BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TIỆN DỤNG THỊT DÊ XÀO LĂN DÀNH CHO BỆNH NHÂN CAO HUYẾT ÁP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TIỆN DỤNG THỊT DÊ XÀO LĂN DÀNH CHO BỆNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TIỆN DỤNG THỊT DÊ XÀO LĂN DÀNH CHO

BỆNH NHÂN CAO HUYẾT ÁP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC TÂM

THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TIỆN DỤNG THỊT DÊ XÀO LĂN DÀNH CHO BỆNH NHÂN

CAO HUYẾT ÁP

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC TÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế

Biến Nông Sản Thực phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Tháng 8/2011

TÓM TẮT

Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng đa dạng và phong phú Vì vậy, nghiên cứu và tạo ra những sản phẩm mới là một nhiệm vụ cấp bách của ngành công nghệ thực phẩm

Để góp phần giải quyết vấn đề trên thì việc sản xuất ra những mặt hàng có nguồn gốc động vật là khá quan trọng Bên cạnh những nguyên liệu động vật truyền thống: thịt heo, thịt bò, thịt gà,…chúng ta có thể tiến hành thử nghiệm những nguồn nguyên liệu mới nhằm tạo thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng

Được sự giúp đỡ của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và với sự hướng dẫn của thầy

TS Trương Thanh Long, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“ Bước đầu nghiên cứu và phát triển thử nghiệm sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành cho bệnh nhân cao huyết áp”

Đề tài đã được tiến hành với các thí nghiệm sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng lượng hỗn hợp khử mùi trong việc khử mùi

thịt dê

Thí nghiệm 2: Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn cho bệnh nhân cao

huyết áp

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Kết quả thực nghiệm ghi nhận:

Thí nghiệm 1: Nghiệm thức CTA3 được đánh giá là khử mùi thịt dê có hiệu quả

nhất, nhưng nghiệm thức CTA2 qua đánh giá cảm quan được chọn là nghiệm thức ưa thích nhất Sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn người tiêu dùng

Thí nghiệm 2: Nghiệm thức CTB2 với những thành phần rau: hành tây, cần tây

tạo ra sản phẩm với màu sắc hài hòa, hương thơm hấp dẫn

Thí nghiệm 3: Qua khảo sát ở nhiệt độ trong ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ khoảng

4oC, sản phẩm có thể bảo quản tối đa là 2 ngày

Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí) theo qui định TCVN

5167 - 90 ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/ QĐ - BYT

Chúng tôi đã tính toán giá thành cho sản phẩm là 23.200 đồng/sản phẩm và thiết

kế nhãn cho sản phẩm Nhãn cung cấp đến người tiêu dùng những thông tin cần thiết

và đầy đủ về cách sử dụng và bảo quản sản phẩm

Tóm lại, chúng tôi đã tiến hành những thí nghiệm cần thiết nhằm tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng Sản phẩm đã được đánh giá có thể đạt mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

MỤC LỤC

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt luận văn iii

Mục lục v

Danh sách các sơ đồ, hình ix

Danh sách các bảng x

Danh sách các phụ lục xii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái quát về bệnh cao huyết áp 3

2.1.1 Bệnh cao huyết áp là gì 3

2.1.1.1 Huyết áp 3

2.1.1.2 Cao huyết áp 3

2.1.2 Chế độ ăn cho người cao huyết áp 3

2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế giới và Việt Nam………5

2.2.1 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế giới………5

2.2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê ở Việt

Nam……… 7

2.3 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng 8

2.3.1 Tồng quan về thịt dê 8

2.3.1.1 Thành phần dinh dưỡng 8

2.3.1.2 Giá trị y học của thịt dê 8

2.3.2 Hành tây 10

2.3.3 Cần tây 10

2.3.4 Nấm mèo 10

2.3.5 Tỏi 11

2.4 Bảo quản sản phẩm 11

2.5 Qui định về chất lượng cho sản phẩm thịt bảo quản ở nhiệt độ thấp 12

2.5.1 Trạng thái cảm quan 12

2.5.2 Chỉ tiêu lý hóa 12

2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 13

2.5.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 13

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 14

3.1.1 Địa điểm 14

3.1.2 Thời gian thực hiện 14

3.2 Nguyên phụ liệu và trang thiết bị sử dụng 14

3.2.2 Trang thiết bị sử dụng 14

3.3 Phương pháp tiến hành 15

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng lượng hỗn hợp khử mùi trong việc khử mùi thịt dê………15

3.3.2 Thí nghiệm 2: Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn cho bệnh nhân cao huyết áp……….16

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 17

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lí số liệu 18

3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 18

3.4.2 Xử lí số liệu 19

3.5 Phương pháp tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm 19

3.6 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm 19

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng hỗn hợp khử mùi đến việc khử mùi thịt dê……… 21

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn dành cho bệnh nhân cao huyết áp……….24

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm 26

4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm được đánh giá cao nhất 28

4.4.1 Chất lượng vi sinh 28

4.4.2 Thành phần hóa học 28

4.5 Tính toán giá thành cho sản phẩm thử nghiệm 29

4.6 Thiết kế nhãn sản phẩm 30

4.7 Quy trình đề xuất cho việc sản xuất “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành

cho bệnh nhân cao huyết áp” 31

4.7.1 Quy trình sản xuất 31

4.7.2 Thuyết minh quy trình 32

4.7.2.1 Xử lí sơ bộ 32

4.7.2.2 Phối trộn 32

4.7.2.3 Ướp 32

4.7.2.4 Đóng gói chân không 32

4.7.2.5 Đóng gói bằng màng bao thực phẩm 32

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.1.1 Công thức chế biến 33

5.1.2 Chất lượng thành phẩm thử nghiệm 33

5.1.2.1 Chất lượng vi sinh 33

5.1.2.2 Thành phần hóa học 33

5.1.3 Giá thành sản phẩm 33

5.2 Đề nghị 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 37

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH

Sơ đồ 4.1 Quy trình đề xuất cho việc sản xuất “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn

dành cho bệnh nhân cao huyết áp” 31

Hình 4.1 Nhãn “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành cho bệnh nhân cao huyết áp”.

30

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Xếp loại huyết áp 4

Bảng 2.2 Số lượng dê trên thế giới và các khu vực từ năm 2001 – 2003 6

Bảng 2.3 Sản lượng thịt và sữa dê trên thế giới từ năm 2001 – 2003 6

Bảng 2.4 Sản lượng thịt dê trong nước giai đoạn 2001 – 2005 7

Bảng 2.5 So sánh giá trị năng lượng giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng khác 8

Bảng 2.6 So sánh thành phần chất khoáng giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng khác 9

Bảng 2.7 So sánh thành phần chất béo giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng khác 9

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT 13

Bảng 3.1 Lượng hỗn hợp khử mùi sử dụng dùng để ướp khử mùi thịt dê 15

Bảng 3.2 Các công thức chế biến sử dụng trong thí nghiệm 2 16

Bảng 3.3 Chỉ tiêu theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản 18

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng (đánh giá trên thịt tươi) khi sử dụng hỗn hợp khử mùi có lượng khác nhau 21

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng (đánh giá trên thịt đã chế biến) khi sử dụng hỗn hợp khử mùi có lượng khác nhau 23

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm với 3 công thức chế biến 25

Bảng 4.4 Kết quả theo dõi sản phẩm trong thời gian bảo quản 27

Bảng 4.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí sau những thời gian bảo quản sản phẩm 28

Bảng 4.7 Chi phí nguyên liệu cho một “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành cho

bệnh nhân cao huyết áp” 29

DANH SÁCH CÁC PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Quy trình xác định và công thức tính kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí 37

Phụ lục 2 Phiếu đánh giá cảm quan 39

Phụ lục 3 Bảng xếp hạng theo phương pháp so hàng ở thí nghiệm 1 41

Phụ lục 4 Bảng điểm trong đánh giá cảm quan ở thí nhiệm 2 44

Phụ lục 5 Bảng phân tích ANOVA 48

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người theo đó từng bước đi lên, mọi người có nhiều điều kiện quan tâm và giữ gìn sức khỏe nhiều hơn Tuy nhiên một thực trạng đáng buồn mà ai trong chúng ta đều được biết trên những phương tiện thông tin đại chúng là hiện nay tốc độ gia tăng của những bệnh mãn tính không lây khá nhanh chóng Đặc biệt là bệnh cao huyết áp được xem là yếu tố nguy cơ chính của bệnh tai biến mạch máu não Theo thống kê của Viện Tim Mạch thì ở Việt Nam vào thập niên

60, tỷ lệ người mắc bệnh cao huyết áp chỉ có 1%, nhưng vào thập niên 90 thì tỷ lệ này

đã lên tới hơn 10% (Dương Thanh Liêm, 2009) Như vậy cao huyết áp đã trở thành vấn đề quan trọng của cộng đồng

Những bệnh nhân cao huyết áp thường gặp khó khăn trong việc lựa chọn và chế biến những thực phẩm phù hợp với căn bệnh của mình, một phần vì thiếu thời gian, một phần vì hạn chế về mặt kiến thức Do đó, “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành cho bệnh nhân cao huyết áp” ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu trên, đồng thời giải quyết được vấn đề đầu ra cho ngành chăn nuôi dê và góp phần làm đa dạng hóa các

1.2 Mục đích đề tài

Tạo ra sản phẩm từ thịt dê phù hợp cho bệnh nhân cao huyết áp

1.3 Nội dung đề tài

 Thử nghiệm phương pháp khử mùi thịt dê

 Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn cho bệnh nhân cao huyết áp

 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

 Tính toán chi phí nguyên liệu cho chế biến thành phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về bệnh cao huyết áp

2.1.1 Bệnh cao huyết áp là gì

2.1.1.1 Huyết áp

Huyết áp là áp lực sinh ra khi dòng máu chảy trong các mạch máu tác động lên thành mạch

Huyết áp có hai chỉ số là “huyết áp tối đa” (hay “huyết áp tâm thu”) và “ huyết

áp tối thiểu” (hay “huyết áp tâm trương”)

Huyết áp không phải là con số hằng định Trị số này thay đổi do tác động của rất nhiều yếu tố như: tâm lý, vận động, môi trường, chất kích thích và bệnh lý,…

2.1.1.2 Cao huyết áp

Bệnh cao huyết áp, trong dân gian còn gọi là “lên máu” hoặc “tăng xông máu” Đây là trường hợp chỉ số huyết áp cao hơn mức bình thường Tùy theo thể trạng của từng người, nhưng bình thường huyết áp lý tưởng được tính là 120/80 mmHg (Hà Huy Khôi, 2005) Bảng xếp loại huyết áp được thể hiện trong Bảng 2.1

Cách đo huyết áp: đo huyết áp ít nhất 2 - 3 lần trong trạng thái cơ thể được nghỉ ngơi, ổn định, tư thế ngồi, băng đo ngang vị trí tim, lấy giá trị trung bình giữa những lần đo

2.1.2 Chế độ ăn cho người cao huyết áp

Bệnh nhân cao huyết áp về cơ bản vẫn phải cung cấp đầy đủ nhu cầu năng lượng

và dinh dưỡng cho cơ thể Để đạt mức cung cấp năng lượng 2000 calo cho một ngày, người bệnh sẽ phải ăn giàu đạm hơn (18%), nhiều dầu thực vật và mỡ cá (27%), ít bột

đường tinh luyện nhưng nhiều chất xơ tới 30 g/ngày (55%) (Nam Việt – Khánh Linh,

2008) Đối với những bệnh nhân thừa cân béo phì cần cố gắng giảm cân, vì càng dư

cân thì càng tăng nguy cơ bị mắc bệnh cao huyết áp, những nét chính trong chế độ

giảm cân:

 Giảm hẳn chất béo và các chất bột – đường (kể cả nước ngọt)

 Chia làm nhiều bữa ăn nhỏ và chọn thức ăn nhiều nước, độ calo thấp nhưng giàu

vi chất, sinh tố và chất xơ, tức là rau và trái cây

 Tăng cường tập thể dục để tiêu hao năng lượng (như đi bộ nhanh hay làm vệ sinh

nhà cửa khoảng 30 phút/ngày và ít nhất 3 ngày/tuần)

Bảng 2.1: Xếp loại huyết áp (mmHg)

Cao huyết áp giai đoạn I 140 – 159 90 – 100

Cao huyết áp giai đoạn II >160 >100

(Nguồn: Nam Việt – Khánh Linh, 2008)

Chế độ ăn uống bệnh nhân nên áp dụng:

 Nhóm thức ăn chính là rau và trái cây, ngoài ra nên ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt,

sữa ít chất béo, cắt giảm chất béo bão hòa và cholesterol Theo chế độ ăn này, bạn

có thể làm giảm huyết áp

 Ăn giảm bớt natri (có nhiều trong muối ăn) Một chế độ ăn hạn chế natri thường

áp dụng trong bệnh tăng huyết áp nhằm đưa huyết áp trở lại bình thường Nhiều

hướng dẫn chế độ ăn hiện nay khuyến nghị ăn giảm muối (2500 – 3000 mg), đặc

biệt hạn chế cho thêm muối khi ăn (Nguyễn Xuân Ninh, 2005) Sử dụng thêm các

vị: ngọt, đắng, chua, cay cùng những rau gia vị như: ngò, thìa là, rau thơm, tía tô,

tỏi, hành,… để tránh món ăn bị đơn điệu và mất hương vị Chỉ cần áp dụng chế độ

ăn giảm natri một lượng nhỏ cũng có thể giảm huyết áp

 Bổ sung thêm nhiều kali Kali cũng là một chất điện giải cần thiết cho cơ thể, có thể làm giảm tác dụng của nali lên huyết áp Để có đủ lượng kali cần thiết, cách tốt nhất là ăn nhiều rau và trái cây thay cho việc uống thuốc

 Hạn chế uống rượu: uống nhiều rượu làm tăng huyết áp, làm giảm hiệu lực của thuốc trị cao huyết áp Giới hạn rượu: nam không nên uống quá 2 ly, nữ uống không quá 1 ly rượu chát 150 ml/ngày hoặc 2 lon bia cho nam, 1 lon bia cho nữ mỗi ngày (Nam Việt – Khánh Linh, 2008)

 Không hút thuốc: ngoài những nguy hiểm khác, việc hút thuốc lá cũng ảnh hưởng rất lớn tới huyết áp Thuốc lá làm xơ cứng động mạch và giữ nước trong cơ thể, cả hai yếu tố này đều làm tăng huyết áp, ngoài ra thuốc lá còn làm giảm công hiệu của thuốc chữa huyết áp

Một điều nguy hiểm nữa là không chỉ có người trực tiếp hút thuốc lá bị ảnh hưởng tới sức khỏe mà ngay cả những người hít phải khói thuốc cũng phải chịu những hậu quả tương tự

 Giảm uống cà phê: đây còn là vấn đề đang được tranh cãi về tác dụng của nó lên huyết áp Tuy nhiên, chúng ta cũng chỉ nên sử dụng cà phê ở một lượng vừa phải, uống ít hơn 200 mg mỗi ngày (Nam Việt – Khánh Linh, 2008)

2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế giới

Trong một thời gian dài vai trò của ngành chăn nuôi dê trong nền kinh tế của các nước đang phát triển không được đánh giá đầy đủ Sự đóng góp tích cực của con dê đối với đời sống của người dân, đặc biệt là những gia đình khó khăn thường bị bỏ qua Tuy nhiên, gần đây nhận thức về vai trò của con dê đã có sự thay đổi và tiềm năng của

nó đã bắt đầu được khai thác tích cực hơn

Theo số liệu thống kê của FAO - năm 2004, số lượng dê và sản lượng thịt, sữa

dê trong một số năm gần đây được trình bày trong Bảng 2.2 và Bảng 2.3

Bảng 2.2: Số lượng dê trên thế giới và các khu vực từ năm 2001 - 2003 (đơn vị tính:

(Nguồn: Đinh Văn Bình, 2006)

Bảng 2.3: Sản lượng thịt và sữa dê trên thế giới 2001 - 2003 (đơn vị tính: nghìn tấn)

Thịt Sữa Thịt Sữa Thịt Sữa Toàn thế giới 3.895 11.680 4.048 11.756 4.091 11.816Các nước phát

2.2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê ở Việt Nam

Những năm gần đây Nhà Nước đã có sự quan tâm trong việc đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật trong việc nghiên cứu, xây dựng mô hình nuôi hiệu quả và đặc biệt là việc đào tạo chuyển giao công nghệ cho các cán bộ kỹ thuật và cho người dân chăn nuôi loại gia súc này:

 Năm 1993, Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn đã quyết định giao cho trung tâm Nghiên Cứu Dê và Thỏ Tây Sơn - Viện Chăn Nuôi nhiệm vụ nghiên cứu và phát triển ngành chăn nuôi dê Từ đó, đây trở thành đơn vị chịu trách nhiệm nghiên cứu và chuyển giao công nghệ toàn bộ các vấn đề về chăn nuôi dê ở Việt Nam

 Bên cạnh đó công tác lựa chọn, cải tạo giống cũng rất được quan tâm: năm 1994, nhập ba giống dê sữa từ Ấn Độ (Beetal, Jumnapari, Barbari), năm 2002 nhập hai giống chuyên sữa (Alpine, Saanen) và một giống siêu thịt (Boer) từ Mỹ

Mặc dù vẫn còn nhiều tồn đọng nhưng hứa hẹn ngành chăn nuôi dê ở Việt Nam

sẽ ngày càng phát triển, cung cấp nguồn thực phẩm mới, dồi dào cho thị trường tiêu thụ

Sản lượng thịt dê trong nước giai đoạn 2001 – 2005 được trình bày trong Bảng 2.4

Bảng 2.4: Sản lượng thịt dê trong nước giai đoạn 2001 - 2005

Chỉ tiêu

Năm

S¶n l−îng thÞt (kg) 3.686.565 4.179.255 5.462.478 7.427.027 9.567.296S¶n l−îng thÞt/ ng−êi

(kg/ng−êi/n¨m)

0,046 0,052 0,067 0,090 0,115

(Nguồn: Đinh Văn Bình, 2006)

2.3 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng

2.3.1 Tổng quan về thịt dê

2.3.1.1 Thành phần dinh dưỡng

Về cơ bản thịt dê cũng giống như các loại thịt thông dụng khác có chứa thành phần các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người nhưng với một tỷ lệ hoàn toàn khác Thịt dê có hàm lượng tổng số chất béo thấp, ít cholesterol, thêm vào đó tỷ lệ chất béo bão hòa thấp hơn chất béo không bão hòa, đây hoàn toàn là yếu tố có lợi cho sức khỏe con người Hàm lượng khoáng chất trong thịt dê cũng rất phong phú, tỷ lệ sắt, kẽm, canxi, kali cao

So sánh giá trị dinh dưỡng của thịt dê với một số loại thịt thông dụng được trình bày qua các Bảng 2.5, Bảng 2.6 và Bảng 2.7

2.3.1.2 Giá trị y học của thịt dê

Theo đông y, thịt dê có vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ khí huyết, dùng chữa các chứng thiếu máu, gầy yếu, suy nhược cơ thể, chán ăn, giúp tăng cường sinh lực,… Liều dùng 40 – 60 g/ngày (Đỗ Tất Lợi, 2001)

Bảng 2.5: So sánh giá trị năng lượng giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng khác

(tính trên khối lượng 100 g)

Thành phần

dinh dưỡng Đơn vị

Thịt dê(nạc)

Thịt heo (nạc)

Thịt bò(nạc)

Thịt gà (nạc)

Bảng 2.6: So sánh thành phần chất khoáng của thịt dê với các loại thịt thông dụng

khác (tính trên khối lượng 100 g)

Thành phần chất khoáng Đơn vị Thịt dê

(nạc)

Thịt heo (nạc)

Thịt

bò (nạc)

Thịt gà (nạc)

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn, 2007)

Bảng 2.7: So sánh thành phần chất béo của thịt dê với các loại thịt thông dụng khác

(tính trên khối lượng 100 g)

Thành phần chất béo Đơn vị Thịt dê

(nạc)

Thịt heo (nạc)

Thịt

bò (nạc)

Thịt gà (nạc) Tổng số acid béo no g 0,710 2,470 1,430 4,310

Tổng số acid béo không no

Tổng số acid béo không no

(nhiều nối đôi) g 0,170 0,770 0,170 3,230

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn, 2007)

2.3.2 Hành tây

Tên khoa học: Allium cepa L

Hành tây có tính ấm, vị cay, có tác dụng ấm phổi, hóa đờm, giải độc, sát trùng

Hành tây rất tốt cho các bệnh cao huyết áp, thừa mỡ trong máu, tiểu đường, lạnh bụng, ăn uống không tiêu,…Dù ăn sống hoặc nấu chín, hành tây cũng giúp hạ huyết

áp một cách tự nhiên, bởi trong hành tây có chất giúp dãn nở huyết quản, có thể giảm lực cản của huyết quản, duy trì sự ổn định của quá trình bài tiết muối trong cơ thể khiến cho huyết áp hạ xuống Bên cạnh đó, hành tây còn có lượng canxi phong phú nên thường xuyên ăn hành tây sẽ bổ sung được lượng canxi trong máu, giúp phần nào

hạ bớt huyết áp Ngoài ra, hành tây có thể làm tan bớt búi tắc mạch máu não, ức chế cholesterol trong máu tăng cao do ăn uống các thực phẩm nhiều chất béo

Lượng sử dụng từ ¼ đến ½ củ hành tây mỗi ngày (Vương Mộng Bửu, 2008)

2.3.3 Cần tây

Tên khoa học: Apium graveolens L

Cần tây có tính mát, vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt Các nước phương Tây dùng cần tây làm thuốc lợi tiểu Ở Trung Quốc rau cần tây dùng làm thuốc giảm ho, giúp ngon miệng, hạ huyết áp Theo phân tích thì rau cần hàm chứa vitamin C, caroten

và các nguyên tố vi lượng, canxi Đó là các chất có thể giúp hạ huyết áp Rau cần nước, rau cần khô đều có thể làm hạ huyết áp, nhưng cần khô tốt hơn Những người cao huyết áp, mỡ máu cao có thể thường xuyên dùng loại rau này

Liều dùng từ 80 g – 150 g cần tây cho mỗi ngày (Hải Yến – Ngọc Quyên, 2008)

2.3.4 Nấm mèo (mộc nhĩ đen)

Tên khoa học: Auricularia auricula-judae L

Mộc nhĩ đen là một loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá Đặc

biệt đây là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết

Nấm mèo còn có tác dụng làm loãng máu, giãn mạch tránh tình trạng nghẽn mạch cũng như ngăn ngừa biến chứng cao huyết áp

Mặt khác, các nhà nghiên cứu về mộc nhĩ đen cũng quan tâm đến khả năng giải độc, khả năng kết dính những chất độc hại để thải ra ngoài theo đường tiêu hoá hoặc đường tiết niệu và cả tác dụng làm tiêu dị vật hoặc bào mòn các loại sỏi kết tụ trong

cơ thể Mộc nhĩ đen không những chỉ có tác dụng nâng cao sức miễn dịch, có nhiều chất xơ và chất keo thực vật để thu hút chất độc hại mà có thể có cả một số hoạt chất chưa xác định có thể tạo ra những phản ứng hoá học làm bào mòn những dị vật hoặc những viên sỏi kết tụ trong cơ thể

Liều dùng khoảng 10 g cho mỗi ngày (Lê Hoàng, 2006)

2.3.5 Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum L

Tỏi thuộc họ hành, là gia vị được dùng rộng rãi trên khắp thế giới Các kết quả nghiên cứu cho thấy, tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh, ngoài ra còn có tác dụng làm tan huyết khối, hạ huyết áp, dãn mạch, làm giảm tỉ lệ cholesterol trong máu, điều chỉnh nhịp tim Hiện nay, ở nước ta và một số nước đã sản xuất dầu tỏi để chữa bệnh tim mạch và cao huyết áp

Theo y học cổ truyền, tỏi có tính ôn, vị đắng, cay có tác dụng hành khí, tiêu tích, sát trùng, giải độc, dùng để điều trị ho, lỵ, thấp khớp, cao huyết áp,…

Liều dùng 600 - 900 mg mỗi ngày (Dương Thanh Liêm, 2009)

2.4 Bảo quản sản phẩm

Thực phẩm được coi là hư hỏng khi chúng tự thối hỏng hoặc bị làm thối hỏng Thực phẩm bị hư hỏng có thể do một hoặc nhiều nguyên nhân:

 Nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài vào

 Hoạt động của enzym, vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm

 Thay đổi tính chất vật lí do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, làm lạnh động,… Thịt và hầu hết các loại rau được xem là những thực phẩm dễ hỏng Vì vậy việc bảo quản chúng trở nên rất cần thiết

Có nhiều biện pháp bảo quản nhằm hạn chế và làm chậm quá trình hư hỏng, trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp rất thường được sử dụng Ở nhiệt độ thấp các phản ứng enzyme chậm lại nhưng không bị ngừng hẳn Nhiệt độ càng thấp hoạt động của enzyme càng giảm (enzyme lipase vẫn phân giải lipid tới 0,7% ở nhiệt độ - 10oC) (Nguyễn Thị Nga, 2006) Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật, nhưng không tiêu diệt được chúng Điều này liên quan tới sự giảm năng lượng hoạt động của các chất trong tế bào, các phản ứng hóa sinh tiến hành khó khăn hơn Các loại vi sinh vật có khả năng hoạt động ở nhiệt độ thấp khác nhau Nhiệt độ cực tiểu đối với đại đa số vi sinh vật là từ 0 – 4oC, có loài vẫn phát triển (tuy rất chậm) ở nhiệt

độ - 5oC (Chu Thị Thơm, 2006) Ở nhiệt độ thấp, đại đa số vi sinh vật chuyển sang trạng thái tiềm sinh Việc tìm ra khoảng nhiệt độ thích hợp để bảo quản sản phẩm là một điều rất quan trọng

2.5 Qui định về chất lượng cho sản phẩm thịt bảo quản nhiệt độ thấp

Theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT ban hành ngày 4 tháng 4 năm 1998 sản phẩm thịt bảo quản ở nhiệt độ thấp phải đạt những chỉ tiêu sau:

2.5.1 Trạng thái cảm quan

 Bên ngoài: màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm

 Chỗ vết cắt: kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tủy màu vàng, mỡ trắng, mùi bình thường

2.5.2 Chỉ tiêu lý hóa

 Phản ứng với giấy quỳ: acid

 Phản ứng Ebe (định tính amoniac): âm tính

 Phản ứng với thuốc thử chì axetat (định tính H2S): âm tính

 Hàm lượng amoniac không quá 40 mg/100 g thịt

Quy trình xác định và công thức tính kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí được trình bày trong Phụ lục 1

Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

3.1.1 Địa điểm

Đề tài đã được thực hiện tại xưởng chế biến thịt, cá và phòng thí nghiệm vi sinh thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

3.1.2 Thời gian thực hiện

Đề tài đã được thực hiện từ ngày 9/5/2011 đến 30/6/2011

3.2 Nguyên phụ liệu và trang thiết bị sử dụng

3.2.1 Nguyên phụ liệu

 Thịt dê được mua tại quán ăn Dê Phố Núi, địa chỉ 125C Kha Vạn Cân, khu phố

1, phường Linh Tây, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh

 Rau: cần tây, hành tây, nấm mèo, tỏi, agar,…được mua tại chợ Linh Trung, quận Thủ Đức

 Gia vị: muối (NaCl), đường, dầu ăn,…được mua tại siêu thị Co.op Mart xa lộ

Hà Nội, quận 9

 Bao bì đóng gói sử dụng của xưởng chế biến thịt, cá

 Môi trường NB (Nutrient Broth)và bao PE vô trùng sử dụng của phòng thí nghiệm vi sinh

3.2.2 Trang thiết bị sử dụng

 Máy đóng gói chân không KOMET

 Tủ lạnh hiệu SANAKY

 Cân điện tử OHAUS

 Máy đếm khuẩn lạc STUART SCIENTIFIC

 Hỗn hợp khử mùi phải làm mất hẳn hoặc giảm bớt mùi khó chịu của thịt dê

 Sản phẩm phải có hương vị thơm, màu sắc hấp dẫn người tiêu dùng

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại Trọng lượng cho mỗi lần lặp lại là 600 gram

Chỉ tiêu theo dõi: chất lượng cảm quan của sản phẩm (mùi, màu) được đánh giá bằng phương pháp so hàng

 Đánh giá trên mẫu thịt tươi

 Đánh giá trên mẫu thịt đã chế biến (nhiệt độ chế biến khoảng 90oC, thời gian khoảng 5 phút)

3.3.2 Thí nghiệm 2: Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn cho bệnh nhân cao huyết áp

Mục đích của thí nghiệm là so sánh và tìm ra thành phần rau chế biến thích hợp nhất

Sau khi tìm được lượng hỗn hợp khử mùi thích hợp ở thí nghiệm 1, chúng tôi đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thành phần rau lên màu sắc, mùi, vị của sản phẩm Chúng tôi đã xây dựng 3 công thức dựa trên công thức của Thu Hương (2002) được trình bày qua Bảng 3.2

Bảng 3.2: Các công thức chế biến sử dụng trong thí nghiệm 2

CTB1 CTB2 CTB3 Nguyên

liệu

Khối lượng

Nguyên liệu

Khối lượng

Nguyên liệu

Khối lượng Thịt dê 50 g Thịt dê 50 g Thịt dê 50 g

Hành tây 60 g Hành tây 60 g Hành tây 60 g

Cần tây 40 g

Nấm mèo (khô) 10 g Cần tây 40 g

Nấm mèo

Gia vị nêm sau khi đã tính toán phù hợp với bệnh nhân cao huyết áp, được sử dụng đều cho 3 công thức bao gồm: muối (NaCl) 0,5 g; đường 1,5 g; dầu ăn 5 g

Sản phẩm phải đạt yêu cầu:

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm là xem sản phẩm có tính công nghiệp không đồng thời xác định được khoảng thời gian bảo quản sản phẩm

Sản phẩm sau khi đạt cảm quan cao nhất ở thí nghiệm 1 và 2 được đem đóng gói chân không và bọc bằng màng bao thực phẩm rồi bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ khoảng 4oC Sau đó theo dõi, đánh giá sự thay đổi ở những khoảng thời gian 1; 2; 3; 4 ngày Đồng thời kiểm tra vi sinh tổng số vi khuẩn hiếu khí ở các thời điểm 2; 3; 4 ngày

Các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản được trình bày trong Bảng 3.3

Sản phẩm phải đạt những yêu cầu:

 Thịt dê:

Màu sắc: giữ được màu thịt tươi (từ màu đỏ tươi đến đỏ thẫm)

Mùi vị: vẫn giữ được mùi thơm nhờ gia vị, không xuất hiện mùi hôi của thịt dê

 Rau:

Màu sắc: giữ được màu xanh tươi của rau, không úa vàng

Cấu trúc: rau phải giòn, không mềm nhũng

Chỉ tiêu theo dõi: bao gồm chất lượng cảm quan và chất lượng vi sinh của sản phẩm

 Chất lượng cảm quan sản phẩm

 Màu, mùi, trạng thái của thịt dê

 Màu, cấu trúc của rau

Các chỉ tiêu này được ghi nhận hằng ngày ở các khoảng thời gian 1; 2; 3; 4 ngày

 Chất lượng vi sinh

Sau khi bảo quản sản phẩm ở 2; 3; 4 ngày, chúng tôi tiến hành kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ở phòng vi sinh thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học

Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Bảng 3.3: Chỉ tiêu theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lí số liệu

3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của một sản phẩm thực phẩm

Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc (Hà Duyên Tư, 2006)

Đánh giá trên thịt

Chỉ tiêu theo dõi

Thời gian bảo quản Ban

đầu

1 ngày

2 ngày

3 ngày

4 ngày

Đánh giá trên rau

Chỉ tiêu theo dõi

Thời gian bảo quản Ban

đầu

1 ngày

2 ngày

3 ngày

4 ngày

Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo sản phẩm, số lượng mẫu, mục đích và yêu cầu của việc thử Để so sánh đặc tính cảm quan của các nghiệm thức trong đề tài, chúng tôi sử dụng phép thử so hàng và phép thử cho điểm Hai phép thử này đều dùng để phân biệt hai hay nhiều sản phẩm dựa vào một hay nhiều tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước

Phép thử so hàng là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó dựa trên phiếu đánh giá cảm quan có sẵn Hình thức trình bày ở các mẫu phải hoàn toàn giống nhau, các mẫu đều được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên

Nếu có 3 mẫu thử thì điểm được hoán chuyển như sau:

 Vị trí thứ nhất được chuyển thành: 0,85

 Vị trí thứ hai được chuyển thành: 0

 Vị trí thứ ba được chuyển thành: -0,85

(Nguồn: Hà Duyên Tư, 2006)

Phép thử cho điểm được sử dụng khi ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau Điểm khác biệt cơ bản giữa phép thử so hàng và phép thử cho điểm là trong phép thử cho điểm có thể xác định mức độ khác nhau giữa 2 hay nhiều mẫu

Kết quả được hoán chuyển thành điểm sau đó tiến hành phân tích phương sai với

độ tin cậy là 95% để xem giữa các mẫu thật sự có sự khác biệt hay không

3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu

Các số liệu sau khi thu thập được từ các thí nghiệm sẽ được xử lí bằng phần mềm Minitab16 để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng bảng ANOVA

3.5 Phương pháp tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm

Việc tính toán chi phí nguyên vật liệu sản xuất dựa trên chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, gia vị và bao bì sử dụng

3.6 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm

Dựa theo quy định nội dung ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn của Tổng cục - Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2

năm 1995, chúng tôi đã tiến hành thiết kế nhãn cho “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn cho bệnh nhân cao huyết áp” bao gồm các nội dung sau: