein của bột không tan trong nước liên kết với nước tự do khi nhào và tạo thành gluten Protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần Sự trương nở của hợp chất protein

tạo thành bộ khung có tác dụng giữ khí, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo

Nhào cũng làm tăng nhiệt độ của khối bột: nhiệt độ của bột có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm bánh mì Khi bột ra khỏi máy trộn thường 25 - 28o

xuất (Khatkar, 2005).2.3.2 Những biến đổi trong quá trình lên men

.3.2.1 Những biến đổi vật lý trong bột

- Tăng thế tích khối bột do sản sinh CO2

- Tăng nhiệt độ

- Tăng số lượng tế bào nấm men

- Độ ẩm giảm do sự bay hơi của nước

- Thay đổi tính chất của khối bột do lên men và hình thành mạng gluten giữ khí bột trở nên mềm mại, đàn hồi và dẻo dai hơn

2.3.2.2 Những biến đổi hóa sinh trong bột

- Giảm pH: pH của bột giảm từ 5,5 xuống 4,7 do men hoạt động hình thành các axit như axit axetic

- Dưới tác dụng chất oxy hóa liên kết –SH chuyển thành liên kết –S–S do đó sẽ

làm giảm hoạt độ thủy phân protein nên bánh nở tốt và giữ được hình dạng ban đầu

- Hình thành đường maltose bởi enzyme thủy phân tinh bột

- Chuyển đổi tinh bột thành đường đơn giản bởi các enzyme thủy phân sau đó chuyển đổi thành CO2 và rượu theo sơ đồ sau:

Tinh bột dextrin + maltose

Maltose dextrose CO2 + etylic (Khatkar, 2005)

2.3.3 Những biến đổi xảy ra khi nướng bánh

2.3.3.1 Biến đổi vật lý trong khi nướng

Lớp vỏ bánh hình thành: nhiệt độ của lớp bề mặt tăng lên đến khoảng 100o

C trong thời gian đầu của quá trình nướng nên nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài

của khối bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ bánh

Ruột bánh: lượng nước trong vỏ bánh một phần bay hơi, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh Khi lớp vỏ hình thành, lượng nước này không thể thoát ra ngoài nên ngưng tụ làm độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm lớp vỏ Nhiệt độ trung tâm

ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94 – 97o

C Nhiệt độ này đủ để làm chín khối bột

Sự thay đổi khối lượng bột nhào: trong quá trình nướng, khối lượng của khối bột nhào giảm đi Sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh

Một phần do sự bay hơi rượu, CO2, các axit bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ bánh khi nướng (Hoàng Thị Ngọc Châu và ctv, 1985)

2.3.3.2 Các biến đổi hóa sinh xảy ra khi nướng

Sự hoạt động nấm men: trong giai đoạn đầu quá trình nướng, nấm men hoạt động nhanh chóng làm cho thể tích của bánh tăng lên, mùi vị của bánh được cải thiện Đến nhiệt độ 50oC, chúng bị bất hoạt và bị tiêu diệt ở 70o

C

bất hoạt của α – amilase là 65 – 95oC; β – amilase là 57 – 71o

C Nếu amilase hoạt động không đủ thì bánh sẽ trở nên khô cứng Ngược lại bánh sẽ mềm nhũn nếu amilase hoạt động quá mức

Màu và mùi vị bánh: ở nhiệt độ 160o

C, bắt đầu hình thành mùi thơm, vỏ bánh

có màu vàng nâu Đây là kết quả của tác dụng khử tương hỗ giữa các sản phẩm thủy phân protein và đường khử trong bột (Khatkar, 2005)

2.4 Tổng quan về các nguyên liệu sử dụng trong đề tài

2.4.1 Tổng quan về bột mì

2.4.1.1 Giới thiệu chung

Bột mì là nguyên liệu chính trong công nghệ chế biến bánh mì, không có một nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toàn được do trong bột mì có lượng protein cao

và đầy đủ các axit amin thiết yếu Muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và có hàm lượng dinh dưỡng cao thì việc lựa chọn loại bột mì để sản xuất bánh mì cũng rất quan trọng

Để đáp đúng được yêu cầu trên thì bột mì sử dụng để chế biến bánh mì cần có một số tính chất như khả năng tạo khí, giữ khí, giữ hình dạng và khả năng hút nước (Trần Thu

Hà, 2007)

Bột mì dùng làm bánh mì có thể được chế biến từ nhiều nguyên liệu như lúa mì, đại mạch, yến mạch…nhưng lúa mì vẫn là nguồn nguyên liệu chính không thể thay đổi được

2.4.1.2 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa

mì Các chất dinh dưỡng trong bột mì hạng cao được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột

mì ở hạng thấp có vitamin và chất khoáng cao hơn Các thành phần hóa học bột mì được trình bày trong Bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của bột mì (Lê Quốc Tuấn, 2009)

Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa (2005), cho rằng glucid là thành

phần chủ yếu trong bột mì, chiếm từ 71,6 – 79% Glucid của bột mì có tinh bột, đường (glucose, saccharose, maltose) và cellulose Trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu, chiếm 70 – 80% so với tổng lượng glucid Trong quá trình chế biến bánh mì, phần lớn tinh bột được chuyển thành dạng hồ hóa, chỉ có 1 phần nhỏ do tác dụng của enzyme amylase chuyển thành đường đơn giản như glucose, saccharose và maltose, là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động

Protein trong bột mì chiếm từ 12 - 15,5% so với tổng lượng chất khô, protein có

4 dạng: albumin, globulin, glutelin và prolamin Trong đó, glutelin và prolamin là 2 thành phần chủ yếu của protein trong bột mì, 2 thành phần này tạo nên gluten của bột

mì và có khả năng hút nước mạnh, khi hút nước sẽ tạo nên độ dai, độ đàn hồi của bột nhào Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ dẻo, dai, độ đàn hồi của bột nhào đồng thời có khả năng giữ bọt khí làm cho bánh nở và tạo được khả năng hút nước mạnh của sản phẩm thành phẩm

Ngoài các thành phần trên, bột mì còn chứa vitamin và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người, chủ yếu là các vitamin nhóm B

2.4.1.3 Yêu cầu về bột mì trong sản xuất bánh mì lạt

- Có khả năng tạo khí

- Có khả năng giữ khí

- Có khả năng tạo hình dạng

- Có khả năng hút nước

- Có độ khô, màu sắc thích hợp và khả năng sậm màu trong quá trình sản xuất Ngoài ra, đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa

của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột (Bùi Đức Lợi và ctv, 2007)

 Chỉ tiêu vi sinh trong bột mì

Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/ QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ Y Tế quy định một số chỉ tiêu vi sinh trong bột mì ở Bảng 2.6

B ảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì

2.4.2 Phụ gia

Phụ gia giúp ổn định cấu trúc của bánh mì, nó là hỗn hợp nhiều chất giúp tạo

nối mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc và chứa khí CO2 trong quá trình lên men Ngoài ra trong phụ gia còn chứa enzyme, hỗ trợ cho quá trình lên men, giúp chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân hoặc carbohydrate mạch

ngắn, giúp cơ thể dễ hấp thụ Trong thành phần phụ gia còn chứa chất chống oxy hóa, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn, chống các tác nhân oxy hóa

2.4.3 Muối

Muối dùng trong bánh mì là muối ăn NaCl, ngoài tác dụng tạo vị cho bánh,

muối được bổ sung vào còn góp phần làm cứng gluten (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

2.4.4 Sữa

Sữa được bổ sung vào bánh mì nhằm tăng thêm dinh dưỡng và tạo mùi vị thơm ngon và màu sắc cho sản phẩm (Mai Ngọc Thảo, 2008)

2.4.5 Bơ

Trong bơ chứa hơn 80% hàm lượng béo và giàu vitamin Bơ bổ sung vào bánh

mì nhằm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hơn (Mai Ngọc Thảo, 2008)

2.4.6 Nước

Nước cũng là một thành phần rất quan trọng không thể thiếu trong sản xuất bánh mì, nước có vai trò dùng để trộn đều các thành phần nguyên liệu với nhau tạo nên một khối đồng nhất, giúp hình thành mạng gluten Mặt khác, trong nước có một số khoáng nên có khả năng tác đông lên mạng gluten, làm cho nó chặt hơn (Nguyễn Thị Hạnh, 2005)

Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì nguồn nước sử dụng trong chế biến

cần phải đảm bảo vệ sinh, không màu, không mùi và không có vị lạ

2.5 Nấm men – vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

2.5.1 Nấm men bánh mì

Men bánh mì hiện nay thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae Nhiệt độ tối

ưu cho sự sinh trưởng của chúng là 28 – 30oC (Lao Thị Nga, 1987)

Hình 2.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae

Trong sản xuất men bánh mì, khi lên men 1 hectolit dịch đường nhận được 2 lít men đặc bẩn Sau khi rây, rửa sạch còn lại 1,5 lít Nếu công suất của nhà máy là 10 triệu tấn/năm thì hàng ngày lượng sinh khối đặc thu được là 300 – 350 lít (Hoàng Đình Hòa, 1995) Tại Việt Nam, có một số nhà máy sản xuất men bánh mì như Mauri La Ngà, Safl Việt Người ta thường dùng nấm men bánh mì khô của Pháp, Nga, Mỹ hoặc

của Việt Nam bán ngoài thị trường để sản xuất bánh mì

Có các loại men bánh mì thương phẩm sau: men ép, men khô và men lỏng

Ưu và nhược điểm của 3 loại men trên được đề cập trong Bảng 2.7

Bảng 2.7: So sánh ưu và nhược điểm của men ép, men khô và men lỏng (Ken Sparron

và ctv, 1995)

Men ép Hoạt tính cao gần bằng men lỏng

Dễ vận chuyển và thương mại hóa

Bảo quản 10 – 20 ngày ở 4 –

7oC

Dễ vận chuyển và thương mại hóa

Hoạt tính kém men ép và men lỏng Men dễ chết do tác động nhiệt

2.5.2 Vai trò của nấm men trong quá trình sản xuất bánh mì

- Trong quá trình sản xuất bánh mì, nấm men đóng vai trò quan trọng trong giai

đoạn lên men bột mì và quyết định đến chất lượng bánh mì

- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành CO2 và etylic theo phương trình: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH

- CO2 sinh ra từ quá trình chuyển hóa của nấm men là tác nhân làm khối bột nở

CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten của bột mì Do gluten có tính chất

đàn hồi và tạo mạng trong khi các protein khác không có tính chất này

- Nấm men lên men càng mạnh thì độ nở và độ xốp của bánh càng cao

- Nấm men cũng góp phần chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản, hỗ trợ tiêu hóa (Lê Quốc Tuấn, 2009)

2.5.3 Yêu cầu về giống nấm men để sản xuất bánh mì

- Có lực làm nở bột cao: có khả năng lên men đường saccharose, glucose, maltose, có hoạt lực zimase và maltase cao (hoạt lực zimase và maltase là thời gian (phút) để sinh ra 10ml khí CO2 khi lên men dung dịch 5% đường glucose và maltose

bằng men ép với tỉ lệ là 2,5% so với lượng dịch đường)

- Ít bị thay đổi trong quá trình bảo quản (Gerald Reed và ctv, 1973)

2.5.4 Bã men bia

2.5.4.1 Giống men bia

Nấm men bia thuộc giống Saccharomyces, tế bào có hình ôvan và chúng có thể

phát triển trong cả môi trường yếm khí và hiếu khí

Trong công nghệ sản xuất bia cổ điển, có thể sử dụng Saccharomyces

cerevisiae là n ấm men nổi và Saccharomyces carlsbergensis là nấm men chìm để lên

suốt vì tế bào nấm men còn lơ lửng trong dịch lên men ngay cả cuối thời kỳ lên men phụ

Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis thích nghi với điều kiện nhiệt độ

thấp hơn, phân bố ở tầng sâu của thiết bị lên men Ở nhiệt độ 0o

C, nấm men chìm vẫn

có khả năng lên men, trong khi đó chỉ cần nhiệt độ thấp hơn 10oC thì nấm men nổi đã

trở thành vô hoạt

2.5.4.2 Ứng dụng bã men bia trong lên men sản xuất bánh mì lạt

Bã men bia là phụ phẩm của công nghiệp sản xuất bia, được lắng lại trong thùng lên men và các hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ kết thúc Sau khi được thải ra, bã men thường được các nhà máy chế biến thành thức ăn gia súc

Tùy từng nhà máy sản xuất bia có chu kỳ hoạt động sản xuất khác nhau mà bã men bia được loại bỏ Thông thường bã men bia sẽ được loại bỏ sau 3 – 8 chu kỳ sản xuất Cụ thể ở nhà máy bia Vinaken, sau 3 chu kỳ thì bã men bia sẽ được loại bỏ

Theo như các nghiên cứu gần nhất thì bã men bia có chứa: 51 – 58% protein, 9 – 11,5% glucid, 2 – 3% chất béo, 16 axit amin trong đó có hầu hết các axit amin thiết yếu, 17 vitamin nhóm B, D, H, E, K…, 14 chất khoáng Fe, Ca, Mg, P… (http://www.sggp.org.vn/khoahoccongnghe/2007/12/137060/)

Mặc dầu có sự khác nhau về đặc tính công nghệ nhưng giữa hai loài nấm men

S carlsbergensis và S cerevisiae không hề có một ranh giới rõ ràng Điểm giống nhau

giữa chúng là đều lên men đường và chuyển đường thành CO2 (Hoàng Đình Hòa,

2002), chính CO2 là tác nhân chính làm bánh mì nở xốp, chất khí này được sinh ra càng nhiều thì bánh càng xốp và ngược lại Saccharomyces carlsbergensis có khả năng sinh khí CO2 tương tự như Saccharomyces cerevisiae Do đó, đây là cơ sở khoa học để

chúng tôi thay thế nấm men Saccharomyces cerevisiae bằng Saccharomyces carlsbergensis trong sản xuất bánh mì

Hình 2.3: Hình thái tế bào nấm men S cerevisiae (a) và S carlsbergensis (b)

2.6 Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài

- Việc tận dụng bã men bia để tạo ra các sản phẩm trong thực phẩm đã được nghiên cứu rất nhiều trong các phòng thí nghiệm Bã men bia đã được sản xuất bột tự phân nấm men làm gia vị Kết quả nghiên cứu thu được lượng nitơ cao nhất ở nhiệt độ

50oC, nồng độ 15% vật chất khô, pH 5,5, bổ sung 2% protease trong thời gian 42 giờ

Sản phẩm bột tự phân có hương vị thịt tổng hợp và các gia vị khác theo công thức: 5%

muối, 2% bột ngọt, 10% đường, phần còn lại là bã men bia đã tự phân (Đặng Minh Anh, 2007)

- Bên cạnh đó, bã men bia còn được tận dụng để sản xuất nước chấm Với 30%

bã men bia, 10% mốc Aspergillus oryzae, 15% muối, ủ mốc 48 giờ và thủy phân 16

ngày, thu được sản phẩm nước tương: trong, có màu vàng cánh gián, hàm lượng đạm protein 19,44 g/l, muối 15%, đáp ứng các yêu cầu của Bộ Y Tế (Trương Thị Thùy Trang, 2007)

- Đặc biệt, gần đây sau khi thu nhận từ nhà máy bia Sài Gòn - Đồng Nai, bã men bia được đựng trong hộp xốp lạnh đưa về phòng thí nghiệm và dùng để lên men bánh mì lạt Với mật độ tế bào men sống là 6,8.109 tb/g, khi sản xuất bánh mì bằng

6% bã men bia theo phương pháp bột đầu và lên men trong 2,5 giờ chora thành phẩm bánh mì có vỏ giòn, thơm, màu vàng đều; ruột xốp, mềm Độ nở khối bột sau lên men tăng 2,1 lần, sau nướng tăng thể tích lên 3,2 lần, độ xốp 67,9% và độ chua là 2,13%

Tuy nhiên bánh vẫn còn thoảng mùi bia và vị nhẫn nhẹ (Huỳnh Đoàn Thanh Nhã, 2010)

Như vậy, việc tận dụng bã men bia vào sản xuất bánh mì rất khả quan Để mở

rộng quy mô áp dụng của đề tài, chúng tôi đã tiến hành áp dụng bã men bia vào sản xuất bánh mì trong thực tế tại cơ sở bánh Thiên Khôi

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- N ấm men: men bánh mì lạt Mauripan của công ty TNHH AB Mauri Việt

Nam - Định Quán – Đồng Nai

- Bã men bia: là phần phế phẩm trong quy trình sản xuất bia tươi của công ty bia Vinaken- HoocMôn Sau 3 chu kỳ lên men, bã men bia được vận chuyển trong thùng xốp từ nhà máy đến cơ sở sản xuất và bảo quản lạnh trước khi sử dụng nhằm duy trì số lượng tế bào sống và hoạt lực men

- Ph ụ gia: phụ gia Úc của công ty TNHH AB Mauri Việt Nam Thành phần

phụ gia bánh mì bao gồm:

+ Bột mì

+ Chất nhũ hóa: E472e (mono - diacetyltartaric axit)

+ Enzyme: E1100 (Amylase); E1101 (Protease)

+ Muối khoáng: E510 (Ammonium choloride); E339 (sodium phosphate); E223 (sodium metabisulphite)

+ Vitamin C: E300 (axit Ascorbic)

- Muối: dùng muối tinh sấy Iot của tập đoàn muối Miền Nam (Sosal Group)

- S ữa: sữa đặc có đường Hoàn Hảo của hãng Dutch Lady tại Việt Nam

- Bơ: bơ thực vật được sản xuất bởi công ty Nhất Hương – quận 3 – TPHCM

- Nước: nước máy của thành phố cấp

Hình 3.1: Các nguyên vật liệu trong đề tài

3.3 Thiết bị- dụng cụ và hóa chất sử dụng

 Thiết bị:

B ảng 3.1: Danh mục các thiết bị sử dụng

Thiết bị trộn bột Việt Nam Nhào bột nguyên liệu để sản xuất bánh mì

 Dụng cụ: buret chuẩn độ axit, bình tam giác, bình hút ẩm, cốc thủy tinh,

ống nghiệm, ống đong, đũa khuấy, giấy nhôm, đèn cồn, khay nướng bánh, dụng cụ tạo hình bánh, dao, kéo…

 Hóa ch ất:

- Xanh methylen 0,1%, phenolphtalein 0,1%, dung dịch NaOH 0,1N, NaCl 0,85%, dầu ăn, cồn và nước cất…

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Hình 3.2 Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài

3.4.1 Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở bánh Thiên Khôi

Mục đích: tìm hiểu quy trình sản suất bánh mì và tham gia trực tiếp để sản xuất

bánh mì lạt tại cơ sở

3.4.2 T hí nghiệm 1 Xác định ảnh hưởng số lần rửa nước đến chất lượng bã men

Mục đích: xác định ảnh hưởng số lần rửa đến màu sắc, mùi và tổng số tế bào

men của bã men bia

3.4.3 T hí nghiệm 2 Ảnh hưởng của bã men bia đến chất lượng bánh mì

Mục đích: so sánh các thông số (độ nở, độ xốp, độ chua, mùi vị… ) của bánh

mì lên men từ bã men bia với bánh mì của cơ sở Thiên Khôi

Cách tiến hành: làm bánh theo quy trình của cơ sở Thiên Khôi, thay men

Mauripan bằng bã men bia Cách xử lý bã men bia và tỷ lệ men bia bổ sung là kết quả thí nghiệm 1 Quy trình sản xuất được trình bày tại Hình 3.3

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt bằng bã men bia

Chỉ tiêu theo dõi:

- Độ nở của bánh

- Độ xốp của bánh

- Độ chua của bánh

3.4.4 T hí nghiệm 3 Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng bánh mì từ

bã men bia

M ục đích: xác định khoảng thời gian lên men thích hợp để cải thiện chất lượng

bánh mì

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố,

lặp lại 3 lần Tổng đơn vị thí nghiệm: 3 x 6 = 18

Số lần rửa bã men và tỷ lệ men bổ sung là kết quả thí nghiệm 1 Quy trình làm

bánh theo Hình 3.3 trong đó thời gian lên men tương ứng với các NT khảo sát (Bảng 3.2)

Ch ỉ tiêu theo dõi:

Ch ỉ tiêu theo dõi:

- Bã men bia: tổng số tế bào nấm men; tỷ lệ tế bào nấm men sống : chết, 24

giờ/lần; tỷ lệ nảy chồi của tế bào nấm men, 24 giờ/lần

- Bánh mì: độ nở, độ xốp và độ chua; mùi, vị và cấu trúc bánh

3.5 Các phương pháp áp dụng trong đề tài

3.5.1 Phương pháp vi sinh

- Phương pháp đếm tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu (phụ lục 1.1)

- Phương pháp xác định số tế bào sống : chết trong 1g bã men bia (phụ lục 1.2)

- Phương pháp xác định khả năng nảy chồi của tế bào nấm men (phụ lục 1.3)

3.5.2 Phương pháp hóa lý

- Phương pháp xác định hàm lượng axit của bã men bia (phụ lục 2.1)

- Phương pháp xác định độ chua của bánh mì (phụ lục 2.1)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở Thiên Khôi

Sau thời gian tìm hiểu và trực tiếp tham gia làm bánh, quy trình sản xuất bánh

mì lạt tại cơ sở bánh Thiên Khôi được trình bày trong Hình 4.1

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt tại cơ sở Thiên Khôi

Chia bột và tạo hình:

Khối bột nhào được chia thành những mẩu nhỏ (85g/mẩu) và được se thành viên tròn để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào, ổn định cấu trúc, giúp bánh nở tốt Đây là thời gian lên men sơ bộ Tuy nhiên tại cơ sở Thiên Khôi không cần thời gian này vì từ lúc se viên tròn đến khi cuộn bánh cũng đã đủ thời gian để phục hồi tính chất khối bột

Tiếp theo cục bột được cán mỏng và cuộn thành những bánh dài rồi cho vào khay ủ bánh Đây là bước quan trọng để tạo hình dạng cho bánh thành phẩm

Hình 4.2: Bột se tròn, cán mỏng và tạo hình bánh

Ủ bột: là giai đoạn quyết định đến chất lượng, độ nở, độ xốp và độ chua bánh

Bột sau khi tạo hình được cho vào tủ ủ bánh trong 10 giờ để nấm men hoạt động sinh

ra CO2 giúp bột nở to Đồng thời, tủ ủ còn giúp bánh không bị khô bề mặt

Bánh sau khi ủ, thể tích phải tăng 3 - 5 lần so với ban đầu, có độ đàn hồi tốt, ấn

nhẹ tay vào không bị xẹp

ra ngoài nên bánh sẽ nở to hơn sau khi nướng

B ảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý bánh mì lạt Thiên Khôi

Kết quả cho thấy bánh mì của cơ sở Thiên Khôi được sản xuất theo phương pháp không bột đầu và có các chỉ tiêu hóa lý nằm trong giới hạn cho phép Vỏ bánh mì giòn, màu vàng đều, ruột nở xốp, mềm, dai và thơm mùi bơ

4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng của số lần rửa nước đến chất lượng bã men bia

Sau 3 chu kỳ lên men bia, bã men bia được lấy tại công ty bia Vinaken- Hocmon Bã men bia được bảo quản lạnh trong thùng xốp rồi vận chuyển từ nhà máy

về cơ sở sản xuất Với các thí nghiệm thăm dò, khi sử dụng bã men bia không qua rửa thì bánh mì có ruột bị sẫm, vị đắng, mùi chua

Việc rửa bã men bia sẽ giúp ruột bánh có màu sáng hơn, mùi vị cũng được cải thiện làm tăng giá trị cảm quan và giảm độ chua của sản phẩm Để tiện lợi hơn trong việc xử lý bã men cho các cơ sở sản xuất trong thực tế, chúng tôi dùng nước cất để rửa

bã men bia

Sau khi rửa bã men, chúng tôi tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu đặc điểm của

bã men bia, kết luận trình bày ở Bảng 4.2

B ảng 4.2: Một số đặc điểm bã men bia qua các lần rửa

Màu kem sáng

nồng rõ rệt

Mùi bia nồng Mùi bia nhẹ Thoảng mùi bia nhẹ Thoảng mùi bia nhẹ

Trước khi rửa, bã men có màu vàng sẫm, mùi bia rõ rệt, qua mỗi lần rửa màu sắc và mùi vị bã men bia được cải thiện đáng kể Ở lần rửa 3 và 4, màu và mùi bã men không có sự khác biệt Điều này là do sau 2 lần rửa, phần lớn hỗn hợp chất màu và mùi đã bị loại bỏ hầu như hoàn toàn

a) b) c) d)

Hình 4.5: Bã men bia: chưa rửa (a), rửa lần 1 (b), lần 2 (c) và lần 3 (d)

Ở lần rửa thứ 1, bã men bia vẫn còn màu vàng nâu, mùi nồng của bia, không khác biệt nhiều so với ban đầu nên chúng tôi bỏ qua phần xác định tổng số tế bào và

độ chua ở lần rửa này Bảng 4.3 thể hiện các thông số của bã men bia ở các lần rửa 2, 3

có ý nghĩa Nhưng tổng số tế bào sống ở lần rửa thứ 4 lại không có sự khác biệt so với lần rửa thứ 3 (phụ lục 4.2)

Việc rửa bã men bia đã làm giảm đáng kể độ chua Ở mẫu chưa rửa có độ chua 0,37%, sau 2 lần rửa độ chua giảm đi hơn một nửa chỉ còn 0,15% Độ chua của bã men bia sau rửa lần 2 đến lần 4 không có sự khác biệt

Theo kết quả của Bảng 4.2 và Bảng 4.3 trong 4 NT khảo sát: ở lần rửa 2, 3 và 4 đều không có sự khác biệt về tổng số tế bào sống cũng như độ chua Tuy nhiên sau rửa lần 2 bã men bia vẫn còn màu vàng đậm và mùi bia nồng, sau rửa lần 3 và lần 4 thì màu sáng và thoảng mùi bia nhẹ như nhau Nên để giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, chúng tôi chọn rửa men 3 lần để xử lý bã men bia trong sản xuất bánh mì và đưa

ra quy trình theo Hình 4.6

Hình 4.6: Sơ đồ quy trình rửa bã men bia