PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị công nhân phân xưởng đóng gói thuộc Công ty Cổ phần Tân Tân đã giúp đỡ, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong việc thu thập tài liệu có

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LU ẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH S ẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI

T ẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

H ọ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 / 2011

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN ANH TRINH NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY

Tháng 8 năm 2011

ii

L ỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và nghiên cứu tại trường, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Quý Thầy Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em đạt được những thành công như ngày hôm nay

Đặc biệt em chân thành biết ơn Ban Chủ nhiệm Khoa, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh; đặc biệt nhất là thầy

Nguy ễn Anh Trinh và cô Nguyễn Thị Phước Thủy, người đã trực tiếp hướng dẫn

em hoàn thành luận văn này với cả tinh thần, trách nhiệm và lòng nhiệt thành

Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị công nhân phân xưởng đóng gói thuộc Công ty Cổ phần Tân Tân đã giúp đỡ, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong

việc thu thập tài liệu có liên quan cũng như kinh nghiệm thực tế

Và trên tất cả con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với gia đình Cảm ơn ba mẹ và

gia đình đã luôn bên cạnh hỗ trợ và động viên con, cho con niềm tin và kinh nghiệm

sống

Sau cùng em xin cảm ơn các anh chị khóa trước và cảm ơn tất cả bạn bè và tập

thể lớp Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm khoá 33 đã giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình học tập cũng như trong khi thực hiện luận văn này

TP H ồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Sinh viên th ực hiện Nguy ễn Thị Ngọc Trâm

iii

TÓM T ẮT

Đề tài “ Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối tại Công ty cổ phần Tân Tân” được tiến hành tại Công ty cổ phần Tân Tân, thời gian từ 14/03/2011 đến 30/07/2011

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến đậu phộng muối lột vỏ Trong đó, các công việc được thực hiện bao gồm:

̶ Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất đậu phộng muối lột vỏ

̶ Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

̶ Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thể công nhân và nhân viên của nhà máy

Và kết quả đạt được như sau:

̶ Nắm đuợc các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến

̶ Hiểu được các quy tắc vận hành và vệ sinh thiết bị phục vụ cho quá trình sản

xuất

̶ Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn

̶ Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế

biến, tích lũy được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường

iv

M ỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các hình v

Danh sách các bảng vi

1 MỞ ĐẦU 1

2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về công ty 3

2.2 Các sản phẩm của công ty 6

3 NỘI DUNG VÀ PHƯONG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

3.1 Nội dung 9

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12

4.1 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 12

4.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 23

5 K ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Kiến nghị 27

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 28

v

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của Công ty cổ phần Tân Tân 4

Hình 2.2 Đậu phộng dừa 6

Hình 2.3 Đậu phộng muối 7

Hình 2.4 Đậu phộng cà phê 7

Hình 2.5 Đậu phộng Amero 8

Hình 2.6 Đậu phộng rau cải 8

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 13

Hình 4.2 Công thức cấu tạo của Aflatoxin 16

Hình 4.3 Công thức cấu tạo của 4 dẫn xuất của Aflatoxin 16

Hình 4.4 Đậu phộng đã lột vỏ 17

Hình 4.5 Đậu phộng đã chiên 18

Hình 4.6 Thiết bị chiên 20

Hình 4.7 Hướng nguyên liệu vào và ra thiết bị chiên 21

Hình 4.8 Đậu phộng đã được trộn muối 22

Hình 4.9 Nguyên lý hoạt động của máy đóng gói 23

vi

DANH SÁCH CÁC B ẢNG

Bảng 3.1 Nội dung công việc 9

Bảng 4.1 Đặc điểm phân loại của các nhóm đậu phộng 15

B ảng 4.2 Các chỉ tiêu hoá lý 24

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 25

Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng cho phép 25

do nông nghiệp sản xuất ra do đó công nghệ thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng Góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu do nông nghiệp sản xuất, Công ty cổ phần Tân Tân đã tạo được hướng đi cho riêng mình khi lựa chọn nguồn nguyên liệu từ đậu, đặc

biệt là đậu phộng nhằm tạo ra các sản phẩm tiện lợi và bổ dưỡng

Hòa cùng sự phát triển của nền kinh tế, các doanh nghiệp muốn khẳng định vị trí

của mình trong nền kinh tế cần phải có chiến lược đầu tư hiệu quả về công nghệ, cải tiến khoa học kỹ thuật, trang thiết bị, máy móc, nhà xưởng cũng như nguồn nhân lực sao cho giá thành sản phẩm thấp nhưng vẫn thu được lợi nhuận cao nhất nhằm thúc đẩy sự phát triển của hoạt động sản xuất kinh doanh Tân Tân luôn mong mỏi đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm tốt nhất về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì thế Tân Tân đã đầu tư dây chuyền công nghệ hiện đại, nhà xưởng

và đào tạo nguồn nhân lực Chính từ những nổ lực đó, Tân Tân đã tạo được lòng tin đối với người tiêu dùng, chiếm thị phần lớn trong nước cũng như tạo dựng được một thương hiệu riêng đối với các sản phẩm về đậu phộng

2

Với mong muốn được tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng muối và được sự chấp nhận của Công Ty Cổ Phần Tân Tân, sự đồng ý của các quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, tôi thực hiện đề tài

“Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối tại phân xưởng đậu Công Ty Cổ Phần Tân Tân”

3

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu công ty:

− Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

− Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hoá, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương

− Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928

− Địa chỉ văn phòng: 780 – 782 Nguyễn Duy, Phường 12, Quận 8, TP HCM

− Điện thoại văn phòng: 84.8.8559407/8546232/9504726 – Fax: 84.8.8577488

− Email: tantan.co@tantan.vn

Từ những năm đầu thập niên 80, với xuất phát từ một cơ sở chế biến đậu phộng chiên, Tân Tân đã không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ nhằm nâng cao

chất lượng, sản phẩm để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng Ngoài ra, để

có nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất, Công ty Tân Tân đã và đang đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An

Năm 1997, Công ty Tân Tân đã đầu tư xây dựng nhà máy mới tại Bình Dương với diện tích gần 45000 m2 Đồng thời Công ty cũng mở rộng quy mô sản xuất, góp phần giảm tỷ lệ thất nghiệp Bên cạnh đó, Công ty cũng mở rộng phạm vi phân phối với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần trong nước Song song đó, Tân Tân cũng xuất khẩu đến hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật bản, Nga…

Cơ cấu tổ chức quản lí được trình bày ở Hình 2.1

4

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Công ty cổ phần Tân Tân

5

Đầu năm 2006, Tân Tân ký hợp đồng với Công Ty Cổ Phần Tan’s và trở thành nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của Tan’s Tân Tân và Tan’s đã không

ngần ngại đầu tư hơn 10 triệu USD vào dây chuyền sản xuất với công nghệ hiện đại

nhất thế giới được nhập từ Ý và hệ thống nhà xưởng với diện tích 45.000m2

Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:

 Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn

 Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm

2007

 Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007

 Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế

 Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng VSATTP năm 2003

 Đạt danh hiệu xuất khẩu vựơt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do

Bộ thương mại khen thưởng

 Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức

 Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn 1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng

6

2.2 Các s ản phẩm của công ty:

Từ một cơ sở chế biến đậu phộng chiên, nay các sản phẩm của Công ty cổ phần Tân Tân ngày càng đa dạng, phong phú về chủng loại cũng như quy cách đóng gói

nhằm đáp ứng nhu cầu của nguời tiêu dùng Các sản phẩm chính của công ty chủ yếu được sản xuất từ đậu phộng như đậu phộng dừa (xem Hình 2.2), đậu phộng muối (xem Hình 2.3), đậu phộng cà phê (xem Hình 2.4), đậu phộng Amero (xem hình 2.5), đậu

phộng rau cải (xem Hình 2.6)

Hình 2.2: Đậu phộng dừa

7

Hình 2.3: Đậu phộng muối

Hình 2.4: Đậu phộng cà phê

Hình 2.5: Đậu phộng Amero Hình 2.6: Đậu phộng rau cải

8

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung:

Các công việc thực hiện trong quá trình thực tập được trình bày ở Bảng 3.1

Bảng 3.1: Nội dung công việc

tịnh… Tem chữ ghi các thông tin về sản phẩm như thành phần dinh dưỡng, cách

bảo quản, mã vạch Mỗi hủ dán một tem hình một tem chữ trên hai mặt đối nhau

Thao tác nhanh Tem

phải được được dán ngay, chuẩn, đẹp, không nhăn, không có bọt khí

Lựa đậu

nguyên liệu

Đậu nguyên liệu được đổ vào thùng lớn, lấy ca xúc đậu đổ lên băng tải, công nhân được bố trí hai bên để lựa đậu Đầu kia băng tải có một công nhân hứng đậu cho vào bao rồi chất lên pallet

Phải lựa những hạt hư, thối, bị mốc, hạt còn vỏ sần

Loại bỏ đất, đá, sạn Thao tác hai tay phải nhanh, mắt phải linh hoạt

Lựa đậu

đã lột vỏ

Đậu sau khi qua máy lột vỏ được đổ xuống băng tải, công nhân đeo bao tay đứng hai bên băng tải lựa những hạt không đạt yêu cầu như hư, thối, mốc, …

Nếu công đoạn này làm tốt thì đậu sau khi chiên chất lượng sẽ tốt thì không cần

lựa lại

Cân chính xác khối lượng yêu cầu, thao tác phải nhanh, phải đảm bảo vệ sinh Phải đeo bao tay trong lúc thực hiện thao tác

10

3.2 Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp chính là khảo sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong quy trình sản xuất, quan sát các hoạt động sản xuất tại xí nghiệp đồng thời phân tích các công đoạn trong quy trình

Dựa vào những kiến thức đã học để có thể so sánh giữa lý thuyết và thực tế ở công ty

Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ :

− Xuống xưởng quan sát, tham gia trực tiếp các thao tác chế biến cùng anh chị em công nhân để nắm được quy trình sản xuất gắn kết thành quy trình hoàn chỉnh

− Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến

thời gian, nhiệt độ… thông qua tổ trưởng các bộ phận trong xưởng đậu

11

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ:

Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ bao gồm các giai đoạn được trình bày

ở Hình 4.1

12

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ.

13

• Nguyên li ệu:

Đậu phộng còn được gọi là lạc, một loại cây lương thực quan trọng có nguồn gốc

từ Nam Mỹ Ngày nay, đậu phộng được trồng phổ biến ở Châu Mỹ; các nước ở Châu

Âu, Châu Phi, Châu Á và Thái Bình Dương Ở Việt Nam, vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ có đất đỏ bazan nên đậu phộng được trồng phổ biến và cho năng suất cao Cây đậu phộng có thân thấp, cao khoảng 40 – 60 cm, thời gian tăng trưởng ngắn khoảng 90 – 150 ngày (Lê Quang Hưng, 2010) Cây đậu phộng thích nghi với nhiều loại đất khác nhau, đặc biệt là đất nghèo dinh dưỡng vì rễ cây đậu phộng có vi khuẩn

cố định đạm

Cây đậu phộng trưởng thành sẽ mọc hoa màu vàng có hình cánh bướm từ gốc cây; sau khi hoa thụ phấn và thụ tinh, thân hoa sẽ hướng xuống đất và đẩy vào trong đất Dưới mặt đất, bầu nhụy sẽ phát triển thành qủa, trong mỗi quả đậu phộng sẽ có từ hai hạt trở lên Hạt đậu phộng có cấu tạo bởi hai lá mầm, lá mầm cung cấp protein và cacbohydrate cho phôi phát triển đến khi thành cây với rễ và lá đầy đủ (http://waynesword.palomar.edu/ecoph8b.htm)

Theo Lê Quang Hưng (2010), đậu phộng được chia làm 4 nhóm chính, mỗi nhóm

có các đặc điểm, thời gian sinh trưởng, trọng lượng hạt khác nhau Đặc điểm của mỗi nhóm được trình bày ở Bảng 4.1 Vì đặc điểm, khả năng chịu hạn khác nhau nên mỗi nhóm đậu phộng thích nghi với các vùng trồng khác nhau

14

Bảng 4.1: Đặc điểm phân loại của các nhóm đậu phộng

Nhóm

Chiều cao thân cây

Thời gian sinh trưởng

Trên 150 ngày 90 – 120 Khối lượng hạt (g) 0,35 – 0,4 0,55 – 0,7 0,55 – 0,7 0,4 – 0,45

(Nguồn: Lê Quang Hưng, 2010) Đậu phộng nhập vào kho ở dạng hạt, chứa trong các bao tải được đặt trên các pallet nhằm giữ nguyên liệu sạch sẽ và thoáng mát trong quá trình bảo quản

• Phân loại:

Công đoạn phân loại thực hiện thủ công là chủ yếu Đậu phộng được phân loại

nhằm loại bỏ đậu hư, đậu quá nhỏ, đất, đá Hạt quá nhỏ sẽ làm cho sản phẩm khi chiên bị cứng hoặc bị cháy, cũng như giảm bớt vị béo đặc trưng của sản phẩm Cần

loại bỏ những hạt bị nhiễm độc tố aflatoxin trong quá trình bảo quản, tuyệt nhiên không được rửa rồi sử dụng lại, vì đó là chất độc có khả năng gây ung thư

Độc tố aflatoxin là một loại độc tố do vi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus

parasiticus sản sinh ra Aflatoxin là hợp chất hữu cơ có nhân đa mạch vòng gọi là Difurannocumarin (xem Hình 4.2); Aflatoxin có 4 dẫn xuất quan trọng là Aflatoxin B1 (C17H12O6), Aflatoxin B2 (C17H14O6), Aflatoxin G1 (C17H12O7) và Aflatoxin G2 (C17H14O7) Trong đó Aflatoxin B1 gây tác hại nhiều nhất, gây ra ngộ độc mạnh nhất

và phổ biến nhất

15

Hình 4.2: Công th ức cấu tạo của Aflatoxin

Công thức cấu tạo của 4 dẫn xuất của Aflatoxin được trình bày ở Hình 4.3

Hình 4.3: Công th ức cấu tạo của 4 dẫn xuất của Aflatoxin

Theo Dương Thanh Liêm (2007), cơ chế gây bệnh của Aflatoxin qua thực nghiệm cho thấy Aflatoxin có khả năng liên kết với DNA trong nhân tế bào Sự liên

kết này gây ức chế enzyme polymerase của RNA, nó gây tác dụng hạn chế tổng hợp RNA và ức chế polymerase t-RNA Đây là nguyên nhân làm giảm sút sự tổng hợp protein trong tế bào Ngoài ra, vòng α- và β-lacton không bão hoà có trong phân tử Aflatoxin làm cho hợp chất này có hoạt tính gây ung thư cao, và cũng chính vòng lacton này gây ức chế tổng hợp DNA trong nhân tế bào, do đó làm rối loạn sự tăng trưởng bình thường của tế bào

• Ch ần:

Thông thường nhiệt độ chần từ 970

C – 980C trong khoảng thời gian từ 4 – 5 phút làm cho vỏ dễ dàng bị tróc ra Khi chần, protopectin có trong vỏ lụa sẽ thủy phân thành pectin bởi enzyme pectinaza làm cho việc bóc vỏ hạt được dễ dàng

• L ột vỏ:

Hình 4.4: Đậu phộng đã lột vỏ

Đậu sau khi chần sẽ chuyển vào máy bóc vỏ, tại máy bóc vỏ đậu phộng sẽ đi qua

hệ thống các trục nhờ đó mà vỏ lụa sẽ được tách ra khỏi hạt đậu phộng Sau khi bóc

vỏ, đậu phộng sẽ qua băng tải làm nguội Trên băng tải có gắn những cánh quạt, quạt này dùng để thổi vỏ lụa còn bám lại trên hạt đậu phộng, đồng thời làm cho hạt đậu

phộng ráo nước