PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU

CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: NGUYỄN THỊ PHỤNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN

XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả NGUYỄN THỊ PHỤNG

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, con xin khắc ghi công ơn to lớn của be mẹ đã sinh thành, dưỡng dục cũng như luôn quan tâm lo lắng, chăm sóc, động viên và theo dõi từng bước đi của con Xin cảm ơn anh chị, gia đình đã luôn ủng hộ, động viên, góp ý cho con trong suốt quá trình học tập

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành tốt chương trình học ở trường

Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh Người đã tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu cũng như quan tâm, lo lắng cho em trong từng bước tiến hành cho đến lúc hoàn thành luận văn Công ty thực tập là bước đệm để chúng em có thể áp dụng kiến thức học tập với thực tế công việc Em xin cảm ơn Ban giám đốc công ty cổ phần Tân Tân đã tạo điều kiện

để em có cơ hội thực tập tại công ty Tuy thời gian thực tập ngắn ngủi song các anh chị công nhân viên tại công ty đã tận tình giúp đỡ em rất nhiều

Do lần đầu tiếp xúc với thực tế công việc tại công ty để hoàn thành bài báo cáo nên không tránh khỏi những thiếu sót, sai lầm Em rất mong được sự góp ý tận tình của quý nhà trường, quý công ty cũng như toàn thể anh chị, bạn bè

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên

Nguyễn Thị Phụng

TÓM TẮT

1.Tên đề tài

“PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN”

2 Thời gian và địa điểm

− Địa điểm: Tại công ty cổ phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An - Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương

3 Nội dung thực tập

− Trực tiếp tham gia sản xuất vào quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ

− Quan sát, tìm hiểu cách điều hành sản xuất, quản lý công nhân của công ty đặc biệt

là cấp quản lý

4 Kết quả đạt được

Thông qua việc trực tiếp tham gia sản xuất chúng tôi đã được tìm hiểu sâu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ, rút ra được ưu và khuyết của cách điều hành sản xuất cũng như quản lý nhân sự

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các chữ viết tắt viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và nội dung đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành 4

2.1.2 Thành tựu 5

2.2 Sơ đồ tổ chức và các sản phẫm của công ty 5

2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 5

2.2.2 Các sản phẩm của công ty 7

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 8

3.2 Phương pháp nghiên cứu 8

3.3 Nội dung thực tập 8

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Giới thiệu về đậu phộng muối lột vỏ 10

4.2 Giới thiệu sơ lượt về nguyên liệu sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 11

4.2.1 Nguyên liệu đậu phộng 11

4.2.1.1 Nguồn gốc, phân bố diện tích và số lượng 11

4.2.2 Dầu 18

4.2.3 Muối 19

4.3 Qui trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 20

4.4 Thuyết minh qui trình 21

4.4.1 Phân loại 21

4.4.2 Chần 24

4.4.3 Lột vỏ 24

4.4.4 Chiên 25

4.4.5 Ly tâm 30

4.4.6 Làm nguội 30

4.4.7 Dò kim loại 31

4.4.8 Phối trộn 31

4.4.9 Đóng gói 32

4.5 Vệ sinh công nghiệp và xử lý chất thải 33

4.5.1 Vệ sinh công nghiệp 33

4.5.2 Xử lý chất thải 34

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hồ sơ doanh nghiệp của công ty Cổ phần Tân Tân

Bảng 4.1: Phân bố diện tích và sản lượng đậu phộng

Bảng 4.2: Giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu đậu phộng thô

Bảng 4.3: Thành phần vô cơ trong hạt đậu phộng

Bảng 4.4: Thành phần hoá học của hạt đậu phộng

Bảng 4.5: Thành phần acid amin không thay thế trong protein đậu phộng Bảng 4.6: Thành phần acid béo trong đậu phộng

Bảng 4.7: Hàm lượng Vitamin có trong đậu phộng

Bảng 4.8: Hàm lượng chất khoáng có trong đậu phộng

Bảng 4.9: Tiêu chuẩn của dầu thực phẩm

Bảng 4.10: Chỉ tiêu của muối trong chế biến

Bảng 4.11: Thông số chiên

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Tổng quan về công ty Tân Tân

Hình 2.2: Logo chính của công ty Tân Tân

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức của công ty

Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng

Hình 4.3: Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ

Ở nước ta, thực phẩm đã đóng góp một phần rất lớn vào sự phát triển của nền kinh tế nước nhà, đó là sự tìm tòi, sự phát triển không ngừng của các công ty Thực Phẩm nhằm khẳng định vị thế của mình ở trong nước cũng như trên thế giới, trong đó đặc biệt có công ty Cổ Phần TÂN TÂN

Công ty Cổ Phần Tân Tân là một trong những Công ty sản xuất các sản phẩm từ Đậu lâu năm và đã tạo được chổ đứng vững chắc ở thị trường trong và ngoài nước Các sản phẩm của Công ty không những cung cấp cho nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Mĩ, Hàn Quốc, Nga, Campuchia…

Với vị thế vững chắc của mình trên thị trường, Tân Tân không ngừng khẳng định vai trò quan trọng trong việc đóng góp vào sự phồn vinh của nền kinh tế nước nhà, để rồi giờ đây, mọi người, mọi nhà đều biết đến Tân Tân với với câu cửa miệng quen

thuộc: “Tân Tân, thơm ngon tới hạt cuối cùng”

1.2 Mục đích và nội dung đề tài

Đề tài nhằm mục đích sau:

công ty cổ phần Tân Tân

Nội dung:

• Tìm hiểu nguyên liệu tại công ty

• Tham gia vào dây chuyền sản xuất

• Khảo sát các sản phẩm của công ty, các yêu cầu, các quy định, các tiêu chuẩn chất lượng, đánh giá chất lượng có liên quan đến sản phẩm

• Khảo sát quy trình công nghệ đồng thời phân tích những mặt tốt và chưa tốt

để từ đó đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Bảng 2.1: Hồ sơ doanh nghiệp của công ty Cổ phần Tân Tân

Bình Dương

Điện thoại tại văn phòng  84.8.8559407/8546232/9504726-Fax: 84.8.8577488

Điển, Đài Loan, Hongkong, Cộng hòa Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia

2.1.1 Lịch sử hình thành

Với xuất phát điểm là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên từ năm 1984, Tân Tân không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm

để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và

nhân sự hơn 800 nhân viên Cũng từ đó, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần trong cả nước Bên cạnh đó, Tân Tân xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Thuỵ Điển, Đài Loan, Hongkong, Cộng Hoà Czech, Ukraine,

Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn những yêu cầu khắt khe của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) Với mục đích đảm bảo sản phẩm và chất lượng đậu phộng – nguyên vật liệu chính trong sản xuất, Tân Tân đã

và đang đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An Hơn thế nữa, việc này cũng giúp người nông dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ thu hoạch trước

Để phát triển bền vững thị trường trong nước, mở rộng và đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài, Ban giám đốc của Tân Tân đã luôn đặt mục tiêu chất lượng

và giá cả sản phẩm lên hàng đầu Để làm đựơc vấn đề này, Tân Tân không ngừng đầu

tư hệ thống thiết bị công nghệ hiện đại (trên 60 tỷ đồng) với quy trình sản xuất đồng

bộ khép kín, đồng thời áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 nhằm hạ giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm trong sản xuất

2.1.2 Thành tựu

Đầu năm 2006, Tân Tân ký hợp đồng tác chiến lược với Công Ty Cổ Phần Tan’s

và trở thành nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của Tan’s Tân Tân và Tan’s

đã không ngần ngại đầu tư hơn 10 triệu USD vào dây chuyền sản xuất với công nghệ hiện đại nhất thế giới được nhập từ Ý và hệ thống nhà xưởng với diện tích 45.000m2

Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:

Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn

Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007

Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007

Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế

Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng VSATTP năm 2003

Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do

Bộ thương mại khen thưởng

Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức

Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn

1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng

2.2 Sơ đồ tổ chức và các sản phẩm của công ty

2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

2.2.2 Các sản phẩm của công ty

Về chủng loại mặt hàng, hiện nay Công ty Tân Tân đã đa dạng hóa sản phẩm của

mình với những mặt hàng như sau:

− Đậu phộng chiên các loại với nhiều hương vị khác nhau như: đậu phộng muối, đậu phộng vị rau cải, tôm, mực, cà phê, nước cốt dừa, chocolate, hương dâu, hương sữa, huơng lá dứa,…

− Đậu hòa lan chiên các loại

cây các loại,…

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu

Thời gian: đề tài đã được thực hiện từ tháng 14/03/2011 đến 30/07/2011 Địa điểm: tại phân xưởng đậu của công ty cổ phần Tân Tân

3.2 Phương pháp nghiên cứu

− Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ

− Tham gia sản xuất thực tế tại phân xưởng của công ty

Thao tác nhanh Tem phải được được dán ngay, chuẩn, đẹp, không nhăn

Lựa đậu

sống

(lựa đậu

nguyên liệu)

Đậu nguyên liệu được vô thùng lớn, lấy

ca xúc đậu đổ lên băng tải, công nhân được bố trí hai bên để lựa đậu Đầu kia băng tải có một công nhân hứng đậu cho vào bao rồi chất lên pallet

Phải lựa những hạt hư, thối, bị mốc, hạt còn vỏ sần Đặc biệt phải loại bỏ đất, sạn, không cho phép

để sót lại Nếu QC kiểm tra chỉ còn dù chỉ một hạt

sạn, đất phải lựa lại toàn

bộ Vì vậy, tay phải nhanh, mắt phải linh hoạt Lựa đậu sau

khi lột vỏ

Đậu sau khi qua máy lột vỏ được đổ xuống băng tải, công nhân đứng hai bên băng tải lựa những hạt không đạt yêu cầu(hư, thối, mốc, …)

Nếu công đoạn này làm tốt thì đậu sau khi chiên chất lượng sẽ tốt ta không cần lựa lại nữa

Lựa đậu sau

khi chiên

Lựa trên băng tải, tương tựa lựa đậu sống Nhưng trong công đoạn này yêu cầu vệ sinh rất cao, công nhân phải được mang bao tay

Lựa những hạt cháy, hư thối còn sót lại

Đóng theo đúng qui cách

và số lượng, trong quá trình đóng gói phải quan sát những bao gói có bị lỗi không để kịp thời báo cho công nhân bảo trì đứng máy kiểm tra và chỉnh máy

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới thiệu về đậu phộng muối lột vỏ

Bữa ăn hàng ngày của con người không thể thiếu thành phần chất béo trong khẩu phần ăn Ngoài việc cung cấp chất béo qua dầu mỡ, người ta còn cung cấp cho cơ thể

trực tiếp qua các loại hạt như: vừng, hạt bí, đậu nành…trong số đó đậu phộng là có thể cung cấp cho chúng ta nhiều chất béo nhất trong số các loại hạt Để đáp ứng nhu cầu

đó của người tiêu dùng, nhiều sản phẩm chế biến từ hạt và đậu phộng đã được Tân Tân đặc biệt quan tâm và phát triển không ngừng Trong số đó đậu phộng muối lột vỏ là

được chế biến từ đậu phộng, muối và dầu Đậu phộng muối lột vỏ là một sản phẩm

thời gian đậu phộng muối lột vỏ dần trở thành người “bạn” của mọi người, mọi nhà

Hình 4.1: Đậu phộng muối

4.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sản xuất đậu phộng muối lột vỏ

4.2.1 Nguyên liệu đậu phộng

Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng Cây đậu phộng là một loại cây thân thảo, mọc cao khoảng 30-50 cm dạng bụi, chu kì sinh trưởng dài 110-160 ngày Lá đậu phộng nhọn mũi, mọc đối nhau, dài khoảng 1-7cm, rộng 1-3cm Bông dạng cúp, màu vàng điểm gân đỏ

Hạt có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, có màu trắng, hồng, đỏ nâu đậm hay nhạt Hạt có 3 bộ phận chính: vỏ lụa, tử diệp và phôi

- Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài bao lấy tử diệp và phôi

mặt phẳng úp vào nhau

- Phôi có 3 lá phôi : mầm, phôi lá, phôi rể

4.2.1.1 Nguồn gốc, phân bố diện tích và sản lượng

Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ hai về diện tích cũng như sản lượng (sau đậu nành) Trong số 25 nước trồng đậu phộng ở Châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm, đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta

Người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã phát hiện sự phân bố rộng rãi các vùng trồng đậu phộng ở Nam Mỹ, đặc biệt trên những vùng đảo Tây Ấn, Mêhicô, vùng biển Đông-Đông Bắc Braxin, trên những dãy đất ấm áp của vịnh Ria Plata (Achentina, Paragoay, cực Tây Nam Braxin, Pêru)

Đậu phộng đựơc trồng rộng rãi ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ, Braxin và Achentina Hiện nay ở các nước như Ghana, Malavi, Mali, Xômali, Sudan, Thái Lan, Việt Nam diện tích trồng đậu phộng tăng lên

Bảng 4.1: Phân bố diện tích và sản lượng đậu phộng

10 quốc gia hàng đầu sản xuất đậu phộng (tính đến 11 tháng 6 năm 2008)

Cộng hòa Nhân Dân Trung Hoa 13.090.000

(Nguồn: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social

Department: The Statistical Devision)

4.2.1.2 Thành phần chính và giá trị dinh dưỡng của đậu phộng

Đậu phộng là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng rất cao

Bảng 4.2: Giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu đậu phộng thô

Ngoài ra, còn có Magnesium 184mg (50%), Phosphorus 336mg (48%), Potassium 332mg (7%), Zinc 3.3mg (33%)

Bảng 4.3: Thành phần vô cơ trong hạt đậu phộng

Thành phần Số lượng hiện diện mg/100gr

Thành phần hoá học của protein đậu phộng thay đổi tuỳ thuộc vào giống và điều kiện sinh trưởng

Bảng 4.4: Thành phần hoá học của hạt đậu phộng

Thành phần Khoảng thay đổi (%) Trung bình(%)

Từ nhiều kết quả phân tích người ta nhận thấy rằng trong 100g protein đậu

phộng có chứa các acid amin không thay thế với hàm lượng ở Bảng 4.5

Bảng 4.5: Thành phần acid amin không thay thế trong protein đậu phộng